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  1. 1. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada Las FuentesAunque habitualmente la bibliografía se coloca al final del escrito, en estecaso, y dada la importancia de las fuentes, es interesante que el lectorsepa de quién son los estudios y trabajos de los que trata esta recopilación.Veo difícil que previamente conozca a alguno, a pesar de su relevancia,pero ya se encarga de borrar sus huellas la “oficialidad”, al servicio delcapital farmacéutico, y el gran imperio médico, cada vez más parecido auna secta que a una ciencia.Las fuentes son investigadores genuinos, científicos multidisciplinares, queno se vendieron al sistema.Jean SeignaletDoctor en medicina, y biología. Trabajó como interno en el hospital deMontpellier y fue catedrático en la Universidad de la misma ciudad.Dirigió durante treinta años el laboratorio de histocompatibilidades de suhospital.Fue pionero en el transplante de órganos y tejidos, en especial los renales.Especialista internacional en enfermedades autoinmunes y degenerativas.Autor de más de doscientas publicaciones en las principales revistasmédicas en lengua inglesa y francesa, su actividad médica siempre estuvorelacionada con la química y la biología.Murió en Montpellier en agosto de 2003.La Doctora KousmineNació en Rusia en 1904. «En los años 40 -cuenta su libro Salve su Cuerpo-el índice de cánceres aumentaba. Pensé que debía intentar comprenderesta enfermedad. Instalé un laboratorio en la cocina de mi apartamento yestuve estudiando ratas durante 17 años. Busqué en el instituto Curie deParís una especie de rata que desarrollaba cáncer mamario en un 90% decasos. En dicho Instituto eran alimentadas con comprimidos nutritivos, peroyo no podía pagarlos y les daba pan seco, trigo integral, zanahorias crudasy levadura de cerveza. Es decir, mezclaba una alimentación natural conotra desvitalizada, como el pan blanco. La proporción de tumores descendióal 50%. Al principio no comprendí la causa, pero más tarde supe que eranlos alimentos crudos y naturales los que disminuyeron de forma tanimportante el índice de tumores».En agosto de 1992, a los 88 años de edad, murió en Suiza la Dra. CatherineKousmine sin que ninguna publicación médica oficial se hiciera eco de sudesaparición. Tampoco durante su larga carrera dedicada a la investigacióny tratamiento de enfermedades degenerativas, encontró el interés quemerecía. Como una más de tantos científicos que han tenido la valentía de 1
  2. 2. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armadacuestionarse los conocimientos adquiridos, ella trabajó sin apoyo nisubvenciones. En el cerrado mundo del poder establecido, no hay lugarpara los disidentes, sobre todo si no prometen ventas.Fueron sus éxitos clínicos con enfermos graves los que le proporcionaronun prestigio creciente. Poco a poco algunos médicos jóvenes se interesaronpor sus trabajos y con el paso del tiempo se creó la «Association MédicaleKousmine Internationale», con sede en Dijon, cuya finalidad es la deproseguir y divulgar sus investigaciones.Guy-Claude BurgerEs un físico suizo que actualmente reside en Francia.Ha elaborado las bases de una teoría muy interesante que se concreta enuna manera particular de alimentarse, llamada instintoterapia.Este método se ha descrito en varios libros (Burger, 1985; Burger, 1988;Comby, 1989). Las dos ediciones de Burger están redactadas en tonohumorístico, mientras que el estilo de su alumno Comby es más formal.“El ser humano, a diferencia de los animales que viven en la naturaleza, come sin hambrecuando es la hora de comer, a las dos de la tarde, aunque tenga el estómago lleno. Comecuando está aburrido, con ansiedad o ingiere alimentos cuando nota una vacío en la bocadel estómago debido a problemas psicológicos. Las personas, quizás en esos momentos nocomen, tragan, llenan el estómago en un intento de escapar a sus preocupaciones ofrustraciones. Parece que las penas con pan son menos.”Jacques FradinEl doctor Jacques Fradin dirige en París el Instituto de Medicina del MedioAmbiente. Sus teorías se exponen en dos artículos (Fradin, 1991a;Fradin,1991b). Hay otras fuentes, que se citan en el propio trabajo recopilatorio, así como unamención al final, a otra línea de trabajo basada en la química sanguínea del doctorD´adamo, que coincide en innumerables puntos con los anteriores, y que su trabajo fuebásicamente empírico con los pacientes. Salud Sevilla, 20, marzo de 2007 2
  3. 3. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada 1. Introducción………………………………………………………………….07 2. Los trabajos de Kousmine, Burger y Fradin………………………….08 3. Alimentación Antigua y Alimentación Moderna……………………….11 A) CAMBIOS EN LA ALIMENTACIÓN A LO LARGO DE LA HISTORIA………..11 1. La prehistoria. 2. El periodo neolítico. 3. La época moderna. 4. Las seis diferencias principales. 5. Alimentación y evolución. B) EL PROBLEMA DE LOS CEREALES REFINADOS……………………………….14 1. Importancia de los cereales en la alimentación. 2. De los cereales prehistóricos a los cereales modernos Cambios estructurales de los cereales. 3. El trigo. 4. El arroz. 5. El maíz. 6. Efectos nocivos de los cereales. C) EL PROBLEMA DE LA LECHE ANIMAL…………………………………………..21 1. Historia de la leche animal. 2. La leche materna . 3. Comparación entre la leche materna y la leche de vaca 4. Las leches maternizadas . 5. Algunas reflexiones de sentido común 6. Los efectos nocivos de la leche de vaca. D) EL PROBLEMA DE LA COCCIÓN …………………………………………………31 l. Objetivos y métodos de cocción . . . 2. Consecuencias visibles de la cocción 3. Consecuencias químicas de la cocción 4. Acciones de la cocción en las proteínas . 5. Efectos nocivos de la cocción 6. Consecuencias prácticas. E) LA PREPARACIÓN DE LOS ACEITES ……………………………………………38 F) LAS CARENCIAS DE VITAMINAS Y MINERALES……………………………..404.Los principios del régimen alimenticio…………………………………….42 A) El método Kousmine ………………………………………………………42 1. Las bases. . 2. Las reglas que seguir 3. Los resultados. 4. Comentarios. B) El método Burger………………………………………………………….44 1. Las bases.. . 2. Las reglas que seguir 3. Los resultados . 4. Comentarios sobre la teoría 5. Comentarios sobre la práctica C) El método Fradin ……………………………………………………………48 1. Las ideas principales 2. Comentarios . 3
  4. 4. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada D) Las bases del régimen Seignalet……………………………………….50 E) Análisis de los distintos alimentos 1. Los cereales. 2. La leche animal. 3. Las carnes. 4. Los productos de charcutería 5. Los huevos. 6. Los pescados. 7. Otros productos del mar. 8. Las verduras frescas. .. 9. Las legumbres o leguminosas 10. Las crudités. 11. Las frutas frescas. 12. Los frutos secos o en conserva. 13. Alimentos diversos. 14. Los aceites. . 15. Los condimentos 16. Las bebidas .5. Otros comentarios a los Métodos………………………………………………………59 1.Kousmine. 2.Burger 3.El Naturópata D´Adamo y la sangre………………………………….65 4
  5. 5. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada El hombre, autonombrado Homo Sapiens, hace enormes esfuerzospor apartarse de la naturaleza, es primordial lo tecnológico, lo artificialsupera en prestaciones a lo natural, y poco a poco se aleja, como siquisiera extirparse, del mundo, en vez de unirse a él de una manera mássensata. Prácticamente todo lo que hacemos es automático, pocas vecesrespondemos al instinto, e incluso dejarnos llevar por deseos instintivos,tiene connotaciones negativas socialmente. ¿Cómo iba a escaparse de esta conducta el hábito alimenticio?. Son frecuentes frases como:“Hay que comer de todo...”“Llevar una vida sana...”“Comer alimentos sanos....”Estas frases que parecen decir algo, están completamente vacías, sonfácilmente traducibles por:“Tienes que comer lo que yo como...”“Lleva una vida acorde a la moda actual”“Come lo que te anuncian en la tele”.No imagino a un pájaro, gato, mosca, lagarto o rana contando calorías, nitomando “suplementos” a su dieta. Claro, que ellos no se apellidan Sapiens,quizá una rana sapiens sí que lo haría.Hablar de dietas resulta casi absurdo, sin tener en cuenta las imbecilidadesde contar calorías, o proteínas, o hidratos de carbono. Todo se basaaparentemente en un cómputo cuantitativo, sin tener en cuenta para nada ellado cualitativo de la cuestión. Hay una enorme cantidad de corrientesdietéticas que llegan a ser contradictorias unas con otras. Naturistas,Vegetarianos, Veganos, Higienistas, Macrobióticos no están de acuerdo enmuchos factores esenciales, y no vamos a hablar del agua, que forma partede nosotros, y a la que no damos importancia real prácticamente, salvorepetir como cotorras eso de “al menos dos litros al día”, ajenos a larealidad de los desequilibrios hídricos, iónicos, y a las influencias sobre elcolesterol.Sin embargo, la alimentación y la salud están fundidas, algo más queligadas, y si esto es así, las enfermedades dependerán en alguna medida dela dieta, y dado el caso, ¿Qué?, ¿Cómo? y ¿Cuánto? comemos. Falta el¿Cuándo? Pero nadie es perfecto.Ha habido investigadores (y hay), que están legítimamente interesados enel tema, al margen de las conveniencias socioeconómicas del país o de losintereses particulares de determinados gremios. Solamente hemos derecordar cómo el pescado azul era malo para el corazón y ahora es bueno,o el aceite de girasol, de pronto es una fuente de vitamina E, o el aceite de 5
  6. 6. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armadapalma es malo porque le interesa a los americanos, o incluso cómo laCoca-cola es la chispa de...De forma empírica, la corriente más científica es la Higienista, comenzadapor Shelton, y que se fundamenta entre otras cosas en la disociación(incompatibilidad) de los alimentos, y el crudivorismo.De una forma u otra, la medicina oficial y la dietética oficial han estadosiempre en contra de cualquier filosofía dietética que se aparte de laconveniencia social o socioeconómica. Hoy la dietética es solamente unnegocio gigantesco, comparable al farmacéutico o a las telefónicas, peromuy alejado de la salud. Debería llamarse DIESTÉTICA, dado que sefundamenta más en el aspecto externo que en la salud. Existe en todo este caos una dietética moderna y científica, quegracias a las tecnologías de vanguardia, puede analizar cómo afecta lo quecomemos a nuestro organismo, desde el punto de vista microscópico ymacroscópico, es decir, cómo se desarrolla la alimentación celular, y cómoes en definitiva la acción macroscópica del conjunto. Dentro de esteencuadre encontramos la nutrición ortomolecular, que eleva al grado deMedicina a la alimentación, haciendo real el viejo dicho de Hipócrates “Que tu única medicina sea tu alimento”.Si quiere saber por qué cuanta más leche tomamos los españoles, peorestamos de los huesos, y qué hay de bueno en los cereales, o por qué depronto casi todo el mundo es alérgico a algo, la respuesta está ligada alhábito alimenticio.Después de leer este documento observará cómo casi todo lo que creíasaber era solamente una colección de prejuicios y costumbrismo. ¿Sirvenpara algo las vitaminas sintéticas?, y los nombrados ácidos omega, ¿sonvenenos en dosis altas?. Qué cosa es eso que llamamos azúcar blanco, yque atendiendo a sus cadenas de carbonos no es ni siquiera un azúcar.En fin, la dietética-diestética que tanto nos acosa con el “come sano”debería aceptar su verdadero papel de “come y calla”, o mejor aún, “paga ycalla”. 6
  7. 7. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada Para llegar a la verdad, hace falta, una vez en la vida, desechar todas las opiniones adquiridas y reconstruir, desde el principio, todo el sistema de conocimientos. 1.Introducción: DESCARTES. La dietética desempeña un papel terapéutico insuficiente:• En primer lugar, porque sus indicaciones se limitan a un numerorestringido de situaciones.• En segundo lugar, porque la dietética actual resulta relativamentesimplista: reducción de sal en el caso de la hipertensión arterial oinsuficiencia cardiaca, reducción de proteínas en el de la insuficiencia renalcrónica, reducción de glúcidos en el de la diabetes, reducción de lípidos elde la hipercolesterolemia y reducción de calorías en el de la obesidad.• Finalmente porque con esas medidas se pretende tratar los síntomaso consecuencias de la enfermedad y no sus causas.EI caso de la enfermedad celiaca, que puede curarse con la supresión delagente causal, el gluten, es de las excepciones.Las concepciones actuales de la dietética se basan principalmente en elnúmero de calorías que se consumen, el equilibrio entre glúcidos, lípidos yproteínas, y en un aporte suficiente de vitaminas y de calcio. Algunosprecursores, como Menetrier (1958) y Kousmine (1980) señalaron laimportancia de los oligoelementos.Sabernos que los constituyentes de nuestro cuerpo se renuevanprogresivamente en el curso de los años, y que sustancias necesarias paraesa renovación se obtienen de los alimentos, de los cuales, por otra parte,nuestras células extraen la energía indispensable para su funcionamiento.Sin embargo, debemos evitar que la alimentación genere excesivosdesechos que puedan obstaculizar el desarrollo normal de nuestrometabolismo. La visión cuantitativa de la nutrición debe sustituirse por unavisión cualitativa. Si un vehículo es fabricado para funcionar con gasolinasúper, a nadie se le ocurriría llenar el depósito de gasóleo. Puesto que labuena salud de nuestro organismo es más importante que la de nuestroautomóvil, me parece primordial determinar cuales son los alimentos quenos convienen y que cosas consumimos como alimentos, que debemosevitar. 7
  8. 8. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada2. Los trabajos de Kousmine, Burger y Fradin.Desde tiempos inmemoriales, médicos y no médicos han preconizadonumerosas variedades de regimenes alimenticios. Cada investigadoratribuye grandes virtudes a la dietética que ha e1aborado y afirma que éstatiene efectos favorables en la salud de las personas. En un libro reciente,Joyeux (1994) ha revisado los principales regímenes propuestos en nuestraépoca. En la mayoría de los casos, los resultados ade1antados por losautores son muy discutibles y las razones científicas aducidas para adoptarunas u otras prácticas nutricionales no parecen fundadas.De esta cohorte de pseudoinvestigadores, que incluye iluminados yestafadores, se excluyen ciertos precursores: • Edward Bach. Ha señalado e1 papel fundamental del intestino, tantoen la buena como la mala salud, el pe1igro de los alimentos cocidos, y lasrelaciones entre algunas bacterias de la flora intestinal y enfermedadescrónicas.• Paul Carton. Ha propuesto por primera vez la definición de losprocesos de ensuciamiento y eliminación.• En las últimas décadas, debemos citar principalmente a Kousmine,Burger y Fradin. Los tres han construido una teoría lógica. Los tres hanobtenido éxitos rotundos.Kousmine y Burger establecieron una relación entre dos hechos:• El hombre moderno no come igual que antes.• Ciertas enfermedades raras en tiempos antiguos son frecuentes hoy endía.Por tanto, hay que volver a una alimentación ancestral para prevenir ocurar estas afecciones. La diferencia entre las teorías de estos dos autoresestriba en la fecha en la cual indican que se produjo el cambio dealimentación:• Para Kousmine, fue a principios de la era industrial, es decir, en losprimeros años del siglo XIX.• Para Burger, tuvo lugar al comienzo del periodo neolítico, hace 5.000años.Los éxitos obtenidos por Kousmine han sido autentificados por un númeroimportante de médicos. Los de Burger han sido verificados por algunosfacultativos y por testigos fiables.Fradin denuncia los peligros de la alimentación occidental, causantes de unaumento notable de las patologías denominadas degenerativas:arteriosclerosis, cánceres, afecciones autoinmunes y diabetes NID (noinsulinodependiente), entre otras. 8
  9. 9. Alimentación y medicina Antonio Polonio ArmadaEstableció un régimen hipotóxico con resultados muy beneficiosos enmuchos casos para los pacientes.Revisaremos con detalle los métodos de Kousmine, Burger y Fradin.Por otra parte, la dietética propuesta tiene puntas comunes con las elegidaspor estos tres autores, pero también algunas diferencias. Todos estosaspectos se describen adelante. α 9
  10. 10. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada 3. Alimentación Antigua y Alimentación Moderna.A) CAMBIOS EN LA ALIMENTACIÓN A LO LARGO DE LA HI STORIA.1. La prehistoria Desde que nuestra especie se diferenció de los monos antropoides,hace alrededor de cinco millones de años, los precursores del hombre(Homo habilis, Homo erectus) y el mismo Homo sapiens han consumido losmismos alimentos. Nuestros antepasados eran nómadas, recolectores ycazadores (Menozzi y col., 1978), lo que significa que comían carne,pescado, huevos, miel y cereales, verduras y frutas salvajes.La única leche que tomaban era la materna y sólo durante la primerainfancia.El fuego se descubrió hace alrededor de 400.000 años. Sin embargo,no existe ninguna prueba de que se utilizara para la cocción de losalimentos hasta un periodo reciente que se remonta a hace 10.000 años(Burger, 1988). Más aún, el análisis de las materias fecales fósilesdemuestra que durante la era mesolítica los humanos comían alimentoscrudos (Cornby, 1989). Podemos decir, por tanto, que la cocción seutilizaba poco o casi nunca.La repartición de las calorías era muy diferente de la actual (Eaton yKonner, 1985 ):• 33% de proteínas, de las cuales un 75% era de origen animal;frente a un 11% actual, de las cuales el 62% es de origen animal;• 22% de lípidos, de los cuales un 4-10 % era de origen animal; frentea un 37% actual, de los cuales el 75% es de origen animal;• 45% de glúcidos que no incluían prácticamente sacarosa ni lactosafrente a un 52% actual, de los cuales el 27% es sacarosa y el 5% lactosa.En resumen, los hombres primitivos consumían tres veces más proteínasque nosotros, y de éstas una gran proporción eran proteínas animales.Tomaban menos lípidos y principalmente menos grasas animales,de forma que la relación entre ácidos grasos poliinsaturados y ácidosgrasos saturados se situaba en un 1,4, frente al 0,25 actual. La ingesta deglúcidos era casi equivalente a la nuestra, pero no consumían azúcaresindustriales proporcionados por la caña de azúcar, la remolacha y losproductos lácteos.Para concluir, debemos añadir que la nutrición original era rica en calcio yen potasio, pero pobre en sodio. No se conocía el alcohol. El consumo defibras era abundante, tres veces mayor que el de hoy. La alimentación era 10
  11. 11. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armadarica en vitaminas, en particular en vitamina e, cuyo consumo era cuatroveces mayor que en el siglo XX .2. El periodo neolítico El paso de la prehistoria a la historia, del mesolítico al neolítico, delestado «salvaje» a la «civilización», se caracteriza esencialmente por uncambio en la alimentación. Los agricultores y ganaderos sedentariossustituirán a los nómadas recolectores-cazadores. El fenómeno empezóen el Mundo Antiguo hace más o menos 9.000 años en Asia Menor(Dennell, 1986) y en el Nuevo Mundo hace 7.000 años en la región deMéxico (Gay, 1987).Tomemos el ejemplo de Europa. Los primeros humanos que ocuparonel territorio procedían de África. Algunos Homo erectus, y después Homosapiens, formaron tribus, que sin duda tenían poca comunicación entre sí,por lo que constituían aislamientos, desde el punto de vista de losgenetistas. Los recursos nutritivos relativamente pobres dentro del sistemarecolección-caza tenían varias consecuencias: • Limitación de la estatura de las poblaciones. • Necesidad de una vasta superficie para la supervivencia de cada tribu. • Grandes distancias entre los diversos aislamientos.Hace 9.000 años, en Asia Menor; los hombres se volvieron sedentarios,debido a que se produjeron tres grandes cambios:1) La «domesticación » de los cereales, principalmente el trigo y la cebada.2) La cría de vacas y de cabras, que proporcionaba leche animal.3) La cocción de numerosos alimentos.Estos agricultores y ganaderos disponían de más cantidad de alimentosque los recolectores y cazadores, lo cual les permitió aumentar supoblación de forma rápida y significativa. Desde entonces, los caucasianosprogresaron una media de un kilómetro por año (Menozzi y col.,1978) endiversas direcciones, en particular Europa. La población originaria serefugió en las regiones más inhóspitas antes de adoptar el modo de vida delos invasores. Los agrupamientos HLA distinguen netamente las dospoblaciones europeas sucesivas (CambónThomsen y Ohayon, 1986). 11
  12. 12. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada3. La época modernaDurante un largo periodo de tiempo, que abarca desde la época romanahasta las grandes guerras del siglo XX, no se produjeron cambiossustanciales en la alimentación. Con el comienzo de las migracionesinternas y externas en Europa, a partir de la primera y sobre todo de lasegunda guerra mundial, empezaron los cambios en la nutrición. En elsiglo XX tiene lugar el desarrollo de la industria alimentaria, lo que originónumerosas transformaciones.Las más importantes son:• La preparación de los aceites.• La introducción de diversos productos en el organismo de losanimales de ganadería y en las plantas cultivadas, que constituyen unaauténtica contaminación alimentaria.• El empleo de métodos para acelerar e intensificar la ganadería y laagricultura, cuyos resultados han provocado la carencia de vitaminas y deminerales.4. Las seis diferencias principalesSi recapitulamos, comprobaremos que los grandes cambios que distinguenla alimentación moderna de la de antaño son seis:1) El consumo de cereales domésticos.2) El consumo de leche animal y sus derivados.3) La cocción de numerosas sustancias.4) La preparación de aceites.5) La contaminación alimentaria.6) El riesgo de carencias de vitaminas y minerales. 12
  13. 13. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada5. Alimentación y evoluciónDurante millones de años, la alimentación de los hombres ha sido natural,análoga a la de los animales salvajes. Según las leyes de Darwin, lasenzimas y mucinas digestivas, las enzimas celulares, estaban adaptadas alas diversas sustancias ingeridas.La alimentación moderna es rica en nuevas macromoléculas, para lascuales las enzimas y mucinas no suelen estar adaptadas. Las enzimastienen una especificidad restringida, comparable a la de una llave que noentra más que en una sola cerradura.Estas enzimas se revelerán en muchos casos incapaces de metabolizarcorrectamente nuevas moléculas . Pueden darse dos tipos de situaciones:• En el caso de algunas moléculas, aparecerán nuevas enzimas, surgidastras mutaciones genéticas que ocurrirán después de un tiempo que puedevariar pero que suele ser muy largo, del orden de varios millones de años.• Para otras moléculas, muy diferentes de las moléculas naturales, es inútilesperar disponer un día de enzimas adecuadas. Me refiero, en particular, aciertos isómeros generados por la cocción, como los glúcidos L, que sonuna imagen especular de los glúcidos D naturales.La situación se agravó en el siglo XX. En otros tiempos, cada región teníasu alimentación especial y los productos importados eran raros.Probablemente se creaba una adaptación parcial. En la actualidad asistimosa una verdadera globalización de los hábitos nutricionales, lo que agrava lasinadaptaciones. Quizás, eso explica que algunas enfermedadesexcepcionales del siglo XIX se hayan vuelto frecuentes en el siglo XX,como las alergias y la enfermedad de Crohn.Es falso creer que el organismo humano es capaz de asimilar sin peligrocualquier clase de alimentos. La adaptación será muy larga en ciertoscasos, e imposible en otros. Por tanto, es lógico volver a una clase denutrición original, la única adecuada a nuestras enzimas y mucinas. 13
  14. 14. Alimentación y medicina Antonio Polonio ArmadaB) EL PROBLEMA DE LOS CEREALES REFINADOS El término «cereales» proviene de Ceres, diosa romana de lascosechas. Se denominan cereales a las especies vegetales cuyos granos seemplean, enteros o reducidos en harina, para la alimentación de loshombres y de los animales domésticos (Bonjean y Picard, 1990).Se consideran cereales:• El trigo y la cebada, originarios de Europa, de la cuenca del Mediterráneo y de Oriente Medio.• El centeno, la avena y el trigo sarraceno.• El arroz, originario de Asia y de ciertas regiones de África.• El mijo y el sorgo, procedentes de África.• El maíz, procedente de América.La mayoría de los cereales son gramíneas. Sin embargo, el trigo sarracenoo trigo negro no es una gramínea.1. Importancia de los cereales en la alimentación.Los cereales contienen una media del 10% de proteínas, pocos lípidos,abundantes glúcidos, sales minerales y vitaminas (Bonjean y Picard,1990).Durante la prehistoria, los recolectores y cazadores ya consumían engrandes cantidades granos de gramíneas salvajes.Actualmente, los cereales representan dos tercios de las calorías y lamitad de las proteínas ingeridas por los humanos (Olson y Frey, 1987).Es decir, ocupan un lugar importante en la alimentación actual. Sinembargo, existen algunas variaciones:• En el tipo de cereales que se consume en distintos países. En la Europamediterránea, el trigo es el más consumido, seguido del arroz y despuésdel maíz. La cebada, el centeno y la avena se toman en menor medida.• En la cantidad de cereales por habitante de un país a otro. La proporciónde cereales en la ración cotidiana es mucho más importante en los paísespobres que en los países ricos (Dupin y Leynaud-Rouaud, 1992).• Según la época. En España, en 1880 el pan era la principal fuente deaporte calórico; actualmente, el consumo de cereales ha descendido un55% respecto a 1964, debido sobre todo a una disminución del consumo depan (Castillo Sánchez, León Espinosa de los Monteros, 2002). 14
  15. 15. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada 2. De los cereales prehistóricos a los cereales modernos. Cambios estructurales de los cereales.Desde los principios de la agricultura, los cereales han sufrido numerosasmodificaciones debidas a varias causas:a) Una selección inicialDentro de las poblaciones salvajes de gramíneas, el hombre ha elegidodomesticar las formas adaptadas a su cultura. Es el caso en particular delas mazorcas que no se desgranan (Bonjean y Picard, 1990).b) La selección masivaConsiste en sembrar únicamente para el año siguiente los granos de lasmazorcas de las mejores plantas. Ahora bien, los granos más voluminosossuelen indicar la aparición de mutaciones genéticas, y sus proteínasdifieren de las de los granos ancestrales.e) Las hibridacionesSe utilizan frecuentemente, ya que suelen generar plantas más vigorosas ymás productivas.d) El trasplante en un nuevo medioUn cereal proveniente de Asia o de América y cultivado en Europa seenfrentará a un medio distinto (sol, clima). Las presiones ejercidas por elmedio natural seleccionarán las variantes mejor adaptadas .e) Los métodos científicos modernos y el problema de los OGM.La agricultura, durante mucho tiempo gestionada por campesinos, estáactualmente dirigida por profesionales. Se han perfeccionado las viejastécnicas de selección, hibridación y trasplante. Además, los especialistasno dudan en modificar los genes de las plantas. A los experimentosrudimentarios iniciales en los que se intentaba inducir mutacionesutilizando rayos X o alquilantes, les han sucedido las modernas técnicas debiología molecular, que incluyen la supresión o introducción de algunosgenes (Simmonds, 1988). Así, se crearon los organismos genéticamentemodificados (los OGM).Kahn (1998) explica claramente los objetivos que persigue la creación delos OGM: • Aumentar el rendimiento de los productos agrícolas. • Obtener plantas más precoces, más fértiles y más robustas. • Aumentar su resistencia frente a agresores: herbicidas, virus, bacterias, hongos e insectos.Las manipulaciones genéticas empezaron en 1983. En la actualidad, uncentenar de especies han sido objeto de transferencias genéticas (Kahn,1998). Se trata principalmente de los cereales: trigo, arroz y maíz, perotambién de otras plantas como las oleaginosas, la remolacha, la patata, eltomate, el calabacín, el algodón o la soja. 15
  16. 16. Alimentación y medicina Antonio Polonio ArmadaLos OGM han suscitado vivas controversias y se ha vertido mucha tintasobre el tema. Algunos autores están a favor de los OGM, como Kahn(1998) o Mann (1999). Otros están enérgicamente en contra, comoMikkelsen y col. (1998) o la asociación Greenpeace (1997). Algunosmantienen posturas más eclécticas, como Ammann (1999).Para determinar los efectos a largo plazo de los OGM sería útil cultivarlosde forma aislada, sin que se mezclen con otros vegeta les, Así, en el casode que los OGM fueran peligrosos, resultaría fácil destruirlos.Desgraciadamente, y dado el modo de reproducción de la mayoría de lasplantas, los caracteres transgénicos pueden diseminarse a distancia por elcruce del OGM con una especie parecida. Greenpeace (1997) ha insistidosobre este peligro: si se utilizan los OGM, la contaminación de otrosorganismos puede impedir un a vuelta atrás.Mi opinión actual sobre los OCM es la siguiente: • Los detractores de los OGM, a la postre, sólo les reprochanpequeños problemas, como los riesgos de alergias o el impacto sobrealgunas variedades de insectos. Los partidarios de los OGM tienen un buenargumento para acusarlos de pusilanimidad, de ignorancia o de fanatismo. • Los que apoyan los OGM insisten, con razón, en que, mucho antesde la aparición de los transgénicos, los campesinos, sirviéndose de lastécnicas expuestas en los párrafos precedentes, ya habían practicadonumerosas manipulaciones genéticas. En conclusión, si los alimentosactuales son buenos para la salud, deberían serlo también los alimentos demañana. • Pero es aquí donde falla el razonamiento, ya que, contrariamente ala opinión de la mayoría de los consumidores y científicos, muchos de losalimentos actuales son peligrosos. Se demuestra que el trigo, el maíz, laleche animal y otras sustancias son los principales causantes de numerosasenfermedades. Si los productos originales eran inofensivos, algunosproductos modernos, que han sufrido modificaciones genéticas, sonnocivos. • Probablemente, la creación de OGM agrave la situación. Estoyconvencido de que los biólogos llegarán a obtener plantas más resistentesa la sequía o más ricas en una vitamina concreta o con un mejorrendimiento por hectárea. Pero, al mismo tiempo, producirán nuevasproteínas y, en ocasiones, nuestras enzimas y mucinas se revelaráninadaptadas a esas moléculas para ellas desconocidas, en su primera formao en su forma alterada por la cocción. Me sitúo entre los enemigos de losOGM. 16
  17. 17. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada¡Si tomamos mil precauciones antes de lanzar un nuevo medicamento quegeneralmente tomamos en pequeñas dosis, deberíamos hacer lo mismoantes de crear un nuevo alimento que con seguridad vamos a consumir engrandes dosis!Diferencias en el modo de consumoEl grano de cereal está recubierto por una envoltura llamada salvado.El salvado tiene una película externa, el pericarpio, y una película interna,la capa aleurona. Esta última contiene unas proteínas que difieren muy pocoen su estructura de las proteínas animales. En cambio, las proteínas que seencuentran en el grano son muy diferentes de las animales.Los hombres prehistóricos comían cereales salvajes crudos y enteros.Éstos tenían una envoltura exterior suplementaria, con más celulosa.Actual mente, el salvado se separa del grano y se da a los animales.El hombre consume sólo el grano, lo que significa ingerir:• Mucho más almidón.• Mucha menos celulosa, con pérdida del 90% de las fibras.• Muchas menos proteínas útiles.• Muchas menos vitaminas.• Mucho menos fósforo y magnesio.• El 50% menos de calcio y de hierro.Además, el grano se cuece, lo que produce un gran cambio en la estructurade sus constituyentes.3. El trigoHace aproximadamente 10.000 años apareció el trigo, en una zona fértilque se extiende desde Mesopotamia hasta Egipto, y que abarca Palestina.La evolución filogénica que tuvo el trigo se efectuó de la siguiente manera(Joudrier, 1983 ):• El ancestro del trigo es el Triticum monococcum (escanda menor),que tiene un genoma AA con 7 pares de cromosomas.• Aegylops speltoides (hierba loca ) tiene un genoma BB con 7 pares decromosomas.• De la hibridación entre estas dos especies resulta casi siempre un híbridoestéril AB diploide. En raros casos se forma Triticum dicoccoides AABBtetraploide.• Las mutaciones y recombinaciones han dado lugar al Triticum dicoccum oalmidonero. Después, las selecciones han producido el Triticum turgidum,del cual derivan los trigos duros cultivados, y principalmente el Triticumdurum, que es tetraploide, tiene 14 pares de cromosomas.El trigo Karnur, que se suele definir como ancestral, también ha sidotransformado, ya que posee 14 pares de cromosomas.• Aegylops squarrosa posee un genoma DD con 7 pares de cromosomas. 17
  18. 18. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada• La hibridación entre Triticum dicoccum y Aegylops squarrosa producecasi siempre un híbrido estéril ABD triploide. Sin embargo, en algunoscasos raros se forma Triticum spelta AABBDD, hexaploide.• Del Triticum spelta deriva el Triticum aestiuum, el trigo tierno o trigocandeal, que es hexaploide y tiene 21 pares de cromosomas.Los genomas AA, BB y DD tienen numerosos parecidos que demuestranque descienden de un ancestro común. Las proteínas codificadas por A, B yD ofrecen numerosas homologías. Sin embargo, ignoramos lasconsecuencias de la poliploidía. La cebada y el centeno tienen 7 pares decromosomas y son diploides, lo que sugiere que comparten ancestroscomunes con el trigo. El trigo se parece mucho a la cebada, un poco menosal centeno, y menos todavía a la avena. Es diferente genéticamente delarroz, del maíz y de los cereales africanos.El trigo duro sirve para la fabricación de pasta y de sémola. El trigo tiernoo trigo candeal se usa para la fabricación de pan, pizzas, cruasanes,pasteles, galletas, biscotes y harina.El trigo es el cereal más cultivado en el mundo. Europa y Estados Unidosson grandes productores, junto con China y la India. En los paísesconsumidores de arroz o de maíz, únicamente los habitantes más ricoscomen trigo.4. El arrozEl arroz tiene un doble origen, asiático y africano (Angladerre, 1966):• El arroz asiático apareció probablemente en la India. Se trata de la Oryzasativa (arroz de las marismas), de la cual derivan la Oryza montana (arrozde las montañas) y la Oryza glutinosa (arroz glutinoso).• El arroz africano proviene del delta central del Níger. Se trata de la Oryzaglaberrima STEUD, y está siendo suplantado por el arroz asiático.El arroz posee 12 pares de cromosomas. Ofrece una particularidad que lodistingue de los demás cereales: cuando los agricultores lo someten amanipulaciones, se transforma durante algunas generaciones, pero tiende avolver a su estado salvaje inicial (Higham, 1989). El arroz actual esparecido a su ancestro prehistórico.El arroz es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo. Fueintroducido en Occidente por el ejército de Alejandro Magno y,posteriormente, por los árabes y los portugueses. Fue trasplantado enciertas regiones de clima distinto, entre ellas en parte de España. Alimentobase de los asiáticos, el arroz es un cereal cada vez más importante enEuropa. 18
  19. 19. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada5. El maízEl maíz (Zea mays) es de origen americano. El primer maíz se plantó haceunos 7.000 años en la región de México. Más tarde, se encontró en EstadosUnidos, Guatemala, Perú y Bolivia (Hall y col., 1979).Su origen ha sido muy controvertido. Hoy se sabe que desciende delTeosinte (Martienssen, 1997), del cual se diferencia por cinco mutacionesmayores y varias mutaciones menores. Actualmente no existe el maízsalvaje.Los tipos de maíz actual derivan de cuatro viejas variedades:• Amylacaeca (Perú y Bolivia).• lndurata (Guatemala).• lndentata (México).• Everta (México ).Hace 7.000 años, el maíz era una pequeña planta cuyas mazorcas medían2,5 cm y sus granos eran tan pequeños como los del arroz. Después demúltiples selecciones e hibridaciones, el maíz actual tiene una altura de 2 a6 m, sus mazorcas miden 7 cm y los granos son del grosor de un guisante(Gay, 1987).El maíz se emplea principalmente para alimentar algunos animales deganadería. El hombre también lo consume de diferentes maneras: harina,copos (corn flak es), granos explosionados (palomitas) o granos de maízdulce.El maíz se cosecha en grandes cantidades, casi tanto como el arroz.Inicialmente, era la base alimentaria de los indios americanos. En laactualidad, ha pasado a ser un cereal de consumo mundial, ya que crece entodos los continentes, en todas las altitudes y en climas extremadamentevariados. 19
  20. 20. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada6. Efectos nocivos de los cereales Mientras que el arroz parece poco o nada peligroso, el trigo y, enmenor grado, el maíz han sido cuestionados por su relación con variasenfermedades.1) En el caso de la poliartritis reumatoidea, tras la remisión obtenida en unperiodo de ayuno, la reintroducción del trigo estimula una recidiva en el54% de los casos. El maíz tiene el mismo efecto en el 56% de los casos(Darlington, 1986).2) La esclerosis en placas es más frecuente entre los anglosajones ylos escandinavos, que son grandes consumidores de cereales (Besson,1994a).3) La enfermedad celíaca y la dermatitis herpetiforme son la consecuenciade una respuesta inmunitaria contra un péptido de la gliadina (Gjertsen ycol., 1994 ), proteína del trigo, de la cebada y del centeno.La supresión de estos tres cereales permite su curación.4) Algunas migrañas se deben a la ingesta de alimentos que contienen trigoy desaparecen con la supresión de esos productos (Momo y col.,1984).5) En la diabetes juvenil, Kostraba y col. (1993) atribuyen una granimportancia a las harinas de los cereales.6) En las depresiones nerviosas, Burger (1988) ha observado muchasveces un papel causal del trigo.7) Un estudio llevado a cabo en 45 poblaciones ha revelado una correlaciónmuy llamativa entre la frecuencia de la esquizofrenia y la cantidad de trigo,cebada y centeno consumida por habitante (Lorentz, 1990).8) La enfermedad de Crohn suele remitir con la nutrición artificial.La reintroducción de ciertos alimentos puede desencadenar una recaída.Dentro de las sustancias más peligrosas figuran el trigo y el maíz (Riordany col., 1993).9) El declive de los indios americanos a principios del siglo XVI se atribuyeclásicamente a los invasores procedentes de Europa: masacres,introducción del alcoholismo y, principalmente, transmisión deenfermedades infecciosas. Pero, para Larsen (2000), los aztecas, losmayas y los incas fueron previamente debilitados por el exageradoconsumo de maíz. Se ha demostrado que los indios americanos pasaron,poco antes de la llegada de los blancos, de un régimen alimenticio variado 20
  21. 21. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armadaa una alimentación basada en un 90% en el maíz, lo que produjo la apariciónde artrosis, caries dental y una menor resistencia a las infecciones .El peligro procede de la estructura de ciertas proteínas del trigo y del maíz.• O bien esas proteínas han conocido tantos cambios desde la prehistoriaque las enzimas y las mucinas de ciertos humanos no se han adaptado;• O bien esas proteínas modificadas se vuelven dañinas después de sufrirnuevas transformaciones con la cocción. Debemos tener en cuenta quetodos los cereales se cuecen o se obtienen empleando técnicas querequieren temperaturas elevadas.Las proteínas del arroz, aunque alteradas por la cocción, se toleran muchomejor. 21
  22. 22. Alimentación y medicina Antonio Polonio ArmadaC) EL PROBLEMA DE LA LECHE ANIMAL1. Historia de la leche animalDurante varios millones de años, los precursores del hombre y después elmismo Horno sapiens consumieron una sola leche, la materna, yúnicamente durante la primera infancia. La domesticación de los animaleslecheros empezó hace alrededor de 9.000 años. Los pueblos pastores hanconsumido la leche y sus derivados (mantequilla, queso, nata, yogur)proporcionados por los diferentes animales según las regiones: vaca,cabra, oveja, burra, yegua, camello, dromedario, búfalo, yak, llama, reno(Boudet, 1993b).En Europa, la ganadería existe desde hace 5.000 años. Durante muchotiempo, la leche de vaca sirvió para alimentar a los terneros. Los niñoseran amamantados por su madre o nodriza. Si tomaban leche animal, éstaera de cabra o de oveja. La selección de vacas lecheras es relativamentereciente, a partir del siglo XIX. Principalmente durante los últimoscincuenta años, la leche de vaca ha alcanzado el lugar preponderante queen la actualidad ocupa en la nutrición de los niños, y también en la de losadultos.Los productos lácteos más extendidos en Europa tienen como origenprimero la leche de vaca y, en menor medida, de cabra y oveja. El consumode leche de vaca en España en el 200 I fue de 4.558 millones de litros (113litros/cápita), por debajo de Irlanda y Finlandia, al nivel de Holanda, y porencima de Portugal, Francia e Italia. Se consumieron 1.388 millones dekilogramos de derivados lácteos (34,4/cápita); por debajo de la mediaeuropea, donde en países como Francia y Grecia el consumo de queso esmuy elevado. Sin embargo, se ha extendido el consumo de productos comoel yogur, en 1964 prácticamente inexistente en España (Ministerio deAgricultura, Pesca y Alimentación, 2001; García Sánchez, León Espinosa delos Monteros, 2002).2. La leche maternaLa leche materna es el único alimento realmente adaptado a lasnecesidades del recién nacido y del niño pequeño. Este hecho es unaconsecuencia lógica de las leyes darwinianas de la selección naturalejercidas durante millones de años.Las necesidades del niño varían con la edad, y es importante señalar que lacomposición de la leche materna se modifica con el tiempo. 22
  23. 23. Alimentación y medicina Antonio Polonio ArmadaPodemos distinguir, sucesivamente:• El calostro, durante los cinco primeros días del posparto,• La leche de transición, del sexto al decimoquinto día.• La leche madura, del decimosexto día al decimoquinto mes.Estas tres clases de leche varían respecto a la composición de glúcidos,lípidos, proteínas, minerales, oligoelementos y vitaminas (André, 1983).Durante el amamantamiento, la composición de la leche evoluciona.En particular, el contenido en lípidos aumenta para provocar saciedad.3. Comparación entre la leche materna y la leche de vacaEsta comparación ha sido objeto de excelentes comentarios por parte deBoudet (1993a, 1993b) y de André (1983). Los dos tipos de lechepresentan claras diferencias que se detallan en la tabla 1 y que vamos aanalizar en detalle.a) GlúcidosLa leche humana contiene un 7% de lactosa , la cantidad más elevadaobservada en los mamíferos, dos veces más alta que la de la leche de vaca.La lactosa está formada por la unión de una molécula de galactosa a unamolécula de glucosa . Posee varias propiedades:1) Su poder endulzante es seis veces inferior que el de la sacarosa.2) Como disacárido, favorece la asimilación del magnesio, del manganeso,del zinc y, principalmente, del calcio, y ayuda a la prevención delraquitismo.3) Su descomposición libera galactosa, un azúcar indispensable para eldesarrollo del sistema nervioso central y la fabricación de la mielina,encargada de recubrir las fibras nerviosas durante el desarrollo.4) Favorece la proliferación de lactobacilos beneficiosos. Bajo su acción, lalactosa se transforma en la luz intestinal en ácidos láctico y acético, queconfieren a las heces un pH ácido, comprendido entre 5 y 6. Laacidificación del intestino delgado terminal tiene tres consecuencias: • Una aceleración del tránsito intestinal. • Una protección contra el desarrollo de gérmenes patógenos. • La presentación de los minerales en forma de cloruro asimilable.En la hidrólisis de la lactosa interviene la lactasa, enzima situada en elborde en cepillo de los eritrocitos, La concentración de lactasa se reduce amedida que avanza la edad e incluso desaparece completamente en algunosadultos, lo cual demuestra que, más allá de la fase de crecimiento, lalactasa y, en consecuencia, la leche no son fundamentales. 23
  24. 24. Alimentación y medicina Antonio Polonio ArmadaLa leche humana contiene, aparte de lactosa, más de cincuenta variedadesde glúcidos, en particular las ginolactosas, ausentes en la leche de vaca. Elpapel de estos azúcares aún no se conoce bien, pero probablemente seaimportante.b) LípidosLa leche humana aporta lípidos constituidos en su gran mayoría portriglicéridos, acompañados de ácidos grasos y de colesterol.Estos cuerpos grasos tienen una doble utilidad:1) Participan de una manera importante en el valor calórico de la leche, quedebe ser bastante elevado para que el amamantamiento sacie al bebédurante 3 o 4 horas.2) Los ácidos grasos esenciales son precursores de las prostaglandinas.Aceleran y optimizan el crecimiento y la mielinización del sistema nerviosocentral.Respecto a la leche de vaca, la leche materna es:1) Más rica en grasas: 45 gramos por litro frente a 36.2 ) Un poco más rica en colesterol.3) Más rica en ciertos ácidos grasos esenciales libres e incluidos en lostriglicéridos: • Entre los ácidos grasos saturados y monoinsaturados, el ácidopalmítico (C16) y el ácido oleico (C18) son mayoritarios y constituyen unafuente de energía, mientras que en la leche de vaca encontramosprincipalmente el ácido esteárico (C18), que el intestino del niño absorbecon menor efectividad. • Entre los ácidos grasos poliinsaturados, el ácido linoleico y el ácidoalfalinolénico, muy importantes para el hombre, son abundantes. El primerotiene una concentración ocho veces mayor en la leche materna que en laleche de vaca. • El ácido gammalinolénico, otro componente importante, esexclusivo de la leche materna. 24
  25. 25. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armadac) ProteínasLas proteínas de la leche materna se presentan bajo dos formas:1) Una forma micelar correspondiente a las caseínas que forman el 20% deltotal de las proteínas. Estas caseínas son de tres tipos: alfa, beta y kappa.Se unen entre ellas por preciosos complejos minerales:fosfato-citrato-calcio-magnesio.2) Una forma soluble correspondiente a las proteínas del lactosuero, queforman el 65% del total de las proteínas. Éstas incluyen: • La alfa lactoalbúmina, que desempeña un papel importante en lasíntesis de la lactosa . • La lactotransferrina, que transporta el hierro y el zinc al intestino yejerce una acción antibacteriana. • La seroalbúmina. • Las inmunoglobulinas, con poca abundancia de IgG e IgM, pero conmuchas IgA provistas de su pieza secretora, que recubren la mucosaintestinal del recién nacido e impiden la penetración en la circulacióngeneral de proteínas «extrañas», bacterianas o virales. • La lisozima, activa contra ciertas bacterias.Todas estas proteínas, además de sus propiedades específicas, aportan alniño los diversos aminoácidos esenciales que le son necesarios.Respecto a las proteínas, la leche de vaca resulta muy diferente:o La cantidad de proteínas es tres veces superior.o Hay un predominio neto de las caseínas, que constituyen el 80% de lasproteínas.oContiene betalacroglobulina, ausente en la leche materna .oHay mucha menos alfalactoglobulina y apenas lactotransferrina y lisozima.oHay mucha menor concentración de IgG e IgA.Además, las proteínas bovinas tienen una estructura primaria diferente delas proteínas humanas, con zonas donde los aminoácidos no son losmismos. También algunas proteínas bovinas resisten, al menos en parte, ladigestión por las enzimas y a la flora bacteriana, las dos mal adaptadas. Lasmacromoléculas atravesarán la mucosa del intestino delgado, mal protegidopor un mucus cuantitativamente insuficiente y no adecuado. Por ello sesuelen observar en el niño:o Signos clínicos de intolerancia a la leche de vaca.o Anticuerpos contra diversas proteínas bovinas. 25
  26. 26. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armadad) Otros prótidos1) La leche humana es más rica que la leche de vaca en aminoácidos libres.Además, la proporción de los distintos aminoácidos es diferente.Encontramos en la leche materna: o Más cisteína. o Menos metionina, fenilalanina y tirosina,2) La leche humana contiene pequeños péptidos, que tienen funcionesútiles: o La unión de la vitamina B12 o La unión del ácido fólico . o La unión específica del zinc. o La espermina y la espermidina, que probablemente aseguran una buena troficidad al epitelio digestivo.3) La leche human a contiene las siguientes enzimas: fosfatasa alcalina,enzimas proteolíticas y, principalmente, lipasa. La lipasa materna permite lahidrólisis de los triglicéridos en un momento en que la lipasa pancreáticainfantil es poco eficaz.e) Minerales y oligoelementosLa leche humana tiene tres veces menos cantidad de sodio y de calcio,cinco veces menos de fósforo, treinta y cinco veces menos de magnesio ycien veces menos de manganeso que la leche de vaca, mientras que lascantidades de hierro y de zinc son análogas en las dos leches.A pesar de las dosis relativamente bajas en minerales y en oligoelementosde la leche materna, el bebé no sufre ninguna carencia, ya que las unionesentre estos minerales con otras sustancias permiten una absorción óptima.No es así en la leche de vaca, pues, en su caso:• La absorción de hierro es diez veces menor, por lo que quedan restos dehierro en el intestino, lo cual favorece la proliferación de gérmenespatógenos.• La absorción de calcio es mucho menor debido al exceso de fosfatos, locual deriva en ocasiones en una hipocalcemia a priori paradójica. El calcio dela leche de vaca es poco accesible (Laroche-Walter,1997).f) VitaminasLa leche materna aporta las diversas vitaminas necesarias para el niño:• Vitaminas liposolubles: A, D, E, K.• Vitaminas hidrosolubles: B, C, PP, ácido fólico. 26
  27. 27. Alimentación y medicina Antonio Polonio ArmadaLa concentración de vitaminas en la leche depende mucho de laalimentación de la madre.Vemos pues, a l considerar estas variaciones, que la leche de vaca tienecaracterísticas diferentes: veinte veces más concentración de vitamina D,cuatro veces más de ácido fólico, dos veces más de vitamina K, pero cincoveces menos de vitaminas A, E y C.g) LeucocitosLa leche humana contiene:• Macrófagos que sintetizan, entre otros elementos útiles, los factoresC3 y C4 del complemento .• Linfocitos T y B, que sintetizan los interferones.• Neutrófilos polinucleares.Estas células unen su acción a las de las IgA secretoras, la lisozima, lafermentación ácida de la lactosa y la ausencia de hierro residual, parareforzar las defensas inmunitarias del bebé. Es bien conocido que un reciénnacido alimentado con leche materna es mucho más resistente a lasinfecciones digestivas y generales que otro alimentado con leche animal.h) Otros factoresEn la leche materna se encuentran numerosos nucleótidos y hormonas:insulina, factor de crecimiento epitelial, factor de crecimiento nervioso,prostaglandinas, sin tener en cuenta otros elementos no identificados. Porúltimo, no olvidemos que la leche tiene un alto contenido en agua, querepresenta el 87% de su peso.Las hormonas y los factores de crecimiento de la leche de vaca estándestinados a que el ternero alcance un peso de más de 100 kg en un año,Estas características no se adaptan al hombre (Laroche-Walter, 1997).Asimismo, y aunque no nos afecten directamente, son perturbadoras.En los últimos años, la estatura media de los españoles aumentó alrededorde 9 cm y el peso medio se incrementó unos 10 kg (Serra Majem, ArancetaBartrina, EnKid 1998-2000, 2001). El notable aumento del consumo deproductos lácteos no es sin duda ajeno a este hecho.4. Las leches maternizadasLa leche de vaca, por su composición diferente de la leche materna, noconstituye un alimento ideal para el niño pequeño, de forma que algunosespecialistas han propuesto modificarla, con el fin de que se parezca más ala leche humana. Así, se han preparado las denominadas leches «dietéticas»o «infantiles», más parecidas a la leche materna, y que son las leches 27
  28. 28. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armadamaternizadas que se recomiendan durante los primeros meses, desde elnacimiento hasta las 16 semanas, cuando no puede seguirse una lactancia.Las principales características de las leches maternizadas son:• Disminución de aproximadamente el 50% de las proteínas totales.• Disminución de la concentración de caseína.• Disminución de glúcidos, sustituidos por lactosa, hasta una concentracióndel 7%.• Adición de ciertos ácidos grasos esenciales: ácido linoleico, ácidoalfalinolénico.• Bajo contenido en minera les, salvo en hierro, cuyo contenido semantiene voluntariamente dada su elevada tasa, a la espera de que seabsorba una cantidad suficiente (pero ¿será posible sin lactotransferrina?).• Ajuste de las concentraciones de vitaminas a las de la leche humana,es decir, suplemento de vitaminas C, E y ácido fólico.Las leches maternizadas se parecen, en cuanto a la proporción de susconstituyentes, a la leche humana. Pero persisten diferencias importantes:1) Carecen de algunas sustancias propias de la leche humana,como, por ejemplo, las ginolactasas, las IgA y la lipasa.2) Contienen betalactoglobulina.3) Sobre todo, el principal problema reside en que se ingieren proteínasbovinas en un tubo digestivo programado para digerir proteínas humanas.Los dietistas tienen una visión esencialmente cuantitativa. Se preocupan delas calorías, del equilibrio glúcidos/lípidos/prótidos, de las dosis deminerales y vitaminas. Consideran que las proteínas de la leche de vacason igual de beneficiosas y que no representan ningún peligro para elrecién nacido, como las proteínas de la leche humana.No comparto esa opinión, y considero que la estructura de las moléculastiene una importancia capital. En dietética debe adoptarse una visióncualitativa. En consecuencia, las leches maternizadas, a pesar del esfuerzoque representan, no me parecen idóneas.5. Algunas reflexiones de sentido comúnActualmente, muchas personas consumen, no sólo durante su infancia, sinotambién en la edad adulta, leche de vaca y productos lácteos de origenanimal. He citado las numerosas y profundas diferencias que separan laleche materna de la leche de vaca. Debemos reflexionar sobre algunoshechos, partiendo del sentido común:o Ningún animal salvaje se alimenta de la leche de otro animal ni siguetomando leche después del destete. Estas dos reglas son transgredidas porel hombre y ciertos animales domésticos. 28
  29. 29. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armadao Las leyes de Darwin nos indican que la leche materna es un alimento muybien adaptado a las necesidades del niño pequeño, mientras que la leche devaca está muy bien adaptada a las necesidades del ternero, pero no a lasdel hombre.o Como dijo Burger (1988), la leche de vaca permite al ternero el rápidodesarrollo de los huesos, pero no así del cerebro. El hombre, al contrario,puede permitirse un crecimiento óseo lento y desarrollar más el cerebro.Por tanto, no es sorprendente que Lucas y col. (1992) hayan observado enniños de ocho años una media de CI más elevada en los que fueronamamantados respecto a los niños alimentados con leche de vaca. Seríainteresante saber si otros tests invalidarán o confirmarán este dato.6. Los efectos nocivos de la leche de vacaAlgunos niños y adultos desarrollan una intolerancia a la leche de vaca quese manifiesta en problemas digestivos agudos en cada ingestión de leche.Estas personas pueden considerarse afortunadas, ya que dejan de consumirun alimento que a la larga puede tener consecuencias nefastas.Si exploramos la literatura, vemos que la leche de vaca y sus derivadoshan sido incriminados en diversas enfermedades:1) En la poliartritis reumatoidea, la supresión de los productos lácteosprovoca una remisión de las artritis, y su reintroducción es seguida de unarecidiva en un porcentaje nada despreciable de pacientes(Darlington,1986).2) En la diabetes juvenil de instauración reciente, Karjalainen y col. (1992)observan constantemente un grado elevado de anticuerpos contra laalbúmina bovina y les atribuyen un papel en el origen de las lesiones delpáncreas endocrino.3) En la esclerosis múltiple, Kousmine (1980) y Swank (1991) obtuvieronbloqueos de evolución significativos pidiendo a los pacientes quesuprimieran de su alimentación las grasas saturadas de origen animal, entreellas leche y derivados, para sustituirlas por grasas insaturadas de origenvegetal.4) En la nefropatía por IgA, Sato y col. (1988) alertaron las moléculasantigénicas resultantes de la leche en los complejos inmunes situados enlos glomérulos renales.5) Ciertas migrañas son claramente provocadas por la ingestión deproductos lácteos y cesan cuando éstos se suprimen (Monto y col., 1984). 29
  30. 30. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada6) La enfermedad de Crohn está claramente más extendida entre losanglosajones y los escandinavos que entre los latinos, lo cual se harelacionado con un consumo de leche mayor en el caso de los primeros.7) En Francia, las lesiones cardiovasculares son más frecuentes, y la mediade vida es más corta en el norte que en el sur. Esto se atribuye en granparte al con sumo de mantequilla por los primeros y de aceite, en particularde oliva, por los segundos. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE MATERNA COMPARADA CON LA LECHE DE VACA Elementos Elementos Elementos específicos más abundantes menos frecuentes Lactosa x 2 Ácido esteáricoGinolactosas Lípidos + 25% Caseínas Ácido palmítico BetalactoglobulinaÁcido gammalinolénico Ácido oleico IgG Ácido linoleico Sodio 1/3 Ácido alfalinolénico x 8 Calcio 1/3 Las proteínas Proteínas del lactosuero Fósforo 1/5 humanas tienen 1a estructura diferente Alfalactoglobulina Magnesio 1/35 de las proteínas bovinas. Las leches maternizadas Lactotransferrina Manganeso 1/100 no son la solución Lisozima Vitamina D 1/20 IgA Ácido fólico 1/4 Aminoácidos libres Vitamina K 1/2 Ciertas enzimas Absorción óptima en particular del hierro y del calcio Vitamina A x 5 Vitamina C x 5 Vitamina E x 5 30
  31. 31. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada “El hombre prehistórico que cocina los alimentos es un mito” Bruno CombyD) EL PROBLEMA DE LA COCCIÓN.1. Objetivos y métodos de cocciónLa cocción consiste en aplicar calor a los alimentos.El calentamiento de los alimentos tiene varios objetivos, los principalesson:• Dar una textura, un sabor y un aroma que aprecien los consumidores.• Asegurar la conservación.• Favorecer la digestibilidad.• Destruir microorganismos.Existen diversos métodos de cocción (Joyeux, 1994):• Sancochado.• Pasteurización.• Esterilización.• En un cazo con agua (hervido).• En una sartén con aceite (fritura).• Con fuego de leña o carbón en un asador o en un grill (parrillada).• En un horno clásico.• En un horno microondas.• En contacto con una superficie caliente.• En una olla de presión o exprés.• Al vapor suave en una olla que no pase de los 100°C.• Estofado, sin líquido, por debajo de los 100°C, en un recipiente cerradocon una tapa.En todos los casos, el aumento térmico se obtiene por agitación de lasmoléculas del alimento, del medio que lo envuelve y del utensilio que locontiene.2. Consecuencias visibles de la cocciónLa cocción transforma el aspecto de los alimentos, y los cambios son aúnmás evidentes cuanto mayor y más prolongado sea el aumento de latemperatura. Así:o Las verduras y las frutas se vuelven considerablemente más blandas.o El huevo, que era líquido, se vuelve sólido .o La carne magra del bistec, inicialmente roja, tiende a oscurecerse, y laparte grasa, inicialmente blanca, tiende a amarillear.o Se produce una desecación progresiva. 31
  32. 32. Alimentación y medicina Antonio Polonio ArmadaEl sabor del alimento se modifica, así como su olor, que a veces tiene elaroma característico a tostado. El simple testimonio de nuestros sentidosnos muestra que el producto cocido difiere mucho del producto crudo. Estaimpresión es ampliamente confirmada por los análisis químicos.3. Consecuencias químicas de la cocciónDurante la cocción, bajo el efecto de la agitación térmica, las moléculaschocan entre sí, se rompen y se unen al azar a otras estructuras paraformar nuevas combinaciones muy complejas, algunas de las cuales NO seencuentran en la naturaleza. Este punto esencial ha sido señalado porBurger (1988) y Comby (1989) .Los azúcares se polimerizan, los aceites se oxidan, se polimerizan, se«ciclizan » más fácilmente cuanto más insaturados sean. Por tanto, es mejorevitar calentar los aceites de girasol, maíz y colza, ricos en ácidos grasosinsaturados. Los daños son menores en el aceite de cacahuete, que sólocontiene un 30% de ácidos grasos insaturados (Mendy, 1986).Pueden formarse isómeros:• Azúcares simples de tipo L a partir de azúcares simples de tipo D.• Aminoácidos de tipo D a partir de aminoácidos de tipo L.• Ácidos grasos trans a partir de ácidos grasos cis.Ahora bien, las enzimas únicamente actúan sobre la sustancia originalnatural y no sobre el isómero.Se desconoce el destino de los isómeros al traspasar la barrera intestinal.Quizá sean inutilizables. En el peor de los casos, son perjudiciales, yprobablemente sea así. En el capítulo en que se describen los aceites,volveremos a tratar sobre la nocividad de los ácidos grasos trans.Como observa Burger (1988) suele ser suficiente una pequeña diferenciarespecto a la molécula normal para obtener una molécula que el organismoes incapaz de metabolizar. Así, la 2-desoxiglucosa es muy parecida a laglucosa, pero le falta un átomo de hidrógeno unido al segundo carbono. La2-desoxiglucosa se transporta y absorbe por los mismos sistemas de laglucosa, pero cuando llega a las células no puede ser transformada y seacumula.El calor tiene un impacto particularmente visible sobre las proteínas. 32
  33. 33. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada4. Acciones de la cocción en las proteínasCuq y Lorient (1992) han analizado las proteínas de forma exhaustiva.La cocción tiene múltiples consecuencias:1) Modificación de la estructura espacialSi bien no se rompe ningún enlace covalente y la estructura primaria noresulta afectada, se rompen enlaces de hidrógeno y se refuerzan losenlaces hidrófobos intramoleculares, lo que produce un cambio de laestructura espacial.2) Modificación de las cadenas laterales de los residuos de aminoácidos• La glutamina y la asparagina sufren una desamidación.• La cisteína y la cistina son sometidas a una desulfuración.• La fosfotreonina y la fosfoserina sufren una defosforilación.• La arginina produce residuos de citrulina u ornirina, con liberación deurea.• El triptófano genera derivados carbolínicos, las carbolinas α, β y γ. Lagammacarbolina reforzada por la betacarbolina es un agentepotencialmente cancerígeno. El poder mutagénico de Trp-P1 y Trp-P2,contenidos en la gammacarbolina, medida por el test Ames-SalmonelIa, esmuy elevado: 104.0 00 y 39.000 reversiones por microgramo.Son cifras récord muy superiores a las registradas en otras sustanciascancerígenas conocidas.• El ácido glutámico da también origen a potenciales derivadoscancerígenos. Las carbolinas Glu-P1 y Glu-P2 tienen un poder mutágenode 49.000 y 1.900 reversiones por microgramo.• La lisina , la ornitina y la fenilalanina también generan carbolinas,respectivamente, Lys-P1, Orn-P1 y Phe-P1.3) Interacciones entre varias proteínas• Forman puentes covalentes isopeptídicos.• Forman puentes covalentes de tipo lisinoalanina, ornitoalanina olisinometilalanina.4) Interacciones entre proteínas y glúcidos reductoresSe trata de las famosas reacciones de Muillard, puestas de manifiesto poreste químico en 1916 y que han dado lugar a numerosos trabajos. Seproducen entre el grupo amino de las proteínas y el grupo carbonilo de losazúcares. Se desarrollan en tres etapas, y derivan en la formación desustancias cada vez más complejas:o Durante la primera etapa se forman aldosaminas (compuestos de Heyns)y cetosaminas (compuestos de Amadori). Estos dos productos son 33
  34. 34. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armadaprácticamente incoloros. El derivado de Amadori obtenido a partir de lalisina y de la lactosa representa más del 70% de las moléculas de Maillardpresentes en la leche caliente.o Durante la segunda etapa, los compuestos de Heyns y de Amadori setransforman en premelanoidinas, cuyos colores y aromas son variados ysuelen ser apreciados por los consumidores. Las premelanoidinas estánpresentes en el olor a tostado de los alimentos calentados.o Durante la tercera etapa se constituyen los polímeros de color marrón,denominados melanoidinas.Los compuestos que aparecen en el transcurso de las dos primeras etapasson absorbidos parcialmente por el intestino y después metabolizados.Las melanoidinas, que tienen un peso molecular elevado, no atraviesan lamucosa del intestino delgado. Podría ser de otro modo en caso dehiperpermeabilidad por disyunción de los enterocitos, fenómeno observadoen diversas enfermedades.En el transcurso de las reacciones de Maillard se crean sustancias con unacapacidad mutagénica débil. Principalmente podríamos preguntarnos cuál esel destino de estas grandes moléculas una vez han atravesado la barreraintestinal. Algunos compuestos de Maillard son insolubles en agua yresistentes a las enzimas proteolíticas. Tampoco la lejía o los detergentespueden romperlos. Nada se opone a la acumulación de estas sustancias sinmodificación de su estructura, si no en las células, al menos en el medioextracelular.5. Efectos nocivos de la cocción¿Qué debemos retener de la enumeración, algo aburrida, de lasmodificaciones en la estructura de los alimentos provocadas por elcalentamiento?Esencialmente, que la cocción genera un gran número de moléculascomplejas, que no existen en estado natural, cuyas propiedades y destinosson desconocidos. Burger (1988) tiene razón al insistir sobre este hechofundamental.Se ha demostrado que algunas sustancias procedentes de la cocción sontóxicas o cancerígenas. Mientras que los pesticidas y los colorantespreocupan mucho a los consumidores, Dang (1990) estima que contienenmuchos menos compuestos mutagénicos que los alimentos cocidos. Lastransformaciones de dos aminoácidos esencia les, como el triptófano y elácido glutámico, son dos ejemplos ilustrativos.Los peligrosos efectos de la cocción pueden evidenciarse, directa oindirectamente (al constatar las acciones beneficiosas de algunos alimentoscrudos). 34
  35. 35. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armadaa) Argumentos directosPodemos establecer cuatro:1) Durante la fase de digestión de una comida que contiene productoscocidos, se observa la generación de leucocitosis, que no tiene lugarcuando se ingieren productos crudos. Esto sugiere que algunasmacromoléculas han atravesado la pared intestinal y han provocado unarespuesta inmunitaria.2) Las grasas animales cocidas, especialmente carnes y productos lácteos,favorecen la aparición de cáncer de mama y de colon.3) Algunas poblaciones anglosajonas y escandinavas, grandesconsumidoras de ciertos alimentos cocidos (trigo, maíz, leche y grasasanimales), pagan también un caro tributo a la obesidad, a la diabetes adultay a las enfermedades cardiovasculares.4) Algunas moléculas de Maillard, irrompibles por nuestras enzimas, estánausentes en el recién nacido y presentes en cantidades relativamenteabundantes en las personas mayores. Dichas moléculas podrían participaren el envejecimiento vascular y cerebral prematuro, y en el desarrollo delas demencias seniles, tan frecuentes hoy en día.b) Argumentos indirectosPueden exponerse basándonos en los mamíferos y en los hombres.1) Las experiencias realizadas por Pottenger (detalladas por Comby, 1989)en 900 gatos estudiados durante 10 años son muy instructivas.Este médico practicaba suprarrenalectomías, seguidas de administración dehormonas suprarrenales. Accidentalmente, llegó a alimentar a algunosanimales con carne cruda, mientras que el resto de gatos se alimentaroncon carne cocida. Hizo varias observaciones, verificadas en diversasocasiones.Los gatos que comen carne cruda:• Resisten mejor las intervenciones quirúrgicas.• Tienen muchas menos enfermedades infecciosas, inflamatorias yalérgicas.• Son mucho menos irritables.• Engendran crías más vigorosas a las que amamantan sin dificultad.Además, la degeneración de los gatos que comen carne cocida se agravacon el devenir de las generaciones. 35
  36. 36. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada2) El chimpancé es muy parecido al hombre en cuanto a la evoluciónfilogénica y posee un 99,3% de genes análogos a los nuestros. En estadosalvaje, este primate sólo come alimentos crudos. Cuando se estudia en unlaboratorio o un zoo, se observa que tolera muy mal los alimentos cocidosy recibe de manera exclusiva o casi exclusiva productos crudos (Cornby,1989).3) A pesar de que estamos el siglo XXI, algunas poblaciones todavía viven,o vivían muy recientemente, casi en la edad de piedra. Constituyeninteresantes modelos que observar:o Los esquimales, que no disponen de madera para hacer fuego, hanobtenido durante mucho tiempo sus principales recursos del pescado y delos renos, que comían crudos. A pesar de las grandes dosis de grasasanimales contenidas en este régimen, están diez veces menos afectadospor enfermedades cardiovasculares que los europeos y losestadounidenses.o Los pigmeos ingieren a diario, sin inconvenientes para su salud,cantidades de carne, casi cruda, impensables para los occidentales.6. Consecuencias prácticasEs siempre preferible comer alimentos crudos que cocidos. Sin embargo, sideseamos utilizar la cocción, hay que tener en cuenta algo esencial:Las modificaciones inducidas por el calor son aún más importantes cuandola temperatura es alta y el tiempo de exposición al calor es largo. Lafrontera por encima de la cual los alimentos sufren importantestransformaciones se sitúa alrededor de los 110°C.Los cereales y las carnes se cuecen a temperaturas elevadas. Las verdurasfrescas y las legumbres se suelen cocer a temperaturas moderadas.Ésta es una de las principales razones por las cuales los primeros sonpeores que las segundas.Para elegir un método de cocción, mi opinión se une a la de la escuela deKousmine (1989) Y de Joyeux (1994):o Se deben evitar los asados y las frituras entre 300 y 700 °C.o Se debe evitar el horno clásico que llega a los 300 °C.o Debe evitarse la olla de presión que llega hasta los 140°C.o Conviene optar por una cocción al vapor suave o estofada.El horno microondas sube la temperatura durante un tiempo muy cortoalrededor de 75 °C, muy por debajo de la frontera de los 110 °C. Enprincipio, parece inofensivo. Sin embargo, este aparato tiene variaspropiedades inquietantes (Debry, 1992): 36
  37. 37. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armadao Provoca un cambio de orientación de las moléculas de agua, 2.450millones de veces por segundo . Nadie conoce las consecuencias de estefenómeno.o En caso de fuga, emite radiaciones no ionizantes con efectos nocivospara el organismo humano.o Transforma ciertos aminoácidos L en aminoácidos D. Es el caso de laprolina y de la hidroxiprolina, que escapan de la acción de nuestrasenzimas.o Induce en más del 90% de los alimentos fuertes perturbacionesdetectadas por el método de cristalizaciones sensibles.Los productos calentados con horno microondas sufren sutilesmodificaciones estructurales, probablemente peligrosas.Una experiencia llevada a cabo por Henry Joyeux apoya esta hipótesis Se alimentaron tres grupos de ratas con los mismos alimentospreparados de diferente manera:o Para el primer grupo, se calentaron en el horno microondas.o Para el segundo grupo, se cocieron en una olla de presión .o Para el tercer grupo, se administra ron crudos o cocidos al vapor suave.Las ratas del primer lote rechazaron la comida durante varios días, ydespués, debido al hambre, terminaron por comer. Luego se inocularoncélulas cancerosas a todos los roedores. El porcentaje de animales quedesarrollaron un cáncer fue del 100% en el primer grupo, 50% en el segundogrupo y 0% en el tercero. La conclusión es clara: es mejor no utilizar elhorno microondas.E) LA PREPARACIÓN DE LOS ACEITESLos peligros que conllevan los métodos actuales utilizados en lapreparación industrial de los aceites vegetales han sido durante muchotiempo denunciados por Kousmine ( 1980) y por su alumno Bondil (1989).Antiguamente, los aceites se extraían de las plantas por primera presión enfrío, a una temperatura lo más cercana posible a 30 °C. Estos aceitescontenían ácidos grasos esenciales, en particular ácido linoleico y ácidoalfalinolénico, que a veces se reúnen bajo el nombre de vitamina F, bajo suforma normal cis. Sin embargo, el rendimiento era sólo del 30%.Desde la segunda guerra mundial, numerosos aceites se extraían por calor,con vapor de agua entre 160 y 200°C. Este procedimiento tiene un 37
  38. 38. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armadarendimiento del 70%. Se suele añadir una presión en frío después demezclar el grano con un disolvente, el hexano, lo que permite recoger el100% de la materia grasa. Los aceites así obtenidos son coloreados ymalolientes, ya que contienen hexano y ciertos constituyentes de la plantaque no afloraban con la técnica ancestral de la primera presión en frío. Estoobliga a múltiples refinamientos cuya eficacia, por otra parte, sólo esparcial.Este modo de preparación tiene tres inconvenientes:1) Persistencia de algunos productos nocivos como el hexano, muyintegrado en los cuerpos grasos e imposible de eliminar por completo.2) La saturación de una parte de los ácidos grasos insaturados, es decir, ladesaparición de los dobles enlaces, que termina por crear ácidos grasossaturados no deseables y nuevas especies químicas más o menospeligrosas.3 ) La transformación de una fracción de los ácidos grasos insaturados cisen la forma trans, que nuestro organismo es incapaz de metabolizar .Se puede decir que la producción industrial de los aceites es una cocciónsazonada con algunas sustancias tóxicas. La concentración de ácidoslinoleico y alfalinolénico cis disminuye, y los acompañan moléculasinutilizables y algunas peligrosas.La preparación de margarinas, muy bien explicada por Bondil (1989), estambién criticable.Mann (1994) ha redescubierto recientemente los nefastos efectos de losácidos grasos poliinsaturados trans. Los incrimina en ciertas afeccionesfrecuentes en la población estadounidense: hipercolesterolemia,arteriosclerosis, obesidad y resistencia a la insulina en la diabetes.Sin duda, Mann no ha oído hablar nunca de los trabajos de Kousmine,pues no los cita. Sin embargo, es interesante observar que dosinvestigadores que han trabajado de forma independiente, llegan a lasmismas conclusiones. Varios equipos confirmaron en 1995 que los ácidosgrasos trans favorecían los accidentes coronarios.El déficit en ácidos grasos poliinsaturados cis tiene también gravesconsecuencias. Su carencia afecta al funcionamiento de las membranascelulares y desequilibra el metabolismo de las prostaglandinas, lo cualrepercute en las respuestas inflamatorias e inmunitarias.Estas consideraciones condujeron a Kousmine (1983) a proponer lasustitución de los aceites industriales por otros de primera presión en fríoen el tratamiento de las enfermedades autoinmunes; en particular laesclerosis múltiple. Swank (1991), aplicando un protocolo análogo, haaportado notables resultados en la esclerosis múltiple. 38
  39. 39. Alimentación y medicina Antonio Polonio ArmadaF) LAS CARENCIAS EN VITAMINAS Y MINERALESEn la actualidad, muchos animales (corderos, lechazas, terneros, cerdos,pollos, conejos) no salen de sus establos o jaulas y son alimentados conpiensos que incluyen de 10 a 15 alimentos base: alfalfa deshidratada,cereales secos, plantas secas, productos fermentados por ensilaje, tortasque corresponden a los residuos de los granos después de la extracción delaceite, residuos de varias industrias (fábricas de aceites, molinos, fábricasde almidones, fábricas de cerveza ), harinas de carne y residuos depescado (Cordesse, 1994).La composición de los piensos varía según la especie, la edad y el régimenherbívoro u omnívoro. En la actualidad, estos animales se sacrifican a unaedad más temprana que antes. El cordero, el buey y el caballo pastan enlos prados y se benefician de una alimentación más natural, aunque tambiéningieren piensos.Muchas verduras y frutas crecen en invernaderos y se recogen después deuna vida más corta que las verduras y las frutas tradicionales.Todos estos animales y vegetales «criados muy deprisa » son atiborradosde forma artificial con minerales y vitaminas que se añaden a los piensos yabonos. Teóricamente, los consumidores deberían estar a salvo decarencias minerales y vitamínicas. La experiencia demuestra que no es elcaso y se suelen encontrar personas con déficit en magnesio, hierro o endiversos oligoelementos. Los colaboradores de Kousmine (AssociationMédicale Kousmine, 1989) Dupin y Hercberg (1992) señalaron la frecuenciade déficits vitamínicos. No se observan como en la Edad Mediaavitaminosis graves causantes de enfermedades como el escorbuto, pero síhipovitaminosis más moderadas, que pueden favorecer a largo plazo laaparición de algunas enfermedades.¿Cómo se explican estas carencias, a pesar de las precauciones tomadaspor los ganaderos y agricultores?Sin duda por varias razones:• Es probable que el animal o la planta, cuyo crecimiento es acelerado, noretenga una parte de los minerales y las vitaminas.• Principalmente, nuestro organismo se adapta mal a estos alimentosartificiales, en los que la proporción de los diversos minerales y vitaminasestá mal equilibrada. Encontramos una situación análoga a la de la leche devaca y humana. El calcio abunda tres veces más en el primero que en elsegundo. A pesar de ello, las hipocalcemias se observan sólo en los niñosalimentados con leche de vaca. 39
  40. 40. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada• Algunos productos que actualmente se consumen a diario han perdidogran parte de sus minerales y/o de sus vitaminas: conservas, alimentoscocinados, sal refinada y azúcar refinado.La dietética no debe basarse en aspectos cuantitativos, sino en aspectoscualitativos.Un retorno a los alimentos naturales y crudos sería un gran paso en estadirección. Ω 40
  41. 41. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armada La ecología alimentaria es una necesidad. Profesor HENRI JOYEUX LOS PRINCIPIOS DEL RÉGIMEN ALIMENTICIO La prescripción dietética es un acto médico terapéutico al igual quela prescripción medicamentosa.Los predecesores del profesor Seignalet son Kousmine y Burger, y elcontemporáneo Fradin.Estos tres investigadores, han desarrollado un razonamiento lógico yobtenido buenos o excelentes resultados en enfermos. Asimismo, señalarélas convergencias y divergencias entre estos tres métodos y el deSeignalet.A) EL MÉTODO KOUSMINEEste método se ha presentado de manera detallada en varias obras(Kousmine, 1980; Kousmine, 1983; Kousmine, 1987; Association MédicaleKousmine, 1989).1. Las basesLa doctora Catherine Kousmine, recientemente fallecida a una edadavanzada, era de origen ruso y vivía en Suiza. Le llamó la atención laconjunción de dos hechos:• El aumento de la frecuencia de cánceres, enfermedades autoinmunes,afecciones psiquiátricas y virosis desde principios de la primera eraindustrial en el siglo XIX y, principalmente, en la segunda mitad del sigloXX.• La creciente utilización de técnicas industriales para la producciónalimentaria, lo que ha modificado los hábitos alimentarios y la estructura delos productos.Kousmine preconiza el retorno a una alimentación natural constituida porproductos "vivos» no tratados y por productos crudos. Esta dietética secompleta con otras medidas que vamos a examinar a continuación.2. Las reglas que seguirSon cuatro:1) Una alimentación sanaSus principios son los siguientes (Denjean, 1989 ):• Evitar el consumo de conservas, azúcar blanco y productos que locontengan, harinas blancas, sémolas, copos de cereales, pan blanco, sal 41
  42. 42. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armadarefinada, aceites industriales, margarinas, alcohol, café, té. El tabaco quedaigualmente prohibido.• Reducir el consumo de leche y productos lácteos y, en particular,restringir el de mantequilla.• Consumir verduras frescas biológicas, ensaladas, frutas frescas y frutassecadas al natural, frutos oleaginosos, polen, miel, carnes, pescados,huevos, legumbres, azúcar integral, sal no refinada, harinas completasbiológicas recién molidas, pan completo hecho con estas harinas, aceitescrudos obtenidos por primera presión en frío.• Comer una sola vez al día carne o pescado o huevos o legumbres.• Suprimir las frituras y el uso del horno microondas, no hervir losalimentos, cocerlos poco y cocinarlos al vapor.2 ) Un suplemento de nutrientesMantener una alimentación no apropiada durante años provoca carencias.Conviene administrar vitaminas y oligoelementos. La vitamina C serecomienda en grandes dosis, ya que Kousmine adopta respecto a estetema las tesis de Pauling.3 ) Una higiene intestinalLa mala alimentación produce el estancamiento de materias fecales ytransforma la flora intestinal, al ocasionar el desarrollo de una flora deputrefacción con efectos nocivos. Para acelerar el regreso a la normalidad,se efectuarán lavados por vía rectal, seguidos de instilaciones rectales deaceite virgen .4 ) Una corrección de la acidificación anormal del organismoUna alimentación errónea, un déficit en ciertas vitaminas y oligoelementos,provocan a la larga una acidificación del organismo cuyas consecuenciasson nefastas . Este desequilibrio se puede corregir tomando diariamentecitratos alcalinos.3. Los resultadosKousmine obtuvo éxitos frecuentes en el tratamiento de diversos estadospatológicos, en particular enfermedades autoinmunes y cánceres.Su método permite detener la evolución en algunos casos, y la mejora ocura en otros. Es perfectamente compatible con los tratamientos alopáticosclásicos a los cuales se puede asociar.Un buen número de sus colegas ha comprobado los resultados deKousmine. La doctora invitó a 87 médicos a su consulta y les mostró casos 42
  43. 43. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armadade enfermedades consideradas crónicas e incurables para la medicinaclásica, y que fueron estabilizadas o curadas siguiendo su técnica.Los destacados trabajos de Kousmine no se dieron a conocer ni a losmédicos ni al gran público en general, ya que fueron rechazados por losdefensores de la medicina clásica (que no se preocuparon de efectuar ningúnestudio científico), y no se publicaron ni en la prensa ni en revistasespecializadas. Sin embargo, Kousmine ha creado escuela y sus alumnos hanformado una asociación para intercambiar sus experiencias y propagar sumétodo.4. ComentariosSeignalet aprueba la mayor parte de las recomendaciones propuestas porKousmine:o Evitar las conservas, aceites industriales y margarinas, y el azúcar y lasal refinados.o Recomendar el consumo de alimentos biológicos, principalmente verdurasfrescas, frutas, frutos oleaginosos, miel.o Limitar a una vez al día el consumo de carnes, pescados, huevos olegumbres.o Consumir aceites obtenidos por primera presión en frío .o Animar a tomar alimentos crudos o en su defecto cocidos el menortiempo posible y a baja temperatura.o Ingerir suplementos de vitaminas y oligoelementos.o Entender la importancia de la limpieza intestinal.Para Seignalet, está la diferencia en algunos aspectos menores y en dospuntos principales:• Suprime totalmente la leche y los productos lácteos, ya que la experienciaha demostrado que, incluso en pequeñas dosis, constituyen un peligro ypueden impedir la curación de algunas afecciones.• Suprime totalmente los cereales (salvo el arroz y el trigo sarraceno),ya que son perjudiciales para ciertas enfermedades y algunas personas.Alegarán que la simple restricción de lácteos y el mantenimiento de loscereales no han impedido a Kousmine y a sus colaboradores obtenermuchos éxitos. Probablemente, el sistema enzimático y mucínico dealgunas personas les permite tolerar los cereales y pequeñas cantidades deleche. Pero no ocurre lo mismo en otras. La supresión del trigo, el maíz yla leche es a veces el elemento determinante para obtener una curación.Hay gran proporción de buenos resultados obtenidos con esteprocedimiento. Únicamente citaré un ejemplo, el de la colopatía funcional,que se cura rápidamente siguiendo mi dietética. Si el enfermo vuelve a 43
  44. 44. Alimentación y medicina Antonio Polonio Armadatomar un cereal o un producto lácteo, a partir del siguiente día sufre unarecaída cuya intensidad es proporcional a la cantidad de alimento noaconsejado que ha ingerido.B) EL MÉTODO BURGEREste método se ha descrito en varios libros (Burger, 1985; Burger, 1988;Comby, 1989). Las dos ediciones de Burger están redactadas en tonohumorístico, mientras que el estilo de su alumno Comby es más formal.1. Las basesGuy-Claude Burger es un físico suizo que actualmente reside en Francia.Ha elaborado las bases de una teoría muy interesante que se concreta enuna manera particular de alimentarse, llamada instintoterapia.Las principales ideas de Burger son las siguientes:1) El hombre estaba muy bien adaptado a la alimentación prehistóricallamada «original" , porque dicha alimentación fue prácticamente idénticadurante varios millones de años.2) Sin duda, la mayoría de los seres humanos no están adaptados a laalimentación moderna, ya que ésta difiere mucho de la alimentaciónancestral y tiene una antigüedad de sólo unos pocos miles de años.3) La adaptación o la inadaptación dependen de la dotación genética decada individuo y, sobre todo, del polimorfismo de los genes que dirigen lasíntesis de las enzimas, de las que dependen la digestión y el catabolismode los alimentos.4) La inadaptación enzimática se traduce por el paso a través de la barreraintestinal de partículas alimenticias más o menos complejas, denominadasmoléculas no originales (MNO), que el organismo no puede integrar en sumetabolismo normal. Cuando los aportes en MNO superan las capacidadesde eliminación del organismo, las MNO se acumulan en diversos tejidos ycélulas, lo que conduce al desarrollo de numerosas enfermedades.5) Una vuelta a la alimentación original cambia por completo la situación.Cuando se suprimen los aportes de MNO, el organismo elimina de maneraprogresiva la mayor parte de MNO que contiene. Esta depuración puedemejorar o curar ciertas afecciones. 44

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