Cachaca - das flüssige Gold Brasiliens - Herstellung und Geschichte der Nationalspirituose Brasiliens.

1. Cachaça artesanal
Herstellung und
Geschichte
www.jericoa.eu

2. Cachaça
Destillat aus frischem
Zuckerrohrsaft
exklusive in Brasilien
hergestellt
Alkoholgehalt: 38 - 48%
Zuckerzusatz bis 6g/Liter

3. Cachaça und Rum
Cachaça: Destillat aus frischem
Zuckerrohrsaft
Rum: Destillat aus Melasse
 Melasse : honigartiger dunkelbrauner
Sirup, der als Nebenerzeugnis der
Zuckerproduktion anfällt.
Rhum agricole: Destillat aus
frischem Zuckerrohrsaft
 Vorgeschriebene Zuckerrohrarten
 in Kupfer- und Edelstahlkolonnen auf
ca. 70% vol. destilliert, abgefüllt bei
40 - 55% vol.

4. Cachaça in Brasilien
 1,5 Mrd. Liter Jahresproduktion (offiziell)
 0,75 Mrd. Liter Schwarzbrand
 30.000 Brennereien
 6.000 Marken
 Cachaça ist weltweit die dritt-wichtigste Spirituose
○ nach Wodka, Shoshu/ Sake
 Industrie-Cachaça dominiert Binnenmarkt und Export

5. Cachaça-Typen
Qualität
artesanalindustrial
vs.
aromatisch
jung gereift
vs.
Masse
neutral

6. Cantinha

7. Herstellung
 Zuckerrohr
 Gärung
 Destillation
 Reifung

8. Zuckerrohr
• 600 Sorten
• Ernte April bis November
• Alter bis 20 Jahre, 4 Felder Wirtschaft,
Monokultur, selbstverträglich
• aufwändige Ernte mit Hand oder einfacher mit
Feuer (aber PAC)
• sofortige Verarbeitung nach Ernte
• Zuckergehalt je nach Regen zwischen
12 und 28%

9. Gärung
natürlichen Hefen
○ Züchtung der Hefen aus
Zuckerrohr mit Mais oder
Reis als Starter
○ Gärdauer ungefähr 24
Stunden
○ Alkoholresistenz bis 14%
○ für Cachaça artesanal
Turbohefen
○ industriell hergestellt
○ Gärdauer 6 Stunden,
○ Alkoholresistenz bis zu
20%
○ für Cachaça industrial
Je länger die Fermentierung,
desto mehr Aromastoffe.
5.000 Hefe-Stämme

10. Destillation
 Coluna (Kolonne)
○ kontinuierliches Verfahren
○ neutrales Destillat
○ Industrie-Cachaça
 Alambique de Cobre (Kupferbrennblase)
○ diskontinuierliches Brennverfahren
○ aromatisches Destillat
○ Cachaça artesanal

11. Destillation
Form der Kupferbrennblase
○ flache Konstruktion: viele Aromen
○ hohe Konstruktion: reiner Brand
○ 3 Fraktionen:
 Cabeça (Kopf) - Treibstoff
 Coração (Herz) - Destillat
 Cauda (Schwanz) - Dünger

12. Reifung
jung: maximal 1Jahr gereift
gereift: mindestens 1 Jahr gereift
25 verschiedene Holzsorten
○ aromatische Hölzer: Umburana, Bálsamo, Zeder, Freijo,
Jatobá, Jequitibá, Eiche, Garapeira, Grapia, Putumuju,
Louro Canela, Castanheira, Ariribá, Cereja, Paranuss,
Camarú…
○ neutrale Hölzer: Jequetibá rosa, Ipê, Amendoim
verschiedene Reifungsmethoden:
○ Einzelfässer, Soleira-Verfahren, Dornas

13. Reifung
Temperatur maximal 30°C
Angel Share
tostado
Reifedauer

14. Traditioneller vs. industrieller Cachaça
artesanal industrial
 aromenreiche Sorten
manuelle Ernte
Zuckerrohr
 ertragreiche Sorten
 maschinelle Ernte
 Einsatz von Feuer (PAC)
 18–24 Stunden Fermentierung
 6 Stunden mit
Turbohefen
 Kupferbrennblasen Destillation  Edelstahl-Kolonnen
 mindestens 3 Monate
 Einzelfass-Reifung
 Solera
Reifung
 keine Mindestzeit
 meist in großen Fässern
bis zu 800.000 Liter
 ohne Zusatzstoffe
 Zucker, Zuckerkulör
 Cachaça „adoçada“

15. Cachaça - Das älteste
Zuckerrohrdestillat der Welt
 1534 Cachaça in São Vicente
 1640 Rum: erstmalig in Barbados
 1660 Cachaça-Revolte in Rio de Janeiro
 1739 Verkaufsverbot für weibliche Straßenverkäufer
 1755 Lissabon wird mit Cachaça-Steuern wieder aufgebaut
 1827 Aufhebung der Verbote durch Dom Pedro I
 1930 Einführung der kontinuierlichen Destillation
 1970 industrielle Massenproduktion und Destilleriensterben
 2002 Cachaça de Qualidade
 2013 legalize Cachaça in USA

16. Summer time – Cachaça time

17. SELETA
•"As 20 melhores do Brasil" platzierte ihn 2011 auf Platz 8 (veröffentlicht
07/2011). Er ist damit der höchstplatzierteste in Deutschland Cachaça!
Am Umsatz gemessen ist er der populärste traditionell hergestellte
Cachaça.
•Die Academia da Cachaça führt ihn in seiner Liste der bedeutenden
Cachaças, hebt die Lemon- und Zitrusaromen hervor und beschreibt ihn als
„intensiv in der Nase".
•Die Mapa da Cachaça beschreibt ihn so: In der Nase zeigt er sich klar, fein
und intensiv mit Aromen von Früchten, Gewürzen und Holz. Leicht und mit
ausgewogener Säure wiederholen sich die Geruchsnoten im Mund und
zeigen im Hintergrund ein Zimtnote". Hervorgehoben wird sein günstiger
Preis im Verhältnis zur Qualität.
•Im Magazin für Barkultur MIXOLOGY (02/2011) : Zunächst recht
verhalten, öffnet er sich nach kurzer Zeit und verströmt Aromen von
gekochtem Obst und Fenchel... Leicht und süß am Gaumen mit einem
tollen Finish aus frischem Zuckerrohr und Lackritzschnecken. Ein schöner
Cachaça, der zum Spielen einlädt.

18. SELETA SALIBOA BOAZINHA
SELETA
 3 Jahre Lagerung in Umburana-Holz
 authentisch, typisch brasilianisch
Boazinha
 2 Jahre Lagerung im wertvollen Bálsamo-Holz
 17 verschiedene Zuckerrohrsorten
 „Os 20 melhores do Brasil“ 2011 Platz 14
SALIBOA
 Hauptstadt des Cachaças Salinas
 größte traditionelle Destillerie Brasiliens
 „Os melhores 20 do Brasil“ seit 2007

19. Cachaça artesanal
Leblon, Coronel Xavier Chaves 1755, Engenho Bahia, Paraty, Portal da Chapada, Rio do
Engenho, Seleta, Xiboquinha
…use Cachaça artesanal!
Save the Caipirinha!
Je besser der Cachaça, desto besser die Caipirinha!

20. Cachaça & Caipirinha
Caipirinha é a bebida típica
brasileira,
com graduação alcoólica de 15 a
36% vol.,
a 20° Celsius, obtida
exclusivamente com
Cachaça, acrescida de limão e
açúcar.
Die Caipirinha ist ein typisch
brasilianisches Getränk
mit einem Alkoholgehalt von 15
bis 36% Vol.,
bei 20° Celsius, erzielt
ausschließlich mit
Cachaça, ergänzt durch Limette
und Zucker.
• Caipirinha: wahrscheinlich, im Raum São Vicente im 19. Jhr. entstanden
• von "Caipira" den Bauern oder Bewohnern des Umlandes abgeleitet
• Medizin gegen Grippe: Cachaça mit Honig, Limette und Knoblauch
• seit 2002 Gesetz (Decreto nº 4.851, Art. 1, § 4)

21. mehr als Caipirinha…

22. Cachaça & Cocktails
Thomas Zilm, Mike Meinke, Tom Zyankali, Pablo Enrique, Jörg Kalinke, Ralf
Schumacher, Henri Baase, René Förster, Markus Heinze, Dirk Becker, Patrick
Wedekind, Oliver v. Carnap…

23. Klischees und Vorurteile
• Der billigste Cachaça ist der
Beste für eine Caipi.
• Ein in Eiche gereifter Cachaça
ist kein Cachaça.
• Cachaça soll maximal 5 Jahre
reifen.
• Ein guter Cachaça lagert
mindestens 3 Monate bevor er
abgefüllt wird.

24. Saúde - Prost