Este curso lo dicté para la ARL Colmena va acompañado del siguiente video http://www.youtube.com/watch?v=D0rLxUq8V4Y

1. Manejo seguro de cuchillos
Presentado por:
Chef Juan Felipe Sierra

2. La herramienta más importante en
cocina?

3. El cuchillo
Mango
Lomo
Punto ciego
Filo

4. El cuchillo

5. El decálogo del cuchillo
1. Si no está en uso debe estar en el estuche o cartuchera
2. Si está en una mesa el mango o la punta nunca deben sobresalir de
la mesa.
3. Siempre deben estar muy afilados
4. Use el cuchillo hacia afuera
5. Si se cae, nunca intente atraparlo
6. Nunca transporte un cuchillo en la mano sin estuche
7. Use el cuchillo indicado para cada actividad
8. El cuchillo es para cortar
9. El cuchillo debe estar en perfecto estado (mango)
10. Si están fuera de uso deben estar en estuche o en tablón de
madera

6. Los riesgos en manejo de cuchillos
• Síndrome del túnel carpiano (usualmente en la diestra)
Solución: Usualmente Cirugía
Incapacidad: 3 meses

7. Los riesgos en manejo de cuchillos
Como evitar el síndrome del túnel carpiano?
Sabe como coger el cuchillo? Como usar la mano izquierda?
Sabe que es el centro de gravedad?

8. Los riesgos en manejo de cuchillos
Como evitar el síndrome del túnel carpiano
Como corta verduras?
El mango del cuchillo siempre debe estar seco y limpio

9. Los riesgos en manejo de cuchillos
• Cortaduras (Usualmente en los dedos de la mano
izquierda y el pulgar de la mano derecha)

10. Los riesgos en manejo de cuchillos
Como evitar las cortaduras?
Como pela vegetales o tubérculos?, como filetea carnes?
Use el cuchillo correcto para la función
Siempre use guantes

11. Los riesgos en manejo de cuchillos
Como evitar las cortaduras?
Como afila los cuchillos?

12. Los riesgos en manejo de cuchillos
Como evitar las cortaduras?
Donde almacena los cuchillos?

13. Los riesgos en manejo de cuchillos
Como evitar las cortaduras?
Donde asea los cuchillos?

14. Otras Reglas en manejo de cuchillos
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Concéntrese en lo que hace cuando tenga un cuchillo en la mano
Si alguien lo llama o pide su atención, PARE!! No siga cortando.
Si el cuchillo cae no intente cogerlo en el aire.
Cuando vaya a pasar un cuchillo, póngalo en la mesa más cerca para que el
otro lo tome.
Siempre use tabla de picar, no use sus manos como soporte.
No use el cuchillo como destornillador u abrelatas o en usos no indicados
Si el cuchillo está en descanso, el filo debe estar hacia la tabla de corte.
Los mangos deben estar perfectos y limpios
Proteja la punta de sus dedos de la superficie de corte.
No use el filo del cuchillo para raspar, use el lomo.
El cuchillo siempre debe estar limpio para evitar propagar bacterias.
No almacene cuchillos en cajones.
Mantenga los cuchillos lejos de las llamas.