1. KOLEJ VOKASIONAL SUNGAI PETANI 2 ,
08000 SUNGAI PETANI
KEDAH DARUL AMAN
KERTAS PENERANGAN /
INFORMATION SHEET
KOD DAN NAMA
PROGRAM / PROGRAM
CODE AND NAME
SENI KULINARI
KERTAS KERJA / WORK SHEET
TAHAP / LEVEL
LEVEL 1 (SEMESTER 2 )
NO DAN TAJUK MODUL/
HSK 201 KITCHEN OPERATION
MODULE NO AND TITLE
NO DAN PERNYATAAN
TUGASAN /TASK(S) NO
AND STATEMENT
IDENTIFY KITCHEN EQUIPMENT
THIS MODULE PROVIDE KITCHEN OPERATION TO
DEVELOP
KITCHEN
OBJEKTIF MODUL /
MODULE OBJECTIVE
STUDENTS
KNOWLEDGE
ORGANIZATION,KITCHEN
AND
SKILL
IN
LAYOUT,KITCHEN
EQUIPMENT,KITCHEN FUNCTION AREA AND COLLECT
ORDERED
FOOD
ITEMS
IN
ACCORDANCE
TO
PROCEDURE ACCORDING TO INDUSTRY NEEDS.
NO KOD / CODE NO
TAJUK /TOPIC
TUJUAN / PURPOSE
HSK 201/K03/P(1/1)
:
:
Muka / Page : 1 Drp / Of : 12
IDENTIFY KITCHEN EQUIPMENT.
This module introduce trainees to acquire knowledge in:
1. Identify kitchen equipment classification
2. Explain kitchen equipment use and maintenance

2. PERALATAN DAPUR ( KITCHEN EQUIPMENT )
PENGENALAN
Peralatan dapur sangat mahal harganya. Peralatan yaqng digunakan perlulah memenuhi
keperluan sesebuah organisasi disamping dapat menjimatkan masa dan tenaga. Reka bentuk
alatan, jenis material yang digunakan perlu juga diambil kira supaya peralatan tersebut tahan
lama. Kualiti yang rendah akan menyebabkan peralatan mudah menjadi rosak dan perlu di
tukar ganti. Oleh yang demikian , ia akan melibatkan kos yang tinggi.
Apabila membuat pemilihan peralatan, kapasiti, nama perdagangan ( trade name ), kualiti yang
baik, reka bentuk mudah ( simple design ) dan mudah untuk dibersihkan sepatutnya menjadi
kriteria utama. Fungsi dan harga juga patut di ambil kira.
Peralatan dapur boleh dibahagikan kepada tiga kategori:
1. Peralatan besar ( Big equipment )
Contoh : stoves , steamers, boiling pans, fish fryers, sinks and tables.
2. Perkakas dan peralatan kecil ( Small equipment )
Contoh : Pots, pans, whisks, bowls, spoons, plate, knives, graters
3. Peralatan elektrik ( Electrical equipment )
Contoh : mixer, blender,food processor,periuk nasi elektrik,
Ikhwani Kvsp2 | Confidential

3. PENGGUNAAN DAN PENYENGGARAAN PERALATAN
1. PERALATAN BESAR ( LARGE EQUIPMENT )
JENIS PERALATAN
DAPUR ( STOVES )
* Terdapat pelbagai jenis
model dapur di pasaran.
Ianya dipanaskan sama ada
dengan gas atau elektrik atau
kedua – duanya sekali iaitu
menggunakan elektrik untuk
ketuhar dan gas di penunu.
PENGGUNAAN
PENYENGGARAAN
i.
Dapur gas
i.
Pembersihan
* Api hendaklah dinyalakan
harian.
dahulu sebelum memasang * Lap makanan yang tumpah
tombol untuk mengelakkan sebelum
hangus
di
pembaziran
gas
atau permukaan dapur.
kemalangan.
* Lap bahagian dalam
* Gunakan penunu kecil ketuhar dengan kain lembap
untuk
masakan
yang dan gunakan bahan pencuci
mengambil masa yang lembut, bilas dengan air
lama dan haba yang bersih dan keringkan.
rendah dan penunu besar
untuk memasak dengan * Jangan gunakan air sejuk
cepat.
untuk mencuci pintu ketuhar
semasa ianya panas kerana
* Api yang digunakan pintu itu boleh pecah atau
jangan
terlalu
besar retak.
sehingga
merebak
di
bahagian luar periuk.
ii.
Pembersihan
ii.
Dapur elektrik
mingguan
* Pasangkan suis. Ukuran *
Tanggalkan
semua
suhu pada dapur elektrik bahagian
yang
boleh
dikawal secara kawalan ditanggalkan.
laras suhu dan kedudukan
laras
suhu
berbeza *
Lap
bahagian
yang
mengikut jenis dapur.
berminyak dengan kertas
dapur.
* Letakkan periuk di atas
plet panas yang terdiri ** Dapur gas
daripada gegelang logam * rendam pengadang dan
yang teguh. Plet ini akan penunu dalam air sabun
mengalirkan haba melalui panas. Gunakan sabut keluli
proses
pengaliran, halus jika perlu. Basuh dan
perolahan dan pancaran.
bilas. Keringkan.
* Lap ketuhar dan semua
bahagian
dengan
bahan
pencuci lembut. Bilas dan
keringkan.
Ikhwani Kvsp2 | Confidential

4. * Pasangkan semua penunu
supaya kering.
** Dapur elektrik
* Tarik dulang keluar dan lap
tumpahan
atau
angkat
penutup ke atas dan lap
dulang penapis.
* Lap ketuhar dengan kain
lembap. Keluarkan pelapik
dan gunakan sabun lembut.
Bilas dan keringkan.
* Bersihkan redai tetingkat
dengan sabut keluli halus.
GRIDDLE
*
sebelum
memasak
makanan,
ia
perlu
dipanaskan terlebih dahulu
seperti berikut:
i. panaskan 35 minit awal
sebelum
memasak
makanan yang dimasak
pada suhu tinggi.
* padamkan suis atau alat
kawalan
sebelum
membersihkannya.
ii. panaskan 15 minit awal
sebelum
memasak
makanan yang di masak
pada suhu rendah.
* Cuci dengan air panas
bercampur detergent. Bilas
dengan air panas bersih dan
lap kering.
* sapu sedikit minyak pada
makanan
dan
di
permukaan plet griddle
untuk
mengelakkan
makanan
daripada
melekat..
* Sapu permukaan dengan
sedikit minyak sayuran.
* Biarkan suhu panas turun
sehingga suam dan kaup sisa
makanan
di
permukaan
dengan spatula.
* Cuci tempat tadahan
minyak dengan air suam
bersabun, lap dan keringkan.
* minyak atau lemak yang
terhasil
daripada
menggoreng
makanan
tersebut akan disalurkan
keluar
melalui
tempat
tadahan
minyak
yang
disediakan di bahagian
bawah griddle.
Ikhwani Kvsp2 | Confidential

5. DEEP FAT FRYER
i.
Pembersihan
*Semasa menggunakannya
harian
pastikan saluran minyak
ditutup dan kuantiti minyak * tutup punca gas atau suis
mengikut
paras
yang elektrik
ditetapkan.
* Sejukkan minyak
* Pasangkan punca tenaga,
tetapkan
thermostat * Tapis minyak melalui
mengikut
suhu penapis.
menggoreng makanan dan
biarkan minyak panas.
* Basuh alat menggunakan
air
panas
bersabun.
Kekotoran
yang
melekat
boleh ditanggalkan dengan
menggunakan berus lembut.
Bilas dengan air bersih dan
keringkan.
ii.
* Alat ini hanya digunakan
untuk menggoreng makanan
di dalam minyak yang
banyak.
*
alat
ini
dipanaskan
menggunakan
gas
atau
elektrik.
Ia
mempunyai
thermostat
yang
boleh
mematikan
atau
memperlahankan api sebaik
sahaja minyak mencapai
tahap yang tinggi.
Pembersihan
mingguan
* Sama seperti cucian harian
* Alihkan penapis minyak dan
cuci dengan air panas
bersabun.
* Masukkan air panas yang
dicampur
dengan
bahan
pencuci
mengikut
paras
minyak. Rendam semalaman
atau rebus 10 – 15 minit.
Buangkan air tersebut, lap
kering dan tutup saluran
minyak.
* Pasangkan semula penapis.
Masukkan minyak bersih.
Ikhwani Kvsp2 | Confidential

6. TABLE & SINKS
i.
Meja kerja
* meja kerja digunakan
untuk persediaan bahan * Dibersihkan setiap
sebelum memasak.
selepas digunakan
kali
* meja kerja juga boleh
digunakan untuk mencanai
doh sekiranya permukaan
meja itu licin dan bersih.
* Permukaan meja daripada
kayu atau marmar hendaklah
diberus dengan berus lembut
dan air sabun suam. Bilas
dengan air bersih dan lap
*
persediaan
untuk hingga kering.
menghidang
makanan
memerlukan meja kerja * Meja daripada keluli kalis
untuk
memperkemaskan karat dibasuh dengan air
dan
mempercepatkan sabun, dibilas dengan air
segala urusan.
panas dan dilap hingga
kering.
ii.
Sink
* Buangkan sisa makanan
pada penapis sink dan basuh
dengan air sabun panas.
* Cuci mangkuk , bekas
sabun,
bod
pengetos,
pengadang percikan dan paip
dengan air sabun suam.
* Bilas dengan air bersih dan
keringkan.
* Gilap paip dengan kain
lembut dan letak semula
penapis sink.
Ikhwani Kvsp2 | Confidential

7. 2. PERALATAN KECIL ( SMALL EQUIPMENT )
JENIS PERALATAN
PENGGUNAAN
PENYEGGARAAN
* periuk digunakan untuk
merebus,mencelur
* periuk leper (skillet) sesuai
untuk
memasak
telur
dadar,lempeng,roti
jala,
saute sayur – sayuran.
* periuk kaserol boleh
digunakan
untuk
memanggang,merendidih
atau memasak sup.
Ikhwani Kvsp2 | Confidential

8. * terdapat pelbagai jenis
pisau ; pisau sayur, pisau
serbaguna,pisau roti, pisau
pelepa dll.
Ikhwani Kvsp2 | Confidential

9. 3. PERALATAN ELEKTRIK
JENIS PERALATAN
MIXER
PENGGUNAAN
PENYEGGARAAN
* Alat ini digunakan untuk *
selepas
digunakan
mengadun kek, memukul keluarkan mangkuk dan alat
telur dan menguli doh.
pengadun.
* terdapat
pengadun:
3
jenis
alat * cuci dengan air panas
bersabun.
i. wire whip / balloon whisk
- digunakan untuk mengadun
adunan cair dan lembut
sambil memasukkan udara.
Kelajuan yang digunakan
adalah maksimum. Contoh
adunan kek span, meringue,
bater dan krim putar.
* bilas dan lap hingga kering.
* anginkan mangkuk dan alat
pengadun
sebelum
disimpan.
* lap alat mixer dengan kain
lembap. Elakkan daripada
menggunakan
bahan
ii. dough arm / dough hook pencuci yang kuat atau
- digunakan untuk mengadun merendam mixer ke dalam
dan menguli adunan yang air.
agak keras atau kental
seperti doh beryis dan doh
roti canai. Kelajuan yang
digunakan nombor 1.
iii. paddle / beater
- digunakan untuk mengadun
adunan yang mempunyai
kadar
kelikatan
yang
sederhana seperti adunan
kek cara putar, adunan
pastry choux dan adunan
pastry rapuh. Kelajuan yang
digunakan ialah sederhana.
Cara penggunaan
* sambungkan plag kepada
punca elektrik dan pasang
suis.
* letakkan mangkuk adunan
di tempat yang betul.
*
pilih
alat
pengadun
mengikut jenis adunan dan
pasangkan ditempatnya.
Ikhwani Kvsp2 | Confidential

10. * tentukan kelajuan yang
sesuai semasa mengadun
adunan.
* semasa alat sedang
digunakan, elakkan daripada
memegang
makanan,mengaut
tepi
mangkuk
adunan
atau
mencampurkan bahan.
BLENDER
* digunakan untuk membuat
air
buah
–
buahan,
menghancurkan
buah
–
buahan dan sayur – sayuran
,mencincang
kekacang,
mengisar cili, membuat puri
sos, mengadun bater dan
membuat mayonis.
Cara penggunaan
* sambungkan plag
pasangkan suis.
* tutup suis dan tanggalkan
jag
* basuh jag dengan air panas
bersabun.
*
pastikan
tiada
sisa
makanan terlekat pada mata
pisau ( blade )
dan * bilas dan lap kering
*
anginkan
* masukkan bahan makanan disimpan.
yang hendak dikisar ke
dalam jag. Sayur – sayur
yang
keras
hendaklah
dipotong kecil.
* campurkan air mengikut
kuantiti yang diperlukan.
Tutup jag dengan penutup
dan
letakkan
di
atas
bahagian motor.
* semasa alat sedang
berfungsi, jangan masukkan
jari, sudu atau garfu ke
dalam jag.
* kisar makanan sehingga
halus. Elakkan daripada
terus menerus melebihi 4
minit.
Ikhwani Kvsp2 | Confidential
sebelum

11. FOOD PROCESSOR
* alat ini digunakan untuk
mengisar,
memotong,menguli,menghiris
sayuran, mencampur sebati
adunan,
mengisar
cair
puri,sup, sos, ,mencincang
daging, ikan yang telah
dibuang tulang, makanan
kering seperti kacang, kelapa
dan lain-lain.
* tutup suis dan tanggalkan
plag
* terdapat juga mata pisau
yang
digunakan
untuk
memarut,
memotong,
menghiris,mencincang dan
mencarik ( shredding )
* basuh peralatan dengan air
sabun suam. Bilas dan lap
sehingga kering.
Cara penggunaan
* sambungkan plag
pasang suis.
* alihkan bahagian
boleh ditanggalkan.
yang
* lap sisa makanan pada
blade dengan kain lembut
atau menggunakan berus
khas.
* lap bahagian motor dengan
kain
lembap.
Anginkan
sebelum di simpan.
dan * simpan semula alatan.
* letakkan mangkuk pada
tempatnya. Pilih mata pisau
yang
sesuai
dengan
penggunaannya.
* mata pisau perlu diletakkan
terlebih
dahulu
sebelum
memasukkan makanan.
* kuantiti air hanya sedikit
atau tidak perlu langsung.
* tutup dengan penutupnya.
Kisar makanan hingga halus.
Ikhwani Kvsp2 | Confidential