Análisis Sensorial de Cerveza, Universidad Autónoma de Aguascalientes, Centro de Ciencias Agropecuarias, Departamento de tecnología de Alimentos. Autor: Héctor Manuel Rocha Díaz

1. Análisis Sensorial de Cerveza
Héctor Manuel Rocha Díaz
Ingeniería Agroindustrial 5º semestre (agosto –
diciembre 2012)
Maestra: Dra. Laura Eugenia Pérez Cabrera

2. Cervecería
 Procesos combinados para preparar
bebidas, a partir de la infusión de
granos sanos que han germinado y
la subsiguiente fermentación de la
solución azucarada producida en
dicha infusión y en la que parte de
estos carbohidratos es convertida en
etanol y CO2.
 Cualquier grano sano puede
emplearse, siempre que tenga la
suficiente reserva de polisacáridos
en el endospermo.
 La cebada se ha convertido en el
cereal elegido por el cervecero.
(Hornsey, I.S., 2003).

3. Orígenes
 La primera cerveza fue producida al
final del cuarto milenio antes de
Cristo!!!
Fueron los sumerios del sur
de Babilonia…

4. Denominación
 Cualquier producto que contenga en sus
ingredientes fundamentales: agua, cebada,
lúpulo y levaduras puede ser llamado
“cerveza”.
 Beer (inglés) = bier (alemán) = biére
(francés).
 “Ales” = cervezas inglesas; uso de otros
flavorizantes.

5. Desarrollo histórico
Luis Pasteur: Bieres de la
Revanche Nacionale; evitar
el contacto entre la cerveza
y la atmósfera.
Anton van Leewenhoek:
Primera persona en
observar la levadura de la
cerveza; “Teoría
globulista”.

6. Robert Boyle: Essay of the Pathological Part of
Physic: “… quien conociera profundamente la
naturaleza de los fermentos y la fermentación,
estaría mucho más capacitado que aquel que la
ignorase, para ofrecer una mejor descripción de
los diversos fenómenos de varias
enfermedades… que quizá nunca serían
debidamente comprendidas, sin una
introducción en la teoría de las fermentaciones.”
Anticipándose a los trabajos de
Pasteur!!!!

7.  Cornelius O´Sullivan
(1841 – 1907): “Padre de
la cervecería científica”
 Horace Brown (1848 –
1925): Abordó aspectos
como el agua de la
cervecería, necesidades
de oxígeno de la
levadura, el nitrógeno
del mosto de la cebada y
su influencia en la
formación de turbidez, la
pasterización, la
germinación de la
cebada y el “dry –
hopping” en las
cervezas.

10.  Distinguimos dos tipos fundamentales de
fermentación:
Baja fermentación Saccharomyces uvarum
bzw., y Saccharomyces Temperaturas de 4 – 9º C
carlsbergensis
Cervezas del tipo Pilsen, Bockbier,
Doppelbock, Export, Lager, Zwickel,
Zoigl, etc.
Alta fermentación Saccharomyces
cerevisae
Temperaturas de 15 – 20º C
Cervezas típicas alemanas: Kölsch,
Weibbier, Weizenbier (cerveza de trigo
típica de Baviera), Gose, Berliner
Weiβe, cervezas tipo Ale, etc.
También se puede elaborar por fermentación
espontanea; lo que suele ser común en Bruselas y sus
alrededores.

11. Ingredientes básicos
Levadura.
Un cereal,
corrientemente, cebada
malteada. Que sirve
como fuente de
carbohidratos
fermentables, proteínas,
etc.
Lúpulo, que confiere el
amargor característico;
además de poseer
valiosas propiedades
antimicrobianas en la
cerveza de barril.
Agua.

12.  Algunas Legislaciones,
como la de la República
Federal Alemana, prevén
que esta bebida
solamente puede ser
elaborada con cebada,
lúpulo, agua y levadura;
pero en otros países se
permite la adición de
otras fuentes de
carbohidratos
fermentables (adjuntos)
que reemplazan en parte
a la cebada malteada,
caramelo como
colorante, y diversos
preparados enzimáticos.

14. Sabor y aroma
 Contribuyen un gran número de compuestos
procedentes de distintos orígenes.
 En muchos casos, los compuestos implicados,
más que poseer un carácter “impacto”,
contribuyen al sabor general.
 En la fermentación alcohólica no se produce
ningún compuesto con carácter “impacto” con
la salvedad del etanol, aunque se producen
muchos compuestos que contribuyen al sabor
y al aroma globales.

15.  Compuestos como el ácido acético, pueden
considerarse como deseables del sabor y el
aroma siempre que estén equilibrados con
otros compuestos. Si no, se considera como
“deterioro”.
 La cantidad de un determinado compuesto,
también puede determinar su aceptación o
rechazo, por ejemplo, una producción excesiva
de ésteres, provoca defectos en el aroma de
cervezas con alto contenido alcohólico;
mientras que una producción escasa conduce
a la falta de aroma y de sabor en las cervezas
con bajos contenidos de alcohol.

16.  Hay una acción reciproca
entre los componentes
del aroma y sabor y la
clase de cerveza: el
diacetilo y la 2, 3
pentanodiona se detectan
fácilmente en cervezas
“lager” y en cervezas
canadienses “ale” claras,
considerándose siempre
como “no deseables”;
mientras que en las “ales”
inglesas el umbral para su
detección es más alto y
estos compuestos son
menos desagradables e
incluso deseables en el
caso de algunas “ales”
oscuras.

17. Regusto
 La cerveza presenta un regusto amargo
que mejora con los azúcares en las
cervezas más dulces. Sin embargo, en
otras clases de cervezas, y en especial en
algunas “ales” amargas con un lupulado
tradicional, el regusto se considera
desagradablemente acerbo.
 En algunos casos, la degradación de las
dextrinas por la α – amilasa de la saliva
puede producir el azúcar suficiente para
equilibrar el amargor sin llegar a percibir
un sabor dulce.

18. Cuerpo
 Los componentes
con mayor
injerencia en este
sentido son: los β
– glucanos,
etanol, glicerol,
glicoproteínas y
las menaloidinas.
 El nivel de
carbonatación
también juega un
papel importante.

19. Capa de espuma
 Determina la aceptabilidad de la cerveza.
 Es principalmente el resultado de fuerzas
mecánicas durante la dispensa de la cerveza.
 Las burbujas forman una “emulsión
gaseosa” inicial la cual se rompe por el
ascenso y drenaje de las burbujas hasta que
se separa una capa superior o “espuma
verdadera”.
 Se requieren agentes tensoactivos que eviten
la coalescencia de las burbujas de gas.
 Una viscosidad alta, aumenta la estabilidad
de la espuma.
 Papel principal: polipéptidos; aunque juegan
un papel importante otros compuestos, como
el etanol, las isohumulonas y las
melanoidinas.

20. Técnicas de cata de cerveza
(introducción)
 No es igual al vino, no se escupe al final de la
degustación, pues la apreciación que deja es
fundamental para la impresión global de la
misma.
 La cata de cerveza es descriptiva de los
atributos que diferencian a cada cerveza,
nunca se establece una valoración
cuantitativa, a menos de que se caten
cervezas del mismo estilo.
 El maridaje de la cerveza se da dependiendo
de los gustos del consumidor, aunque es
común que las oscuras se mariden con
carnes rojas, y las claras con pescados y
mariscos.

21. Terminología
 Vivacidad de la cerveza: Indica el grado de
desprendimiento de gas en el vaso, mayor
cuanto mayor es su contenido en gas
disuelto.
 Frescor en boca: Como los sabores
perceptibles por el gusto en la
degustación.
 Final: Recuerdo último en boca que deja
la cerveza una vez consumida.
 Balanceada: Cerveza que presenta una
buena combinación de aromas y sabores
donde no destaca claramente uno de
ellos, pero que la sinergia la mejora.

22.  Los catadores deben tener
conocimientos previos de la cerveza
que van a catar:
 Historia de la cerveza y la cervecería.
 Ingredientes de la cerveza.
 Contenido alcohólico.
 Temperatura de servicio.
 Definición del tipo de cerveza: Lager
o ale.
 Estilo de la cerveza: Stout, Abadía,
Red, Bock, etc.

23.  Siempre se debe utilizar un producto
inferior a 3 meses, y preferentemente en
botella.
 Siempre colocar las muestras sobre un
mantel o papel de tela blanco.
 Preparar para cada invitado una plantilla
de papel en donde se indique el tipo de
cerveza, su nombre, contenido alcohólico
e ingredientes.
 Tener a disposición de los jueces
catadores un vaso con agua mineral.
 Tener un plato con galleta ligeramente
salada o pan neutro.

24.  El orden de cata siempre va de
cervezas con menor contenido de
alcohol a aquellas que lo contienen
en mayor medida; y de las cervezas
claras a las mas oscuras.
 Realizarse en habitación bien
iluminada, T de 20 a 22º C, bien
ventilada, HR alrededor del 60%, y
en ausencia de humo de tabaco.

25.  No más de 6 personas deben
participar en una cata profesional y
con no más de 6 cervezas
diferentes.
 Escoger marcas mas próximas y
conocidas por los consumidores
del área geográfica donde se va a
realizar la cata.

26. Aspectos a observar durante la cata
 Temperatura de la muestra; no deben
estar muy frías ni muy calientes, ya que
no se percibirán todos los atributos; o
pueden aparecer atributos no deseados
(principalmente si se sirve caliente).
 Temperaturas ligeramente superiores a
las que comúnmente se sirven:
 Pilsen: 3 – 4º C.
 Lager y Stout: 5 – 6º C.
 Ale, Abadía, Trapenses y Bock: 7 – 8º C.
 Ale de trigo: 7 – 8º C.

27. Vasos recomendados para el
catado
 Deben ser transparentes, con
paredes lisas, sin relieve ni
decoración añadida, muy limpios,
aclarados abundantemente y
escurridos boca abajo sin restos de
agua antes de la degustación.

29. Se utilizan dos vasos en cada cata de
cerveza…
 Uno para los atributos visuales:
 Situar el vaso a una distancia suficiente para
que la cerveza al caer, se bata suavemente con
el fondo y se llene de líquido y espuma, hasta
el borde del vaso.
 La espuma se forma durante el tiraje y se
controla con la inclinación del vaso, primero a
45º, y después se va poniendo en posición
vertical.
 La corona de espuma debe estar entre 16 y 20
mm, más para las cervezas de trigo y lager y
menos para las cervezas ales.

30. Se aprecian los siguientes
atributos…
 Color de la cerveza y su tonalidad.
 Color de la espuma.
 Consistencia y persistencia de la
espuma en el servicio y durante su
consumo.
 Vivacidad de la cerveza.

31. En el segundo vaso…
 Podremos apreciar y describir los
atributos detectables por los sentidos
del olfato y el gusto, con el tiraje de
catado; es decir, sin formar espuma y
evitando la descarbonatación de la
cerveza durante el trasiego al vaso
para que sea un fiel reflejo de su
contenido en la botella.
 Se llenará el vaso lentamente hasta la
mitad del volumen.

32. Con el objetivo de apreciar los
siguientes atributos:
 Aroma.
 Sabor o frescor en boca.
 Sensación residual que perdura en boca
después del consumo; identificando
cuerpo de la cerveza (ligera, medio,
intenso).
 Recuerdo final de la cerveza; muy
subjetivo del catador, por el carácter
global del producto y de los
consumidores.

36. Visuales (sobre vaso con tiraje
de servicio):
 Color: blanco, amarillo, dorado, rojizo,
caramelo, negro.
 Tonalidad del color: intenso, brillante,
mate, cobrizo, tostado, profundo, claro,
ligeramente velado, turbio, o marfil,
regaliz, pajizo, ámbar, etc.
 Vivacidad: Capacidad del
desprendimiento de gas disuelto en la
cerveza.
 Consistencia de la espuma: Cremosa,
densa o ligera, y el tamaño de los poros
de gas en su superficie, si son abiertos o
cerrados.

37.  Persistencia de la espuma en el
vaso: si o no. Menor persistencia,
cuanto mayor el contenido
alcohólico.
 Color de la espuma: blanco
intenso, ligeramente morena, rojiza,
siempre relacionándola con algún
ingrediente característico de la
cerveza que aporte este color a la
espuma.

38. Olfativos (aroma)
 Metodología de catado:
 Llenar vaso con tiraje de catado hasta
la mitad.
 Agitar el vaso en redondo, llevando la
superficie del vaso a la nariz,
aspirando profundamente por ella
arrastrando todos los aromas de la
cerveza. Identificar aquellos aromas
que recuerdan a algún ingrediente
fundamental de la cerveza (trigo,
cebada, lúpulo, etc.)

39. Descriptores del aroma
 Malta, cereal, pan o galletas recién
horneadas; cervezas 100% de malta
o Pilsen; cuando se acompañan los
ingredientes con malta más
tostada, según la cantidad y grado
de tostación, pueden aparecer los
siguientes aromas: caramelo,
chocolate o regaliz.

40.  Lúpulo; muy diverso: herbal, floral,
terroso, resinoso, notas cítricas, o
mezcla de todos ellos;
dependiendo de la variedad, y si
existe en la cerveza o no mezcla de
lúpulos; teniendo un abanico
aromático muy amplio en el caso
de aquellos aromas aportados por
este ingrediente.

41.  Compuestos formados durante la
fermentación y estabilizados durante la
maduración, con mayor intensidad en las
cervezas tipo Ale, y en las que tuvieron
una segunda fermentación en botella:
 Aroma a ésteres sobre todo frutales, a
manzana, plátano, cuando presentes en
pequeñas proporciones; y a disolvente y
resinas cuando se encuentran en
concentraciones más altas.
 Aroma a clavo en cervezas con alto
porcentaje de trigo no malteado.

42.  Alcohol: no percibido, ligero o
intenso.
 A especias o frutas que han sido
añadidas en la receta cervecera; si
están bien o no ligados con los otros
aromas: a frambuesa, cerezas,
melocotón de las cervezas Lambic
con frutas añadidas en la maduración,
o cilantro ligado con cáscara de
naranjas que se añaden en las
cervezas tipo belgas.

43.  En caso de ausencia de aromas
manifiestos se puede añadir, que
NO presenta aromas considerados
como defectos por un proceso
fermentativo inadecuado o una
mala protección de la cerveza una
vez envasada; como a mantequilla,
manzana verde, o aroma a luz, u
oxidada o vieja.

44. Gusto
 Sobre el mismo vaso que se han
detectado los aromas se procede a
detectar su sabor, primero se da un sorbo
para enjuagar la boca y la garganta y
crear una primera capa sobre las papilas
gustativas estimulándolas.
 Dar un segundo sorbo en el que se
paladeará y se catará más despacio,
permitiendo que la cerveza inunde todas
las papilas gustativas de la lengua y se
puedan identificar los diferentes sabores.

45.  Los receptores
de lo ácido
están en los
laterales de la
lengua, el
dulzor se
detecta en la
parte delantera
y lo amargo, en
la parte
posterior.

46.  Malta: recuerda el sabor a pan o
galletas recién horneadas en
cervezas 100% de malta, o con trigo
malteado en su composición; en
maltas tostadas, dependiendo de
su cantidad y grado de tostación,
aparece primero el sabor a
caramelo y luego a chocolate.
Matices de regaliz aparecen cuando
se ha empleado cebada tostada.

47.  Lúpulo: Puede ser desde muy intenso
si es muy alto en amargor e inunda
todas las papilas gustativas,
enmascarando otros sabores; hasta
no perceptible en caso de bajo
amargor, llegando a detectar los
azúcares residuales de la cerveza
(cerveza dulce).
 En el retrogusto puede dejar un
carácter suave o ligeramente
astringente en la garganta.

48.  A especias o frutas: Se pueden
detectar si han sido añadidas en
cantidades significativas y
dependiendo del momento de su
adición: cilantro, canela, clavo, o
frutas variadas como frambuesa,
cerezas, peras.
 En el catado, se habla de la
intensidad y si están bien o no
balanceados con los otros sabores.

49.  A alcohol:
puede llegar
a dar una
sensación de
ardor en la
boca.
 Acido:
Provocando
una
contracción
en la boca de
forma
natural.

50. Sensación residual, cuerpo
 Percepción de la viscosidad que
queda en la boca durante y
después del paso de la cerveza.
 Una cerveza con mucho cuerpo
deja una sensación muy viscosa; y
de poco cuerpo, su sensación es
similar al agua.
 Relacionado con los componentes
de la cerveza residuales que
perduran en el producto final.

51.  Cervezas ricas en proteínas y
azúcares residuales aportan cuerpo
a la cerveza, así como aquellas con
alcohol alto o muy especiadas o
con amargor alto.
 Cervezas secas muy atenuadas
(muy fermentadas), así como las
Light o cervezas con aroma o sabor
a frutas que suelen ser muy ácidas
y aquellas poco amargas le quitan
cuerpo.

52. Recuerdo final (flavor o retrogusto)
 Suma de sensaciones posteriores al
paso de la cerveza por la boca.
 Cerveza balanceada = produce una
sinergia agradable entre las
sensaciones que percibimos por el
aroma y el gusto en su paso de boca,
sin predominio de ninguno de sus
componentes.
 Es un resumen de las características
de cada cerveza , destacando aquello
más representativo, y que siempre
recordará cuando se consuma.

53.  Puede estar
relacionado
con un evento
o acto social
que fomente su
consumo, o
como
acompañamien
to o maridaje
de un plato
definido.

64. Bibliografía
 Varnam, A.H., Sutherland, J. P. (1997).
Bebidas: Tecnología, Química y
Microbiología. Acribia. Zaragoza, España.
 Hornsey, I. S. (2003). Elaboración de
Cerveza: Microbiología, Bioquímica y
Tecnología. Acribia. Zaragoza, España.
 Método para catado de cerveza.
 Cervezas Rubias Envasadas; Evaluación
de Calidad para Aquellas con Mayor
presencia en supermercados de la Región
Metropolitana. Gobierno de Chile. Servicio
Nacional del Consumidor; Departamento
de Estudios. Enero 2003.