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Las arepas colombianas

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Las arepas colombianas

  1. 1. LAS AREPAS COLOMBIANAS. La arepa es un reconocido icono de la gastronomía colombiana; se prepara con diferentes tipos de maíz, y recibe diferentes nombres: arepa de chócolo o choclo, elaborada con maíz dulce tierno (al que se llama choclo o chócolo); arepa blanca, elaborada de maíz blanco o de su harina pre cocida, la cual suele ir acompañada de queso dentro o sobre la arepa (arepa de queso); arepa de maíz pelado típica de los santanderes, elaborada con maíz previamente tratado con ceniza o cal para quitarle la cubierta de la semilla; arepa amarilla, elaborada con harina de maíz amarilla; arepa frita, típica de la Costa Caribe, elaborada con masa o harina de maíz pre cocida blanca o amarilla, queso rallado y sal; arepa de huevo o arepa huevo, frita y rellena con un huevo; arepa paisa de maíz blanco, delgada, que se prepara sin sal y se sirve sin relleno para acompañar la comida; arepa de mote (palabra de la lengua amerindia quechua que quiere decir maíz cocido); arepa sancochada (hervida); arepa con hogao; arepa de trigo, arepa boyacense, arepa valluna y arepas asadas rellenas de queso o cualquier tipo de carnes y verduras. En Colombia se celebra anualmente el Festival de la Arepa Colombiana en las cinco principales ciudades: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga. Conforme al calendario programado se turna en cada ciudad la organización del festival entre los meses de agosto y diciembre.
  2. 2. AREPAS COSTEÑAS Las arepas costeñas son principalmente fritas y azadas. La base de toda arepa es una masa de maíz pilado amarillo o blanco, aunque también se preparan con harina de maíz pre cocida industrial, blanca o amarilla, la cual se hidrata para formar la masa. La arepa se come a cualquier hora del día y en los desayunos se acompañan de carne en bisté o frita, bisté de hígado, chicharrón, bofe frito, chuleta de cerdo, huevo frito, duro o revuelto, queso costeño, entre otros. AREPAS ASADAS: Se preparan al carbón o a la plancha, en ocasiones sobre hojas de bijao que les dan un olor característico. Las arepas asadas se comen solas o se rellenan de todo tipo de carnes, embutidos, verduras y salsas. AREPAS FRITAS: A la masa se le añade queso costeño rallado y sal, se forman bolitas, se aplanan, quedando de más o menos medio centímetro de grosor y finalmente se fríen en abundante aceite caliente. Usualmente a las arepas fritas se les hace un pequeño orificio circular para sacarlas al cabo de la preparación con una puya. También se conocen como arepa de queso. AREPA DULCE: Es una arepa frita a cuya masa se agrega panela o azúcar y anís. Arepa de anís típica del Cesar. A la masa se le agrega panela rallada o agua de panela espesa, queso rallado, semillas de anís y se
  3. 3. remoja con leche. Se forman las arepas y se ponen a la brasa. AREPA DE CHICHARRÓN: Típica del Cesar. El maíz cocido se revuelve con migas o trocitos machacados de chicharrón, se amasa la mezcla con un poco de manteca de cerdo hasta que quede suave, se forman las arepas y se ponen a la brasa. AREPEULA: Típica del Cesar. Se amasa el maíz con panela disuelta, se forman las arepas bien delgadas, se les hace un huequito en el borde y mientras se fríen se les echa aceite encima para que se soplen. AREPA LIMPIA: Típica del Cesar. Se pila el maíz, se cocina hasta que esté blando, se amasa con sal y se forman arepas gruesas del tamaño de la palma de la mano. Se asan a la parrilla sobre hojas de plátano y se pueden remojar con leche mientras se asan. Se suelen servir con chicharrón o con hígado guisado. AREPA DE MAÍZ CHICHIGUARE O CARIACO: Es típica del departamento de La Guajira; se prepara a base del maíz chichiguare, también llamado cariaco que en Colombia sólo se encuentra y se cultiva en ese departamento. El maíz se cocina para ensuavizarlo y después molerlo, entonces se amasa y se agrega sal al gusto. La apariencia de esta arepa es de color morado, se puede agregar leche al momento de amasar, también queso y por lo general se cocina asada al fogón. Interior de una arepa de huevo.
  4. 4. AREPA DE HUEVO: La arepa más importante de la región es la arepa de huevo o arepa con huevo, símbolo del municipio de Luruaco, Atlántico, donde anualmente se realiza el Festival de la Arepa de Huevo. Se prepara como una arepa de maíz cocinado o de harina de maíz hidratada (con sal), un poco más gruesa de lo normal que, a medio freír en abundante aceite bien caliente, se saca y se le hace una abertura por donde se introduce el contenido de un huevo de gallina crudo. La clave para la elaboración de la arepa 'e huevo es la introducción del huevo, lo cual solo se logra exitosamente al echar aceite caliente sobre la superficie de la arepa para que se sople, formándose una cavidad entre el grueso de la masa y una delgada costra que la recubre. Así se facilita hacer la abertura por donde se mete el huevo, el cual permanecerá en la cavidad formada. Luego se cierra el orificio con un poco de masa cruda (algunos no lo hacen) y se vuelve a meter la arepa en el aceite caliente hasta que se termine de freír. Existe una variedad de la arepa 'e huevo que también lleva carne molida. Preparaciones gourmet reemplazan el huevo de gallina por huevo de codorniz. La arepa ’e huevo es otra de las insignias gastronómicas de la Costa Caribe y se consigue hoy en todo el país. Rellenos. Los rellenos de las arepas dependen prácticamente de la imaginación y de los gustos de quien las prepara o las degusta. En los hogares y en los expendios de
  5. 5. arepas se preparan múltiples rellenos que los comensales pueden combinar a su gusto. Entre los más usuales se encuentran distintos tipos de carnes como la de res (desmechada y a veces molida), pollo desmenuzado, atún, cerdo y chicharrón; queso (costeño rallado o mozzarella); huevo (entero, cocido o revuelto); embutidos como la butifarra soledeña, el chorizo, jamón, mortadela y variedades de salchichas en trozos. También se usan verduras como la cebolla, el tomate, el ají pimentón, la lechuga y el aguacate; salsas como la tártara, mayonesa, rosada, de tomate y de ají picante; y otros acompañantes como la mantequilla, la margarina, el queso crema, granos, guacamole y suero atolla buey. AREPAS ANTIOQUEÑAS AREPA PAISA: Arepa blanca, se prepara sin sal y se sirve sin relleno para acompañar cualquier comida. AREPA DE CHÓCOLO: La arepa de chócolo es una clase de arepa hecha a partir de la mazorca del maíz (chócolo), a diferencia de la arepa tradicional, la cual se hace a partir del maíz trillado. Suele comerse caliente, untada con mantequilla y trozos de quesito antioqueño encima. AREPA DE ARRIERO: Se prepara con masa de maíz trillado remojado en agua por largo tiempo, usualmente 5 días, durante los cuales el agua se cambia diariamente. Se come con chicharrón.
  6. 6. AREPA DE MOTE: Su principal característica es que se prepara sin retirarle el afrecho al maíz, el cual se le observa claramente y le da un sabor particular y distintivo. AREPA DE MAÍZ PILAO: La arepa de maíz pilao se prepara con maíz entero, diferente a la arepa paisa tradicional, la cual se hace con maíz cocinado. AREPA DESMECHADA: Variedad de la arepa paisa tradicional, hecha únicamente con el grano del maíz cocinado, sin ningún aderezo. La arepa desmechada es la más sencilla de la región antioqueña. Es muy tradicional en poblaciones como Sonsón. AREPAS SANTANDEREANA La arepa que se consume en Santander se prepara con una masa de maíz amarillo cocinado con ceniza disuelta en agua, lo que le da su sabor característico. Luego el maíz se muele con chicharrones, se forman las arepas y se doran en tiesto de barro sin ningún tipo de grasa. Otras variedades combinan la yuca. Las variedad de formas y tamaños no tienen una especificidad a pesar de ser un producto muy popular en todos los estratos sociales.
  7. 7. AREPA HUILENSE La también llamada arepa opita que es propia del Huila, muy delgada e insípida. Se usa para acompañar el asado de cerdo, el cual se consume frío y acompañado de aguardiente anisado. AREPA BOYACENCE La auténtica arepa boyacense se consigue al tostar una masa de trigo y maíz, mezclada con cuajada molida, mantequilla, sal y panela. En algunos pueblos se coge el maíz dos o tres meses después de la cosecha, para que se seque sin bajarlo de la mata. Después se muele en los molinos manuales, se le agrega sal, mantequilla, clara de huevo o huevo batido, se deja secar un poco el amasijo, y luego se prepara a la brasa, sobre la estructura de la estufa de carbón o dentro del horno de las mismas. En Ramiriquí y Paipa se usa esta técnica. En lugares como Corrales y Busbanzá, se suman a la preparación las harinas de arveja y fríjol secos. Las arepas de Paipa son más pequeñas que las demás. AREPA VALLUNA La arepa valluna se consume principalmente en el departamento del Valle del Cauca. También se come en los vecinos departamentos de Cauca y Nariño. La masa se trabaja bien con agua y sal y se forman las arepas delgadas. Se ponen a asar y se comen untadas con mantequilla.

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