Arquiñano

Karlos Arguiñano .- Madrid: Asegarce / Debate, 1996 .- 724 pág............................1
Introducción.....................................................................................................................21
Recetas básicas: Saladas * Dulces...................................................................................22
Saladas.........................................................................................................................22
ASAR PIMIENTOS................................................................................................22
2 – CALDO DE CARNE.........................................................................................22
3 – DESALAR BACALAO....................................................................................22
4 – ESCALFAR HUEVOS......................................................................................22
5 – FUMET DE PESCADO....................................................................................23
6 – MACERAR Y MARINAR................................................................................23
7 – PURÉ DE PATATAS........................................................................................23
8 – SALSA BECHAMEL Y VELOUTÉ................................................................23
9 – SALSA CON NATA PARA CARNE...............................................................24
10 – SALSA DE TOMATE.....................................................................................24
11 – SALSA ESPAÑOLA.......................................................................................24
12 – SALSA HOLANDESA...................................................................................25
13 – SALSA MAHONESA, ROSA Y TÁRTARA................................................25
14 – SALSA VERDE..............................................................................................25
15 – SALSA VINAGRETA....................................................................................25
Dulces..........................................................................................................................26
16 – BIZCOCHO.....................................................................................................26
17 – CARAMELO...................................................................................................26
18 – CREMA PASTELERA...................................................................................26
19 – CREMAS DE FRUTAS..................................................................................26
20 – CREPES...........................................................................................................27
21 – FUNDIR CHOCOLATE.................................................................................27
22 – MERENGUE...................................................................................................27
23 – MERMELADA...............................................................................................27
24 – NATA MONTADA.........................................................................................28
25 – PASTA QUEBRADA.....................................................................................28
Ensaladas.........................................................................................................................28
26 – AGUACATES RELLENOS DE SALMÓN...................................................28
27 – ARROZ FRÍO EN ENSALADA.....................................................................28
28 – COGOLLOS CON ATÚN Y QUESO............................................................29
29 – COGOLLOS DE LECHUGA CON TOMATE..............................................29
30 – ENSALADA A LA MENTA..........................................................................29
31 – ENSALADA A LA VINAGRETA DE AZAFRÁN.......................................29
32 – ENSALADA ARAGONESA..........................................................................30
33 – ENSALADA CALIENTE DE PESCADO......................................................30
34 – ENSALADA CARIÑOSA..............................................................................30
35 – ENSALADA CON NUECES..........................................................................30
36 – ENSALADA CON QUESO............................................................................31
1069 Recetas
Karlos Arguiñano .- Madrid: Asegarce / Debate, 1996 .- 724 pág.
Quinta edición: diciembre 1996
N. Reg. 99
1

37 – ENSALADA CON REFRITO DE BACON...................................................31
38 – ENSALADA CON SALSA DE YOGUR.......................................................31
39 – ENSALADA CON VINAGRETA DE AGUACATE.....................................32
40 – ENSALADA DE AGUACATE Y PLÁTANO...............................................32
41 – ENSALADA DE AGUACATES....................................................................32
42 – ENSALADA DE BERENJENAS Y BACALAO...........................................32
43 – ENSALADA DE BERROS.............................................................................33
44 – ENSALADA DE CARDO AL AROMA DE MANDARINA........................33
45 – ENSALADA DE CHAMPIÑONES...............................................................33
46 – ENSALADA DE CÍTRICOS..........................................................................34
47 – ENSALADA DE COLORES..........................................................................34
48 – ENSALADA DE ENDIBIAS..........................................................................34
49 – ENSALADA DE ENDIBIAS Y POLLO........................................................34
50 – ENSALADA DE ESCAROLA.......................................................................34
51 – ENSALADA DE ESCAROLA CON VIEIRAS.............................................35
52 – ENSALADA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS...........................................35
53 – ENSALADA DE ESPÁRRAGOS Y HUEVOS.............................................35
54 – ENSALADA DE ESPINACAS Y ZANAHORIAS........................................35
55 – ENSALADA DE FRITURAS.........................................................................36
56 – ENSALADA DE GUISANTES......................................................................36
57 – ENSALADA DE GUISANTES Y HABAS....................................................36
58 – ENSALADA DE JAMÓN SERRANO...........................................................37
59 – ENSALADA DE JUDÍAS VERDES..............................................................37
60 – ENSALADA DE LA RIBERA.......................................................................37
61 – ENSALADA DE MANZANA........................................................................37
62 – ENSALADA DE MOLLEJAS DE PATO Y CODILLO DE CERDO...........38
63 – ENSALADA DE MOLLEJAS Y JAMÓN.....................................................38
64 – ENSALADA DE MOZZARELLA.................................................................38
65 – ENSALADA DE NARANJAS.......................................................................38
66 – ENSALADA DE PEPINO..............................................................................39
67 – ENSALADA DE PERAS................................................................................39
68 – ENSALADA DE PIMIENTO MORRÓN Y BACALAO..............................39
69 – ENSALADA DE QUESO AZUL...................................................................39
70 – ENSALADA DE QUESO Y TOMATE.........................................................40
71 – ENSALADA DE REMOLACHA...................................................................40
72 – ENSALADA DE SETAS................................................................................40
73 – ENSALADA DE SOJA...................................................................................40
74 – ENSALADA DE TEMPORADA...................................................................41
75 – ENSALADA DE TOMATE Y APIO.............................................................41
76 – ENSALADA DE TOMATE Y BACALAO...................................................41
77 – ENSALADA DE UVAS CON QUESO..........................................................42
78 – ENSALADA DE VAINAS CON BACALAO...............................................42
79 – ENSALADA DE VAINAS Y AGUACATES................................................42
80 – ENSALADA DE VAINAS Y PATÉ..............................................................42
81 – ENSALADA DE VALENCIA........................................................................43
82 – ENSALADA DE VERDURAS CON FRUTAS.............................................43
83 – ENSALADA DE VERDURAS Y BACALAO...............................................43
84 – ENSALADA DE VIEIRAS CON MOLLEJAS..............................................43
85 – ENSALADA DE ZANAHORIAS..................................................................44
86 – ENSALADA JUAN MARI.............................................................................44
87 – ENSALADA MIXTA......................................................................................44
88 – ENSALADA MULTICOLOR........................................................................44
89 – ENSALADA VARIADA................................................................................45
90 – ENSALADILLA CASERA.............................................................................45
2

91 – HINOJO RELLENO EN ENSALADA...........................................................45
92 – LECHUGA PRIMAVERA..............................................................................46
93 – MOJE DE LA SERENA..................................................................................46
94 – PLÁTANOS RELLENOS...............................................................................46
95 – TOMATES CON AGUACATES ...................................................................46
Verduras y hortalizas * Patatas........................................................................................47
Verduras y hortalizas...................................................................................................47
96 – ACELGAS BELLAVISTA.............................................................................47
97 – ACELGAS CON ANCHOAS.........................................................................47
98 – ACELGAS EN ADOBO.................................................................................47
99 – ACELGAS RELLENAS DE CARNE............................................................48
100 – AJOS TIERNOS CON MOLLEJAS Y HUEVOS ESCALFADOS.............48
101 – ALBÓNDIGAS DE LA HUERTA...............................................................48
102 – ALCACHOFAS AL HORNO.......................................................................49
103 – ALCACHOFAS CON CALABAZA............................................................49
104 – ALCACHOFAS CON JAMÓN....................................................................49
105 – ALCACHOFAS CON MOLLEJAS..............................................................49
106 – ALCACHOFAS CON PATATAS................................................................50
107 – ALCACHOFAS CON TOMATE.................................................................50
108 – ALCACHOFAS EN SALSA.........................................................................50
109 – ALCACHOFAS EN VINAGRETA..............................................................51
110 – ALCACHOFAS REBOZADAS CON CREMA DE ACELGAS.................51
111 – BERENJENAS CON ANCHOAS................................................................51
112 – BERENJENAS CON GUISANTES.............................................................52
113 – BERENJENAS GRATINADAS...................................................................52
114 – BERENJENAS RELLENAS DE ATÚN......................................................52
115 – BERENJENAS RELLENAS DE BACALAO..............................................52
116 – BERENJENAS RELLENAS DE VERDURA..............................................53
117 – BERENJENAS RELLENAS DOS SALSAS................................................53
118 – BORONÍA.....................................................................................................53
119 – BORRAJAS CON GUISANTES..................................................................54
120 – BORRAJAS GRATINADAS........................................................................54
121 – BRÉCOL CON BACON...............................................................................54
122 – BRÉCOL CON PATATAS...........................................................................54
123 – BUDÍN DE VERDURAS .............................................................................55
124 – CALABACÍN A LA CREMA DE QUESO..................................................55
125 – CALABACINES RELLENOS DE AJOARRIERO......................................55
126 – CALABACINES RELLENOS DE GAMBAS.............................................56
127 – CALABAZA GRATINADA.........................................................................56
128 – CARDO CON ALMEJAS.............................................................................56
129 – CARDO CON CALAMARES......................................................................56
130 – CARDO CON COSTILLA DE CERDO.......................................................57
131 – CARDO CON NUECES GRATINADO......................................................57
132 – CARDO RELLENO......................................................................................57
133 – CARPACCIO VEGETAL.............................................................................58
134 – CEBOLLAS RELLENAS DE JAMÓN Y CARNE......................................58
135 – CHAMPIÑONES EN SALSA......................................................................58
136 – CHARLOTA DE BERENJENAS Y MOLLEJAS........................................58
137 – CÓCTEL DE ESPÁRRAGOS......................................................................59
138 – COLES DE BRUSELAS CON JAMÓN.......................................................59
139 – COLES DE BRUSELAS GRATINADAS....................................................59
140 – COLIFLOR AL AZAFRÁN.........................................................................60
141 – COLIFLOR CON BACALAO......................................................................60
142 – COLIFLOR CON ESPINACAS...................................................................60
3

143 – COLIFLOR CON JAMÓN...........................................................................60
144 – COLIFLOR CON MAHONESA...................................................................61
145 – COLIFLOR CON VINAGRETA..................................................................61
146 – COLIFLOR CON VINO DE MONTILLA...................................................61
147 – COLIFLOR GRATINADA CON PIÑONES................................................61
148 – COLIFLOR REBOZADA.............................................................................61
149 – CREPES DE VERDURA..............................................................................62
150 – CREPES RELLENOS DE SETAS................................................................62
151 – EMPANADA DE ALCACHOFAS...............................................................62
152 – EMPANADILLAS DE VERDURAS...........................................................63
153 – ENDIBIAS BRASEADAS............................................................................63
154 – ENDIBIAS CON SALSA DE QUESO.........................................................63
155 – ENDIBIAS GRATINADAS CON MEJILLONES.......................................63
156 – ENSALADA DE POCHAS...........................................................................64
157 – ESCABECHE DE GUISANTES..................................................................64
158 – ESCALIVADA..............................................................................................64
159 – ESPÁRRAGOS BLANCOS Y VERDES A LA PLANCHA.......................64
160 – ESPÁRRAGOS CON BECHAMEL.............................................................65
161 – ESPÁRRAGOS CON SALMÓN..................................................................65
162 – ESPÁRRAGOS EN CAZUELA...................................................................65
163 – ESPINACAS A LA CREMA........................................................................65
164 – ESPINACAS CON GAMBAS......................................................................66
165 – ESPINACAS EN SALSA.............................................................................66
166 – FRITADA DE PIMIENTOS.........................................................................66
167 – GUISANTES CON ALMEJAS.....................................................................67
168 – GUISANTES CON GAMBAS.....................................................................67
169 – GUISANTES CON HUEVOS ESCALFADOS............................................67
170 – GUISANTES CON MOLLEJAS..................................................................67
171 – HABAS A LA SALMANTINA....................................................................68
172 – HABAS CON CALABACÍN........................................................................68
173 – HABAS CON GUISANTES.........................................................................68
174 – HABAS FRESCAS CON SALMÓN AHUMADO......................................68
175 – HABAS FRESCAS GUISADAS..................................................................68
176 – HOJALDRE DE PUERROS.........................................................................69
177 – HOJALDRE DE VERDURAS......................................................................69
178 – HOJALDRES DE ACELGAS.......................................................................69
179 – JUDÍAS VERDES A LA ANDALUZA.......................................................70
180 – JUDÍAS VERDES CON ESPÁRRAGOS....................................................70
181 – JUDÍAS VERDES CON GAMBAS.............................................................70
182 – JUDÍAS VERDES CON JAMÓN.................................................................70
183 – JUDÍAS VERDES CON TOMATE..............................................................71
184 – JUDÍAS VERDES EN SALSA.....................................................................71
185 – JUDÍAS VERDES SALTEADAS.................................................................71
186 – LASAÑA DE PIMIENTOS VERDES Y ROJOS.........................................71
187 – MENESTRA DE ESPÁRRAGOS Y PENCAS............................................72
188 – MENESTRA DE VERDURAS REBOZADAS............................................72
189 – NABOS GRATINADOS...............................................................................72
190 – PANACHÉ DE VERDURAS.......................................................................73
191 – PASTEL DE ALCACHOFAS.......................................................................73
192 – PASTEL DE CALABAZA..........................................................................73
193 – PASTEL DE ESPINACAS CON CREMA DE LENTEJAS........................74
194 – PASTEL DE PUERROS CON TOMATE....................................................74
195 – PASTEL DE VERDURAS............................................................................74
196 – PENCAS DE ACELGAS CON GAMBAS...................................................74
4

197 – PENCAS MOZÁRABES..............................................................................75
198 – PIMIENTOS RELLENOS EN HOJALDRE................................................75
199 – PIMIENTOS VERDES RELLENOS............................................................75
200 – PISTO A LA ASTURIANA..........................................................................75
201 – PISTO DE CALAHORRA............................................................................76
202 – PISTO MANCHEGO....................................................................................76
203 – POCHAS CON ALAS DE PATO CONFITADAS......................................76
204 – POCHAS CON ALMEJAS...........................................................................77
205 – PORRUSALDA.............................................................................................77
206 – PUERROS CON BECHAMEL.....................................................................77
207 – PUERROS CON JAMÓN.............................................................................77
208 – PUERROS EN VINAGRETA.......................................................................77
209 – QUICHE DE ESPÁRRAGOS.......................................................................78
210 – RAGOUT DE VAINAS................................................................................78
211 – ROLLITOS DE ENDIBIAS..........................................................................78
212 – SAN JACOBOS DE CALABACÍN..............................................................78
213 – SETAS GRATINADAS................................................................................79
214 – TARTA DE ENDIBIAS................................................................................79
215 – TARTA DE REQUESÓN CON VERDURAS.............................................79
216 – TARTA DE TOMATE..................................................................................80
217 – TARTALETAS DE TOMATE Y MOSTAZA.............................................80
218 – TARTALETAS DE VERDURA...................................................................80
219 – TERRINA DE VERDURAS CON QUESO.................................................80
220 – TOMATES CON HUEVOS AL HORNO....................................................81
221 – TOMATES DOS GUSTOS...........................................................................81
222 – TOMATES NEVADOS................................................................................82
223 – TOMATES RELLENOS DE ATÚN............................................................82
224 – TOMATES RELLENOS DE POLLO...........................................................82
225 – VAINAS CON MEJILLONES.....................................................................82
226 – VAINAS CON SALSA ESPAÑOLA...........................................................83
227 – VERDURITAS CRUDAS.............................................................................83
228 – VOLOVANES DE SETAS...........................................................................83
229 – ZANAHORIAS CON BACALAO...............................................................83
230 – ZANAHORIAS CON PANCETA................................................................84
Patatas..........................................................................................................................84
231 – ALBÓNDIGAS DE PATATA......................................................................84
232 – CESTITAS DE PURÉ DE PATATA............................................................84
233 – ENSALADA DE PATATAS ASADAS.......................................................85
234 – ESTOFADO DE PATATAS CON COSTILLAR DE CERDO....................85
235 – NIDOS DE PATATAS..................................................................................85
236 – PATATAS A LA ARAGONESA.................................................................85
237 – PATATAS A LA CAZUELA.......................................................................86
238 – PATATAS A LA ESPAÑOLA.....................................................................86
239 – PATATAS A LA RIOJANA.........................................................................86
240 – PATATAS AL HORNO................................................................................87
241 – PATATAS CON ALMEJAS GRATINADAS..............................................87
242 – PATATAS CON BACALAO.......................................................................87
243 – PATATAS CON ESPINACAS Y BACALAO.............................................88
244 – PATATAS CON GAMBAS Y ESPINACAS...............................................88
245 – PATATAS CON HINOJO Y HABAS..........................................................88
246 – PATATAS CON QUESO.............................................................................88
247 – PATATAS CON RAPE.................................................................................88
248 – PATATAS CON SALSA DE BERROS.......................................................89
249 – PATATAS CON VINAGRETA PICANTE..................................................89
5

250 – PATATAS EN SALSA VERDE CON ALMEJAS......................................89
251 – PATATAS GRATINADAS..........................................................................90
252 – PATATAS GUISADAS................................................................................90
253 – PATATAS MEDITERRÁNEAS..................................................................90
254 – PATATAS RELLENAS................................................................................90
255 – PATATAS RELLENAS DE CHISTORRA..................................................91
256 – PATATAS SALTEADAS.............................................................................91
257 – PIMIENTOS RELLENOS DE PATATA.....................................................91
258 – SORPRESAS DE PATATA..........................................................................91
259 – SOUFFLÉ DE PATATA Y SALCHICHAS.................................................92
260 – TARTA DE PATATA Y CEBOLLA...........................................................92
Arroces.............................................................................................................................92
261 – ARROZ A LA MARINERA.........................................................................92
262 – ARROZ A LA MILANESA..........................................................................93
263 – ARROZ A LA ZAMORANA.......................................................................93
264 – ARROZ AL CAVA.......................................................................................93
265 – ARROZ AL FORN........................................................................................94
266 – ARROZ BLANCO CON UVAS...................................................................94
267 – ARROZ CON ALMEJAS.............................................................................94
268 – ARROZ CON CALABACINES...................................................................94
269 – ARROZ CON CALAMARES AL AZAFRÁN............................................95
270 – ARROZ CON CHAMPIÑONES..................................................................95
271 – ARROZ CON CORDERO............................................................................95
272 – ARROZ CON EMBUTIDOS........................................................................96
273 – ARROZ CON MEJILLONES.......................................................................96
274 – ARROZ CON VERDURAS Y ALMEJAS...................................................96
275 – ARROZ CON VERDURAS Y RABO..........................................................96
276 – ARROZ CUATRO DELICIAS.....................................................................97
277 – ARROZ FAMILIAR.....................................................................................97
278 – ARROZ FRITO.............................................................................................97
279 – ARROZ GRATINADO.................................................................................97
280 – ARROZ HERVIDO EN SALSA VERDE....................................................98
281 – ARROZ INTEGRAL CON VERDURAS.....................................................98
282 – ARROZ NEGRO CON CALAMARES........................................................98
283 – ARROZ PESCADOR....................................................................................99
284 – EMPEDRAT..................................................................................................99
285 – ENSALADA DE ARROZ.............................................................................99
286 – ENSALADA DE ARROZ INTEGRAL CON PIÑA....................................99
287 – ENSALADA DE ARROZ Y PLÁTANO...................................................100
288 – PAELLA DE CONEJO...............................................................................100
289 – PAELLA SENCILLA..................................................................................100
290 – POTAJE DE ARROZ CON GARBANZOS...............................................101
Pasta...............................................................................................................................101
291 – CANELONES DE BONITO.......................................................................101
292 – CANELONES DE CARNE.........................................................................101
293 – CANELONES DE ESPINACAS................................................................101
294 – CANELONES DE MEJILLONES..............................................................102
295 – CANELONES REBOZADOS....................................................................102
296 – CANELONES RELLENOS DE PATÉ.......................................................102
297 – CANELONES RELLENOS DE PESCADO..............................................103
298 – CANELONES RELLENOS DE VERDURA.............................................103
299 – CINTAS ALA CREMA..............................................................................103
300 – CINTAS CON TOMATE Y QUESO.........................................................104
301 – CINTAS CON VERDURAS.......................................................................104
6

302 – CODITOS CON BRÉCOL..........................................................................104
303 – ENSALADA DE MACARRONES.............................................................104
304 – ENSALADA DE PASTA DE COLORES..................................................105
305 – ENSALADA DE PASTA Y BONITO FRESCO........................................105
306 – ENSALADA DE PASTA Y CORDERO....................................................105
307 – ESPAGUETIS A LA ALBAHACA............................................................105
308 – ESPAGUETIS CON CIRUELAS PASAS..................................................106
309 – ESPAGUETIS CON GAMBAS Y ESPINACAS.......................................106
310 – ESPAGUETIS CON HUEVO.....................................................................106
311 – ESPAGUETIS CON KOKOTXAS.............................................................106
312 – ESPIRALES CON ANCHOAS...................................................................107
313 – ESPIRALES DE PASTA CON MOLLEJAS DE PATO............................107
314 – FIDEOS CON ALMEJAS...........................................................................107
315 – HOJALDRE RELLENO.............................................................................107
316 – LASAÑA DE ATÚN...................................................................................108
317 – LASAÑADE CALABACINES...................................................................108
318 – LASAÑA DE PESCADO Y MARISCO....................................................108
319 – LASAÑA DE PRIMAVERA......................................................................108
320 – LASAÑA DE VERDURAS........................................................................109
321 – LASAÑA FRÍA DE VERANO...................................................................109
322 – MACARRONES AL QUESO.....................................................................109
323 – MACARRONES CON BACALAO............................................................110
324 – MACARRONES CON CARNE.................................................................110
325 – MACARRONES CON LECHE..................................................................110
326 – MACARRONES CON TOMATE..............................................................111
327 – MACARRONES MARINEROS.................................................................111
328 – PASTA CON HABAS.................................................................................111
329 – PASTA CON MARISCO Y PIÑONES......................................................111
330 – PASTA CON NATA Y ACEITUNAS NEGRAS......................................111
331 – PASTA CON OREJA DE CERDO.............................................................112
332 – PASTA CON SETAS..................................................................................112
333 – PASTA PICANTITA..................................................................................112
334 – PASTA SALTEADA CON ATÚN.............................................................112
335 – PASTA SALTEADA CON SETAS Y HUEVO ESCALFADO................113
336 – PASTEL DE PASTA...................................................................................113
337 – PIZZA A TU GUSTO.................................................................................113
338 – PIZZA DE BONITO Y QUESO.................................................................114
339 – PIZZA DE BRÉCOL...................................................................................114
340 – PIZZA DE RABO DE VACA.....................................................................114
341 – PIZZA MARINERA....................................................................................114
342 – PIZZA NAPOLITANA...............................................................................114
343 – PIZZAS FALSAS........................................................................................115
344 – RAVIOLI CON SALSA DE PIMIENTOS.................................................115
345 – SALTEADO DE PASTA Y VERDURAS..................................................115
346 – TALLARINES BOLOÑESA......................................................................115
347 – TALLARINES CON CARNE.....................................................................116
348 – TALLARINES CON PESCADO................................................................116
349 – TALLARINES REVUELTOS....................................................................116
350 – VOLOVÁN DE PASTA.............................................................................117
Legumbres: ...................................................................................................................117
Alubias * Garbanzos * Lentejas * Otras.......................................................................117
Alubias.......................................................................................................................117
351 – ALUBIAS BLANCAS CON CALAMARES.............................................117
352 – ALUBIAS BLANCAS CON CHORICEROS............................................117
7

353 – ALUBIAS BLANCAS CON JUDÍAS........................................................118
354 – ALUBIAS BLANCAS CON SANGRECILLAS........................................118
355 – ALUBIAS BLANCAS CON VIEIRAS......................................................118
356 – ALUBIAS BLANCAS FRITAS.................................................................118
357 – ALUBIAS CON CALABAZA....................................................................119
358 – ALUBIAS CON COLA DE CERDO..........................................................119
359 – ALUBIAS CON PURÉ DE BERZA...........................................................119
360 – ALUBIAS CON ZANCARRÓN DE CORDERO......................................120
361 – ALUBIAS ESTOFADAS............................................................................120
362 – ALUBIAS NEGRAS CON BOLITAS DE CARNE...................................120
363 – ALUBIAS NEGRAS CON VERDURAS...................................................120
364 – COCIDO DE ALUBIAS BLANCAS..........................................................121
365 – ENSALADA DE ALUBIAS BLANCAS...................................................121
366 – ENSALADA DE ALUBIAS BLANCAS CON BACALAO......................121
367 – JUDÍAS BLANCAS CON ALAS DE PATO.............................................122
368 – JUDÍAS BLANCAS EN ENSALADA TIBIA...........................................122
369 – JUDÍAS ESTOFADAS CON TOMILLO...................................................122
370 – JUDÍAS GUISADAS..................................................................................122
371 – POTAJE DE ALUBIAS COLORADAS CON BACALAO ......................122
Garbanzos .................................................................................................................123
372 – BOLITAS DE GARBANZOS.....................................................................123
373 – ENSALADA DE GARBANZOS PELADOS.............................................123
374 – ENSALADA DE GARBANZOS Y SARDINAS.......................................123
375 – GARBANZOS AL AZAFRÁN...................................................................124
376 – GARBANZOS CON ALMEJAS................................................................124
377 – GARBANZOS CON ARROZ Y ESPINACAS..........................................124
378 – GARBANZOS CON BACALAO...............................................................124
379 – GARBANZOS CON MEJILLONES..........................................................125
380 – GARBANZOS CON POLLO EN ESCABECHE.......................................125
381 – GARBANZOS CON SALMÓN.................................................................125
382 – GARBANZOS CON TOMATES...............................................................125
383 – GARBANZOS CON TORTAS DE PAN...................................................126
384 – GARBANZOS CON TORTELLINI...........................................................126
385 – GARBANZOS CON TROPIEZOS.............................................................126
386 – GARBANZO FRITOS CON HUEVOS......................................................126
Lentejas......................................................................................................................127
387 – ENSALADA DE LENTEJAS.....................................................................127
388 – LENTEJAS CON ALITAS DE POLLO.....................................................127
389 – LENTEJAS CON CUELLOS DE CORDERO...........................................127
390 – LENTEJAS CON FOIE-GRAS...................................................................127
391 – LENTEJAS CON MOLLEJAS...................................................................128
392 – LENTEJAS CON VERDURAS..................................................................128
393 – LENTEJAS GUISADAS.............................................................................128
394 – LENTEJAS POSADERAS..........................................................................129
395 – ENSALADA DE LEGUMBRES CON JAMÓN........................................129
396 – ENSALADA DE LEGUMBRES Y SOJA..................................................129
397 – HABAS SECAS CON PULPO...................................................................129
398 – POTAJE CANARIO....................................................................................130
399 – POTAJE CASTELLANO............................................................................130
400 – POTAJE CON BACALAO.........................................................................130
Sopas y cremas * Huevos..............................................................................................131
Sopas y Cremas.........................................................................................................131
401 – CALDO GALLEGO....................................................................................131
402 – CONSOMÉ AL AROMA DE AJO.............................................................131
8

403 – CONSOMÉ CON PASTA...........................................................................131
404 – CONSOMÉ FRÍO........................................................................................132
405 – CREMA DE ACELGAS CON PENCAS...................................................132
406 – CREMA DE APIO......................................................................................132
408 – CREMA DE CALABAZA..........................................................................133
409 – CREMA DE CHAMPIÑÓN.......................................................................133
410 – CREMA DE COLIFLOR............................................................................133
411 – CREMA DE ESPÁRRAGOS CON ALMEJAS.........................................134
412 – CREMA DE ESPÁRRAGOS VERDES CON VIEIRAS...........................134
413 – CREMA DE GUISANTES CON TROPIEZOS.........................................134
414 – CREMA DE LENTEJAS CON CODORNIZ.............................................134
415 – CREMA DE MEJILLONES.......................................................................134
416 – CREMA DE NÍSPERO...............................................................................135
417 – CREMA DE PAVO.....................................................................................135
418 – CREMA DE PUERROS CON ESPÁRRAGOS.........................................135
419 – GAZPACHO DE TRIGUEROS..................................................................136
420 – PURÉ DE APIO Y ZANAHORIA..............................................................136
421 – PURÉ DE BERENJENAS...........................................................................136
422 – PURÉ DE LEGUMBRES CON REFRITO................................................136
424 – SOPA CASERA..........................................................................................137
425 – SOPA CON HUEVO Y PIMENTÓN.........................................................137
426 – SOPA DE AGUACATE..............................................................................137
427 – SOPA DE ARROZ......................................................................................138
428 – SOPA DE ARROZ CON CALDO..............................................................138
429 – SOPA DE ARROZ CON RAPE.................................................................138
430 – SOPA DE AZAFRÁN.................................................................................138
431 – SOPA DE BERROS....................................................................................139
432 – SOPA DE BONITO.....................................................................................139
433 – SOPA DE CALABACÍN............................................................................139
434 – SOPA DE CALABAZA..............................................................................139
435 – SOPA DE CEBOLLA.................................................................................140
436 – SOPA DE CEBOLLA CON FIDEOS.........................................................140
437 – SOPA DE COLIFLOR................................................................................140
438 – SOPA DE ESPÁRRAGOS CON GAMBAS..............................................141
439 – SOPA DE GARBANZOS...........................................................................141
440 – SOPA DE HIGADILLOS...........................................................................141
441 – SOPA DE LENTEJAS CON ARROZ........................................................141
442 – SOPA DE MELÓN Y GAMBAS...............................................................142
443 – SOPA DE PASTA.......................................................................................142
444 – SOPA DE PESCADO.................................................................................142
445 – SOPA DE TAPIOCA..................................................................................142
446 – SOPA DE TOMATE...................................................................................143
447 – SOPA DE TOMATE CAMPESTRE..........................................................143
448 – SOPA DE ZANAHORIAS..........................................................................143
449 – SOPA FRÍA DE PEPINO............................................................................143
450 – SOPA FRÍA DE TOMATE A LAS FINAS HIERBAS..............................144
451 – SOPA ITALIANA DE VERDURAS..........................................................144
452 – SOPA JULIANA DE AVE..........................................................................144
453 – SOPA RÁPIDA DE VERDURAS..............................................................144
454 – SOPA RIOJANA.........................................................................................145
455 – SOPA SALAMANDROÑA........................................................................145
456 – SOPA SENCILLA.......................................................................................145
457 – SOPA TROPICAL......................................................................................145
458 – SOPAS DE AJO TOSTADAS....................................................................146
9

459 – TIPULA KREMA........................................................................................146
460 – VICHYSSOISE AL AROMA DE APIO....................................................146
Huevos......................................................................................................................146
461 – CAZUELITAS DE HUEVOS ESCONDIDOS...........................................146
462 – HUEVOS A LA REINA..............................................................................147
463 – HUEVOS AL PLATO.................................................................................147
464 – HUEVOS CON ESPÁRRAGOS.................................................................147
465 – HUEVOS CON JAMÓN Y SALSA HOLANDESA..................................148
466 – HUEVOS CON SALSA BRETONA..........................................................148
467 – HUEVOS DUROS GRATINADOS...........................................................148
468 – HUEVOS EN CAZUELA CON TOMATE................................................148
469 – HUEVOS ESCALFADOS CON CHAMPIÑONES...................................149
470 – HUEVOS ESCALFADOS Y GRATINADOS...........................................149
471 – HUEVOS FLORENTINA...........................................................................149
472 – HUEVOS FRITOS CON CHORIZO EN BRICK......................................149
473 – HUEVOS TEMPLADOS CON GELATINA.............................................150
474 – REVUELTO DE ANCHOAS Y ESPÁRRAGOS.......................................150
475 – REVUELTO DE ARROZ CON TROPIEZOS...........................................150
476 – REVUELTO DE BACALAO CON SALSA DE CALAMARES..............151
477 – REVUELTO DE ESPÁRRAGOS Y BACON............................................151
478 – REVUELTO DE GAMBAS Y SETAS CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO
...............................................................................................................................151
479 – REVUELTO DE HIGADILLOS Y MOLLEJAS DE POLLO...................151
480 – REVUELTO DE JAMÓN SERRANO.......................................................152
481 – REVUELTO DE LANGOSTINOS CON ACELGAS................................152
482 – REVUELTO DE MOLLEJAS CONFITADAS..........................................152
483 – REVUELTO DE PISTO..............................................................................153
484 – REVUELTO DE SALMÓN Y AJOS FRESCOS.......................................153
485 – REVUELTO DE SESOS.............................................................................153
486 – REVUELTO DE VERDURAS...................................................................153
487 – TORTILLA AL ESTILO DE BURGOS.....................................................153
488 – TORTILLA CON CALABACINES...........................................................154
489 – TORTILLA CON TOMATE.......................................................................154
490 – TORTILLA DE ANCHOAS.......................................................................154
491 – TORTILLA DE COLIFLOR.......................................................................154
492 – TORTILLA ESPECIAL DE PATATA.......................................................155
493 – TORTILLA RELLENA DE BACALAO....................................................155
494 – TORTILLA SACROMONTE.....................................................................155
495 – VOLOVANES CON HUEVO....................................................................155
Carnes:...........................................................................................................................156
Vacuno * Cerdo * Cordero * Conejo * Aves de corral * Caza.....................................156
Vacuno.......................................................................................................................156
496 – ALBÓNDIGAS CON CHAMPIÑONES....................................................156
497 – ALBÓNDIGAS CON QUESO...................................................................156
498 – BRAZO DE TERNERA RELLENO...........................................................156
499 – BROCHETA DE CARNE...........................................................................157
500 – CALDERILLO............................................................................................157
501 – CALLOS Y MORROS EN SALSA............................................................157
502 – CARAJACA................................................................................................158
503 – CARNE MECHADA..................................................................................158
504 – CARPACCIO DE TERNERA CON QUESO.............................................158
505 – CARRILLERAS CON SALSA DE QUESO..............................................159
506 – CHULETAS GRATINADAS CON QUESO..............................................159
507 – COSTILLA DE TERNERA ASADA.........................................................159
10

508 – ESCALOPE MILANESA...........................................................................159
509 – ESCALOPES DE TERNERA CON SALSA DE ALMENDRAS..............160
510 – ESTOFADO DE RABO DE VACA...........................................................160
511 – ESTOFADO DE TORO CON VERDURA................................................160
512 – FALDA DE TERNERA AL HORNO.........................................................161
513 – FALDA DE TERNERA ESTOFADA........................................................161
514 – FILETES DE HÍGADO RELLENOS.........................................................161
515 – FILETES SORPRESA................................................................................162
516 – FRICANDÓ DE TERNERA.......................................................................162
517 – GUISOTE DE RABO..................................................................................162
518 – HAMBURGUESAS AL JEREZ.................................................................162
519 – HAMBURGUESAS SORPRESA...............................................................163
520 – HÍGADO DE VACA A LA MOSTAZA....................................................163
521 – LENGUA DE TERNERA A LA JARDINERA..........................................163
522 – LENGUA DE TERNERA EN SALSA.......................................................164
523 – LENGUA EN SALSA DE MOSTAZA......................................................164
524 – LONCHITAS DE TERNERA AL TXAKOLÍ ...........................................164
525 – MOLLEJAS DE TERNERA AL CAVA....................................................164
526 – PIMIENTOS RELLENOS DE RABO........................................................165
527 – PINCHOS DE HÍGADO.............................................................................165
528 – REDONDO FRÍO CON ENSALADILLA.................................................165
529 – RIÑONCITOS FRITOS..............................................................................166
530 – ROLLITOS DE CARNE Y QUESO A LA PIMIENTA VERDE..............166
531 – SAN JACOBO DE HÍGADO......................................................................166
532 – SESOS CON SALSA DE TOMATE..........................................................166
533 – SESOS DE TERNERA A LA PIMIENTA VERDE...................................167
534 – SESOS REBOZADOS EN FRITADA........................................................167
535 – TERNERA FRÍA A LA BILBAÍNA..........................................................167
Cerdo.........................................................................................................................167
536 – CERDO CON GUARNICIÓN DE FRUTAS.............................................167
537 – CHULETAS CON SALSA ESPAÑOLA Y TUÉTANO............................168
538 – CHULETAS DE CERDO CON MEMBRILLO.........................................168
539 – CHULETAS DE CERDO CON MIEL.......................................................168
540 – CHULETAS DE CERDO CON SALSA DE PEREJIL..............................169
541 – CHULETAS DE CERDO CON SALSA DE TUÉTANO..........................169
542 – CHULETAS RELLENAS...........................................................................169
543 – CINTA DE CERDO ASADA CON COSTRA DE SAL............................170
544 – CODILLO ASADO.....................................................................................170
545 – COSTILLA DE CERDO AL TOMILLO....................................................170
546 – COSTILLA DE CERDO ASADA..............................................................170
547 – EMPANADILLAS DE CERDO.................................................................171
548 – ENSALADA DE SOLOMILLO.................................................................171
549 – FLAMENQUINES......................................................................................171
550 – JAMÓN ASADO CON SALSAS...............................................................171
551 – JAMÓN SERRANO CON SALSA HOLANDESA...................................172
552 – JAMÓN SERRANO RELLENO.................................................................172
553 – LASAÑA DE JAMÓN SERRANO............................................................172
554 – LENGUA DE CERDO EN FRITADA.......................................................173
555 – LENGUA DE CERDO ENCEBOLLADA.................................................173
556 – LOMO DE CERDO A LA CREMA...........................................................173
557 – LOMO DE CERDO AL AROMA DE VODKA .......................................173
558 – LOMO DE CERDO ASADO......................................................................174
559 – LOMO DE CERDO CON ALMENDRAS.................................................174
560 – MAGRAS DE JAMÓN CON TOMATE....................................................174
11

561 – MANITAS DE CERDO EN FRITADA.....................................................175
562 – MANITAS DE CERDO GUISADAS.........................................................175
563 – MANITAS DE CERDO RELLENAS.........................................................175
564 – MEDALLONES DE CERDO.....................................................................175
565 – PATÉ CASERO..........................................................................................176
566 – PINCHOS MORUNOS...............................................................................176
567 – QUICHE DE JAMÓN.................................................................................177
568 – ROLLITOS DE JAMÓN.............................................................................177
569 – SAN JACOBOS DE CERDO......................................................................177
570 – SOLOMILLITOS DE CERDO AL CAVA.................................................177
571 – SOLOMILLO A LA NORMANDA...........................................................178
572 – SOLOMILLO DE CERDO AL JEREZ......................................................178
573 – SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLA CONFITADA....................178
574 – SOLOMILLO DE CERDO CON CIRUELAS...........................................179
575 – TERRINA DE JAMÓN COCIDO .............................................................179
Cordero......................................................................................................................179
576 – ASADURILLA DE CORDERO AL VINO BLANCO..............................179
577 – BROCHETA DE CORDERO.....................................................................179
578 – CHULETILLAS DE CORDERO A LA GABARDINA...........................180
579 – CHULETITAS DE CORDERO A LA PARRILLA...................................180
580 – CHULETITAS DE CORDERO CON MANZANAS.................................180
581 – CHULETITAS DE CORDERO CON SALSA CAZADORA....................180
582 – CHULETITAS DE CORDERO ENCEBOLLADAS.................................181
583 – COCHIFRITO.............................................................................................181
584 – CORDERO AL CHILINDRÓN..................................................................181
585 – CORDERO AL TOMILLO.........................................................................182
586 – CORDERO ASADO AL VINAGRE..........................................................182
587 – CORDERO CON PATATAS......................................................................182
588 – CORDERO CON SETAS...........................................................................182
589 – CORDERO EN SALSA DE CHORICEROS.............................................183
590 – COSTILLAR DE CORDERO AL ROMERO............................................183
591 – GUISO DE CORDERO...............................................................................183
592 – HÍGADO DE CORDERO SALTEADO.....................................................184
593 – MANITAS DE CORDERO CON RABO DE VACA................................184
594 – MANITAS DE CORDERO EN SALSA.....................................................184
595 – MOLLEJAS DE CORDERO AL AJILLO.................................................184
596 – PIERNA DE CORDERO A LA NARANJA..............................................185
597 – PIERNA DE CORDERO SALTEADA......................................................185
598 – RIÑONES DE CORDERO AL VINO TINTO CON PASTA....................185
599 – RIÑONES DE CORDERO ENCEBOLLADOS.........................................186
600 – SORPRESAS DE MOLLEJAS Y PISTO...................................................186
Conejo........................................................................................................................186
601 – CONEJO A LA CERVEZA........................................................................186
602 – CONEJO A LA JARDINERA....................................................................186
603 – CONEJO AL AZAFRÁN............................................................................187
604 – CONEJO CON ACEITUNAS.....................................................................187
605 – CONEJO CON ALCACHOFAS.................................................................187
606 – CONEJO CON ARROZ Y PIMIENTOS....................................................188
607 – CONEJO CON CIRUELAS PASAS..........................................................188
608 – CONEJO CON LENTEJAS........................................................................188
609 – CONEJO CON MOSTAZA........................................................................188
610 – CONEJO CON NUECES............................................................................189
611 – CONEJO CON PISTO................................................................................189
612 – CONEJO DE MONTE EN MENESTRA...................................................189
12

613 – CONEJO EN ADOBO................................................................................190
614 – CONEJO PICANTE....................................................................................190
615 – GUISO DE CONEJO CON MAJADO.......................................................190
Aves de corral: pollo y pavo......................................................................................190
616 – ALAS DE POLLO AL AJILLO..................................................................190
617 – ALAS DE POLLO AL BRANDY..............................................................191
618 – ALAS DE POLLO CON BROCHETAS DE PIMIENTO Y TOMATE....191
619 – ALAS DE POLLO CON JAMÓN..............................................................191
620 – ALBÓNDIGAS DE POLLO.......................................................................191
621 – BROCHETA DE POLLO EN ADOBO......................................................192
622 – BROCHETAS DE CHAMPIÑONES Y POLLO.......................................192
623 – CÓCTEL DE POLLO Y MARISCO..........................................................192
624 – GUISO DE POLLO CON PATATAS........................................................192
625 – MUSLO DE PAVO RELLENO..................................................................193
626 – MUSLOS DE PAVO AL LIMÓN..............................................................193
627 – MUSLOS DE PAVO ESTOFADOS...........................................................193
628 – MUSLOS DE POLLO A LA BARBACOA...............................................194
629 – MUSLOS DE POLLO GUISADOS............................................................194
630 – MUSLOS DE POLLO PICANTES.............................................................194
631 – MUSLOS DE POLLO RELLENOS...........................................................194
632 – PAVO CON CALABACÍN.........................................................................195
633 – PAVO EN ESCABECHE A LA ANTIGUA..............................................195
634 – PECHUGA DE PAVO CON MOSTAZA..................................................195
635 – PECHUGA DE PAVO CON PIMIENTOS................................................196
636 – PECHUGAS DE PAVO CON PURÉ DE CASTAÑAS.............................196
637 – PECHUGAS DE PAVO EN SALSA..........................................................196
638 – PECHUGAS DE POLLO AGRIDULCE....................................................196
639 – PECHUGAS DE POLLO AL OPORTO.....................................................197
640 – PECHUGAS DE POLLO CON CHAMPIÑONES.....................................197
641– PECHUGAS DE POLLO RELLENAS.......................................................197
642 – PECHUGAS DE POLLO VILLEROI........................................................197
643 – PIMIENTOS RELLENOS DE POLLO Y PAVO......................................198
644 – POLLO A LA ANDALUZA.......................................................................198
645 – POLLO A LA CANELA.............................................................................198
646 – POLLO A LA FLORENTINA....................................................................199
647 – POLLO A LA JARDINERA.......................................................................199
648 – POLLO A LA MOSTAZA..........................................................................199
649 – POLLO A LA NARANJA..........................................................................199
650 – POLLO ADOBADO...................................................................................200
651 – POLLO ASADO CON BACON.................................................................200
652 – POLLO ASADO CON PERAS...................................................................200
653 – POLLO ASADO CON TOMATES............................................................200
654 – POLLO CON BERROS..............................................................................201
655 – POLLO CON GUISANTES........................................................................201
656 – POLLO CON PASTA.................................................................................201
657 – POLLO CON PIMIENTOS ROJOS...........................................................202
658 – POLLO CON PIÑA.....................................................................................202
659 – POLLO CON UVAS...................................................................................202
660 – POLLO CON VERDURAS........................................................................202
661 – POLLO EN ESCABECHE..........................................................................203
662 – POLLO ESCALFADO A LA SIDRA.........................................................203
663 – POLLO ESTOFADO DE LAS PALMAS..................................................203
664 – POLLO GUISADO CON CERVEZA........................................................204
665 – POLLOS TOMATEROS A LA PARRILLA..............................................204
13

666 – ROLLITOS DE POLLO..............................................................................204
667 – SALPICÓN DE POLLO Y CERDO...........................................................205
668 – SAN JACOBOS DE PAVO........................................................................205
669 – SUPREMAS DE POLLO CON PLÁTANOS ............................................205
Caza...........................................................................................................................205
670 – BECADAS AL COSTRÓN.........................................................................205
671 – BROCHETA DE PALOMA Y PERDIZ.....................................................206
672 – CIVET DE LIEBRE....................................................................................206
673 – CODORNICES A LA SEGOVIANA.........................................................207
674 – CODORNICES CON PIMIENTOS VERDES...........................................207
675 – CODORNICES CON TOMATE.................................................................207
676 – CODORNICES CON UVAS......................................................................207
677 – CODORNICES EN FRITADA...................................................................208
678 – CODORNICES ESCABECHADAS...........................................................208
679 – CODORNICES SALTEADAS...................................................................208
680 – ENSALADA DE PERDICES CON GAZPACHO.....................................209
681 – JABALÍ ESTOFADO..................................................................................209
682 – LOMO DE JABALÍ MARINADO.............................................................209
683 – MAGRET DE PATO A LA PARRILLA....................................................210
684 – MAGRET DE PATO CON VINO ESPUMOS...........................................210
685 – PALOMA ASADA......................................................................................210
686 – PALOMA CON VINAGRE........................................................................210
687 – PALOMA RELLENA.................................................................................211
688 – PALOMAS AL VINO TINTO....................................................................211
689 – PATO A LA NARANJA.............................................................................211
690 – PATO ASADO............................................................................................212
691 – PECHUGA DE PATO A LA MIEL............................................................212
692 – PERDICES CON CHOCOLATE................................................................212
693 – PERDICES RELLENAS.............................................................................213
694 – PERDIZ EN ENSALADA CON ATÚN.....................................................213
695 – PERDIZ ESTOFADA.................................................................................213
Pescados y mariscos......................................................................................................214
696 – ALBÓNDIGAS DE BACALAO EN SALSA.............................................214
697 – ALBÓNDIGAS DE VERDEL EN SALSA VERDE..................................214
698 – ALMEJAS AL HORNO..............................................................................214
699 – ALMEJAS CON ESPINACAS...................................................................215
700 – ANCHOAS A LA CAZUELA CON CEBOLLA.......................................215
701 – ANCHOAS AL PAPILLOTE.....................................................................215
702 – ANCHOAS RELLENAS............................................................................215
703 – ATÚN AROMÁTICO.................................................................................215
704 – ATÚN ASADO...........................................................................................216
705 – ATÚN EN FRITADA CON VINAGRE.....................................................216
706 – BACALAO AJOARRIERO........................................................................216
707 – BACALAO AL ALIOLI.............................................................................217
708 – BACALAO AL PIL-PIL.............................................................................217
709 – BACALAO CON MIGAS...........................................................................217
710 – BACALAO CON SALSA DE PIMIENTOS VERDES..............................217
711 – BACALAO CON TOMATE.......................................................................218
712 – BACALAO CON VINAGRETA................................................................218
713 – BACALAO FRESCO AL HORNO............................................................218
714 – BACALAO FRESCO CON SALSA TÁRTARA.......................................218
715 – BACALAO MECHADO.............................................................................219
716 – BESUGO AL HORNO................................................................................219
717 – BOCADITOS DE ANCHOAS CON TOMATE.........................................219
14

718 – BONITO CON PIMIENTO VERDE..........................................................220
719 – BONITO CON SALSA DE CHIPIRÓN.....................................................220
720 – BONITO ENCEBOLLADO........................................................................220
721 – BONITO FRESCO AL JEREZ...................................................................221
722 – BONITO MACERADO..............................................................................221
723 – BOQUERONES MALAGUEÑOS.............................................................221
724 – BROCHETAS DE PESCADO CON VERDURAS....................................221
725 – BUÑUELOS DE BACALAO.....................................................................221
726 – CABALLA EN ADOBO.............................................................................222
727 – CABALLA Y MEJILLONES EN VINAGRETA CALIENTE..................222
728 – CALAMARES A LA VINAGRETA NEGRA...........................................222
729 – CALAMARES AL VINO BLANCO..........................................................223
730 – CALAMARES CON PATATAS................................................................223
731 – CALAMARES EN SU TINTA...................................................................223
732 – CALAMARES FRITOS..............................................................................223
733 – CARPA AL AZAFRÁN CON ALMEJAS.................................................224
734 – CARPACCIO DE ATÚN FRESCO............................................................224
735 – CARRILLERAS DE RAPE CON CALABACÍN.......................................224
736 – CAZÓN CON TOCINETA.........................................................................224
737 – CAZUELA DE FIDEOS.............................................................................225
738 – CAZUELA DEL PESCADOR....................................................................225
739 – CHICHARRO A LA MOSTAZA...............................................................225
740 – CHICHARRO BELLAVISTA....................................................................225
741 – CHICHARRO CON TOMATE AL HORNO.............................................226
742 – COGOTE DE SALMÓN AL HORNO.......................................................226
743 – COLAS DE RAPE ASADAS CON VINAGRE.........................................226
744 – CONGRIO A LA SIDRA............................................................................227
745 – CONGRIO AL AZAFRÁN.........................................................................227
746 – CONGRIO AL PIMENTÓN.......................................................................227
747 – CONGRIO CON PATATAS Y ALMEJAS................................................227
748 – CONGRIO CON TOMATE........................................................................228
749 – CONGRIO DE PRIMAVERA....................................................................228
750 – CROQUETAS DE ATÚN...........................................................................228
751 – DELICIAS DE BONITO.............................................................................229
752 – EMPANADA DE ATÚN............................................................................229
753 – ENSALADA DE BACALAO.....................................................................229
754 – ENSALADA DE BONITO FRESCO CON ANCHOAS Y QUESO.........229
755 – ENSALADA DE CHIPIRONES Y ATÚN.................................................230
756 – ENSALADA DE PULPO............................................................................230
757 – ENSALADA DE TOMATE CON BONITO MARINADO.......................230
758 – ENSALADA TEMPLADA DE RAPE.......................................................231
759 – ENSALADA TIBIA DE VIEIRAS.............................................................231
760 – ESCALIVADA CON BACALAO..............................................................231
761 – ESCALOPES DE MERO AL TOMILLO...................................................232
762 – ESCALOPES DE SALMÓN CON CREMA DE JUDÍAS VERDES........232
763 – ESPUMA DE LANGOSTINOS .................................................................232
764 – FANECA CON CREMA DE MEJILLONES.............................................232
765 – FANECA CON SETAS Y ALCACHOFAS...............................................233
766 – FANECA EN SALSA.................................................................................233
767 – FILETES DE GALLO A LA FLORENTINA............................................233
768 – FILETES DE GALLO AL HINOJO...........................................................234
769 – FILETES DE GALLO AL VINO BLANCO..............................................234
770 – FILETES DE GALLO RELLENOS DE ESPÁRRAGOS..........................234
771 – FILETES DE PESCADILLA RELLENOS................................................235
15

772 – FILETES DE VERDEL AL VINO BLANCO............................................235
773 – FRITO MIXTO DEL MAR.........................................................................235
774 – GALLINETA CON PATATAS..................................................................235
775 – GALLO A LA PARRILLA.........................................................................236
776 – GALLO CON SETAS.................................................................................236
777 – GALLOS A LA MOLINERA.....................................................................236
778 – GALLOS CON SALSA DE ALMEJAS.....................................................236
779 – GAMBAS AL AJILLO...............................................................................237
780 – GUISO DE BACALAO..............................................................................237
781 – GUISO DE MEJILLONES.........................................................................237
782 – HOJALDRE DE SALMÓN........................................................................237
783 – ITXASKABRA AL AROMA DE PIMENTÓN.........................................238
784 – JUREL CON ANCHOAS...........................................................................238
785 – KOKOTXAS CLUB RANERO..................................................................238
786 – KOKOTXAS CON REFRITO PICANTE..................................................239
787 – KOKOTXAS DE BACALAO CON GUISANTES....................................239
788 – LANGOSTINOS AL HORNO....................................................................239
789 – LASAÑA DE ANCHOAS Y TOMATE.....................................................239
790 – LENGUADO AL HORNO.........................................................................240
791 – LENGUADO EN SU JUGO.......................................................................240
792 – LOCHA AL VAPOR CON CREMA DE VERDURAS.............................240
793 – LUBINA DEL NORTE...............................................................................240
794 – MARMITAKO DE BONITO......................................................................241
795 – MEJILLONES A LA MARINERA............................................................241
796 – MEJILLONES A LA PIMIENTA VERDE................................................241
797 – MEJILLONES AL HORNO.......................................................................242
798 – MEJILLONES AL JEREZ..........................................................................242
799 – MEJILLONES CON PATATAS.................................................................242
800 – MEJILLONES CON QUESO GRATINADO............................................242
801 – MEJILLONES CONCASSÉ.......................................................................243
802 – MEJILLONES EN FRITADA....................................................................243
803 – MEJILLONES RELLENOS........................................................................243
804 – MERLUZA AL CURRY.............................................................................244
805 – MERLUZA AL HORNO............................................................................244
806 – MERLUZA BELLAVISTA........................................................................244
807 – MERLUZA CON MARISCO.....................................................................244
808 – MERLUZA EN AJADA A LA GALLEGA...............................................245
809 – MERLUZA EN SALSA ROJA...................................................................245
810 – MERO A LA NARANJA............................................................................245
811 – MERO AL ESTILO CANARIO.................................................................245
812 – MERO AL VINO BLANCO.......................................................................246
813 – MERO CON SOFRITO DE TOMATE.......................................................246
814 – MERO EN PAPILLOTE.............................................................................246
815 – MOJARRA EN ADOBO.............................................................................247
816 – MOJARRA EN SALSA A LA RIOJANA..................................................247
817 – MOUSSE DE PESCADO Y PIMIENTOS.................................................247
818 – PASTEL DE GAMBAS Y MEJILLONES.................................................247
819 – PASTEL DE PESCADO.............................................................................248
820 – PASTELITOS DE BONITO Y PIMIENTOS.............................................248
821 – PERLÓN COCIDO EN SALSA.................................................................248
822 – PERLÓN EN SALSA VERDE...................................................................249
823 – PESCADILLA A LA RABIOSA................................................................249
824 – PESCADILLA ASADA..............................................................................249
825 – PESCADILLA CON PISTO.......................................................................250
16

826 – PESCADILLA CON SETAS......................................................................250
827 – PESCADILLA ENCEBOLLADA..............................................................250
828 – PESCADILLA RELLENA..........................................................................250
829 – PESCADILLAS CON CREMA DE QUESO.............................................251
830 – PESCADITO FRITO...................................................................................251
831 – PESCADO EN HOJALDRE.......................................................................251
832 – PIMIENTOS DEL PIQUILLO ROJOS RELLENOS DE CHIPIRONES..252
833 – PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADILLA...........................................252
834 – PINCHO DE PESCADO CON REFRITO..................................................252
835 – PINTARROJA A LA CASERA..................................................................252
836 - PUDÍN DE PESCADO................................................................................253
837 – PULPO GUISADO......................................................................................253
838 – RAGOUT DE PESCADO...........................................................................253
839 – RAPE A LA AMERICANA........................................................................254
840 – RAPE ALANGOSTADO............................................................................254
841 – RAPE CON ALMENDRAS........................................................................254
842 – RAPE EN SALSA.......................................................................................254
843 – RAPE RELLENO DE GAMBAS...............................................................255
844 – RAYA A LA SIDRA...................................................................................255
845 – RAYA CON SALSA DE CEBOLLA.........................................................255
846 – RAYA CON SALSA DE FRAMBUESA...................................................256
847 - RAYA CON SETAS Y GUISANTES.........................................................256
848 – RODABALLO A LA GALLEGA..............................................................256
849 – RODABALLO AL HORNO.......................................................................256
850 – RODABALLO MEDITERRÁNEO............................................................257
851 – RODAJAS DE MERLUZA AL AZAFRÁN..............................................257
852 – ROLLITOS DE GALLO.............................................................................257
853 – SALMÓN A LA JARDINERA...................................................................258
854 – SALMÓN A LA PLANCHA CON VERDURAS......................................258
855 – SALMÓN AL VAPOR...............................................................................258
856 - SALMÓN CON CREMA DE PUERROS...................................................258
857 – SALMÓN CON PATATAS AL HORNO..................................................259
858 – SALMÓN CON SALSA DE LIMÓN.........................................................259
859 – SALMÓN EN ESCABECHE......................................................................259
860 – SALMÓN FRESCO CON REFRITO DE SIDRA......................................259
861 – SALMONETES A LA MANTEQUILLA..................................................260
862 – SALMONETES AL AZAFRÁN.................................................................260
863 – SALMONETES AL HORNO.....................................................................260
864 – SALMONETES CON FRITADA DE CEBOLLA.....................................260
865 – SALMONETES CON TOMATE................................................................261
866 – SALMONETES MARINADOS AL HORNO............................................261
867 – SALMONETES SOBRE CREMA DE GUISANTES................................261
868 – SALPICÓN DE MEJILLONES..................................................................261
869 – SAN JACOBOS DE ANCHOAS ALBARDADOS...................................262
870 – SAN JACOBOS DE RAPE.........................................................................262
871 – SARDINAS AL HORNO............................................................................262
872 – SARDINAS CON TOMATE......................................................................262
873 – SARDINAS FRITAS..................................................................................263
874 – SARDINAS GUISADAS............................................................................263
875 – SARDINAS REBOZADAS........................................................................263
876 – SARDINAS RELLENAS............................................................................263
877 – SARGO ASADO CON PATATAS PANADERA......................................264
878 – TERRINA DE SALMÓN CON HABAS....................................................264
879 – TOLLA CON CEBOLLITAS.....................................................................264
17

880 – TRUCHAS A LA CAZUELA.....................................................................265
881 – TRUCHAS A LA NARANJA.....................................................................265
882 – TRUCHAS AL HORNO.............................................................................265
883 – TRUCHAS AL JEREZ................................................................................266
884 – TRUCHAS CON CREMA DE BERROS...................................................266
885 – TRUCHAS ESCABECHADAS..................................................................266
886 – TRUCHAS SEGOVIANAS........................................................................266
887 – TXANGURRO AL HORNO.......................................................................267
888 – VENTRESCA DE BONITO AL ESTRAGÓN...........................................267
889 – VERDEL Y CHICHARRO CON CERVEZA............................................267
890 – VIEIRAS A LA GALLEGA.......................................................................267
891 – VIEIRAS CON COSTRA DE HOJALDRE...............................................268
892 – VIEIRAS CON QUESO..............................................................................268
893 – VIEIRAS RELLENAS................................................................................268
894 – VOLOVANES DE MARISCO...................................................................268
895 – ZARZUELA DE PESCADOS Y MARISCOS...........................................269
Postres............................................................................................................................269
896 – ARROZ CON LECHE GRATINADO........................................................269
897 – ARROZ DULCE AL AZAFRÁN...............................................................269
898 – BATIDO DE CHOCOLATE.......................................................................270
899 – BATIDO DE MACEDONIA......................................................................270
900 – BATIDO DE PERAS..................................................................................270
901 – BATIDO DE PLÁTANO............................................................................270
902 – BATIDO DE PLÁTANO CHOCOLATEADO..........................................270
903 – BATIDO DE VERANO..............................................................................271
904 – BIENMELLEVO.........................................................................................271
905 – BISCUIT DE FRAMBUESAS....................................................................271
906 – BIZCOCHO 1-2-3.......................................................................................271
907 – BIZCOCHO CON DULCE DE LECHE.....................................................272
908 – BIZCOCHO DE ALMENDRA...................................................................272
909 – BIZCOCHO DE CAFÉ CON SALSA DE NARANJA..............................272
910 – BIZCOCHO DE FRUTOS SECOS Y CAFÉ..............................................273
911 – BIZCOCHO DE PERA CON ALMENDRAS............................................273
912 – BIZCOCHO DE YOGUR...........................................................................273
913 – BIZCOCHO DE YOGUR Y CHOCOLATE..............................................273
914 – BOMBA HELADA.....................................................................................274
915 – BRAZO DE GITANO.................................................................................274
916 – BROCHETA DE FRUTAS.........................................................................274
917 – BUÑUELOS DE MANZANA....................................................................275
918 – BUÑUELOS DE PLÁTANO......................................................................275
919 – CARAMELO DE MIEL CON QUESO FRESCO......................................275
920 – CÍTRICOS A LA MENTA..........................................................................275
921 – COMPOTA..................................................................................................276
922 – COPA DE ESPUMA DE REQUESÓN......................................................276
923 – COPA DE LA CASA..................................................................................276
924 – COPA DE MELOCOTÓN..........................................................................276
925 – COPAS DE GALLETA Y MELOCOTÓN.................................................277
926 – CORONA DE FRESAS..............................................................................277
927 – CORONA DE LIMÓN CON PURÉ DE PLÁTANO.................................277
928 – CREMA A LA CATALANA......................................................................278
929 – CREMA CATALANA CON FRAMBUESAS...........................................278
930 – CREMA DE AGUACATE..........................................................................278
931 – CREPES DE NARANJA Y CREPES DE PASAS.....................................278
932 – CUAJADO DE NUEZ.................................................................................279
18

933 – CUP DE FRUTAS.......................................................................................279
934 – CUP DE VINO............................................................................................279
935 – EMPANADILLAS DE FRUTAS...............................................................280
936 – ENSALADA DE FRUTAS CON MIEL.....................................................280
937 – ESPUMA DE PLÁTANO...........................................................................280
938 – EUSKALGOXO..........................................................................................280
939 – FILLOAS.....................................................................................................281
940 – FLAN DE CAFÉ.........................................................................................281
941 – FLAN DE CHOCOLATE CON CHANTILLY..........................................281
942 – FLAN DE COCO........................................................................................281
943 – FLAN DE DULCE DE LECHE..................................................................282
944 – FLAN DE GUINDAS.................................................................................282
945 – FLAN DE MANZANA...............................................................................282
946 – FLAN DE NARANJA.................................................................................282
947 - FLAN DE PAN A LA CANELA.................................................................283
948 – FLAN DE PAN CON MERMELADA.......................................................283
949 – FLAN DE TOCINO DE MELOCOTÓN....................................................283
950 – FRITOS DULCES.......................................................................................284
951 – FRUTA EN PAPILLOTE...........................................................................284
952 – FRUTAS CON YOGUR.............................................................................284
953 – FRUTAS ESCONDIDAS............................................................................284
954 – GALLETAS DE CALABAZA...................................................................285
955 – GALLETAS DE MAÍZ...............................................................................285
956 – HELADO DE BIZCOCHO Y AVELLANAS............................................285
957 – HELADO DE PLÁTANO CON CHOCOLATE........................................286
958 – HOJALDRE DE CREMA...........................................................................286
959 – HOJALDRE DE FRUTAS..........................................................................286
960 – HOJALDRE DE PASAS Y ALBARICOQUES.........................................287
961 – HOJALDRE FRUTADO.............................................................................287
962 – KIWIS GRATINADOS...............................................................................287
963 – LECHE ASADA CANARIA......................................................................287
964 – LECHE CUAJADA.....................................................................................288
965 – LECHE FRITA............................................................................................288
966 – LECHE FRITA CON NATILLAS..............................................................288
967 – LIMONES RELLENOS..............................................................................289
968 – MACEDONIA DE PLÁTANOS.................................................................289
969 – MANZANAS A LA CREMA.....................................................................289
970 – MANZANAS AL CARAMELO.................................................................289
971 – MANZANAS AL VINO TINTO................................................................289
972 – MANZANAS ASADAS CON SALSA DE VINO.....................................290
973 – MANZANAS HORNEADAS.....................................................................290
974 – MELOCOTONES CON CREMA...............................................................290
975 – MELOCOTONES CON CUAJADA..........................................................291
976 – MELOCOTONES RELLENOS..................................................................291
977 – MELÓN CON CANELA............................................................................291
978 – MELÓN CON PLÁTANO..........................................................................291
979 – MONA DE PASCUA..................................................................................292
980 – MOUSSE DE CHOCOLATE.....................................................................292
981– MOUSSE DE LIMÓN..................................................................................292
982 – MOUSSE DE NARANJA...........................................................................292
983— MOUSSE DE TURRÓN............................................................................293
984 – MOUSSE FÁCIL DE LIMÓN....................................................................293
985 – NARANJAS CARAMELIZADAS.............................................................293
986 – NARANJAS CON ACEITE DE OLIVA....................................................293
19

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