1. PENGERTIAN DANPENGERTIAN DAN
FUNGSI BAHANFUNGSI BAHAN
MAKANANMAKANAN
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

2. PANGANPANGAN
::
SEMUA JENIS BAHAN YANGSEMUA JENIS BAHAN YANG
TERDAPAT DI DALAM ALAM YANGTERDAPAT DI DALAM ALAM YANG
DAPAT DIMAKAN MANUSIA, BAIKDAPAT DIMAKAN MANUSIA, BAIK
BAHAN YANG BERASAL DARIBAHAN YANG BERASAL DARI
HEWAN ATAU TUMBUH-HEWAN ATAU TUMBUH-
TUMBUHAN, TERMASUK AIR.TUMBUHAN, TERMASUK AIR.
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

3. PAKANPAKAN ::
PRODUK PANGAN YANGPRODUK PANGAN YANG
DIPERLUKAN BAGI HEWAN BAIKDIPERLUKAN BAGI HEWAN BAIK
TERNAK MAUPUN IKANTERNAK MAUPUN IKAN
BUDIDAYA, BIASANYABUDIDAYA, BIASANYA
DIHASILKAN DARI BAHANDIHASILKAN DARI BAHAN
PANGAN YANG DIKONSUMSIPANGAN YANG DIKONSUMSI
MANUSIA.MANUSIA.
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

4. HEALTHHEALTH
FOODFOOD
MAKANAN YANG TERDIRI DARIMAKANAN YANG TERDIRI DARI
MAKANAN POKOK, LAUK-PAUK,MAKANAN POKOK, LAUK-PAUK,
SAYURAN DENGAN ATAU TANPASAYURAN DENGAN ATAU TANPA
BUAH, YANG MENGANDUNG ZAT-BUAH, YANG MENGANDUNG ZAT-
ZAT GIZI DALAM KOMPOSISIZAT GIZI DALAM KOMPOSISI
YANG SEIMBANG.YANG SEIMBANG.
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

5. FUNGSI PANGANFUNGSI PANGAN ::
1.1. PERSEDIAAN.PERSEDIAAN.
2.2. DISTRIBUSI.DISTRIBUSI.
3.3. KONSUMSI.KONSUMSI.
4.4. STATUS GIZISTATUS GIZI
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

6. FUNGSI PAKANFUNGSI PAKAN ::
1.1. PERTUMBUHAN.PERTUMBUHAN.
2.2. PRODUKSI.PRODUKSI.
3.3. REPRODUKSIREPRODUKSI
4.4. HIDUP POKOKHIDUP POKOK
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

7. FUNGSI HEALTHFUNGSI HEALTH
FOODFOOD ::
1.1. SEBAGAI SUMBER ENERGI.SEBAGAI SUMBER ENERGI.
2.2. MENYOKONG PERTUMBUHAN BADANMENYOKONG PERTUMBUHAN BADAN
3.3. MEMELIHARA JARINGAN TUBUH,MEMELIHARA JARINGAN TUBUH,
MENGGANTI YANG RUSAK ATAU AUSMENGGANTI YANG RUSAK ATAU AUS
TERPAKAI.TERPAKAI.
4.4. MENGATUR METABOLISME DANMENGATUR METABOLISME DAN
MENGATUR BERBAGAIMENGATUR BERBAGAI
KESEIMBANGAN, MIS :KESEIMBANGAN, MIS :
 KESEIMBANGAN AIRKESEIMBANGAN AIR
 KESEIMBANGAN ASAM BASAKESEIMBANGAN ASAM BASA
 KESEIMBANGAN MINERAL DI DALAMKESEIMBANGAN MINERAL DI DALAM
CAIRAN TUBUHCAIRAN TUBUH
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

8. PASCA PANENPASCA PANEN
::
 SEGALA UPAYA UNTUK MENYIAPKANSEGALA UPAYA UNTUK MENYIAPKAN
HASIL PRODUKSI PERTANIANHASIL PRODUKSI PERTANIAN
SETELAH DIPANEN.SETELAH DIPANEN.
UPAYANYAUPAYANYA ::
1.1. PENGERINGANPENGERINGAN
2.2. PENGANGKUTANPENGANGKUTAN
3.3. PENYIMPANANPENYIMPANAN
4.4. SELEKSISELEKSI →→ BAGI KEPERLUAN PERDAGANGANBAGI KEPERLUAN PERDAGANGAN
PANGAN.PANGAN.
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

9. TUJUAN UTAMA PASCATUJUAN UTAMA PASCA
PANENPANEN ::
UNTUK MENYIAPKAN HASILUNTUK MENYIAPKAN HASIL
PANEN AGAR TAHAN DISIMPANPANEN AGAR TAHAN DISIMPAN
JANGKA PANJANG, TANPAJANGKA PANJANG, TANPA
MENGALAMI KERUSAKANMENGALAMI KERUSAKAN
TERLALU BANYAK DAN DAPATTERLALU BANYAK DAN DAPAT
DIPASARKAN DALAM KONDISIDIPASARKAN DALAM KONDISI
BAIK, TIDAK BANYA YANGBAIK, TIDAK BANYA YANG
TERPAKSA DIBUANG KARENATERPAKSA DIBUANG KARENA
RUSAK.RUSAK.
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

10. KOMPONENKOMPONEN
PENYUSUN BAHAN PANGANPENYUSUN BAHAN PANGAN
BAHAN PANGAN TERDIRI DARI 4BAHAN PANGAN TERDIRI DARI 4
KOMPONEN UTAMA :KOMPONEN UTAMA :
1.1. KARBOHIDRATKARBOHIDRAT
2.2. PROTEINPROTEIN
3.3. LEMAKLEMAK
4.4. AIRAIR
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

11. SELAIN ITU, BP JUGA TERSUSUNSELAIN ITU, BP JUGA TERSUSUN
DARI KOMPONEN2 :DARI KOMPONEN2 :
 ANORGANIKANORGANIK →→ MINERALMINERAL
 ORGANIKORGANIK →→ VITAMINVITAMIN
→→ ENZIMENZIM
→→ EMULSIFIEREMULSIFIER
→→ ASAMASAM
→→ OKSIDANOKSIDAN
→→ PIGMENPIGMEN
→→ KOMPONEN CITA RASAKOMPONEN CITA RASA
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

12. JUMLAH BERBEDA PADAJUMLAH BERBEDA PADA
MASING2 BP, TERGANTUNGMASING2 BP, TERGANTUNG ::
SUSUNANSUSUNAN
KEKERASAN/TEKSTURKEKERASAN/TEKSTUR
CITA RASACITA RASA
WARNAWARNA
NILAI MAKANANNYANILAI MAKANANNYA
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

13. KOMPONEN2 UTAMA :KOMPONEN2 UTAMA :
KARBOHIDRATKARBOHIDRAT
 SUMBER KALORI UTAMA : 60-80 % DARI KHSUMBER KALORI UTAMA : 60-80 % DARI KH
 ZAT MAKANAN YG PERTAMA KALI DIKENALZAT MAKANAN YG PERTAMA KALI DIKENAL
SECARA KIMIAWISECARA KIMIAWI
 TERDIRI DARI 3 UNSUR : CARBON,TERDIRI DARI 3 UNSUR : CARBON,
OKSIGEN, HIDROGENOKSIGEN, HIDROGEN
 TERBENTUKNYA DALAM TANAMAN MELALUITERBENTUKNYA DALAM TANAMAN MELALUI
PROSES ASIMILASI ATAU FOTOSINTESA.PROSES ASIMILASI ATAU FOTOSINTESA.
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

14. BERDASARKAN SUSUNANBERDASARKAN SUSUNAN
KIMIANYA, TERBAGI ATASKIMIANYA, TERBAGI ATAS ::
 MONOSAKARIDAMONOSAKARIDA : KH PALING SEDERHANA SUSUNAN: KH PALING SEDERHANA SUSUNAN
MOLEKULNYAMOLEKULNYA
GLUKOSA/DEKTROSA : BUAH & SAYURGLUKOSA/DEKTROSA : BUAH & SAYUR
FRUKTOSA/LEVULOSA : BUAH & SAYURFRUKTOSA/LEVULOSA : BUAH & SAYUR
GALAKTOSA : PENGURAIAN DISAKARIDAGALAKTOSA : PENGURAIAN DISAKARIDA
 DISAKARIDADISAKARIDA : GABUNGAN 2 MACAM MONOSAKARIDA: GABUNGAN 2 MACAM MONOSAKARIDA
SUKROSA : GULA + ARENSUKROSA : GULA + AREN
(GLUKOSA+FRUKTOSA)(GLUKOSA+FRUKTOSA)
MALTOSA : PATI (2 MOLEKUL GLUKOSA)MALTOSA : PATI (2 MOLEKUL GLUKOSA)
LAKTOSA : SUSU (GLUKOSA +GALAKTOSA)LAKTOSA : SUSU (GLUKOSA +GALAKTOSA)
 OLIGOSAKARIDAOLIGOSAKARIDA : GABUNGAN MONOSAKARIDA + DISAKARIDA: GABUNGAN MONOSAKARIDA + DISAKARIDA
VERBASKOSAVERBASKOSA
STAKIOSASTAKIOSA
RAFIOSARAFIOSA
 POLISAKARIDAPOLISAKARIDA : BANYAK MOLEKUL MONOSAKARIDA: BANYAK MOLEKUL MONOSAKARIDA
ZAT PATI : PATIZAT PATI : PATI
GLIKOGEN : HEWANGLIKOGEN : HEWAN
SELULOSA : PEKTINSELULOSA : PEKTINIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

15. PROTEINPROTEIN
→→ SELAIN SEBAGAI ZAT PEMBANGUN, JUGASELAIN SEBAGAI ZAT PEMBANGUN, JUGA
MENGHASILKAN KALORIMENGHASILKAN KALORI
→→ TERDIRI DARI UNSUR : C, O, H, N JUGA FOSFOR DANTERDIRI DARI UNSUR : C, O, H, N JUGA FOSFOR DAN
BELERANGBELERANG
→→ NILAI MUTU TERGANTUNG PADA ASAM AMINONILAI MUTU TERGANTUNG PADA ASAM AMINO
 AAE : AA YANG DIBUTUHKAN OLEH TUBUH TETAPIAAE : AA YANG DIBUTUHKAN OLEH TUBUH TETAPI
TIDAK DAPAT DISINTESA OLEH TUBUH, SEHINGGATIDAK DAPAT DISINTESA OLEH TUBUH, SEHINGGA
HARUS TERDAPAT DALAM MAKANAN SEHARI-HARI.HARUS TERDAPAT DALAM MAKANAN SEHARI-HARI.
 AANE : AA YANG DAPAT DIBENTUK DI DALAM TUBUHAANE : AA YANG DAPAT DIBENTUK DI DALAM TUBUH
JADI TIDAK MUTLAK HARUS TERDAPAT DALAMJADI TIDAK MUTLAK HARUS TERDAPAT DALAM
MAKANAN.MAKANAN.
AAEAAE : L – T – F – L – I – M – T – V: L – T – F – L – I – M – T – V
AANEAANE : A – H – G – S – T – C: A – H – G – S – T – C
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

16. LEMALEMA
KK
→→ SUMBER ZAT TENAGA KEDUA SETELAHSUMBER ZAT TENAGA KEDUA SETELAH
KH.KH.
→→ MOLEKUL : C H OMOLEKUL : C H O
→→ ADA BENTUK CAIR ADA BENTUK PADATADA BENTUK CAIR ADA BENTUK PADAT
→→ LEMAK BENTUK CAIR LEBIH MUDAHLEMAK BENTUK CAIR LEBIH MUDAH
DICERNADICERNA
→→ DAPAT MEMBERIKAN RASA GURIH DANDAPAT MEMBERIKAN RASA GURIH DAN
HALUS PADA MAKANAN DAN DAPATHALUS PADA MAKANAN DAN DAPAT
MEMBERIKAN RASA KENYANG LEBIH LAMAMEMBERIKAN RASA KENYANG LEBIH LAMA
→→ MELARUTKAN VITAMINMELARUTKAN VITAMINIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

17. MENURUT SUMBERNYAMENURUT SUMBERNYA
LEMAK DIBAGI MENJADI 2LEMAK DIBAGI MENJADI 2
GOLONGANGOLONGAN ::
 LEMAK DARI TUMBUH2ANLEMAK DARI TUMBUH2AN
C/ : KELAPA, MINYAK KC.TANAH,C/ : KELAPA, MINYAK KC.TANAH,
MINYAK JAGUNG, MARGARINE, DSBMINYAK JAGUNG, MARGARINE, DSB
 LEMAK DARI HEWANLEMAK DARI HEWAN
C/ : LEMAK KAMBING, MENTEGA,C/ : LEMAK KAMBING, MENTEGA,
LEMAK BABI, MINYAK IKAN, DSBLEMAK BABI, MINYAK IKAN, DSB
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

18. BERDASARKAN IKATAN KIMIABERDASARKAN IKATAN KIMIA
LEMAK DIBAGI MENJADI 2LEMAK DIBAGI MENJADI 2
GOLONGANGOLONGAN ::
1.1. GLISERIDA LEMAK : ASAM LEMAK &GLISERIDA LEMAK : ASAM LEMAK &
GLISEROLGLISEROL
2.2. ZAT2 YANG DISAMPINGZAT2 YANG DISAMPING
MENGANDUNG ASAM LEMAK DANMENGANDUNG ASAM LEMAK DAN
GLISEROL JUGA MENGANDUNG ZATGLISEROL JUGA MENGANDUNG ZAT
LAIN, MISALNYA : FOSFOR,LAIN, MISALNYA : FOSFOR,
GLIKOGEN, DSB.GLIKOGEN, DSB.Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

19. LEMAK MENURUT ADA TIDAKNYALEMAK MENURUT ADA TIDAKNYA
IKATAN RANGKAPIKATAN RANGKAP ::
1.1. ASAM LEMAK JENUHASAM LEMAK JENUH
C/ : ASAM BUTIRAT, ASAM KAPROAT, DSBC/ : ASAM BUTIRAT, ASAM KAPROAT, DSB
2.2. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGALASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL
(MUFA)(MUFA)
C/: ASAM PALMITOLEAT, ASAM OLEAT,C/: ASAM PALMITOLEAT, ASAM OLEAT,
DSBDSB
3.3. ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (PUFA)ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (PUFA)
C/: ASAM LINOLEAT, ASAMC/: ASAM LINOLEAT, ASAM
ARRACHIDONATARRACHIDONAT
KHOLESTEROL :KHOLESTEROL :
C/: KUNING TELUR, SUSU, KEJU, DAGING,C/: KUNING TELUR, SUSU, KEJU, DAGING,
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

20. PENGGOLONGAN BAHANPENGGOLONGAN BAHAN
PANGANPANGAN
INDONESIAINDONESIA ::
1.1. MAKANAN POKOK –MAKANAN POKOK – BAHAN PANGANBAHAN PANGAN
KARBOHIDRATKARBOHIDRAT
2.2. LAUK PAUK -LAUK PAUK - BAHAN PANGANBAHAN PANGAN
PROTEIN HEWANIPROTEIN HEWANI
3.3. SAYURANSAYURAN
4.4. BUAH-BUAHANBUAH-BUAHAN
5.5. SUSU, TERUTAMA UNTUK ANAK-SUSU, TERUTAMA UNTUK ANAK-
ANAK DAN IBU HAMILANAK DAN IBU HAMIL
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

21. DKBMDKBM
(INTERNASIONAL) :(INTERNASIONAL) :
 SEREALIA & UMBI-UMBIANSEREALIA & UMBI-UMBIAN
 BIJI-BIJIAN DAN KACANG-KACANGANBIJI-BIJIAN DAN KACANG-KACANGAN
 SAYUR-SAYURANSAYUR-SAYURAN
 BUAH-BUAHANBUAH-BUAHAN
 DAGINGDAGING
 TELURTELUR
 IKAN, KERANG DAN UDANGIKAN, KERANG DAN UDANG
 SUSUSUSU
 LEMAK & MINYAKLEMAK & MINYAK
 SERBA-SERBISERBA-SERBI
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

22. PANGAN MENURUTPANGAN MENURUT
KEADAANNYAKEADAANNYA ::
 PANGAN ALAMIPANGAN ALAMI : PANGAN YANG TIDAK: PANGAN YANG TIDAK
MENGALAMI PROSES PENGOLAHANMENGALAMI PROSES PENGOLAHAN
C/: IKAN, BUAH, SAYUR, DLLC/: IKAN, BUAH, SAYUR, DLL
 PANGAN TEROLAHPANGAN TEROLAH : PANGAN YANG TELAH: PANGAN YANG TELAH
MENGALAMI PENGOLAHAN TAHAP PERTAMA DANMENGALAMI PENGOLAHAN TAHAP PERTAMA DAN
TAHAP KEDUATAHAP KEDUA
C/: MIE, BAKSOC/: MIE, BAKSO
 PANGAN MASAK/SIAP SANTAPPANGAN MASAK/SIAP SANTAP : PANGAN: PANGAN
YANG TELAH MENGALAMI PEMASAKANYANG TELAH MENGALAMI PEMASAKAN
SEHINGGA DAPAT LANGSUNG DISANTAP,SEHINGGA DAPAT LANGSUNG DISANTAP,
UMUMNYA DITAMBAH BAHAN LAINUMUMNYA DITAMBAH BAHAN LAIN
C/: KERIPIK TEMPEC/: KERIPIK TEMPE
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes

23. SEKIAN ……SEKIAN ……
Ir.JONNI SYAH R.PURBA, MKesIr.JONNI SYAH R.PURBA, MKes