Diese Präsentation wurde erfolgreich gemeldet.
Wir verwenden Ihre LinkedIn Profilangaben und Informationen zu Ihren Aktivitäten, um Anzeigen zu personalisieren und Ihnen relevantere Inhalte anzuzeigen. Sie können Ihre Anzeigeneinstellungen jederzeit ändern.

Công nghệ sau thu hoạch rau quả

10.016 Aufrufe

Veröffentlicht am

Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc
Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com
Số Điện thoại 0918001595

Veröffentlicht in: Lebensmittel
  • DỊCH VỤ THIẾT KẾ POWERPOINT (Thiết kế profile cho doanh nghiệp--- Thiết kế Brochure--- Thiết kế Catalogue--- SLIDE BÀI GIẢNG-- slide bài phát biểu---slide bài TIỂU LUẬN, LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP--- dạy học viên thiết kế powerpoint…), LÀM NỘI DUNG HỒ SƠ NĂNG LỰC CÔNG TY-----(Giá từ 8.000 đ - 10.000 đ/1trang slide)------ Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi: điện thoại 0973.764.894 hoặc zalo 0973.764.894 (Miss. Huyền)
       Antworten 
    Sind Sie sicher, dass Sie …  Ja  Nein
    Ihre Nachricht erscheint hier
  • HAY
       Antworten 
    Sind Sie sicher, dass Sie …  Ja  Nein
    Ihre Nachricht erscheint hier

Công nghệ sau thu hoạch rau quả

  1. 1. Công nghệ sau thu hoạch & bảo quản nông sản
  2. 2. Dinh dưỡng rau quả
  3. 3. Định nghĩa rau
  4. 4. Định nghĩa về quả
  5. 5. Định nghĩa rau & trái (dinh dưỡng) Dùng trong bữa ăn hằng ngày Dùng ăn tráng miệng
  6. 6. Hormon thực vật trong trái cây • Auxin: (1) Kích hoạt bơm ion H+trên màng tế bào bơm H+ vào vách tế bào (2) Giảm pH, kích hoạt enzyme bẻ gẫy các liên kết mạch cellulose (3) Vách tế bào yếu dần, hút nước, tạo áp suất trương tế bào • Ethylene: – Phân hủy chlorophyll và tổng hợp các sắc tố khác – Trái mềm, chuyển hóa tinh bột thành đường, hình thành mùi • Giberellin – Tăng kích thước trái trong quá trình chín ACC & Ethylen Giberellin
  7. 7. Sự trương của tế bào Plasma membrane Cell wall Nucleus Vacuole Cytoplasm H2O H2O (1) (2) (3)
  8. 8. Photosynthesis of cell 2,3 carbon sugar acid 3-PGA CO2 5 carbon sugar (RuBP) 2-triose phosphat 5 carbon sugar (Ru5P) ADP +Pi ATP guard cell granum NADP+ NADPH ADP + Pi ATP electron transport chain and enzymes (ATPase) O2 H2O e* e Chlorophyll e- H + Light reaction pore openCO2 O2 glucose & other simple sugar (sucrose & fructose) starch Trios phosphate polysaccharide (cellulose)Chloroplast transport around planttế bào thịt lá biểu bì của lá 2NADH + 2ATP 2NADP+ + 2ADP & 2Pi Dark reaction Ligh (super charges the electron absorbed dy chlorophyll 2,3 carbon sugar aldehyde (3-PG)
  9. 9. Photosynthesis of cell
  10. 10. Respiration Full bloom Cell Division Cell Enlargement 0 50 100 Maturation Ripening Senescence Physiologica l Maturity Eating Ripe Breakdown Harvest Climacteri c Peak Ethylene Climacteri c Minimum
  11. 11. Respiration of cell
  12. 12. Commercial maturity Sprouts Beans Stem and leaves Asparagus celery, lettuce, cabbage Artichoke, broccoli, cauliflower Inflorescences
  13. 13. Hằng số tốc độ hô hấp Hô hấp hiếu khí thải ra năng lượng 2830kJ gấp 24 lần năng lượng thải ra từ hô hấp yếm khí 118kJ  Để tế bào hoạt động bình thường (2830kJ), thì hô hấp yếm khí cần lượng đường glucose gấp 24 lần tốc độ hô hấp hiếu khí Nhiệt sinh do hô hấp
  14. 14. Bảo quản trái cây bằng công nghệ CAS
  15. 15. Bảo quản trái cây bằng công nghệ CAS
  16. 16. Quá trình chín & lão hóa • Nguyên nhân gây ra sự lão hóa trái – Sự thoát hơi nước: do hô hấp – Sự phân hủy các chất dự trữ: hô hấp – Sự mất cân bằng nguồn dinh dưỡng – Sản sinh khí ethylene – Sự mềm trái • Cơ chế lão hóa – Rối loạn quá trình biến dưỡng – Sự mất cân bằng hormon – Sự tỏa mùi – Sự đổi màu • Các yếu tố ảnh hưởng – Nhiệt độ: do hô hấp, sinh tổng hợp ethylene, phản ứng sinh hóa – Ẩm độ: thoát hơi nước, nấm bệnh – Ánh sáng: phân hủy diệp lục tố
  17. 17. Cách thức xác định mức độ chín Chín rụcChín vừa Chưa chín Chín rục Chín vừa Tỉ trọng dd:1.02Nước - tỉ trọng :1.00 Trái chưa chín: Không bảo quản mà đem đi chế biến các món ăn: gỏi, muối chua Trái chín vừa: bảo quản và tồn trữ ở nhiệt độ thấp Trái chín rục: Bán để ăn liến ngay tại chợ Chín vừa Chín vừa Nước đá Chín vừa Chín vừa
  18. 18. Thử độ chín bằng iod
  19. 19. Nhiệt độ chín của trái stonefruits
  20. 20. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tồn trữ
  21. 21. Phương pháp đánh giá sự chín của trái • Hình dạng bên ngoài: cắt ngang một phần trái, màu của phần cuối trái, sự phát triển tương đối của vỏ quả • Các thuộc tính cơ học của mô: sự hái dễ dàng, độ cứng của trái, đánh giá lượng nước ép • Các đặc tính hóa học của mô và nước ép của trái: hàm lượng tinh bột, hàm lượng đường tan, acid tổng, mối liên hệ các hàm lượng khác • Các đặc tính bên trong: màu thịt quả, màu hạt (nho, lê), sự phát triển tương đối của thịt quả • Các đặc tính gắn với sinh lí trái: tuổi trái, cường độ hô hấp, sự tỏa mùi, sự phóng thích khí ethylene • Sự cảm quan: màu, vị, cấu trúc trái – Lưu ý: Độ chua của trái được tính trên tỉ lệ đường / acid
  22. 22. Tiêu chuẩn chấp nhận trái
  23. 23. Angle of banana / color Độ cứng circumference thickness thickness diameter length
  24. 24. INSTRUMENTAL ANALYSES Gross composition: • tritrable acids • °brix • pH • Dry matter • Acids & sugars • …. Maturation index: • Chlorophylle amount • Colour of the flesh • Shape and colour of the fruit • Volatile compounds • Texture
  25. 25. Độ rỗng trái Độ acid Tổng chất khô hòa tan Độ cứng Màu L, a, b Độ cứng
  26. 26. Tốc độ hô hấp của trái nhàu Moisture loss 0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 Days volumeloss moisture loss 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Trái xanh Chín vừa Chín rục % moisture % lipid 84.74% 86.39% 89.61% Lipid + O2 → fatty acid ester + CO2 + H2O + Q Tốc độ sinh ẩm khi hô hấp Hô hấp = 0 β-oxi hóa Tổn thất khối lượng khi tồn trữ ở nhiệt độ thường 0 2 4 6 8 10 1 2 3 4 5 Ngày g/quả Tổn thất/ ngày Hô hấp , Thủy phân Hô hấp =0, Thủy phân >0 H2O
  27. 27. Carbohydrate economy in developing fruits is drived by import and recycling of photoassimilates between different metabolic compartments. Sucrose or less commondly other forms of translocated carbon (Table 11.1) arrive via phloem conduits and are loaded into cytoplasmic compartments. As shown schematically, carbohydrate can then be partitioned to vacuolar storage or converted to other sugars and, in the form of hexose phosphate, transferred to plastids where it is used to synthesise starch.
  28. 28. Volatile Organic Compounds play an important role in the research related to fruits and, more generally, to agroindustrial products because they are directly related to the perceived sensory quality
  29. 29. of tomatoes
  30. 30. • Độ acid giảm hình thành các este tạo hương • Hàm lượng đường tăng do thủy phân tinh bột • Các hợp chất polyphenol chuyển từ dạng monomer thành polymer nên mất tính chát khi chín BIẾN ĐỔI HƯƠNG VỊ CỦA TRÁI
  31. 31. Ca2+ Ca2+ Ca2+ Ca2+ Ca2+
  32. 32. Volatile Compound Artificially Ripened Naturally ripened fruits Field Ripened Overripe Red 2-Propanol 0.45 0.93 0.24 3-Methyl butanal 7.16 2.22 2.38 Propyl acetate 1.57 0.58 0.79 1-Hexanal 5.93 2.51 2.68 1-Butanol 1.12 0.35 0.76 2-Methyl-1-butanol 1.57 0.67 0.91 3-Pentanol 1.57 1.17 0.61 2-Methyl-3-hexol 7.94 2.51 2.68 3-Hexen-1-ol 0.78 1.28 0.79 Isopentyl tyrate 2.80 0.82 3.17
  33. 33. Các glycozide • Amidalin: có trong trái mơ, tao ra HCN • Hesperidin: có trong cùi cam, chanh, quýt, bưởi – có hoạt tinh vitamin P • Limonin: có trong quả họ citrus (khi quả bị thối) • Solanin: chứa trong khoai tay nảy mầm • Malhitonin: Có trong vỏ củ sắn, tạo ra HCN • Xinigrin: có trong hạt cải • Capsicain: có trong ớt
  34. 34. Determination of harvest maturity Physical methods • Size, shape, colour, texture, etc. • Chemical methods • Total soluble solids (TSS), acidity, etc. • Physiological methods : Respiration and ethylene production. A part from the above measures, abscission, accumulated heat units, specific gravity, duration after flowering, firmness, dry matter, juice content, oil content, waxiness, tenderness, etc. can also be used to determine the optimum stage of harvest maturity. • Time after flowering • Specific gravity Impact Bruising
  35. 35. Thành phần rau quả Sự giảm khối tự nhiên: 75% - 85% do mất nước, 15% -25% do mất chất khô (hô hấp) Sự sinh nhiệt: 2/3 nhiệt tỏa ra môi trường, 1/3 dùng trong trao đổi chất
  36. 36. Nguyên nhân tổn thất
  37. 37. Supplied chain
  38. 38. Cuộc đua chất lượng trái
  39. 39. Tổn thất sau thu hoạch • Sự tổn thất về kinh tế: giảm giá trị tiền tệ của thực phẩm • Tổn thất về số lượng: giảm trọng lượng do hô hấp và mất chất khô • Tổn thất về chất lượng: đánh giá cảm quan, …. • Tổn thất về dinh dưỡng và nảy mầm: tổn thất cả về số lượng, chất lượng
  40. 40. Culled product Field and Packinghouse grading Storage losses Consumer losses Retail losses Harvest Processing & Transit losses Secondary Product Storage Retail Consumer Distribution losses Vận chuyển và phân phối là khâu tổn thất chính Xử lí sau thu hoạch nhằm giảm sự thối rửa và mất nước Làm lạnh sơ bộ: nhằm ổn định trọng lượng của rau, kéo dài thời gian tồn trữ Secondary market Waste Tổn thất sau thu hoạch
  41. 41. Dây chuyền thực phẩm Các nguyên nhân tổn thất:  Cơ học  Hóa sinh học  Sinh lí học  Vật lí học  Sinh vật học  Tâm lí học Preparing (afterharvest) Transport Storage Processing &Packaging Marketing Broken grain Excessive dehulling Eliminate inedible part Spoilage (hư) Bruising (bầm dập) Breakage (bể) Leakage (nứt) Insects (côn trùng) Molds (nấm mốc) Bacteria (vi khuẩn) Rodents (ĐV gặm nhấm) Birds (chim) Sprouting (đâm chồi) Rancidity (ôi hóa) Over ripening (chín quá) Inefficiency Excessive peeling (gọt vỏ) Trimming & polishing (cắt) Unsafe food Quality losses Bad psychology Contamination Heat Frost Humidity Ruin Heat Frost Contamination ( chất ô nhiễm)
  42. 42. Tổn thất của rau sau thu hoạch - Tổn thất về kinh tế - Tổn thất về số lượng - Tổn thất về chất lượng và dinh dưỡng Nguyên nhân: - vật lý - hóa học - sinh học
  43. 43. Stages of postharvest
  44. 44. Nguyên nhân tổn thất
  45. 45. Nguyên nhân tổn thất
  46. 46. Thu hái & quản lí • Cần tranh thu hái vào trời mưa hoặc vừa khi có mưa • Thu thái ở thời điểm có nhiệt độ thấp nhất trong ngày • Cần tránh tổn thương về mặt cơ học • Không được đặt rau tiếp xúc với mặt đất, oxy
  47. 47. Pre storage treatments of fruits and vegetables Difference between sorting and Grading Sorting Grading 1. Undesirable type of fruits i.e. diseased, damaged, deformed are removed 1. Fruits and vegetables are categorized according to difference in their weight, size, colour, maturity etc. 2. Done primarily to reduce spread of infection to other fruits 2. Done to fetch better price in the market.
  48. 48. PP bảo quản (CA) • Phương pháp CA – Loại CO 2: • Bằng phương pháp vật lí: Bơm N2 • Bằng phương pháp hóa học: NaOH, Ca(OH)2,. . . . – Loại O2 • Phản ứng đốt cháy propan • Phản ứng đốt cháy không khí có điều chỉnh – Tính lượng vôi và hiệu quả hấp thu CO2 • Lượng vôi • Thời gian hiệu quả • Lượng nito đưa vào: *R W N A  24.58* *25* ( ày) N E D ng P  0*ln( / )V A C C Mới đưa vào Tồn trữ lâu
  49. 49. Samples checked
  50. 50. Tốc độ hô hấp
  51. 51. Phương pháp khí quyển điều chỉnh O2 CO2 9 12 Thụ động Chủ động Start of periodic aeration time % O2 CO2 5 3 Start of periodic aeration time %20 0 20 0 -Hô hấp - Hấp thu O2, và thải CO2 -Bơm không khí điều chỉnh O2, CO2 ở mức cân bằng Chủ động -Bơm không khí điều chỉnh CO2, N2 ở mức cân bằng vào đẩy nhanh O2 ra - Bơm không khí điều chỉnh O2, CO2
  52. 52. Phương pháp khí quyển điều chỉnh
  53. 53. Nhiệt độ Timeofstorage Temperature Timeofstorage Temperature 0oC 5oC 10oC 20oC A B C A: Loài không mẫn cảm B: Loài mẫn cảm trung bình C: Loài rất mẫn cảm Các triệu chứng chia làm hai loại: Những xáo trộn sinh lí, sinh hóa: Sự chín không hoàn toàn ở cà chua, sự đường hóa của khoai tây Những bệnh do tổn thương lạnh: mềm nhũn, biến màu vỏ trái, …. Các loài trái mẫn cảm mạnh: khóm, bơ, chuối, xoài, đu đủ, cà chua Các loài mẫn cảm trung bình: quýt, măng cụt, dưa hấu, khoai tây Các loài mẫn cảm yếu: cam, rau cải ôn đới, Artichaud
  54. 54. Mẫn cảm nhiệt độ Loài Nhiệt độ tới hạn Mạnh Khóm tươi Khóm chín Chuối tươi Chuối chín Ổi Xoài Đu đủ Cà chua xanh Cà chua chín 10 – 13 7 – 8 13 – 16 12 – 13 8 -10 7 -12 7 – 10 12 – 13 8 – 10 Trung bình Quýt Măng cụt Dưa hấu Khoai tây 4 – 6 5.5 5 – 10 4 – 6 Yếu Cam Artichaud Rau cải ôn đới 0 – 4 0 0 – 1 Nhiệt độ
  55. 55. Những xáo trộn do nhiệt độ thấp được chia làm ba giai đoạn: • Tín hiệu đáp ứng nhiệt: chỉ có thể nhận biết ở mức độ tế bào, tác dụng mạnh mẽ lên đặc tính màng biến từ trạng thái lỏng sang trạng thái gel • Giai đoạn phản ứng: không có triệu chứng và thay đổi tùy theo loài và cơ quan • Sự phát triển không thận nghịch của các trệu chứng: Loài Các triệu chứng Khóm Măng tây Trái bơ Chuối Xoài Cam Đu đủ Cà chua xanh Cà chua chín Thịt quả ngả sang màu nâu hoặc đen Sự biến đổi màu và chóp bị mềm Vỏ bị chấm đen và những bó mạch ngả sang nâu Vỏ ngả sang nâu Vỏ bị cháy xám, những vết nâu như chín Vỏ ngoài ngả nau, chấm đen Vỏ chấm đen, không chín, mùi biến đổi Không chín Mềm nhũng, mô chứa đầy nước Nhiệt độ
  56. 56. Tổn thương lạnh • Các yếu tố: Nhiệt độ, thời gian, tính nhạy cảm lạnh • Rối loạn vật lí: Trao đổi chất và hoạt động enzyme – Thay đổi cấu trúc màng tế bào – Sự phân li của enzyme / protein Nhiệt độ cao
  57. 57. Tổn thương lạnh
  58. 58. Tổn thương lạnh
  59. 59. Temperature & Respiration • Temperature is the most important factor influencing the postharvest life of the given commodity. • Temperature dictates the speed of chemical reactions including respiration. • Typically, for every increase of 10oC, the respiration increases between 2 and 4 fold. R1=Respiration at Temperature 1 (T1) R2=Respiration at Temperature 2 (T2) Q10= R2 R1 10 T2-T1 Water Loss resulting a direct loss of salable weight as well as quality loss: • Appearance quality - wilting, shriveling, and accelerated development of injuries. • Textural quality – loss of crispness, juiciness, etc. • Nutritional quality – e.g. vitamins A & C. Rate of water loss influenced by: • Environmental factors – e.g. relative humidity. • Anatomical factors – stomates,
  60. 60. Triệu chứng / Dấu hiệu tổn thương lạnh
  61. 61. Postharvest gases High CO2 Low CO2
  62. 62. Modified Atmosphere Packaging
  63. 63. CO2 damage
  64. 64. • Yếu tố ảnh hưởng • Mức độ chín • Mức độ háo nước của hệ keo • Tỉ lệ diện tích bề mặt / thể tích • Cấu tạo và trạng thái của lớp cutin • Mức độ tổn thương cơ học • Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm tương đối, tốc độ thông gió • Biện pháp: Hạn chế sự khác biệt độ ẩm của rau và môi trường không khí khô • Phương pháp: Tồn trữ trong môi trường không khí có độ ẩm bão hòa, bao gói bằng bao bì plastic hoặc một lớp film mỏng, làm lạnh bằng đá nhỏ hoặc phun hơi nước, bọc bên ngoài một lớp sáp Sự mất nước khi tồn trữ
  65. 65. Calcium deficiency + bitter pit + water core + blossom end rot Boron deficiency + cork spot Economic effects Reduced quality or grade of the commodities reduces its values Commodities are often sold on a weight basis Physiological effects Encrease respiration & ethylen production (1%) Reduced periderm formation of some roots and tubers (1%) Faster ripening, yellowing and sennescene (1%) Reductionin volatiles (2%) Faster loss vitamin A , vitamin C Effects of water loss
  66. 66. Waxed Control Hue 129.3 Ho 117.2 Ho Chlorophyll 188.8 µg/g 128.5 µg/g Why to fruit waxing Some fruits develop natural fruit wax on their surface at the time of maturity. This has its role in reducing water loss fro the commodity and thus reducing shriveling and weight loss.
  67. 67. Coating wax
  68. 68. Coating wax
  69. 69. Wax Coating
  70. 70. Wax Coating
  71. 71. Wax Coating
  72. 72. Wax Coating
  73. 73. Wax Coating
  74. 74. Wax Coating
  75. 75. Plant hormon Gerberellin actions
  76. 76. Ảnh hưởng của khí ethylene
  77. 77. Ethylene • Là hợp chất hữu cơ đơn giản có ảnh hưởng đến quá trình sinh lí cây • Là sản phẩm của quá trình trao đổi chất (chủ yếu từ chu trình Yang) • Là hormon thúc đẩy quá trình già và chín của quả • Sự phân loại quả dựa vào hàm lượng ethylene sinh ra • Cho biết thời điểm thu hoạch cần thiết • Ảnh hưởng của khí ethylene – Quả climateric tạo ra số lượng lớn ethylene trong quá trình chín hơn so với non-climateric – Hàm lượng khí ethylen nội sinh thay đổi rộng hơn so với non-climateric – Trái non-climateric dễ nhạy cảm lạnh hơn so với trái climateric Nature Ethylene
  78. 78. 100 0 10 0.1 contro l 100 80 60 40 RelativeO2 absorption Days Non- climacteric 1 1 RelativeO2absorption 100 50 0 100 0 10 0.1 control Climacteric Days
  79. 79. Biện pháp làm giảm sự tích tụ ethylene • Cách ly những quả chín, quả chưa chín, loại những quả bị hư hỏng • Thông gió bên trong phòng tồn trữ ( hàm lượng < 0.005μL / L ) • Tồn trữ bằng phương pháp áp suất thấp, phương pháp CA • Sử dụng các chất oxy hóa: ozon, KMnO4, các chất hóa học khác
  80. 80. Chilling Injury Symptoms: • Surface pitting • Discoloration (external/internal) • Water-soaked areas • Necrotic areas • uneven ripening or failure to ripen • Greater susceptibility to decay Beneficial uses of ethylene in postharvest • Promote full and uniform ripening of bananas, avocado, mango and green-harvested tomatoes. • Promote color change (degreening) in citrus fruit. Peel disorders caused by ethylene
  81. 81. Postharvest Maturation: • Ethylene degreening or ripening. • Curing. Rapid cooling: • Air cooling • Room • Forced-air • Hydrocooling • Ice Cooling (Top icing, Liquid ice injection) • Vacuum Cooling
  82. 82. Relative Humidity • Higher relative humidity slows water loss from the commodity. • High relative humidities (95 to 100%) might weaken the cartons. • Free moisture stimulates pathogen development. 5% 10% 15% Physical Damage Affects: • Respiration, ethylene production, ripening, and other metabolic processes. • Pathogen growth and ability to invade tissue. • Tissue discoloration.
  83. 83. BotrytisRhyzopusP. expansum Colletotrichum Phytopthora Alternaria P. digitatum Bệnh trên trái khi thu hoạch
  84. 84. Bệnh trên trái khi thu hoạch
  85. 85. Bệnh trên trái khi thu hoạch
  86. 86. Các loại côn trùng có ích Kiến vàng
  87. 87. Phòng trừ sâu bệnh hiệu quả
  88. 88. Postharvest Commercial Considerations Packing operations: • Washing, sorting, sizing, grading, waxing, and more. • Each step costs, therefore use only if increases value of the crop. Packaging: • Protects the product, reduces water loss, organize the product, excludes light & communicates information. • Must be economic, able to support stacking, allow ventilation (cooling), facilitate recycling or disposal at destination markets.
  89. 89. Tồn trữ • Tồn trữ nhân tạo phân theo 4 loại • Cơ học • Hóa học • Chiếu xạ • Khí quyển điều chỉnh Sự đè nénSự quá tải
  90. 90. • Đâm chồi: gừng, hành tỏi • Ra rễ • Sự nảy mầm hạt • Sự cứng mô • Greening: khoai tây
  91. 91. Dụng cụ chứa: -Dễ vệ sinh -Tránh xay xát bề mặt ngliệu -Hô hấp dễ dàng -Tái sử dụng, quảng cáo
  92. 92. Cách thức vận chuyển Cách thức bán hàng

×