Buenas prácticas de ordeño

1. BUENAS PRÁCTICAS EN EL
ORDEÑO
Autores:
• Jordani Sanabria
• Yadyra Moyano
• Karyna Ramos

2. Buenas Prácticas en el ordeño
Es el conjunto de actividades que se realizan antes,
durante y después del ordeño, para obtener la máxima
calidad de la leche. Que contribuyen con el cumplimiento
de los requisitos mínimos para producir leche (APCH) y
su adecuado procesamiento en la elaboración de
productos lácteos.

3. Higiene de la leche
Depende la reducción al mínimo de la contaminación
por microrganismos, asegurando la mayor higiene en
todo momento durante el ordeño, especialmente si éste
es manual, y durante el procesamiento.

4. La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeñas
cantidades de microbios (invisibles a simple vista),
necesarios para que pueda cuajar.
Sin embargo, esos m/o comienzan a multiplicarse 2 o 3
horas después del ordeño y si, en ese momento, no se
protege la leche, se da un aumento considerable de
microbios y hacen que la leche pierda su calidad.

5. Si usted desea producir quesos de buena calidad, tiene
que utilizar leche de buena calidad.
Recuerde que la calidad de la leche comienza a
definirse en el corral o sala de ordeño.

6. LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE
LA LECHE EN EL ORDEÑO SON:
• El medio ambiente (corral, potreros).
• El cuerpo de la vaca, especialmente la ubre.
• ƒLos equipos que se utilizan en el ordeño.
• El personal a cargo del ordeño (ordeñador y enrejador)

7. ARREO DE LAS VACAS HACIA EL TAMBO
• Hágalo de la forma más tranquila posible.
• No debe gritarles, pegarles ni utilizar perros que acosen
o muerdan a las vacas.
• Tenga en cuenta que las vacas que llegan tranquilas al
tambo bajan muy bien la leche. En caso contrario,
retienen leche en la ubre y esto aumenta el riesgo de
mastitis.

8. HIGIENE PERSONAL
• Mantenga sus uñas cortas y limpias.
• Lave sus manos antes de comenzar el ordeño.
• Debe realizar el lavado y el secado de la ubre.
• Debe enjuagarse las manos con agua clorada antes de
iniciar el ordeño y después de ordeñar cada vaca. .

9. LAVADO
• Lave los pisos después de cada ordeñe.
• Utilice agua caliente (75ºC) para que los
detergentes actúen correctamente.

10. • Para facilitar el lavado de las manos, se recomienda
tener un balde con agua clorada cerca del lugar de
ordeño.
• No debe ordeñar si está con tos, gripe o cualquier
otra enfermedad o si tiene heridas en las manos.

11. INSTALACIONES
• Evítela acumulación de estiércol y mantenga el corral lo
más limpio posible.
• Utilice desagües amplios conectados a piletas y
manténgalos destapados.
• Las vacas, antes del ordeño, deben estar en un corral de
espera, que debe estar limpio y seco, sin desperdicios que
les molesten o provoquen la subida de la leche.

12. RUTINA DE ORDEÑE
• Respete una rutina de horarios, para ordeñar las vacas.
• Primero novillas nuevas; después las vacas sanas; a
continuación las vacas viejas y vacas sospechosas a la
prueba de mastitis; por último, las vacas positivas a la
prueba de mastitis.

13. Al iniciar el ordeño, se deben tener dos baldes de
desinfectante a base de yodo o cloro, preparados según la
recomendación siguiente.:
Solución de yodo: 30 cc de yodo concentrado en un litro de
agua. Solución de cloro 30 ppm

14. PASOS PARA LA REALIZACIÓN DEL ORDEÑO
El ordeñador debe lavarse las manos
antes de empezar el ordeño ya que podría
contaminar la leche o a los animales.
El primer paso una vez ingresado el
animal a su lugar de ordeño es el lavado
de los pezones con agua limpia y el
desinfectante.

15. • Se debe tener cuidado de que solo se laven los pezones y
no toda la ubre, ya que de hacerlo así estaríamos
pasando todas las bacterias y la suciedad de la ubre hacia
los pezones.
• Se puede emplear la técnica del ternero para producir la
bajada de la leche y después desinfectar los pezones de la
vaca con la solución de cloro o yodo.
• Se vierten los primeros chorros de leche en una taza de
fondo oscuro, para observar grumos o coágulos que
puedan indicar la presencia de mastitis.

16. El ordeño debe realizarse despacio y evitando causar daño a
los pezones.
Una vez realizado el ordeño, se sellan los pezones con un
desinfectante yodado.
Hay que lavarse las manos en la solución desinfectante,
cada vez que se termina de ordeñar una vaca e inicia a
ordeñar otra.

17. Equipo de ordeño
• Todos los equipos son posibles fuentes de
contaminación, ya que sirven para la extracción y el
traslado de la leche. Por lo que se debe eliminar todos los
microbios que pueden afectar la calidad de la leche

18. • Lavar los instrumentos con agua y jabón, darles
un enjuague con agua hirviendo.
• Realizar otro enjuague con agua clorada a 100
partes por millón (ppm), dejándola reposar por
lo menos 5 minutos antes de usarla.

19. TRANSPORTE DE LA LECHE
• La leche necesita ser trasladada en recipientes adecuados
(aluminio o acero inoxidable), no debe pasar más de 6
horas sin ser procesada y no debe mantenerse a
temperaturas superiores a 15° C.

20. ANÁLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE
Es el conjunto de pruebas que permiten determinar si la
leche es pura, limpia y apta para la fabricación de
derivados lácteos. No utilice leche de animales enfermos
con Brucelosis, Tuberculosis, Mastitis, ya que podrían
causar enfermedades como alergias, diarreas

21. • Es necesario que la leche no provenga de animales que
están en tratamiento con antibióticos (evitará que se
desarrollen los microrganismos necesarios para
procesamiento y maduración del queso)

22. Detección de mastitis

23. Descripción del procedimiento
Al iniciar el ordeño, colecte y elimine los
primeros chorros de leche.

24. Extraer del animal 3-4 chorros de cada cuarto.

25. Incline la bandeja y nivele la cantidad de leche

26. Agregue 2 cc del reactivo CMT en cada
uno de los depósitos de la bandeja y agite
simultáneamente y observe la reacción.

27. Lectura del CMT
N=Negativo (No infectado): No
hay espesamiento de la mezcla.
T=Trazas (Posible Infección):
Ligero espesamiento de la mezcla. La
reacción “Trazas” parece
desvanecerse con la rotación
continua de la raqueta.

28. 1=Positivo débil (Infectado):
Definido espesamiento de la mezcla,
pero sin tendencia a formar gel. Si la
raqueta se rota por más de 20
segundos, el espesamiento puede
desaparecer.
2=Positivo evidente
Infectado):Inmediato espesamiento
de la mezcla con ligera formación de
gel. Mientras la mezcla se agita, esta
se mueve hacia el centro de la copa,
exponiendo el fondo del borde
externo. Cuando el movimiento se
detiene, la mezcla se nivela y cubre
todo el fondo de la copa.

29. 3=Positivo Fuerte (Infectado):
Hay formación de gel y la superficie
de la mezcla se eleva (como un
huevo frito). Esta elevación central
permanece aún después de detener
el movimiento de rotación de la
raqueta de CMT
Recuerde que la raqueta debe
lavarse después de cada prueba.

30. Interpretación de la lectura
• Una reacción de T (trazas) o más indica que hay
mastitis subclínica en el cuarto.

31. Recomendaciones
• Si la leche se presenta ligeramente positiva, recoléctela
en un recipiente separado y llévela a la quesería donde
debe ser pasteurizada
• El tratamiento, consiste en una limpieza y un ordeño a
fondo bien realizado diariamente. No se recomienda el
uso de antibiótico.

32. • Si la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se
debe mezclar con el resto de leche, debiendo recolectarse
en un recipiente separado.
• Se debe hervir si se va a utilizar para alimento de
animales, caso contrario se debe desechar

33. SANIDAD EN EL ORDEÑO
Prevención de mastitis
• Observe los primeros chorros de leche y verifique la
existencia o no de grumos.
• Si hay grumos deje el animal para ordeñarlo al final y no
mezcle la leche con el resto.
• Si hace el tratamiento adecuado, estará perdiendo menos
producción y por lo tanto, menos dinero.

34. Mastitis Subclínica
• El indicador de mastitis subclínica es el Recuento de
Células Somáticas en leche.
• Por cada caso de mastitis clínica, hay en el rodeo 15 a 40
casos de mastitis subclínica que sólo serán identificados
si se hacen análisis de leche en las vacas en producción.
• Realice periódicamente análisis de leche total y de cada
vaca en producción.

35. Mastitis Crónica
• Asesórese por su veterinario, identifique y descarte las
vacas con mastitis crónica.
• Registre las vacas con mastitis clínicas. Así identificará
las vacas crónicas al final de la lactancia.
• Las vacas crónicas diseminan permanentemente
bacterias en el rodeo y en general, no se curan nunca.

36. Descarte toda la leche producida por la vaca tratada con
antibióticos durante el tiempo recomendado para cada
producto, y haga un rodeo de vacas enfermas que serán
ordeñadas al final.

37. LECHE
• La leche es un líquido segregado por las
glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos, tras el nacimiento de la cría.

38. • Heterogeneidad.- emulsión de materia grasa,
una suspensión de materias proteicas en un suero
constituido por una solución verdadera que
contiene, principalmente, lactosa y sales minerales.
• Alterabilidad.- Numerosos microorganismos
pueden proliferar en ella, en especial aquellos que
degradan la lactosa con producción de ácido,
ocasionando, como consecuencia, la floculación de
una parte de las proteínas.

39. Características:
• La leche contiene dos componentes principales,
el agua 87.5% y lo sólidos solubles 12.5%, a su
vez los sólidos solubles se dividen en sólidos no
grasos 8.9% (lactosa 4.9%, proteína 3.3% sales
0.7%) y sólidos grasos 3.6%.

40. La termodinámica en los procesos
lácteos
• La transferencia de calor en los procesos lácteos
es de suma importancia, los tiempos y la
cantidad transmitida.
• Los principales formas de transmitir el calor en
estas industrias son por conducción, y
convección.

41. • El punto de ebullición de la leche a nivel del mar
es de 100,5° C, depende del contenido de sólidos
presentes.
• Los procesos (termodinámicos) que se le dan a
la leche son varios, por ejemplo:
• La pasteurización
• Concentración
• Liofilización