Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ
: https://www.facebook.com/thuvienluanvan01
HOẶC
https://www.facebook.com/garmentspace/
https://www.facebook.com/thuvienluanvan01
https://www.facebook.com/thuvienluanvan01
tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh
1. Đồ án tốt nghiệp
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi và được sự hướng
dẫn khoa học của Th.S Trần Thị Tưởng An. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề
tài này là trung thực và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số
liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác
giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo.
Ngoài ra, trong đề tài còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu
của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm
về nội dung đề tài của mình. Trường đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh
không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình
thực hiện (nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 07 năm 2018
Tác giả
Trần Thị Thu Hà
2. Đồ án tốt nghiệp
ii
LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp
đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của những người khác. Thế nên, để hoàn
thành được đề tài này, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến ThS. Trần Thị Tưởng An,
người đã luôn tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài, đồng thời,
tôi cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn đến trường Đại Học Công Nghê Thành phố Hồ
Chí Minh, Viện Khoa học Ứng dụng, cùng quý thầy cô, những người đã giảng dạy và
trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản trong suốt quá trình học tập tại trường.
Ngoài ra, tôi cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè, những người
đã luôn bên cạnh, giúp đỡ, động viên và chia sẻ với tôi trong suốt quá trình thực hiện
đề tài.
Tuy nhiên, do thời gian có hạn, cũng như sự hạn chế về mặt kiến thức và kinh
nghiệm nên việc hoàn thành đề tài sẽ không thể tránh khỏi sai sót. Kính mong quý thầy
cô có thể đóng góp ý kiến, đưa ra nhận xét để tôi có thể sửa chữa bổ sung, nâng cao
kiến thức của mình nhằm phục vụ tốt hơn cho các công tác thực tế sau này. Một lần
nữa, tôi xin chân thành cảm ơn và kính gửi lời chúc sức khỏe đến tất cả.
3. Đồ án tốt nghiệp
iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................... vii
DANH MỤC SƠ ĐỒ...................................................................................................... ix
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
1. Tính cấp thiết của đề tài........................................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu............................................................................................... 1
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài................................................................. 2
6. Đề tài nhận được các kết quả sau: ........................................................................... 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 4
1.1 Tổng quan về hành tăm ............................................................................................. 4
1.1.1 Họ Hành (Alliaceae)....................................................................................... 4
1.1.2 Chi Hành (Allium).......................................................................................... 4
1.1.3 Hành tăm (Allium schoenoprasum) ............................................................... 4
1.2 Tổng quan về sản phẩm rau củ quả ngâm chua...................................................... 22
1.2.1 Giới thiệu chung.......................................................................................... 22
1.2.2 Phân loại ...................................................................................................... 27
1.2.3 Ứng dụng..................................................................................................... 27
1.2.4 Ưu điểm của sản phẩm ngâm chua............................................................... 28
1.2.5 Sơ lược về tình hình sản xuất và tiêu thụ .................................................... 28
1.2.6 Sản phẩm Ngâm Chua................................................................................. 29
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP....................................................... 32
2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện .............................................................................. 32
2.2 Vật liệu nghiên cứu.................................................................................................. 32
2.2.1 Nguyên liệu .................................................................................................. 32
2.2.2 Đối tượng nghiên cứu.................................................................................. 33
2.2.3 Dụng cụ và thiết bị ...................................................................................... 33
4. Đồ án tốt nghiệp
iv
2.2.4 Hóa chất....................................................................................................... 34
2.3 Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 34
2.4 Bố trí thí nghiệm..................................................................................................... 35
2.4.1 Tiến trình thực hiện thí nghiệm................................................................... 35
2.4.2 Bố trí thí nghiệm.......................................................................................... 36
2.5 Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm ................................................................ 43
2.5.1. Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm .................................................... 43
2.5.2 Giải thích quy trình...................................................................................... 43
2.6 Phương pháp nghiên cứu........................................................................................ 45
2.6.1 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang
điểm. ...................................................................................................................... 45
2.6.2 Phương pháp xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không
đổi.......................................................................................................................... 46
2.6.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung
đến khối lượng không đổi...................................................................................... 47
2.6.4 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Miller ... 47
2.6.5 Phương pháp xác định hàm lượng cellulose bằng phương pháp Kiursher -
Hofft ...................................................................................................................... 49
2.7 Phương pháp xử lý số liệu...................................................................................... 51
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 52
3.1 Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần trong nguyên liệu hành tăm .............. 52
3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng tạo được sản phẩm
Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại nguyên liệu giấm .............................................. 53
3.2.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm nuôi (NT1) ..................... 53
3.2.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm gạo (NT2)....................... 56
3.2.3 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm táo (NT3) ....................... 59
3.2.4. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp (NT4)......... 62
3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đến khả năng tạo được sản phẩm
Hành Tăm Ngâm Chua trên nguyên liệu giấm công nghiệp......................................... 66
5. Đồ án tốt nghiệp
v
3.3.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 2,5% ........... 66
3.3.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 5% ............. 69
3.3.3. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 7,5% .......... 71
3.3.4 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 10% ........... 74
3.3.5. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 12,5% ........ 76
3.3.6 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 15% ........... 79
3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo được sản phẩm
Hành Tăm Ngâm Chua trên nguyên liệu giấm công nghiệp......................................... 82
3.4.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp ở 25ºC........ 82
3.4.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp ở 30ºC........ 85
3.4.3 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp ở 35C......... 87
3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát một số thành phần hóa học của sản phẩm Hành Tăm
Ngâm Chua.................................................................................................................... 89
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 90
4.1. Kết luận................................................................................................................... 90
4.2. Kiến nghị ................................................................................................................ 90
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 91
6. Đồ án tốt nghiệp
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Một số thành phần dinh dưỡng trong củ hành tăm .......................................... 7
Bảng 1.2 Tình hình nghiên cứu hành tăm ở Việt Nam ................................................ 10
Bảng 1.1 Tình hình nghiên cứu hành tăm trên thế giới ...............................................15
Bảng 2.1 Các loại nguyên liệu giấm sử dụng............................................................... 32
Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học của hành tăm..................................................... 52
Bảng 3.2. Một số thành phần hóa học trong sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua ........... 89
7. Đồ án tốt nghiệp
vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây hành tăm................................................................................................... 5
Hình 1.2. Các bộ phận chính của hành tăm..................................................................... 6
Hình 1.3 Hình vẽ cấu tạo của hành tăm........................................................................... 6
Hình 1.4 Một số sản phẩm rau củ quả ngâm chua ....................................................... 27
Hình 1.5 Tỏi Ngâm Chua ............................................................................................. 29
Hình 3.1 Hành tăm sau xử lí......................................................................................... 52
Hình 3.2 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm nuôi (NT1)........... 53
Hình 3.3 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT1............................................... 54
Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan của NT1................................ 55
Hình 3.5 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm gạo (NT2)........... 56
Hình 3.6 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT2.............................................. 57
Hình 3.7 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan của NT2................................ 58
Hình 3.9 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT3............................................... 60
Hình 3.10 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan NT3 .................................... 61
Hình 3.11 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp (NT4)62
Hình 3.12 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT4............................................. 63
Hình 3.13 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan NT4 .................................... 64
Hình 3.14 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 2,5% .......... 66
Hình 3.15 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT5............................................. 67
Hình 3.16 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT5...................................... 68
Hình 3.17 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 5% (NT6).......... 69
Hình 3.18. Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT6............................................. 69
8. Đồ án tốt nghiệp
viii
Hình 3.19. Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT6...................................... 70
Hình 4.20 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 7,5% (NT7)........ 71
Hình 3.21 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT7............................................. 72
Hình 3.22 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT7...................................... 73
Hình 3.23 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 10% (NT8) 74
Hình 3.24 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT8............................................. 74
Hình 3.25 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT8...................................... 75
Hình 3.26 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 12,5% (NT9)..... 76
Hình 3.27 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT9............................................. 77
Hình 3.28 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT9...................................... 78
Hình 3.29 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 15% (NT10)79
Hình 3.30 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT10........................................... 79
Hình 3.31 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT10.................................... 80
Hình 3.32 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp ở 25ºC (NT11) .............. 82
Hình 3.33 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT11........................................... 83
Hình 3.34. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến điểm cảm quan NT11................................... 84
Hình 3.35 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp ở 30ºC (NT12) .............. 85
Hình 3.36 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT12........................................... 85
Hình 3.37 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến điểm cảm quan NT12.................................... 86
Hình 3.38 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp ở 35ºC (NT13) .............. 87
Hình 3.39 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT13........................................... 88
Hình 3.40. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến điểm cảm quan NT13.................................... 89
9. Đồ án tốt nghiệp
ix
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1 Sơ đồ tiến trình thực hiện thí nghiệm........................................................... 35
Sơ đồ 2.2. Quy trình chế biến hành tăm ngâm chua...................................................... 43
10. Đồ án tốt nghiệp
1
LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Hành Tỏi Ngâm Chua là một sản phẩm thực phẩm đã trở nên rất
phổ biến và quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Trong
một vài bữa ăn thì Hành Tỏi Ngâm Chua đã trở thành một món ăn kèm
không thể thiếu. Hành Tỏi Ngâm Chua có vị chua ngọt hài hòa, hương
thơm đặc trưng, đặc biệt không còn mùi hăng nồng, đồng thời, đã được
chứng minh có hoạt tính sinh học cao hơn gấp nhiều lần so với tỏi
thường.
Ở nước ta, hành tăm (Allium schoenoprasum) là một loại cây gia vị
thuộc họ Hành - Tỏi được trồng khá nhiều ở khu vực miền Trung (tập
trung chủ yếu ở vùng Bắc Trung Bộ và thưa dần ở vùng duyên hải Nam
Trung Bộ). Cây có rất nhiều dược tính quý giá không hề kém cạnh họ
hàng của mình nhưng vẫn chưa được sử dụng rộng rãi vì số người biết
đến chưa thật sự nhiều, dẫn đến sản lượng tiêu thụ thấp và kén đầu ra,
đồng thời, những tài liệu nghiên cứu về loài cây này ở nước ta cho đến
hiện nay vẫn còn khiêm tốn.
Với hiện trạng đó, đề tài “Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm
Chua” được tiến hành nghiên cứu trên quy mô phòng thí nghiệm nhằm
tạo ra sản phẩm hành tăm có mùi vị hài hòa với những hoạt tính sinh học
quý giá. Trên cơ sở hình thành theo tên gọi của Hành Tỏi Ngâm Chua,
Hành Tăm Ngâm Chua góp phần tạo được sản phẩm mới thật sự có ý
nghĩa trên thị trường, giúp đa dạng hóa sản phẩm chế biến và nâng cao
giá trị kinh tế của củ hành tăm ở nước ta nói chung và miền Trung nói
riêng.
2. Mục đích nghiên cứu
Khảo sát tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua thân thiện, có
giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý cao, mang hương vị đặc trưng của
11. Đồ án tốt nghiệp
2
sản phẩm ngâm chua, không còn mùi hăng nồng khó chịu vốn có, dễ sử
dụng và có thể bảo quản được trong thời gian dài.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Khảo sát một số thành phần hóa học của nguyên liệu hành tăm.
- Chọn giấm: giấm nuôi, giấm gạo, giấm táo, giấm công nghiệp.
- Khảo sát các thông số: thời gian, nồng độ, nhiệt độ, pH.
4. Phương pháp nghiên cứu
- Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm
theo thang điểm
- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không
đổi
- Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung đến
khối lượng không đổi
- Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Miller
- Xác định hàm lượng cellulose bằng phương pháp Kiursher –
Hofft
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Góp phần tạo được một sản phẩm mới thật sự có ý nghĩa trên thị
trường, đa dạng hóa sản phẩm chế biến và nâng cao giá trị kinh tế của củ
hành tăm ở nước ta nói chung và miền Trung nói riêng.
6. Đề tài nhận được các kết quả sau:
- Chỉ có giấm công nghiệp có thể tạo được sản phẩm Hành Tăm
Ngâm Chua trong khi giấm nuôi, giấm gạo, giấm táo đều không
có khả năng đó.
- Điều kiện tối ưu tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua có
12. Đồ án tốt nghiệp
3
chất lượng cảm quan tốt là ngâm với giấm công nghiệp với độ pha
loãng 5%, thời gian 12-16 ngày và nhiệt độ 25ºC.
- Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua đạt chất lượng cảm quan, một
số thành phần hóa học cao hơn so với nguyên liệu ban đầu.
7. Kết cấu đồ án tốt nghiệp:
Đồ án gồm có 4 chương:
- Chương 1: Tổng quan tài liệu
- Chương 2: Vật liệu và phương pháp
- Chương 3: Kết quả và thảo luận
- Chương 4: Kết luận và kiến nghị
13. Đồ án tốt nghiệp
4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Tổng quan về hành tăm
1.1.1 Họ Hành (Alliaceae)
Họ Hành là danh pháp thực vật của một họ thực vật có hoa, phần lớn thường coi
các loài cây trong họ này thuộc về họ Loa kèn (Liliaceae). Đây là một trong các họ
thực vật lớn và phức tạp nhất, được phân bố rộng khắp ở các nơi trên thế giới, đặc biệt
ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Chi quan trọng nhất trong họ này là chi Hành (Allium).
1.1.2 Chi Hành (Allium)
Chi Hành là một chi thực vật có hoa, một lá mầm, thân phình ra thành củ, đã
được biết đến với khoảng 1.250 loài và được phân loại trong họ Hành (Alliaceae) của
chính chúng. Tuy nhiên, một số nhà thực vật học đã từng phân loại chi này trong họ
Loa kèn (Liliaceae).
Một số loài thuộc chi Hành thường gặp:
- Tỏi (Allium sativum)
- Hành tím (Allium ascalonicum)
- Hành lá (Allium fistulosum)
- Hành tây (Allium cepa)
- Hành tăm (Allium schoenoprasum)
1.1.3 Hành tăm (Allium schoenoprasum)
1.1.3.1 Giới thiệu chung
Hành tăm là một loài thực vật thuộc họ Hành (Alliaceae) và chi Hành (Allium),
có tên khoa học là Allium schoenoprasum (theo Regel & Tiling). Trong đó, Allium là
tiếng la tinh cũ gọi chung cho họ hàng Hành - Tỏi, schoenoprasum xuất phát từ hai
chữ Hy Lạp schoinos (hoặc skhoinos) và prason.
14. Đồ án tốt nghiệp
5
i. Phân loại khoa học
Giới: Plantae
Hình 1.1. Cây hành tăm
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Liliopsida
Phân lớp: Liliidae
Bộ: Asparagales
Họ: Alliaceae
Phân họ: Allioideae
Tông: Allieae
Chi: Allium
Loài: Allium schoenoprasum
ii. Tên khác
Ở nước ta và một số quốc gia khác, hành tăm còn có rất nhiều tên gọi như sau:
- Việt Nam: Hành chăm, Hành trắng, Hành ta, Nén, Thun,…
- Anh và Mỹ: Chives, Wild rocambole,…
- Pháp: Ciboulette, Civette,…
- Đức: Schnittlauch, Graslauch, Binsenlauch, Brislauch,…
- Tây Ban Nha: Cebollino, Cebolleta, Ciboulette,…
- Ý: Erba cipollina,…
1.1.3.2 Nguồn gốc
Ở Việt Nam, theo Võ Văn Chi và Vũ Văn Chuyên (1975), hành tăm đã được
mang vào trồng ở nước ta từ rất lâu đời, tuy nhiên, chỉ được trồng đại trà và có chất
lượng tốt ở vùng đất từ Quảng Nam ra Quảng Trị, nhiều nhất là ở Nghệ An và Hà
Tĩnh.
1.1.3.3 Đặc tính thực vật
Hành tăm là loài cây có cấu tạo thân giả, rất giống với Hành lá (Allium
fistulosum) nhưng mảnh hơn và thường mọc thành cụm lớn. Thân hình trụ, mọc cao
trung bình khoảng từ 10 - 30 cm, đôi khi có thể lên đến 50 - 60 cm tùy vào điều kiện
chăm sóc. Phần dưới của thân phình ra thành củ, tròn như viên bi, đường kính trung
15. Đồ án tốt nghiệp
6
bình khoảng từ 1 - 2 cm, được bao bọc bởi những vẩy dai có màu trắng, vàng hoặc lục
nhạt. Lá trưởng thành có hình trụ rỗng, dài, mảnh, nhọn ở ngọn, xòe tán rộng khoảng 1
- 2 cm, màu lục đậm. Hoa hình cầu, mọc thành cụm, màu hồng hoặc tím nhạt, có mùi
thơm đặc trưng; trục mang cụm hoa dài, cuống hoa ngắn và nhỏ giống như que tăm.
Quả nang, có hình cầu, kích thước khoảng 5 mm đường kính khai theo chiều dọc.
Hạt trưởng thành màu đen, có kích thước khoảng 0,3 - 0,4 cm x 0,2 - 0,3 cm.
Hành tăm là một loài thực vật có khả năng chịu lạnh, chống được sương muối và
hầu như không bị ảnh hưởng bởi các loại sâu bệnh, thích hợp với nhiệt độ từ 15 -
200
C, đất thông thoát, không ứ nước và có tính acid nhẹ. Thời gian nẩy mầm của hạt từ
10 - 14 ngày. Cây ra hoa vào khoảng tháng 4 - 5. Mùa vụ thích hợp thường vào tháng
9 - 10 (đầu mùa mưa), thu hoạch thân, lá vào tháng 1 - 2 (khoảng 3 - 4 tháng sau
trồng) và thu họach củ vào tháng 3 - 5 (6 - 7 tháng sau trồng). Tóm lại, có thể nhân
giống hành tăm bằng củ hay tách bụi vào vụ Đông xuân và thu hoạch củ vào vụ Hè
thu.
Lá hành tăm Củ hành tăm Hoa hành tăm Hạt hành tăm
Hình 1.2. Các bộ phận chính của hành tăm
Hình 1.3 Hình vẽ cấu tạo của hành tăm
16. Đồ án tốt nghiệp
7
1.1.3.4 Một số thành phần hóa học
Ngoài thành phần chủ yếu là nước, trong hành tăm còn chứa một lượng vừa phải
các protein, glucid, lipid, chất xơ cùng với một lượng đáng kể Ca, P, Mg và K. Hành
tăm chứa rất ít năng lượng nhưng lại chứa nhiều các loại amino acid như: Alanin,
Arginine, Aspartic acid, Glutamic acid, Leucine, Lysine, Phenylalanine, Threonine và
Tyrosine,…
Lá hành tăm chứa nhiều tiền vitamin (A, B, C,…), những nguyên tố khoáng và
các hợp chất loại allyl disulfide, acid hữu cơ (acid citric, acid ferulic, acid fumaric,
acid caffeic,…), hợp chất sterols (campesterol,…) và các hợp chất flavonoid
(quercetin, quercetin 3-β-D-glucoside,…).
Thân giả hành của hành tăm chứa một lượng đáng kể carotene và chất sắt. Trong
khi đó, củ hành tăm (do thân phình to) lại chứa một lượng đáng kể vitamin A, C và
giàu những nguyên tố khoáng, đồng thời còn chứa rất nhiều các hợp chất lưu huỳnh -
nguyên nhân chính gây ra mùi hăng đặc trưng tương tự như các loại khác trong họ
hàng Hành - Tỏi. Một số thành phần dinh dưỡng trong 100g củ hành tăm được mô tả
cụ thể trong bảng 1.1
Bảng 1.2 Một số thành phần dinh dưỡng trong củ hành tăm
Giá trị dinh dưỡng trong 100 g
Chất dinh
dưỡng
Hàm lượng Đơn vị
Chất dinh
dưỡng
Hàm lượng Đơn vị
Năng lượng 30 Kcal K 296 mg
Nước 90,65 g Na 3 mg
Carbohydrates 4,35 g Cu 0,157 mg
Lipid tổng 0,73 g Vitamin A 0,218 mg
Protein 3,27 g Vitamin B1 0,078 mg
Đường tổng 1,85 g Vitamin B2 0,115 mg
Chất xơ 2,5 g Vitamin B3 0,647 mg
Ca 92 mg Vitamin B5 0,324 mg
17. Đồ án tốt nghiệp
8
Fe 1,6 mg Vitamin B6 0,138 mg
Mg 42 mg Vitamin B9 0,105 mg
Mn 0,373 mg Vitamin C 58,1 mg
Zn 0,56 mg Vitamin E 0,21 mg
P 58 mg Vitamin K 0,213 mg
(Nguồn: United States Department of Agriculture)
1.1.3.5 Công dụng
i. Công dụng của hành tăm
Về phương diện thực phẩm:
Hành tăm thường được dùng làm gia vị hoặc ngâm giấm để ăn, có mùi vị tựa như
hành lá nhưng thơm và đặc trưng hơn.
Về phương diện y học:
Hành tăm có vị đắng, cay, mùi hăng nồng, tính ấm. Cũng như các loài cây thuộc
họ hàng Hành - Tỏi khác, hành tăm được xem là một vị thuốc có tính sát trùng.
Hành tăm giúp tạo cảm giác thèm ăn (kích thích vị giác), trợ tiêu hóa, ngăn chặn
sự lên men trong ruột, bồi bổ gan và bao tử vì không có tác dụng mạnh để có thể gây
trở ngại cho hệ tiêu hóa giống như tỏi. Hành tăm còn tốt cho thận và giúp hạ huyết áp;
thường dùng làm thuốc giải cảm, làm ra mồ hôi, hành khí hạ đàm, trúng phong, thấp
nhiệt, thời khí, ôn dịch, nóng rét nhức đầu, nghẹt mũi, ho tức ngực; chữa đầy bụng, bí
đại tiểu tiện và an thai; ngoài ra, hành tăm còn dùng chữa rắn độc và chó dại cắn.
Về phương diện nông nghiệp:
Hành tăm được trồng xen canh với cây trồng để kiểm soát các loại sâu bệnh hại,
giúp bảo vệ mùa màng. Ngoài ra, dịch ép hành tăm sau khi trải qua một vài giai đoạn
xử lý đơn giản có thể dùng làm thuốc trừ sâu sinh học phun thẳng lên cây trồng mà
không gây độc cho người sử dụng, góp phần tạo nên sản phẩm rau củ quả sạch.
ii. Ưu và nhược điểm của hành tăm
- Ưu điểm:
18. Đồ án tốt nghiệp
9
Hành tăm là một loại cây rất dễ gieo trồng và canh tác, ít sâu bệnh, không đòi hỏi
nhiều công chăm sóc và kỹ thuật cao nhưng vẫn cho năng suất tốt, được đánh giá là
loài cây có tiềm năng kinh tế lớn.
Ngoài công dụng góp phần bảo vệ cây trồng và giúp gia tăng hương vị cho thực
phẩm nhờ sở hữu mùi vị kết hợp đặc biệt giữa Hành lá (Allium fistulosum) và Hành tây
(Allium cepa), hành tăm còn được đánh giá có tác dụng dược lý gần như tương đương
với các loài còn lại trong họ hàng Hành - Tỏi của mình, không quá mạnh để gây trở
ngại và cũng không quá yếu để mất khả năng tác dụng.
- Nhược điểm:
Giống như các loài còn lại trong họ hàng Hành - Tỏi, hành tăm được khuyến cáo
sử dụng ở dạng tươi cho các mục đích y học để phát huy tốt nhất các tác dụng dược lý.
Tuy nhiên, khi còn tươi, hành tăm lại có vị đắng và cay, kèm theo đó là mùi hăng nồng
mạnh đặc trưng nên không thật sự làm hấp dẫn vị giác của đa số người. Bên cạnh đó,
hành tăm vẫn còn là một loại cây rất xa lạ đối với người dân Việt Nam vì mức độ
nghiên cứu và sử dụng vẫn chưa phổ biến mà chỉ tập trung chủ yếu ở một số địa
phương nhất định.
1.1.3.6. Sơ lược về sản lượng và tình hình tiêu thụ
Ở nước ta, hành tăm được trồng nhiều ở khu vực miền Trung (tập trung nhiều
nhất ở vùng Bắc Trung bộ và thưa dần ở vùng duyên hải Nam Trung Bộ) vì thích hợp
với thổ nhưỡng trong vùng, phổ biến từ Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Trị đến Quảng
Ngãi, nhiều nhất là vùng Bình Sơn (Quảng Ngãi), Hội An, Cẩm Sa, Điện Ngọc
(Quảng Nam). Diện tích gieo trồng dao động bình quân vào khoảng 35 - 60 ha, nơi
nhiều nhất có thể lên đến 115 - 180 ha mỗi năm, năng suất trung bình đạt khoảng 40
tạ/ha. Tại Quảng Trị, diện tích trồng hành tăm đạt 232,4 - 486,9 m2
/hộ vào năm 2010
và tăng lên 349,7 - 785,3 m2
/hộ vào năm 2014; năng suất thu hoạch vào năm 2010 là
265,9 - 315,8 kg/sào và tăng lên 294,3 - 319,7 kg/sào năm 2014.
Hiện nay, hành tăm chỉ được biết đến và sử dụng nhiều ở khu vực miền Trung.
Nhìn chung, nhu cầu sử dụng hành tăm ở nước ta vẫn chưa phổ biến vì số người biết
19. Đồ án tốt nghiệp
10
đến chưa thật sự nhiều, dẫn đến sản lượng tiêu thụ hành tăm so với các loài còn lại
trong họ hàng Hành - Tỏi vẫn còn rất thấp vì kén đầu ra. Tuy nhiên, hành tăm được
đánh giá là loại cây tiềm năng vì dễ trồng, dễ chăm sóc và cho năng suất cao. Giá hành
tăm trên thị trường nước ta thường dao động vào khoảng 25-70 nghìn đồng/kg, có khi
lên đến 250 - 300 nghìn đồng/kg tùy vào điều kiện thời tiết và nhu cầu sử dụng.
1.1.3.7 Tình hình nghiên cứu
Tình hình nghiên cứu hành tăm ở Việt Nam được thể hiện trong bảng 1.2
Bảng 1.3 Tình hình nghiên cứu hành tăm ở Việt Nam
STT Năm Tác giả Nội dung Kết quả
1 1996 Trương
Thị Diệu
Thuần
Nghiên cứu một số
nhóm chất hóa học và
tác dụng dược lý thực
nghiệm của dịch ép củ
Nén (Allium
schoenoprasum)
- Xác định được tên khoa học của
cây Nén trồng ở Huế là Allium
schoenoprasum.
- Xác định được một số thành
phần hóa học của dịch ép củ Nén,
góp phần vào việc xây dựng tiêu
chuẩn kiểm nghiệm dược liệu và
chế phẩm thuốc.
- Đóng góp một số chứng cứ
khoa học có giá trị cho việc đưa
củ Nén vào làm nguyên liệu chế
tạo các thuốc điều trị một số
bệnh như: cảm sốt, nhiễm khuẩn,
đặc biệt là nhiễm khuẩn đường
hô hấp và đường tiêu hóa cho trẻ
em qua các nghiên cứu về một số
tác dụng dược lý và độc tính của
dịch ép củ Nén.
20. Đồ án tốt nghiệp
11
2 2010 Lăng Thị
Vân Anh
Nghiên cứu đặc điểm
thực vật và thành phần
hóa học của cây hành
tăm
- Mô tả được đặc điểm thực vật
và chi tiết đặc điểm vi phẫu, ảnh
vi phẫu thân của hành tăm.
- Xác định hành tăm có chứa:
flavonoid, tinh dầu, acid amin,
acid hữu cơ, polysaccharide và
carotene.
- Khẳng định hành tăm có tác
dụng kháng khuẩn.
3 2012 Trần Thị
Ngọc
Thanh
Nghiên cứu chiết tách
và định danh một số
phytoncide chủ yếu từ
củ Nén ở Quảng Nam
- Xác định được một số thành
phần hóa học của củ Nén ở
Quảng Nam: Nước: 86,3%;
Glucid tổng: 6,53%; Canxi :
0,04%; Magiê: 0,03%; Kali:
0,25%; Natri: 0,02%. Từ thành
phần trên cho thấy củ Nén hoàn
toàn có thể xếp vào họ Hành -
Tỏi.
- Đề xuất được quy trình ngâm
chiết một số phytoncide từ củ
Nén. Theo đó, dung môi ngâm
chiết được chọn là cồn 960
; Nhiệt
độ: 200
C; Thời gian: 30 ngày; Tỉ
lệ dung môi/nguyên liệu: 80/10
ml/g; pH ∼ 7.
- Bằng phương pháp sắc ký ghép
khối phổ đã xác định và định
danh được một số phytoncide có
21. Đồ án tốt nghiệp
12
trong dịch chiết từ củ Nén:
allicin, diallyl disulfide.
- So sánh khả năng kháng khuẩn
của dịch chiết củ Nén đối với các
vi sinh vật kiểm định tương ứng
bằng cách xác định đường kính
vòng vô khuẩn cho từng chủng
(S.aureus, E.coli, Pseudomonas
aeruginosa và Bacillus subtilis).
4 2013 Lê Thị
Hương
Hà
và cộng
sự
Nghiên cứu tách chiết
và khảo sát hoạt tính
kháng khuẩn - chống
oxy hóa của cao dịch
chiết từ củ hành tăm
(Allium
schoenoprasum)
- Kết quả khảo sát hoạt tính
kháng khuẩn và chống oxy hóa
cho thấy: cao N-hexan thu được
bằng phương pháp chiết Soxhlet
cho hoạt tính kháng khuẩn tốt
nhất, cao ethanol cho khả năng
chống oxy hóa tốt nhất.
- Kết quả phân tích GC-MS cho
thấy: cao N-hexan bao gồm các
cấu tử chính như: 2-
pyridinepropanoic acid, alpha
metyl-beta-oxo-, ethyl ester;
ethanol, 2-butoxy; 2-
methioxy[1]benzothieno[2,3-c]
quinolin-6(5H)-one. Cao
diclorometal bao gồm các cấu tử
chính: 2-ethylhexanol; 1,2-
benzenedicarbonxylic acid,
dibutyl ester; 1-dodecanol; 1,2-
22. Đồ án tốt nghiệp
13
benzenedicarbonxylic acid và
bis(2-methylpropyl) ester.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài là
cơ sở cho các nhà khoa học sử
dụng các hoạt chất được tách
chiết từ củ hành tăm trong y,
dược học và đời sống con người,
góp phần nâng cao giá trị sử
dụng của củ hành tăm.
5 2014 Hoàng
Kim
Toản
và cộng
sự
Đánh giá thực trạng
sản xuất hành tăm
(Allium
schoenoprasum) trên
các vùng đất cát ven
biển từ năm 2010 đến
2014 tại Quảng Trị
- Diện tích trồng Nén củ của các
hộ đạt 232,4 - 486,9 m2
/hộ
(2010) và tăng lên 349,7 - 785,3
m2
/hộ (2014). Năng suất Nén
giữa các nhóm hộ năm 2010 là
265,9 - 315,8 kg/sào và tăng lên
294,3 - 319,7 kg/sào năm 2014.
- Thời vụ trồng Nén từ 01/9 đến
20/9 và mật độ trồng 84 - 118
củ/m2
. Đa số các hộ bón thúc
phân dưới 5 lần/vụ, phun thuốc
bảo vệ thực vật dưới 3 lần/vụ,
làm cỏ trên 3 lần/vụ và không
tưới nước cho Nén.
- Sâu bệnh hại chính trên cây
Nén năm 2012 - 2014 là
Stemphylium botrysum,
Sclerotium rolfsii, Erwinia
carotovora, Spedoptera exigua
23. Đồ án tốt nghiệp
14
và Spedoptera litura.
- Trên cùng diện tích, nhóm hộ
giàu - khá sử dụng phân hữu cơ
và phân đạm nhiều hơn nhóm hộ
nghèo nhưng chi phí thuốc bảo
vệ thực vật thấp hơn. Nhóm hộ
giàu - khá chủ yếu bảo quản Nén
củ sau thu hoạch 3 - 6 tháng rồi
bán (79,5%) còn nhóm hộ nghèo
chủ yếu bán Nén cây (65,6%).
Mỗi ha Nén cho lãi ròng 156,16
triệu đồng/ha, cao gấp từ 3,5 -
5,0 lần so với nhiều cây trồng
khác như khoai lang, đậu đỗ, dưa
các loại.
6 2016 Hoàng
Kim
Toản và
cộng sự
Ảnh hưởng của thời vụ
và liều lượng phân đạm
đến sinh trưởng, phát
triển và năng suất cây
hành tăm (Allium
schoenoprasum) tại
tỉnh Quảng Trị
- Thời vụ trồng sớm (05/09) cây
hành tăm sinh trưởng, phát triển
và cho năng suất tốt nhất so với
chính vụ (20/9) và vụ muộn
(05/10), chiều cao cây đạt 44,46
cm, số nhánh/cây đạt 20,7 nhánh,
số nhánh hữu hiệu/cây đạt 17,26
nhánh và tổng thời gian sinh
trưởng đạt 225,0 ngày, năng suất
thực thu hành tăm củ đạt 66,12
tạ/ha.
- Ở liều lượng bón đạm 120 kg
N/ha cây hành tăm sinh trưởng,
24. Đồ án tốt nghiệp
15
phát triển đạt cao nhất so với các
công thức còn lại, chiều cao cây
đạt 46,53 cm, số nhánh/cây đạt
21,26 nhánh, số nhánh hữu
hiệu/cây đạt 18,26 nhánh, tổng
thời gian sinh trưởng đạt 225,0
ngày. Năng suất thực thu của
hành tăm củ ở công thức bón
đạm 90 kg N/ha đạt cao nhất với
65,62 tạ/ha.
- Ở thời vụ trồng sớm (05/09)
cho lãi ròng đạt 192,55 triệu
đồng/ha. Liều lượng bón 90 kg
N/ha cho lãi ròng 190,15 triệu
đồng/ha.
Tình hình nghiên cứu hành tăm trên thế giới được thể hiện trong bảng 1.3
Bảng 1.4 Tình hình nghiên cứu hành tăm trên thế giới
STT Năm Tác giả Nội dung Kết quả
1 1983 Kameoka
Hiromu
và cộng
sự
Hai thành phần
chứa lưu luỳnh
quan trọng của
hành tăm
(Allium
schoenoprasum)
Hai loại disulfide đã được phân lập từ
hành tăm bằng phương pháp quang phổ
và tổng hợp là: methyl pentyl disulfide
và pentyl hydrodisulfide. Hai hợp chất
này là thành phần chứa lưu huỳnh chủ
yếu tạo nên mùi và vị đặc trưng của
hành tăm.
2 2004 Dubravk
a Ivan
Hành tăm
(Allium
- Nghiên cứu này đã khảo sát và chứng
minh được khả năng kháng oxy hoá trên
25. Đồ án tốt nghiệp
16
Stajner
và cộng
sự
schoenoprasum
L.) là một chất
kháng oxy hóa
tự nhiên
củ, lá và cuống của hành tăm, trong đó,
lá là bộ phận có hoạt tính kháng cao
nhất.
- Hoạt tính kháng oxy hóa được biểu
hiện nhờ hoạt động của các enzyme
kháng oxy hóa (superoxyde dismutase,
catalase, peroxydase, glutathione
peroxydase), lượng chất
malonyldialdehyde, superoxyde, các
gốc hydroxyl, lượng glutathione cũng
như hàm lượng tổng số flavonoid,
chlorophylls a và b, carotenoid, vitamin
C và các protein hòa tan.
3 2006 Seiji
Hashimot
o và cộng
sự
Các thành phần
tạo mùi và dễ
bay hơi của
hành tăm
(Allium
schoenoprasum
L.)
- Tổng cộng có 30 thành phần được xác
định, chủ yếu là các hợp chất lưu huỳnh
(16.8%).
- Các thành phần quan trọng nhất là:
disulfide dipropyl, disulfide methyl
pentyl, pentyl hydrodisulfide và (cis và
trans) 3,5-diethyl-1,2,4-
trithiolane. Trong đó, hai thành phần
hoàn toàn chưa được bất kỳ một nghiên
cứu nào mô tả trước đây là: disulfide
metyl pentyl và pentyl hydrodisulfide.
4 2008 Pongsak
Rattanac
haikunso
pon và
Hàm lượng
Diallyl sulfide
và hoạt tính
kháng vi khuẩn
- Diallyl sulfide (diallyl monosulfua,
dially disulfide, diallyl trisulfide, và
diallyl tetrasulfide) được xem là chất có
tác dụng kháng khuẩn quan trọng nhất
26. Đồ án tốt nghiệp
17
cộng sự gây ngộ độc
thực phẩm của
hành tăm
(Allium
schoenoprasum)
của các loài thuộc họ hàng Hành - Tỏi,
trong đó có hành tăm (Allium
schoenoprasum).
- Tinh dầu hành tăm có nồng độ
monosulfide diallyl rất thấp so với các
hợp chất diallyl sulfide còn lại, song,
tinh dầu hành tăm đã được chứng minh
rằng có đủ khả năng ức chế được E.coli
O157:H7 tồn tại trong mẫu thực phẩm.
5 2010 Snežana
Zdravkov
ić-Korać
và cộng
sự
Nuôi cấy phôi
soma từ củ hành
tăm (Allium
schoenoprasum)
- Mô hình tạo phôi sôma được phát triển
trên môi trường được bổ sung 5µM 2,4-
dichlorophenoxyacetic acid (2,4-D) kết
hợp với 6-benzylaminopurine (BA), 6-
furfurylaminopurine (Kinetin) hoặc
thidiazuron (TDZ) 1,5 - 10 μM. Việc bổ
sung Kinetin (0,5, 2,5 và 5μM) đã cải
thiện đáng kể việc phát triển phôi soma.
- Các chỉ số tối ưu nhất của việc hình
thành mô sẹo: 5µM 2,4-D kết hợp với
5µM TDZ hoặc 10µM BA (78,9% và
78,4%).
- Tỷ lệ sống của cây con khi chuyển
sang nhà kính là 96%.
6 2011 Monika
Grzeszcz
uk và sự
cộng sự
Giá trị dinh
dưỡng có trong
hoa hành tăm
(Chive edible
Flower)
- Các hoa hành tăm sau khi sấy khô
được chiết bằng ethanol ở 500
C với
nhiệt độ thường.
- Theo phương pháp phân tích GC-MS
cho thấy, các dịch chiết hoa thu được
27. Đồ án tốt nghiệp
18
đều có chứa nhiều các acid béo quan
trọng như: acid palmitic (7,94 -
16,94%), acid linoleic (7,63 - 13,45%)
và acid stearic (3,13 - 31,16%); các acid
béo bão hòa và chưa bão hòa như: As-
sitosterol (3,41 - 6,42%), campesterol
(0,34 - 0,66%), fucosterol (0,29 -
0,51%) và vitamin E (0,16 - 0,49%).
7 2011 D.
Štajner
và cộng
sự
Nghiên cứu so
sánh hoạt tính
kháng oxy hóa
của giống hành
tăm trồng bằng
phương pháp
truyền thống và
giống hành tăm
trồng bằng
phương pháp
nuôi cấy mô
thực vật
Hoạt tính kháng oxy hóa của giống
hành tăm trồng bằng phương pháp
truyền thống tập trung cao nhất ở lá,
trong khi đó, giống hành tăm trồng bằng
phương pháp nuôi cấy mô thực vật có
hoạt tính tập trung cao nhất ở củ.
8 2011 Alexis
Alberto
Buitrago
Díaz và
cộng sự
Thành phần
chính của tinh
dầu có trong lá
và củ hành tăm
(Allium
schoenoprasum)
- Bằng phương pháp thủy phân đã thu
nhận được 0,02% lượng tinh dầu từ lá
và 0,03% lượng tinh dầu từ củ.
- Bằng phương pháp GC/MS, năm
thành phần (99,12% từ lá) và bốn thành
phần (98,32% từ củ) đã được xác định
là thành phần chủ yếu của hai mẫu dầu
tương ứng nói trên. Trong đó, chủ yếu
28. Đồ án tốt nghiệp
19
là bis-(2-hydroxyethyl)-disulfide; 2,4,5-
trithiahexane (5,45% từ lá, 15,90% từ
củ) và tris-(methylthio)-methane (4,01%
từ lá, 12,81% từ củ) được phát hiện với
lượng thấp hơn.
9 2013 Gaousso
u Timité
và cộng
sự
Cấu trúc và tính
độc tế bào của
Steroidal
glycosides tách
chiết từ hành
tăm (Allium
schoenoprasum)
- Bốn loại glycosides spirostane và
saponin steroid đã được nghiên cứu tách
chiết từ hành tăm. Cấu trúc của chúng
được xác định bằng phương pháp khối
phổ và phân tích phổ NMR 2D bao
gồm: (20S,25S)-spirost-5-en-3β,12β,21-
triol 3-O-α-l-rhamnopyranosyl-(1→2)-
β-d-glucopyranoside (1); (20S,25S)-
spirost-5-en-3β,11α,21-triol 3-O-α-l-
rhamnopyranosyl-(1→2)-β-d-
glucopyranoside (2); laxogenin 3-O-α-l-
rhamnopyranoside-(1→2)-[β-d-
glucopyranosyl-(1→4)]-β-d-
glucopyranoside (3) và (25R)-5α-
spirostan-3β,11α-diol 3-O-β-d-
glucopyranosyl-(1→3)-[β-d-
glucopyranosyl-(1→4)]-β-d-
galactopyranoside (4).
- Bốn hợp chất này đã được kiểm tra và
xác nhận là có hoạt tính gây độc đối với
dòng tế bào ung thư ruột kết HCT 116
và HT-29 trên cơ thể người.S
10 2013 Tatyana Thành phần hóa Nghiên cứu cho thấy rằng, lá hành tăm
29. Đồ án tốt nghiệp
20
Shirshov
a và cộng
sự
học và tác động
ức chế của dịch
chiết từ lá hành
tăm (Allium
schoenoprasum)
lên sự phát triển
khối u được cấy
ghép ở chuột
có chứa một lượng lớn các chất có hoạt
tính sinh học và các nguyên tố có liên
quan đến khả năng kháng oxy hóa và
chống ung thư trên cơ thể người thông
qua thí nghiệm khảo sát ức chế sự phát
triển của tế bào ung thư biểu mô Ehrlich
ghép ở da chuột BDF trong giai đoạn
khối u phát triển ở cường độ cao.
11 2014 Tatyana
Shirshov
a và cộng
sự
Thành phần
Steroidal
glycosides được
tách chiết từ củ
hành tăm
(Allium
schoenoprasum)
và đánh giá ảnh
hưởng của
chúng đối với sự
phát triển khối u
được cấy ghép ở
chuột
Thành phần steroidal glycosides được
tách chiết từ củ hành tăm bao gồm 2
loại chính: spirostanol và furostanol.
Qua thử nghiệm cho thấy, spirostanol
có tác dụng ức chế tốc độ tăng trưởng
cũng như khối lượng và số lượng của
khối u mạnh hơn furostanol.
12 2014 Parvu
alina
elena và
cộng sự
Tác dụng chống
viêm của lá
hành tăm
(Allium
Schonoprasum)
- Trong nghiên cứu này, hành tăm đã
được chứng minh là có hoạt tính kháng
khuẩn và kháng nấm, chủ yếu được sử
dụng như một chất giảm đau chữa
chứng bỏng và đau họng.
- Các tác dụng chống viêm của hành
tăm được tiến hành kiểm tra ở ba nồng
30. Đồ án tốt nghiệp
21
độ dịch chiết khác nhau (25%, 50%,
100%) trên cơ thể chuột. Theo kết quả
nghiên cứu cho thấy, cả ba nồng độ dịch
chiết này đều được đánh giá có khả
năng ức chế sự tăng trưởng thực bào, sự
tích tụ của nitrate tổng số cũng như hàm
lượng nitrate hiện diện trong huyết
thanh, tình trạng oxy hóa toàn bộ, phản
ứng kháng oxy hóa và chỉ số oxy hóa,
tuy nhiên, dịch chiết tinh khiết và đậm
đặc nhất (100%) đã được chứng minh là
có hoạt tính ức chế tốt nhất.
13 2015 E S
Belykh
và cộng
sự
Các tác động
sinh lý học của
hành tăm
(Allium
schoenoprasum)
khi tiến hành
nuôi trồng trên
vùng đất bị ô
nhiễm
Khi được trồng trên vùng đất bị ô nhiễm
bởi các chất phóng xạ (235
U, 238
U,
232
Th), Asen và các kim loại nặng khác,
hành tăm đã cho thấy sự hiện diện của
các chất này với vai trò như một chất
chỉ thị sinh học.
14 2015 Qingchao
Liu và
cộng sự
Tổng hợp đơn
giản hai hợp
chất Steroidal
glycosides tự
nhiên được tách
chiết từ hành
tăm (Allium
- Hai hợp chất steroidal glycosides tự
nhiên được tổng hợp từ hành tăm là:
diosgenin 3-O-α-l-rhamnopyranoside-
(1→2)-[β-d-glucopyranosyl-(1→4)]-β-
d-glucopyranoside và laxogenin 3-O-α-
l-rhamnopyranoside-(1→2)-[β-d-
glucopyranosyl-(1→4)]-β-d-
31. Đồ án tốt nghiệp
22
schoenoprasum) glucopyranoside thông qua phản ứng
glycosyl hóa với việc sử dụng kết hợp
N-phenyltrifluoroacetimidates và
trichloroacetimidate ở nhiệt độ thường.
Cấu trúc của chúng được xác định bằng
phổ 1H NMR, 13C NMR và HRMS.
- Hai hợp chất này đã được chứng minh
là có tác dụng chống lại tế bào ung thư
HCT 116 và HT-29 trên cơ thể người.
Qua tình hình nghiên cứu cho thấy, các công bố khoa học về hành tăm ở nước ta
vẫn còn rất khiêm tốn. Ngược lại, trên thế giới đã có khá nhiều công trình nghiên cứu
nhưng đa số đều chỉ bước đầu tìm hiểu về thành phần hóa học và tác dụng dược lý,
chưa có một nghiên cứu nào về sản phẩm chế biến từ hành tăm. Vì vậy, với đề tài
"Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Lạp Bát (Laba Allium Schoenoprasum)" nhằm
nghiên cứu tạo ra sản phẩm được chế biến từ hành tăm có tác dụng dược lý cao, góp
phần tạo được sản phẩm mới thật sự có ý nghĩa trên thị trường, giúp đa dạng hóa sản
phẩm chế biến và nâng cao giá trị kinh tế của củ hành tăm.
1.2 Tổng quan về sản phẩm rau củ quả ngâm chua
1.2.1 Giới thiệu chung
Ngâm chua được xem là một hình thức bảo quản thực phẩm bằng công nghệ lên
men vi sinh vật. Trong đó, dịch ngâm đóng vai trò như một chất bảo quản, tạo hương
vị đặc trưng cho sản phẩm và kích thích vị giác, bao gồm các thành phần chính như:
giấm, nước, đường, muối ăn cùng một số phụ gia khác tùy thuộc vào loại nguyên liệu,
sở thích và nhu cầu của người sử dụng.
Các sản phẩm rau củ quả được chế biến từ phương pháp ngâm chua từ lâu đã trở
nên quen thuộc với người dân Việt Nam nhờ cách thực hiện đơn giản, thời gian bảo
quản lâu và hương vị thật sự hấp dẫn vị giác của đa số người. Tùy vào loại nguyên liệu
32. Đồ án tốt nghiệp
23
mà sản phẩm thành phẩm sẽ có hương vị đặc trưng, màu sắc đẹp, cấu trúc mềm, dai
hoặc giòn khác nhau.
1.2.1.1 Tổng quan về giấm
Là nguyên liệu chủ yếu của quá trình ngâm chua.
i. Giới thiệu chung
Giấm là một chất lỏng có vị chua, hương thơm dịu đặc trưng, là kết quả của sự
lên men ethanol (C2H5OH) theo phản ứng hóa học sau:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
Thành phần chính của giấm là acid acetic (CH3COOH), thường có nồng độ
khoảng 3-5%, ngoài ra còn có các thành phần khác như: đường, các acid hữu cơ (acid
lactic, acid malic, acid citric…), các amino acid, vitamin và muối vô cơ,...
Giấm đã sớm trở thành một thành tố quan trọng và được sử dụng nhiều trong các
nền ẩm thực Á-Âu từ rất lâu đời. Ngoài ra, giấm cũng được dùng nhiều trong y học.
Do điều kiện địa lý và nguồn nguyên liệu sẵn có mà giấm ở các nước trên thế giới sẽ
không giống nhau. Tùy vào loại nguyên liệu dùng để lên men mà giấm thường có màu
sắc và mùi vị khác nhau.
ii. Nguồn gốc
Loài người đã biết chế tạo và sử dụng giấm từ nhiều thế kỷ trước. Khoảng 5000
năm trước công nguyên, người Babylon đã biết dùng trái chà là để làm rượu và giấm.
Vết tích của giấm đã được tìm thấy ở Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước công nguyên.
Năm 1864, Louis Pasteur đã chứng minh giấm là kết quả từ một quá trình lên
men tự nhiên.
iii. Phân loại
Theo nhu cầu sử dụng, giấm được chia thành 4 loại chính:
- Loại dùng làm gia vị: độ acid 5%, vị nồng, hương đặc trưng, có tác dụng khử
mùi tanh, làm sạch và bảo quản thực phẩm.
33. Đồ án tốt nghiệp
24
- Loại dùng làm thức ăn: độ acid 4%, có vị ngọt nhẹ, hương thơm dịu đặc trưng,
thường dùng làm rau trộn, ăn kèm với món ăn khác và làm nước chấm.
- Loại dùng làm dược phẩm: độ acid khoảng 2-3%, có thể dùng để uống với mục
đích y học hoặc làm đẹp.
- Loại dùng làm thức uống: độ acid khoảng 1%, trong quá trình lên men có bổ
sung thêm đường, các loại trái cây, gas CO2… Loại thức uống này có vị chua ngọt,
hương thơm rất đặc trưng và dễ sử dụng.
iv. Một số thành phần hóa học
Thành phần acid amin phong phú: có 18 loại acid amin mà cơ thể người không
tổng hợp được, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp.
Ngoài acid acetic là thành phần chính, trong giấm ăn còn có nhiều loại acid hữu
cơ khác như: acid lactic, acid gốc xeton, acid citric,…
Trong giấm có nhiều các loại vitamin như: B1, B2, C,…; các muối vô cơ: Na, K,
Ca, Fe, Cu, Zn, P,… và các nguyên tố vi lượng như: Ca, Fe, Cu, P,…
v. Công dụng
Về phương diện thực phẩm:
Giấm giúp làm gia tăng mùi vị của các món ăn và khử mùi tanh, đồng thời còn
đóng vai trò như một chất bảo quản thực phẩm (giữ độ tươi nguyên, duy trì và nâng
cao các chất dinh dưỡng có trong các loại thực phẩm tươi sống).
Giấm đóng vai trò như một loại thức uống bổ dưỡng giàu các acid amin.
Về phương diện y học:
Sử dụng giấm đúng cách và đúng liều lượng có thể giúp tiêu diệt vi khuẩn và độc
tố, làm giảm cao huyết áp, phòng ngừa bệnh tim mạch, chống ung thư, chống ôxy hóa,
giảm béo phì, giúp hấp thụ canxi, giảm mệt mỏi, chữa ho, làm dịu cơn đau họng, trị
viêm xoang và viêm phế quản, chữa buồn nôn, tác nhân giúp máu đông, thúc đẩy tiêu
hóa và tăng cường chức năng gan, thận,…
Ngoài ra, có thể sử dụng giấm như một loại mỹ phẩm làm đẹp da và tóc, giúp
trắng răng, chữa vết cháy nắng,…
34. Đồ án tốt nghiệp
25
Về phương diện công nghiệp
Giấm đóng vai trò như một chất tẩy rửa tự nhiên cực tốt (vệ sinh, khử mùi tủ
lạnh; làm sạch các vết dầu mỡ; làm sáng bóng đồ thủy tinh, đồ sứ và đồ da; làm sạch
sàn nhà; làm sạch các vết ố trên kim loại,…)
1.2.1.2 Lý do nên ngâm giấm
Hành tăm là một loại thực vật vừa dùng làm gia vị, vừa là dược liệu có dược
tính cao như trị cảm hàn, ho, sốt, bí tiểu, trướng đầy, … Tuy nhiên, hành tăm lại có vị
hơi cay, mùi hăng và nồng khó ăn. Vì vậy, ngâm giấm là một phương pháp vừa chế
biến làm cho hành tăm có mùi vị dễ dùng hơn đồng thời bảo quản được hành tăm lâu
hơn.
1.2.1.3 Quá trình thẩm thấu và khuyếch tán
Là hai quá trình chính diễn ra khi thực hiện ngâm chua.
i. Quá trình thẩm thấu
Nguyên lý chính của quá trình ngâm chua chính là áp suất thẩm thấu được hình
thành do sự chênh lệch nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào nguyên liệu. Cụ
thể, trong suốt quá trình thẩm thấu, dịch ngâm đóng vai trò là một dung môi sẽ mang
theo chất tan thấm vào bên trong tế bào nguyên liệu làm cho nguyên liệu trương nở và
dễ dàng trao đổi chất tan qua lại với môi trường dịch ngâm.
Theo cơ chế truyền khối, quá trình thẩm thấu được chia thành 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: được đặc trưng bởi tốc độ truyền khối cao, dẫn đến kết quả tương
ứng là nước thoát ra từ bề mặt tế bào nguyên liệu và tiếp xúc với dung dịch thẩm thấu.
- Giai đoạn 2: các tế bào ở ngay cạnh các tế bào bề mặt bắt đầu chuyển nước ra
ngoài với mức độ chậm hơn ở giai đoạn 1.
- Giai đoạn 3: sự di chuyển phát sinh bên trong các tế bào nguyên liệu với mức
độ di chuyển thấp hơn cả giai đoạn 1 và 2.
35. Đồ án tốt nghiệp
26
ii. Quá trình khuyếch tán
Quá trình di chuyển vật chất từ pha này sang pha khác khi hai pha tiếp xúc trực
tiếp với nhau được gọi là quá trình khuếch tán. Cụ thể, trong quá trình ngâm chua, khi
nguyên liệu tiếp xúc với dung môi là môi trường dịch ngâm, lúc đầu, nhờ quá trình
thẩm thấu, dung môi sẽ thấm dần dần vào bên trong tế bào nguyên liệu, sau đó, chất
tan có trong tế bào nguyên liệu sẽ hòa tan vào dung môi rồi khuếch tán ra ngoài tế bào,
di chuyển ra môi trường dịch ngâm, tạo nên sự hài hòa về màu sắc và hương vị đặc
trưng của sản phẩm thành phẩm. Tóm lại, quá trình ngâm chua là sự kết hợp hài hòa
giữa hai quá trình thẩm thấu và khuyếch tán.
iii. Các yếu tố ảnh hưởng đến quán trình thẩm thấu và khuyếch tán
- Nguyên liệu: cấu tạo của tế bào, kích cỡ, hình dạng, độ chín của nguyên liệu
đều có ảnh hưởng lớn đến quá trình thẩm thấu. Mỗi loại mô có cấu trúc khác nhau sẽ
có những khả năng thẩm thấu khác nhau, dẫn đến thời gian hoàn tất quá trình thẩm
thấu của mỗi loại nguyên liệu sẽ không giống nhau.
- Dịch ngâm: việc lựa chọn dịch ngâm phụ thuộc vào yêu cầu lượng nước mất đi,
chất rắn thu được, thuộc tính cảm quan và kết cấu của nguyên liệu. Ngoài ra, dịch
ngâm dùng trong thực phẩm phải tuân thủ theo các yêu cầu sau: tính chất ăn được, mùi
vị chấp nhận được, không độc và phải trơ với các thành phần có trong nguyên liệu
(Pawel Lewicki và Andrzej Lenart, 2006).
- Tỷ lệ dịch ngâm/nguyên liệu: tỷ lệ khối lượng dịch ngâm/nguyên liệu làm ảnh
hưởng trực tiếp đến mức độ làm loãng dung dịch trong quá trình thẩm thấu. Khi thay
đổi tỉ lệ dung dịch/nguyên liệu thì nồng độ chất tan, thể tích dung dịch, tốc độ truyền
nước và chất tan đều thay đổi.
- Sự đảo trộn dịch ngâm và nguyên liệu: ảnh hưởng đến sự đồng nhất về nhiệt độ
và nồng độ chất tan của dịch ngâm với nguyên liệu trong suốt quá trình thẩm thấu.
- Nhiệt độ và thời gian: theo nghiên cứu của Bahadur Singh và công sự (2008),
ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ngâm lên quá trình thẩm thấu là đáng kể. Cụ thể,
khi tăng thời gian ngâm, lượng chất khuếch tán sẽ tăng theo, vì thế, nếu tiếp tục kéo
36. Đồ án tốt nghiệp
27
dài sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thành phẩm và ảnh hưởng đến hiệu quả
kinh tế. Trong khi đó, nhiệt độ lại có tác dụng làm tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ
nhớt, giúp phân tử chất hòa tan chuyển động dễ dàng khi khuếch tán giữa các phân tử
dung môi, nhưng nếu tăng nhiệt độ quá cao có thể xảy ra những phản ứng khác không
cần thiết, gây khó khăn cho quy trình công nghệ.
1.2.2 Phân loại
Dựa vào nồng độ acid có trong sản phẩm thành phẩm, có thể phân loại các sản
phẩm rau củ quả ngâm chua thành 4 loại chính như sau:
- Sản phẩm ít chua có thanh trùng, nồng độ acid ∼ 0,4 - 0,6%
- Sản phẩm chua vừa có thanh trùng, nồng độ acid ∼ 0,61 - 0,9%
- Sản phẩm chua có thanh trùng, nồng độ acid ∼ 0,91 - 1,1%
- Sản phẩm chua gắt không thanh trùng, nồng độ acid ∼ 1,2 - 1,8%
1.2.3 Ứng dụng
Ngâm chua được ứng dụng trong thực phẩm nhằm bảo quản để làm tăng giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Đây là phương pháp vừa chế biến vừa
bảo quản rất phổ biến và hiện đang được sử dụng rất nhiều trong các hộ gia đình cũng
như trong ngành công nghiệp. Hiện nay, trên thị trường nước ta đã có rất nhiều sản
phẩm ngâm chua được chế biến và sản xuất trên quy mô công nghiệp như: dưa chuột
bao tử, cà chua bi, ngó sen, tỏi, kiệu, cóc, xoài,…
Hình 1.4 Một số sản phẩm rau củ quả ngâm chua
Ngâm chua còn được ứng dụng trong ngành công nghiệp sản xuất thức ăn gia
súc. Thức ăn gia súc khi ủ chua không những giảm được sự tổn thất giá trị dinh dưỡng
37. Đồ án tốt nghiệp
28
mà còn bổ sung nhiều loại vitamin do vi sinh vật tổng hợp. Phương pháp này dựa vào
sự chuyển hóa đường có sẵn trong nguyên liệu của vi khuẩn lactic.
1.2.4 Ưu điểm của sản phẩm ngâm chua
- Góp phần hỗ trợ tiêu hóa nhờ kích thích đường ruột
- Đánh bại các gốc tự do: Vì các món muối chua thường được làm từ các
loại rau, củ, quả còn tươi và chưa nấu chín do đó lượng chất chống oxy
còn được giữ lại khá nhiều. Các chất chống oxy hóa này có tác dụng đánh
bại các gốc tự do có hại cho cơ thể.
- Bổ sung vitamin, khoáng chất: Ăn những món muối chua là một biện pháp
lý tưởng để bổ sung thêm dưỡng chất, đặc biệt là khi bạn ăn các loại trái
cây và rau xanh mà bình thường không thích.
- Tăng cường hệ miễn dịch: Thực phẩm ngâm chua có thể giúp tăng cường
khả năng miễn dịch cho cơ thể. Theo nhiều kết quả nghiên cứu khác nhau,
những món ngâm giấm có thể giúp bảo vệ cơ thể khỏi nhiều căn bệnh
viêm nhiễm thông thường như cảm, cúm hay viêm họng.
1.2.5 Sơ lược về tình hình sản xuất và tiêu thụ
Ở nước ta, sản phẩm ngâm chua thường được sản xuất ở quy mô gia đình bằng
phương pháp thủ công, chủ yếu là các sản phẩm rau củ quả ngâm chua. Trong những
năm gần đây đã có một số công trình nghiên cứu phương pháp ngâm chua trên dưa
chuột bao tử, cà chua và bắp cải, sau đó đã áp dụng tiến hành sản xuất trên quy mô
công nghiệp và xuất khẩu ra nước ngoài. Hiện nay, dưa chuột bao tử dầm giấm đang là
sản phẩm ngâm chua được nước ta xuất khẩu nhiều nhất vì rất được thị trường thế giới
ưa chuộng, bằng chứng là sản phẩm này luôn đạt kim ngạch cao nhất và có mức tăng
trưởng xuất khẩu ổn định nhất. Theo số liệu của cục Hải Quan vào năm 2010, kim
ngạch xuất khẩu sản phẩm này trong tháng 12 năm 2008 chỉ đạt gần 900 nghìn USD,
nhưng đến tháng 3 năm 2009 đã tăng lên 2 triệu USD, tháng 5 năm 2009 đạt 3,1 triệu
USD.
38. Đồ án tốt nghiệp
29
Ở châu Á, do nhu cầu sử dụng khá cao nên một số nước đã đưa việc sản xuất các
sản phẩm ngâm chua bằng quy mô công nghiệp từ rất sớm, đi đầu là Nhật Bản, Hàn
Quốc, Philipine và Thái Lan.
Ở châu Âu, sản phẩm ngâm chua thường sử dụng các nguyên liệu như: dưa
chuột, cà chua, bắp cải, quả ô liu, củ cải và tảo biển,… Theo số liệu thống kê vào năm
1992, mỗi năm người Pháp tiêu thụ 47 nghìn tấn bắp cải ngâm chua có giá trị 200 triệu
Frăng, được sản xuất ở 51 nhà máy và xí nghiệp, chứng tỏ rằng, nhu cầu sử dụng loại
sản phẩm này của họ là rất cao.
Nhu cầu sản xuất và tiêu thị các sản phẩm ngâm chua ở các nước châu Mỹ và
châu Phi vẫn còn rất khiêm tốn.
1.2.6 Sản phẩm Ngâm Chua
1.2.6.1 Giới thiệu chung
Hình 1.5 Tỏi Ngâm Chua
Tỏi Ngâm Chua là một loại sản phẩm chế biến dựa trên ứng dụng của phương
pháp ngâm chua gồm 2 thành phần chính là giấm ăn và tỏi. Khi thành phẩm, Tỏi
Ngâm Chua có cấu trúc giòn, hương thơm đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa, đặc biệt,
không còn mùi hăng nồng, vị đắng và cay khó chịu vốn có của tỏi nguyên liệu nên rất
39. Đồ án tốt nghiệp
30
hấp dẫn vị giác của người sử dụng. Hiện nay, Tỏi Ngâm Chua đã được chứng minh là
một loại sản phẩm chế biến có tác dụng thúc đẩy sự thèm ăn, loại bỏ mỡ thừa, hỗ trợ
hệ tiêu hóa, chống lão hóa và chống ung thư cao.
1.2.6.2 Phương pháp chế biến
Theo kinh nghiệm của người xưa, phương pháp chế biến Tỏi Ngâm Chua bao gồm 3
bước chính:
- Chọn những củ tỏi trưởng thành (thường là tỏi tía), đồng đều, nguyên vẹn,
không sâu bệnh, tách ra từng tép, bóc sạch vỏ, bỏ cuống, rửa sạch và để ráo, sau đó
cho vào vại sành sứ hoặc lọ thủy tinh có nắp.
- Đổ giấm ăn (thường là nuôi) đảm bảo sao cho lượng giấm ngập tỏi. Có thể bổ
sung thêm muối và đường tùy vào sở thích và điều kiện sử dụng.
- Đậy kín nắp, đặt vào nơi có nhiệt độ thấp (dưới 100
C) cho đến khi toàn bộ tỏi
chuyển sang màu xanh.
1.2.6.3 Giá trị dinh dưỡng
Tỏi Ngâm Chua là một sản phẩm chế biến có khả năng kích thích vị giác, tốt cho
dạ dày, giải độc gan, ngăn chặn sự tổng hợp của nitrosamines (hợp chất gây ung thư)
và tiêu diệt chúng thông qua cơ chế điều tiết tế bào, được chứng minh có hoạt tính
kháng oxy hóa cao hơn cả nhân sâm, có khả năng ngăn ngừa nhiễm độc kim loại nặng
(đặc biệt là chì) và chứa các hợp chất propylene sulfide có khả năng kháng khuẩn
mạnh.
Tỏi Ngâm Chua còn chứa nhiều năng lượng, cabohydrate và các khoáng chất
quan trọng có lợi cho sức khỏe với hàm lượng gấp nhiều lần so với tỏi thường, cụ thể
như sau:
40. Đồ án tốt nghiệp
31
- Tỏi thường: - Tỏi Ngâm Chua:
+ Năng lượng: 149 Kcal
+ Cabohydrate: 33,06 g
+ Kali: 401 mg
+ Sodium: 17 mg
+ Phosphorus: 153 mg
+ Calcium: 181 mg
+ Magnesium: 25 mg
+ Năng lượng: 588,04 Kcal
+ Cabohydrate: 104,8 g
+ Kali: 2200,72 mg
+ Sodium: 1721,17 mg
+ Phosphorus: 540,86 mg
+ Calcium: 348,22 mg
+ Magnesium: 316,74 mg
1.2.6.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Hiện nay, Tỏi Ngâm Chua là một sản phẩm được chế biến và tiêu thu rộng rãi,
với nhu cầu của thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước ngày càng phát triển, hiện nay,
Tỏi Ngâm Chua đã được đưa vào nghiên cứu sản xuất tại các nhà máy và đóng gói để
lưu hành dưới nhiều dạng bao bì sản phẩm khác nhau.
41. Đồ án tốt nghiệp
32
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện
Địa điểm thực hiện: Các thí nghiệm được bố trí tại Phòng thí nghiệm nhiên liệu
sinh học và Biomass - Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM.
Thời gian thực hiện: Từ ngày 03.2018 – 07.2018
2.2 Vật liệu nghiên cứu
2.2.1 Nguyên liệu
Các nguyên liệu bao gồm:
- NLHT: củ hành tăm được thu mua tại chợ Bà Hoa - Thành phố Hồ Chí Minh từ
tháng 1 đến tháng 6 (Xuất xứ: Quảng Nam)
- Nguyên liệu giấm: các loại nguyên liệu giấm sử dụng được thể hiện trong bảng
2.1
Bảng 2.1 Các loại nguyên liệu giấm sử dụng
Tên Hình Màu sắc Thành phần
Độ
chua
(%)
pH Nguồn gốc
Giấm
gạo
Vàng nhạt Nước, cồn
thực phẩm,
gạo (20 g/L).
4,5 2,6 Sản phẩm của
công ty
AJINOMOTO
VIỆT NAM,
KCN Biên Hòa 1,
Đồng Nai.
Giấm
công
nghiệp
Trắng Nước, acid
acetic tinh
luyện
4 2,0 Sản phẩm của cơ
sở Minh Châu,
849 Trần Xuân
Soạn, phường
Tân Hưng, quận
42. Đồ án tốt nghiệp
33
7, thành phố Hồ
Chí Minh.
Giấm
táo
Vàng Táo cô đặc
(5%), hương
táo (0,082%),
rượu cồn lên
men.
7 2,6 Sản phẩm của
công ty OTTOGI
VIỆT NAM, lô
G-3-CN, đường
NA1, KCN Mỹ
Phước 2, thị xã
Bến cát, tỉnh Bình
Dương.
Giấm
nuôi
Trắng Nước dừa
tươi, quả
chuối chín,
rượu cồn lên
men.
5 2,8 Sản phẩm tự lên
men.
2.2.2 Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là củ hành tăm mất hết vị cay và nồng vốn có
của nó (Hành Tăm Ngâm Chua).
2.2.3 Dụng cụ và thiết bị
Các dụng cụ và thiết bị chính:
- Bình thủy tinh
- Ống nghiệm
- Bình định mức
- Cốc thủy tinh
- Bình tam giác
- Các loại ống đong
- Đũa khuấy
- Cối và chày sứ
- Nhiệt kế
- pH kế
- Cân
- Bếp từ
- Tủ sấy
- Tủ nung
- Tủ ủ
- Nồi hấp
- Máy đo mật độ quang
OD
43. Đồ án tốt nghiệp
34
- Các loại ống hút - Khăn lọc
- Giấy lọc
- Que tăm bông
- Máy cất nước
- Bông không thấm
2.2.4 Hóa chất
Các hóa chất chính (Merck - Đức):
- Acid sulfuric (H2SO4) - DNS (3,5-dinitrosalicylic acid - C7H4N2O7)
- Anthrone (9,10-Dihydro-9-oxoanthracene - C14H10O)
2.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua bằng cách tiến hành nghiên cứu các vấn
đề sau:
- Xác định một số thành phần hóa học của Nguyên Liệu Hành Tăm
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian, đồng thời kết hợp theo dõi giá trị pH dịch
ngâm để đánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại
nguyên liệu giấm.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ, đồng thời kết hợp theo dõi giá trị pH dịch
ngâm để đánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu
giấm công nghiệp.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, đồng thời kết hợp theo dõi giá trị pH dịch
ngâm để đánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu
giấm công nghiệp.
- So sánh chất lượng cảm quan, của các sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với
nhau và với NLHT ban đầu, từ đó nhận xét sự ảnh hưởng của từng loại nguyên liệu
giấm, nồng độ và nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua.
- Xác định một số thành phần hóa học của sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua.
44. Đồ án tốt nghiệp
35
2.4 Bố trí thí nghiệm
2.4.1 Tiến trình thực hiện thí nghiệm
Toàn bộ tiến trình thực hiện thí nghiệm được thể hiện bằng sơ đồ 2.1
Sơ đồ 2.1 Sơ đồ tiến trình thực hiện thí nghiệm
2.4.1.1 Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: Lựa chọn những củ hành tăm trưởng thành, tròn, tương đối đồng đều,
còn nguyên vẹn, không dập úng, không sâu bệnh. Bóc vỏ, rửa sạch và để ráo.
Nguyên liệu
Chọn nguyên liệu giấm
Khảo sát nồng độ và nhiệt
độ
Khảo sát một số thành
phần hóa học
- Độ ẩm
- Tro toàn phần
- Đường khử
- Cellulose
Đánh giá chất
lượng cảm quan:
- Màu
- Mùi
- Vị
-Trạng thái
- Độ ẩm
- Tro toàn phần
- Đường khử
- Cellulose
Sản phẩm
45. Đồ án tốt nghiệp
36
- Khảo sát một số thành phần hóa học: khảo sát độ ẩm, tro toàn phần, hàm lượng
đường khử và cellulose.
- Chọn nguyên liệu giấm: giấm nuôi, giấm táo, giấm gạo, giấm công nghiệp. Tiến hành
ngâm hành tăm với từng loại nguyên liệu giấm, đánh giá chất lượng cảm quan để tìm
ra loại giấm thích hợp nhất.
- Khảo sát nồng độ và nhiệt độ: dựa trên loại giấm thích hợp nhất, tiến hành ngâm
hành tăm với nhiều mức nồng độ khác nhau, với các mức nhiệt độ khác nhau, đánh giá
chất lượng cảm quan để tìm ra điều kiện tối ưu.
- Sản phẩm: khảo sát độ ẩm, tro toàn phần, hàm lượng đường khử và cellulose so với
nguyên liệu ban đầu.
2.4.2 Bố trí thí nghiệm
2.4.2.1. Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần trong nguyên liệu hành tăm
i Mục đích
Xử lý NLHT để đưa vào khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua.
Xác định một số thành phần hóa học: độ ẩm, hàm lượng đường khử, hàm lượng
cellulose, hàm lượng tro, nhằm đánh giá được chất lượng của sản phẩm Hành Tăm
Ngâm Chua.
ii Cách bố thí nghiệm
Mỗi nghiệm thức được tiến hành lặp lại 3 lần.
iii Cách tiến hành
Xử lý nguyên liệu:
- Chọn những củ hành tăm trưởng thành, tròn, tương đối đồng đều về kích thước,
còn nguyên vẹn, không sâu bệnh, không dập úng.
- Loại bỏ rễ và lớp vẩy dai bên ngoài, rửa sạch, để ráo nước.
Xác định hàm lượng đường khử và hàm lượng cellulose:
- Cân chính xác 5g nguyên liệu đã xử lý, dùng cối và chày sứ giã nhuyễn cùng
với 25 mL nước cất.
46. Đồ án tốt nghiệp
37
- Cho hỗn hợp vào chai thủy tinh 100 mL đã được rửa sạch, hấp khử trùng ở
1210
C trong 30 phút và sấy ở 600
C trong 10 phút, bịt kín miệng chai để tránh thất
thoát.
- Đun sôi hỗn hợp trong 1 giờ.
- Để hỗn hợp nguội, vắt và lọc lấy dịch, loại bỏ bã. Dùng dịch này để tiến hành
xác định.
Xác định độ ẩm và hàm lượng tro:
- Cân chính xác 20 g nguyên liệu đã xử lý, dùng cối và chày sứ giã nhuyễn.
- Cho vào cốc sứ có nắp (đã được xử lý đến khối lượng không đổi) và tiến hành
xác định.
2.4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng tạo được sản
phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại nguyên liệu giấm
i Mục đích
Chất lượng cảm quan là yếu tố quan trọng hàng đầu trong yêu cầu tạo được sản
phẩm Hành Tăm Ngâm Chua, vì thế, thí nghiệm này được tiến hành nhằm xác định
được pH, thời gian tối ưu cho quá trình ngâm hành tăm với từng loại nguyên liệu giấm
dựa trên phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) theo
thang điểm.
ii Cách bố trí
Cách bố trí các nghiệm thức (NT) trong thí nghiệm 2:
NT1: Giấm nuôi
NT2: Giấm táo
NT3: Giấm gạo
NT4: Giấm công nghiệp
Thông số cố định:
- Nhiệt độ: nhiệt độ thường (270
C).
- Loại nguyên liệu giấm: giấm công nghiệp.
- Tỷ lệ nguyên liệu:dịch ngâm (g/mL) = 1:2 (g/mL).
47. Đồ án tốt nghiệp
38
- Tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) có trong dịch ngâm = 95:5 (mL/mL/g).
Thông số thay đổi:
- Thời gian: 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 ngày
Cách bố trí:
Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, tổng số đơn vị thí nghiệm: 7 x 3 = 21.
Cách bố trí các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 1.
iii Cách tiến hành
Cách tiến hành nghiệm thức 1 (NT1):
Chuẩn bị dịch ngâm:
- Dịch ngâm sẽ được chuẩn bị 840 mL với tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) = 798:42
(mL/mL) cho 21 ly nhựa (40 mL/bình), mỗi ly chứa 20g hành tăm.
- Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút, để nguội.
- Kiểm tra pH ứng với từng dịch ngâm.
Cách tiến hành:
Mỗi đơn vị thí nghiệm: cân chính xác 20g hành tăm và xếp vào ly nhựa, đổ 40
mL dịch ngâm vào ly, đậy kín nắp. Cứ sau 3 ngày tiến hành đánh giá sản phẩm 1 lần,
sẽ có 7 lần đánh giá cho 21 ngày.
Các đơn vị thí nghiệm được đặt trong phòng thí nghiệm, nhiệt độ dao động từ 26
- 280
C (được kiểm tra bằng nhiệt kế), thường ổn định ở 270
C.
Đánh giá kết quả:
Đánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại
nguyên liệu giấm dựa vào chỉ tiêu chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái).
Từ đó, xác định được giá trị pH, thời gian tối ưu để chọn ra các nghiệm thức cho chất
lượng tốt nhất để tiến hành các khảo sát tiếp theo và loại bỏ các nghiệm thức cho chất
lượng xấu.
Cách tiến hành các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 1.
48. Đồ án tốt nghiệp
39
2.4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đến khả năng tạo được sản
phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp
i Mục đích
Chất lượng cảm quan là yếu tố quan trọng hàng đầu trong yêu cầu tạo được sản
phẩm Hành Tăm Ngâm Chua, vì thế, thí nghiệm này được tiến hành nhằm xác định
được pH, nồng độ tối ưu cho quá trình ngâm hành tăm với nguyên liệu giấm công
nghiệp dựa trên phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng
thái) theo thang điểm.
ii Cách bố trí
Cách bố trí các nghiệm thức trong thí nghiệm 3:
NT5: Nồng độ 2,5%
NT6: Nồng độ 5%
NT7: Nồng độ 7,5%
NT8: Nồng độ 10%
NT9: Nồng độ 12,5%
NT10: Nồng độ 15%
Cách bố trí nghiệm thức 5 (NT5)
Thông số cố định:
- Nhiệt độ: nhiệt độ thường (270
C).
- Loại nguyên liệu giấm: giấm công nghiệp.
- Tỷ lệ nguyên liệu:dịch ngâm (g/mL) = 1:2 (g/mL).
- Tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) có trong dịch ngâm = 97,5:2,5 (mL/mL/g).
Thông số thay đổi:
- Thời gian: 4, 8, 12, 15 ngày
Cách bố trí:
Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 3 = 12.
Cách bố trí các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 5.
49. Đồ án tốt nghiệp
40
iii Cách tiến hành
Cách tiến hành nghiệm thức 5 (NT5)
Chuẩn bị dịch ngâm:
- Dịch ngâm sẽ được chuẩn bị 480 mL với tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) = 468:12
(mL/mL) cho 12 ly nhựa(40 mL/bình), mỗi ly chứa 20g NLHT.
- Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút, để nguội.
- Kiểm tra pH ứng với từng dịch ngâm.
Cách tiến hành:
Mỗi đơn vị thí nghiệm: cân chính xác 20g hành tăm và xếp vào ly nhựa, đổ 40
mL dịch ngâm vào ly, đậy kín nắp. Cứ sau 4 ngày tiến hành đánh giá sản phẩm 1 lần,
sẽ có 4 lần đánh giá cho 16 ngày.
Các đơn vị thí nghiệm được đặt trong phòng thí nghiệm, nhiệt độ dao động từ 26
- 280
C (được kiểm tra bằng nhiệt kế), thường ổn định ở 270
C.
Đánh giá kết quả:
Đánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua ứng với từng mức
nồng độ của nguyên liệu giấm dựa vào chỉ tiêu chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị,
trạng thái). Từ đó, xác định được giá trị pH, nồng độ tối ưu để chọn ra các nghiệm
thức cho chất lượng tốt nhất để tiến hành các khảo sát tiếp theo và loại bỏ các nghiệm
thức cho chất lượng xấu.
Cách tiến hành các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 5.
2.4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo được sản
phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp
i Mục đích
Chất lượng cảm quan là yếu tố quan trọng hàng đầu trong yêu cầu tạo được sản
phẩm Hành Tăm Ngâm Chua, vì thế, thí nghiệm này được tiến hành nhằm xác định
được pH, nhiệt độ tối ưu cho quá trình ngâm hành tăm với nguyên liệu giấm công
nghiệp dựa trên phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng
thái) theo thang điểm.
50. Đồ án tốt nghiệp
41
ii Cách bố trí
Cách bố trí các nghiệm thức trong thí nghiệm 4
NT11: nhiệt độ 30⁰C
NT12: nhiệt độ 27⁰C
NT13: nhiệt độ 35⁰C
Cách bố trí nghiệm thức 11 (NT11)
Thông số cố định:
- Nhiệt độ: nhiệt độ thường (25º
C).
- Loại nguyên liệu giấm: giấm công nghiệp.
- Tỷ lệ nguyên liệu:dịch ngâm (g/mL) = 1:2 (g/mL).
- Tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) có trong dịch ngâm = 95:5 (mL/mL/g).
Thông số thay đổi:
- Thời gian: 4, 8, 12, 16 ngày
Cách bố trí:
Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 3 = 12.
iii Cách tiến hành
Cách tiến hành nghiệm thức 11 (NT11):
Chuẩn bị dịch ngâm:
- Dịch ngâm sẽ được chuẩn bị 480 mL với tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) = 456:24
(mL/mL) cho 12 ly nhựa(40 mL/bình), mỗi ly chứa 20g NLHT.
- Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút, để nguội.
- Kiểm tra pH ứng với từng dịch ngâm.
Cách tiến hành:
Mỗi đơn vị thí nghiệm: cân chính xác 20g hành tăm và xếp vào ly nhựa, đổ 40
mL dịch ngâm vào ly, đậy kín nắp. Cứ sau 4 ngày tiến hành đánh giá sản phẩm 1 lần,
sẽ có 4 lần đánh giá cho 16 ngày.
Các đơn vị thí nghiệm được đặt trong tủ ủ, nhiệt độ 25C.
Đánh giá kết quả:
51. Đồ án tốt nghiệp
42
Đánh giá khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua ứng với từng mức
nồng độ của nguyên liệu giấm dựa vào chỉ tiêu chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị,
trạng thái). Từ đó, xác định được giá trị pH, nồng độ tối ưu để chọn ra các nghiệm
thức cho chất lượng tốt nhất để tiến hành các khảo sát tiếp theo và loại bỏ các nghiệm
thức cho chất lượng xấu.
Cách bố trí các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 11.
2.4.2.5 Thí nghiệm 5: Xác định một số thành phần trong sản phẩm Hành Tăm Ngâm
Chua
i Mục đích
Xác định một số thành phần hóa học: độ ẩm, hàm lượng tro toàn phần, hàm
lượng đường khử, hàm lượng cellulose có trong sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua.
ii Cách bố trí
Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
iii Cách tiến hành
Xác định hàm lượng đường khử và hàm lượng cellulose:
- Cân chính xác 5g Hành Tăm Ngâm Chua, dùng cối và chày sứ giã nhuyễn cùng
với 25 mL nước cất.
- Cho hỗn hợp vào chai thủy tinh 100 mL đã được rửa sạch, hấp khử trùng ở
1210
C trong 30 phút và sấy ở 600
C trong 10 phút, bịt kín miệng chai để tránh thất
thoát.
- Đun sôi hỗn hợp trong 1 giờ.
- Để hỗn hợp nguội, vắt và lọc lấy dịch, loại bỏ bã. Dùng dịch này để tiến hành
xác định.
Xác định độ ẩm và hàm lượng tro:
- Cân chính xác 20 g Hành Tăm Ngâm Chua, dùng cối và chày sứ giã nhuyễn.
52. Đồ án tốt nghiệp
43
- Cho vào cốc sứ có nắp (đã được xử lý đến khối lượng không đổi) và tiến hành
xác định.
2.5 Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm
2.5.1. Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm
Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua được thực hiện theo quy trình chế biến
hành tăm ngâm giấm. Quy trình này được thể hiện bằng sơ đồ 3.2.
Sơ đồ 2.2. Quy trình chế biến hành tăm ngâm chua
2.5.2 Giải thích quy trình
2.5.2.1 Lựa chọn, phân loại:
Nhằm mục đích loại bỏ những củ hành tăm không đủ tiêu chuẩn để tạo điều kiện
đồng bộ cho quá trình chế biến và gia tăng chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại
Xử lý nguyên liệu
Nước, giấm
Ly nhựa
ccónắpnnnắp
Thanh trùng
Xếp vào ly Làm nguội
Rót dịch
Đậy kín nắp
Sản phẩm
Dịch ngâm
53. Đồ án tốt nghiệp
44
Các củ hành tăm không đủ tiêu chuẩn thường chứa rất nhiều các vi sinh vật gây
hại, đồng thời, tại các điểm dập nát thường xuyên xảy ra các quá trình oxy hóa - khử,
là nguyên nhân gây ra mùi lạ và vị lạ cho sản phẩm cuối cùng, vì thế, cần lựa chọn
những củ hành tăm trưởng thành, tròn, tương đối đồng đều, còn nguyên vẹn, không
sâu bệnh, không dập úng.
2.5.2.2 Xử lý nguyên liệu:
Xử lý sơ bộ: cắt bỏ rễ và loại bỏ lớp vẩy dai bên ngoài. Không nên cắt quá sâu vì
trong quá trình ngâm sẽ khiến cho nước và chất dinh dưỡng có trong sản phẩm thoát ra
quá nhiều, trong khi dịch ngâm và chất tan chưa kịp thấm vào nguyên liệu.
Rửa: rửa hành tăm nhiều lần với nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, tạp khuẩn và
thuốc bảo vệ thực vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Ngâm sát trùng: hành tăm được ngâm với nước muối có nồng độ 5% trong 30
phút nhằm mục đích loại bỏ các vi sinh vật và trứng côn trùng bám trên bề mặt nguyên
liệu. Các biến đổi trong quá trình ngâm sát trùng không đáng kể, chủ yếu là có sự thẩm
thấu của muối vào nguyên liệu. Cần lưu ý thời gian ngâm để tránh muối ngấm vào
nguyên liệu quá nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Rửa sạch, vớt ráo: rửa sạch hành tăm nhiều lần với nước cất nhằm loại bỏ lượng
muối và tạp chất còn bám trên nguyên liệu, vớt ra rổ, để ráo.
2.5.2.3 Xếp vào ly:
Nhằm mục địch đạt được khối lượng, chỉ tiêu cảm quan theo yêu cầu.
Sau khi đã xử lý, xếp hành tăm vào ly nhựa có nắp. Cân chính xác 20g hành tăm
cho mỗi ly để đảm bảo có một khoảng trống gần 2/3 bình.
Khi xếp vào ly, phải đảm bảo khối lượng và các thành phần theo tỷ lệ đã đặt ra.
Sản phẩm sau xếp phải có hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn, cân đối, không lẫn tạp
chất và có khả năng hấp phụ đồng đều nhất. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh gọn nhằm
tránh gây tổn thương và rút ngắn khoảng thời gian tiếp xúc của hành tăm với không
khí để hạn chế tối đa sự tạp nhiễm của vi sinh vật.
2.5.2.4 Rót dịch:
54. Đồ án tốt nghiệp
45
Sau khi tính được khối lượng của hỗn hợp cần pha (nước, giấm, đường), tiến
hành pha và thanh trùng bằng cách đun sôi dịch ngâm trong 5 phút ở 1000
C nhằm tiêu
diệt một phần vi sinh vật có trong dịch ngâm.
Làm nguội nhanh và tiến hành rót dịch ở 40 - 450
C nhằm hạn chế sự tái phát triển
của vi sinh vật ưa nhiệt gây hại và những tác động của nhiệt độ cao đến chất lượng sản
phẩm (đảm bảo sản phẩm không bị mềm nhũn, biến dạng, biến màu và đạt các chỉ tiêu
về dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm quan,…).
Phải luôn đảm bảo đủ lượng dịch ngâm. Tương ứng với 20 g hành tăm là 40 mL
dịch ngâm cho mỗi bình để đảm bảo mực nước ngập khắp nguyên liệu và cách miệng
ly khoảng 5 - 7 mm nhằm đảm bảo được độ chân không. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh
gọn để tránh tạo bọt khí.
2.5.2.5 Đậy kín nắp:
Được thực hiện ngay sau khi rót dịch, thao tác nhanh gọn và cẩn thận nhằm mục
đích cách ly sản phẩm với môi trường để tránh thất thoát, ngăn ngừa các hư hỏng
vật lý xảy ra đối với sản phẩm, đồng thời hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng có
trong sản phẩm và sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí gây hại.
2.5.2.6 Bảo quản và hoàn thiện sản phẩm:
Trong quá trình chế biến có thể bổ sung thêm các nguyên liệu như đường, muối
tùy theo khẩu vị, trong quá trình bảo quản (nhiệt độ lạnh) sản phẩm sẽ tiếp túc hoàn
thiện về chất lượng cảm quan cũng như các phẩm chất khác, đạt được sự cân bằng về
nồng độ các chất, ổn định về tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng, góp phần làm nâng
cao chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
2.6 Phương pháp nghiên cứu
Các phương pháp nghiên cứu được sử dụng trong đề tài:
2.6.1 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm.
Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
Màu sắc 5 Màu dịch ngâm trong
55. Đồ án tốt nghiệp
46
4 Màu dịch ngâm ít trong
3 Màu dịch ngâm chuyển sang hơi đục
2 Màu dịch ngâm chuyển sang đục
1 Màu dịch ngâm chuyển sang đục và có cợn
0 Màu dịch ngâm hoàn toàn đục, không thấy được hành tăm
Mùi
5 Thơm dịu, mùi thanh, không còn mùi hăng
4 Thơm dịu, mùi ít thanh, còn mùi hăng nhẹ
3 Thơm, hơi nồng, mùi hăng nhẹ
2 Thơm, nồng, mùi hăng
1 Kém thơm, gắt, quá nồng gây khó chịu, mùi hăng mạnh
0 Mùi lạ khó ngửi hoặc mùi thối
Vị
5 Chua nhẹ, cay nhẹ, hài hòa, rất đặc trưng, không có vị lạ
4 Chua nhẹ, cay nhẹ, khá đặc trưng, không có vị lạ
3 Chua nhẹ, cay, đắng, nồng, không có vị lạ
2 Không rõ vị chua, cay, đắng, nồng, không có vị lạ
1 Không rõ vị chua, cay, đắng, nồng, có vị lạ
0 Chua hỏng hoặc có vị lạ
Trạng thái
5 Rất giòn, cứng, chắc
4 Giòn
3 Hơi giòn
2 Dai, hơi mềm, không rõ độ giòn
1 Mềm, không có độ giòn, hơi nhũn
0 Nhũn, vỡ nát
2.6.2 Phương pháp xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không
đổi
Nguyên lý:
Dùng năng lượng nhiệt để làm bay hết nước có trong mẫu.
56. Đồ án tốt nghiệp
47
Cách tiến hành:
- Rửa sạch cốc sứ có nắp và sấy đến khối lượng không đổi.
- Cân khối lượng mẫu (m, g).
- Cho mẫu vừa cân vào cốc và đậy kín nắp. Cân khối lượng cốc chứa mẫu trước
sấy (m1, g).
- Sấy cốc chứa mẫu đến khối lượng không đổi ở 1050
C. Cân khối lượng cốc chứa
mẫu sau sấy (m2, g).
Cách tính :
Hàm ẩm W =
m1−m2
m
∗ 100% (%)
2.6.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung đến
khối lượng không đổi
Nguyên lý:
Dùng năng lượng nhiệt để làm bay hết nước có trong mẫu.
Cách tiến hành:
- Rửa sạch cốc sứ có nắp và nung đến khối lượng không đổi.
- Cân khối lượng mẫu (G, g).
- Cho mẫu vừa cân vào cốc và đậy kín nắp. Cân khối lượng cốc chứa mẫu trước
nung (G1, g).
- Nung cốc chứa mẫu đến khối lượng không đổi ở 6000
C. Cân khối lượng cốc
chứa mẫu sau nung (G2, g).
Cách tính :
Hàm lượng tro toàn phần X =
G2−G0
G1−G0
∗ 100% (g)
2.6.4 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Miller
Nguyên lý:
Đường khử là các đường chứa nhóm aldehyde (-CHO) hoặc ketone (-CO) như:
glucose, fructose, arabinose, maltose, lactose,... Trong khi đó, các đường như:
saccharose, trehalose,… không phải đường khử.
57. Đồ án tốt nghiệp
48
Dựa trên phản ứng tạo màu giữa đường khử và thuốc thử 3,5-dinitrosalicylic acid
(DNS). Trong môi trường kiềm và có mặt của đường khử, hỗn hợp dung dịch có màu
vàng sẽ chyển thành màu vàng cam hoặc đỏ cam. Cường độ màu của hỗn hợp tỷ lệ
thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định.
Hình phản ứng giữa đường khử và thuốc thử DNS
Cách tiến hành:
- Đối với mẫu nguyên liệu rắn: cân chính xác một lượng nguyên liệu nhất định và
nghiền nhỏ với nước cất (đảm bảo tỷ lệ nguyên liệu so với nước cất là không đổi). Cho
hỗn hợp vào chai thủy tinh có nắp, đun sôi trong 1 giờ. Để nguội, vắt lấy dịch. Tuỳ vào
từng loại nguyên liệu mà ta có thể dùng dịch này để tiến hành đo trực tiếp hoặc pha
loãng với nồng độ thích hợp.
- Đối với mẫu nguyên liệu lỏng: tiến hành đo trực tiếp.
- Mẫu setting blank: hút 2 mL nước cất và 2 mL dung dịch thuốc thử DNS cho
vào ống nghiệm, bịt kín miệng, lắc đều.
- Mẫu thử: hút 2 mL dung dịch mẫu và 2 mL dung dịch thuốc thử DNS cho vào
ống nghiệm, bịt kín miệng, lắc đều.
- Đun sôi cách thủy các mẫu này trong 5 phút. Làm nguội nhanh rồi tiến hành đo
độ hấp thụ quang học (mật độ quang OD) ở bước sóng 540 nm.
Cách tính :
Dựa vào đồ thị đường chuẩn glucose có dạng y = Ax + B và tiến hành xác định
theo công thức sau:
Hàm lượng đường khử =
𝑦−𝐵
A
∗ 𝑛 ∗ 𝑚 (mg/mL)
Trong đó:
y: giá trị mật độ quang OD
58. Đồ án tốt nghiệp
49
n: độ pha loãng
m: tỷ lệ nguyên liệu:nước cất ban đầu
2.6.5 Phương pháp xác định hàm lượng cellulose bằng phương pháp Kiursher -
Hofft
Nguyên lý:
Dựa trên phản ứng tạo màu giữa cellulose và thuốc thử Anthrone. Trong môi
trường acid và có mặt của cellulose, hỗn hợp dung dịch có màu xanh rêu sẽ chuyển
sang màu xanh nâu đậm. Cường độ màu của hỗn hợp tỷ lệ thuận với nồng độ cellulose
trong một phạm vi nhất định.
Cách tiến hành:
- Đối với mẫu nguyên liệu rắn: cân chính xác một lượng nguyên liệu nhất định và
nghiền nhỏ với nước cất (đảm bảo tỷ lệ nguyên liệu so với nước cất là không đổi). Cho
hỗn hợp vào chai thủy tinh có nắp, đun sôi trong 1 giờ. Để nguội, vắt lấy dịch. Tuỳ vào
từng loại nguyên liệu mà ta có thể dùng dịch này để tiến hành đo trực tiếp hoặc pha
loãng với nồng độ thích hợp.
- Đối với mẫu nguyên liệu lỏng: tiến hành đo trực tiếp.
- Mẫu setting blank: hút 0,5 mL nước cất và 5 mL dung dịch thuốc thử Anthrone
cho vào ống nghiệm, bịt kín miệng, lắc đều.
- Mẫu thử: hút 0,5 mL dung dịch mẫu và 5 mL dung dịch thuốc thử Anthrone cho
vào ống nghiệm, bịt kín miệng, lắc đều.
- Đun sôi cách thủy các mẫu này trong 5 phút. Làm nguội nhanh rồi tiến hành đo
độ hấp thụ quang học (mật độ quang OD) ở bước sóng 630 nm.
Cách tính :
Dựa vào đồ thị đường chuẩn cellulose có dạng y = Cx + D và tiến hành xác định
theo công thức sau:
Hàm lượng đường khử =
𝑦−𝐷
C
∗ 𝑛 ∗ 𝑚 (mg/mL)
Trong đó:
y: giá trị mật độ quang OD
59. Đồ án tốt nghiệp
50
n: độ pha loãng
m: tỷ lệ nguyên liệu:nước cất ban đầu
60. Đồ án tốt nghiệp
51
2.7 Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu được tính toán và xử lý bằng phần mềm Microsoft Office Excel 2013.
61. Đồ án tốt nghiệp
52
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần trong nguyên liệu hành tăm
- Hành tăm sau xử lí được bảo quản ở nhiệt độ 4±0,5oC
Hình 3.1 Hành tăm sau xử lí
Một số thành phần hoá học của hành tăm được thể hiện trong bảng:
Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học của hành tăm
STT Thành phần Khối lượng Đơn vị
1 Độ ẩm 80,24 ± 0,41 %
2 Tro toàn phần 5,79 ± 0,71 %
4 Đường khử 58,82 ± 0,67 mg/mL
5 Cellulose 95,03 ± 0,45 mg/mL
Đáng giá chung: Hàm lượng nước có trong hành tăm khá cao, chiếm 80,24± 0,41%.
Hàm lượng tro toàn phần thấp, trong khi đó hàm lượng đường khử và cellulose lại khá
cao.