2. Mémento Boucherie-Charcuterie Ce mémento est destiné à faire assimiler aux élèves bouchers l’emplacement des meilleures pièces et la façon la plus adéquate de les préparer, afin d’en retirer un maximum de plaisir lors de la dégustation.
3. L’Echine A mijoter avec amour. Partie nerveuse et sensible. Caresser très longuement avec les lèvres. Le Filet Morceau entrelardé tendre et délicat. Chatouiller longuement de la langue et du bout des dents. Le Rond de Gite Saisir à deux mains, faire chauffer en pétrissant. Papouiller jusqu’à durcissement. Maintenir en ébullition. Gite à la Noix Blanchir à l’eau chaude, enduire de beurre frais, assaisonner et consommer comme un os à moëlle. Le Gigot Tendre Mordiller les parties inférieures en remontant vers le gite. Maintenir à feu doux en pétrissant. Le Jarret Masser fermement et chatouiller pendant 5 minutes du bout des doigts
4. Le Collier Papouiller, embrasser, caresser, insister sur la base du cou. Les Jumeaux Mitonnner délicatement jusqu’à durcissement de l’ensemble, puis faites revenir les tétons en tri- -turant avec la langue jusqu’à ébullition. Le Roule Consommer à peine saisi, lécher le nombril, caresser le restant. La Bavette Faire dégorger dans l’eau, mijoter jusqu’au rejet du jus puis brouter comme un fond d’artichaut. Les Tendrons A consommer avant la bavette. Mordiller de l’ex- -térieur vers l’intérieur et caresser d’un mouvement Circulaire. Le Flanchet Masser lentement pour réchauffer. Pincer et croquer.
