planta de leche industrializada

1. 2018
2018
CURSO: TECNOLOGIA DE LACTEOS
CURSO: TECNOLOGIA DE LACTEOS
PROFESORA: DANIZA ALVA GUERRERO
PROFESORA: DANIZA ALVA GUERRERO
INTEGRANTES:
INTEGRANTES:

2. DISEÑO DE UNA PLANTA DE LECHE PASTEURIZADA
Por distribución en planta se entiende: “La ordenación física de los elementos industriales.
Esta ordenación, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los espacios necesarios
para el movimiento de materiales, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las
otras actividades o servicios, así como el equipo de trabajo y el personal de taller”1.
Según Bello Pérez2 , las ventajas de un diseño de planta son:
 Incrementa la seguridad y bienestar de los trabajadores
 Eleva la moral y motivación hacia el trabajo
 Incrementa los niveles de producción
 Aprovechamiento óptimo del espacio
 Ahorros de tiempo en manipulación de materiales
Y los factores involucrados en el diseño de plantas son:3
 Factor Material. Las consideraciones que hay que tener con mayor énfasis son: El
proyecto y las especificaciones del producto, Características físicas y químicas
del material, Cantidad y variedad de materiales, Componentes y formas de
combinarse para la obtención del producto.
 Factor Maquinaria y Equipo. Con respecto a este factor generalmente se tienen
en cuenta: Espacios, forma y altura, Peso, Requerimientos del proceso, Áreas de
franquicia, Controles y cuadros de mando.
 Factor Humano. En este factor se puede tomar en cuenta: El hombre frente a sus
condiciones de trabajo y seguridad, La evaluación de la productividad con
respecto al hombre, La organización, supervisión y cálculo del trabajo del
hombre.
 Factor Movimiento. Las consideraciones básicas para analizar este factor son:
Manejo de materiales y distribución de pasillos.
En el marco legal de la industria láctea nacional, se debe regir por una serie de normas
tanto nacionales como internacionales que garantizan la calidad de los productos.
Procesos de pasteurización de la leche
Con la introducción de ciertos procesos básicos industriales, entre uno de los más
importantes que son los procesos térmicos, para la obtención de materia prima de
calidad.
Se sabe que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias
nutritivas,tambiénpuedeserunmedio paraeldesarrollodemicroorganismos,porlocual
1 MARTINEZ, Juan Ramón. Distribución en planta. El Salvador. 2007. En:
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/ger/distriplantarodri
2 BELLO PEREZ, Carlos. Manual de la producción aplicado a pequeñas y medianas empresas. Editorial
EcoEdiciones. 1997.
3 ILLERA RESTREPO, Eduardo. Diseño de Planta. Bogota: UNAD. 2002. 394 p.

3. es necesario y obligatorio someterla a algún proceso térmico previo a su utilización a fin
de garantizar su total inocuidad.
Según teoría, todos los microorganismos patógenos presentes en la leche son eliminados
por tratamientos térmicos como la pasteurización. Pero además contiene otros
microorganismos naturales que afectan el sabor y acortan la vida útil de los productos
lácteos, razón por la cual la leche pasteurizada tiene una corta vida útil (de cuatro a
cinco días). Por ello, que en la industria láctea se tiene como finalidad obtener una leche
fluida, fresca, de mayor duración, evitando muchas veces la alteración de las
propiedades nutricionales y organolépticas (sabor y aroma) originales, y destruyendo la
mayor parte posible de la flora banal de la leche.
LOS PROCESOS TÉRMICOS Y ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA LECHE.
Componente Efecto del proceso térmico (*)
Grasas Sin cambios
Lactosa Pequeños cambios
Proteínas Desnaturalización parcial de la proteína del suero
Sales minerales Precipitación parcial
Vitaminas Perdidas marginales
(*) a mayor temperatura y/o tiempo, mayores serán los cambios sufridos por la leche.
La pasteurización de la leche es uno de los métodos que se usa para la conservación de
alimentos, mediante un calentamiento que destruye los microrganismos y las enzimas
que los dañan. No es un tratamiento térmico único, ya que se puede emplear varias
condiciones de tiempo- temperatura para lograr el objetivo, pero de preferencia se usa
las altas temperaturas en cortos tiempos.
Los procesos más usados para la pasteurización de la leche se diferencian según la
temperatura y el tiempo de tratamiento.
Tabla 1 Procesos térmicos para tratamiento de la leche
Proceso Temperatura Tiempo Conservación
Duración de la
leche
L.T.L.T.
Temperatura baja
largo tiempo
65°C 30 minutos En frio 4-5 días
H.T.S.T.
Temperatura alta corto
tiempo
75°C 15 segundos En frio 15-20 días
U.H.T.
Ultra alta temperatura
poco tiempo
140°C 3 segundos
A temperatura
ambiente
5-6 meses (*) en
envase cerrado

4. El proceso que vaya a usarse para la pasteurización de la leche cruda son muy comunes
paras los tres procesos, solo se diferencian en la temperatura usada y el tiempo sometido
a dicha temperatura.
fig 1: Proceso general de tratamiento de la leche
Fuente:Felix W. Huaman Moya, Roberto C. Losno Leyva.

5. fig 2: Diagrama de bloques del proceso de pasteurización de la leche
Fuente:Felix W. Huaman Moya, Roberto C. Losno Leyva.

6. En el proceso de pasteurización, la leche cruda se hace circular por el pasteurizado, que
es un intercambiador de placas de tres niveles de calentamiento, mediante la
circulación de agua caliente en contracorriente.
El intercambiador de calor es mostrado en la figura 4, en la cual se muestra al fluido de
calentamiento de color rojo y a la leche (fluido frio) de color azul.
El agua caliente se obtiene por medio de un intercambiador de calor que opera con
vapor como fuente de calentamiento.
fig 3: Diagrama de Equipo del proceso de pasteurización industrial
Fuente:Felix W. Huaman Moya, Roberto C. Losno Leyva.

7. Esta principal etapa del proceso en la cual se debe controlar la temperatura y el tiempo
de permanencia en el pasteurizado. En este caso se eleva la temperatura hasta 75° C y
se regula el flujo para que la leche permanezca por lo menos 12 segundos dentro del
pasteurizador.4
Según, Huaman Moya Feliz y Losno Leyra Roberto en su Tesis “DISEÑO DE UNA PLANTA
PASTEURIZADA PARA OBTENER LECHE PASTEURIZADA EN LA CIUDAD DE SAN PEDRO DE
LLOC”, los equipos que se emplean para la pasteurización de la leche (UHT), que es un
método destinado a mejorar la calidad de la leche y facilitar su almacenamiento y
distribución son:
Durante la recepción y enfriamiento de la leche:
 Tanque térmico sanitario vertical de acero inoxidable con chaqueta de
enfriamiento.
 Intercambiador de calor con placas.
 Enfriador instantáneo Chiller Best-Milk
 Banco de hielo a amoniaco
 Pre-enfriador tubular a amoniaco
 Estación de lavado automático
 Filtro estático
4 Felix W. Huaman Moya, Roberto C. Losno Leyva. Diseño de una planta pasteurizadora para
obtener leche pasteurizada en la ciudad de San Pedro de LLoc. Trujillo-Peru 2006.
fig 4: Intercambiador de placas para pasteurización UHT

8. Para la pasteurización:
 Tanque de homogenización
 Pasteurizador automático
Envasado:
 Tanque de almacenamiento
 Sistema de envasado
Equipo auxiliar de proceso:
Planta de vapor
 Caldero de 10 BHP y equipo complementario
Planta de frio
 Compresor de amoniaco
Equipos y material de laboratorio:
 Balanza analítica, espectrofotómetro UV, equipo de filtrado al vacío, estufa
eléctrica, equipo para análisis bromatológico; indicador de pH, temperatura,
centrifuga, equipo HPLC, etc. y materiales de vidrio y cerámica.
En conclusiones, se sabe que la propiedad nutricional de la leche es muy importante y
por ello es necesario su conservación durante el almacenamiento y distribución. Por eso,
uno de los procesos de pasteurización, en este caso UHT es el más recomendable ya que
produce leche con larga duración de vida.
Entonces para el diseño de una para leches pasteurizadas, se debe tener en cuenta
requisitos, y normas tanto nacionales como internacionales para garantizan la calidad,
así como también el manejo y distribución del producto, higiene, etiquetado, seguridad
laboral etc. Y las ubicaciones de las maquinarias y los equipos deben encontrarse en un
orden adecuado dentro del área de producción, para llevar a cabo los procesos.
El uso de un intercambiador de placas es la más recomendable para el tratamiento de
pasteurización de la leche.

9. Bibliografía:
 BELLO PEREZ, Carlos. Manual de la producción aplicado a pequeñas y medianas
empresas. Editorial EcoEdiciones. 1997.
 Felix W. Huaman Moya, Roberto C. Losno Leyva. Diseño de una planta
pasteurizadora para obtener leche pasteurizada en la ciudad de San Pedro de
LLoc. Trujillo-Peru 2006.
En:
http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/9149/HuamanMoya_F%20
-%20LosnoLeyva_R.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 ILLERA RESTREPO, Eduardo. Diseño de Planta. Bogota: UNAD. 2002. 394 p.
 MARTINEZ, Juan Ramón. Distribución en planta. El Salvador. 2007. En:
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/ger/distriplantarodri