fisiologi pasca panen

1. PRINSIP DASAR UNTUK MENGETAHUI
SIFAT – SIFAT HASIL PERTANIAN
OLEH KELOMPOK 2
Fisiologi Pasca Panen
Kelas D
2

2. Deskripsi Umum Hasil
Pertanian
 Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai
tindakan atau perlakuan pada hasil pertanian setelah panen
sampai komoditas berada di tangan konsumen. Secara
keilmuan lebih tepat disebut Pasca produksi (Postproduction)
yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca
panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan
pasca panen (postharvest) sering disebut sebagai pengolahan
primer (primary processing) yang digunakan untuk semua
perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat
dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan
berikutnya.
Pangan & Gizi Keamanan Pangan 2

3. mempunyai sifat mudah rusak
 Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup :
proses metabolisme
 Teknologi penanganan pasca panen rendah
Kerusakan bahan pangan :
• susut kuantitas
• susut kualitas
Perlu Penanganan pasca panen
Pertimbangan Penanganan Pangan
setelah Panen
3

4. A. Sifat Fisik Hasil Pertanian
Perishabel, yaitu mudah busuk dan rusak
Voluminous, yaitu hasil pertanian yang tidak berat membutuhkan ruang
atau tempat yang cukup besar, misalnya padi
Sifat-sifat Hasil PertanianSifat-sifat Hasil Pertanian
5
Bulky, mengambil banyak tempat sehingga sulit untuk dipindahkan karena
berat dan sifat fisiknya agak kaku.

5. B. Sifat Biologi Hasil Pertanian
 Sifat biologi hasil pertanian dapat dibedakan berdasarkan
perbedaan bentuk selnya. Setiap tanaman mempunyai bentuk
sel yang berbeda-beda dengan komoditi lain. Dinding sel
primer terdiri dari beberapa komponen yaitu selulosa,
hemiselulosa, pectin, lignin, protein dan lemak. Bagian yang
terbesar adalah selulosa dan hemi selulosa. Dalam dinding sel
sekunder hampir seluruhnya terdiri dari selulosa dan hemilosa,
dan hampir tidak terdapat pectin. Disamping terdapat kedua
hal diatas juga terdapat lignin dan skleroid, yang satu terakhir
ini lebih dikenal sebagai sel batu. Kedua bentuk komponen ini
akan banyak mengalami perubahan selama proses
pematangan, pada buah yang menjadi matang skleroid akan
terbentuk lignin.Pangan & Gizi Keamanan Pangan 5

6. C. Sifat Kimia Hasil Pertanian
 Kimia hasil pertanian merupakan suatu ilmu yang mempelajari
susunan kimia, struktur, dan sifat-sifat alami dari hasil
pertanian dan mempelajari perubahan yang terjadi pada hasil
pertanian tersebut apabila diberikan perlakuan tertentu kepada
hasil pertanian tersebut, seperti pengemasan, pengeringan dan
lain-lain. Semua unsur-unsur tersebut mudah sekali mengalami
kerusakan yang disebabkan oleh terjadinya reaksi kimia
didalam bahan atau akibat faktor lingkungan. Kerusakan
tesebut menyebabkan berkurangnya nilai gizi dari unsur
tersebut selain itu juga menyebabkan perubahan bahan secara
fisik seperti tekstur, flavour maupun warna.

Pangan & Gizi Keamanan Pangan 6

7. Produk Pertanian
Pengeringan
Penyimpanan
1. Pengeringan
 Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik
2. Penyimpanan
 memperpanjang atau menunda waktu penggunaan
 penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi
 perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban
ruangan penyimpanan
Teknologi Pasca Penen -Teknologi Pasca Penen -
Komoditas PanganKomoditas Pangan
7

8. Penentuan Waktu Panen
1. Cara Visual dgn melihat warna kulit, bentuk buah, ukuran,
perubahan bagian tanaman.
2. Cara Fisik dgn perabaan, buah lunak, umbi keras, buah
mudah dipetik.
3. Cara Komputasi dgn menghitung umur tanaman sejak tanam
4. Cara kimia dgn melakukan pengukuran kandungan zat atau
senyawa yang ada dalam komoditas.
Cara Kimia
Cara Fisik
Cara Komputasi
Cara Visual/Penampakan
8

9. Prinsip Dasar Penanganan Pasca
Panen yang baik
1. Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan
ditangani
a. Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup, masih
melakukan respirasi dan transpirasi, sehingga penanganan
pasca panen yang dilakukan harus selalu diperhatikan.
b. Sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda, perlakuan
pasca panen yang tepat untuk tiap komoditas akan
berbeda.
c. Bagian tanaman yang dimanfaatkan juga berbeda-beda
sifatnya (daun, batang, bunga, buah dan akar).
d. Struktur dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian
tanaman berbeda.

10. Lanjutan
2. Mengetahui Jenis Kerusakan yang dapat terjadi
a. Kerusakan Fisik – Fisiologis
Perubahan-perubahan terjadi karena proses fisiologi
(hidup) yang terlihat sebagai perubahan fisiknya
seperti perubahan warna, bentuk, ukuran, lunak,
keras, alot, keriput dan lain-lain. Juga bisa terjadi
timbul aroma, perubahan rasa dan peningkatan zat-
zat tertentu dalam hasil tanaman tersebut.
b. Kerusakan Mekanis
Kerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan
dan tusukan, baik antar hasil tanaman tersebut atau
dengan benda lain. Kerusakan ini umumnya
disebabkan tindakan manusia yang dengan sengaja

11. Lanjutan
 atau tidak sengaja dilakukan atau karena kondisi hasil tanaman
tersebut (permukaan tidak halus atau merata, berduri, bersisik,
bentuk tidak beraturan, bobot tinggi, kulit tipis dan lain-lain).
c. Kerusakan Biologis
Penyebab kerusakan biologis dari dalam tanaman : pengaruh
etilen Penyebab kerusakan biologis dari luar : Hama dan
penyakit.
Pangan & Gizi Keamanan Pangan 11

12. 3. Melakukan penanganan yang baik
 Menggunakan teknologi yang baik dan menyesuaikan
dengan tujuan penanganan.
 Hindari kerusakan apapun penyebabnya dalam
penanganan pasca panen. Penanganan harus dilakukan
dengan hati-hati dan mengikuti kaidah-kaidah yang
ditentukan.
 Mempertimbangkan hubungan biaya dan pemanfaatan.

13. Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik
Nilai Pangan/Makanan
Gaya Hidup
Gaya Makanan