Este documento presenta una ponencia sobre estrategias para la producción de carne de vacuno en la región de Vejer de la Frontera. Se discuten tres modelos de producción (intensivo, extensivo y semi-intensivo), haciendo énfasis en el potencial de las razas autóctonas españolas como la Retinta para la producción extensiva, aprovechando los recursos naturales de pastos. También se comparan las características productivas de diferentes razas en cebos intensivos, destacando las ventajas e inconvenientes de cada una.

1. Primero quiero agradecer la oportunidad que me brinda el Ayuntamiento
de Vejer de la Frontera para conocer el sur de la península que he conocido al
paso de la frontera.
Segundo la oportunidad de dar conocimiento a los trabajos que estamos
realizando y los resultados que estamos obteniendo, si bien las condiciones
son un tanto diferentes de donde estamos. Lo que voy a intentar es transmitir
aquellos conocimientos generales que creo que son de utilidad para el
desarrollo de temas de producción animal en este caso de vacuno, de vacuno
de carne en los diferentes puntos y situaciones, aunque también voy a hacer
alguna referencia comparativa con otros rumiantes y quizás con alguna otra
especie. Espero que resulte un tanto entretenido y que luego podamos
establecer un debate con lo que pueda surgir de la presentación.
Hay un aspecto inicial que creo que se debe de tener en cuenta y que va
a repercutir en las estrategias y contenido de esta ponencia, se trata de
estrategias para la producción de carne. Cualquier cambio en la
situación sanitaria en el cambio de las políticas agrarias puede afectar a estas
estrategias y a modelos de producción.
Recientemente se han producido unos cambios como son la
desaparición de las primas de cebo, que era un ingreso importante en muchas
explotaciones y el paso de la retirada de 12 ó 24 meses, con lo cual, también
va a estar condicionando y cambiando los sistemas de producción de carne en
el caso del vacuno. Dicho esto, los procesos productivos los podríamos ir
subdividiendo para llegar a aquel punto en el que deberíamos centrar la
presentación.
Tal como se me ha dado a entender se trata de producción de carne,
fundamentalmente en extensivo, con alguna pequeña adhesión hacia la
producción ecológica. Esta producción ecológica está más bien de moda, está
cogiendo peso filosófico y político que real, pero está incrementando la
importancia en este país, no a los niveles que se dan en los censos a las
estadísticas, niveles que se dan en Alemania y Reino
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2. Sencillas razones que todos las podemos ver:
-­ el potencial genético que tenemos de razas autóctonas adaptadas a las
condiciones del medio. Muy importante.
-­ El sistema, el mantenimiento, o el peso que aún tienen los sistemas
tradicionales de producción basados en la utilización de los recursos
naturales.
Estos dos aspectos fundamentalmente, el segundo que es resultado del
primero, tienen pues un peso muy importante que en otros estados de la Unión
Europea no tienen, aunque hacen alarde de sus producciones ecológicas. Por
lo tanto es un problema principalmente de organización del sector de la
producción en sí.
Estos modelos, como decía, de la producción de carne: modelo intensivo,
que son los cebaderos tradicionales de toda la vida. Y una producción
extensiva que sería la basada en la utilización de los recursos pastables. Esos
recursos genéticos autóctonos, en este caso de aquí, por ejemplo, la retinta y
dentro del extensivo. A veces el ecológico se queda en algunos aspectos, un
poco corto comparado con el convencional porque en el ecológico no se
contempla la gestión de los recursos pastables y los cambios que se puedan
dar en estos. Sí se contemplan los aspectos sanitarios, al menos en teoría, ya
que se respetan bastante no como en otros países. Y en el aspecto intermedio
estarían los sistemas semi-­intensivos, que en alguna medida, forma parte de la
producción del terreno con las vacas madres y el cebo intensivo del ternero, un
cebo semi-­intensivo basándose en la utilización de los recursos pastables y en
un acabado con concentrado.
Pero esto podría tener problemas y vemos como están las realidades.
Modelo intensivo: las vacas que crían, en general no hay problema,
pero sí en los terneros, el modelo intensivo es en el que se manejan el 100%
de los terneros, salvo raras excepciones.
Vamos a ir describiendo en principio el cebo intensivo, para ir
aparcándolo y meternos hacia la producción y manejo del cebo en extensivo y
la producción de vacuno de carne. En el cebo intensivo tenemos un primer
punto y condicionante que es el potencial genético de los animales que difieren
en función de la raza y los cruces que se hagan, por tanto hay que tener esto
presente.
El cebo intensivo influye en la rentabilidad del proceso, por una parte
depende de la eficiencia de transformación del concentrado en carne. Por lo
tanto esa eficiencia nos va a condicionar los costes de producción. Pero hay
otro aspecto, primero es producir y luego son las características de la canal, la
calidad de la carne que estamos produciendo y eso va a condicionar, en la
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3. la genética, son los terneros, “máquinas” de de transformar un concentrado en
carne. No hay mayores variables que interfieran en el proceso, aunque siempre
están los aspectos sanitarios y otros que pueden incidir en el sistema.
En cuanto a este sistema intensivo, voy a hacer una pequeña mención a la
raza y la genética para ir situándonos en qué condiciones estamos y qué
posibles mejoras podríamos realizar.
Hace varios años se realizó un estudio de comparación de diferentes razas
autóctonas españolas dentro de un proyecto europeo en las que estaba
incluida la retinta, y el resto son razas españolas: pirenaica, morucha, bruna del
pirineo, avileña-­negra ibérica, asturiana de los valles y asturiana de la montaña.
Sigamos el engorde diario de estos terneros en el cebo intensivo. Nos
encontramos con que la retinta y la asturiana del valle están en un medio
intermedio de 1’410 Kg. diarios, frente a razas que pueden ganar más como la
pirenaica y la avileña 1’650 Kg., y 1’630 Kg. la bruna del pirineo. En un punto
inferior estaría la asturiana de la montaña y la morucha, entre 1Kg. y 1’100 Kg.
La retinta en ese cebo intensivo convencional tiene unas características
con un nivel de engrasamiento bastante alto en los canales comparando con la
asturiana de los valles, que es una raza muy marra por al presencia del gen de
la hipertrofia muscular, algo que muchos ganaderos buscan, es decir, vamos a
buscar al animal de buena conformación, vamos a incorporar razas que tengan
el gen de la hipertrofia muscular en su base genética y obtenemos canales de
mejor “conformación”. Pero canales con un nivel de engrasamiento muy bajo
como en el caso de la asturiana de los valles y veremos que aún es más bajo
en los terneros homocigotos culones. El resto se mueve en 6’7 en la parte más
alta, en cuanto a nivel de engrasamiento, nuevamente son la avileña, la
morucha y la retinta, siendo esta última la de mayor nivel.
Vamos situando qué es lo que tenemos, cuáles son los recursos
autóctonos que poseemos en esta región y en esta zona donde se desenvuelve
y qué repercusiones va a tener esto, lo vamos a ver más adelante, en la
valoración sensorial de la carne por los consumidores.
Otra característica es la comparación. Para la composición de la canal
se realiza la disección de la 6ª costilla, antes se realizaba en la 10ª. Se extrae
músculo, hueso, grasa subcutánea, grasa intermuscular y grasa total y se
cuantifica ésta última sin considerar la grasa intramuscular.
En los porcentajes de músculo, la retinta se encuentra por debajo de las
otras razas, con un 60%, canales muy parecidas a las de la avileña negra
ibérica. Probablemente las líneas de mejora gética puedan ir reduciendo e
incrementando el músculo.
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4. Estas son las características de la raza retinta.
Qué pasa si intentamos buscar el gen de la hipertrofia muscular, gen de la
miostatina y buscamos animales de mejor conformación, culones, con doble
masa muscular. Entonces nos encontraremos con el caso de la raza asturiana.
Es en los homocigotos culones y los heterocigotos donde el gen de la
hipertrofia muscular entra en heterocigosis. Los normales, los que no tienen el
gen, son los de la raza asturiana de la montaña, que es una raza más rústica y
de menor tamaño que la asturiana del valle.
Deducimos que:
-­ el crecimiento, las ganancias son diferentes. De 1’460 Kg. a 1’360 Kg.
En función de que este gen en homocigósis o no esté presente. Estas
diferencias no son significativas y de las ganancia no vamos no vemos
mayores diferencias. Hay poca incorporación del gen de la hipertrofia
muscular en nuestros terrenos.
-­ En la conformación sí vamos a mejorar muy significativamente,
aproximándonos a la media siendo de un 15 y nosotros estaríamos en
un 13,9 en intensivo homocigótico frente a un 10, 59 en intensivo
heterocigótico y un 7,7 en el intensivo casín.
Pero, ¿qué pasa con el engrasamiento? Fijaros, el 4’7 y bajamos en los
homocigotos a 2’1 en el momento que estamos incorporando la hipertrofia
muscular a nuestro animales estamos bajando el nivel de engrasamiento de las
canales.
Vosotros sabréis cual es la importancia que tiene en vuestras
condiciones el grado de engrasamiento de la carne en la valoración que
pueden hacer los consumidores. El porcentaje de grasa intermuscular es de
10/11 en el extensivo y de 10/9 en el intensivo, niveles muy similares.
Claro, evidentemente, todo es relativo a las ganancias que están
teniendo estos animales es su fase final de acabado. Si las ganancias son de
700gr al día en vez de 1’200kg, el nivel de engrasamiento va a ser bajo
independientemente del sistema de alimentación. Si las ganancias en un
sistema intensivo, por lo que sea: un descuido del ganadero, por ejemplo, se
reducen a 600gr ó 700gr, encontraremos que el nivel de engrasamiento de
esas canales va a ser muy bajo. Por lo tanto, eso de que se acusa muchas
veces al sistema extensivo de que los animales no engrasen bien es resultado
de que ha habido un mal uso de los terrenos en esa fase final de acabado,
aunque sea con alimento de pasto o forrajero como el maíz.
Todo esto se debería tener en cuenta en la producción ecológica porque
no es un objetivo muy fácil, respetando el 60/40 de la ración, este porcentaje
nos puede condicionar a que el contenido energético de la ración baje
significativamente, de tal forma que el nivel de engrasamiento de esos
animales sea inferior al que debería de ser adecuado para una maduración
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5. Un aspecto muy importante pues no son los omega3 que dice Puleva,
sino va más allá de todo eso, son los ácidos linoléicos conjugados, los
realmente beneficiosos para la salud humana. Si comparamos los genotipos
tan diferentes de las razas, los porcentajes son muy similares y no hay que
darle más vueltas al tema.
Bien y dicho esto de la producción más bien intensiva, vamos a
centrarnos en lo que se espera que yo pueda aportar sobre la producción de
carne en extensivo.
¿Qué factores afectan?
Pasamos de algo tan sencillo como que un ternero es una máquina de
transformar concentrado en carne a un sistema tremendamente complejo
donde intervienen muchísimos factores y muchísimas variables en el resultado
final.
En la producción de carne en extensivo hay dos factores fundamentales:
-­ la propia producción de carne: rendimiento animal, kilos y calidad,
rentabilidad económica por la producción primaria.
-­ La selección, en función de cómo lo hagamos. Si desertizamos el medio
con el pastoreo, será un perjuicio social, pero si lo hacemos bien, creará
la biodiversidad y un beneficio social.
Tenemos por un lado la eficiencia productora de las madres que
depende de varios aspectos: del toro y de la fecha de parto, ésta última
condiciona la eficiencia reproductora, la producción de leche y
fundamentalmente la alimentación de esas vacas es la que va a estar
condicionando la eficiencia reproductiva. Esta alimentación en intensivo es
constante, pero en extensivo no lo es por el crecimiento de la vegetación y el
pasto a lo largo de todo el año.
Por otra parte está el crecimiento de las crías y la rentabilidad o
productividad del rebaño es resultado del número de crías y del peso alcancen
en el momento del destete. El producto de esos dos factores será lo que va a
condicionar la rentabilidad del proceso., por lo que debemos mimar ambos
aspectos a la madre y al ternero antes y después del destete, la producción de
leche y el peso de los terneros a sus 120 días.
Nos fijamos bastante en los aspectos maternales de las madres, sus
características como la buena producción de leche sabiendo que el 80% del
peso de los terneros a los 120 días de edad es gracias a ella.
Y en Asturias van camino de ello. Conocéis el blanco azul belga, como
conocemos todos, hay dos opciones: una de ellas es seguir por esa línea en
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6. cesárea, el 90% precisan de lactancia artificial porque sus madres ya no tienen
leche. Fijaros a donde se ha llegado… ¿eso es lo que queremos para manejar
en el sistema extensivo ecológico? Ojo con lo que estamos haciendo, vamos a
ver lo que queremos, a dónde queremos llegar… la producción lechera es muy
importante, y sobre todo en los primeros 120 días del ternero, en sus primeros
seis meses también porque todas las carencias que tenga el ternero en ese
tiempo, luego no se compensan, se arrastra de por vida.
Diversidad y calidad de los recursos pastables. No todas las
explotaciones, aunque estén en el mismo territorio tienen los mismos pastos.
Este es el caso de Asturias, que es una comunidad con 10.000km2 donde hay
pastos naturales, brezales y tojales en las montañas y a 500m de altura de
vegetación.
Todos estos recursos difieren en calidad nutritiva para las diferentes
especies. Por ejemplo, el bovino y el vacuno no obtienen la misma ingestión y
la misma digestibilidad de un mismo alimento, de un mismo pasto.
-­ El ganado vacuno, por su anatomía, no es capaz de seleccionar la dieta
porque no se lo permite su forma de pastar. Es capaz de aprovechar
alimentos bastante “groseros” con niveles altos de celulosa.
-­ En el ovino, metiendo la cabeza hasta el fondo de la vegetación trata de
buscar alimento verde, las partes con mayor calidad nutritiva, selecciona
muy bien su alimento.
-­ El caprino, estira el cuello y selecciona las partes altas, al contrario que
el ovino.
-­ El caballar, que es capaz de desenraizar, de pastar muy a ras del suelo.
Estas formas de pastoreo tan diferentes nos deben dar ideas para saber
utilizarlas, combinándolas y aprovechar eficientemente los recursos pastables.
El vacuno, fundamentalmente se dedica a pastar vegetación herbácea
en verde a lo largo de todo el año. No así en caprino, que incorpora ya desde el
principio especies naturales leñosas. Vemos como en agosto, el 80% de
vegetación que ingieren es de arbustos y leñosas. El ovino tiene un
comportamiento intermedio y el caballar está muy próximo al vacuno y muy
competitivo porque pasta más horas. Por lo tanto ya sabemos que es lo que
podemos ir mezclando y que es lo que no. Esto está hecho en las condiciones
de Asturias.
Esta otra figura ilustra el grado de complementariedad que existe entre
herbívoros – domésticos que manejamos: vacuno, caprino, ovino y caballar.
Cuanto más morado veamos el círculo en la diapositiva, peor se complementa;;
es decir, que más se solapa la superficie que utilizan o que comen. Vemos
estas dos figuras y nos fijamos, cualquiera de vosotros pensaría que me he
equivocado y que he puesto la misma figura en un lado que en otro. Y es que
vacuno/equino se solapan mucho en lo que comen y las zonas que
6

7. tanto en un sistema como en otro.
Y ahora uno podría pensar: “¿qué nos cuenta este hombre, para qué nos
presenta esto?”… Antes hemos hablado de la Cordillera Cantábrica en el caso
anterior, aquí estoy hablando de la Sabana Africana y aquí del Pirineo
Aragonés, todas situaciones muy diferentes y
la menor complementariedad se da entre el vacuno y el caballar. La mayor se
da entre el vacuno y el caprino. Por lo tanto aquellas zonas que aprovechemos
con el vacuno, podemos añadir el pastoreo con el caprino.
Necesidades nutritivas y aplicación de las reservas
corporales.
Este es un aspecto fundamental dentro de las estrategias del manejo del
vacuno de carne, porque nos permite mejorar la eficiencia productiva y reducir
los costes de manera sustancial y adaptarnos en el caso de la producción
ecológica a ese 60/40.
Tenemos que jugar mucho con el animal, con las capacidades que tiene.
Alguien puede pensar que la curva de demanda de nutrientes de las vacas de
cría es la misma que las vacas que dan leche. Pues no, la curva no es la
misma y por lo tanto lo debemos tener en cuenta a la hora de ajustar las
necesidades nutritivas de nuestro rebaño a la oferta de nutrientes por parte de
los recursos pastables de los que disponemos. Y si estoy diciendo esto es
porque en las vacas de cría, además de tener la demanda de post producción
de leche, la demanda energética, también hay un ternero al pie de esa vaca, y
ese ternero va creciendo y en su primera etapa no supone ninguna necesidad
porque se alimenta fundamentalmente de leche, pero ya a partir del tercer
mes, la demanda de nutrientes y la ingestión de pasto empieza a ser
importante, con lo cual si destetamos a los ocho meses, la demanda de esas
vacas de cría va a ser mucho más elevada de 6 a 8 meses que en el ciclo de la
adaptación. Todo esto es importante a la hora de ajustar la oferta y la demanda
de los nutrientes con los recursos que disponemos.
¿Cuál es el punto de referencia para un adecuado manejo de las vacas
de cría? Evidentemente es el estado de la carne, ese es el punto de referencia
que debemos tener presente para la alimentación de las vacas. Aquí se refleja
la situación del animal. Esta escala es de 0’5, está regida desde hace 30 años,
en el 1973, y éstos son los puntos más críticos que he puesto.
El estado 2 es cuando en la zona transversa de las vértebras lumbares
no tienen ningún recubrimiento y son cortantes.
El estado 3 es cuando ya están bien recubiertas. Este es el rango más
importante, por debajo de 2 estaríamos mal y por encima de 3 habríamos
acumulado reservas importantes.
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8. 2. Todo esto es lo que condiciona el intervalo de partos y el manejo de la
reserva.
Un ejemplo: tenemos una vaca en un estado de carnes de 3 a finales de
noviembre, una media de 29 vacas, podremos alimentar un 50% menos de lo
que necesitan, su dieta de mantenimiento de final de gestación y al darle
menos van a perder peso y reservas. Nos vamos a encontrar con que esos
animales van a bajar de 2’88 de media a 2’68 en el momento del parto. Dos
meses más tarde, es decir, el 27 de enero, habiendo empezado el 30 de
noviembre, pero lo importante es la cifra de 2 de dos meses alimentando a la
vaca para poder movilizar las reservas y reducir los costes y adaptarnos a la
producción ecológica.
Sin embargo, en estas vacas que tenemos al inicio, con un estado de
carnes de 2’28 y le damos un 50% más de la alimentación que necesitan, nos
encontramos con que su condición mejora, pasa de ese 2’28 a 2’42, y esta
mejoría es mayor en la fase final de la gestación porque la vaca de carne es
más eficiente transformando alimento cuando está en fase de lactación que en
fase seca. Si damos a una vaca en lactación 3kg va a aprovechar casi todo,
mientras que si lo damos al final de la gestación, va a aprovechar sólo uno
porque todo lo gastará. Sin embargo, a pesar de haber subalimentado a ésta,
salieron a los 55 días de media de salir en celo. A pesar de haberle dado un
50% más, tardaron 10 días más de media de salir en celo, 65 días.
Debemos manejar a nuestros animales para tener un estado de carne de
2’5 a 3 para que el intervalo de partos se sitúe en 360 días y cubrir el objetivo
de un ternero por vaca y año. La reproducción es un aspecto importante y por
lo tanto la nutrición, y que la vaca tenga buen estado de carnes en el momento
del parto.
Recursos pastables y producción animal.
Una pregunta constante de los ganaderos que manejan el sistema en
extensivo es: “¿cuántos animales puedo manejar por hectárea?” Tiene por
respuesta otra pregunta: ¿y qué tiene usted en esa hectárea que puedan
comer los animales?... Porque los animales no se comen los 10.000m2 que
tiene una hectárea, se come el alimento que existe en esa hectárea. Nosotros
debemos relacionar nuestra producción animal con la producción vegetal, no
con la superficie.
Este trabajo lo llevamos realizando desde hace años: establecer las
condiciones, la relación entre la altura de la hierba y el rendimiento en peso de
los animales, va desde los 4cm a los 10cm y el máximo rendimiento se obtiene
a los 8cm de hierba. No sólo la altura es importante, también la densidad del
pasto, así que podemos estimar y predecir que es lo que va a suceder con los
animales;; si están ganado o perdiendo peso.
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9. han dejado de ganar en una época. Si son más de 6 meses, tienen la
capacidad de compensar cuando haya alimento de calidad.
De modo que si los animales tienen menor condición corporal al salir al
pasto, más van a ganar en peso. Por lo tanto, por debajo de estos rangos no
tiene sentido estar cebándolos cuando no hay alimento si luego vamos a tener
bastante pasto disponible y las vacas se van a recuperar rápidamente.
En el caso de los terneros procedentes de vacas de cría que han sido
destetados de 7 a 9 meses de edad, su comportamiento en el sistema
extensivo, ¿qué podemos hacer con ellos, los podemos cebar? ¿Cuál puede
ser el resultado de la estrategia tomada?
Con los terneros de más de 6 meses en el periodo de falta de alimento
(diciembre, enero, febrero), adelantamos bastante alimento y queremos que
ganen más. Cuando salgan al pasto en primavera, veremos que ganan unos
400gr, pero si lo hacemos al revés, si nuestros terneros en el invierno ganan
600gr, en el pastoreo de primavera aumentarán más y al final el resultado va a
ser el mismo. Entonces porqué nos vamos a esforzar dando de comer a los
animales cuando no tenemos alimento, si luego van a ser penalizados cuando
estén pastando y los recursos pastares son más económicos. Tengamos todo
esto en cuenta en la producción ecológica y en extensivo.
Vamos a movernos en cómo aprovechar los recursos pastares sin
repercutir negativamente en los animales, ni en los costes y utilizando esta
capacidad de crecimiento compensatorio que tiene el ganado.
Terneros añojos nacidos en el pastoreo de primavera, de dos razas:
-­ En azul: asturiana de los valles.
-­ En rojo: asturiana de la montaña.
La asturiana del valle ganaba 1’300kg en el pastoreo de primavera, con
una altura de 8cm a 10cm de hierba. Si vamos a más altura, empiezan a bajar
las ganancias de los terneros añojos porque empiezan a perder calidad
nutritiva. Ahora deberíamos conocer en qué punto de inflexión estamos, altura
de la hierba, a partir de cuantos centímetros el animal empieza a perder peso
por la baja calidad nutritiva del pasto.
Opciones ganaderas de diversificación.
Manejar los terneros en pastoreo con ovino, pero hemos visto que en el
caso del ovino había un grado de competencia entre ambos al 50%. Si
ponemos los terneros a pastar con las ovejas vamos a encontrarnos con que
éstos van a ganar un 15% menos que si pastan solos, por lo que estarían
ganando 1’100kg frente a 1’300kg, Por qué: porque hay un grado de
competencia y hemos observado que el ovino es más selectivo, escoge las
partes más verdes de las leguminosas, las más nutritivas y esto afecta
negativamente al vacuno.
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10. encontraríamos con que éstos estarían ganando un 15% más que los que
pastan solos. Estas dos especies se complementan muy bien y se solapan
poco y sucede que estos terneros comiendo una hierba de 7’5cm de altura,
engordan 1’400kg diariamente en el pastoreo de primavera. Es el trébol blanco
el que incrementa el pastoreo de los terneros ya que la raza caprina rechaza
las partes leguminosas que aprovecha la vacuna.
-­ terneros pastando solos – 463kg x hectárea.
-­ “ “ ovino – 430kg x “
-­ “ “ caprino – 485kg x “
-­
Una de las limitaciones podría estar en el nivel de engrasamiento. En la
producción ecológica se puede castrar a los animales, ¿a qué lleva esto?,
algunos piensan que con la castración ganan más peso, pero no es así,
pierden un 15%.
Aquí vemos que dentro de la disección se encontraría un
empeoramiento de la conformación de la canal, la castración los afemina y
vemos que en el asturiano de la montaña y del valle la conformación de la
canal baja de 3’6 a 2’6.
¿Dónde está el truco de la castración cara a un producto de calidad? Se
incrementa la grasa intramuscular y la intermuscular. En la raza retinta, por
tanto, es esperable esta subida ya que las características son muy parecidas a
las de la asturiana de montaña.
¿Contradicciones que hay en la filosofía y en la práctica? Ahora hay un
montón de indicaciones protegidas y todas apuestan por la calidad de la carne.
Yo tengo serias dudas de que eso sea así y que sea realmente calidad y por lo
tanto estamos hablando de producción de carne de canales de calidad. Y carne
y canal no es lo mismo.
En nuestras condiciones, el panel sensorial está en la conformación de la
canal: tenemos animales desde la conformación R (asturianas de la montaña)
y R+ (asturianas del valle, sin presencia del gen de la hipertrofia muscular).
A medida que mejora la conformación, la aceptabilidad de esa carne disminuye.
Hemos visto antes que a mejor conformación, peor engrasamiento, y si vemos
esto, a medida que mejora el engrasamiento, mejora la aceptación de esa
carne en los consumidores. En el norte de la península, no sé aquí, las
apetencias del consumidor suelen ser diferentes en los distintos lugares, algo
que hay que tener en cuenta.
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11. aumentando, entonces de qué hablamos, ¿qué es lo que estamos haciendo?
Los productores, los intermediarios, el consumidor… hay ahí un debate serio y
tenemos que hacer las cosas bien si queremos ganarnos la confianza de los
consumidores y que en cualquier momento no nos aparezcan vacas locas en la
producción ecológica. Respetar las normas es algo rigurosos, aunque hay
países que no lo hacen.
Cuestiones a considerar:
1- Las estrategias de manejo difieren con las condiciones de las
explotaciones. Para asegurarse de hacer lo mismo que el vecino,
porque al vecino le va bien, tenemos que tener claro que nuestras
condiciones son similares y que las condiciones del mercado deberán
ser también las mismas.
2- El manejo de las reservas corporales. Habéis visto que tanto las vacas
y la capacidad de crecimiento compensatorio de los terneros son dos
estrategias de manejo de mucha utilidad para la alimentación eficiente y
económica de nuestros rebaños. Para ajustarnos de forma más sencilla
y más fácil a la norma, respetando el 60/40.
3- Resultado reproductivo de las vacas y el manejo de la alimentación.
Depende fundamentalmente del estado de carne que tienen estas en el
momento del parto y de la época de paridera.
4- El crecimiento de los terneros con la producción lechera de las
madres. Esto lo debemos manejar muy bien y tener en cuenta a la hora
de diseñar la estrategia de modelo de producción.
5- La castración de los terneros contribuye a mejorar los niveles de
engrasamiento intermuscular y seguirá la castración mientras los
británicos tengan peso.
6- Calidad sensorial de la carne que mejora por la infiltración grasa, que
es lo que le da sabor y jugosidad a la carne.
7- El proceso de maduración de la carne. No se puede madurar igual un
ternero que se sacrifica con un año de edad o 10 meses, que uno que
se sacrifica con 20 meses. Cuanto más edad y peso a la hora del
sacrificio, más tiempo de maduración.
8- La presencia del caprino contribuye a mejorar las relaciones
productivas del vacuno. El cebo en extensivo es un proceso eficiente
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12. Y la pregunta final es ¿cuál ha sido la contribución de los programas de
mejora genética a la producción de carne de vacuno en extensivo?
Cuando ha estado basada en principios cuantitativos y no cualitativos.
Aunque es importante tener en cuenta los aspectos sanitarios en la
producción ecológica, en el vacuno no es tan grave, pero por ejemplo, la
parasitosis en el ganado caprino si es grave. Hemos hecho un trabajo
reciente donde por ejemplo, La ingestión de brezo o vegetación que
contienen taninos, hace que se reduzcan las cargas parasitarias al 80%.
Y con todo esto, muchas gracias por su atención y espero haber
satisfecho en alguna medida vuestras expectativas.
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13. El ponente se centró en los datos técnicos, en los datos económicos, los
resultados y márgenes que da la ganadería.
3ª PONENCIA: “Situación actual y
perspectivas del mercado de car ne de
vacuno”.
Sr. D. Carlos Escribano. Director General de
Ganadería del Ministerio de Agricultura,
Buenas tardes, disculpen por el retraso.
Bueno voy a hablar sobre la situación actual y las perspectivas del
mercado de carne de vacuno de España. Cuando comparamos el resultado de
los 15 estados miembros fundadores de la Unión Europea, cuando se hace el
análisis para compararlos, toda Europa dice que está disminuyendo la
producción de vacuno excepto España.
Nosotros hemos puesto los cuartos en la Unión Europea en el censo de
vacuno y en el vacuno de carne, principalmente de vacas, no de leche,
pasando a ser el 2º censo de la Unión Europea. ¿Cómo lo hemos hecho?
Aumenta nuestro censo total de vacas, pero lo hemos hecho a costa de pasar
las vacas de leche a vacas de carne. Hemos disminuido nuestra producción de
vacuno de lache, pero ojo, no en leche sino en cantidad de cabezas y todo esto
lo hemos pasado a nodrizas.
Cuando yo empecé a estudiar teníamos 5 millones de cabezas y ahora
hay 6 millones y pico en el censo, en la totalidad de España. Insisto, que es
importante que sepáis que esto no ha ocurrido en el resto de la Unión Europea.
España es el único país que en el sector del vacuno mantiene un crecimiento
constante en los últimos 20 años. Las vacos están donde os imagináis, Galicia,
Castilla -­ León y Andalucía. Es aquí donde tenemos el principal censo de
nodrizas y en las producciones, sigue el censo, en España de 509 pasa a 724,
siendo la progresión constante, tenemos ahí en el año 2000 que la curva da
una bajada importante, se trata de “la Parrula”, la primera vaca que salió
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14. Como veis si miramos las producciones, si mantenemos la Europa de los
15, la producción de carne disminuye en Europa y en España aumenta un
29,6%, es decir, con la primera imagen que quiero que os quedéis, porque creo
que es bueno para mirar el contexto donde nosotros funcionamos, es que
España aumenta en producción y censo de vacuno, mientras que Europa
disminuye en producción y en censo.
El comercio intracomunitario de carne
Tenéis en color amarillo las importaciones intracomunitarias, nosotros en
España estamos funcionando gracias a la importación, de ternero variamos
entre los animales vivos, nos movemos entre los 600.000 y el millón de
terneros que estamos comprando fuera.
Esto es importante porque os voy a decir al final que deberíamos pensar
en producirlos nosotros, pero eso lo dejo para el final.
Por si se me olvida, luego, quería deciros que en este momento de carne de
vacuno, España está exportando el 25% de su producción, eso está muy bien,
quiere decir que somos un país organizado, que produce a un coste aceptable.
Nuestro sistema de cebos es eficaz, pero a la vez, dependemos de que
seamos capaces de vender ese 25% de nuestra producción, porque si no lo
exportamos es imposible consumir esos productos dentro de España. Si los
precios están bien o mal, en nuestro país, principalmente, dependen de varias
cosas, pero una de ellas es la fundamental y es que las industrias, los
mataderos, los comerciantes, sean capaces de exportar esto. Con el porcino
nos pasa lo mismo;; estamos exportando 750.000 toneladas, en porcentaje es
menos, el 17 o 18% de la producción, aunque depende de que funcione todo el
sistema de exportaciones.
A mi hay una cosa que me preocupa, no se si pasará por esta zona, en
general en España si le preguntamos a cualquiera, que no sea de este sector,
¿Qué exporta España? La respuesta será: cítricos, frutas, hortalizas….etc. Por
eso, yo creo que la sociedad española e incluso el sector no es consciente de
que tenemos un negocio ganadero orientado a la exportación. Esta sería una
de las cosas que deberíamos trabajar entre todos, para que la gente sepa
donde estamos metidos.
Estamos principalmente, exportando a la Unión Europea las importaciones
y exportaciones de productos cárnicos y carnes, excepto, en animales vivos,
como vemos, en la curva, en el 2001, alguna subida, antes de tener problemas
con la BSE, fue cuando empezamos a exportar terneros vivos al Líbano,
salieron una gran cantidad, llegando incluso a quitarle el mercado a franceses y
compañía. Ahora ese comercio se ha estropeado prácticamente en toda la
Unión Europea, pero bueno, os digo, que cuando se puso a tiro fuimos capaces
de responder y vender terneros. La verdad es que, nos vino muy bien esta
operación, aunque estratégicamente todos preferimos vender carne, producto
14

15. ¿De donde importamos carne?
Argentina, Brasil, Uruguay y otros. El resto son países de la Unión Europea,
principalmente Irlanda, que supongo que con el números de jornadas que
lleváis hechas, habréis traído a alguien del Programa Irlandés de Calidad, si
no, os lo sugiero como idea para el próximo año, porque tienen una
organización de ganaderos, industria y mataderos preparadas para la
exportación. Así podréis ver el ejemplo de cómo se organiza un país con un
nivel de desarrollo parecido a España, un país ganadero como nosotros.
Estos son los malos ahora para nosotros, es decir, cada vez que
exportamos un contenedor de carne a Rusia, nos estamos peleando con estos,
aunque es con Brasil principalmente, este país, lleva una evolución muy buena
desde el año 2000, de aves, cerdos y bovino.
Todos los países de Sudamérica están poniéndose en los mercados de
una manera fácil. Nosotros hemos calculado que el coste de producción carne
es de 3 o 4 veces inferior al español, quiere decir que cuando llega un brasileño
con una canal de añojo igual que esta, es muy difícil convencer al consumidor
que hay que pagar 3 o 4 veces más por la nuestra que por la suya.
A pesar de que hay un arancel en frontera, que tienen dificultades para entrar,
las perspectivas es que canales y piezas entren cada vez con más facilidad.
También, si no nos desfallecemos aquí de hambre, me gustaría hacer un
comentario de este tema, al final.
Estamos importando no mucho, las 28.000 toneladas, de carne de
Argentina, de la famosa cuota Hilton, que es la única cantidad que tenemos con
un arancel reducido. Al ser reducido, tenemos la ventaja de que solo pueden
entrar esas 28.000 toneladas de Argentina y 5000 de Brasil, en vez de 90€ en
arancel solo pagan 18€, en frontera.
A ese precio entran con tranquilidad, si os habéis fijado en las superficies
comerciales, en la distribución que tiene la carne de Argentina, están a unos
precios que no hay diferencia con la nuestra y es porque pueden subir los
precios a pesar de pagar ese arancel por kilo de carne, siguen siendo
competitivos en nuestras superficies.
Esto os lo digo porque con las negociaciones de la Organización Mundial de
Comercio, el arancel que tenemos de 90 ahora en frontera, va a ir bajando
cada vez más, por lo que pensamos que debemos de tener en nuestra línea de
mira, es, como competir con nuestros competidores en un país fuertemente
competidor como España.
¿A quién vendemos nosotros?
A R usia el 50% de nuestras exportaciones, cada año es menos, los rusos están
cambiando el mercado Español, Danés y Holandés por mercados de Uruguay y
Brasil.
Las exportaciones siguen siendo a destinos comunitarios.
15

16. entre pasteros de 80 y 160 kilogramos y los pasteros destetados de seis meses
de 160 a 300 kilogramos, es decir, un año normal de 300.000 a 600.000
animales .
Existen años en los que hemos llegado a importar hasta 1.000.000 y en este
momento no estamos importando más porque los españoles no encontramos
mercado.
El desacoplamiento de las ayudas en buena parte de los países europeos
ha disminuido la producción de ternero y los cebaderos nuestros de la zona de
Levante y Cataluña están como locos buscando a ver donde comprar.
De momento el coste del transporte de los terneros de Uruguay, Argentina,
Chile….,que por una parte, están buscando operadores españoles y por otra el
mercado de Europa del Este, está teniendo suficiente dificultades a los que
tenéis vacas nodrizas;; de momento esto os está protegiendo, porque hay
escasa oferta y no se como estará el patio por aquí ahora, pero hemos tenido
un año bueno, el consumo no ha aumentado, seguimos en cifras de consumo
bastante paradas pero hay poca oferta de terneros para cebar en España, que
somos los líderes en cuanto a la capacidad de cebo principalmente de hembra.
Las exportaciones son, quitando el año 2004, poco significativo, nuestra
presencia en el comercio de animales vivos no es lo que vamos buscando.
Vamos a consultar a la “bola de cristal”, esta dice lo siguiente: Van a bajar
los precios del vacuno un 21% y va a subir la producción. Después del
desacoplamiento nos dicen que a partir del año 2008, hay una subida de precio
de 2,4;; 4,8 a 6%.
Las perspectivas de la Unión Europea son buenas porque van
acompañadas de una disminución de la producción. Creo que estas cosas hay
que ponerlas y decirlas, hay que reflexionar, tenemos que reflexionar todos.
Cuando yo empecé a dar charlas se hacían unos cuadros muy tremendistas a
la gente, que luego estas acababan hundidas, afortunadamente no acertamos
ninguna.
Los sectores ganaderos en España quitando la excepción del ovino de
carne, desde mi punto de vista, están pasando una situación delicada y no es
coyuntural, pues los demás como sectores están funcionando bien.
Luego si queréis precisar que esto lo hemos hecho a costa de perder
ganaderos y explotaciones, de acuerdo, pero en líneas generales el sector está
funcionando bien, es decir, que en Europa va a bajar la producción de carne,
los estados miembros de la Unión Europea van a seguir bajando la producción
y los precios van a tener un incremento en el 2010 de un 6%, comparado
desde el año 2004, con la entrada en vigor de la nueva reforma y los pagos
desacoplados.
El total de vacas disminuirá con una subida de las vacas de carne, a raíz,
de la eliminación del sistema de cuotas, con una bajada importante de las
vacas nodrizas. El efecto del desacoplamiento está haciendo que muchos
países que eran suministradores de terneros como Irlanda, Francia y
16

17. que los nuestros para los cebaderos.
Cada uno puede tener su análisis de esto, pero es una forma de funcionar
civilizada, si tenemos que comprar materia prima, que son los terneros,
intentan comprarlo los más baratos posibles. Entonces hay que pensar que
mientras que no se encuentren mercados iremos bien, podremos vender
nuestros terneros a los cebaderos de España, en los que críen nodrizas y el
sistema funcionará bien. Normalmente si este discurso se hace y los que están
sentados en la sala tienen cebadero en vez de vacas, la cara cambia cuando
digo esto. Si el del cebadero tiene malas perspectivas en cuanto al precio de la
materia prima, el ternero va a estar caro, al precio de la materia prima, el
ternero va a estar caro.
De materias primas os hablaré algo para alimentación que al parecer va a
estar cara también , a la vez, el consumo no aumenta, es decir, los precios
internos no tienen porque subir. Lo que pueden producir los mataderos van a
tener problemas para repercutirlo y a la ves dependen más de las
exportaciones que los propios ganaderos. Pero como os digo, no es una frase
para alarmaros, sino que el sector está razonando en términos avanzados y
civilizados. Como entiendo desde mi punto de vista, más previsiones, pues
resulta que el consumo es superior a nuestra producción, aquellos excedentes
que teníamos de carne cuando empezamos a trabajar, e incluso hacíamos
importaciones de choque, en España, de la carne que venía, las añejos crudos
que venían del FEOGA , no se si os acordáis, pues ahora resulta que ya esta
clara, que la producción de la Unión Europea va a ser inferior a su consumo, es
decir, hemos cambiado y habría mucho que debatir sobre esto.
Para un sector que quiere razonar en términos de cual es el entorno
donde me muevo para diseñar mi futuro, es importante saber que nos vamos,
que os vais a mover en un mercado deficitario.
Eso en principio, si no se dice más, es bueno para los precios con la
influencia del desacoplamiento. Estos cuadros que veis aquí los hicimos
cuando no sabíamos a funcionar con el desacoplamiento parcial o total.
Entonces, con el desacoplamiento total nos dice que el precio de los cereales,
los stock, van a bajar mucho y la producción no va a bajar mucho, hablan de un
1% aproximadamente.
Estos cuadros están hechos antes de que surgiera el ambiente de los
bioconsumibles, dicen que los precios de la carne de vacuno con el
desacoplamiento total son más favorables y que los cereales se desacoplan
total o parcialmente y esto no va a influir sobre los niveles de producción. A
nosotros, esto nos importa menos porque España es un país con un consumo
de 25 o 30 millones de toneladas de cereales, produciendo 13. Nos da lo
mismo que los stocks suban o bajen un poco, es decir, nosotros tenemos un
problema tan grave, que el efecto de la desvinculación de las ayudas sobre la
producción nos va a influir menos que el nivel de los precios mundiales, por
tanto los stocks, la última columna roja que tenéis aquí, la que verdaderamente
nos importa más que la otra donde los niveles de cereales disminuyen.
17

18. replantearnos lo que toda la vida hemos hablado, ¿Aprovechar la base
territorial para hacer determinadas producciones en base a pastos y en base a
utilizar la superficie agrícola? Es una cuestión que tenemos que hacer y que
solo tiene respuesta si esto va unido a políticas de calidad. Porque la calidad
de un añojo cebado con pienso tal porcentaje de soja, tal porcentaje de maíz y
cebada etc. Cambia muy poco a lo que hacen los Brasileños, con la diferencia
que ellos tienen las materias primas más baratas que nosotros.
Lo que nosotros tenemos son algunos potenciales que utilizar como
nuestras razas, nuestros sistemas de explotación y algunas zonas que en este
país seco como el nuestro, son pocas las que pueden tener pasto.
Nosotros pensamos que la venta del modelo entero, raza, trazabilidad,
sistema de etiquetado, calidad, tiene más futuro que la competencia pura y
dura al mercado de materias primas y añejos, como os vengo comentando
hasta ahora.
Ahí tenéis un de los cuadros que más preocupados nos tiene hasta ahora. A
partir del año 95, las exportaciones de la Unión Europea, comparada con
nuestras producciones, es decir, eso era el superávit que teníamos en el año
95, 800.000 toneladas que vender, estas van bajando a partir del 2003 ya
empezamos a tener déficit y para el año 2006, estamos en 265.000 toneladas y
la Unión Europea tiene que comprar, fuera de nuestras fronteras. Es una
cuestión, para el que se dedica al negocio puede ser una buena noticia, pero
para el conjunto de la sociedad europea, que estamos haciendo todos, creo
que deberíamos de haber parado ante las medidas de reducción, para tener un
equilibrio de un 1% o un 2% o un déficit , pero 265.000 toneladas de déficit
previstas para el año 2006, pues es un tema que nos debe de hacer
recapacitar a todos, aunque creo que hay que utilizarlo con o un punto fuerte
para el diseño de estrategias para realizar en el futuro.
Tenemos problemas, tenemos pocos terneros, nos faltan entre 600.000 y
1.000.000 de terneros que comprar fuera que es un riesgo sanitario elevado,
que dependemos de las estrategias comerciales de los otros y no de las
nuestras y que mientras producimos estos terneros hay un potencial de
producción que deberíamos hacer nosotros.
Tenemos un problema viejo, que es la baja productividad del censo de
madres, nosotros calculamos que de 400 a 500.000 terneros más podríamos
producir en España, pasando los niveles de fertilidad a los niveles lógicos, con
un país donde la tecnología que tenemos es avanzada. Ahí solo son unas
actuaciones en la explotación, que dependen de nosotros, es decir, cada uno
en su explotación, cada técnico, puede actuar sobre eso, con ese pequeño
trabajo que no depende de nadie nada más que de nosotros, podríamos
resolver la baja productividad.
Hay un problema estructural para toda la ganadería española y es que
esta evolución en los últimos años que hemos hecho entre todos, pasando de
un país deficitario en carne, leche, huevos, carne de ave, porcino, vacuno,
incluso con importaciones hechas por el Ministerio de Comercio, con eso que
se llama la Comisaría de Abastecimientos y Transportes, que sonará rancio,
pero existía un organismo de la Administración en los años 70, que compraba
18

19. población.
Tenemos un problema grave y es que tenemos que empezar a reflexionar
y lo digo para aquellos que trabajamos en la Administración y porque nuestro
techo de primas de nodrizas es muy bajo en comparación con las que tenemos;;
hay un porcentaje alto de vacas que tenemos sin prima. Los ganaderos están
compensando la eficacia del trabajo con repartir las primas entre todas las que
tienen, pero en este momento tenemos ganaderos desacoplados con las
primas en la parte norte de Europa, principalmente Francia e Irlanda, que son
los que nos preocupan a nosotros por las relaciones comerciales. Mientras que
nosotros tenemos todas las vacas en un porcentaje muy elevado sin prima.
Esto sería una competencia desleal, aunque nosotros tenemos un problema
con el añejo, los que están mas familiarizados con el Reglamento de la Nueva
Reforma, en la que está fijada la cantidad de dinero que puede ir destinada al
vacuno, es un problema para el futuro sobre el que todos debemos de
prepararnos para la futura PAC.
Cuando me fui a trabajar a Madrid por el año 1989-­90 parecía que iba a
ver una PAC para siempre, pero vi la del 92, la Agenda 21 en el 2000,
posteriormente la reforma a medio plazo y estoy convencido de que veré unas
cuantas más hasta que me jubile.
Este techo es uno de los principales problemas, para mí, entonces el única
forma de solucionarlo, que no será a corto plazo, es incrementar la producción
del censo de nodrizas de nuestro país.
Hay otra alternativa y es pensar que los animales cebados deberían de
pesar más, para con el mismo censo, mantener la misma producción de carne,
por lo que si hay estrategias que se podrían hacer entre todos.
En cuanto a la productividad del censo, yo viví en el 92, entonces
trabajaba en Asturias, en la que el objetivo de la ganadería, imagino que aquí
también, era tener primas, tener derechos y cobrar las primas. Las ovejas se
quedaban en una granja mientras se mantenían en pie, porque valía más la
prima que la oveja.
La gente en general descuidó los programas de selección y el oficio de
nosotros, es decir, que las vacas estuvieran sanas, una buena situación
genética de la explotación, mejorar las condiciones de manejo y que la
alimentación fuera buena.
Luego llegó el momento en que a raíz de la PAC del 92, empezamos todos a
pensar que a lo mejor era tener primas, derechos, cobrar las prima, arreglar
bien los papeles y que no molestaran mucho los de las inspecciones y ahora
parece que estamos en la misma situación, pero mi opinión no es así, opino
que un ganadero de aquí que tenga vacas nodrizas va a tener la opción de:
-­ Si un ganadero gana más dinero sin vacas que con vacas, entonces las
quitará.
-­ Si un ganadero tiene una buena fertilidad, una buena situación sanitaria,
un buen manejo y va a ganar dinero antes de cobrar la prima, cobrará la
prima y estará muy bien.
19

20. Ahora para nosotros es muy importante nunca volver al principio, sino
volver al manejo de la profesionalidad de los ganaderos y de los técnicos en
este tema.
Nuestro sistema de producción, el sistema de producción con el control
ganadero, con la trazabilidad, con las visitas de los veterinarios de las Ocas,
con las órdenes ministeriales, con la prohibición de aditivos, con las sustancias
prohibidas, con el control de finalizadotes y con todo lo que veis, el bienestar de
los animales, significa un incremento de costes.
Nosotros por razones legales y de cumplimiento de normativa tenemos
unos gastos fijos en la explotación que no los tiene el brasileño, el de
Singapur….etc.
Nuestro modelo es más caro, en un mundo cada vez más globalizado en
el que los aranceles van a bajar más y las posibilidades de que nos vendan
carne de vacuno va a ser mayor. Ellos que producen 3 o 4 veces más baratos
que nosotros, aunque se va desarrollando somos muy vulnerables para ellos.
Cuando llegamos a un supermercado nuestros clientes que son sr. o sra.
y ven una barqueta con carne troceada para guisar y en esta pone que es
carne troceada de España, Vejer de la Fra. Cooperativa X, que responde y que
garantiza que es un animal identificado con toda la trazabilidad cumplida, que
se han respetado los tiempos de espera, que no han utilizado sustancias que
están prohibidas…etc. y que vale un precio X. Por otro lado, hay una barqueta
en la que solo pone origen brasileño de primera calidad y esta vale la mitad de
la anterior. ¿Qué vamos a decir a la gente para que compre la nuestra? Si al
final se va a parecer mucho cuando veas una carne sobre todo de añojo y sin
madurar, una carne fresca que tanto daño nos ha hecho en este país.
Bueno, pues empezamos a explicar a la gente esto, que garantizamos
todo el paquete entero, sistema de explotación, controles sanitarios, calidad,
materias primas en alimentación, animales que se utilizan y todo esto lo
identificamos y lo garantizamos y yo como consumidor sino me garantizáis todo
esto me compro la otra barqueta, que vale la mitad.
Aquí va a estar el futuro de los que nos quedamos en este sector. Porque
el consumo en la Unión Europea está bajando, cada vez que hacemos una
faena al consumidor, “vaca loca, se desploma el mercado, las cosas cambian,
el mercado se recupera, pero nunca al nivel que tenía antes del problema,
siempre se ha recuperado por debajo y la tendencia sigue estando a al baja,
así que, vamos a tener que fidelizar a los clientes a través de la garantía de
todo el proceso de producción.
Aprovechar los recursos naturales
Existe posibilidad de mejorar el aprovechamiento de los recursos
naturales para que este, dependa menos de las materias primas que siempre
es deficitario. ¿Podéis en vuestra comarca? Si podéis, yo personalmente creo
que es una buena medida utilizar la base territorial todo lo posible. El ganadero
que se vuelva un poco más agricultor, yo no conozco esta zona y no se si esto
20

21. muy diferente entre una región y otra.
No se por esta región, pero esto es una vía que se puede utilizar, sobre
todo porque el aprovechamiento de los recursos naturales transmite a la
sociedad el equilibrio en la naturaleza, el desarrollo sostenible y el utilizar un
sistema adecuado para la conservación del medio ambiente, que es lo que se
llama el modelo europeo de producción.
La producción de madres, no se como estáis en esta comarca, cuando yo
empecé a trabajar el porcentaje de retinta era uno de los más bajos de España
en fertilidad. Esto se puede arreglar a través de la selección y el manejo, solo
con eso, España podría producir medio millón de terneros sin necesidad, de al
precio que están, sacar divisas fuera de nuestro país y dejar de recibir este
dinero. Los ganaderos que tienen vacas nodrizas, creo que desde el punto de
vista social y de creación de riquezas sería una buena operación para todos.
Este es un o de los proyectos que hay para esta comarca, es de hacer
producciones diferenciadas y de calidad, no competir con un añojo que es igual
a un añojo cruzado de charoles es igual al que producen los brasileños, tardan
más porque no tienen la ciencia que tenemos nosotros ni la experiencia en el
cebo, pero como tienen la diferencia en el precio, pueden bajar el precio, se
pueden permitir el lujo de que el cebo sea peor y que el índice de conversión y
manejo sea peor. Yo creo que esa es una de las vías sobre todos para los que
tienen vacas que pueden ofrecer el modelo entero, puede ofrecer la raza,
sistemas de explotación, sistemas de cebo y control de calidad. La otra es
competir en precios, siempre se podrá hacer pero los enemigos que tenemos
promocionando el modelo de producción que tenemos en precio son mucho
más fuertes que las ventajas que tenemos promocionando el modelo de
producción que podemos seguir aquí.
Este modelo de producción que no se si lo habéis leído, que habéis hecho
en la guía de buenas prácticas, que me parece una idea excelente por parte de
los sectores ganaderos y que se ha plasmado en papel y CD.
¿Cual es el contrato que el ganadero voluntariamente ofrece a la sociedad
europea/española? Ahí viene todas las normas de producción y
particularmente pienso que es una iniciativa extraordinaria decirle al comprador,
que hacemos, como lo hacemos y que compromiso tenemos con él. También
hay otra cosa que hecho de menos en este país y es una estrategia sectorial,
normalmente el jefe de servicio, el subdirector diseña y pocas veces el director
general, diseñan estrategias sectoriales, que se ponen en el BOE, siendo este
el momento de cambiar todo esto.
Creo que todo el que trabaja en esta cadena si vamos de líderes en este
negocio conviene que nos sentemos todos y veamos que es lo que queremos
hacer y cual es la estrategia del sector ganadero. Todo esto lo vamos a hacer
en Octubre, para saber globalmente que es lo que queremos hacer con el
21

22. Hemos hecho los eslabones de la cadena con una pared de separación
entre ellos, que no son buenas y existen posibilidades de que esta cadena de
eslabones desde la granja o la mesa se pongan de acuerdo. Lo bueno seria
que lo diseñen los responsables del sector, los ganaderos, los que venden, los
comerciantes y los que compran los productos.
Os extrañaría si viniera alguien del ministerio y no terminara la conferencia
diciendo que la sanidad animal siempre ha sido importante, pero que si
queremos vender desde fuera de nuestro país el 25% de nuestra producción,
es un punto básico, es la única medida por la que nos pueden estropear la
fiesta fuera de España, la sanidad animal, por que no nos van a poner
aranceles, el comercio mundial va a estar cada vez más abierto. Nosotros no
paramos de abrir mercados internacionales en el Norte de África, en países del
lejano Oriente, esas tareas se hacen bien pero lo primero que nos piden es
una situación sanitaria en condiciones. Este año las condiciones están mejor,
no podemos evitar las enfermedades y más vosotros que a 15 km tenéis a
África.
Tenemos que tener un sistema que sea capaz de detectar que nos ha
entrado algún problema y eso sí el tiempo es corto y las cosas van bien,
podemos presumir y tenemos que tener cuidado que una vez diagnosticada la
enfermedad, el tiempo que pase desde que la localicemos hasta la erradicación
sea poco. Si estos periodos de tiempo son cortos las cosas irán bien y
podremos exportar, pero si por la sanidad cerramos nuestros comercios
exteriores, entonces el negocio se viene abajo.
Y nada más empiezo por el principio os pido disculpas por haber llegado
tarde, espero que os haya valido la pena que me esperaseis y comer un poco
más tarde. GRACIAS.
22