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Escola Secundária
Conservação de Alimentos
Conservação de Alimentos
Os meios de conservação visam retardar ou
impedir a alteração dos alimentos,
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Principais causas da Alteração dos
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Conservação:
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Vantagens da Conservação:
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Algumas técnicas:
• Efeitos osmóticos:
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» Solução de açúcar;
• Conservas em latas;
• Irradiação;
• Liofilização.
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Osmóticos:
salga
Solução de
açúcar
Conservas em latas:
A comida enlatada é uma forma de aumentar o
tempo de conservação dos alimentos através do
acondicionamento apropriado destes num
recipiente geralmente produzido em metal.
Actualmente os mais diversos géneros
alimentícios e bebidas são vendidos enlatados,
muitos deles exclusivamente deste modo.
Os alimentos enlatados podem manter sua qualidade
para consumo até dois anos.
Conservas em latas:
Por exemplo temos:
• Extracto de tomate;
• Leite condensado;
• Sardinhas;
• Milho cozido;
• Tomates;
• Cogumelos;
• Sumos;
• Feijão, etc.
Métodos utilizados:
Os alimentos enlatados passam por um
processo que tem como objectivo eliminar
microrganismos e outros agentes nocivos que
podem comprometer a qualidade do alimento
e dos consumidores destes. Entre os
microrganismos nocivos que precisam ser
eliminados está o Clostridium botulinum
causador do botulismo.
Métodos utilizados:
• Os alimentos são acondicionados nas latas,
que são preenchidas por água ou uma solução
ácida.
• As latas são fechadas hermeticamente e
expostas a altas temperaturas e pressões.
• Todo o processo é automatizado sendo
realizado por máquinas sem requerer
contacto manual.
Métodos utilizados:
Alguns tipos de alimentos podem receber
alguns compostos químicos durante o
processo para melhorar ainda mais o tempo
de conservação ou mesmo a aparência. Por
exemplo, as carnes enlatadas recebem nitrato
de sódio para preservar a sua cor.
Patuscada de Conservas
Ingredientes:
1 lata de sardinhas em óleo
1 lata de sardinhas em óleo picante
1 lata de sardinhas em tomate
1 lata de sardinhas em tomate picante
1 lata de sardinhas sem pele e sem espinhas
1 lata de filetes de cavala
1 lata de atum (todas da Ramirez)
6 ovos cozidos
2 pimentos verdes e 2 pimentos encarnados assados
1 taça média de salada russa
0,5 l de maionese
4 tomates, azeitonas recheadas q.b.
gomos de limão
Patuscada de Conservas
Preparação:
Abra as latas de conservas Ramirez e deite os conteúdos em
recipientes separados, próprios para ir à mesa, sem as
escorrer. Corte a alface em juliana e os pimentos assados em
tirinhas. Corte os ovos cozidos e os tomates em gomos e
envolva a salada russa num pouco de maionese. Num prato
redondo grande coloque a alface a cobrir o fundo, no centro a
salada russa e à volta disponha os gomos de tomate e os de
ovos, enfeite com as tiras dos pimentos assados e com as
azeitonas e finalmente os gomos de limão. Sirva à parte as
conservas e acompanhe com a salada.
Grau de dificuldade: Baixo
Tipos de processos de Conservação dos alimentos
IrradiaçãoIrradiação
• Consiste no tratamento dos alimentos com radiação ionizante.
• Os alimentos já embalados são submetidos a uma quantidade dessa radiação
devidamente controlada.
• Os principais tipos de radiações ionizantes são as radiações alfa, beta, gama,
raios-x e nêutrons. Estas radiações são muito perigosas.
• Quando a radiação ionizante atinge bactérias e outros micróbios, quebra as
ligações químicas nas moléculas que são vitais para o crescimento e
integridade celular. Deste modo os microrganismos são eliminados e não
conseguem multiplicar-se mais ou causar doenças ou deteriorações.
• Quebra também algumas ligações químicas
no próprio alimento, podendo ter efeitos
desejáveis ou não.
• Reduz perdas naturais (maturação, envelhecimento ou apodrecimento).
• Penetram na embalagem e esterilizam também o seu interior.
Alimentos irradiadosAlimentos irradiados
• Cebolas, batatas, alguns frutos e legumes, etc.
Possíveis DesvantagensPossíveis Desvantagens
• Reduz ou destrói alguns nutrientes dos alimentos como por
exemplo as vitaminas.
• Alterações na estrutura de certos alimentos, muito frágeis
para suportar a radicação como no caso da alface e outros
vegetais de folhas verdes ficam murchos.
• Pode provocar cheiros e sabores desagradáveis.
• O tratamento dos alimentos com esta técnica pode levar a
formação de produtos cancerígenos.
• Ainda não há conclusões certas se a irradiação de alimentos é
ou não inofensiva para a saúde humana.
Como sabermos se os alimentos queComo sabermos se os alimentos que
consumimos foram expostos aconsumimos foram expostos a
radiação?radiação?
• Existe um logótipo que identifica os
alimentos irradiados.
Liofilização
IrradiaçãoIrradiação
• Consiste no tratamento dos alimentos com radiação ionizante.
• Os alimentos já embalados são submetidos a uma quantidade dessa radiação
devidamente controlada.
• Os principais tipos de radiações ionizantes são as radiações alfa, beta, gama,
raios-x e nêutrons. Estas radiações são muito perigosas.
• Quando a radiação ionizante atinge bactérias e outros micróbios, quebra as
ligações químicas nas moléculas que são vitais para o crescimento e
integridade celular. Deste modo os microrganismos são eliminados e não
conseguem multiplicar-se mais ou causar doenças ou deteriorações.
• Quebra também algumas ligações químicas
no próprio alimento, podendo ter efeitos
desejáveis ou não.
• Reduz perdas naturais (maturação, envelhecimento ou apodrecimento).
• Penetram na embalagem e esterilizam também o seu interior.
Objectivo
• A liofilização tem como objectivo estabilizar
alimentos através das múltiplas operações que o
material é submetido durante as operações de
congelamento, sublimação, secagem a vácuo, além
do armazenamento do material seco, sob condições
controladas. Desta forma, obtém-se produtos da
mais alta qualidade, de reconstituição instantânea e
que possuem longa vida de prateleira.
A liofilização
• É uma das operações de controle de humidade
onde a maior parte da água é removida por
sublimação. Este processo, quando comparado a
outros meios de desidratação, mostra que reduz
significativamente: a contracção do produto, a
decomposição térmica, a perda de voláteis, as
acções enzimáticas, a desnaturação de proteínas
e as alterações da morfologia inicial do material.
• O produto a ser seco é congelado pela exposição
a uma corrente de ar frio.
• A seguir, a água do produto é removida após
sofrer sublimação em uma câmara de vácuo,
sendo retirada da mesma através de uma bomba.
O método consiste no congelamento do produto
e posterior aumento de temperatura sob vácuo,
quando ocorre sublimação.
• A liofilização causa menos prejuízo, obtendo
assim produtos de alta qualidade quando
comparados com a secagem convencional.
Secagem Convencional
• É exactamente isto que uma máquina de secagem
por congelamento a vácuo faz. Ela consiste de
uma câmara com várias prateleiras anexadas às
unidades de aquecimento, uma serpentina de
congelamento conectada a um compressor de um
refrigerador e uma bomba de vácuo.
• Na maioria das máquinas, coloca-se o material a ser
conservado (sem estar congelado) nas prateleiras.
Quando fechada a câmara e se inicia o processo, a
máquina faz o compressor funcionar, baixando a
temperatura da câmara.
• O material congela-se (estado sólido), é o que separa
a água de todo ao seu redor num nível molecular,
mesmo ela ainda estando presente.
A liofilização é vulgarmente
utilizada na:
• Indústria Farmacêutica
• Indústria Alimentar
e ainda para:
• - Estabilização de Culturas Microbianas
• - Conservação de Animais para Exposição
• - Restauração de Livros
• - etc.
 A liofilização tem como vantagem também a de manter
o sabor e o aroma do produto, pois as reacções de
degradação são mínimas a baixas temperaturas.
Entretanto, a liofilização é também um método de
secagem muito caro, devido à exigência de
equipamentos para fazer vácuo e á baixa taxa de
secagem. Em alguns casos é uma técnica reservada a
usos especiais para produtos de alto valor comercial
como café, alimentos dietéticos e infantis, produtos de
pesca, vários tipos de hortaliças e alguns sumos de
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Tipos de processos de Conservação dos alimentos

  • 1. Agrupamento de Escolas da Sertã Escola Secundária Conservação de Alimentos
  • 2. Conservação de Alimentos Os meios de conservação visam retardar ou impedir a alteração dos alimentos, preservando, tanto quanto possível, as suas qualidades nutricionais e organolépticas.
  • 3. Principais causas da Alteração dos Alimentos • Crescimento e actividade microbiana; • Acção de enzimas do próprio alimento que conduzem a processos de autopsie; • Oxidação não enzimática; • Alterações físicas causadas pela temperatura.
  • 4. Objectivos dos Métodos de Conservação: • Prevenir ou retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis; • Prevenir ou retardar as reacções de autólise e de oxidação.
  • 5. Vantagens da Conservação: • Dilatação do tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança; • Desenvolvimento de características apreciadas; • Dietas mais variadas e equilibradas, independentes da sazonalidade; • Aumento da higiene alimentar; • Facilidades na preparação dos alimentos.
  • 6. Algumas técnicas: • Efeitos osmóticos: » Salga » Solução de açúcar; • Conservas em latas; • Irradiação; • Liofilização.
  • 10. Conservas em latas: A comida enlatada é uma forma de aumentar o tempo de conservação dos alimentos através do acondicionamento apropriado destes num recipiente geralmente produzido em metal. Actualmente os mais diversos géneros alimentícios e bebidas são vendidos enlatados, muitos deles exclusivamente deste modo. Os alimentos enlatados podem manter sua qualidade para consumo até dois anos.
  • 11. Conservas em latas: Por exemplo temos: • Extracto de tomate; • Leite condensado; • Sardinhas; • Milho cozido; • Tomates; • Cogumelos; • Sumos; • Feijão, etc.
  • 12. Métodos utilizados: Os alimentos enlatados passam por um processo que tem como objectivo eliminar microrganismos e outros agentes nocivos que podem comprometer a qualidade do alimento e dos consumidores destes. Entre os microrganismos nocivos que precisam ser eliminados está o Clostridium botulinum causador do botulismo.
  • 13. Métodos utilizados: • Os alimentos são acondicionados nas latas, que são preenchidas por água ou uma solução ácida. • As latas são fechadas hermeticamente e expostas a altas temperaturas e pressões. • Todo o processo é automatizado sendo realizado por máquinas sem requerer contacto manual.
  • 14. Métodos utilizados: Alguns tipos de alimentos podem receber alguns compostos químicos durante o processo para melhorar ainda mais o tempo de conservação ou mesmo a aparência. Por exemplo, as carnes enlatadas recebem nitrato de sódio para preservar a sua cor.
  • 15. Patuscada de Conservas Ingredientes: 1 lata de sardinhas em óleo 1 lata de sardinhas em óleo picante 1 lata de sardinhas em tomate 1 lata de sardinhas em tomate picante 1 lata de sardinhas sem pele e sem espinhas 1 lata de filetes de cavala 1 lata de atum (todas da Ramirez) 6 ovos cozidos 2 pimentos verdes e 2 pimentos encarnados assados 1 taça média de salada russa 0,5 l de maionese 4 tomates, azeitonas recheadas q.b. gomos de limão
  • 16. Patuscada de Conservas Preparação: Abra as latas de conservas Ramirez e deite os conteúdos em recipientes separados, próprios para ir à mesa, sem as escorrer. Corte a alface em juliana e os pimentos assados em tirinhas. Corte os ovos cozidos e os tomates em gomos e envolva a salada russa num pouco de maionese. Num prato redondo grande coloque a alface a cobrir o fundo, no centro a salada russa e à volta disponha os gomos de tomate e os de ovos, enfeite com as tiras dos pimentos assados e com as azeitonas e finalmente os gomos de limão. Sirva à parte as conservas e acompanhe com a salada. Grau de dificuldade: Baixo
  • 18. IrradiaçãoIrradiação • Consiste no tratamento dos alimentos com radiação ionizante. • Os alimentos já embalados são submetidos a uma quantidade dessa radiação devidamente controlada. • Os principais tipos de radiações ionizantes são as radiações alfa, beta, gama, raios-x e nêutrons. Estas radiações são muito perigosas. • Quando a radiação ionizante atinge bactérias e outros micróbios, quebra as ligações químicas nas moléculas que são vitais para o crescimento e integridade celular. Deste modo os microrganismos são eliminados e não conseguem multiplicar-se mais ou causar doenças ou deteriorações. • Quebra também algumas ligações químicas no próprio alimento, podendo ter efeitos desejáveis ou não. • Reduz perdas naturais (maturação, envelhecimento ou apodrecimento). • Penetram na embalagem e esterilizam também o seu interior.
  • 19. Alimentos irradiadosAlimentos irradiados • Cebolas, batatas, alguns frutos e legumes, etc.
  • 20. Possíveis DesvantagensPossíveis Desvantagens • Reduz ou destrói alguns nutrientes dos alimentos como por exemplo as vitaminas. • Alterações na estrutura de certos alimentos, muito frágeis para suportar a radicação como no caso da alface e outros vegetais de folhas verdes ficam murchos. • Pode provocar cheiros e sabores desagradáveis. • O tratamento dos alimentos com esta técnica pode levar a formação de produtos cancerígenos. • Ainda não há conclusões certas se a irradiação de alimentos é ou não inofensiva para a saúde humana.
  • 21. Como sabermos se os alimentos queComo sabermos se os alimentos que consumimos foram expostos aconsumimos foram expostos a radiação?radiação? • Existe um logótipo que identifica os alimentos irradiados.
  • 23. IrradiaçãoIrradiação • Consiste no tratamento dos alimentos com radiação ionizante. • Os alimentos já embalados são submetidos a uma quantidade dessa radiação devidamente controlada. • Os principais tipos de radiações ionizantes são as radiações alfa, beta, gama, raios-x e nêutrons. Estas radiações são muito perigosas. • Quando a radiação ionizante atinge bactérias e outros micróbios, quebra as ligações químicas nas moléculas que são vitais para o crescimento e integridade celular. Deste modo os microrganismos são eliminados e não conseguem multiplicar-se mais ou causar doenças ou deteriorações. • Quebra também algumas ligações químicas no próprio alimento, podendo ter efeitos desejáveis ou não. • Reduz perdas naturais (maturação, envelhecimento ou apodrecimento). • Penetram na embalagem e esterilizam também o seu interior.
  • 24. Objectivo • A liofilização tem como objectivo estabilizar alimentos através das múltiplas operações que o material é submetido durante as operações de congelamento, sublimação, secagem a vácuo, além do armazenamento do material seco, sob condições controladas. Desta forma, obtém-se produtos da mais alta qualidade, de reconstituição instantânea e que possuem longa vida de prateleira.
  • 25. A liofilização • É uma das operações de controle de humidade onde a maior parte da água é removida por sublimação. Este processo, quando comparado a outros meios de desidratação, mostra que reduz significativamente: a contracção do produto, a decomposição térmica, a perda de voláteis, as acções enzimáticas, a desnaturação de proteínas e as alterações da morfologia inicial do material.
  • 26. • O produto a ser seco é congelado pela exposição a uma corrente de ar frio. • A seguir, a água do produto é removida após sofrer sublimação em uma câmara de vácuo, sendo retirada da mesma através de uma bomba. O método consiste no congelamento do produto e posterior aumento de temperatura sob vácuo, quando ocorre sublimação. • A liofilização causa menos prejuízo, obtendo assim produtos de alta qualidade quando comparados com a secagem convencional.
  • 27. Secagem Convencional • É exactamente isto que uma máquina de secagem por congelamento a vácuo faz. Ela consiste de uma câmara com várias prateleiras anexadas às unidades de aquecimento, uma serpentina de congelamento conectada a um compressor de um refrigerador e uma bomba de vácuo.
  • 28. • Na maioria das máquinas, coloca-se o material a ser conservado (sem estar congelado) nas prateleiras. Quando fechada a câmara e se inicia o processo, a máquina faz o compressor funcionar, baixando a temperatura da câmara. • O material congela-se (estado sólido), é o que separa a água de todo ao seu redor num nível molecular, mesmo ela ainda estando presente.
  • 29. A liofilização é vulgarmente utilizada na: • Indústria Farmacêutica • Indústria Alimentar e ainda para: • - Estabilização de Culturas Microbianas • - Conservação de Animais para Exposição • - Restauração de Livros • - etc.
  • 30.  A liofilização tem como vantagem também a de manter o sabor e o aroma do produto, pois as reacções de degradação são mínimas a baixas temperaturas. Entretanto, a liofilização é também um método de secagem muito caro, devido à exigência de equipamentos para fazer vácuo e á baixa taxa de secagem. Em alguns casos é uma técnica reservada a usos especiais para produtos de alto valor comercial como café, alimentos dietéticos e infantis, produtos de pesca, vários tipos de hortaliças e alguns sumos de frutas.