1. TOSCANA
RIBOLLITA
Ingredienti per 4 persone:
• 400 g di pane scuro, cotto a legna,
raffermo
• 400 g di fagioli bianchi cannellini
• 400 g di cavolo nero
• Mezza palla di cavolo verza (circa 700 g)
• 300 g di bietola in foglia
• 2 patate medie
• 1 cucchiaio di conserva ( o 300 g di
pelati)
• Timo
• Odori (1 cipolla, 2 gambi di sedano, 2
carote, 2 spicchi d'aglio)
• 150 cc di olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe nero in grani
Preparazione
Lessare i fagioli in 2 litri abbondanti d'acqua ghiacciata; passarne ½ e rimettere
la purea nel brodo di cottura. Fare un battuto con gli odori e farlo rosolare
lentamente nell'olio, con il rimo.
Unire le verdure tagliate a pezzi, salare, pepare e unire la broda dei fagioli,
quindi portare a cottura le verdure e, alla fine, aggiungere i fagioli interi. Unire il
pane a fette, girare bene e togliere dal fuoco.
Lasciar riposare a lungo, poi ribollire per alcuni minuti.
Servire tiepida, con una goccia di olio e pepe appena macinato.
3. CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI
Parlare dell'importanza del mangiare e del bere in Toscana equivarrebbe a
scrivere un libro. Ci limitiamo a dire che la terra granducale è da sempre uno dei
nuclei del buon gusto e del buon vino italiano, nonché patria di una cucina che
non è mai uguale a se stessa. C'è la tradizione marittima di Viareggio e Livorno;
ci sono le ricette di caccia della Maremma; la cucina montanara della
Garfagnana e della Lunigiana; le grandi specialità fiorentine; i sapori poveri del
Mugello. C'è di tutto, insomma. E ci sono, soprattutto, tante zuppe: la pappa col
pomodoro; la ribollita, di cui forniamo la ricetta; la Garmugia lucchese; la
minestra di riso e lampredotto. Quest'ultimo è il quarto stomaco del bovino,
dunque entra nella famiglia delle trippe, che a Firenze e dintorni hanno
grandissime benemerenze.
I vini, rinomati a livello internazionale, contemplano autentici pezzi da novanta
dell'enologia italiana. Per limitarci alle denominazioni, la Santa Trinità è quella
composta da Chianti, Vino Nobile di Montepulciano e Brunello di Montalcino,
tutti e tre a base sangiovese. Negli ultimi trent'anni ha avuto pure grande
successo il vino di Bolgheri, nella fascia litoranea tra Livorno e Piombino: il
Sassicaia ne è un esempio.
4. Parlare dell'importanza del mangiare e del bere in Toscana equivarrebbe a
scrivere un libro. Ci limitiamo a dire che la terra granducale è da sempre uno dei
nuclei del buon gusto e del buon vino italiano, nonché patria di una cucina che
non è mai uguale a se stessa. C'è la tradizione marittima di Viareggio e Livorno;
ci sono le ricette di caccia della Maremma; la cucina montanara della
Garfagnana e della Lunigiana; le grandi specialità fiorentine; i sapori poveri del
Mugello. C'è di tutto, insomma. E ci sono, soprattutto, tante zuppe: la pappa col
pomodoro; la ribollita, di cui forniamo la ricetta; la Garmugia lucchese; la
minestra di riso e lampredotto. Quest'ultimo è il quarto stomaco del bovino,
dunque entra nella famiglia delle trippe, che a Firenze e dintorni hanno
grandissime benemerenze.
I vini, rinomati a livello internazionale, contemplano autentici pezzi da novanta
dell'enologia italiana. Per limitarci alle denominazioni, la Santa Trinità è quella
composta da Chianti, Vino Nobile di Montepulciano e Brunello di Montalcino,
tutti e tre a base sangiovese. Negli ultimi trent'anni ha avuto pure grande
successo il vino di Bolgheri, nella fascia litoranea tra Livorno e Piombino: il
Sassicaia ne è un esempio.
5. L’OGGETTO
COLTELLO MAREMMANO NAZARENO
Il nome “maremmano” deriva dalla più antica area di produzione di questo
coltello, prodotto dalla metà dell’Ottocento ai primissimi anni del Novecento. La
sua caratteristica più specifica è la lama “a foglia” che lo distingue dal
maremmano prodotto a Scarperia. Il maremmano di tipo scarperiese si
differenzia nel profilo della lama, è stato prodotto dalla seconda metà
dell’Ottocento fino agli anni Quaranta del Novecento e presentato nel passato in
varie forme, tra cui alcuni tipi per la caccia muniti di estrattori per pallottole. Tra
gli esemplari scarperiesi riveste particolare rilevo il “maremmano Nazareno” più
noto come il “maremmano di Pescecane”. Questo coltello, conservato
all’Archivio di Stato di Firenze, insieme ai documenti che ne tracciano la storia
che segue, fu realizzato dal coltellinaio Gustavo Biffi di Scarperia. Fu oggetto di
sequestro da parte della Pubblica Sicurezza nel febbraio del 1873, quando ne
era proprietario Angelo Pelliccia, detto appunto Pescecane. Sulla lama riporta la
scritta “Nazzareno”, un richiamo di natura probabilmente religiosa. _ Esposto al
Museo dei Ferri Taglienti di Scarperia, il modello del maremmano è stato
ripreso nel corso degli anni Novanta come ispirazione per riproduzioni destinate
ai collezionisti di tutto il mondo.
Oggetto Toscana
6. ITINERARI (IN) CONSUETI
VALTIBERINA, SANTUARI E TABACCO
La Valtiberina non è certo un posto battuto dai turisti anglosassoni, che
preferiscono sicuramente i percorsi “vinicoli” del Chianti e di Montalcino.
Eppure, questa vallata, che dall'Appenino scende fino ad Arezzo e oltre, può
costituire materia di escursioni interessanti. Succosa, per giunta, pure dal punto
di vista gastronomico, tanto che è stata costituita una Strada dei sapori.
Nelle montagne prospicienti la valle del Tevere, merita anzitutto visita il
Santuario della Verna, la cui chiesetta di Santa Maria degli Angeli, costruita in
seguito all'apparizione della Vergine a San Francesco, ne costituisce il punto
focale. All'interno, l'altare ospita un dossale di invetriata con l’Assunta che
dona la cintola a San Tommaso tra i Santi Gregorio, Francesco e Bonaventura,
opera di Andrea della Robbia realizzata intorno al 1485, come anche le due pale
vicine all'ingresso, raffiguranti la Natività con San Francesco e Sant’Antonio e la
Pietà. Nella Chiesa sono custodite varie reliquie di san Francesco.
7. LUNIGIANA, TRE TERRE IN UNA
Nella valle vera e propria, fermatevi a Pieve Santo Stefano, dove meritano
attenzione alcune chiese e soprattutto l'Archivio Diaristico Nazionale: una
curiosa raccolta di centinaia e centinaia di diari e piccole memorie private. In
paese è poi degna di nota l'azienda agricola Il Ghiandaio, che realizza eccellenti
salumi a partire da maiali allevati naturalmente.
Più a sud, il paese di Anghiari è ricordato per una battaglia del 1440, quella tra i
Fiorentini alleati della Santa Sede, da un lato, e i Milanesi dall'altro. La città
gode di una bellissima posizione, ed è rimarchevole per i numerosi palazzi
antichi del centro storico, come il Palazzo Pretorio, oggi sede municipale. Nel
territorio di Anghiari, l'azienda Valle di Mezzo si segnala per i formaggi di capra.
Tra Anghiari e Sansepolcro, la strada è costellata di piantagioni di tabacco:
siamo in una delle località dove nasce la materia prima per il sigaro Toscano.
Giunti a Sansepolcro, città ricca di storia e di tradizioni, vi converrà visitarne
almeno il Duomo, imponente costruzione medievale. Se vorrete fermarvi a
pranzo, il vecchio e sperimentato Ristorante Ventura farà al caso vostro, con
robuste pietanze di carne.
Altro posto ignoratissimo dal turismo, la Lunigiana, anche gastronomicamente, è
l'anello di congiunzione tra Toscana, Emilia e Liguria.
Cominciate a scendere a Pontremoli, la cittadina sede del celeberrimo Premio
Letterario Bancarella: l'aspetto è delizioso, e almeno il quattro-cinquecentesco
Convento dell'Annunziata merita una sosta. Per rifocillarvi, passate all'antica,
suggestiva Pasticceria degli Svizzeri, la cui specialità è la Spongata.
Più a sud, sta un antichissimo paesino, prescelto dagli amanti del verde e del
silenzio: Filattiera. Commuove qui la pieve di Sorano, severa quanto
semplicissima architettura romanica di rara solidità. Solidissimi sono pure i
salumi (di maiale brado) e i formaggi stagionati di Naturalmente Lunigiana,
l'azienda agricola di un uomo d'affari che ha cambiato vita ed è tornato alla
terra: specialità, la rara spalla cotta di Filattiera.
Uno dei ristoranti ideali per entrare in contatto con la gastronomia locale è la
Locanda Gavarini, a Villafranca in Lunigiana: testaroli, piccione e tante verdure.
8. DA NON PERDERE
Cave di marmo di Carrara
Da esse, un marmo tra i più famosi e ricercati. Chi lavorava qui poi inventò il
lardo di Colonnata, il più famoso d'Italia
9. EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE
Fiere ed eventi gastronomici di carattere nazionale e internazionale
Taste, il salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle, a
Firenze, in marzo
Sagra del tortello del Mugello, Borgo San Lorenzo (FI), in giugno e in agosto
La Sagra delle Sagre, rassegna di sagre di prodotti tipici, a Bibbiena (AR),
penultimo weekend di giugno
Sagra della Miseria, Colle Val d'Elsa (SI), tutte le sere dei weekend di giugno
Sagra del tartufo a Cellai, Rignano sull'Arno (FI), in giugno
Sagra della bistecca, Sestino (AR), ultimo weekend di giugno
Festa del Farro della Garfagnana, Piazza al Serchio (LU), secondo weekend
di luglio
Sagra degli Strozzapreti, Roccastrada (GR), prime due settimane di luglio
Sagra della pecora e del maiale, Monterotondo Marittimo (GR), ultima
settimana di luglio
Festa del Mugello, Firenze, da maggio ad agosto
Sagra della lepre, Vicopisano (PI), ultimo weekend di agosto
IN EVIDENZA
Festival La Versiliana, Pietrasanta (Lucca), tutta l'estate
