1. 1
« ECOLAGNO »
Production de viande
d’agneau agroécologique
Performances technico-économiques et
perception par le consommateur
Janvier 2016 - Juin 2020
Isabelle LEGRAND, Idele
ecolagno.idele.fr
1

2. 2
L’agroécologie, au cœur du projet
ECOLAGNO
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
2
• Capacités d’adaptation
des animaux
• Moins d’intrants
médicamenteux
• Monde animal
• Monde végétal
• Par la complémentarité
entre espèces animales
• Par la diversité des
ressources alimentaires
• Via moins d’intrants
médicamenteux
• Via une meilleure
productivité animale
• Avoir des animaux plus efficients, utilisant
moins d’intrants à même production
• Utiliser moins de ressources limitantes
• Préférer des ressources non directement
utilisables par l’Homme
Système
d’élevage
durable
P1
Gérer de
manière
intégrée
la santé
animale
P2
Diminuer les
ressources
nécessaires à
la production
P3
Réduire les
pollutions
P4
Renforcer la
diversité pour
accroître la
résilience
P5
Préserver la
biodiversité
en adaptant
les pratiques
(source : INRAE, 2013)

3. 3
Qu’est-ce qu’un produit
agroécologique ? Avis recueillis
26% des consommateurs, soit 51 personnes, disent savoir
ce que c’est.
Et l’expliquent avec leurs propres mots.
Ces mots semblent
très pertinents dans
le contexte du test
et montrent que
ces consommateurs
cernent assez bien
(au moins
partiellement) ce
que recouvre l’agroécologie.
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
3
2 tests
198 consommateurs

4. 4
Avis sur des affirmations
proposées pour 4 types d’agneaux
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
4
0
20
40
60
80
100
Cher
Gustatif
Nutrition
Santé
Environnement
Traditionnel
Moins médicamts
Bien-être
Local
Contrôlé
Positions relatives des 4 produits / affirmations
Gustatif
Nutrition
Santé
Environnement
Contrôlé
Local
BEA
Moins médicaments
4 tests
384 consommateurs
Agneau agroécologique
Agneau SIQO
Agneau standard
Agneau d’import

5. 5
Réponses aux affirmations
proposées pour 4 types d’agneaux
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
5
Agneau AE
Agneau SIQO
Agneau Standard
Agneau d’import
Gustatif
Nutrition
Santé
Environnement
Contrôlé
Local
BEA
Moins médicaments
Traditionnel
Cher
4 tests
384 consommateurs
% de
d’accord

6. 6
Vos avis sur l’agroécologie ?
Notez de 0 à 5 les qualificatifs qui, selon vous,
relèvent d’un produit agroécologique
Contrôlé
Gustatif
Respectueux du bien-être animal
Peu de médicaments
Traditionnel
Respectueux de l’environnement
Bon pour la santé
Cher
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6
0
20
40
60
80
100
Cher
Gustatif
Nutrition
Santé
Environnement
Traditionnel
Moins
médicamts
Bien-être
Local
Contrôlé
?

7. 7
Futurs achats
de produits agroécologiques ?
86% des consommateurs du jury, soit 170 personnes,
disent qu’un produit agroécologique pourrait rentrer
dans leurs critères de choix lors de l’achat de viande
d’agneau.
Ils en
expliquent
les raisons,
ci-contre.
7
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
2 tests
198 consommateurs

8. 8
Futurs achats
produits agroécologiques ?
14% des consommateurs interrogés, soit 28 personnes, disent qu’un
produit agroécologique ne pourrait pas rentrer dans leurs critères de
choix lors de l’achat de viande d’agneau.
Ils en expliquent les
raisons avec des mots
traduisant la crainte
d’une augmentation
du prix de vente des
viandes issues de
conduites plus AE.
Le changement
d’habitudes d’achat
semble aussi un frein.
8
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
2 tests
198 consommateurs

9. 9
Connaissance de l’agroécologie
par les bouchers enquêtés
63 % des distributeurs disent connaître.
Parmi les connaisseurs 8 expliquent
ce que cela évoque pour eux :
Elevage "raisonné" et bonne alimentation
des animaux (produite sur l’exploitation)
Agriculture raisonnée, ce qu’il faut de préventif, pratiques respectueuses
pour l’animal, la plante, l’éleveur (réduction des intrants)
Méthode plus traditionnelle, plus écologique moins chimique
Environnement
Agriculture biologique, agriculture durable
Agriculture biologique x 2
Ne sait pas trop, rappelle le bio
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
9
30 bouchers
OUI
63%
NON
37%
Connaissance de l'AE par les
distibuteurs

10. 10
Quid de l’agroécologie
à la distribution ?
67 % des distributeurs sont favorables à l’intégration de
l’agroécologie au cahier des charges et/ou à la communication
du SIQO.
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
10
30 bouchers
OUI
sûrement
33%
Oui
éventuellement
33%
Sans avis
27%
Plutôt NON
7%
Intégration de l'AE au SIQO

11. 11
Mettre en avant
l’agroécologie à la distribution
Eléments à mettre en avant si intégration de l’AE au SIQO
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
11
30 bouchers

12. 12
Objectifs du programme ECOLAGNO
Répondre aux attentes sociétales regroupées sous le terme
d’agroécologie
En testant des pratiques d’engraissement d’agneaux innovantes
porteuses d’avantages agroécologiques, pour une conduite à l’herbe
ou en bergerie
Et en les évaluant sous différents angles :
Impact aux plans agronomique et zootechnique
Incidence économique
Conséquences sur la charge de travail
Effet sur les qualités sensorielles et
nutritionnelles des viandes, afin de
ne pas les dégrader et si possible les améliorer
Approche de l’acceptabilité par les consommateurs
et les distributeurs de ces viandes d’agneau
Puis en diffusant largement les résultats obtenus
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
12

13. 13
Zoom sur les attentes,
avis et perceptions
des consommateurs
Isabelle LEGRAND, Idele
ecolagno.idele.fr
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
13

14. 14
Importance
relative de
différents
critères aux
yeux des
consommateurs
pour la viande
d’agneau ?
14
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
Jutosité
Odeur
Goût
Qualités
diététiques
Couleur
Tendreté
6 tests
582 consommateurs

15. 15
Les attentes des consommateurs
vis-à-vis de la viande d’agneau
Goût et tendreté : 1ère position
Odeur et Couleur ensuite
Qualités diététiques
après les qualités
en bouche :
en dernière position
pour 51% du jury
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
15
6 tests
582 consommateurs

16. 16
La perception de la qualité de la viande
d’agneau par les consommateurs
63 % des consommateurs satisfaits
Parmi les déçus, 65% par les côtes ou le gigot, surtout en cuit
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
16
6 tests
582 consommateurs

17. 17
Viande de 4 types d’agneaux :
les consentements à payer
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
17
Agneau
STANDARD
Agneau
d’IMPORTATION
Agneau
AGROECOLOGIQUE
Agneau
SIQO4 tests
384 consommateurs
3 villes : Paris (x2),
Aix-en- Provence,
Nantes

18. 18
Les prix annoncés par les consommateurs
pour les 4 types d’agneaux
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
18
(06/2017 à 09/2018)

19. 19
Différentiels de prix par rapport
à l’agneau standard
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
19
(06/2017 à 09/2018)

20. 20
Bilan du test d’économie expérimentale
Pour tous les essais, ordre de prix toujours identique :
Bien souvent les lots agroécologiques et SIQO ont des prix très
proches, même si SIQO toujours supérieur (de 1 à 4 points)
L’agneau d’Importation toujours considéré comme le produit le
moins cher des 4, et moins cher que le standard (de 5 à 21 points)
Ce classement confirme les réponses aux affirmations :
L’info apportée pour les lots agroécologiques et SIQO fait
augmenter le prix estimé au kg
Bon positionnement des estimations moyennes par rapport aux
prix du marché relevés
Pas de surestimation des prix évoqués par les consommateurs
En lien avec la méthode incitative utilisée ?
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
20

21. 21
Les tests sensoriels sur viandes
d’agneau
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
21
Trois types
de viandes
4 essais
384 consommateurs
VIANDE D’AGNEAU
Origine : France Poids : 0,100 kg
VIANDE D’AGNEAU
Origine : UE Poids : 0,100 kg
Deux objectifs :
L’acceptabilité
hédonique
L’impact de
l’étiquetage

22. 22
Nature des viandes évaluées
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
22
Dégustations
après cuisson
Evaluations
sensorielles
en cru

23. 23
Réalisation pratique des tests
consommateurs
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
23
Box de dégustation avec
terminal d’ordinateur
Evaluations des côtes en cru
Explications initiales
aux consommateurs

24. 24
Réalisation pratique des tests
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
24
Cuisson des
viandes et
préparation
des bouchées
en cuisine
Seule la noix de côte est dégustée

25. 25
Réalisation pratique des tests
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
25
Préparation
en cuisine
Distribution et dégustation
des viandes cuites

26. 26
Positionnement en CRU et en CUIT
des 3 lots SANS ou AVEC étiquette
En visuel à l’aveugle ou avec information
En dégustations à l’aveugle ou avec information
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26

27. 27
Performances comparées des 3 lots
en CRU, SANS étiquetage
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
27
IMPORTATION STANDARD AGROECO
2 3 4 6 71 5
Aspect
global
Déplaît
énormément
Plaît
énormément
20 30 1000
Aspect
habituel
(% des oui)
2 41 3
Niveau
de qualité
Non
satisfaisant Supérieur
10 40 50 7060 80 90
Standard Bon
20 30 1000
Envie
d’acheter
(% des oui)
10 40 50 7060 80 90

28. 28
Performances comparées des 3 lots
en CRU, SANS et AVEC étiquetage
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
28
IMPORTATION STANDARD AGROECO
2 3 4 6 71 5
Aspect
global
Déplaît
énormément
Plaît
énormément
20 30 1000
Aspect
habituel
(% des oui)
2 41 3
Niveau
de qualité
Non
satisfaisant Supérieur
10 40 50 7060 80 90
Standard Bon
20 30 1000
Envie
d’acheter
(% des oui)
10 40 50 7060 80 90

29. 29
Performances comparées des 3 lots
en CUIT, SANS étiquetage
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
29
2 3 100
Satisfaction
globale
2 41 3
Niveau
de qualité
Non
satisfaisant Supérieur
1 4 5 76 8 9
Standard Bon
20 30 1000
Envie de
re-consommer
(% des oui)
10 40 50 7060 80 90
Je n’aime
pas du tout
J’aime
beaucoup
IMPORTATION STANDARD AGROECO

30. 30
Performances comparées des 3 lots
en CUIT, SANS et AVEC étiquetage
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
30
2 3 100
Satisfaction
globale
2 41 3
Niveau
de qualité
Non
satisfaisant Supérieur
1 4 5 76 8 9
Standard Bon
20 30 1000
Envie de
re-consommer
(% des oui)
10 40 50 7060 80 90
Je n’aime
pas du tout
J’aime
beaucoup
IMPORTATION STANDARD AGROECO

31. 31
Bilan des effet de l’étiquetage
L’information a eu un effet notable sur le
positionnement relatif et absolu des lots d’agneaux,
pour certains des critères étudiés
Chaque fois que l’étiquetage a eu un effet significatif :
il a été positif pour les agneaux agroécologiques
négatif pour les agneaux d’import, ce qui était relativement attendu,
même si pas forcément avec cette ampleur
Dans certains cas, il ne s’agissait que de tendances
L’étiquetage n’a, par contre, pas eu d’effet significatif
sur les performances des agneaux standards, qui ont
bien joué leur rôle de témoin
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31

32. 32
Discussion : acceptabilité hédonique
de la viande agroécologique
Rappel du 1er objectif :
Déterminer l’acceptabilité de la viande d’agneau agroécologique
parmi les viandes d’agneau actuellement présentes sur le marché
grâce à des mesures hédoniques (et économiques)
Pas de différenciation des lots en visuel cru sans information,
mais positionnement favorable à l’agroécologie avec
information
=> Importance de l’environnement +++
Dégustation sans information : lot agroécologique ressort
plutôt moyen
Peut-être à cause de la tendreté (en accord avec études antérieures)
Mais pas de problème majeur de flaveur
L’étiquetage améliore la perception globale en bouche
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
32

33. 33
Discussion : impact de l’étiquette
Rappel 2ème objectif :
Evaluer l’impact de l’apposition d’une étiquette
informant de l’origine du produit sur les perceptions
du consommateur
Trois groupes de produits :
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
33
Lot
import
Lot
français
Lot
agroécologique
Influence de
l’étiquetage

34. 34
Quid de
la fidélisation des
consommateurs
à l’agneau
agroécologique ?
Car le goût et la
tendreté sont de
critères très
importants pour les
consommateurs…
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
34
• Evaluation
visuelle
avec
information
Lot agroécologique
appréciation
positive
• Evaluation
gustative
avec
information
Lot agroécologique
appréciation
moyenne
Insatisfaction /
qualité attendue ?
Fragilisation de la
fidélisation ?

35. 35
Conclusions des approches
consommateurs
Concept de viande agroécologique bien reçu, même si
propriétés organoleptiques parfois un peu moyennes dans
ces essais
Communication à axer autour des valeurs éthiques et
morales plutôt que les qualités gustatives
Recherches pour améliorer les qualités organoleptiques
de la viande d’agneau agroécologique (tendreté)
Conclusions à valider régulièrement
Variabilité animale à prendre en compte
Variabilité humaine à prendre en compte
Evolution des comportements et goûts
des consommateurs au fil du temps
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
35

36. 36
Conclusions des approches
consommateurs
Les résultats de ces travaux montrent que les
actuels SIQO ont tout intérêt à communiquer demain
sur les valeurs de l’agroécologie pour défendre leur
place sur le marché :
Les agneaux sous SIQO et ceux issus de pratiques
agroécologiques ont un positionnement proche dans la tête
des consommateurs
Certaines des pratiques agroécologiques sont déjà mises
en place en élevages…
Webinaire ECOLAGNO du 19 juin 2020
36

37. 37
Merci pour votre attention !
Des questions ?
ecolagno.idele.fr
Pour en savoir plus :
fiche technique, podcast, vidéo
http://ecolagno.idele.fr