Dokumen tersebut membahas tentang proses pengasapan daging dan ikan. Proses pengasapan menggunakan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu pada suhu tinggi, yang mengandung senyawa seperti formaldehida, fenol, dan tar. Proses pengasapan bermanfaat sebagai pengawet karena dapat mengeringkan, memberi efek antioksidan, dan antimikrobial. Namun, pengasapan juga dapat menurunkan nilai gizi dan men

1.  Heru Pramono, S.Pi.,M.Biotech.

3.  Asap sebagai hasil pembakaran kayu pada
suhu tinggi. Ada yang dilakukan redistilasi (
asap cair)
 Beberapa macam asap dan cara membuatnya:
1. Asap panas (hot smoke) dan asap dingin (cold
smoke) pembakaran kayu atau serbuk kayu.
Asap yang dihasilkan berupa aerosol
merupakan campuran fase padat, cair dan gas
yang terdispersi dalam medium gas (udara)
2. Aqueous smoke solution
3. Smoke oil
4. Smoking fluid

4.  Formaldehid 0.12%
 Aldehid-aldehid tinggi 0.57%
 Golongan keton 0.67%
 Asam format 0.38%
 Asam asetat 1.71%
 Metil Alkohol 0.96%
 Tar 4.81%
 Air 82.42%
 Fenol 0.07%
 Resin 4.21%

5.  Fungsi sebagai pengawet, disebabkan beberapa hal :
1. Penggunaan suhu tinggi memberi efek proses
pengeringan
2. Asap dapat memberikan sifat antioksidan terhadap
proses oksidasi lemak (karena asap mengandung
senyawa Fenol sebagai antioksidan)
3. Asap memberikan efek antiseptis dan germisida
(terdapat kombinasi proses pengasapan, pengeringan
dan pemanasan. Komponen fenol dan aldehid
mencegah pertumbuhan mikrobia

6.  Kualitas daging/ikan asap baik krn :
1. Kombinasi penggunaan suhu tinggi dan
kelembaban relatif yang tinggi dapat memberi
efek keempukan/ tekstur daging
2. Adanya asap pada permukaan daging/ikan
memberik kenampakan yang mengkilat
(glossy) Krn ada aldehid, fenol, resin pada
asap. Resin mrpkn hsl reaksi antara aldehid
, formaldehid dan fenol

7. 3. Asap memberikan Flavor (aroma) yang
baik, spesifik  komponen
fenol, guaiakol, asam karboksilat dan lainnya.
Fenol sangat berperan dalam meberikan efek
kualitas pengasapan sehingga digunakan
sebagai salah satu indeks kualitas pada
pengasapan
4. Asap dapat memberi warna menarik. Faktor yg
penting adalah reaksi antara asam-asam amino
dalam daging/ikan
5. Asap memberi rasa spesifik asap
6. Pengasapan dengan suhu tinggi dapat
mengurangi residu nutrit pada ‘Cured meat”
karena reaksi protein daging dengan NO

8.  Aspek timbulnya warna, zat-zat yang tidak
dikehendaki dan pengaruh pengasapan pada
sifat organoleptik, fisik dan kimiawi produk
1. Mekanisme pewarnaan pada proses
pengasapan.
 Ikan diasap warna coklat diduga adanya
tar pada permukaan ikan/daging yang berasal
dari asap selama pengasapan. Berasal dari
reaksi karbonil-amino. Reaksi Maillard

9.  Formaldehid 710 ppm
 Aldehid glikolat 1.500 ppm
 Glioksal 60 ppm
 Aseton 170 ppm
 Hidroksil aseton 1.350ppm
 Metil glioksal 830 ppm
 Diasetil 140 ppm
 Furfural 90 ppm

10. 1. Pengaruh pada komposisi dan nilai gizi
 Pengasapan tidak banyak mempengaruhi
jumlah lemak dan protein, tetapi berpengaruh
besar pada kandungan air daging ikan.
 Pemanasan akan menyebabkan menguapnya
sebagian air dalam daging.
 Adanya senyawa-senyawa dalam asap bersifat
sebagai antioksidan, mengakibatkan poroses
oksidasi lemak dapat dicegah

11.  Perubahan protein banyak disebabkan oleh krn reaksi
antara fenol dan polifenol dengan gugus sulfhidril
protein. Dan juga reaksi antara karbonil dengan amino
 Pengasapan dapat menyebabkan berkurangnya jumlah
protein miofibril dan sarkoplasmik, tetapi terjadi
peningkatan jumlah protein stroma
 Asam amino lisin mengalami penurunan secara drastis
 Beberapa vitamin larut air mengalami penurunan
jumlahnya
 Thiamin 2-25% hilang krn pengasapan, juga niasin dan
riboflavin

12. 2. Pengaruh adanya nitrosamin yang bersifat
karsinogenik
 Reaksi NO dengan protein daging terbentuk
nitrosamin karsinogenik

13. 1. Aspek Bakteriostatik disebabkan oleh
beberapa komponen yang teerkandung dlm
asap : formaldehid, asam
organik, fenol, substansi tar,
2. Efek antiseptik : karena proses
pemanasan, pengeringan dan kombinasinya

14.  Selera dipengaruhi oleh sefat-sifat sensoris
beerhug dengan :L
warna, kenampakan, flavoe, aroma, rasa, keker
asan, derajat kebasahan (juiceness)
 Warna  berubah menjadi coklat krn reaksi
pencoklatan maillard
 Flavor  krn komponen fenol dlm asap yaitu :
guaiakol, 4-metil guaiakol, 2,6 –dimetoksifenol
 Flavor dipengaruhi olkeh : kandunag air
bahan, suhu , waktu , metode pengasapan dan
jenis asap

15.  Suhu rendah menyebabkan absorbsi fenol
terhambat menurunkan flavor. Suhu tinggi
 menaikkan flavor
 Kandungan air cukup banyak dalam bahan
sangat diperlukan untuk mengembangkan
flavor, kjrn air ini akan mengadakan adsorbsi
komponen asap lebih banyak


16.  Metode pangasapan : hot, cold dan
electrostatic smoking menyebakan flavor
yang berbeda, juiceness /tenderness
 Liquid smoke dengan perendaman flavor
berbeda

17.  Timbulnya senyawa yang bersifat racun 
dpt menimbulkan penyakit (mendorong
penyakit) timbulnya senyawa
Benzo(L)pyrene(pada pengasapan
tradisional krn suhu tinggi) dan senyawa
nitrosamin (karsinogenik)
 Tergantung darai : metode pengasapan, cara
pembuatan asap, jenis asap

18.  Penyimpanan daging/ikan asap akan
menaikkan nilai biologis protean dan
menyebabkan pembentukan asam-asam
amino essensial

19.  Terima kasih