Tratamiento térmico

1. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Julio Inti Barreto
Docente del curso
EVALUACIÓN DE TRATAMIENTO TÉRMICO

2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
• Es el conjunto de procedimientos y recursos para
preparar y envasar los productos alimenticios, con
el fin de guardarlos y consumirlos tiempo
después.
• El objetivo de la conservación de los alimentos es
evitar que sean atacados por m.o. que originan la
descomposición, y así poder almacenarlos, por
más tiempo.
• Los microorganismos con importancia bajo el
punto de vista de la alteración de los alimentos
se dividen en tres grupos principales: bacterias,
levaduras hongos

3. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
• Resulta vial manipular todos los alimentos con
sumo cuidado, asegurando que se han limpiado
perfectamente todos los recipientes utensilios y
que la preparación de los alimentos que se van a
congelar se realiza en condiciones higiénicas. Una
vez sacado el alimento del congelador será
tratado exactamente igual que un producto
fresco y perecedero.

4. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
a) Principios en que se basa la conservación de los
Alimentos
• Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza
al mantener los alimentos en asepsia, eliminando
los microorganismos existentes por filtración,
obstaculizando el crecimiento por bajas
temperaturas, desecación y destruyendo los
microorganismos por calor.

5. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
• Retraso del auto-descomposición: destruir las
enzimas por escaldado, retrasando las
reacciones químicas
• Prevención de las alteraciones ocasionadas por
insectos, roedores o causas mecánicas: A través
de la fumigación, manipulación cuidadosa,
envasado correcto, almacenamiento en locales a
prueba de insectos y roedores.

6. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
• Los métodos industriales de conservación de
alimentos hacen uso de altas y bajas
temperaturas, desecación, productos químicos,
presiones osmóticas altas, fermentación, salazón,
ahumados y modernamente las radiaciones
ionizantes.
• Se admite que cualquier alimento de origen
vegetal o animal contiene un número variable de
bacterias, levaduras y moho que para alterarlo
solo necesitan condiciones de crecimiento
adecuadas.

7. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
b) ¿Cómo se empiezan a conservar los Alimentos?
• La primera técnica desarrollada por el hombre
primitivo fue probablemente la desecación y la
deshidratación. Otro gran descubrimiento fue el
de los efectos del calor (cocidos, asados).
• El calor deshidrata, pero tiene además otros
efectos, tanto por el humo como por las
transformaciones que induce en los alimentos.
La conservación por frío también data de la
prehistoria y se ha ido progresando hasta
conseguir la congelación gracias a las cámaras
de refrigeración.

8. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Con la conservación se quiere:
1. Asepsia e impedir que los microorganismos
lleguen al alimento.
2. Eliminación de microorganismos.
3. Mantenimiento de condiciones anaeróbicas.
4. Empleo de altas temperaturas.
5. Empleo de bajas temperaturas.

9. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Con la conservación se quiere:
6. Desecación.
7. Conservadores químicos.
8. Irradiación.
9. Destrucción mecánica de microorganismos.
10. Unión de 2 ó más métodos de los anteriores.

10. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Para que la conservación a bajas temperaturas sea
efectiva se deben tener en consideración varios
aspectos, entre ellos:
1. Requerimientos térmicos de los alimentos a
conservar.
2. Requerimientos de compatibilidad
organolépticos de los alimentos a conservar.
3. Requerimientos de humedad relativa.

11. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
4. Almacenamiento correcto de los alimentos
según normas establecidas para evitar deterioro
en su integridad física y lograr que llegue la
ventilación adecuada al alimento.
5. Mantenimiento de la cadena de frío La
aplicación correcta de la compatibilidad de los
alimentos nos lleva a un mejor almacenamiento
de los productos perecederos en cámara
frigorífica.

12. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
a) Conservación de alimentos a altas temps.
• Su fin es la destrucción total de gérmenes
patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas
para ello son:
1) Pasteurización
• Consiste en calentar el alimento a 72ºC durante
15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4ºC.
• Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo
en la leche y en bebidas aromatizadas con leche,
así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas
pastas de queso. Estos productos se envasan en
cartón parafinado o plastificado y en botellas de

13. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
2) Esterilización
• Proceso que destruye en los alimentos todas las
formas de vida de microorganismos patógenos o
no patógenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalización.
(115 -130ºC durante 15 - 30 minutos).
• Si se mantiene envasado el producto la
conservación es duradera. El calor destruye las
bacterias y crea un vacío parcial que facilita un
cierre hermético, impidiendo la re-contaminación.

14. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• La acidez es un factor importantísimo, cuanta
más acidez, mejor conservación (frutas, tomate,
col, preparados tipo kétchup, y algunas hortalizas
ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita
llegar a temperaturas de ebullición.
• En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de
las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan
mayor temperatura, por lo que sólo es posible su
esterilización en autoclave. De no alcanzar la
temperatura adecuada podrían contaminarse y
producir botulismo, si se consumen.

15. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• El valor nutritivo de las conservas, debido a las
condiciones de fabricación y el reducido tiempo
de calor, es bastante óptimo, ya que no existe
alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos.
La vitamina C de las verduras se conserva en más
del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de
frutas.

16. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
3) Uperización
• En la uperización o procedimiento UHT, la
temperatura sube hasta 150ºC por inyección de
vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos
produciendo la destrucción total de bacterias y
sus esporas. Después pasa por un proceso de
fuerte enfriamiento a 4ºC, el líquido esterilizado
se puede conservar, teóricamente durante un
largo periodo de tiempo.

17. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
4) Ebullición
• Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC)
por períodos de tiempo variables, con lo que se
asegura la destrucción de la mayor parte de la
flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y
10 días.
5) Liofilización
• Es un método de conservación de alimentos en el
cual se deseca mediante el vacío, alimentos. Este
procedimiento se utiliza sobre todo en la leche
infantil, sopas, café, infusiones.

18. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
• Después de una rehidratación, su valor nutritivo y
sus cualidades organolépticas son prácticamente
las mismas que las del alimento fresco. El
alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.
• Estos métodos están encaminados a impedir el
desarrollo de microorganismos o a destruirlos,
pero no siempre se logra y se han asociado con la
aparición de brotes de ETA. Es uno de los
métodos más modernos

19. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Ventajas
• El producto no sufre ninguna alteración química
ni bacteriológica y las pérdidas de la sustancia
aromáticas son casi nulas. Características
organolépticas sin variación durante largos
periodos de tiempo (18 meses)
• Puede conservarse por tiempo prolongado a
temperatura ambiente.
• Entre los alimentos que conservan por este
método se encuentran carnes, pollos, vegetales,
mariscos, sopas, café, costillas de cerdo,
hamburguesas, huevos, frutas, té, comidas

20. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
6) Secado o Deshidratación
• Consiste en eliminar al máximo el agua que
contiene el alimento, bien de una forma natural
(cereales, legumbres) o bien por la acción de la
mano del hombre en la que se ejecuta la
transformación por desecación simple al sol
(pescado, frutas) o por medio de una corriente a
gran velocidad de aire caliente (productos de
disolución instantánea, como leche, café, té,
chocolate).

21. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
7) Ahumados
• Se utiliza a menudo para la conservación del
pescado, el jamón y las salchichas.
• El humo se obtiene por la combustión de madera,
con una aportación limitada de aire.
• En este caso, parte de la acción preservadora se
debe a agentes bactericidas presentes en el
humo, como el metanal y la creosota, así como
por la deshidratación que se produce durante el
proceso.
• El ahumado suele tener como finalidad dar sabor
al producto, además de conservarlo.

22. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
8) Salazón
• Se pueden usar otros métodos o combinaciones
de métodos para conservar los alimentos.
• La salazón del pescado y el cerdo es una práctica
muy antigua.
• La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos,
fija el agua, inhibiendo así el desarrollo de las
bacterias que deterioran los alimentos.
https://youtu.be/Jwys7ZJW_jM

23. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
• Se procesan los alimentos crudos para que sean
más fáciles de almacenar y consumir, y a veces se
los convierte en algo que puede ser más
deseable. Por ejemplo, el trigo se procesa para
obtener harina, que se usa para fabricar pan y
pasta.
• Las fresas pueden ser procesadas y transformadas
en frutas congeladas/desecadas para usar en
cereales, o pueden ser cocinadas para hacer
mermelada.

24. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
• Los alimentos pueden clasificarse generalmente
en cereales, frutas, verduras, productos lácteos y
carnes.
• Los diferentes tipos de alimentos se conservan y
procesan en diferentes formas para extender el
período de tiempo en que pueden ser
transportados, exhibidos en un negocio,
comprados por el consumidor y finalmente
consumidos.
• La composición física y química de los alimentos
ayuda a determinar el tipo de proceso requerido

25. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
El papel del agua y la acidez en la conservación
• Los dos factores más importantes en la
composición química que afectan la manera en
que se conserva un alimento son el contenido de
agua y la acidez.
• El contenido de agua incluye el nivel de
humedad, pero algo todavía más importante es la
actividad del agua. La actividad del agua (aw) se
refiere al estado de energía del agua en el
alimento, lo que determina si se producirán
reacciones químicas y/o crecerán

26. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Nivel de actividad del agua para el crecimiento de
microorganismos
Nivel de actividad del agua para el crecimiento de microorganismos
aw Microorganismos que crecen en este nivel de actividad del agua
0.95 Salmonella spp., Pseudomonas, Escherichia coli, Bacillus cereus, algunas levaduras
0.90 Clostridium botulinum, Lactobacillus, Listeria monocytogenes, Clostridium
perfringens
0.87 Levaduras, Staphylococcus aureus
0.80 Moho, Saccharomyces spp.
0.60 Algunas levaduras y moho

27. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Actividad del agua en algunos alimentos comunes
aw rango Alimento
0.95–0.99 Carne fresca, pescado
0.90–0.95 Pan
0.85–0.95 Queso
0.80–0.91 Mermelada
0.75–0.90 Miel, jarabes
0.60–0.90 Pasteles, masas
0.60–0.75 Frutas secas
0.20–0.35 Galletas saladas
https://youtu.be/c3KNdBhQXYQ

28. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Nivel de actividad del agua para el crecimiento de
microorganismos
• La actividad pura es de 1.0 (o 100% de humedad
relativa). Una galleta salada seca tiene una
actividad del agua de aproximadamente 0.2, y la
mermelada tiene una actividad del agua de
alrededor de 0.85.
• Un nivel bajo de actividad del agua indica que
hay menos agua libre en el alimento. Ni el
Staphylococcus aureus ni ningún otro patógeno
pueden crecer en un nivel de actividad del agua

29. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
• La acidez se refiere al pH, es decir el nivel de
iones de hidrógeno, que se mide en una escala
de 0 a 14. Los productos con un pH bajo (menor
a 7.0) son ácidos, y los productos con un pH alto
(7.0 o más) son alcalinos (básicos). Por ejemplo,
los tomates tienen un pH del rango de 4.1 a 4.9,
por lo tanto, son ácidos. Las claras de huevo
tienen un pH en el rango de 7.6 a 9.6, por lo
tanto, son alcalinas.
• Un nivel de pH menor de 4.6 inhibe la producción
de una toxina fatal producida por el Clostridium
botulinum

30. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Técnicas de conservación
• A continuación, se describen las técnicas de
conservación usadas más frecuentemente:
Refrigeración
• Los alimentos potencialmente peligrosos,
aquéllos con un pH mayor que 4.6 y una
actividad del agua mayor que 0.85, deben ser
mantenidos por debajo de 4˚C.
• Ellos incluyen carnes y aves cocidas, leche y
productos lácteos, huevos, productos hechos con
huevo, mariscos y pescados.

31. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
• Los alimentos que no se pueden desecar o
enlatar, o que necesitan mantenerse frescos
también se pueden conservar por refrigeración,
por ejemplo, las frutas y verduras perecederas,
carnes y aves, queso, yogur, salsa sin cocinar y
leche de soya. Estos tienen una vida limitada

32. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Congelación
• La congelación se puede usar para conservar una
gran cantidad de productos alimenticios. La
comida congelada comercialmente se guarda a
entre –23˚C y -7˚C.
• La congelación detiene el crecimiento de
bacterias, pero no elimina las bacterias. Si se lo
procesa con cuidado, un alimento congelado
mantendrá la calidad de su color, textura y sabor
por mucho tiempo. Las comidas congeladas, tales
como la carne, que necesita descongelarse para
el consumo, son menos convenientes que las
comidas frescas.

33. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Secado (tradicional, congelado-secado, secado por
atomización o spray)
• Los alimentos deshidratados tienen una vida de
anaquel más larga debido a que la extracción de
humedad reduce la actividad del agua a menos
de 0.50 para que los organismos dañinos no
puedan crecer.
• Las frutas y verduras se pueden desecar y vender
así, o usar en otros productos secos que tienen
larga vida, tales como cereales o barras de cereal.

34. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
• El secado por atomización o spray es un método
que rápidamente seca un compuesto acuoso
rociándolo con pequeñas gotitas en una cámara
caliente.
• La leche que es sometida a este proceso se vende
como leche en polvo que puede ser reconstituida.
• La reducción del contenido de humedad por
medio del tratamiento de calor para secar el
producto puede ser cara, dependiendo del
tiempo que se requiera.

35. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Pasteurización
• La pasteurización usa un tratamiento de calor por
un tiempo corto para destruir los
microorganismos dañinos que pueden estar en la
comida sin afectar negativamente el sabor ni el
color de ésta.
• Se aplica este proceso para asegurar que el
alimento tratado es seguro para el consumo
humano.
• La pasteurización es la forma más común usada
en líquidos como leche y jugos.

36. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Pasteurización
• La leche pasteurizada a alta temperatura por
corto tiempo se calienta por 15 segundos a 72˚C.
La leche pasteurizada a muy alta temperatura se
calienta por 2 segundos a 138˚C.
• Estos tratamientos con diferente
tiempo/temperatura para la leche son igualmente
efectivos para reducir las bacterias nocivas y
muchos microbios dañinos.

37. MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Métodos de pasteurización
Producto Temperatura Tiempo
Leche 68 ºC 30 min
72ºC 15seg
138ºC 2 seg
Jugo 68ºC 30 min
82ºC 15 seg
Huevos
frescos
54ºC 45 min