O documento fornece dicas sobre vários aspectos da fabricação de cerveja artesanal, incluindo decisões após a fermentação, medidas de temperatura durante a mosturação, técnicas para resfriar o mosto quente de forma eficiente, e os efeitos do uso de high maltose para priming.

1. dicas.
as dicas foram obtidas do livro do Palmer (disponível online - clique aqui), nas listas
das acervas gaúcha (principalmente - obrigado Guenther Sehn, Deivid Oliveira, e outros
mestres cervejeiros), paulista, carioca e de joinville. Também foram obtidas
informações em listas de discussões internacionais como HomeBrew Talk e
experiências pessoais durante a fabricação de cerveja artesanal.
brassagem.
 quais as principais decisões após a fermentação da cerveja?
é importante que se tenha paciência e que se deixe a cerveja fermentando por pelo
menos duas semanas (conforme Palmer e outros autores, mas sempre depende do estilo
da cerveja escolhida). Quando parar a atividade no air-lock, medir a densidade da
cerveja para ter certeza que ela fermentou corretamente e atenuou (conversão dos
açúcares em álcool) até onde deveria. Neste ponto, algumas decisões podem ser
tomadas:
1) Engarrafar/priming
2) Colocar o fermentador em baixa temperatura (entre 2C e 5C) por algum tempo
para maturar e clarificar a cerveja, e então depois disso, engarrafar/priming (esperando
que as garrafas voltem para temperatura de fermentação). Muitos cervejeiros preferem
esta opção, pois a cerveja ficará mais límpida para a garrafa e ficarão menos resíduos no
fundo. Por volta de 3 dias resfriando está bom.
3) Voltar a deixar as garrafas em temperatura de fermentação para que elas
refermentem na garrafa e carbonatem. Pelo menos 1 semana antes de começar a testar
pra verem se estão carbonatadas.
Também existem outras decisões que podem ser tomadas:
1) Guardá-las na geladeira para ficarem maturando enquanto elas ainda durarem (a
validade é bastante alta de cervejas artesanais, conforme diversos relatos).
2) Deixá-las em temperatura ambiente para envelhecerem e só resfriá-las antes de
beber.
3) Fazer as duas coisas, pois são experimentos: guardar umas garrafas na geladeira;
deixar outras em temperatura ambiente; de tempos em tempos gelar também uma destas
que estão envelhecendo e depois tomar os dois tipos ao mesmo tempo (em copos
diferentes) para ver as diferenças entre guardar em baixa temperatura ou em temperatura
ambiente.
mosturação.
 como fazer medidas de temperatura confiáveis durante a mosturação?
saber a temperatura de mosturação é imprescindível para a fabricação de cerveja pois se
forem mantidas incorrerão em uma conversão mais eficiente do amido do malte. Evite
medir a temperatura de forma errada, ou seja, verificando apenas em um ponto da
panela. Existem outras regiões da panela que podem estar em uma temperatura
diferente. É aconselhável medir a temperatura em vários pontos misturando bastante o

2. mosto (misture com calma o mosto quente, para evitar oxidação indesejada). Quando o
fogo estiver ligado, a temperatura bem no fundo da panela deve ser um pouco maior.
 o que acontece se são utilizadas diferentes temperaturas durante a
mosturação?
mosturação a 68 graus Celsius ajuda a FG (Final Gravity ou Densidade Final) ficar
mais alta. (verificar!)
 o que é eficiência?
eficiência é o quanto se conseguiu aproveitar do amido que tem dentro do grão e
convertê-lo. O que interessa pra calcular a eficiência é a quantidade de malte (e quais)
foram utilizados e o volume final depois da fervura. Para calcular a eficiência em cada
receita, basta usar um software como BeerTools / BeerSmith / etc. Nele, é colocada a
receita, o volume final (em litros) que serão feitos, a eficiência do teu equipamento e o
software irá calcular quanto deve ser obtido de densidade depois da fervura (OG,
Original Gravity, ou Densidade Final). Depois que a cerveja é feita, mede-se a OG e a
litragem final, coloca no software, e ele vai te dizer quanto de eficiência tu realmente
teve. Se ficou abaixo ou acima do que tu previa, usa essa eficiência como base para a
próxima ceva.
 o que acontece se a temperatura de mosturação passa dos 80C?
uma alta temperatura durante a mosturação pode gerar adstringência, ou acidez. Não
deve-se deixar passar de 80C na lavagem dos grãos e sempre lavá-los com temperatura
de 76C para facilitar a extração dos açúcares presentes no bagaço do mosto.
 como melhor mosturar usando-se maltes especiais?
é comum misturar diversos maltes para fazer cerveja artesanal. Uma boa recomendação
para aqueles que usam água da rede em Porto Alegre, é só não adicionar os maltes
torrados e caramelizados na mosturação principal. Quando mostura-se com esses maltes
na receita, é aconselhável primeiro mosturar +- uma hora com os maltes bases, então
adicionar os maltes especiais e mosturar por +- 30min. Claro, isso é justificável
utilizando-se quantidades pequenas de maltes especiais, imagino que com quantidades
maiores, tu podes ter uma diferença significante na tua eficiência, daí o ajuste químico
da água é recomendável.
priming.carbonatação.
 como funciona o priming e quando fazer?
o priming é uma adição de açúcar posterior à fermentação para que a cerveja seja
carbonatada (adição natural de CO2 à cerveja). Utiliza-se a ideia que ainda existe
fermento e que este açúcar servirá de alimento. O priming pode ser feito de diversas
formas, utilizando-se high maltose, mel, etc. O processo é o mesmo: deve-se tirar a
cerveja do fermentador, engarrafar com o priming e deixar a temperatura ambiente por
algum tempo, digamos 5/7 dias (se resfriar a cerveja, ocorrerá a dormência do fermento

3. e a cerveja não será carbonatada), e depois levar a temperatura baixas, para clarificação
e inativação do fermento. Se você não quiser que muitos resíduos vão para a garrafa no
envase, deixar o fermentador 1 ou 2 dias em baixa temperatura (2C-5C) antes de
adicionar o priming. Observar a pressão com manômetro e garrafa de teste para parar o
processo quando a pressão atingir entre 2 e 3 bar (se você não possuir um manômetro,
existem diversas técnicas para verificar a pressão ou quando parar a carbonatação).
 quanto de priming deve ser posto na cerveja?
quantidades por volta de 6g por litro são recomendadas (cuidado, pois muito açúcar
pode aumentar a pressão nas garrafas e estas ficarem ou supercarbonatadas ou
explodirem). A partir daí, verificar a quantidade que mais agrada, escolhendo mais ou
menos carbonatação, e ir baixando ou aumentando, tentando 7g, 8g. É recomendável
não passar de 8g para nenhum estilo, utilizando açúcar normal.
 quais os efeitos de se usar high maltose para priming?
a high maltose pode demorar mais que o normal para carbonatar, se sua cerveja gerou
uma pressão considerada baixa (1,25 bar), é porque ainda está refermentando
lentamente, então o aconselhável é esperar, algumas cervejas com priming de high
maltose podem demorar mais de 1 mês pra carbonatar.
 porque é importante saber a pressão final nas garrafas?
imaginem a seguinte situação: a cerveja foi fermentada (fermentação primária), e foi
feito o priming. A cerveja ficou em temperatura ambiente carbonatando, foi medida a
pressão com manômetro e esta chegou a 2 bar ou 3 bar. Então, as garrafas são
resfriadas a 0C-2C e o fermento é inativado. Você decide dar uma garrafa de presente
para uma pessoa, e esta, sem saber, deixa a garrafa em temperatura ambiente, e esta é
refermentada, aumentando a pressão na garrafa e eventualmente (tomara que não)
explodindo na geladeira da pessoa que você presenteou...
Desta forma, é importante saber que a refermentação esteja acabada antes de presentear
outras pessoas (você sabe que deve manter as cervejas em baixa temperatura). Deve-se
usar o manômetro e a quantidade de açúcar por litro que deve/pode ser utilizada para
cada estilo de cerveja (evitando problemas de pressão). A dica é manter a garrafa teste
(com o manômetro) fora do gelo para ver até onde a refermentação vai, pois se era
desejado que a garrafa chegasse a 2 bar, e ela foi a 3 bar, isto mostra que usaram muito
açúcar ou que a fermentação primária não foi até o fim. Se usado desta forma, o
manômetro realmente ajuda a corrigir processos, tanto de priming quanto de
fermentação, e não se torna simplesmente uma maneira fácil de saber o quanto antes a
cerveja pode ser bebida.
whirlpool.
 deve-se fazer o whirlpool com o mosto quente ou frio?
omais indicado é resfriar o mosto quente primeiro (ver Palmer, Hot Side
Aeration/HSA), o mais rápido possível, e então fazer whirlpool, esperar decantar, e só

4. então transferir para o fermentador. Conforme o Palmer, sempre que o mosto estiver
quente, deve-se tomar cuidado para evitar a oxidação (contato com oxigênio) até
resfriar. Após o mosto resfriado, é desejável que este seja aerado para a fermentação.
Lembrem-se que ao fazer whirlpool depois de desligar a fervura, e esperar um tempo, a
cerveja continua quase em temperatura de fervura gerando DMS (dimetil sulfeto, que dá
o aroma de milho/brócolis cozido na cerveja), e perdendo todo o aroma de lúpulo que
vocês adicionaram ao final. Além disso, quando mais tempo ela ficar quente, mais
amargor vai sendo gerado desses mesmos lúpulos adicionados ao final, que deveriam ter
sido só para aroma.
Pode-se fazer o whirlpool antes (cuidando para não oxidar o mosto quente) e depois o
resfriamento logo que desliga a fervura, e quanto mais rápido for feito o resfriamento,
melhor a qualidade da cerveja. É aconselhado fazer o resfriamento sem mexer no mosto,
ou seja, faz o whirlpool intenso logo após a fervura, inicia resfriamento e depois não
mexe mais (coloca-se o chiller com MUITO CUIDADO para não desmanchar o cone
(trub) e resfria-se o mosto. Outra técnica que pode ser feita é resfriar o mosto sem fazer
o whirlpool, retirar o chiller e fazer o whirpool com o mosto resfriado. Na passagem
para o balde fermentador, deixar a mangueira em uma temperatura alta, o que
ocasionará na aeração do mosto (não precisando usar o chiller no balde de fermentação
para aerar o mosto).
resfriamento.do.mosto.quente.
 quais as técnicas para resfriar o mosto de forma eficiente?
faça com que o chiller cubra toda a altura do mosto, principalmente em cima, onde o
líquido está mais quente (regra básica: frio 'desce', calor 'sobe'). Agitar o mosto
suavemente (evitando oxidação), promovendo a troca de calor com o chiller de imersão.
Fazendo-se isto, fica sempre mosto quente entrando em contato com o chiller frio,
resfriando o mosto quente mais rápido. Claro que, se foi feito o whirlpool antes, muito
provavelmente o cone com o trub não ficará consistente se o mosto quente for mexido,
então depende das escolhas que foram feitas.
 quanto tempo leva para resfriar o mosto quente usando chiller de imersão?
pode-se resfriar o mosto usando chillers de imersão de diferentes materiais (cobre,
alumínio). O tempo varia muito dependendo das condições climáticas e da temperatura
da água utilizada para o resfriamento (no inverno, a água está mais fria, no verão é
possível usar um segundo chiller imerso em água com gelo antes de ir para o chiller
com o mosto quente).
 110 litros: com dois chillers de 15m de 1/2 polegada de alumínio (um interno e
outro mais externo, ambos em contato com o mosto), resfria-se para 24C em 25
minutos (em média).
 o que é cold break e trub?
o cold break são proteínas que coagulam com o resfriamento, assim como o hot break,
aquelas proteínas que aparecem em forma de uma espuma bem densa antes de começar
a fervura (se acontecer a espuma logo no início da fervura, diminuir o fogo e retirar com

5. uma colher ou espumadeira). Depois que acaba a fervura, o tempo que o mosto
permanece quente está gerando DMS (dimetil sulfeto), o qual, dependendo do nível,
pode causar aroma de legumes cozidos(ou milho cozido), e além disso quanto mais
tempo o mosto ficar quente, mais aroma de lúpulo se perde, e também acaba se
extraindo amargor do lúpulo adicionado ao final que deveria ser somente aromático.
Não é recomendável fazer o whirpool logo após o término da fervura, pois com o mosto
ainda quente, a convecção térmica impedirá a decantação das proteínas coaguladas (fora
os problemas de oxidação do mosto quente). O melhor resultado é baixar a temperatura
do mosto como um todo rapidamente, inibindo geração de DMS, preservando aroma de
lúpulo, e deixando um belo cold break na panela (pode-se fazer whirlpool para retirá-lo
ou não), indo o mínimo do mesmo para o fermentador (se decidir não fazer whirpool ou
não esperar decantação do cold break).
 deve-se sempre utilizar dois chillers (um com água gelada)?
a resposta simples é não, entretanto facilita o trabalho usar dois chillers de imersão para
resfriar o mosto quente. Dependendo da temperatura externa (da caixa d'água de uma
casa, por exemplo), a temperatura na saída é de 30C, quando o mosto resfriar a esta
temperatura e a temperatura ambiente também for a mesma, o mosto não irá baixar a
temperatura. Nestes casos, justifica-se o uso de um chiller extra com gelo (e sal ou
álcool) para baixar a temperatura ainda mais (aos 20C a 25C para a inoculação do
fermento). Ao se esfriar o mosto logo após a fervura (100C) com água muito gelada
(10C), a diferença térmica é muito grande e deve ser evitada (em dias muito frios este
problema é amplificado, pois a água encontra-se baixa e a fervura a 100C).
uso.de.outros.ingredientes.
 como fazer cervejas com café?
saber quando colocar/misturar ingredientes à cerveja é uma arte e diversas experiências
devem ser feitas para saber o ponto mais agradável para servir, dependendo do estilo da
cerveja. Alguns cervejeiros dizem que se o cafe for usado na fervura, deve comprometer
bastante o aroma e também pode dar um gosto de queimado à cerveja. Dentre as opções
existentes para misturar café à cerveja, pode-se por exemplo:
 passar o café a frio separadamente e adicionado após a fermentação pra maior
preservação dos gostos e aromas. Os grãos são torrados e embalados
hermeticamente. Ferver água, esperar resfriar, e misturar. Depois que a cerveja
já tem álcool, é bem mais difícil contaminar.
 outra opção é passar duas xícaras de café forte, moído na hora, adicionar a 15
litros de cerveja pronta para engarrafar, junto com o primming
 fazer uma infusão a frio do café em pó e deixar na geladeira por 48 horas.
Depois coar em um filtro de papel tradicional e adicionar várias medidas a
amostras de uma porter (exemplo) ainda em maturação (ainda não cabonatada).
Escolher a proporção que ficou mais equilibrada e adicionar na cerveja em
maturação.
 passar o café com cerveja ao invés de água, ou seja, auxiliando a extração (água
+ álcool) e criando um ambiente mais seguro contra a proliferação de bactérias.

6. Sobre o receio de contaminação: após testes e estudos junto a outras cervejarias que
fazem procedimentos similares usando café na fase fria para preservação dos aromas,
perde-se este medo. O café, por natureza, já é um meio inóspito para bactérias; a cerveja
também. Logo, tomando os devidos cuidados (sanitizando os frascos, ferramental de
trabalho e o ambiente onde se vai trabalhar), não deve haver maiores problemas.
Cuidado, pois o café tem sabor e aroma muito fortes, pode dominar sua cerveja com
facilidade. É melhor errar pra menos.
 como fazer cervejas com cascas de limão/laranja/coentro?
existem diversas formas de adicionar estes ingredientes à cerveja:
 para cervejas do tipo witbeer, secar as cascas (de limão lima e de laranjas doces),
medir por volta de 35 gramas do ingrediente (peso já com coentro) uma semana
antes e fazer um chá que será adicionado nos 5 a 15 minutos finais da fervura
(junto com o coentro moído, se quiser).
Disponível na WE Consultoria cascas de laranja tipo curaçau desidratadas e coentro
para fazer uma witbier genuína, produtos importados da Bélgica. Obtem-se excelentes
resultados em termos de aroma e sabor na produção de uma cerveja de trigo belga,
volume de 550 litros dosando 50g de casca de laranja e 5g de coentro 5 minutos antes
do término da fervura.
moagem.
 pode-se fazer a moagem um dia antes da brassagem?
sim, é possível moar um dia antes da brassagem sem problemas ou alteração de sabor da
cerveja. Diversos cervejeiros fazem a moagem na véspera da brassagem (não
recomendaria deixar muito tempo parado, pois daí não serviu para nada comprar malte
em grãos).
 qual a moagem correta dos grãos de malte recomendável? pode-se fazer
uma moagem extra-fina?
existem diversos mitos sobre a moagem perfeita. O ideal é quebrar o grão e expor o
amido, sem triturar (sem fazer uma moagem extra-fina). A vantagem é que a casca
auxilia na filtragem, então o ideal é que ela esteja inteira. Uma moagem mais fina pode
obter uma maior eficiência, o problema é a inviabilidade do uso pois a maioria dos
fundos-falsos iria entupir. Normalmente quando isso acontece tem-se que mexer na
panela, o que estraga a cama de grãos e baixa a eficiencia. A moagem muito fina
também aumenta o risco de extrair taninos da casca.
água.
 pode-se utilizar a água da rede (diretamente) sem utilizar filtros?
sim, é possível. Se usar a água de Porto Alegre normalmente não é necessário se
preocupar muito com a qualidade da cerveja final pois ela já é bem mole, com pH

7. praticamente 7 e pobre em sais minerais, ou seja, se for necessário mais sais minerais na
tua cerveja, é possível simplesmente adicionar. O inverso não é tão simples, pois retirar
sais necessita um processo complicado. Existe muita propaganda de cervejarias
comerciais em cima da água que usam para fazer cerveja, como se a água fosse o
principal ingrediente da cerveja. Muita gente pensa assim, isso é só marketing, para
desviar o foco do principal: processo e ingredientes.
No site do DMAE é possível encontrar os dados das análises que eles fazem em vários
pontos de distribuição da rede. O pessoal tem usado dois filtros grandes em série para
filtrar o cloro, ferrugem e outras partículas maiores. A Lorenzetti tem uns muito bons e
custam em torno de uns R$ 120 cada. O elemento filtrante tu troca a cada 6 meses ou
6.000 litros. Existe também um da Phillips que funciona muito bem, só que tem uma
vazão bem pequena (demora de uns 5 a 10 minutos para sair uns 20 litros).
 qual é a importância do pH da água na fabricação de cerveja artesanal?
o pH da água em si tem pouca ou nenhuma importância. Ele apenas indica o quão ácida
ela é, mas não traz informação sobre a capacidade dela manter seu pH quando são
adicionados ácidos ou bases. Tanto a água quanto os maltes são "buffers" de pH. Isso
quer dizer que eles possuem uma certa capacidade de resistir a mudanças de pH.
Quando misturamos a água e o malte, eles começam uma disputa de "cabo de guerra",
onde, normalmente, o malte tenta baixar o pH e a água elevar. Ou seja, é uma briga
entre a acidez do malte e a alcalinidade da água. Uma água ácida, mas com alcalinidade
elevada, vai acarretar em um pH de mostura mais elevado do que uma água igualmente
ou mais ácida, porém com menor alcalinidade. A alcalinidade da água é determinada,
primordialmente, pela concentração de bicarbonato em sua composição. Ou seja, uma
água com baixa concentração de bicarbonato, mesmo que tenha um pH ácido, vai
oferecer pouca resistência à mudança desse pH, de forma que o pH da mostura vai
tender ao pH do malte. Os maltes base normalmente têm pH entre 5,6 e 5,9 (a maioria
das referências usa 5,8 como valor padrão). Ou seja, uma mosturação com água
destilada (sem bicarbonato, portanto) não vai impor nenhuma resistência à mudança de
seu pH, que vai tender aos 5,8 do malte. A água de Porto Alegre tem baixa concentração
de bicarbonato (da ordem de 40ppm) e, portanto, baixa alcalinidade. Isso significa que
uma brassagem feita somente com malte base tenderá a ficar com um pH próximo a 5,8.
No rótulo da água mineral La Vitta: ela tem pH 5,4 e os mesmos 40ppm de bicarbonato
que a água de Porto Alegre. Portanto, mesmo ela sendo ácida, o pH de uma mostura
feita somente com malte base ficará nos mesmos 5,8 da água de Porto Alegre. Maltes
torrados são mais ácidos e, portanto, pedem uma água com mais bicarbonato para que o
pH da mostura não fique excessivamente baixo. É extremamente difícil prever o pH da
mosturação quando se usam maltes mais escuros e a água possui alcalinidade
considerável. Por isso, o procedimento usual é medir e corrigir..
 ajustar o pH da água é realmente necessário?
depende. Ao mesmo tempo que a temperatura é fundamental para as enzimas beta e
alfa, com pH corre na mesma proporção, não adianta estar com uma temperatura X para
ativar determinada enzima se o pH estiver errado. Muitos vão dizer que nunca
controlam pH e a cerveja fica seca ou bastante encorpada apenas controlando a
temperatura, porém de lote para lote pode haver variações e uma sair mais seca que
outra e assim por diante. Além do mais pode acontecer de demorar muito para

8. converter. Em uma brassagem, um mestre cervejeiro verificou que mosturando a 66C
havia passado duas horas e nada, então mediu o pH e estava 4,8 onde acertou para 5,4 e
com meia hora converteu tudo. Na maioria dos casos na mosturação o pH já estaria
perto do ideal, ou seja perto de 5,2 (5,1 a 5,7). O acerto de pH deve ser feito na
mosturação com o uso de ácido láctico, fosfólico (baixar o pH) e cabonato de cálcio
(levantar o pH). O seu uso vai depender da receita, malte etc. Mas é raro uma receita
sair deste nível de pH, mas há casos. Também é importante controlar o pH da água de
lavagem e na fervura.
 quais as consequências de se adicionar água após a fervura do malte, no
momento que se coloca o mosto no fermentador?
este processo já é utilizado normalmente por alguns cervejeiros e até mesmo por
algumas cervejarias, não vejo problema desde que a água não esteja contaminada (deve
ser fervida antes para retirada do cloro também ou usando-se um filtro de água). É
possível adicionar água uns 20 minutos antes de acabar a fervura quando é necessário
fazer correções em termos de densidade final pretendida (cuidado se a densidade for
baixa). Cuidado também ao adicionar água a temperatura ambiente durante a fervura
pois esta irá parar de ferver (até que a temperatura da água colocada chegue a 100C
também, devendo este tempo ser desconsiderado para anotação do tempo de fervura).
Esta alternativa também está descrita no livro How To Brew do John Palmer de 2006,
onde ele alega fazer isto regularmente. Estes kits são direcionados aos iniciantes que
ainda não têm panelas grandes, ou seja, pretendem usar as panelas das esposas para
testar o hobby antes de fazer maiores investimentos. Por isto eles recomendam a adição
de água antes da fermentação para alcançar o volume necessário. A única ressalva, é
claro, é que a água não esteja contaminada, sendo o tratamento da água fundamental.
Acredito que não se deva esperar um resultado idêntico ao de uma panelada all grain
completa, mas ruim não deve ficar.
É possível corrigir a densidade acrescentando água previamente tratada ainda durante a
fervura para compensar as perdas por evaporação. Mas não dá para fazer no chute, é
necessário calcular o acréscimo adequado com base no volume, na gravidade e na
temperatura do mosto no momento da adição. No livro Designing Great Beers do Ray
Daniels de 1998, ele descreve os procedimentos para fazer esta correção. Na verdade ele
descreve os procedimentos a serem adotados ao longo do processo e os cálculos
necessários para acertar tanto o volume final quanto a gravidade desejada. Seguindo
estes procedimentos é possível conseguir uma margem de erro de 0.002 na OG, algo
sufientemente bom.
limpeza.
 qual a diferença entre limpar, sanitizar e esterilizar?
a seguir, uma breve explicação de cada tipo de limpeza (conforme o livro do Palmer -
clique aqui):
 limpar: deixar livre de sujeira, manchas ou elementos estranhos

9.  sanitizar: matar ou reduzir os microorganismos indesejáveis a níveis
insignificantes
 esterilizar: eliminar toda forma de vida, especialmente microorganismos, por
meios químicos ou físicos
 como lavar as garrafas para o envase? como envasar?
deve-se lava bem as garrafas pra tirar os resíduos. Observar o interior das garrafas e
verificar que não existem ranhuras ou resíduos persistentes após esta lavagem inicial.
Siga o seguinte processo:
 coloque luvas de plástico (resistentes, se for lidar com ácido peracético - saia de
perto de correntes de ar ao utilizar o ácido)
 faça uma solução de ácido peracético num balde ou bacia com água limpa, pode
ser a 0,2% (faz os cálculos de acordo com a concentração do peracético que tu
tens - olhar maiores informações sobre esta diluição)
 enche uma garrafa com a solução
 pegue outra garrafa, despeje a solução da primeira garrafa na segunda garrafa
 e assim continue até enxaguar todas
 é possível fazer o mesmo com iodofor com concentração de 12 a 25ppm
 as tampinhas podem ficar de molho em um pouco de álcool 70. Vá retirando
desta solução conforme for tampando com o arrolhador
 como usar o ácido peracético? qual a concentração ideal para sanitizar
garrafas?
para lidar com o ácido peracético (2% vendido na WE - apenas no RS), utilize sempre
luvas e até óculos de proteção, pois se for aplicado na rua ou em algum lugar com
alguma corrente de ar contrária pode voltar para o rosto e para os olhos.
A WE recomenda o seguinte processo para diluir o ácido peracético 2% para render
mais: colocar 250mL do produto em 1 litro de água, lavar por dentro das garrafas e
deixar escorrendo. De tempos em tempos, abrir a garrafa onde está o produto para
liberar eventual pressão (formada durante o tempo). Não é necessário enxaguar as
garrafas com água, basta deixar o produto escorrendo (com as garrafas viradas para
baixo). Se possível, deixar o produto refrigerado (colocar um jornal embaixo, pois
eventualmente pode liberar o produto no meio devido à má vedação ou outro problema).
Não deixar o produto perto de crianças.
O peracético, quando aquecido libera um gás, então cuidado ao usá-lo com água quente,
aliás, não precisa de água quente quando é usado. Bastam 10 minutos pra sanitizar,
contra 1 minuto do Iodofor. Alumínio, cobre e latão não devem ser usados com ácido
peracético. Também não utilizar em cimento, tijolo, lage. Só é necessário usá-lo NAS
COISAS FRIAS. Não existe a necessidade de colocar em panelas. Se vazar um pouco
de ácido peracético de um borrifador mal desencaixado, fica uma bela mancha no fundo
da panela.
 como usar o iodofor?

10. é possível usar iodofor aquoso a 2% diluído em álcool 70 até formar uma cor âmbar.
Pode-se deixar agir por 10 minutos e lavar as garrafas com água fervendo. O oodofor
tem várias vantagens, em escala caseira, pela segurança, rapidez (1 minuto de contato é
mais que suficiente) baixo impacto ambiental, cor como indicativo de concentração, etc.
Em peças de cobre, pode-se usar vinagre de álcool. Nas panelas de alumínio, usar
escova e detergente, e um bom enxagüe. Facilmente pode-se fazer uma solução de
iodofor de 12,5 PPM (8,3ml para 10 litros, ou 0,83ml por litro). Tem na WE, eles te dão
as instruções de como usar. Colocar um pouco dentro de cada garrafa, dar uma sacudida
para ter certeza que passou por toda a parede interna, ao terminar este processo na
última garrafa, pode-se começar a enxaguar da primeira até a última. Esse produto não
deixa cheiro, e acaba com as bactérias por contato
Além desta maneira, também é possível:
 lavar as garrafas com esponja e uma escova para garrafas (à venda na WE, para
este propósito), para tirar a sujeira inicial das garrafas
 colocar as garrafas de molho em iodofor por alguns minutos, normalmente
deixar por mais de 10 minutos enquanto se faz alguma outra coisa. Essa etapa é
para esterilizar.
 deixar escorrer as garrafas por algum tempo. Pode-se fazer um escorredor de
garrafas usando uma ripa de madeira com vários furos feitos com uma serra
copo - funciona muito bem (e não suja o interior das garrafas).
 como sempre fica um pouco de espuma do iodofor nas garrafas, pode-se passar
um pouco (20/30ml) de água fervida em cada garrafa.
 qual o melhor produto para retirar sujeiras de garrafas?
em testes com soda cáustica, a água sanitária parece ser mais eficiente. A soda, segundo
a literatura, é mais eficiente se usada com água morna a quente. Mesmo assim, não
retirou sujeiras que a água sanitária tirou rapidamente. Ambas substâncias devem ser
manuseadas com luvas e muito cuidado.
 como fazer álcool 70 graus? (só encontro para vender álcool 54 ou 92,8)
siga os seguintes passos:
 compre álcool 92,8
 compre um borrifador de 500ml
 coloque 380mL do álcool
 complete o resto com água
 pronto: álcool 70 pronto para sanitizar teus fermentadores
 pode-se usar água sanitária?
normalmente a solução existente no mercado é de 2,5%, então para sanitizar pode-se
usar 1mL por litro de água. Para limpar bem o fermentador, coloque 6mL por litro e
encha-o até o topo. Deixe a noite toda assim. Esta concentração vai fundo no plástico e
remove muita coisa.
 qual a melhor forma de lavar as panelas?

11. independentemente da panela, seja de alumínio ou de inox, nunca se deve usar o lado
áspero da esponja e sempre lavá-las com sabão neutro, escorrendo com água em
abundância para retirar o sabão.
fermentação.
 quando a fermentação termina?
no livro do Palmer, está escrito que a cerveja deve ficar em temperatura entre 16C e
20C durante pelo menos duas semanas. Ele inclusive uma vez deixou três semanas e
não aconteceu nenhum problema. Alguns autores afirmam que em um mês pode
começar o processo de autólise do fermento.
Observe o air-lock do fermentador para verificar quando começar a fazer medidas para
terminar a fermentação primária e também para determinar se o balde fermentador está
bem vedado. Medir a densidade final com refratômetro (use tabela de conversão) ou
densímetro (retire uma amostra de 250mL em uma proveta e deixe a 20C para fazer a
medida) para saber se o processo deve ou não ser parado. Se não parou de fermentar
podem existir ainda diversos elementos indesejáveis dentro, incluindo acetaldeídos, que
possivelmente deixarão a cerveja com gosto ruim.
Para saber se terminou de atenuar é necessário medir a densidade final (FG, Final
Gravity) em três dias seguidos (assim, se tem certeza que a fermentação acabou, não é
uma obrigação fazer este processo). Pode-se medir a partir de uma semana no
fermentador, mas duas semanas é um período ideal para diversas receitas.
 o que é fermentação secundária? qual a diferença com maturação?
a fermentação secundária é um termo muito utilizado pelos americanos e não é a
mesma coisa que refermentação/priming, e não é a mesma coisa que a maturação.
Fermentação secundária é o tempo que se deixa a cerveja AINDA em temperatura de
fermentação após a primeira fermentação, ou seja, após a fermentação primária. Os
americanos, costumeiramente, fazem a fermentação inicial, então transferem a cerveja
para outro fermentador (deixando a maioria do fermento pra trás) e deixam a cerveja na
mesma temperatura de antes por mais 1 ou 2 semanas. Durante esse tempo, o fermento
em suspensão, ainda ativo, vai absorver alguns subprodutos indesejáveis gerados na
fermentação inicial, como diacetil, acetaldeído, etc. Existem artigos onde foram feitos
testes sem transferir a ceva de um fermentador para o outro na fermentação secundária,
e a diferença de gosto é tão pequena que seria imperceptível para a maioria. Fazendo a
transferência, o risco de autólise é muito pequeno. Já maturação é um termo que
usamos aqui no Brasil, e Argentina também para deixar a cerveja (normalmente) em
baixa temperatura, parada. Este período tende a arredondar a cerveja, clarificar, etc. A
maior diferença entre maturar a cerveja a 5 ou a 0 é predominantemente a clarificação.
Quanto mais baixa a temperatura, no geral, mais ela sedimenta. Fazer o priming na
garrafa é refermentação, e não fermentação secundária (e não deve ser confundido).
 a quantos graus a cerveja é fermentada?

12. fermentar a 18 graus, infelizmente, não é o mesmo que a temperatura ambiente estar 18
graus. A cerveja fermenta pelo menos a uns 3 graus acima disso. Ou seja, se a geladeira
está a 18 é bem possível que a cerveja esteja fermentando a 21. Quanto maior o
fermentador, maior esta diferença. Ao fermentar cervejas a 19 ou 20 graus na
temperatura ambiente, pode ocorrer a geração de álcool superior pois a temperatura real
beira 3 ou 4 graus acima deste valor. Para medir corretamente não precisa inserir um
sensor dentro do líquido ou colocar um poço termométrico dentro do balde fermentador.
Basta colocar o sensor com fita adesiva (bem vedado) na lateral do fermentador, colocar
um isolante térmico por cima, tipo uma esponja, isopor, sei lá, algo de uns 2cm de
espessura pelo menos, e então vedar tudo com fita adesiva novamente. Em testes
realizados tirando a cerveja do fermentador que estava fermentando e medindo a
temperatura do líquido, a variação era no máximo 0,5C. Isto faz com que o sensor
receba a grande maioria do calor que está medindo de dentro do fermentador, e não de
fora.
hidratação.do.fermento.
 como hidratar o fermento antes da inoculação (pitching in)? é necessário
hidratar?
uns fabricantes de fermento dizem colocar o fermento diretamente no mosto, outros
dizem pra hidratar, outros dizem que pode-se hidratar com mosto. A melhor forma é
hidratar com água ou mosto (cuidar com as diferenças de temperatura), conforme o
fabricante, mas também pode-se jogar diretamente no mosto e o resultado será o
mesmo. Esta é uma discussão em aberto na comunidade cervejeira. Ao hidratar o
fermento com água, 30 minutos antes da inoculação, pode-se verificar a geração do
kraesen dentro do erlenmeyer (mesmo que pequeno), verificando assim que o fermento
está viável para ser utilizado. Não existe debate, entretanto, que o mosto deve ser
aerado antes que o fermento seja inoculado. É possível verificar se tudo deu certo se a
temperatura no fermentador aumenta, devido à gemulação das leveduras. Em uma
palestra sobre este assunto foi indicado que seria melhor hidratar com água antes, pois
as células incham, ficando mais fortes para se impor neste meio de cultura (mosto).
Nos últimos encontros nacionais das Acervas tivemos como palestrantes especialistas
da Fermentis e da Lallemand. Ambos salientaram a importância da hidratação em água.
Estas são algumas dicas levantadas pelos palestrantes:
 esqueçam o que está escrito na embalagem (elas foram feitas pelo departamento
de marketing)
 toda levedura seca deve ser previamente hidratada em água a 25-30°C. Quando a
levedura seca é jogada diretamente no mosto, a taxa de mortalidade é bem mais
alta do que quando se usa água na temperatura correta
 a Lallemand recomenda fazer um passo adicional de adaptação adicionando
alguns mL de mosto (após a hidratação em água) para leveduras lagers (nas ales
não seria necessário, embora não traga nenhum prejuízo)
 usar o dobro da quantidade de fermento sugerida na embalagem
 a temperatura da levedura hidratada deve ser baixada de forma gradual até a
temperatura do mosto para evitar choque térmico. Isso pode ser feito

13. adicionando gradualmente pequenas quantidade de mosto ao recipiente onde
está a levedura
Os maiores problemas na fabricação de cervejas artesanais são quanto à fermentação.
Por isso, a importância dessas recomendações não deve ser subestimada, assim como o
controle de temperatura.
 como verificar se o balde fermentador está vazando?
quando fechar o fermentador, aperte de leve no meio da tampa. O airlock vai borbulhar
se ele estiver bem vedado. Cuidado: se apertar demais, fará com que no retorno um
pouco do alcool vá para dentro do fermentador.
 é importante vedar completamente o balde fermentador? qual fluido usar
dentro do air-lock?
a vedação do balde/tanque fermentador é no intuito de impedir entrada de ar externo
com contaminantes (microorganismos). O air-lock, como o próprio nome sugere, é um
mecanismos que permite a troca de gás conforme a relação da pressão interna com a
externa. O motivo de usar fluído sanitizante no air-lock é a de impedir que haja
contaminação por refluxo deste fluído para o interior do tq fermentador ou pelo retorno
de ar externo (pressão externa maior que interna) para o interior do tq fermentador.
 quais os cuidados que devem ser tomados com fermentação no inverno
(baixas temperaturas)?
com o frio, é normal a fermentação demorar um pouco mais pra começar. Sugestão: se
não tiver espuma ou atividade no air-lock até hoje à noite, coloca um envelope novo de
fermento.
 como refermentar cervejas artesanais?
idealmente devemos refermentar na garrafa dentro da faixa de temperatura ideal pra
cepa de levedura, lager entre 8C e 14C e ales entre 16C e 24C. A temperatura ideal é
fornecida pela fabricante. Quanto menor a temperatura, menor a atividade da levedura e
maior o tempo pra refermentação. Sendo assim, nas refermentações nas garrafas é bom
ficarmos no limiar superior da indicada pelo fabricante.
Na prática, tanto ale e lagers podem ser refermentadas em temperatura ambiente. Isso
acelera o processo e as desvantagens decorrentes de uma temperatura maior, produção
de ésteres (ruim pra alguns estilos) e alcoois superiores, são tão pequenas que beiram o
imperceptível, isso muito por conta de uma pequeníssima quantidade de extrato pras
leveduras consumirem. Ou seja, o ideal é seguir as temperaturas recomendadas para o
tipo de levedura, principalmente se estiver pensando num concurso ou algo do gênero,
mas nas cervejas do cotidiano pode refermentar em temperatura ambiente sem
problema, o que acelerará a formação de gás.
Outras considerações importantes são: o tempo de maturação prévia no tanque; quais
temperaturas durante a maturação; teor de álcool da cerveja; e quantidade de fermento
em suspensão. Estes quatro fatores devem ser analisadas em conjunto. Um maior tempo

14. de maturação determinará um menor número de células de fermento em suspensão.
Temperaturas mais baixas durante a maturação aumentarão a sedimentação de sólidos,
logo diminuirão a quantidade de fermento em suspensão. O álcool que é produzido pela
própria levedura é estressante para a mesma, logo cervejas mais alcoólicas tem menos
leveduras saudáveis pra um trabalho de refermentação. Acrescido a estas variáveis,
soma-se o tempo, menor temperatura, mais tempo será necessário; mais álcool, mais
tempo será necessário; menor número de células, maior o tempo necessário.
Convém lembrar que se for utilizado high maltose, pode haver uma demora (em
comparação com o açúcar) para refermentar. Em baixas temperaturas, a pressão aferida
no manômetro pode marcar inferior pois estando mais frio o líquido absorve mais CO2.
É diferente que fazer priming com temperatura de 24C do verão por exemplo.
chillers.
 qual o melhor material para chillers, alumínio ou inox?
é preferível o de alumínio ao cobre, mas varia de pessoa para pessoa. O alumínio
funciona tão bem quanto o cobre, é bem mais barato, e a manutenção é quase zero.
Entretanto, alumínio deve-se ter cuidado para criar uma camada de oxidação passiva. A
camada de oxidação passiva se consegue fervendo qualquer coisa de alumínio em água
pura durante 1h 30min. A superfície do alumínio fica preta, ou quase preta. Essa
camada evita que o alumínio se solte da panela (ou chiller, no caso) e entre em contato
com o alimento (cerveja). No caso de panelas já usadas, é preciso esfregar bastante com
uma esponja abrasiva, e então ferver novamente só com água.
Para homebrewers não faz diferença usar alumínio ou inox, mas na indústria de cerveja
o uso de alumínio não é permitido, passivado ou não. Só INOX ou cobre nas panelas. O
polipropileno alimentício também é permitido, no caso, nos fermentadores. Os
fermentadores do tipo Indupropil já são bons o suficiente. A vantagem do polipropileno
é que não é necessário se preocupar com questões de pressão (instalação de válvulas de
alívio de pressão, manômetros, CIP, anti-vácuo, etc.), por isso acaba saindo muito mais
barato. A única questão é quanto a durabilidade, pois o polipropileno gasta e mancha
com o tempo. Mesmo assim acho que é uma alternativa bastante viável para o
nanocervejeiro.
fervura.
 como deve ser feita a fervura?
a fervura deve ser feita de forma intensa para liberar substâncias indesejáveis na
cerveja. Durante a fervura, devido à evaporação do líquido, alguns litros são perdidos,
devendo-se fazer as devidas correções para alcançar a densidade original pretendida
conforme a receita. A fervura deve ser feita com a panela aberta, pois libera o DMS
(dimetil sulfeto) - se a panela estiver fechada, este DMS volta para a panela. Este
composto, se presente, é um off-flavor indesejado (lembrando aroma característico de
milho) e um problema comum e recorrente na fabricação das cervejas artesanais.
 quanto tempo deve durar a fervura da cerveja?

15. no geral ferve-se pelo menos 1 hora pra extrair todo o potencial de amargor do lúpulo.
Acima disso, praticamente não há diferença nesse quesito. Abaixo disso, se mantem
mais o gosto do lúpulo propriamente dito, menos amargor, e da mesma forma, quanto
menos tempo, mais aroma. Outros cervejeiros mais experientes relatam que ferver 1h30
para cima deixa a cerveja mais límpida depois de pronta (mas não existe uma explicação
técnica para isto). O tempo deve levar em consideração a receita e a densidade original
pretendida. Por exemplo, pode-se fazer fervuras de 1h30 pelo menos, mas em cervejas
deseja-se alcançar uma densidade original mais alta, pode-se fazer fervuras de 2 horas
ou 3 horas ou quantas horas forem necessárias pra alcançar o objetivo da receita.
É importante tomar nota da quantidade de líquido que evapora durante a fervura no seu
equipamento (assim, a medida que vai fazendo novas brassagens, já espera que as coisas
aconteçam em um determinado tempo. Depois da mosturação, lava o bagaço de malte
até chegar no volume que tu queres considerando a evaporação. Por exemplo, se o
objetivo for 20 litros para a fermentação, e o equipamento evaporará 5 litros durante a
fervura, deve-se lavar o malte até acumular 25 litros na panela de fervura. Depois da
fervura (intensa), medir a densidade e verificar se ficou acima ou abaixo do esperado.
Com um programa tipo o BeerSmith/BeerTools/etc pode-se calcular a eficiência e
então, na próxima brassagem, é possível calcular os insumos para esta eficiência.
Assim, a cada brassagem fica melhor para o teu equipamento.
Outro detalhe: os lupulos dos kits normalmente usam o mesmo pra amargor e pra
aromático. Se você colocar todo o lúpulo da receita só no amargor, a cerveja vai ficar
mais amarga, pois a extração do amargo do lúpulo e diretamente proporcional ao tempo
que ele fica fervendo. Quanto mais tempo se ferve, mais DMSO (precursor do DMS)
evapora. Ou seja, menos DMS. Fervuras mais longas também aumentam o percentual
de utilização do lúpulo (nota: IBU, não flavor e aroma), mas, como já foi dito, até
90min. Também proporcionam mais reações de caramelização e, por isso, tendem a
aumentar o caráter de malte da cerveja. A fervura também auxilia na clarificação da
cerveja, pois coagula proteínas e não deixa elas se juntarem com os polifenóis do lúpulo
(a união dos 2 forma um tanóide que é o responsável pelo chill haze). Mas como tudo
tem um porém, fervuras muito longas (por exemplo, mais do que 2 horas) podem ter
efeitos prejudiciais na espuma da cerveja devido ao excesso de coagulação de proteínas
do mosto. Sem proteínas, sem estabilidade de espuma.
lixo.beer.
 o que é lixo-beer? como reaproveitar o trub?
despeja-se absolutamente todo o trub dentro de outro fermentador, adiciona-se água
(fervida, sem cloro), e coloca-se um pacotinho de fermento (ou metade, depende da
quantidade de água que foi colocada no trub). É possível lavar mais um pouco os grãos
e adicionar direto no fermentador sem ferver.
refratômetro.
 qual deve ser a temperatura da amostra para utilizar o refratômetro?

16. os refratômetros atuais normalmente são ATC (Automatic Temperature Compensation),
ou seja, não precisa usar tabela de conversão ou resfriar a amostra. Se não for, resfriar o
mosto a 20C antes de medir ou esperar um tempo para que o mosto fique a esta
temperatura.
densímetro.
 quais equipamentos são necessários para usar o densímetro?
além do densímetro em si, também será necessário uma proveta de 250mL para retirar
amostras de cerveja e mergulhar o mesmo. Verificar se amostra encontra-se a 20C antes
de realizar a medida da Densidade Final (FG, Final Gravity). Gire o bastão do
densímetro e observe o "joelho" formado.
 qual instrumento utilizar para realizar medidas após a fermentação,
densímetro ou refratômetro?
ambas opções podem ser utilizadas, com ressalvas para ambas as escolhas. Se optar por
utilizar o refratômetro, deverá ser feita uma conversão para descobrir a Densidade Final
apropriada, pois este instrumento mede a quantidade de açúcar em amostras. Existem
ferramentas que fazem esta conversão. Se optar por usar o densímetro, a medida
realizada será a mais próxima do valor de Densidade Final, entretanto, outros cuidados
devem ser tomados, como por exemplo: extrair 250mL de cerveja (diretamente da
torneira do fermentador) para cada leitura (alguns cervejeiros acham este valor alto, pois
tecnicamente será perdido) e mexer a amostra para remover eventuais bolhas que
existam e que vão impactar na medida (esperar um tempo até o CO2 incorporado sair);
manter a amostra a 20C para realizar a medida apropriadamente; girar o bastão do
densímetro e olhar o "joelho" formado na medida para determinar a Densidade Final.
geral.
 quando medir a Densidade Original (OG, Original Gravity), antes ou depois
da fervura?
depois, pois só após o termino da fervura se tem o produto final que seguirá para a
fermentação.
 quanto custa para fabricar cada litro de cerveja artesanal?
o custo varia em função da litragem final pretendida. Para o seguinte cálculo, foi
considerada uma receita de 30L de cerveja do tipo Pilsen.
Comentários:
1) não foi considerado o uso de ebulidores (aumentaria o custo da luz)
2) não foi considerado o depreciação do equipamento (não foi considerado neste
cálculo, mas existe...)
3) foi considerada a fabricação no verão, onde o uso da geladeira é necessário, talvez
em outras épocas do ano não seja tão crucial

17.  data de cálculo = 21/02/2012
 água para fabricação (0,2m^3) = 33,40/30 + 0,2 * 2,32 = R$ 1,57 (1 dia do custo
básico + 0,2 m^3)
 água para o enfase (lavagem) (0,2m^3) = 0,2 * 2,32 = R$ 0,46
 luz = 60 * 0,48855474 = R$ 29,31 (uma geladeira de 1 porta ligada por 1 mês)
 gás (meio botijão) = 40,00/2 = R$ 20,00
 malte (5Kg) = R$ 19,00
 iodofor (1L dura 30 brassagens) = 1/30 * 30 = R$ 1,00
 álcool (2L por leva) = R$ 10,00
 lúpulo (35g de um pacote de 250g) hallertau saphir T90 = (35/250) * 38,00 = R$
5,32
 whirfloc (1g de um pacote de 20g) = (1/20) * 4,00 = R$ 0,20
 high maltose (200g de 1Kg) = (200/1000) * 12,50 = R$ 2,50
 tempo do cervejeiro (dado que é um hobby, não tem custo) = R$ 0,00
 ========================================
 sub-total = R$ 98,17
 litragem de uma leva de 30L = 20L
 preço por litro = R$ 4,91 (98,17 divididos por 20)
 preço por 600mL = R$ 2,95 (60% de R$ 4,91)
 1 garrafa caçula de 600mL = R$ 1,39
 1 tampinha = 10/100 = R$ 0,10
 ========================================
 total para uma garrafa de 600mL = R$ 2,95 + 1,39 + 0,10 = R$ 4,43