El documento presenta diferentes métodos y estrategias para la enseñanza de la cocina gourmet. Describe métodos como el aprendizaje basado en proyectos, aprendizaje basado en problemas, exposición magistral e histórico-lógico. También presenta el método inductivo-deductivo. Las estrategias incluyen la enseñanza magistral, grupal e individual. El documento propone un programa temático de 4 unidades sobre introducción a la cocina gourmet, condimentos internacionales, preparaciones de carnes y vegetales, y

1. IV. Métodos y estrategias.
MÉTODOS
 Aprendizaje orientado a proyectos (ABPr)
Estrategia en la que el producto del proceso de aprendizaje es un proyecto o programa
de intervención profesional, en torno al cual se articulan todas las actividades
formativas.
 Aprendizaje basado en problemas (ABP)
Estrategia en la que los estudiantes aprenden en pequeños grupos, partiendo de un
problema, a buscar la información que necesita para comprender el problema y
obtener una solución, bajo la supervisión de un tutor.
 Exposición / Lección magistral:
Presentar de manera organizada información (profesor-alumnos; (alumnos-alumnos).
Activar la motivación y procesos cognitivos.
 El método histórico-lógico:
El conocimiento de las distintas etapas de la cocina gourmet, para conocer la evolución
y desarrollo del fenómeno de estudio se hace necesario revelar su historia, las etapas
principales de su desenvolvimiento y las conexiones históricas fundamentales.
Mediante el método histórico se analiza la trayectoria concreta de la teoría, su
condicionamiento a los diferentes períodos de la historia. Los métodos lógicos se basan
en el estudio histórico poniendo de manifiesto la lógica interna de desarrollo, de su
teoría y halla el conocimiento más profundo de esta, de su esencia.
 Método inductivo-deductivo
Consta de dos etapas: la primera parte del proceso consiste en la creación de un cuerpo
teórico que explique, a través de unos principios elementales, los fenómenos, y la
segunda parte del proceso consiste en deducir leyes generales para los fenómenos,
constituidas por el cuerpo teórico formado y válidas para explicar/aplicar los
fenómenos. Se emplea para conocer teóricamente el fenómeno de la creación de
nuevos platos, y después deducir las leyes para el diseño y la decoración, aplicando a
nuevos productos.
ESTRATEGIAS.
 Magistral: el profesor presenta la información, con la interacción Profesor-
estudiante, estudiante-estudiante.
 Grupal: los estudiantes interactúan, en el intercambio de ideas, y la motivación
al debate; trabajan en equipo de forma práctica
 Individual: los estudiantes desarrollan de forma individual las habilidades
docentes y prácticas.

2. V. Programación Temática
Articulación 1
Unidad 1: INTRODUCCIÓN A LA COCINA GOURMET
Contenido: Introducción a la Cocina Gourmet. Arquitectura culinaria en preparaciones gourmet. Teoría del Color
Competencia: Manejo de diversas técnicas culinarias.
Articulación 2
Unidad 2: CONDIMENTOS Y SALSAS INTERNACIONALES
Contenido: Condimentos y salsas internacionales. Condimentos y especias internacionales. Vinagres, Aceites, Mantequillas compuestas.
Salsas Internacionales. Guarniciones clásicas. Origen de las guarniciones clásicas. Presentación según plato principal y servicio.
Competencia: Dominio, conocimiento y práctica de la gastronomía nacional e internacional..
SEM ANA
CONTENIDOS ESTRATEGIAS RECURSOS
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
1ª – 4ª
semana
Identificar los elementos de
diseño de platos gourmet,
mediante las leyes de
decoración y montaje, para
su uso en la innovación de
la cocina moderna.
Emplear los componentes de
la arquitectura culinaria
mediante el uso de diversas
técnicas modernas para la
creación y montaje de platos
gourmet con calidad
Desarrollar un alto valor
estético y de creatividad
mediante la innovación
en la cocina para el
desempeño profesional.
Magistral
Grupal
Pizarra
Proyectos
Materiales didácticos: técnicas
de diseño, bocetos, etc.
Apliquen las nuevas tendencias de la
cocina moderna, a través del
conocimiento del diseño para obtener
preparaciones gourmet con productos
nacionales.

3. Articulación 3
Unidad 3: PREPARACIONES DE CARNES Y VEGETALES PARA SERVICIO PERSONALIZADO Y DE ESPECTÁCULO GOURMET.
Contenido: Vacuno: solomillo, carrete. Cerdo pierna. Pescado. Pollo. Mariscos. Vegetales. Crepes y postres.
Preparación de los insumos para trinchado, despine, deshuese y flameado después de elaborado.
Competencia: -Chef de Cocina que domina el arte culinario.
SEM ANA
CONTENIDOS ESTRATEGIAS RECURSOS
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
5ª- 9ª
semana
Identificar los condimentos y
especias, mediante sus
características organolépticas
y empleo, para la preparación
de salsas y guarniciones en la
cocina gourmet
Elaborar preparaciones de salsas y
guarniciones a través del empleo
de técnicas culinarias, el uso de
especias y condimentos para
preparaciones de la cocina
gourmet con calidad.
Trabajar en grupo con sentido
de colaboración eficiencia, y
calidad para lograr la
pertenencia por la profesión.
Magistral
Grupal
Individual
Pizarra
Proyector
Materiales didácticos.
Equipos, menaje de laboratorio y
materias primas para elaboración de
alimentos
Contrasten normas y características de los
productos y servicios gastronómicos
nacionales con los internacionales para
obtener salsas y guarniciones con las nuevas
tendencias en la cocina gourmet

4. Articulación 4
Unidad 4: SERVICIO GOURMET.
Contenido: Maridajes de platos con bebidas. Sobremesa con alimentos. Servicio de quesos.
Competencia: Manejo las diversas técnicas de servicio aplicables en el área de restauración.
SEM ANA
CONTENIDOS ESTRATEGIAS RECURSOS
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
10ª – 14ª
semana
Explicar las diversas técnicas de
preparación de alimentos a través
del tipo de servicio para
restaurantes gourmet con la
cultura del detalle hacia el cliente.
Elaborar alimentos mediante las
técnicas de cocina para su
terminación en el servicio de
restaurantes gourmet con
atracción y valor agregado.
Desarrollar la estética,
creatividad e innovación en el
servicio para la imagen
profesional en la restauración.
Magistral
Grupal
Individual
Pizarra
Proyector
Materiales didácticos.
Equipos, menaje de laboratorio y
materias primas para elaboración de
alimentos
Contrasten normas y características de los
productos y servicios gastronómicos
nacionales con los internacionales para
preparar elaboraciones con carnes y vegetales,
aplicando las técnicas modernas de la
restauración gourmet.

5. SEM ANA
CONTENIDOS ESTRATEGIAS RECURSOS
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
15ª- 18ª
semana
Identificar las técnicas de
servicio gourmet, a través de
las modalidades de servicio
para el maridaje de alimentos y
bebidas con la mezcla
adecuada de sabores y
texturas.
Elaborar preparaciones adecuadas
mediante el empleo de las técnicas
de servicio y cocina, para el
desarrollo eficaz de la restauración
gourmet.
Trabajar en grupo con sentido
de colaboración eficiencia,
ética y calidad para lograr la
pertenencia por la profesión.
Magistral
Grupal
Individual
Pizarra
Proyector
Materiales didácticos.
Equipos, menaje de laboratorio y
materias primas para elaboración de
alimentos y servicio de bebidas.
Contrasten normas y características de los
productos y servicios gastronómicos
nacionales con los internacionales para el uso
del valor agregado al restaurante gourmet.