Patrones de Consumo Alimentario y Aculturación. Conferencia dictada en la VIII Jornadas Peruanas de Bromatología y Nutrición. Mesa Redonda: Antropología de la Nutrición. Lima, 04-06.04.2002.

1. VIII JORNADAS PERUANAS DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION
Mesa Redonda: ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN1
PATRONES DE CONSUMO ALIMENTARIO Y ACULTURACIÓN: ALGO SOBRE LO CUAL URGE
REFLEXIONAR
Hugo E. Delgado Súmar2
El Mundo Andino anterior a la Conquista, se caracterizaba no sólo por su diversidad eco-
geográfica, sino fundamentalmente por su diversidad étnica, lingüística y cultural. Diversidad
que, a la luz de los cronistas, era mucho mayor que la que actualmente tenemos.
En esta diversidad eco-geográfica, se desarrolló uno de los cuatro centros mundiales más
importantes de domesticación de plantas y animales3
; que se sustentaba en la habilidad para
utilizar y explotar los recursos naturales por medio de arreglos socio-culturales, entre los que
destacan la utilización de los recursos marítimos (Mosley 1976; Rostworowski 1975 y 1977); la
agricultura de riego en los desérticos valles costeros; “el control vertical de un máximo de pisos
ecológicos” (Murra 1975); el manejo simultáneo de diversos ciclos agropecuarios; y el pastoreo
de alpacas y llamas en la puna alta. Conjunto de estrategias al que se ha denominado
“Racionalidad de la Organización Andina” (Golte, 1980).
La Organización Andina, así moldeada, constituyó una respuesta necesaria a las limitaciones que
planteaba el medio geográfico.
En este contexto, el concepto de “seguridad alimentaria”, fue una realidad más que un
propósito, y las crónicas dan cuenta de una población numerosa y adecuadamente alimentada,
en base a una agricultura en gran escala y una extensa variedad de productos, muchos de los
cuales fueron incorporados a la dieta peruana nueve mil años antes de la llegada de los
españoles. Productos cuya extensa relación puede verse de los trabajos Engel, Townley y
Yacovleff y Herrera, entre otros muchos.
1
Sociedad Química del Perú. Lima, 04-06.04.2002.
2
Antropólogo Social, Periodista, Relacionador Público, Conciliador Extrajudicial; Docente de la Facultad
de Humanidades de la Universidad Nacional Federico Villarreal; Docente de la Escuela Universitaria de
Post Grado de la Universidad Nacional Federico Villarreal; Docente de la Escuela de Nutrición de la
Universidad Científica del Sur; Docente – Investigador asociado a la Dirección General de Docencia y
Capacitación del Instituto Nacional de Medicina Tradicional del Ministerio de Salud; Asesor de la Jefatura
del Instituto de Desarrollo de Recursos Humanos (ex Escuela Nacional de Salud Pública) del Ministerio de
Salud.
3
Las áreas principales de iniciación de la agricultura fueron: 1. Anatolia, Irán, Afganistán y las tierras altas
de Etiopía (1. El Sudeste de Asia: Anatolia Central y Oriental, Irán, Afganistán, Transcaucasia y el noroeste
de la India: trigo blando, centeno, lino, guisantes, lentejas, manzanas, peras, ciruelos, etc. 2. Área
Mediterránea: olivo, higos, habas, etc.). 2. Una área menos claramente definida en el sur o sudeste del
Asia, probablemente Tailandia (1. China montañosa y regiones aledañas: soya, mijo, cáñamo y numerosas
hierbas y tubérculos comestibles. 2. India Central y Meridional, Birmania, Tailandia (Siam) e Indochina:
arroz, caña de azúcar y algodón asiático). 3. Mesoamérica (Frijol y cucurbitáceas: 7,000 a.C.; Maíz: 4,000-
3,000 a.C.). 4. Perú (Quinua: 6,000 a.C.; Pallar y frijol: 3,500 a.C.; Calabaza y jíquima: 3,500 a.C.; Junco y
Totora: 3,500 a.C.).

2. Sin embargo, como acertadamente lo afirma Cabieses, todas las especies vegetales que
integraban la dieta peruana pre-hispánica, tuvieron un origen pre-inca. Habiendo correspondido
al Imperio la tarea de incrementar la superficie cultivada, la producción y la capacidad de
almacenamiento y distribución de los productos, a la par de intensificar las complejas formas de
cooperación en la que se sustentó la anotada Racionalidad de la Organización Andina.
Este hecho, da cuenta que la dieta peruana prehispánica, constituía el resultado de un largo
proceso de acumulación de conocimientos y de socialización de los mismos, a lo largo de toda
nuestra historia. Largo proceso en el que, el encuentro de diversas culturas, y los procesos de
aculturación que dicho encuentro significó, al margen de las contradicciones que debe haber
tenido, no implicó la imposición de un modelo, sino más bien, la construcción colectiva,
progresiva y acumulativa de un modelo alimentario, universal a las más de 200 etnias, señoríos
y nacionalidades existentes, dentro de un Imperio en el que sí se había producido la imposición
de un modelo político: el de la élite gobernante de la dinastía Cuzco.
Contrariamente a ello, la llegada de los europeos dio lugar a un proceso de aculturación de doble
vía en el que ambas culturas se enriquecieron mutuamente, y además, dio lugar a un proceso
de deculturación que originó una triple pérdida para nuestra cultura: la pérdida de tecnología
con respecto a la producción o el procesamiento de numerosos productos, o en muchos casos,
la pérdida irreversible de sus recursos naturales alimenticios. El resultado, la pérdida de nuestros
patrones de producción y consumo y la adopción de patrones de producción y consumo
impuestos por el conquistador y perpetuados por nosotros a lo largo de los últimos cinco siglos.
La imposición cada vez más acentuada de la dieta europea, dio lugar, como en muchos otros
casos a una dicotomía entre una alimentación de blancos y una alimentación de indios, que creo
las bases discriminatorias a partir de las cuales, nosotros aprendimos a blanqueamos adoptando
los patrones hispánicos, para no ser confundidos con los indios. Actitud de inferioridad que aún
es vigente en nuestro comportamiento y que se traduce en la demanda de todo aquello que con
propiedad se ha llamado “comida chatarra”, promocionada profusamente por la televisión.
A partir de ello, todo encuentro de nuestra cultura con otras culturas, a dado lugar a una
diversidad de procesos de aculturación, en los que lamentablemente, la adopción de patrones
alimenticios ajenos siempre ha significado la pérdida de patrones alimenticios propios, con la
consecuente pérdida, en muchos casos, de nuestros recursos naturales.
La mundialización de la economía, la globalización, la especialización del país como exportador
de productos agroindustriales, sumado a todo el proceso anteriormente reseñado, configura un
país en permanente pérdida de sus recursos y patrones alimenticios. Las políticas del Estado no
siempre claras ni siempre efectivas en relación con los recursos naturales, su conservación, su
aprovechamiento racional, su recuperación y puesta en valor, sumados a la publicidad que
despierta nuestro afán emulador de otras culturas, constituyen elementos que consolidan
nuestra pérdida gradual, casi imperceptible, pero igualmente irremediable, de nuestra identidad
cultural y formando parte de ello, la riqueza de nuestra dieta.
La alimentación, en todos los pueblos, constituye un hecho cultural, construido en el largo
proceso de adaptación del hombre al medio ambiente en el que le ha tocado vivir.
Consecuentemente, la alimentación, constituye un hecho cultural que tiene relación directa con
la riqueza natural y la vocación productiva del medio. Construirla es un proceso y un esfuerzo
continuo y prolongado a través del cual el hombre, mediante la cuidadosa observación del ciclo
vital de las plantas, del uso racional del agua, de la utilización de fertilizantes, del control de
plagas, de la determinación del tiempo de siembre y cosecha, del almacenamiento y

3. conservación de los productos, de la domesticación y el perfeccionamiento genético, etc. etc,
logra configurar una tecnología y una economía que le garantice su subsistencia y su
reproducción social, en base al cultivo de especies seleccionadas a lo largo de cientos de años a
través de una cuidadosa investigación basada en la determinación de la palatabilidad, seguridad,
toxicidad y capacidad nutritiva. Contrariamente, perder un recurso, tan laboriosamente
obtenido, no demanda esfuerzo ni tiempo.
Si son los procesos de aculturación, o el encuentro de culturas diversas, las que pueden provocar
un proceso de deculturación; son los procesos de educación los únicos que pueden garantizar la
conservación de los recursos vigentes o la recuperación y puesta en valor de los recursos en vías
de extinción. Pero para ello, son necesarias además de las buenas intenciones, una actitud
decidida de las instituciones formadoras de profesionales, una política claramente definida por
parte del Estado, y junto a ello, un compromiso –definitivamente serio- de las instituciones
profesionales que, como ésta, tienen la posibilidad de generar corrientes de opinión de peso y
con autoridad. ¿Cuándo comenzar a hacerlo?, Definitivamente no hoy, hay que comenzar ayer.