Abejas

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PROYECTO DE COOPERACIÓN UE – PERÚ EN MATERIA DE ASISTENCIA
TÉCNICA RELATIVA AL COMERCIO - ALA/2004/016-913
LOTE 7
INFORME FINAL
Mejora de las técnicas y procesos en la producción,
cosecha y acopio de miel de abeja y productos del
bosque seco Lambayeque
Octubre 2008

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ÍNDICE
Introducción 4
1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y RESEÑA DE LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIO A NIVEL MUNDIAL Y NACIONAL 5
1.1 Descripción del producto..............................................................5
1.2 Producción y comercio mundial.....................................................6
1.3 Producción en el Perú ..................................................................7
1.4 Comercialización de la producción nacional ....................................8
2. DIAGNÓSTICO DE LA ACTIVIDAD APÍCOLA EN LA REGIÓN
LAMBAYEQUE 10
2.1 Características de la miel ...........................................................10
2.2 Zonas de producción .................................................................10
2.2 Campañas apícolas ...................................................................12
2.4 Cadena productiva apícola .........................................................13
2.5 Caracterización de la situación actual ..........................................15
2.6 Análisis FODA del sector apícola..................................................16
3. POTENCIAL DE LA APICULTURA EN LA REDUCCIÓN DE LA POBREZA
DE LAS FAMILIAS 17
4. RECOMENDACIONES DE MANEJO TÉCNICO 19
4.1 Buenas Prácticas Apícolas ..........................................................19
4.2 Prácticas de Manejo en la Cosecha de Miel ...................................23
4.3 Prácticas de Manufactura en la Planta de Extracción de Miel ...........24
4.4 Procesamiento de la miel ...........................................................28
5. INFORME DE ASISTENCIA TÉCNICA 32
• Primera Fase de Capacitación .....................................................32
a) Objetivo...........................................................................32
b) Metodología......................................................................32
c) Ejes temáticos ..................................................................32
d) Duración ..........................................................................33
e) Ámbitos y participantes .....................................................33
f) Programa.........................................................................33
g) Equipo facilitador ..............................................................34
• Segunda Fase de Capacitación....................................................35
a) Objetivo...........................................................................35
b) Metodología......................................................................35
c) Ejes temáticos ..................................................................36
d) Fecha y ámbitos................................................................36
e) Participantes ....................................................................36
f) Resultados esperados ........................................................37
g) Equipo facilitador ..............................................................37
• Taller de capacitación sobre cómo producir y exportar miel abeja ...37
a) Objetivo general ...............................................................38
b) Resultados esperados ........................................................38
c) Actividades realizadas .......................................................38
d) Desarrollo del taller de capacitación ....................................39

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e) Participantes ....................................................................41
6. PRODUCTOS DEL BOSQUE SECO CON POTENCIAL EXPORTADOR 42
• Algarrobina ..............................................................................42
a) Producción actual..............................................................42
b) Mercado potencial .............................................................43
• Propóleo o Própolis....................................................................46
• Polen.......................................................................................46
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 49
Anexo 1. Fase I: Manejo del bosque seco
Anexo 2. Glosario de términos
Anexo 3. Fase I: Curso básico de apicultura
Anexo 4. Fase I: Puntos críticos en la producción de miel
Anexo 5. Fase I: Cuestionario sobre trazabilidad
Anexo 6. Fase I: Manual básico de apicultura
Anexo 7. Fase II: Producción y comercialización de miel de abeja orgánica en
Lambayeque
Anexo 8. Fase II: Registro fotográfico
Anexo 9. Taller Regional: Presentación sobre Apicultura orgánica
Anexo 10. Taller Regional: Registro fotográfico
Anexo 11. Taller Regional: Lista de participantes

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INTRODUCCIÓN
La presente consultoría se desarrolla en el marco del primer objetivo del PENX,
referido al aumento y diversificación de la oferta exportable con valor agregado,
específicamente de la oferta exportable del sector apícola de la Región
Lambayeque.
La demanda de miel en el mercado internacional presenta buenas perspectivas en
virtud a sus propiedades que son apreciadas por los consumidores cada vez mayor
informados y preocupados por su salud y bienestar, especialmente en los mercados
de EE.UU., Europa y Japón. Para ello se exige el cumplimiento de altos estándares
de calidad e inocuidad.
Por el lado de la oferta nacional, en la última década el país asistió a un crecimiento
de la producción apícola, particularmente debido al crecimiento de la producción en
las principales zonas productivas y también, parcialmente, a cierta mejora
tecnológica. Tal crecimiento redundó en el aumento de la renta obtenida de la
producción agrícola y de los precios en chacra de los productos de la colmena. Sin
embargo, la mayor parte de la población rural, sólo produce para la subsistencia
utilizando técnicas que no garantizan inocuidad y buena calidad de los productos de
la colmena.
Dado que se trata de un producto con gran potencial exportador y constituye una
alternativa para promover la mejora del ingreso y la calidad de vida de la población
rural que se dedica a la producción, resulta imprescindible modernizar la apicultura
para promover su acceso tanto al mercado nacional e internacional, a través de un
conjunto de acciones, entre ellos la implementación de Programas de Capacitación,
dirigido a los productores con el objeto de que apliquen Buenas Prácticas de
Producción de Miel en sus establecimientos de extracción y envasado de miel así
como en sus técnicas de manejo de sus colmenas.
Esta consultoría tiene como objetivo mejorar la experiencia en las técnicas y
procesos en la producción, cosecha y acopio de los productores de miel de abeja
que producen para la agroindustria de exportación, identificando las malas prácticas
y enfatizando en el tema de trazabilidad.
El informe final se compone de 6 capítulos. En el capítulo 1 se presenta la
descripción del producto y reseña de la producción y comercio a nivel mundial y
nacional; en el capítulo 2 se presenta un diagnóstico de la actividad apícola en la
Región Lambayeque; en el capítulo 3 se presenta el potencial de la apicultura en la
reducción de la pobreza de las familias; en el capítulo 4 se ofrece un conjunto de
recomendaciones sobre el manejo técnico; en el capítulo 5 se presentan los
informes de los cursos de capacitación; y finalmente en el capítulo 6 se ofrece una
lista de productos del bosque seco con potencial exportador.
Finalmente, conviene destacar el apoyo del CERX Lambayeque y de la Dirección
Regional Agraria de Lambayeque, para todo el proceso de convocatoria y apoyo
para la realización de los cursos de capacitación.

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1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y RESEÑA DE LA PRODUCCIÓN
Y COMERCIO A NIVEL MUNDIAL Y NACIONAL
1.1 Descripción del producto
La miel es una sustancia natural dulce producida por la abeja a partir del néctar de
plantas o árboles o excreciones de las plantas o partes vivas de las plantas las
cuales son colectadas por las abejas y transformadas y combinándolas con
especificas sustancias de estas. El color varía desde casi blanca a marrón oscura. La
consistencia puede ser fluida, viscosa o parcialmente a enteramente cristalizada. El
aroma varía de acuerdo al origen de la planta.
El contenido de agua es una de las características más importantes porque influye
en el peso específico, en la viscosidad, en el sabor, y condiciona por ello la
conservación, la palatabilidad, la solubilidad y, en definitiva el valor comercial.
Cuando el contenido en agua es superior al 18%, la miel puede fermentar, cambiar
el olor, el sabor y la apariencia tiende a cristalizar. Cuando la humedad está por
debajo del 15 %, la miel tiene una viscosidad demasiado elevada lo cual obstruye
su mejor manejo, además de cristalizar en una masa excesivamente dura.
La miel consiste esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente
fructosa y glucosa así como otras substancias como ácidos orgánicos, enzimas, y
partículas sólidas derivadas de la colección de la miel. Los azúcares representan del
80 al 82 por ciento del total. Dos monosacáridos glucosa y fructosa constituyen el
85 al 95 por ciento de los azúcares totales; en la mayor parte de las mieles la
fructosa predomina sobre la glucosa. El componente más importante es el ácido
glucónico que se forma de la glucosa por acción enzimática. Los ácidos son
contribuyentes del aroma.
La miel contiene enzimas, tanto de origen vegetal como animal. Las más
importantes son la diastasa o amilasa que hidroliza el almidón en glucosa y la
invertasa o sacarasa que hidroliza la sacarosa en glucosa, ambas son inestables al
calor, sobre todo la invertasa, y se deterioran con el tiempo. Existe también una
glucosidasa que transforma la glucosa en ácido glucónico, una catalasa y una
fosfatasa.
La miel contiene una extremada variedad de componentes orgánicos, de algunos de
los cuales no se conoce aún la naturaleza.
Las mieles mantenidas por algunos años a temperatura ambiente pierden el aroma
natural y se vuelven muy semejantes entre sí por la presencia de productos de
degradación, desagradables al paladar.
Cuadro N° 1. Características de la miel de abeja
ESPECIFICACIONES LIMITES
CONTENIDO APARENTE DE AZUCAR REDUCTOR 63.88 % MINIMO
CONTENIDO SACAROSA 5.00 % MAXIMO
CONTENIDO DE GLUCOSA 38.00 % MAXIMO
HUMEDAD 19.00 % MAXIMO
CENIZAS 0.60 % MAXIMO
ACIDEZ 40.0 mg / kg MAXIMO
HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) 80.0 mg / kg MAXIMO
INDICE DE DIASTASA 8.0 * MINIMO
*Para mieles con bajo contenido enzimático, el índice mínimo de diastasa en la
escala de Gothe será de 3.0, siempre y cuando no exceda en el contenido en HMF de
15 mg-kg.

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1.2 Producción y comercialización mundial
Producción
La producción mundial de miel se ha mantenido alrededor del millón de toneladas.
La producción aumentó de 1.1 millones de toneladas en 1993 a 1.4 millones de
toneladas en el 2006, concentrándose cerca del 50% la producción en seis países.
China es el líder en la producción, seguido de EE.UU., Argentina, México, Ucrania,
Rusia e India.
Comercio
El comercio ha mostrado un comportamiento a la baja en el 2004 y 2005, con una
leve recuperación en el 2006. De esta manera las exportaciones pasaron de US$
966 millones en el 2003 a US$ 814 millones y las importaciones de US$ 979
millones en el 2003 a US$ 825 millones en el 2006. La miel natural se comercializa
a través de la partida 040900.
Gráfico N° 1. Exportaciones e importaciones de miel a nivel mundial, 2003-2006,
Millones US$
Fuente: TradeMap
Elaboración propia
Los mayores importadores de miel de abeja en el mundo son EE.UU. y países
europeos. En el 2006, EE.UU. fue el mayor importador de miel de abejas con una
participación de 19% del total de importaciones, seguido de Alemania con una
participación de 19%, Reino Unido con una participación de 8% y Japón también
con una participación de 8%.

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Gráfico N° 2. Principales países importadores de miel de abeja, 2006
Fuente: TradeMap
Elaboración propia
En lo referente a las exportaciones, el principal exportador es China, el cual tuvo
una participación de 13% en el total de importaciones. Otros grandes exportadores
son Alemania, México, Nueva Zelandia, entre los más importantes.
Gráfico N° 3. Principales países exportadores de miel de abeja, 2006
Fuente: TradeMap
Elaboración propia
1.3 Producción en el Perú
Esfuerzos de apicultores, empresarios, pequeñas empresas y organismos no
gubernamentales hicieron crecer esta actividad a partir de la década del 70 con
inversiones principalmente en los departamentos de Tumbes y Piura (Proyecto
Apícola de Propiedad Social) y posteriormente en el Departamento de Lambayeque
en el año de 1984, mediante un Proyecto financiado por el Banco Interamericano
de Desarrollo y ejecutado por La Fundación para el Desarrollo Nacional,
permitiendo incrementar la producción a través de la mejora de la tecnología
empleada y la asistencia técnica. En la actualidad, la apicultura se encuentra aún
poco desarrollada en nuestro país, en términos de cantidad y calidad, debido a la
carencia de apoyo, tanto en asistencia técnica como crediticia.

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Incrementar los ingresos de los agricultores en el medio rural es una de los
mayores preocupaciones del Gobierno y con apoyo de entidades multilaterales de
crédito como el Banco Interamericano de Desarrollo, el Banco Mundial, las
agencias de Naciones Unidas y los organismos de diversos gobiernos de países
desarrollados, se están llevando a cabo proyectos, cuyo objetivo es fomentar
actividades económicas, que generen autoempleo, en el medio rural.
Una de las actividades que cumple este rol, es la apicultura la cual con una
inversión de US $. 2,500 por familia, puede lograr un incremento de sus ingresos y
cubrir el costo de la canasta básica familiar, para los sectores menos favorecidos.
Al asumir esta nueva actividad y al tener una forma de cubrir necesidades, los
agricultores, perjudicarán menos su medio ambiente, como es el caso de los
bosques secos de la Costa Norte (Piura y Lambayeque), de los cuales extraen
carbón y leña, de igual modo, los bosques tropicales y semi tropicales de la Selva,
que viene sufriendo una constante deforestación, en ambos casos, por medio de las
abejas se ha logrado concientizar a la población acerca de la importancia del
cuidado del ecosistema.
La gran mayoría de colmenas son conducidas en forma rústica, lo cual impide su
desarrollo tecnificado, se suma a ello la imposibilidad de efectuar un adecuado
control de plagas y enfermedades, y ningún tipo de trabajo en el mejoramiento
genético de la abeja, para la mejora de nuestra abeja nativa y la eliminación o
control del proceso de africanización en el Perú.
A pesar de los esfuerzos de los apicultores más progresistas, la apicultura tiene aun
poca influencia como actividad económica, a pesar de ello, en zonas donde la
agricultura tecnificada es difícil de practicar (como en el caso de los bosques secos
del norte y del sur del país) un buen número de familias campesinas en niveles de
pobreza, obtienen ingresos importantes con la crianza de abejas, lo que de algún
modo les permite sobrellevar su precaria situación económica.
Desde el punto de vista económico, el desarrollo de la actividad apícola en la
Región se justifica por la existencia de un gran potencial de recursos naturales y
por existir una demanda insatisfecha del mercado nacional, la cual debe ser
cubierta. Una mayor producción y productividad, permitirá incrementar los ingresos
de las familias dedicadas a la apicultura.
1.4 Comercialización de la producción nacional
Mercado exterior
Las exportaciones peruanas de miel se exportan bajo la partida 0409000000. Las
exportaciones alcanzaron su mayor nivel de exportaciones en el periodo 2002-
2004, cuando se registraron exportaciones por US$ 830,093.04 (512.4 TM) en el
2002, US$ 1’677,918.90 (884.5 TM) en el 2003 y US$ 1’042,735.50 (517 TM) en el
2004. Al año siguiente, es decir en el 2005, las exportaciones cayeron
abruptamente a un nivel de exportaciones de US$ 71 mil.
Según los especialistas, este aumento de las exportaciones obedeció al
aprovechamiento de una coyuntura en que el mercado se vio desabastecido. Esta
oportunidad se generó cuando China, el mayor productor de miel, envió un lote de
este producto a Alemania con contenido de residuos de los antibióticos nitrofurano
y cloranfenicol. Como resultado de ello, la Unión Europea prohibió el ingreso de las
importaciones chinas de miel de abeja. Este hecho tuvo un efecto en cadena,
también arrastró la prohibición por parte de EE.UU. El Perú aprovechando esta
coyuntura logró acceder al mercado de EE.UU. con un nivel significativo de
exportaciones. Sin embargo, cuando en el 2004 la Unión Europea autorizó

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nuevamente el ingreso de las exportaciones chinas de miel, las exportaciones
peruanas cayeron. Cabe señalar que el Perú no cuenta con autorización para
exportar miel a la Unión Europea.
Cuadro N° 2. Exportaciones del Perú de miel de abeja, 2003-2007 (Miles US$ FOB)
PARTIDA DESCRIPCION ARANCELARIA 2003 2004 2005 2006 2007
409000000 MIEL NATURAL. 1,678 1,043 71 60 73
Fuente: ADEX Data Trade
Elaboración propia
Cuadro N° 3. Principales mercados de destino de las exportaciones del Perú de miel de
abeja, 2003-2007 (Miles US$ FOB)
Ord. Miles US$ FOB
MERCADO 2003 2004 2005 2006 2007 2008
1 ESTADOS UNIDOS 1,638 973 69 43 73 67
2 ITALIA 40 - - - - -
3 JAPON - 4 - - - -
4 MARRUECOS - - - 17 - -
5 AUSTRALIA - 66 - - - -
6 CANADA - - 2 - - -
TOTAL 1,678 1,043 71 60 73 67
Fuente: ADEX Data Trade
Elaboración propia
Sin embargo, este hecho no debe desalentar a los productores apícolas nacionales,
por cuanto existe una demanda creciente en el mercado europeo por este producto,
particularmente de productos orgánicos.
Las exportaciones de miel se concentran en mayor medida alrededor de los meses
de verano, fecha en la cual se tienen cosechas masivas en el norte del país y otros
puntos de producción. Además, para estos períodos se tienen acumuladas
existencias procedentes de campañas acumuladas en el año.
Mercado nacional
En el mercado local se comercializa miel del bosque seco del norte del Perú
(principalmente de algarroba y zapote), de la zona central (miel de eucalipto), de
otras zonas (multiflora, etc.). La miel de algarrobo se caracteriza por su color
amarillo claro, mientras que la de zapote por un color marrón oscuro.
El mercado limeño es un mercado atractivo. Se tiene la feria ecológica de Lima que
se lleva a cabo los días sábados de cada semana en el parque Kennedy de
Miraflores, pero lo que requiere el consumidor limeño son productos orgánicos
certificados y en eso hay una lentitud de los productores, son pocos los productores
orgánicos de miel de abeja en el Perú. En esta feria se está comercializando el kilo
de miel de abeja a S/. 20.00 nuevos soles en comparación a los S/. 7.00 nuevos
soles del kilo de miel convencional.
En Lambayeque específicamente el que ha entrado al mercado muy fuerte con el
producto de miel de abeja es SAN ROQUE, que mediante su marca está
comercializando el producto dentro de su gama de dulces que oferta en el mercado
nacional e internacional. Esta empresa está comprando directamente a una
asociación de apicultores a S/. 12.00 nuevos soles el kilogramo y ellos colocan su
envase, etiqueta, precinto de seguridad y transporte y lo venden a S/. 20 nuevos
soles. Para ello, esta asociación de apicultores ha tenido que cumplir con ciertas
exigencias en la implementación de su planta, procesamiento y la asistencia

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técnica, la misma que permanentemente es monitoreada por la empresa.
Ha trascendido que esta empresa ha enviado muestras de miel de abeja al mercado
americano y europeo dado el interés, pero la dificultad radica en el volumen
requerido el mismo que esta asociación no puede abastecer y las existentes en la
región no se han adecuado a las innovaciones tecnológicas y sanitarias para la
comercialización de miel de abeja.
2. DIAGNÓSTICO DE LA ACTIVIDAD APÍCOLA EN LA REGIÓN
LAMBAYEQUE
La miel de abeja es un alimento muy saludable que se produce en los bosques
secos de Lambayeque. La situación cambiante de los precios internacionales
conjuntamente con las oportunidades tanto del mercado nacional como
internacional fuerza a los actores que conforman la cadena a desarrollar iniciativas
regionales y nacionales que potencien la competitividad de la cadena productiva de
la miel en el Perú enmarcada en el uso racional de los recursos, la sostenibilidad del
medio ambiente, el comportamiento interno del sector, las características de la
cadena y las políticas públicas. Asimismo, en el caso particular de Lambayeque
existe la doble necesidad por un lado la de brindar las oportunidades a los
productores rurales en situación de pobreza y de otro la necesidad de conservación
de los Bosques ecosistema frágil y único de nuestro departamento.
2.1 Característica de la miel
Producto: Miel 100% pura de abejas, calentada y filtrada industrialmente,
de acuerdo a normas internacionales para que no pierda sus características
y calidad.
Variedad: Procedentes de los bosques secos de algarrobo del norte del
Perú.
Tipo: Mono floral floración de algarrobo y zapote.
Aspecto: Miel envasada líquida y micro cristalizada.
Color (en mm Pfund): Blanco agua (0 a 8), Extra Blanco (9 a 17), Blanco
(18 a 34), Ámbar Extra Claro (35 a 48), Ámbar Claro (49 a 83), Ámbar (84
a 114), Ámbar Oscuro (115 o mayor).
Sabor: Suave; característico de la miel de abeja y la floración de donde
procede.
Aroma : Suave perfume de flor caraterística.
Azúcares Reductor : Mínimo : De 60 g fructosa + glucosa/100 g
Humedad/Acidez: Máximo: 19% / Máx. 40 (mg./Kg. miel)
Hidroximetilfulfural: Máximo 40 MG./Kg.
Glucosa Comercial : Negativa / Valor Normal : Negativa
Antibióticos : Residuo de antibióticos : Negativo
2.2 Zonas de producción
La producción de miel de abeja por distrito se ha estimado utilizando el Censo
Apícola de 1988 y la producción media por apicultor. Como se observa, el distrito
de mayor producción es el distrito de Olmos al que corresponde una producción de
aproximadamente 95,400 kilos anuales, seguido del distrito de Mórrope que
contribuye con una producción de aproximadamente 42,900 kilos. En tercer lugar,
se encuentra el distrito de Motupe con una producción de 42,300 kilos de miel
anual.

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Cuadro N° 4. Producción de miel de abeja media estimada, por distrito
DISTRITO
NÚMERO DE APICULTORES
(Censo Apícola 19981
)
PRODUCCIÓN
MEDIA**
(Kg)
PRODUCCIÓN ESTIMADA
POR DISTRITO
( Kg)
Cayaltí* 15 200.0 3000.0
Illimo 9 1300.0 11700.0
Jayanca 44 330.0 14520.0
Mórrope 143 300.0 42900.0
Motupe 282 150.0 42300.0
Olmos 477 200.0 95400.0
Pitipo 73 180.0 13140.0
Salas 73 180.0 13140.0
Tucume 22 400.0 8800.0
Zaña 38 200.0 7600.0
Mocupe* 6 200.0 1200.0
Lagunas* 4 230.0 920.0
Pacora 12 12.0 144.0
TOTAL 1198 298.6 254,764.0
Fuente: IDESI - Encuesta de Oferta de Miel de Abeja
Elaboración Propia
Gráfico 4. Producción media de miel de abeja en Lambayeque, según principales distritos
Fuente: IDESI - Encuesta de Oferta de Miel de Abeja
Elaboración Propia
La mayor producción media se encuentra en la zona de Illimo, debido a que en
estos lugares se encuentran las explotaciones apícolas más grandes a pesar de que
el mayor número de colmenas se hallan en Olmos y Motupe (53.6%).
Esto nos indica que la productividad en Motupe y Olmos es muy pequeña por lo que
es necesario mejorar esta característica. También se debe tomar en cuenta que el
mayor porcentaje de productores en Olmos (62.5%) tienen hasta 5 años de
experiencia, mientras que en Illimo el 45.5% de apicultores cuenta hasta con 10
años de experiencia. Estos datos nos demuestran que la experiencia juega un papel
importante en la producción de miel de abeja. Dicha experiencia puede ser
substituida, en parte, por la capacitación continua en la producción y manejo de las
explotaciones apícolas.

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La producción de miel de abeja se concentra en cuatro zonas principalmente,
Motupe (12.4%), Mórrope (14.5), Illimo (22.5%) y Olmos (23.8%), que conforman
el 73.2% de la oferta de miel de abeja. A pesar de que la productividad de Illimo
es mayor a las otras dos zonas, Olmos cuenta con un gran potencial para su
desarrollo debido a la gran cantidad de pequeños apicultores.
2.3 Campañas apícolas
• Primera campaña: Diciembre - febrero
O también conocida como de verano y corresponde a la floración de algarrobo
(Prosopis), la cual depende mucho de las lluvias, pudiéndose extender hasta
después de éstas, aún más cuando existe presencia de cultivos agrícolas cerca de
los apiarios.
Características de la producción: Esta es la más abundante campaña de miel del
año, siendo una miel de alta demanda por su color muy claro, transparente y
brillante, distinguiéndose en estas características de las mieles cosechadas de
colmenas cercanas a zonas de cultivos. La producción de esta campaña puede
verse afectada por la presencia de continuas lluvias cuando la flora del bosque se
encuentran en plena floración y en menor proporción por muy eventuales bajas de
temperaturas durante las noches.
• Segunda campaña: Junio - setiembre
O de invierno, corresponde a la floración del Sapote principalmente, desde junio
hasta agosto.
Características de la producción: depende que las zonas cercanas tengan
concentraciones considerables de árboles de sapote en el bosque y que la
temperatura sea típica de invierno, pues la extensión del verano perjudica la
floración, generando la debilitación de las colmenas manifestándose en
despoblación mayormente (finalmente fugan si no se les alimenta). La cosecha de
esta producción es de color clara como la del algarrobo, pero menos transparente y
sin brillo.
• Tercera campaña: Marzo – mayo (Trashumancia)
Trashumancia, que se realiza a los bosques interandinos del norte del Perú, en la
zona de Mamayacu (Piura) y sierra camino a Canchaque (otras también llegando a
Tumbes) durante los meses de marzo y mayo. Se eligen las zonas después de
visitas de inspección para constatar las floraciones melíferas y luego se contratan
con los dirigentes de comunidades.
La cosecha se lleva a cabo en el lugar de la trashumancia, primero se trae la miel,
que puede darse en dos o tres cosechas cortas; depende de la floración si es
duradera o es corta.
Características de la producción: Miel de trashumancia en las zonas interandinas,
usualmente con floraciones de ceibos, esta miel es de color acaramelado y de
agradable sabor y olor floral, por lo que tiene mejor aceptación que las mieles de
las campañas descritas antes (1ra y 2da campaña). El éxito de la producción
depende de la buena elección del bosque, la oportunidad de instalación y la
presencia de lluvias extemporáneas
A continuación se presenta un grafico de las campañas de producción para los
apicultores de la Región de Lambayeque.

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Cuadro N° 5. Calendario de las cosechas de miel en cada campaña de los apicultores de
Lambayeque
Fuente propia
Fuente: IDESI
Elaboración propia
Interpretación: Para las zonas de los bosques de Lambayeque existen dos cosechas
del Algarrobo desde noviembre hasta inicios de abril y del Zapote antes de iniciar
junio hasta finales de agosto, una tercera cosecha en trashumancia hacia zonas
interandinas (ceibos), desde antes de abril hasta junio. Entiéndase el color más
claro al inicio y final de cada campaña como baja producción.
2.4 Cadena productiva apícola
La dinámica comercial apícola de los países del Ande, enlaza la cadena productiva
(como sucede en otras actividades y partes del mundo) que nace desde los
sectores sociales marginales – donde se encuentran la mayoría de apicultores y
llega, o pretende llegar, a sectores comerciales “formales” y de esferas de poder, a
saber, empresarios, envasadores locales y empresarios exportadores.
La cadena productiva no está completa sin la figura del acopiador, personaje que
funciona como vínculo, puente y enlace; alianza o divorcio entre empresarios y
productores.

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Cuadro N° 6. Análisis de involucrados: Actividades comerciales de grupos apícolas
GRUPO INTERESES PROBLEMAS
PERCIBIDOS
INTERESES EN
UNA ESTRATEGIA
CONFLICTOS
Apicultor
Producir y vender
al mejor precio
Ausencia técnica,
calidad a veces
inadecuada
Producciones
pequeñas
Sustento productivo
para actividades
comerciales
Con malos
dirigentes, con
otros apicultores
Acopiador
Tener utilidad
económica
comprando a lo
menos posible,
para vender a lo
más posible
Poco conocimiento
técnico de calidad de
miel
Malos tratos con
productores
Legitimar su trabajo
ante el productor con
transparencia y
precios justos.
Asegurar calidad de
productos en el
campo.
Con grupos
asociados y otros
acopiadores
Envasador/
distribuidor
Utilidad económica
Posicionamiento
en el mercado con
su marca
Están sectorizados
por regiones, lo que
nos le permite tener
ofertas cuantitativas
ni constantes
siempre.
Los sistemas
comerciales con
supermercados no les
permite crecer como
empresarios
Abrir mercados que
les permitan tener
mayor demanda.
Profesionalizar sus
actividades micro-
empresariales.
Entre
envasadores por
no tener precios
acordados.
Entre
envasadores por
no tener una
visión común
Fabricante de
materiales/
equipos de
apicultura
Utilidad con la
venta de los
productos
fabricados en su
pequeña industria
Innovar productos
útiles a la apicultura
Capitales frágiles y
dependientes de los
comerciantes.
Calidad sacrificada
por precios baratos
por exigencia de los
comerciantes
Exigir calidad antes
que precios bajos en
función de mercados
que lo justifiquen
(los europeos, por
ejemplo)
Con nadie
Comerciante
de materiales
/equipos de
apicultura/
Miel
Tener utilidades
con el comercio de
utensilios, insumos
y equipos para
apicultores
Competencia
desleal.
Calidad sacrificada
por precios baratos.
Cultura del “criollo”
aplicada como
estrategia de
crecimiento
Fuentes de enlace
con los apicultores
del interior del país.
Elementos que
ayudarían a
actividades
difusioncitas en bien
de la apicultura.
Entre ellos
mismos.
Con algunos
apicultores.
Empresario
exportador
Conseguir
utilidades con sus
actividades
empresariales
Desarrollar la
actividad apícola
en función a
mercados que lo
justifiquen
Incluir la
apicultura en los
proyectos
institucionales de
su país.
Precios de miel
inestables.
Cantidades no
siempre constantes.
Abrir mercados que
les permitan tener
mayor demanda.
Buscar productos
específicos del alto
valor agregado.
Buscar nichos de
mercado de miel
orgánica y/o
comercio Justo.
Promocionar a Perú
como país
exportador de miel
ecológica.
Con una
producción un
tanto incierta por
la problemática de
los micro-
apicultores.

15
2.5 Caracterización de la situación actual
Actualmente la apicultura tiene poca influencia como actividad económica, a pesar
de ello, en zonas donde la agricultura tecnificada es difícil de practicar (como en el
caso de los bosques secos del norte y del sur del país) un buen número de familias
campesinas en niveles de pobreza, obtienen ingresos importantes con la crianza de
abejas, lo que de algún modo les permite sobrellevar su precaria situación
económica.
Desde el punto de vista económico, el desarrollo de la actividad apícola en el país
se justifica por la existencia de un gran potencial de recursos naturales y por existir
una demanda insatisfecha del mercado nacional, la cual debe ser cubierta. Una
mayor producción y productividad, permitirá incrementar los ingresos de las
familias dedicadas a la apicultura.
Las principales características que definen la actividad apícola son:
- La apicultura es una actividad incipiente, con una producción que no
satisface la demanda interna.
- El sistema de producción es inadecuado: de las 10 mil colmenas estimadas,
más del 50% son rústicas, por lo que el índice de producción media por
colmena es de 10 Kg/año.
- El 95% de los apicultores sólo producen miel. Hay casi un total
desconocimiento de la explotación de otros productos como la cera, el polen,
el propóleo y la jalea real.
- La presencia de enfermedades y plagas sin ningún tipo de control ni
tratamiento y la indiferencia de SENASA de crear una política sanitaria en el
sector, lo que hace de la apicultura una actividad riesgosa.
- Muy bajo nivel cultural y tecnológico en el hombre del campo, con limitada
receptividad a la transmisión de tecnología.
- Los apicultores reciben poca o ninguna asistencia técnica o apoyo crediticio
mínima presencia del estado.
- La poca capacidad de gestión del gremio de apicultores permite la presencia
de un alto índice de miel adulterada que desacredita y frena la demanda de
productos apícolas.
- Sistema de comercialización desordenado y deficiente, con muchos
intermediarios entre el productor y el consumidor final.
- La carencia de un plan de mejoramiento genético de las líneas presentes y
una adecuada selección de reinas retrasa el desarrollo de la actividad
apícola.
- Escasa investigación, extensión y promoción del sector pecuario.
- Se tiene escaso conocimiento de las abejas como agentes polinizadores.
- Agroindustria poco diversificada, con reducidos volúmenes de producción
- Estructura de la propiedad ilegal y atomizada, con mínimo nivel de
organización de los productores, sin acceso al crédito con posibilidades de

16
expansión difícil y costosa.
Las consecuencias de esta realidad sobre la actividad apícola en el país son
diversas, entre las que se destacan:
- No se satisface la creciente necesidad de alimentos de la población, el nivel
de alimentación promedio actual en el Perú sigue siendo insuficiente, con la
agravante de las grandes diferencias zonales o regionales entre el medio
rural y el urbano y sobre todo en los distintos estratos socio económicos.
- Existe una producción apícola deficiente, lo que genera la importación de
estos productos apícolas y la adulteración de la miel.
- El nivel de vida en el medio rural es el más bajo, con extremos que pondrían
calificarse como extrema pobreza, en lo que respecta a sus ingresos y
satisfacción de necesidades básicas.
La apicultura ayuda a crear sistemas de vida sostenibles. La apicultura es una
actividad económica que pasa desapercibida. A pesar de su existencia es difícil
encontrar actividades de apicultura, a menos qué éstas se busquen. Sin embargo,
en todo el mundo se están elaborando y ejecutando proyectos para que pequeños
productores implementen la apicultura como una forma de ayudar a la gente a
fortalecer su sistema de vida y desarrollo, asegurando así la continuidad del hábitat
y de la diversidad biológica.
Fortalecer el sistema de vida significa ayudar a la gente a volverse menos
vulnerable ante la pobreza. Es notable el importante papel que puede tener la
apicultura en la creación de medios de vida sostenibles.
2.6 Análisis FODA del sector apícola
Fortalezas:
- Ecosistema del bosque seco que permite la obtención de miel con
características particulares, como la miel orgánica.
- Potencial apícola en ámbitos definidos.
- Identificación del poblador rural con la actividad apícola y la disponibilidad
de colmenas.
- Inversión en mini-plantas de homogenización para garantizar la calidad de la
miel.
- Priorización del sector por parte del gobierno regional para el desarrollo de
la oferta exportable.
- Existencia de Consejo Regional de Apicultura.
- Presencia de instituciones públicas (Agencias agrarias) y ONG’s que efectúan
actividades de asistencia técnica.
- Existencia de cerca de 34 organizaciones de productores de miel de abeja.
- Mano de obra disponible.
- Disponibilidad de vías de acceso a los principales mercados regionales y
Lima.
Debilidades:
- La mayoría de la propiedad es informal y atomizada, con escasas crianzas a
mediana y gran escala.
- Sector apícola desarticulado, duplicidad de funciones de diversas
instituciones, falta de coordinación e interacción entre las mismas.
- Canales de comercialización deficientes.

17
- Organización de productores incipiente y con deficiente gestión empresarial.
- Inclinación hacia la informalidad de las empresas en la actividad apícola.
- Falta de fuentes de financiamiento y acceso al crédito.
- Falta de políticas y normas específica para el desarrollo apícola y un plan
apícola a mediano y largo plazo.
- Abandono de las investigaciones, capacitación y asistencia técnica en el
campo.
- Bajo nivel cultural y tecnológico de los productores dedicados a la actividad
apícola.
Oportunidades:
- Mercados nacionales e internacionales con demanda creciente
- Grupos de interés en promover la sostenibilidad del ecosistema del bosque
seco.
- Interés del sector público nacional y regional para impulsar e implementar
iniciativas para mejorar la calidad y aumentar la oferta exportable.
Amenazas:
- Tala indiscriminada del bosque seco, que atenta contra las especies del eco-
sistema.
- Bajo nivel tecnológico de producción y deficiente procesamiento de la miel
de abeja.
- Presencia de fenómenos naturales, enfermedades y plagas.
- Falta de un plan integral de desarrollo de la apicultura por parte del Estado.
3. POTENCIAL DE LA APICULTURA EN LA REDUCCIÓN DE LA POBREZA
DE LAS FAMILIAS
La población rural de los bosques secos de la costa norte del Perú cuenta con gran
variedad de especies de abejas, entre ellas Apis mellifera mellifera Apis mellifera
scutellata y varias especies de abejas sin aguijón. Se les puede explotar al efecto
de reducir la pobreza familiar. La explotación de las abejas proporciona alimentos a
largo plazo, favorece el medio ambiente y constituye una fuente de ingresos para la
población. La producción de miel está valorada en 80 a 90 toneladas anuales. El
potencial de la producción de miel no ha sido aprovechado, si se tienen en cuenta
los factores que favorecen el desarrollo de la apicultura.
Hay una gran variedad de abejas melíferas adaptadas al medio. A esto se suma la
abundancia de flora apícola y de cultivos permanentes y estacionales cultivados y
silvestres. Todos ellos recursos naturales necesarios para el desarrollo exitoso de la
apicultura, como negocio económicamente viable.
Existe una multitud de tecnologías tradicionales de manejo, recolección y
tratamiento que resistieron al paso del tiempo. La apicultura con tecnologías
sencillas se puede practicar en la granja familiar. Las colmenas de tecnología simple
se pueden construir con materiales baratos y asequibles a nivel local. De las
colmenas locales se puede cosechar miel y cera de buena calidad. Los costos se
pueden atenuar mejorando la calidad de la miel y la cera de abejas y también por
mayores cosechas. El procesamiento efectivo de la miel se puede hacer con
utensilios simples, como son la malla de filtración y el cubo dentro de un marco de
buenas prácticas en el proceso de extracción, filtrado, decantado y almacenamiento
de la miel.
Las colonias de abejas aún se les pueden asentar en las tierras propiedad de la
comunidad, matorrales o bosques. En realidad, la apicultura no entra en
competencia con los recursos utilizados en otros sectores agrícolas. Esto permite

18
implementar y llevar negocios apícolas, aun cuando no tengan el control de la tierra
o de otros recursos.
Las abejas, además de beneficiarnos con su miel y otros productos, también tienen
especial importancia en el desarrollo y vida de los bosques secos mejorando la
producción de algarrobos y zapotes, los que a su vez proveen de más alimentos
para el ganado que suelen criar en esas zonas.
Sea como actividad económica principal o secundaria de la familia, las abejas
siempre traerán beneficios, especialmente si se les ubica en cultivos de frutales
como maracayá, cítricos (limón, naranja, mandarinas) o cultivos estacionales como
manzanas, café, algodón, menestras o algunas leguminosas forrajeras o
industriales, por su actividad polinizadora.
La mayoría de los insumos y materiales para la fabricación de colmenas son de
origen nacional. Los porta-núcleos, las rejillas excluidoras y los otros equipos se
fabrican en el país, no existiendo desabastecimiento de éstos, igual sucede con el
material biológico: los núcleos de abejas y las reinas también se producen en el
país.
El apoyo a la actividad apícola, permitirá crear nuevos puestos de trabajo, efecto de
suma importancia en la situación actual de la región y del país, con altos niveles de
sub-empleo y desocupación en el medio rural.
La apicultura entonces, surge como una actividad amigable con el medio ambiente
capaz de generar ingresos económicos a las familias que habitan en los bosques
secos de la región, además de contribuir directamente a la conservación de estos
ecosistemas, ya que de ellos depende la sostenibilidad de la producción apícola. El
desarrollo de la apicultura contempla la creación de organizaciones productivas y su
fortalecimiento dentro de un marco que permita su comercialización, para facilitar
la existencia de una fuente generadora de ingresos y empleo que, en definitiva,
mejorará las condiciones de vida de los apicultores. En este caso la conducción
empresarial técnicamente adecuada, con la participación de la familia, implicará
mejores ingresos, que al ser reforzados con un plan integral de capacitación y
asistencia técnica, permitirá al apicultor, dominar los conocimientos necesarios para
la crianza de abejas y producción de miel y otros productos con valor agregado.
El mejoramiento de los índices de productividad de miel y cera en una colmena de
abejas está relacionado directamente con los siguientes factores: genotipo de las
abejas, flora y manejo apícola. Si se considera que el genotipo de las abejas con las
que se trabaja son de un "pool" genético indefinido, que dan origen a una progenie
muy inestable comercialmente, aunado al hecho de que la multiplicación de las
mejores colonias a veces logra mejorar los caracteres hereditarios e incrementa el
rendimiento, pero tras una ó dos generaciones el éxito obtenido se pierde y
desaparece sin huellas y como cada abeja tiene 20,000 genes, sumado a la
importación de reinas no probadas, obtener logros significativos en la producción
apícola en base a mejoramiento genético es realizable sólo a largo plazo.
No obstante, la flora y manejo apícola son los factores que más afectan los
rendimientos de miel y cera en nuestras condiciones, dado que el manejo realizado
tradicionalmente con las abejas italianas difiere notoriamente al requerido por las
africanizadas bien sea por su comportamiento defensivo, su elevada prolificidad,
alta tasa de enjambrazón, así como por su mayor capacidad de colectar néctar que
las europeas, con las cuales se puede obtener una elevada respuesta productiva
adecuando el manejo usando colmenas adecuadas y colocar nueve o diez cuadros
de cera fundada con lo cual también se mejora las condiciones para una apicultura
migratoria.

19
- El uso de alzas con nueve cuadros presenta una mayor tendencia
productiva, acentuándose esta, durante el período seco.
- Las alzas con nueve cuadros aumentan la producción de cera en mayor
proporción durante el período seco, lo cual se debe fundamentalmente al
mayor espacio disponible entre cada cuadro, sirviendo esto de estímulo a las
abejas para que expandan los cuadros, aumentando por ende la cera
producida.
- Se recomienda utilizar alzas con nueve cuadros, debido a la mayor
producción de miel y cera e igualmente a la menor dificultad de manejo.
- Se sugiere continuar evaluando diferentes aspectos de manejo, dado que en
el trópico el mejoramiento de estas prácticas pueden mejorar sensiblemente
los índices productivos.
Una empresa apícola presenta determinadas características definidas por los
productos de la colmena los cuales son en general, alimentos de alta calidad
nutricional (la miel es un alimento energético de fácil digestión, el polen es un
concentrado de aminoácidos, vitaminas y minerales, la jalea real es vigorizante y
reconstituyente general).
Además de los productos mencionados también se obtienen propóleos y veneno de
abejas de los que se conocen algunas propiedades cosméticas y farmacéuticas, la
apicultura permite el desarrollo de modelos de producción de distinta escala (por
ejemplo: microempresas, pequeñas y mediana producciones).
- No es necesaria una gran inversión inicial.
- No es necesario disponer de terreno propio.
- El capital invertido se recupera al mediano plazo y aquella persona que
desee salir de la producción puede vender sus colmenas.
- Una pequeña producción es un complemento económico interesante para
pequeños productores rurales o para residentes de áreas urbanas o
suburbanas que puedan trasladarse al campo algún día de la semana.
- Aún el modelo de producción más pequeño le permite al apicultor obtener
para su familia y entorno alimentos de alto valor nutricional.
- Permite a través de la asociación de pequeños productores alcanzar una
mayor eficiencia y que el emprendimiento apícola se convierta en su ingreso
económico principal
4. PROPUESTA DE MANEJO TÉCNICO
4.1 Buenas Prácticas Apícolas
El aseguramiento de la calidad de la miel se inicia en la producción, en el apiario, y
lo que no se logre en dicha etapa no se podrá mejorar más adelante en el proceso.
Por más que se disponga de recursos para evaluar la calidad de la miel, la base
fundamental de la estrategia debe ser, centrar todos los esfuerzos de inocuidad y
calidad en las distintas etapas del proceso productivo comercial.
El mayor énfasis en los aspectos de inocuidad y calidad responden a una mayor
conciencia por parte de los consumidores en estos temas.
Se solicitó la identificación de las malas prácticas de los apicultores en el proceso de
producción de la miel, sin embargo se ha preferido destacar en este caso las
Buenas Prácticas, para así incentivar al productor a corregir sus técnicas de
producción, cosecha, extracción, transporte, almacenamiento y procesamiento de la
miel.

20
Se denominan Buenas Prácticas de Manejo y Manufactura (BPM) a todas aquellas
acciones tendientes a reducir los riesgos microbiológicos, físicos y químicos durante
la producción, cosecha, extracción, transporte, almacenamiento y procesamiento de
alimentos. La producción bajo BPM asegura a los consumidores un producto sano y
apto (inocuo) para el consumo humano, protegiendo además el medio ambiente y
la salud de los trabajadores.
Este documento refiere a identificar Buenas Prácticas de Manejo y Manufactura en
la producción, cosecha, extracción, transporte, almacenamiento y fraccionamiento
de miel. Las recomendaciones aquí detalladas son complementarias a las
normativas vigentes nacionales e internacionales, que debieran ser cumplidas en
todos los casos. A continuación se tratarán las principales medidas preventivas para
evitar la contaminación microbiológica, física o química de la miel.
La miel de abejas es un alimento cuya principal ventaja competitiva en el mercado,
más allá de sus propiedades intrínsecas, radica en la imagen que los consumidores
tienen respecto de su pureza.
Las abejas elaboran un producto propio y de refinado equilibrio, resultado de
complejos procesos básicos de la biología de las abejas y de su medio ambiente.
Pero, para que este producto llegue al consumidor tal como las abejas lo
elaboraron, es indispensable un cuidadoso manejo de las colmenas evitando su
deterioro a lo largo de la cadena.
Desde el momento de encender el ahumador, el apicultor debe ser consciente de
que la calidad de la miel a obtener está en sus manos.
La unidad de manejo de la producción apícola es el apiario.
Ubicación del apiario
El ambiente circundante en ocasiones contribuye a alterar la calidad de la miel
obtenida. Entre las sustancias nocivas del ambiente encontramos desperdicios
domésticos, residuos orgánicos, estiércol, aguas contaminadas, etc. En este
sentido, la actividad apícola que se desarrolla en Lambayeque en zonas rurales,
alejadas de centros urbanos o de áreas no corre tanto riesgo de contaminación
ambiental más si del descuido y carencia de pulcritud del apicultor.
Los apiarios sólo podrán ubicarse en predios aptos para ello. Para concretar la
trazabilidad de su producción, cada apicultor identificará cada uno de sus apiarios
con un número. Cada apiario, a su vez quedará identificado en sus propios registros
mediante un número formado por:
- Identificación de productor, otorgado por el MINAG mediante el Registro
Nacional de Apicultores1
- Con el agregado de un número que identifica el apiario en cuestión.
Por lo general no se llevan registros de los datos y prácticas de manejo de cada
apiario. Estos deberían registrarse en la Planilla del seguimiento y actualizarse
continuamente. En principio se deberá registrar:
- El traslado de un apiario de un predio a otro.
1
este registro aun no se ha terminado y hay acciones para su implementación
inmediata. Es decir solo han sido registrado un pequeño porcentaje de apicultores
en la región.

21
Generalmente, el uso de ahumadores se realizará tomando como material de
combustión solo sustancias vegetales. La utilización de humo deberá ser la menor
posible, a fin de evitar la presencia de sus residuos en la miel.
El uso de ácidos orgánicos, repelentes químicos o combustibles a base de
hidrocarburos por ejemplo aceites, excrementos de vacunos, etc. con el fin de
repeler las abejas de las colmenas o contrarrestar el pillaje es a veces común en la
zona.
Rara vez se hace una limpieza general de la colmena. Por razones de higiene se
recomienda la limpieza de los pisos de las cámaras de cría cada dos años.
Los cuadros de la cámara de cría se deberán renovar al menos cada 3 (tres)
temporadas de uso en su totalidad. Esto debido a la formación de capullos en su
interior lo que motiva la formación de cría pequeña y para el caso de los cuadros de
alzas de miel cada 5 (cinco) años en su totalidad.
Los materiales apícolas deberán ser de cualquier material apropiado para uso
alimentario (madera, cartón prensado, etc.), debiendo ser sus cuadros de tamaño
estandarizado. El mantenimiento (pintado, desinfección, etc.) de las caras internas
y externas de las alzas y melarios se podrá realizar únicamente con los siguientes
tratamientos autorizados:
El siguiente es un listado de tratamientos para la conservación del material apícola:
- Inmersión en cera microcristalina.
- Aceite de linaza a 160°C durante 10 minutos.
- Autoclavado durante 30 minutos a 2 atmósferas de presión.
- Irradiación gama, 15 kgy.
- Pinturas sintéticas sin aditivos de metales pesados y/o base de aceites
(prohibido en cuadros e interiores de cámaras de cría, alzas de miel y
núcleos).
- Aceites vegetales.
- Raspado.
Prácticas de manejo sanitarias
En general, las alteraciones en el manejo de las colonias se producen como
consecuencia de un inadecuado manejo de las mismas, genética escasamente
adaptada al ambiente, bajo comportamiento higiénico, etc. Siempre se deberá
tender a evitar las condiciones patológicas con el fin de reducir al máximo el uso de
fármacos.
Revisiones sanitarias
Se entiende por revisión sanitaria a la supervisión de la cámara de cría, cuadro por
cuadro, para el diagnóstico de enfermedades de la cría.
Se recomienda realizar tres revisiones sanitarias en el año para el diagnóstico de
enfermedades de cría:
- Dos en la preparación para la invernada.
- Una en el inicio de la primavera climática.
Para las enfermedades de las adultas se recomienda un muestreo de abejas adultas
al finalizar la cosecha de miel para su posterior análisis en un laboratorio
especializado.

22
Las observaciones y/o actividades de manejo sanitario realizadas en estos períodos
deberán ser registradas.
En caso de detectarse alteraciones en el estado sanitario de las colonias se realizará
el diagnóstico correspondiente consultando a su técnico asesor o SENASA.
De ser necesario aplicar tratamientos farmacológicos, se deberán utilizar productos
registrados (autorizados por el MINAG-SENASA para uso apícola) y respetando los
tiempos de espera correspondientes.
Una vez iniciado el manejo en la etapa de “producción de miel” (agregado de alzas
de miel) o en momentos próximos a su inicio, las colmenas detectadas enfermas
NO podrán recibir tratamientos farmacológicos de síntesis. Al detectarse
enfermedades, deberán respetarse las recomendaciones o planes sanitarios de
SENASA.
Generalmente se presta poco cuidado en la extracción de miel de un apiario cuando
en este se realiza algún control sanitario con el uso de medicamentos. Cuando en
un apiario se realicen tratamientos sanitarios (a una o a todas sus colmenas y/o
núcleos), además de realizar el registro correspondiente, se podrá finalizar el
período de “Bajo tratamiento sanitario” únicamente cuando se cumpla el Tiempo de
Espera (T.E.) del producto utilizado. Mientras el apiario se encuentre “Bajo
Tratamiento Sanitario” NO se lo podrá considerar en “Producción de Miel”, ni podrá
haber registros bajo este concepto.
La utilización de medicamentos veterinarios estará permitido sólo a título curativo
(no preventivo) para intervenciones puntuales y estrictamente necesarias a fin de
restablecer la buena salud de las colmenas, núcleos y del apiario.
Bajo ningún concepto se usará productos que no estén registrados para su
utilización en apicultura ni productos registrados sin respetar los tiempos de espera
que correspondan.
Control de roedores
Los roedores son para el apicultor un mal que perjudica no solo el material apícola
sino que a la vez puede causar serios perjuicios en la calidad de la miel, ya sea en
el apiario o la sala de extracción o en el almacén de equipos y materiales, las ratas
son vectores de muchas enfermedades y es imperativo su eliminación en estos
lugares y su control en el apiario.
Para impedir el ingreso de roedores a las colmenas, se deberán utilizar guarda-
piqueras apropiadas en los momentos de escasa actividad de las abejas, realizando
el registro correspondiente.
En caso de detectar la presencia de roedores en las colmenas, el operario deberá
extremar los cuidados para NO inhalar gases provenientes de las mismas y así
evitar la transmisión de antivirus.
Manejo en la alimentación artificial
Por razones de ahorro y economía en la Región no existe mucho arraigo en el uso
de la alimentación artificial o de alimentadores. Sin embargo, la capacidad de
acopio de una colmena es directamente proporcional a su población, una colmena
estimulada con alimentación artificial, contará con la población de pecoreadoras
apropiada para el acopio de néctar.
Si bien la miel es el alimento energético natural de las abejas, no se recomienda su
uso para la alimentación artificial por cuestiones sanitarias.

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Se aconseja no utilizar sustancias que disminuyan la vida media de las abejas como
por ejemplo azúcares fermentados, azúcar invertida obtenida a partir de la acción
de ácidos, azúcares de barridos, desechos de la industria dulcera, etc.
La alimentación artificial en la colmena deberá constar en los registros, debiendo
considerarse el apiario en etapa de “Alimentación”.
Para evitar la contaminación de la miel con sustancias de la alimentación artificial,
se deberá tener en cuenta que:
- NO estará permitida la alimentación artificial cuando el apiario se encuentre
en “Producción de Miel” o haya entrada natural de néctar en él.
- Sólo puede ser registrado el apiario como en “Producción de Miel” cuando se
haya suspendido la alimentación artificial en el mismo.
Es responsabilidad del Apicultor verificar que los productos con los que alimente la
colmena estén libres de sustancias contaminantes.
4.2 Prácticas de manejo en la cosecha de miel
Un cuadro o panal estará en condiciones de ser cosechado cuando estén
operculados en más del 75%, no presenten signos de goteo y no contengan cría en
ninguno de sus estadíos.
Las alzas de miel para cosecha podrán ser colocadas únicamente sobre colmenas
instaladas en apiarios que el productor apícola ya haya registrado en la Planilla de
Seguimiento16 como en “Producción de Miel”.
Agregado de alzas de miel para cosecha
Generalmente el entusiasmo del apicultor hará que coloque alzas de miel en exceso
sobre las colmenas, por tanto debe quedar a criterio del productor el momento y la
cantidad de alzas de miel a colocar en las colmenas, respetando los siguientes
lineamientos técnicos.
Cosecha de alzas de miel
El uso de ahumadores se realizará tomando como material de combustión solo
sustancias vegetales. La utilización de humo deberá ser la menor posible, a fin de
evitar la presencia de sus residuos en la miel.
No podrán usarse ácidos orgánicos, repelentes químicos o combustibles a base de
hidrocarburos, por ejemplo aceites, excrementos de vacunos, etc. con el fin de
despoblar o repeles las abejas del alza de miel o contrarrestar el pillaje.
No se deberán recolectar alzas de miel en los días de lluvia.
El conjunto de alzas de miel al ser cosechadas deberán identificarse con su número
de apiario, para que luego el responsable de la extracción le asigne el número de
lote correspondiente.
Las alzas de miel no deberán tomar contacto directo con el suelo, debiendo
utilizarse para ello distintos elementos permitidos como pinzas, palancas, soportes
para cuadros, carretillas bandejas, etc.
Se deberá evitar por completo el pillaje y la exposición directa de las alzas al sol.

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Secado de alzas de miel
Las alzas de miel procedentes de colmenas con problemas de enfermedades de la
cría, se deberán incorporar en “torre” sobre colmenas destinadas a tal fin.
Manejo en la carga y transporte de alzas de miel llenas
El transporte se realizará a través de vehículos que se encuentren en buen estado
de higiene.
Las alzas de miel NO deberán estar en contacto directo con el piso del vehículo.
Para ello deben utilizarse bandejas u otro tipo de material.
Durante el transporte, la carga debe transitar cerrada de manera que NO se
contaminen las alzas de miel con polvo, tierra, agua, gases de combustión o mezcla
de ellos.
El transporte entre los apiarios y el establecimiento de extracción de miel se deberá
realizar en forma directa, de manera cuidadosa y segura, evitando que se
produzcan roturas de cuadros y/o alzas de miel por manejo incorrecto del
transportista.
4.3 Prácticas de manufactura en la planta de extracción de miel
Establecimiento de extracción de miel
Las alzas de miel y cuadros deberán ser procesados en un establecimiento de
extracción de miel que cumpla con lo establecido por el Reglamento Bromatológico
Nacional el cual deberá ser elaborado por SENASA u otra autoridad a la cual
competa este tema y con el Reglamento Técnico sobre las Buenas Prácticas de
Manufactura. A continuación se destacarán las condiciones que deben cumplir las
Plantas de Extracción.
Entorno
Las salas deben ubicarse en terrenos altos, no inundables, en condiciones de orden
e higiene a efectos de disminuir la presencia de insectos, roedores, animales,
pájaros, etc.
Alrededor de la sala debe evitarse la acumulación de suciedad, el pasto debe estar
cortado, no debe haber desparramados ni materiales (chapas, plásticos, alambres,
etc.) ni maquinaria en desuso. Lo ideal es que el predio de la Planta esté rodeado
por un cerco perimetral que delimite bien la zona a mantener en condiciones, no
permitiendo el ingreso de animales, personas u objetos extraños. Habitualmente,
se utiliza el contorno del cerco perimétrico para colocar las trampas para el control
de roedores.
La sala de extracción consiste generalmente en una zona de acceso de alzas, zona
de depósito de alzas (zona sucia), zona de máquinas y envasado (zona limpia). En
esta área también se ubican los baños, vestuarios, oficinas, etc., así como podrían
localizarse en el mismo predio una casa u otras dependencias de la industria,
procurándose evaluar, en cualquiera de los casos, los riesgos de contaminación
física, química o microbiológica que puedan generarse por su comunicación con la
sala de extracción.
Zona de descarga y depósitos (Zona sucia)
Este es el sector de recibo de alzas. Habitualmente en esta zona se estacionan los
vehículos y se descargan las alzas para luego pesarlas o depositarlas. Dichas alzas
deberán ser depositadas sobre bandejas donde se las mantendrá durante todo el
proceso. También allí se las acondicionará para luego pasar a la zona de centrífugas
o zona limpia.

25
El área sucia también se utiliza como depósito de las alzas ya vacías, que quedan a
la espera de ser trasladadas nuevamente al campo.
No está permitido anexar otro tipo de actividades afines a la apicultura como por
ejemplo, recuperadoras de panales viejos o deteriorados, esterilización de
materiales, etc.
Deberán prevenirse las contaminaciones a las que está expuesto este sector:
- Pisos de algún material impermeable (generalmente cemento) y limpios.
- Paredes que podrán ser de diversos materiales, siempre y cuando se eviten
las contaminaciones físicas, como agujeros que permitan el ingreso de
polvo, tierra, pillaje, etc.
- Techos que cumplan las mismas condiciones.
- Sistemas de iluminación con protectores contra estallidos, para que en caso
de explotar, los deshechos de vidrios y componentes químicos no caigan
sobre el producto.
- Aberturas con mallas contra insectos, al igual que el portón de ingreso que
deberá cerrar correctamente.
Al momento de la descarga se deberá evitar el ingreso de los vehículos, y en caso
de ingresar no mantener los motores encendidos, ya que los gases del escape
también son contaminantes.
Zona de máquinas (Zona limpia)
En esta zona se produce normalmente el desoperculado y centrifugado. Debe estar
separada de la zona sucia, preferentemente por paredes o estructuras fijas. Las
alzas y la miel luego de extraída no deberán entrecruzarse con sectores o
elementos contaminantes.
Las paredes, pisos (con sus correspondientes zócalos sanitarios) y techos deberán
mantener condiciones higiénicas, por lo que se sugiere:
- Utilizar materiales lisos, lavables, impermeables, no porosos.
- Evitar superficies que reúnan humedad y que favorezcan el crecimiento de
hongos, levaduras, y bacterias.
- Evitar lugares en los que se pueda acumular tierra y objetos ajenos a la
actividad (tuercas, clavos, tornillos, herramientas).
- Tener en cuenta los sistemas de desagües que existen, que tendrán que ser
acordes a la sala, teniendo los pisos la pendiente adecuada para evitar la
acumulación de agua en la sala.
- Estos sistemas de drenajes, deben tener los protectores correspondientes y
trampas de aire para evitar el ingreso de roedores como así también de
olores indeseables.
- De preferencia, este sector debería tener colores claros que faciliten el
mantenimiento de la higiene.
- Todas las aberturas tendrán que prevenir el ingreso de insectos.
- Los sistemas de iluminación, además de protegidos, deberán tener la
suficiente intensidad como para iluminar correctamente todo el sector.
- La ventilación deberá ser adecuada para no crear ambientes estancos en los
que aumentan los riegos de contaminación, y la humedad.
- El flujo normal de circulación del personal es desde el sector de vestuarios y
baños hacia zonas de producción, debiendo brindarse a los operarios la
posibilidad de higienizar sus manos antes de salir del baño o previo a
ingresar a la sala de extracción.
- La maquinaria a utilizar puede ser de diversos materiales, siendo ideal un

26
material de fácil lavado, resistente a temperaturas y a corrosión, no poroso,
liso e impermeable.
- Se debe efectuar un mantenimiento adecuado de las desoperculadoras y
extractoras a fin de evitar las contaminaciones.
Luego de este proceso, la miel puede ser filtrada, decantada o ambas cosas. No es
necesario que el lugar de decantación sea la misma sala, y puede realizarse en otro
sector en tanto se mantengan las condiciones higiénico-sanitarias.
Depósitos de productos
Estos depósitos deberán tener:
- Piso, paredes y techos en buen estado.
- Una correcta iluminación.
- La superficie deberá ser lo suficientemente grande como para permitir el
depósito de los cilindros llenos.
- Los cilindros vacíos, si bien usualmente están en este depósito, podrán
ubicarse en un lugar diferente asignado para tal fin.
- El depósito puede ubicarse a continuación de la Planta de extracción o en
otro lugar del mismo predio.
- En el caso de usar decantadores, deben tener tapas en la parte superior que
estén cerradas.
- En el lugar donde están los decantadores, las condiciones del piso, paredes y
techos deberán ser similares a las de la sala de extracción, y el área donde
se llenan los cilindros deberá encontrarse delimitada o indicada por medio de
pintura en el suelo.
Baños y vestuarios
Los baños y vestuarios, lugares que pueden actuar como foco contaminante,
deberán contar con:
- Piso, paredes y techos lavables.
- Limpios y en buen estado.
- Una disposición que facilite la limpieza.
- Lavamanos y todos los implementos para la higiene del personal.
- Los baños NO deberán comunicarse directamente con la sala de extracción
para evitar o prevenir posibles contaminaciones cruzadas.
- Los vestuarios, también deben responder a condiciones higiénicas y de
construcción similares a los baños, pueden tener vestidores o simples
colgadores donde colocar la ropa de calle y otro lugar para la indumentaria
de trabajo.
- Los vestuarios y baños podrán además ser separados por sexo de acuerdo a
las normativas vigentes.
Condiciones generales del equipamiento de la planta
Las instalaciones, máquinas, cañerías, aparatos y útiles que tomen contacto con la
miel, los cuadros y/o las alzas de miel serán de acero inoxidable y/o materiales de
uso permitido en la industria alimenticia, fáciles de limpiar y desinfectar. Dentro del
local se deberá contar con los implementos adecuados para la limpieza y
desinfección de los mismos.
Antes de comenzar el proceso de extracción de miel, se limpiarán y desinfectarán
todas las maquinarias, implementos e instalaciones que integran el circuito de
procesamiento de miel.
Cada establecimiento deberá definir e implementar Normas de procedimientos
operativos de saneamiento que deberá aplicar a: la limpieza y desinfección de
locales y equipos, el mantenimiento preventivo de locales y equipos, el control de
plagas, el control de agua, la gestión de residuos, y prácticas de higiene del

27
personal.
Las Normas de Procesos Operativos desarrollado por el establecimiento deberán
detallar las tareas y operaciones de saneamiento que se realizarán antes
(Saneamiento Pre-Operacional) y durante (Saneamiento Operacional) el
procesamiento de la miel para prevenir la contaminación directa de la misma. Los
lineamientos de los Normas de Procesos Operativos deberán estar establecidos en
un procedimiento escrito, y se llevará un registro de los productos químicos
aplicados – en caso que corresponda - en una planilla diseñada a esos efectos.
Características del procesamiento
Las alzas de miel se procesarán siempre por lotes de extracción completos, uno tras
otro, sin mezclarse entre sí.
Estará prohibido el estibaje y/o apoyo de alzas de miel directamente sobre el piso.
Las alzas de miel deberán ser colocadas sobre bandejas de acero inoxidable,
plásticos sanitarios o de material revestido con pinturas epóxicas.
Para mantener la fluidez de la miel durante su procesamiento, se permitirá
transferirle calor hasta su envasado. Deberá llevarse un registro de la temperatura
a la que se almacena la miel y controlarse el aumento de HMF (Hidroxi-metil-
fusfural).
Está prohibido agregar a la miel cualquier tipo de sustancia durante su
procesamiento, envasado, transporte y/o almacenamiento.
Toda no conformidad detectada durante las distintas etapas del procesamiento
debe ser registrada. El material identificado como “no conforme” debe ser retirado
inmediatamente de la línea de procesamiento.
En particular, los siguientes aspectos son causa de “no conformidad” del producto
durante el proceso:
- Transporte inadecuado de las alzas de miel.
- Alzas y/o cuadros en contacto directo con el piso.
- Alzas sin número de apiario.
- Alzas y/o cuadros contaminados con tierra, agua y/o mezcla de ambos.
- Alzas y/o cuadros que hayan sido atacados por polilla de la cera.
- Cuadros de miel con más del 18% de humedad.
- Cuadros con cría de abejas (abierta o cerrada) o con abejas.
- Cuadros desclavados o desarmados.
- Producto que entre en contacto con superficies que no estén permitidas.
- Cilindros sucios, usados o reacondicionados, golpeados o sin barniz sanitario
sano.
Recepción y descarga de alzas de miel llenas
El sector operará en forma práctica y segura, permitiendo el fácil tránsito de los
operadores. A su vez, contará con un lavamanos de fácil acceso, toallas
descartables y un depósito de desperdicios.
El transportista descargará únicamente el producto que se va a extraer en el sector.
No se permitirá la descarga de cámaras de cría con material vivo.
Cada conjunto de alzas recepcionado provenientes de un apiario debe ser
identificado con un número de lote de extracción durante el procesamiento. La
toma de peso de los lotes recepcionados se deberá realizar con balanzas
debidamente calibradas. La miel debe tener como máximo el 18,0% de humedad.

28
Para garantizar la trazabilidad del sistema, se tomarán al azar muestras de miel de
cada lote cosechado y recepcionado.
Se deberá prever un plan de muestreo y conservación de muestras principalmente
para la detección de residuos y sustancias prohibidas. La muestra deberá ser
lacrada, numerada, registrada y almacenada según los procedimientos previstos en
el sistema documental de la empresa.
Depósito de alzas de miel llenas
Para el caso de aquellas salas que utilicen una cámara de calentamiento de alzas
de miel (“Hot Room”), la temperatura dentro de la cámara no excederá los 40°C; la
construcción será hermética y bien aislada para evitar el exceso de calor en el
sector de extracción. Asimismo, se deberá contar con un sistema de control de
temperatura continuo.
Será necesario implementar un sistema de eliminación de los insectos que se
encuentren dentro de este sector provenientes de las alzas de miel (escape Porter).
Para disminuir el riesgo de contaminación de materiales, el establecimiento debe
contar con un sector independiente de la línea de procesamiento destinado al
estibaje de alzas de miel provenientes del apiario que no aplique Buenas Prácticas
de Manejo (material no conforme). A este material se extraerá la miel en otra etapa
de procesamiento distinta a la de extracción de miel obtenida con buenas prácticas,
y luego de esta operación debe realizarse una limpieza y desinfección de los
equipos, de acuerdo a las normas del Codex o Reglamento y Manual de Buenas
Prácticas.
4.4 Procesamiento de la miel
Desoperculado de panales
En el procedimiento de desoperculado, se pondrá especial énfasis en la temperatura
del proceso. En caso de utilizar tratamientos térmicos, la temperatura deberá ser
registrada con el objetivo de no alterar los niveles permitidos de HMF (Hidroxi-
metil-furfural).
Próximo a la desoperculadora deberá haber un lavamanos con agua caliente y fría.
No se podrá utilizar ningún tipo de baldes o toallas para la limpieza de los
desoperculadores, evitando un potencial foco de contaminación.
Extracción de la miel
Se podrán utilizar sólo aquellos extractores de miel centrífugos que permitan
únicamente la colocación de cuadros sanos en ellos, estando permitido el uso de
canastos de acero inoxidable para cargar el extractor.
Bandejas de escurrido
Deben ser de acero inoxidable ya que tienen la función de servir como medio de
conducción de la miel proveniente del escurrido de los cuadros desoperculados.
Depósito de recolección de miel
En aquellos establecimientos en los que se utilice un depósito de recolección de
miel del extractor (pudiendo provenir también de la desoperculadora, separadora
de miel y cera y/o de las bandejas de escurrido), la miel deberá llegar por
gravedad, ya que el depósito está en un nivel inferior al del resto de las
instalaciones.
El depósito deberá ser de acero inoxidable, estar protegido de la contaminación del
medio ambiente (especialmente del polvo), y permitir un fácil acceso (tapa amplia)

29
para su limpieza y la de su filtro de malla gruesa. Además, dicho depósito deberá
estar elevado por lo menos 10 cm. del piso y sus bordes internos serán
redondeados para evitar la acumulación de suciedad.
A la salida de la o las cañerías por las que ingresa la miel recolectada, deberá haber
una malla gruesa (máximo 0.5 cm. de diámetro) de acero inoxidable para retener
las partículas más groseras de cera, restos de madera, clavos y/o abejas que
puedan llegar con la miel hasta esta etapa. No será necesario su uso en los
establecimientos que utilicen separadores de miel y cera centrífugos.
Cañerías de transporte de miel
El traslado de la miel desde la separadora de miel y cera, extractor y/o bandejas
hacia la fosa recolectora, y desde ésta hacia los cilindros de almacenaje, deberá
realizarse a través de cañerías aprobadas para uso alimentario.
Las cañerías
- Tendrán posiciones fijas.
- Serán desmontables.
- No poseerán ángulos rectos.
- Deberán contar con llaves de paso para su manipuleo.
- En caso de no ser todas transparentes, tendrán una porción transparente
(mínimo 10 cm.) que permita verificar el paso de la miel a través de ellas y
garantizar una limpieza correcta.
- Cuando no estén en uso, estarán cerradas todas sus aberturas para impedir
el ingreso del polvo.
- No saldrán directamente desde el fondo de cualquier depósito de miel
(excepto el extractor) para evitar el paso de partículas que se depositen en
el fondo de dichos depósitos.
Separación de cera de la miel
El método de separación que se utilice no debe elevar el contenido de HMF en la
miel en más de 5 mg./Kg. sobre su contenido inicial.
Cuando el método de separación se base en la transferencia de calor a la miel,
deberá llevarse un registro de la temperatura.
Bombas de elevación de miel
Deben ser automáticas, de acero inoxidable o material bromatológicamente apto,
que no generen turbulencias, no agreguen aire o alteren física o químicamente la
miel. Es necesario que sean desmontables para su fácil limpieza y desinfección.
Filtrado
Se realizará a través de filtro/s de malla fina, fáciles de limpiar y desinfectar, que
retengan partículas mayores de 200 de diámetro y menores de 900 de diámetro.
Se permitirá el filtrado de la miel por otros filtros siempre que no retengan
partículas menores de 200 de diámetro en sus mallas.
Llenado de cilindros
El sector en donde se realiza la operación debe contar con dispositivos especiales
para el llenado de los cilindros en forma aséptica (cañerías y llaves de paso,
alarmas de llenado, etc.) y también para el resguardo de las tapas de los cilindros
destapados y la movilidad de los cilindros llenos.
Cada tambor llenado deberá estar numerado y rotulado identificando por lo menos:
número del apicultor, año de producción, número de lote, peso neto del tambor.
Además el número y rótulo de cada tambor debe ser registrado.

30
La cara interna de la tapa del tambor solamente debe tomar contacto directo con la
miel. Cuando el tambor esté destapado, esta cara NO deberá tomar contacto con
ningún otro elemento que no sea permitido para uso alimentario.
El destapado, llenado y cerrado de los cilindros debe realizarse con total asepsia.
Los cilindros llenos no deben exteriorizar y/o evidenciar su contenido de miel por
las tapas.
Respecto a los cilindros
Se utilizarán solamente aquellos cilindros nuevos que estén fabricados
exclusivamente para el almacenamiento de miel.
- Revestimiento: deberá ser de barniz sanitario y cubrirá la totalidad de la
superficie que entre en contacto con la miel a almacenar. No se utilizarán
cilindros con golpes o abolladuras que alteren la integridad de su barniz
sanitario interior. Sólo se usarán cilindros limpios exteriormente y
minuciosamente limpios en su interior.
- Acople entre la tapa y el cuerpo del tambor: deberá ser el adecuado como
para que, una vez tapado, el tambor no tenga indicio y/o evidencia de que la
miel haya escurrido por el burlete. Las mismas indicaciones son aplicables al
cierre lateral de los cilindros.
- Identificación: una vez cerrado, el tambor se identificará. Las
especificaciones respecto al embalaje del producto deben estar definidas a
nivel de cada empresa en función de los requisitos de los compradores.
Detección de sustancias prohibidas
La miel envasada en cilindros debe estar libre de residuos de sustancias prohibidas
tales como antibióticos, acaricidas, jarabe de maíz de alta fructosa, ácido fénico,
etc. Por eso se debe establecer un plan de control de detección de residuos de
sustancias prohibidas. Consiste en definir y dejar documentado cada cuántas
toneladas de miel se envía una muestra a analizar para detectar sustancias
prohibidas o medir los niveles de aquellas sustancias para las que se admite alguna
tolerancia.
Transporte de cilindros llenos
Cuando el traslado de cilindros entre el establecimiento de extracción de miel y el
de acopio y/o depósito de miel necesite un transporte automotor, es necesario
tomar todas las precauciones para evitar futuras alteraciones en el producto.
En estos casos, el transporte de cilindros llenos se deberá realizar con vehículos
que cuenten con techo o dispositivo especial para impedir que la luz solar, el agua
y/o el medio ambiente incidan directamente sobre los cilindros transportados.
Acopio y/o depósito de miel
El acopio y/o depósito de miel en cilindros se realizará únicamente en
establecimientos habilitados por la autoridad competente.
En la manipulación de los cilindros se deberán considerar las condiciones
establecidas en el Reglamento Técnico sobre las condiciones higiénico sanitarias de
buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaboradores/
industrializadores de alimentos.
La limpieza, desinfección y control de plagas deberá realizarse según las Normas de
Procedimientos Operativos a ser implementados en el establecimiento.
Las Normas de Procedimientos (NORPRO) desarrollado por el establecimiento
deberán detallar las tareas y operaciones de saneamiento que se realizarán antes

31
(Saneamiento Pre-Operacional) y durante (Saneamiento Operacional) el
procesamiento de la miel para prevenir la contaminación directa de la misma. Los
lineamientos de los NORPRO estarán descritos en el procedimiento correspondiente.
Está prohibido el agregado de cualquier tipo de sustancia a la miel envasada en
cilindros.
Fraccionamiento de miel en frascos
Condiciones generales de la planta
El establecimiento deberá cumplir las Buenas Prácticas de Manejo para
establecimientos elaboradores de alimentos.
Condiciones específicas
El fraccionamiento de la miel en frascos debe realizarse en un ambiente donde las
condiciones de higiene sean máximas. Para este proceso hay diversas tecnologías
disponibles, siendo las siguientes algunas recomendaciones de carácter general:
- Los cilindros deben ser cuidadosamente higienizados antes de abrirlos.
- La miel a envasar debe estar limpia, exenta de eventuales residuos y
suficientemente fluida.
- Es conveniente muestrear cada tambor, y llevar un registro que permita
identificar el origen de cada uno. A través del muestreo se pueden evaluar
caracteres organolépticos, humedad, HMF y pureza.
- Cuando la miel esté cristalizada se recomienda la utilización de un túnel de
precalentado.
El acondicionamiento de la miel para su envasado consiste en:
- Licuado, decantado, espumado, filtrado y eventualmente pasteurizado.
- Aumento de la temperatura de la miel durante el licuado.
- Control riguroso del tiempo y la temperatura de calentamiento, que
dependerá de la tecnología empleada para tal fin.
- Una vez alcanzada la temperatura de calentamiento en el tiempo
correspondiente, se produce la suspensión de numerosas partículas y se
forma una gruesa espuma que debe eliminarse antes del filtrado.
- En el proceso de filtrado debe impulsarse la miel con bombas que no
incorporen aire. Los filtros deben ser de fácil higienización.
- Como última etapa antes del fraccionado, se puede realizar la pasteurización
que consiste en un tratamiento térmico cuyo objetivo principal es alargar el
estado líquido sin alterar los caracteres esenciales de la miel. En esta
operación se debe controlar rigurosamente el nivel de HMF.
- Finalmente, en el envasado debe procurarse no incorporar aire a la miel e,
inmediatamente después del llenado, tapar los envases.
Las indicaciones referentes a los envases establecen que deben ser: resistentes a la
rotura, con cierre hermético, higiénicos y de vaciado fácil, nuevos,
bromatológicamente aptos, adaptados a las condiciones previstas de
almacenamiento y protección del producto contra la contaminación.
Los dos factores fundamentales que condicionan la conservación de la miel son la
humedad relativa y la temperatura. La miel debe conservarse a una temperatura
cercana a los 20°C y una humedad relativa menor del 60%. Debe considerarse que
si se superan dichos valores el producto puede absorber agua.
Bajo estas condiciones, la vida útil de la miel será la recomendada por las
normativas departamentales bromatológicas vigentes.

32
5. INFORME DE ASISTENCIA TÉCNICA
La propuesta de asistencia técnica se ha estructurado sobre la base de la
identificación de la problemática actual en los principales valles apícolas de
Lambayeque, poniendo especial énfasis en aquellos puntos considerados críticos a
lo largo de la cadena de producción, cosecha y acopio.
El equipo consultor a cargo ha efectuado visitas a los centros de producción para
inspeccionar y verificar in – situ las actuales condiciones de producción y evaluar el
cumplimiento de las buenas prácticas apícolas.
La propuesta de asistencia técnica esbozada por el equipo consultor incluye
fundamentalmente cursos de capacitación, que se complementa con un seminario
de trazabilidad. El criterio para la selección de temas y la metodología del dictado
ha consistido en seleccionar aquellos aspectos prácticos, factibles de aplicar en el
corto y mediano plazo y que en la medida que ataquen aspectos críticos tienen un
gran poder de impacto, pudiendo traducirse en cambios sostenibles y con
resultados tangibles. La metodología tiene componentes teórico-prácticos,
enfatizando especialmente en el segundo.
La capacitación se realizó en dos fases. La primera fase se realizó en octubre de
2007 y la segunda fase en agosto de 2008. A continuación se presenta los
principales aspectos de la capacitación efectuada.
• Primera Fase de Capacitación
a) Objetivos
Dotar de conocimientos a productores líderes, técnicos y promotores, sobre el
contexto en el que se desarrolla la apicultura en la región Lambayeque, relacionado
con los requisitos del mercado de exportación, así como establecer los criterios para
la aplicación de normas de certificación orgánica y dotar de herramientas de gestión
para acceder a los mercados externos.
b) Metodología
Los módulos se realizaron mediante la metodología participativa de aprender
haciendo, viendo y recibiendo testimonio de experiencias exitosas, de manera
directa en el campo y luego realizando talleres y exposición de conclusiones por
grupos de trabajo. Se distribuirá material de lectura.
c) Ejes temáticos
Módulo I: Manejo del bosque seco e introducción a la apicultura
1. Manejo del Bosque Seco
a. Tipos de bosques secos
b. Importancia y Potencialidades del bosque seco
c. Manejo sostenible del bosque seco
2. Introducción a la apicultura
a. Introducción a la crianza de abejas en el bosque seco
b. Equipos básicos e instalaciones
c. Instalación de un apiario en el bosque seco, primeros pasos.

33
Módulo II: Apicultura con buenas prácticas
1. Apicultura con buenas prácticas
a. Técnicas avanzadas de crianza de abejas
b. Manejo de reinas
c. La apicultura migratoria
d. Sanidad en el cuidado del apiario
d) Duración
Cada módulo tuvo una duración de un día (8 horas). Los módulos I y II se
impartieron en forma seguida durante dos días.
e) Ámbitos y participantes
En la primera se capacitó a un total de 20 productores de la zona de Illimo.
La convocatoria estuvo a cargo del CERX Lambayeque y la Dirección Regional
Agraria Lambayeque.
f) Programa
Módulo I
Tema : Manejo del Bosque Seco
Contenido : Tipos de bosques secos, potencialidades y manejo sostenible.

34
Nombre de la sesión:
Manejo del bosque seco
Participantes:
Promotores y Expertos
locales
Fecha:
____ /____ / _____
Finalidad:
Los participantes promueven la conservación y manejo sostenible del bosque seco.
Objetivo cognitivo:
Los participantes
identifican las
potencialidades del bosque
seco y disponen de
herramientas de manejo
sostenible.
Objetivos vivenciales:
Los participantes
comprueban la existencia
de recursos con
potencialidad en el
bosque seco.
Objetivo Decisional:
Los participantes disponen
de criterios para establecer
actividades sostenibles.
Proceso Procedimiento Tiempo Materiales
Presentación 1) Inscripción, 2) entrega de
materiales, 3) Bienvenida, 4)
Presentación del facilitador, 5)
Presentación y expectativas de los
participantes
30 Min.
Tarjeta,
plumones,
papelógrafo,
cinta maskin
Entrada
motivacional
El bosque seco y la vida de los que lo
habitan. 15 Min.
Incorporación
de la
experiencia
Se formulan preguntas: Por qué
hablamos de manejo sostenible? Qué
perspectivas de mercado tienen los
productos del bosque seco? Es difícil
manejar los bosques secos? Es muy
costosa?
15 Min
Tarjeta,
plumones,
papelógrafo,
cinta maskin
Desarrollo de
contenidos
Exposición dialogada, clasificación de
los bosques secos, potencialidades del
bosque seco.
Criterios para el manejo sostenible del
bosque seco. Identificación de
actividades principales desarrolladas
en los bosques secos.
60 Min Data show
Afirmación Se forman grupos de 5 a 6 personas
para realizar visitas a experiencias
exitosas de manejo de bosque seco.
240 min
Papelógrafos,
plumones,
cinta maskin
Salida,
compromiso
y celebración
Los coordinadores de cada grupo
exponen sobre los resultados de las
visitas realizadas.
60 Min Papelógrafos,
plumones,
cinta maskin
Total 420 Min
Documento de lectura:
- Manejo del bosque seco – Cartilla (Word)
Tema : Introducción a la apicultura
Contenido : Introducción a la crianza de abejas en el bosque seco. Equipos
básicos e instalaciones. Instalación de un apiario en el bosque seco.
Primeros pasos.
Presentaciones:
- Curso básico de apicultura (presentación en power point)

35
Módulo II:
Tema : Apicultura con buenas prácticas
Contenido : Técnicas avanzadas de crianza de abejas. Manejo de reinas. La
apicultura migratoria. Sanidad en el cuidado del apiario
Presentaciones:
- Puntos críticos en la producción de miel (presentación en power point)
- Enfermedades de las abejas (presentación en power point)
Ejercicio
- Cuestionario sobre trazabilidad
Documentos de lectura:
- Buenas prácticas apícolas y de manufactura de la miel (Word)
- Manual apícola (Word)
g) Equipo facilitador
Ing. Ramón Vega
Ing. José Yi
• Segunda Fase de Capacitación
a) Objetivo
La idea de esta capacitación fue dar a conocer a los productores apícolas cuán
importante es convertirse en productores apícolas orgánicos y cuáles son los
beneficios que tiene la producción de miel orgánica, debido a que la apicultura
orgánica está en auge y es una oportunidad de desarrollo e ingresos para los
productores apícolas de todas las zonas rurales de la región Lambayeque.
Asimismo, orientar a los productores para la producción en forma racional y
adecuada de néctar y polen de la flora natural y silvestre que brindan los bosques
secos de la región, que son utilizados por las abejas para transformarlos en miel,
polen, cera y propóleo que son productos naturales y de gran valor nutritivo.
La apicultura orgánica tiene una gran importancia en la conservación de los
bosques y del medio ambiente, en la región Lambayeque existen zonas que son
propicias para desarrollar apicultura orgánica y por ende realizar la producción de
miel orgánica y otros derivados.
b) Metodología
En el sector apícola, la información con que cuentan los productores es escasa y
desactualizada. Los aspectos que influyen negativamente son el bajo nivel de
educación de los apicultores y la distancia entre unidades de producción, debido a
que existe una gran dispersión espacial. A ello se suma la escasez de cursos
teórico-prácticos desarrollados en las zonas apícolas.
Por ello, se han trabajado talleres teórico-prácticos, que permitan rescatar todo el
conocimiento con los que cuentan los apicultores, y motivar el mejoramiento
paulatino en el manejo de sus colmenas cambiando del modo convencional al modo
orgánico, alternativa de la apicultura en la región.
Para llevar a cabo este proceso se realizó lo siguiente:
Convocatoria de participantes: Con el apoyo de los promotores apícolas se
motivó la participación de los apicultores en el proceso de capacitación. Para tal
propósito, se efectuarán visitas para entregar las invitaciones de forma
personalizada para motivar la presencia de los apicultores en los talleres. Asimismo,

36
se emitieron comunicados a través de las radios locales, así como se colocaron
papelotes en los locales donde se realizarán los eventos. Cabe mencionar que este
proceso se ha logrado involucrar instituciones representativas y que apoyaron y
promocionaron el evento tales como la municipalidad distrital de Pacora, Instituto
Superior Tecnológico Antonio Brack, asociaciones de apicultores, tenencias
gobernaciones de cada localidad.
Preparación del equipo de trabajo: Para cada zona de trabajo se contó con la
facilitación de dos profesionales los mismos que se reunieron para definir la agenda
de trabajo y los roles que desempeñaría cada uno tanto en la parte teórica y en la
parte practica.
Elaboración de Material a distribuirse: Sobre la base de la información
proporcionada se elaboro la separata que reforzaría los conocimientos impartidos
en cada taller, el mismo que fue trabajado y consensuado entre el equipo facilitador
y el CERX. Este material se entrego a los participantes al culminar el taller.
Ejecución de los talleres.- se desarrollaron en dos fases:
Parte teórica.- se desarrollo en los ambientes proporcionados por la municipalidad
distrital de Pacora y por la asociación de apicultores de Motupe, se trabajo con
lluvia de ideas, dialogo y exposición por parte de los facilitadores. Se logró motivar
a los participantes para el cambio paulatino de la producción convencional a la
producción orgánica que es la exigencia del mercado nacional e internacional.
Parte Practica.- se trabajo en los apiarios previamente identificados y
seleccionados por el equipo facilitador, para ello se traslado a los participantes
hasta el lugar y se realizó la práctica por grupos para que se haga de manera
minuciosa y se demuestre las labores de la apicultura orgánica. En este proceso
jugaron un rol predominante los promotores apícolas de las zonas que
acondicionaron el equipo y los materiales utilizados en la práctica.
c) Ejes temáticos
- Apicultura orgánica
- Factores internos y externos de la apicultura orgánica
- Buenas Prácticas de Manufactura en el procesamiento de miel de
abeja
- Mercado potencial de la miel de abeja
d) Fechas y ámbitos
La consultaría se ha desarrollado los días 5 y 6 de agosto en el distrito de Pacora, y
los días 8 y 9 de Agosto en el distrito de Motupe.
Para ello se ha realizado talleres divididos en dos partes
1.- la parte teórica que se realizo en un local proporcionado por la asociación de
apicultores.
2.- practica de campo realizado en apiarios que reúnen las condiciones para realizar
apicultura orgánica.
e) Participantes
En el desarrollo de las actividades se ha contado con una participación de
productores apícolas de distritos aledaños donde se ha realizado la capacitación.
En el grupo 1.- Han participado apicultores de Pacora, Jayanca, Illimo y Mórrope.
En el grupo 2.- En este grupo han participado apicultores de Motupe, Olmos y
Salas.

37
ZONA I: PACORA
Participantes Número de participantes
Hombres 26
Mujeres 08
Total 34
ZONA II: MOTUPE
Participantes Número de participantes
Hombres 25
Mujeres 07
Total 32
f) Resultados esperados
Sensibilizar a los productores apícolas para el cambio paulatino de su
producción convencional a orgánico como alternativa económica que genere
rentabilidad a los productores.
Generar sinergias interinstitucionales para llevar a cabo este proceso a largo
plazo como son los gobiernos locales (Pacora) institución de formación
técnica (Instituto superior tecnológico) y entidad crediticia (IDESI
Lambayeque).
Identificar las labores críticas de sanidad de la colmena, así como se han
aplicado los correctivos para una buena producción de miel de abeja
utilizando los recursos de la zona (plantas aromáticas como el eucalipto
para controlar la varroa) y cuya utilización no genera contaminación.
Identificar las malas prácticas de alimentación de la colmena en época de
escasez y que esta genera pérdidas de los colmenares al no alimentarlas
adecuadamente por desconocimiento o por falta de capital.
Sensibilizar a los productores para el fomento de la asociatividad, así como
la utilización de una marca colectiva como alternativa para la
comercialización de la miel de abeja de la región.
g) Equipo facilitador
Ing. Felipe Carcelen Romero
Ing. Jose Llontop Velásquez
Tec. Victor Abad Pozo
Tec. Samuel Requejo Requejo
• Taller de capacitación sobre cómo producir y exportar miel de abeja
El taller de capacitación, actividad complementaria a los cursos de capacitación,
tuvo como propósito dar a conocer a los productores apícolas y a las instituciones,
que la apicultura es una actividad que produce importantes beneficios a la
agricultura y el medio ambiente (recursos forestales), por medio de la acción
polinizadora de las abejas contribuyendo a aumentar la productividad de estos
sistemas y aumentando la diversidad biológica. Al mismo tiempo constituye una
importante actividad económica con un atractivo potencial de exportación.
La producción de miel de abeja orgánica es sin duda una alternativa viable para los
productores que se dedican a la actividad y por lo tanto les permite mejorar sus
ingresos económicos. El consumo de la miel de abeja orgánica a nivel mundial ha

38
ido adquiriendo importancia, debido a que constituye un producto natural más
saludable que otros productos industriales.
La miel de abeja orgánica es uno de los productos que tiene un atractivo potencial
para ser exportada, ya que existe una creciente demanda en los países
desarrollados (EE.UU., Unión Europea y Japón), que motiva a los apicultores a
producirla para obtener un mejor precio en relación con el producto convencional;
permitiendo cubrir sus costos de producción y obtener mayores ganancias.
a) Objetivo General
Incrementar la producción de miel de abeja orgánica para exportación en la región
Lambayeque.
b) Resultados esperados
• Mejorar las técnicas en el proceso de producción de la cosecha y acopio de
los productores de miel de abeja y productos del bosque seco que
producen para la agroindustria de exportación.
• Identificar las malas prácticas en los diferentes procesos de miel,
derivados de la colmena y en la conservación de los bosques secos.
• Implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en los procesos
de producción, para obtener un producto de buena calidad.
• Promover la asociatividad entre las asociaciones de productores apícolas
que se encuentran dispersas por toda la región e incrementar los
volúmenes de producción para exportar.
c) Actividades realizadas
i. Convocatoria de participantes
Se motivó la participación de las instituciones y productores apícolas en el taller de
capacitación. Para ello, se efectuaron visitas para entregar las invitaciones de forma
personalizada de forma de motivar la presencia de los productores y las
instituciones en el taller de capacitación.
ii. Preparación del equipo de trabajo
Para el taller de capacitación se contó con la facilitación de un profesional, quien se
reunió para definir la agenda de trabajo a realizar durante la capacitación.
iii. Elaboración de material a distribuirse
Sobre la base de la información proporcionada, el facilitador elaboró unas
diapositivas para reforzar los conocimientos impartidos en los cursos de
capacitación. Este material se entregó a los participantes al culminar el taller.
iv. Ejecución del taller de capacitación
Se desarrolló en los ambientes del auditorio principal de la Cámara de Comercio y
Producción de Lambayeque. El facilitador presentó su exposición, luego de la cual
se inició la participación del público asistente, a través de la formulación de
preguntas. Se logró motivar a los participantes para el cambio paulatino de la
producción convencional a la producción orgánica, que representa un nicho de
mercado atractivo tanto en el mercado nacional e internacional.

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