4. CAZA
Definición - animal cazado para su consumo o no
domesticado habitualmente
Se clasifica en caza menor y mayor
5. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LAS
CARNES
Color estas carnes se caracterizan por
presentar un color rojo más oscuro que
las procedentes de las especies
domésticas. Además, dicho color se
incrementa con la edad del animal.
Olor es combinación de olor sexual y olor a
campo.
La terneza y textura son más duras, aunque puede haber
diferencias en la terneza de éstas, ya
que el rango de edad al que son
cazados los animales y las variaciones
según época del año afectan
notablemente a dicha cualidad.
6. EMPLEO CULINARIO
El despiece de estos animales se lleva a cabo de forma similar
en todos ellos, a excepción del conejo y la liebre que, por su
tamaño, se cortan en 4 -6 trozos o se cocinan enteros,
también se pueden trocear en partes de pequeño tamaño
para la elaboración de guisos o estofados.
En muchas ocasiones, la aceptabilidad de un plato a base de
carne de caza depende más de la elección de la especie y de
la pieza en concreto que de la propia preparación culinaria.
7. VALOR NUTRICIONAL Y VENTAJAS
variable y difícil de determinar, por factores tales
como: la especie, la edad, el sexo, el tipo de
alimentación, etc.
animales silvestres presentan una serie de
características comunes que los diferencian de
los de abasto.
Son carnes con mucho menos contenido en
grasa, pero pese a eso su contenido en colesterol
es similar al resto de las carnes. El aporte en
grasa es menor cuanto más joven es el animal.
Tienen mayor contenido proteico, siendo las
proteínas de alto valor biológico.
8. Las carnes de caza son ricas en hierro y fósforo, y contienen
además importantes cantidades de magnesio y potasio. Son
un alimento especialmente indicado para las personas que
padecen anemia.
En cuanto a su contenido vitamínico, estas carnes destacan
fundamentalmente por su aporte en vitaminas del grupo B,
al igual que las carnes de abasto.
Además, estas carnes presentan la ventaja de carecer de
residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos, al
contrario de lo que suele ocurrir a veces en las carnes de
abasto.
9. MODALIDADES
• Caza Menor
especie
• Caza Mayor
• caza a rececho
• caza en espera
la forma
de cazar • caza de montería
• ojeo, en mano, al
salto
• Caza con arco
• Caza con lanza
Tradicional • Caza con
trampas (legales
e ilegales)
10. LEGALMENTE
En la LEY No. 39 De 24 de noviembre de 2005. Que
modifica y adiciona artículos a la Ley 24 de 1995,
sobre vida silvestre. De la Republica de Panamá
Artículo 10. El artículo 59 de la Ley 24 de 1995 queda
así:
Artículo 59. Queda prohibida la caza con explosivos,
luces artificiales, miras telescópicas, lazos, trampas o
cualquier instrumento sofisticado para tales fines, y
la realizada desde vehículos terrestres, aéreos o
acuáticos. Igualmente, se prohíbe la caza nocturna de
mamíferos y de animales atascados o inmovilizados
por cualquier agente externo o que se encuentren
nadando en cauces navegables.
11. Artículo 59-H (transitorio). Hasta tanto se realice la
regulación especial de la caza deportiva, la Autoridad
Nacional del Ambiente otorgará permisos de caza deportiva
temporales en fincas privadas, a los cazadores deportivos
debidamente inscritos en un club o asociación de caza
deportivo legalmente constituido, sobre la base de lo
siguiente:
12. Especie Nombre científico Periodo de caza Número de piezas
Pato güichichi Dendrocynna Diciembre-Abril Hasta 5 por cazador
autumnales por
fin de semana
Paloma torcaza Columba fasciata Febrero-Agosto Hasta 10 por cazador
migratoria por fin de semana
Paloma torcaza Columba cayennensis Febrero-Marzo Hasta 3 por cazador
nacional por
fin de semana
Cerceta Annas discors Noviembre-Febrero Hasta 10 por cazador
por fin de semana
Perdiz Cypturellus soui Diciembre-Mayo Hasta 6 por cazador
rastrojera por
nacional fin de semana
Venado cola Odocoileus Julio-Noviembre 1 por grupo de 5
blanca virginianus cazadores o más
por fin de semana
Conejo pintado Agouti paca Noviembre- Febrero 1 por grupo de 3
cazadores o más
por fin de semana
Saíno Tayassu tajacu Julio-Noviembre 2 por grupo de 5
Tayassu pecari cazadores o más
por fin de semana
13.
14. PRECAUCIONES SANITARIAS
diferencia entre la seguridad y el riesgo radica en seguir o no
pautas higiénico-sanitarias desde la captura hasta el
consumo.
Para garantizar que la carne no suponga un riesgo sanitario,
se deben seguir unas prácticas correctas de manipulación
desde el momento de la captura hasta el consumo.
15. INCONVENIENTES Y RIESGOS
El músculo de estas carnes suele contener una cantidad
excesiva de ácido láctico (si durante la caza el animal ha
realizado esfuerzos violentos), que posteriormente se
convertirá en ácido úrico. La ingesta excesiva de este ácido es
perjudicial para la salud, al poder desencadenar en
numerosas patologías.
Además, la elevada cantidad de compuestos nitrogenados que
presentan estas carnes, hace que se conviertan en un
alimento contraindicado en personas que padezcan de gota e
hiperuricemia.
16. Las carnes de caza pueden
contaminarse si el animal se alimenta
de cultivos tratados con herbicidas y
pesticidas, o por ingestión accidental
de cebos venenosos usados
ilegalmente para luchar contra las
alimañas.
También es importante señalar que
algunos animales, puede contraer
graves infecciones o parasitosis que se
puede trasmitir al hombre. Por ello, es
obligatorio que el veterinario revise las
piezas antes de ser consumidas, sobre
todo si se va utilizar en la elaboración
de embutidos.
Se debe también tener cuidado por si
algún proyectil empleado en la caza
perfora el intestino del animal, ya que
esto provocaría la salida de su
contenido, contaminando rápidamente
la carne.
17. PATOGENOS Y TRANSPORTE
triquina ( jabalíes) - en la sala de manipulación de caza deben
analizarse el cuerpo y la cabeza. En el caso de autoconsumo de
las especies que puedan trasmitir triquinosis, se deben recoger
diversas muestras de cada animal (músculos maseteros de la
mandíbula, de la lengua y del diafragma y musculatura
intercostal, entre otros) para analizar.
Respecto al transporte, el traslado de las piezas debe hacerse a
la mayor brevedad posible y en condiciones de limpieza que
favorezcan el enfriamiento de las canales. En el caso de enviarse
a la sala de manipulación, las piezas se transportarán a una
temperatura inferior a 4ºC para la caza menor y a 7ºC, para la
mayor. Las piezas procedentes de la caza menor se colgarán
para facilitar su enfriamiento. También la canal debe
conservarse en frío hasta su consumo.
