Polpo

1. 8 POLPO
UN MOSTRO NEL PIATTO
È vero, il polpo, con l’aspetto che ha, non è esattamente glamour. Non fa venir voglia di comprarlo, tanto meno di
portarlo a casa e cucinarlo, ma che meraviglia quando arriva nel piatto! Con questo libro, da patito, direi
anzi da fanatico del polpo quale sono, voglio dimostrarvi che il polpo non è così difficile da preparare,
anzi! Si tratta soltanto di imparare a conoscerlo meglio, onde evitare brutte sorprese.
La sfida principale, avendo a che fare con questa bestiola, è proprio scendere in campo. Bisogna per
prima cosa avere il coraggio di comprare una piovra, con quelle carni viscide e gli otto tentacoli coperti
di piccole ventose. Una volta portata a casa, dopo che i bambini avranno strillato: “C’è una piovra,
che schifo!”, il più è fatto. A questo punto si tratta di addomesticare l’animale e mettersi ai fornelli.
Tenendo presente che possiamo già essere fieri di noi: abbiamo sconfitto la piovra, una creatura che
ha alimentato una ricca mitologia. Ricordiamoci quelle storie di marinai assaliti dai calamari giganti,
per cogliere appieno l’impresa che abbiamo appena compiuto!
TUTTI FAN DI PAUL, IL POLPO SUPERSTAR
È diventato una star planetaria per la durata dei Mondiali di calcio del 2010. Annidato sul fondo del suo
acquario a Oberhausen, si faceva vedere solo per pronosticare i risultati prima delle partite disputate
dalla squadra tedesca. Per indicare la squadra vincitrice, apriva una scatola con i colori della favorita.
I suoi pronostici sono stati dodici, tutti azzeccati: in pratica il 100 per cento di successo, un risultato
che gli è valso il soprannome di Oracolo.
Ma chi era questo straordinario oracolo chiamato Paul, che nel giro di pochi giorni è diventato l’idolo
di milioni di tifosi in tutto il mondo? Pare incredibile, ma il suddetto Paul era un cefalopode, e per
giunta un polpo normale. Di lui hanno parlato i notiziari televisivi dell’intero pianeta, tutti lì col fiato
sospeso a pendere dai suoi otto tentacoli, specialmente alla vigilia della finale. E ancora una volta,
di fronte a folle incredule per lo stupore, ci ha visto giusto. Di che suscitare le invidie dei migliori
bookmaker inglesi, i re delle scommesse! Paul il polpo si è conquistato un posticino nella storia grazie
ai suoi pronostici, ma per me il vero motivo per cui merita la gloria è un altro: l’aver riconciliato una
buona parte del genere umano con la piovra, animale così spesso temuto e detestato. Le sue imprese
hanno lasciato perplessi gli scienziati con cui ho avuto occasione di parlare, tutti concordi nel sottoli-
neare l’abilità del mollusco in questione, ma non al punto di fare di lui l’infallibile indovino dei media.
Eppure Paul ha dimostrato che si può essere un mollusco senza mancare di una certa intelligenza,
dando di sé un’immagine lontana da quella consueta per il polpo, vale a dire un ammasso ripugnante
e diabolico di carni gelatinose, con braccia armate di voraci ventose. Quindi bravo Paul, che con le
sue straordinarie capacità di comunicazione ha riabilitato, in quindici giorni, una specie oggetto di
calunnie fin dalla notte dei tempi!
BREVE STORIA:
POLP-FICTION

2. 26 POLPO 27
SEPPIE, CALAMARI & C.: IL RESTO DELLA BANDA
Per prima cosa, diciamo che nel bacino del Mediterraneo esistono molti termini, locali e dialettali, per
chiamare il calamaro, che in genere designano lo stesso animale pur variando a volte a seconda della
zona, e anche della taglia del mollusco stesso. Non bisogna però fare di ogni erba un polpo, anzi un
calamaro: le seppie sono piccole e di forma più rotonda rispetto al cugino calamaro, che è dotato di
un tubo più oblungo. A parte questo, calamari e seppie sono accomunati da non poche somiglianze:
vivono per lo più nella colonna d’acqua e si spostano abitualmente su lunghe distanze. Come il polpo,
anche seppie e calamari sono predatori, e la dimensione delle loro prede varia in funzione della loro
stessa taglia: le giovani seppie cominciano col nutrirsi di gamberetti e di piccoli granchi, poi crescendo
passano a granchi più grossi e pesci. I calamari giganti sono in grado di ingurgitare grandi quantità di
pesce, e a volte finiscono loro stessi nella pancia di pesci ancora più grossi: il calamaro gigante è la
preda preferita dei capodogli, mentre le seppie sono molto ambite da merluzzi e code di rospo. Grandi
consumatori di cefalopodi sono anche gli uccelli e i mammiferi marini, come i pinguini. Se messa a
confronto con il polpo, la seppia è lungi dall’essere una madre modello, ma può dargli dei punti in fatto
di mimetismo, in quanto possiede una straordinaria attitudine non solo a cambiare colore, ma anche
a riprodurre sulla propria pelle disegni molto complessi. Seppie e calamari dispongono anch’essi di
serbatoi di inchiostro, quanto mai utili per nascondersi nel momento del pericolo. Un inchiostro facile da
recuperare, che ai cinesi ha dato lo spunto per produrre l’autentico inchiostro di china e ai gastronomi
l’idea di usarlo in cucina, in particolare per il famoso riso al nero di seppia, diffuso soprattutto in Italia
e in Spagna.
Ancora a proposito di pesca, i pescatori distinguono i calamari bianchi, quelli costieri, dai calamari rossi, che
vengono pescati al largo e sono quindi calamari oceanici. Giusta distinzione sul piano biologico ma
importante anche a livello culinario, perché la qualità delle carni non è la stessa. I calamari costieri
sono più sodi e gustosi. Per riconoscerli, va ricordato che la pelle dei calamari bianchi contiene
pigmenti che le danno una sfumatura di colore leggermente marrone, per non dire violetto.
A TAVOLA
I cefalopodi hanno ispirato già dall’Antichità gli artisti greci, che disegnarono polpi e seppie nelle grotte
di Minosse, oltre che su vasi e anfore. Gli storici sono concordi nell’affermare che anche all’epoca
questi molluschi erano probabilmente altamente apprezzati a tavola, non solo in Grecia ma anche
nel resto del bacino mediterraneo. Ancora oggi, in Paesi e regioni come Grecia, Turchia, Cipro, Croazia,
Albania, Italia, Spagna, sud e sud-ovest della Francia, Portogallo, Marocco e Tunisia si consumano
polpi e calamari in grandi quantità. A questi popoli vanno aggiunti i giapponesi e i coreani, a loro volta
ghiottissimi di polpo, che possono mangiare crudo e persino ancora vivo. In tutto il Sudest asiatico,
dal Vietnam all’Indonesia, passando per le Filippine, si conoscono mille e uno modi per cucinare i
calamari: alla griglia, in insalata, al curry. Sarebbe troppo lungo e pedante elencare, Paese per Paese,
tutte le specialità culinarie che rendono omaggio ai nostri cefalopodi preferiti. Senza alcuna pretesa
di esaustività, ecco dunque una raccolta di 75 ricette che vi faranno viaggiare tra quattro continenti:
ricette che incarnano la varietà delle cucine del mondo nel preparare e mettere in tavola il polpo, e
tutta la sua banda, nel migliore dei modi.

3. DA SERVIRE FREDDO O TIEPIDO
38 POLPO 39
1 Tagliate i tentacoli in obliquo a fette sottili.
2 Lavate i cetrioli e tagliateli in 4 per il lungo. Privateli dei semi e affettateli finemente.
3 In un’insalatiera, mescolate il polpo e i cetrioli. Stemperate lo zucchero nell’aceto e versate sul
polpo. Fate marinare per 1 h.
4 Sgocciolate il polpo e le fettine di cetriolo. Disponeteli in un piatto. Cospargete di zenzero fresco
grattugiato e completate con le alghe wakame. Servite con la salsa di soia e il wasabi.
400 G DI POLPO COTTO
3 MINI-CETRIOLI
3 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
30 CL DI ACETO DI RISO BIANCO
2 CM DI RADICE DI ZENZERO FRESCO GRATTUGIATA
30 G DI ALGHE WAKAME DISIDRATATE
4 CUCCHIAI DI SALSA DI SOIA GIAPPONESE
1/2 CUCCHIAINO DI WASABI
PER: 4 PERSONE PREPARAZIONE: 15 MIN MARINATURA: 1 H
Influenza giapponese: delicato connubio fra polpo e cetriolo!
INSALATA DI POLPO E CETRIOLI

4. DA SERVIRE FREDDO O TIEPIDO
46 POLPO 47
1 Rosolate nell’olio caldo le cipolle e l’aglio affettati finemente, quindi aggiungete i finocchi tagliati
a pezzettini, l’origano e i semi di coriandolo. Quando sono dorati, versate il vino bianco e il succo
di limone.
2 Cuocete per 15 min e fate intiepidire.
3 Affettate i tentacoli del polpo e mescolateli con il finocchio tiepido. Aggiungete le foglie di
coriandolo fresco e i semi di finocchio tostati a secco.
4 Completate con un filo di olio extravergine d’oliva, il fleur de sel e il pepe macinato al momento.
500 G DI POLPO COTTO
2 CIPOLLE AFFETTATE
2 SPICCHI D’AGLIO AFFETTATI
4 FINOCCHI TAGLIATI A PEZZETTINI
1 CUCCHIAINO DI ORIGANO SECCO
2 CUCCHIAI DI SEMI DI CORIANDOLO
15 CL DI VINO BIANCO
IL SUCCO DI 1 LIMONE
1/2 MAZZO DI CORIANDOLO FRESCO
1 CUCCHIAIO DI SEMI DI FINOCCHIO
1 FILO DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
OLIO (PER CUOCERE)
FLEUR DE SEL E PEPE MACINATO AL MOMENTO
PER: 4 PERSONE PREPARAZIONE: 20 MIN COTTURA: 20 MIN
Sorprendente e potente grazie al sapore del coriandolo.
INSALATA DI POLPO AL FINOCCHIO

5. DA SERVIRE CALDO
88 POLPO 89
1 Tagliate a tocchetti il polpo cotto.
2 Scaldate il forno a 180 °C.
3 Mettete le patate in una pirofila oliata con l’alloro e il timo, regolate di sale e pepe e infornate.
4 Quando le patate sono quasi cotte, aggiungete il polpo con un filo d’olio e infornate per altri
15 min.
500 G DI POLPO COTTO AL DENTE
500 G DI PATATE GRENAILLE
2 FOGLIE DI ALLORO
1 MAZZO DI TIMO FRESCO
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
FLEUR DE SEL E PEPE MACINATO AL MOMENTO
Ricordo di Toscana, in una parola: divino!
POLPO CON TIMO
FRESCO E PATATE
PER: 4 PERSONE PREPARAZIONE: 10 MIN COTTURA: 45 MIN

6. 170 POLPO 171
DA SERVIRE CALDO
PER: 4 PERSONE PREPARAZIONE: 15 MIN COTTURA: 40 MIN
1 Tritate finemente la cipolla con l’aglio e lo scalogno.
2 Scaldate l’olio con l’alloro per profumarlo e rosolatevi bene le cipolle, gli scalogni e l’aglio.
3 Aggiungete i moscardini e bagnate con il vino bianco, Unite la polpa di pomodori e per ultime
le acciughe.
4 Pepate e regolate di sale in base alle acciughe.
5 Cuocete su fuoco moderato per circa 30 min.
CONSIGLIO:
Se la salsa è troppo liquida togliete i moscardini e continuate la cottura per restringerla.
1 KG DI MOSCARDINI LAVATI
(O EVENTUALMENTE POLPETTI)
3 CIPOLLE BIANCHE
2 SPICCHI D’AGLIO
100 G DI SCALOGNI
5 FOGLIE DI ALLORO
10 CL DI VINO BIANCO
750 G DI POLPA DI POMODORI
50 G ACCIUGHE SOTTO SALE
10 CL DI OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
SALE E PEPE MACINATO AL MOMENTO
Omaggio dello chef Mori a questi deliziosi molluschi
che deliziano la cucina veneziana.
Ricetta di Massimo Mori, chef del ristorante
Venice Bar, Parigi.
MOSCARDINI AL POMODORO

7. DA SERVIRE CALDO
180 POLPO 181
1 Pulite i calamari e affettateli molto finemente. Mettete da parte in una bastardella. Tagliate a
dadini regolari la zucca butternut, quindi padellatela con 1 filo di olio extravergine d’oliva, sale,
pepe e conservate a temperatura ambiente.
2 Preparatel’emulsione.Affettatemetàdelloscalogno,fateloappassirecon1filodiolioextravergine
d’oliva, 1 cubetto di burro, incorporate metà della zucca castagna tagliata a cubetti, regolate di
sale e di pepe e fate appassire per 5 min, quindi coprite a filo con il fondo bianco, incorporate
il mazzetto aromatico e cuocete in leggera ebollizione per 30 min. Filtrate con il colino cinese
e aggiungete 1 filo di panna. Fate ridurre di ¼, regolate di sale e pepe e incorporate una noce di
burro. Conservate in caldo. Frullate all’ultimo momento.
3 Preparate il purè di zucca castagna. Affettate l’altra metà dello scalogno, fatelo appassire con
1 filo di olio extravergine d’oliva e 1 cubetto di burro, incorporate la zucca castagna a cubetti
rimasta, regolate di sale e pepe e fate appassire per 5 min. Coprite a filo con il fondo bianco e
cuocete a fuoco basso fino a quando il liquido non si è completamente ridotto, frullate, regolate
di sale e pepe e conservate in caldo.
4 Tagliate a julienne fine la zucca mantovana e insaporite con olio extravergine d’oliva, sale e
pepe.
5 Scaldate una padella antiaderente, insaporite i calamari con olio extravergine d’oliva, sale, pepe
e peperoncino di Espelette, quindi saltateli a fuoco vivace per 1 min nella padella caldissima,
irrorate di aceto e togliete dal fuoco.
6 Disponete un po’ di purè di zucca castagna in un piatto fondo, aggiungete le fette di zucca
castagna candita, i dadini, i semi di zucca, i calamari, la julienne, 1 filo di olio di nocciole, le
nocciole frantumate. Completate con l’emulsione e il pecorino grattugiato.
2 CALAMARI MEDITERRANEI
1/4 DI ZUCCA BUTTERNUT SBUCCIATA
1/4 DI ZUCCA MANTOVANA SBUCCIATA
2 PIZZICHI DI PEPERONCINO DI ESPELETTE
1 FILO DI ACETO BIANCO
5 CUCCHIAI DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
SALE E PEPE MACINATO AL MOMENTO
PER L’EMULSIONE E IL PURÈ
DI ZUCCA CASTAGNA
1 SCALOGNO AFFETTATO
20 G DI BURRO
1/4 DI ZUCCA CASTAGNA SBUCCIATA
1 L DI FONDO BIANCO DI POLLAME
1 MAZZETTO AROMATICO
1/4 DI L DI PANNA FRESCA 35%
PER LA COMPOSIZIONE
2 FETTE DI ZUCCA CASTAGNA CANDITA
20 G DI SEMI DI ZUCCA
1 FILO DI OLIO DI NOCCIOLE DEL PIEMONTE
20 G DI NOCCIOLE DEL PIEMONTE
FRANTUMATE
50 G DI PECORINO AFFUMICATO
GRATTUGIATO
ATTREZZATURA
BASTARDELLA
COLINO CINESE
MIXER
Il calamaro stellato!
Ricetta di Sébastien Sanjou, chef (una stella) del Relais des Moines, Arcs-sur-Argens.
CALAMARI ALLE TRE ZUCCHE
PER: 4 PERSONE PREPARAZIONE: 45 MIN COTTURA: 1 H