1. Diritto e tecniche amministrative delle
aziende enogastronomiche
Modulo 1.
Il turismo e le imprese turistiche
come fattore di sviluppo.
Unità didattica 5
LE IMPRESE RISTORATIVE

2. Unità didattica 5
LE IMPRESE RISTORATIVE

3. Impresa
della
Ristorazione
Fast-Food Slow-food

4. Ristorazione
alberghiera
Impresa Ristorazione
della Ristorazione
Commerciale tradizionale
Ristorazione
Ristorazione
di tendenza

5. Ristorazione
aziendale
Ristorazione
istituzionale
Ristorazione
Impresa Ristorazione sociale
della collettiva Catering
Ristorazione e catering alberghiero
Catering per
banchetti
e ricevimenti
Catering per le reti
e per i mezzi
di trasporto

6. Joint-venture
Management
Nuove formule contract
Impresa commerciali
della nelle imprese
Ristorazione ristorative
Franchising
Associazioni, consorzi
e reti di imprese

7. LA RISTORAZIONE
Le imprese ristorative si sono evolute nel tempo in
relazione ai cambiamenti sociali, ai mutamenti dei
costumi, all’avanzamento tecnologico e al bisogno di
spostarsi per turismo.
Il processo di industrializzazione e l’incremento del
lavoro femminile ha modificato le abitudini sociali: la
popolazione attiva ha dovuto riorganizzare il proprio
intervallo di lavoro e si è trovata nella necessità di
consumare pasti veloci fuori casa.
L’evoluzione della tecnologia ha influenzato le fasi del
processo ristorativo: cosi sono cambiate la preparazione
di alimenti e bevande, la loro conservazione e
distribuzione.

8. Le imprese ristorative sono dunque inserite in un sistema
ambientale complesso in cui le variabili più importanti
sono le seguenti:
 Tradizioni e abitudini alimentari;
 Evoluzione dei costumi e dei modi di vita;
 Merceologia degli alimenti;
 Regolamentazione legislativa;
 Tecnologia degli alimenti;
 Tecniche di confezionamento;
 Dietetica;
 Igiene;
 Tutela dell’ambiente;
 Sviluppo chimico;
 Livello medio del reddito.

9. L’insieme delle imprese della
ristorazione costituisce
l’offerta, che è caratterizzata
dalla eterogeneità delle diverse
strutture ristorative e
dall’elevato numero di esercizi,
spesso di piccole
dimensioni, che si
occupano della
somministrazione di
alimenti e bevande.

10. La domanda di prodotti ristorativi è
anch’essa eterogenea, poiché proviene da
soggetti con bisogni e motivazioni diversi
(turisti, lavoratori, studenti, imprese, enti
pubblici).

11. I dati statistici più recenti sul consumo di
prodotti alimentari fuori casa rivelano un
significativo incremento, a dimostrazione del
cambiamento che caratterizza la società attuale:
 maggiore mobilità della popolazione;
 incremento della propensione al consumo e del
livello del reddito;
 nuclei familiari ridotti nelle dimensioni.
A fronte di queste mutevoli esigenze, l’offerta di
prodotti ristorativi viene sempre più segmentata
e diversificata secondo livelli di qualità
crescente.

12. L’altro aspetto interessante da sottolineare
è la cosiddetta
verticalizzazione dei pasti, cioè lo sviluppo
di un vero e proprio comparto della
ristorazione caratterizzato dalla
consumazione del prodotto in piedi
(sui mezzi di trasporto, nei negozi, nelle
catene, nei centri commerciali, ecc.)

13. Tra i segmenti giovani, si sta sempre più
diffondendo un’interessante
alternativa alimentare:
il brunch (un pasto che
nasce dall’unione di due
diverse tipologie di pasto
(colazione e pranzo).
E viene consumato in un
arco temporale che va dal
mattino fino alle 16.00.

14. I SISTEMI RISTORATIVI
Lo scopo fondamentale di un sistema
ristorativo é quello di:
•Preparare
•Distribuire
•Conservare i pasti

15. La classificazione fondamentale è quella relativa al
settore operativo e alla tipologia di imprese
ristorative.
In relazione ai settori operativi possiamo
individuare 2 gruppi fondamentali:
 Sistemi ristorativi appartenenti alla
ristorazione commerciale;
 Sistemi ristorativi appartenenti alla
ristorazione industriale definita anche
catering/ ristorazione collettiva.

16. RISTORAZIONE COMMERCIALE
La ristorazione commerciale è composta
da tutti gli esercizi pubblici, localizzati in aree
urbane o extra urbane, che producono pasti
e somministrano alimenti e bevande,
rivolgendosi a un target ampio e diversificato

17. RISTORAZIONE
INDUSTRIALE
La ristorazione industriale consiste nella
produzione e distribuzione di consistenti quantità di
prodotti ristorativi, allo scopo di soddisfare gruppi
numerosi di persone che, per vari motivi (lavoro,
scuola, convivenza in comunità, ecc.), si spostano
e hanno necessità di consumare i pasti fuori casa.

18. In relazione alla tipologia, i sistemi ristorativi possono
essere variamente classificati secondo i seguenti criteri:
 Metodologie produttive (presenza o meno della
cucina);
 Servizi offerti (tipologie di menu, servizio al banco o
al tavolo ecc.);
 Livello dei prezzi;
 Caratteristiche dell’offerta;
 Categorie di bar e ristoranti;
 Ubicazione;
 Tipo di clientela (in relazione all’età, al potere
d’acquisto ecc.)
 Caratteristiche del locale (ambienti ampi oppure
ridotti, tipologia di allestimento e arredamento ecc.)

19. TIPOLOGIE DI IMPRESE RISTORATIVE
La gestione di un ristorante tipico del
luogo è molto diversa rispetto alla
gestione di una mensa o alla distribuzione
dei pasti in un aeroporto: cambiano infatti i
macchinari necessari, le attrezzature, i
locali produttivi, gli investimenti richiesti, i
criteri di acquisto delle materie prime, la
capacità produttiva ecc.

20. Gli obiettivi della ristorazione
Tipologie di imprese Obiettivi
ristorative
Ristorazione commerciale Conseguimento di un profitto
Ristorazione industriale Contenimento dei costi
aziendali e soddisfacimento
delle esigenze del personale
dipendente dell’impresa.
Ristorazione rivolta a Miglioramento del benessere
Istituzioni sociale, soddisfacimento dei
bisogni pubblici, miglioramento
della qualità della vita.

21. Gli obiettivi della ristorazione
• La ristorazione deve soddisfare le
esigenze dell’utente ma anche le
esigenze del personale. È necessario che
il prodotto ristorativo non solo soddisfi
l’esigenza quotidiana di nutrirsi ma sia
anche appetitoso, gustoso e
corrispondente a tutte le norme igienico-
sanitarie.

22. Gli obiettivi della ristorazione
• Il rispetto delle esigenze del personale che
lavora nelle imprese ristorative è invece
molto importante proprio per il
conseguimento del risultato finale, in quanto
le risorse umane sono determinanti in imprese di
questo genere. Un ristorante con un numero di
dipendenti sottodimensionato non solo offrirà un
servizio poco rapido ed efficiente ma costringerà
il personale a un lavoro eccessivo e a un orario
lungo e disagevole.

23. I settori della ristorazione
commerciale e alberghiera
Compongono la ristorazione commerciale
diversi gruppi di imprese che possono essere
classificate in:
 Ristorazione tradizionale o classica;
 Ristorazione alberghiera;
 Ristorazione in imprese agrituristiche;
 Ristorazione semplificata o intermedia;
 Ristorazione veloce o fast - food;
 Ristorazione lenta o slow- food.

24. I settori della ristorazione
commerciale e alberghiera
La ristorazione tradizionale o classica: è
costituita da locali aperti al pubblico che svolgono
attività di ristorazione in forme diverse: dai
ristoranti classici, etnici, a tema, vegetariani,
macrobiotici, dietetici, a quelli che propongono la
cucina locale.
La ristorazione alberghiera: completa il servizio
ricettivo offerto dagli hotel e ne rappresenta un
elemento di qualificazione.

25. I settori della ristorazione
commerciale e alberghiera
Servizio ristorativo
gestito direttamente
dall’albergo oppure
affidato a terzi con
eliminazione dei costi di
gestione
CLASSIFICAZIONE DELLA
Ristorante aperto solo ai
RISTORAZIONE
clienti dell’albergo
ALBERGHIERA
oppure aperto a tutti
Servizio buffet oppure
sevizio self-service
oppure servizio menù

26. I settori della ristorazione
commerciale e alberghiera
La ristorazione offerta dalle aziende agrituristiche:
proviene da imprenditori agricoli e deve avere queste
caratteristiche:
 prodotti provenienti principalmente dall’attività agricola
svolta dall’imprenditore;
 rapporto di tipo familiare tra il consumatore e l’imprenditore;
 valorizzazione delle tradizioni, dei costumi e delle realtà
rurali;
 servizio semplice;
 attività di ricezione e ospitalità esercitata da imprenditori
agricoli;
 presenza indispensabile di una azienda agricola connessa
all’impresa agrituristica.

27. I settori della ristorazione
commerciale e alberghiera
La ristorazione semplificata o intermedia: è composta
da esercizi aperti al pubblico che offrono un servizio più
semplice e una varietà più limitata di prodotti rispetto
all’offerta dei ristoranti classici.
Il target è molto ampio, i prezzi medio-bassi e i
prodotti sono costituiti da un numero limitati di
piatti. Appartengono a questa tipologia di
ristorazione le trattorie, le pizzerie, le rosticcerie, le tavole
calde, gli autogrill, i self – service e i free flow (self-service
con percorso non lineare, non è necessario fare la
fila).

28. I settori della ristorazione
commerciale e alberghiera
La ristorazione veloce o fast-food (cibo
rapido) presenta le seguenti caratteristiche:
 numero di piatti limitato;
 menu fisso;
 prezzi medio- bassi;
 servizio rapido al banco;
 rotazione veloce della clientela;
 elevato numero di prodotti venduti;
 numero di addetti limitato;
 rilevanza del marchio;
 gusti, sapori, prodotti alimentari standardizzati.
Questa forma di ristorazione si è diffusa inizialmente negli Stati Uniti.
In Italia la ristorazione veloce era rappresentata, prima dello sviluppo
dei fast- food, da paninoteche, snack- bar e take – away ( o take – out).

29. Take-away
I take-away (o anche take – out): sono locali che offrono
prodotti da asporto che verranno consumati direttamente
a casa. Le forme più recenti di questa ristorazione veloce
consistono nell’offerta di prodotti consegnati
direttamente al domicilio del cliente.
La ristorazione lenta o slow-food: con
l’espressione (cibo lento) non si vuole indicare solo
un modo di alimentarsi e nutrirsi ma anche
l’esigenza di riscoprire i costumi, le tradizioni non solo
culinarie, la ricchezza e gli aromi delle cucine locali.

30. IL SETTORE DELLA
RISTORAZIONE INDUSTRIALE
Le imprese che operano nella ristorazione
industriale (catering o ristorazione collettiva),
forniscono prodotti in grandi quantità per utenti
che consumano pasti in luoghi e tempi diversi
rispetto a quelli della produzione.

31. BANQUETING
Attività svolta da imprese di
catering allo scopo di
preparare cibi e bevande e
organizzare la consumazione
in occasione di eventi,
manifestazioni e feste ecc.

32. CATERING AZIENDALE
L’attività di catering può essere rivolta alle
aziende, istituzioni (ospedali, università,
scuole), alle comunità oppure alle reti e ai
sistemi di trasporto
(autostrade, aeroporti, trasporto ferroviario, aereo,
marittimo).
Si è sviluppato in seguito alla diffusione dell’orario
unico di lavoro, che prevede turni continuati
con una pausa breve per il pasto.

33. CATERING AZIENDALE
Oggi possiamo osservare due tendenze nell’ambito della
ristorazione aziendale:
 Gestione della mensa interna all’azienda affidata a
società di catering ( la modalità del servizio è basata
sul self-service).
La mensa aziendale nasce dall’esigenza di contenere i
costi e di offrire ai lavoratori un servizio gradito e di
buona qualità.
Grandi imprese che offrono il servizio mensa a un
numero elevato di dipendenti.
 Creazione di mense interaziendali esterne al luogo di
lavoro
( è spesso legata all’utilizzo di buoni pasto ticket
restaurant che possono essere utilizzati negli esercizi
convenzionati).

34. Ristorazione
aziendale
(mense aziendali)
Ristorazione istituzionale (mense
scolastiche, universitarie,
ospedaliere, militari)
Ristorazione sociale
Ristorazione (mense presso comunità o
industriale centri socali)
(o collettiva)
Catering
per alberghi
Catering per
ricevimenti
e banchetti
Catering legato
alla reti e ai sistemi di
trasporto

35. Acquisto dei
buoni pasto Società che
presso
Enti pubblici emettono i ticket
E imprese private restaurant
Rimborso
dei buoni
Consegna pasto al
dei buoni netto delle
pasto
ai
commissioni
Utilizzo dei buoni
pasto in
Ristoranti e
Lavoratori bar
Convenzionati

36. CATERING ISTITUZIONALE
E’ composto da diverse tipologie ristorative: catering
scolastico, universitario, ospedaliero e militare.
Agli utenti può essere richiesto il versamento di un
contributo in proporzione al reddito del nucleo familiare
ma non il pagamento del prezzo intero
(mense scolastiche, universitarie).
La ristorazione ospedaliera ha lo scopo di soddisfare le
esigenze dei degenti e del personale sanitario che lavora
nella struttura, e deve rispettare alcuni requisiti:
Principi nutrizionali e dietetici;
Esigenze terapeutiche dei degenti.

37. CATERING
SOCIALE
E’ rivolto alle
mense di tipo
assistenziale e
alle
organizzazioni
religiose.

38. CATERING PER ALBERGHI
In genere viene utilizzato
per occasioni particolari
legate a eventi e
manifestazioni.

39. CATERING PER BANCHETTI
Molto diffuso è il catering per ricevimenti e banchetti o
banqueting che viene utilizzato in occasione di eventi
particolari .
Il banqueting riguarda:
 Convegni;
 Meeting;
 Feste e cerimonie;
 Buffet;
 Business lunch;
 Coffee break.

40. CATERING PER I SISTEMI E
RETI DI TRASPORTO
Molto diffuso nel settore aereo, è infatti stato coniato in
Inghilterra per indicare la ristorazione portuale e
aeroportuale.
Essa può essere suddivisa in:
 Ristorazione autostradale (bar, autogrill, ristoranti,
motel lungo le principali reti stradali).
 Ristorazione ferroviaria di bordo e nelle stazioni
ferroviarie ( sui treni a lunga percorrenza).
 Ristorazione aerea ( inflight catering)
 Ristorazione aeroportuale.
 Ristorazione marittima.

41. LE DIVERSE FORMULE
RISTORATIVE COMMERCIALI
Le imprese ristorative aperte al pubblico possono
essere analizzate in relazione al:
 servizio offerto;
 alla tipologia di clientela (target);
 alla varietà del menù;
 alle caratteristiche del locale.

42. TARGET
Indica la clientela di riferimento
alla quale è rivolto un determinato
prodotto o servizio.

43. GLI SVILUPPI DEI SISTEMI
RISTORATIVI INTERNAZIONALI
Al livello internazionale, negli ultimi anni,
il settore ristorativo risulta caratterizzato dalle
seguenti tendenze:

44. Diffusione delle catene internazionali
e affermazione sul mercato di marchi
di qualità;

45. Diffusione accanto alla ristorazione
rapida (fast-food) della ristorazione
lenta (slow-food);

46. Tendenza alla creazione di grandi
multinazionali quotate in borsa che operano
contemporaneamente nel settore della
ristorazione commerciale, nel catering, nel
settore delle industrie alimentari e dei grandi
magazzini.

47. Nell’ambito della ristorazione commerciale, accanto al ruolo
sempre più dominante delle grandi catene di fast-food, negli
ultimi anni si ha una tendenza alla diffusione di formule
ristorative alternative (ristorazione a tema, ristoranti etnici)
che offrono prodotti diversificati.

48. Inoltre, aumenta la tendenza a gestire alcune fasi del
processo produttivo in outsourcing, cioè sempre più
spesso gli operatori ricorrono ad aziende esterne
affidando loro alcune attività: per esempio, si utilizzano
con maggiore frequenza prodotti già pronti o semilavorati,
riducendo così i costi dell’impresa ristorativa.
OUTSOURCING

49. OUTSOURCING
L’outsourcing consiste
nell’esternalizzare alcune attività,
ritenute non strategiche per l’azienda,
e nell’affidarle a società terze.

50. Le attività che più frequentemente possono
essere esternalizzate nel settore
turistico - ristorativo sono le seguenti:
Contabilità e
gestione del Manutenzione
personale

51. Le attività che più frequentemente possono
essere esternalizzate nel settore
turistico - ristorativo sono le seguenti:
Gestione del
sistema
Servizio di
informativo
lavanderia e
pulizia

52. Le attività che più frequentemente possono
essere esternalizzate nel settore
turistico - ristorativo sono le seguenti:
Banqueting
Pubblicità

53. LA CLASSIFICAZIONE DEI
RISTORANTI
 Alta ristorazione
 Ristoranti di buon livello
 Ristoranti tipici
 Ristoranti a tema
 Ristoranti vegetariani
 Ristoranti etnici
 Ristoranti economici

54. Tipologie ristorative
Il ristorante costituisce la formula più
diffusa a livello internazionale
nell’ambito della ristorazione commerciale.
La classificazione dei ristoranti è basata sui
servizi offerti e sulla qualità del prodotto
e prevede i seguenti livelli:

55. Alta ristorazione (Ristorante di lusso)
L’arredamento del locale risulta elegante e
curato. Il menu è raffinato, comprende
piatti di cucina internazionale, nazionale e
locale.
L’alta ristorazione è spesso abbinata a una
nuova forma di turismo, i percorsi
enogastronomici.
Si tratta di un turismo che ricerca i gusti e gli
aromi locali, lontano dal turismo di massa.

56. Ristoranti di buon livello
(family restaurant o character restaurant):
Sono ristoranti arredati in modo signorile
e gestiti dal proprietario che
garantiscono l’elevata qualità del
prodotto offerto.

57. Ristoranti tipici:
Sono ristoranti che si caratterizzano per la
cucina locale. Anche l’arredamento
richiama le caratteristiche tipiche del luogo
e delle tradizioni di origine.

58. Ristoranti a tema
Sono caratterizzati da menu monotematici
con portate basate su una tipologia di
prodotti, cucinati secondo diverse
alternative.

59. Ristoranti vegetariani
Basano i menu esclusivamente su prodotti
vegetali, su frutta e su sottoprodotti
animali (latte, formaggio, uova).
Sono sempre esclusi pesce e carne.

60. Ristoranti etnici
Sono ristoranti dedicati a una particolare
cultura o nazione, principalmente di
tradizione africana, sudamericana, esotica
e orientale.

61. Ristoranti economici
Ex ristoranti di terza e quarta categoria:
sono ristoranti che offrono un prodotto
semplice a un prezzo altamente
competitivo. Il menu risulta molto
variegato e i piatti sono abbondanti e
appetitosi. L’arredamento è semplice e
poco curato.

62. LA RISTORAZIONE FAST FOOD
 Menu composto da un numero limitato di
piatti fissi;
 Prezzi molto contenuti e concorrenziali;
 Rotazione veloce dei clienti;
 Servizio esclusivamente al banco;
 Personale estremamente ridotto;

63. LA RISTORAZIONE FAST FOOD
 Fatturato generato da un elevato numero di
prodotti venduti;
 Dislocazione del fast-food in aree di grande
traffico (lungo le principali reti stradali);
 Vendita di prodotti base (panini,hamburger,hot
-dog, pollo e patatine fritte) con eventuali
alternative;
 variabili in relazione al luogo geografico in cui è
collocato il fast-food.

64. Negli USA i fast-food possono essere
costituiti dalle seguenti formule:
 Eat-in: il cliente consuma il menu
all’interno del locale in tempi molto rapidi;
 Drive-in: il cliente ordina il menu e lo
consuma direttamente in auto;
 Take-away: il cliente ordina il menu e lo
porta via consumandolo in un altro luogo
(sono simili alle rosticcerie italiane).

65. Le maggiori catene fast – food
americane
 McDonald’s Corporation
 Kentucky Friedchicken
 Dairy Queen

66. Le maggiori catene fast – food
americane
 McDonald’s Corporation
 Kentucky Friedchicken
 Dairy Queen
Il marchio leader è sicuramente
McDonald’s, un brand internazionale oggi
presente in tutto il mondo con fast-food
gestiti in franchising.

67. Le maggiori catene americane
La filosofia del gruppo viene indicata con la sigla QSCV
(Quality, Service, Cleanliness, Value), cioè:
• Q rappresenta la qualità standard che devono
presentare tutti i punti vendita;
• S rappresenta il servizio rapido svolto dal personale;
• C rappresenta l’ordine e la pulizia che ogni esercizio
deve tenere costante nel tempo;
• V rappresenta il valore cioè il profitto che può essere
generato se le tre variabili (Q,S,C) sono combinate
tra loro.

68. LE NUOVE FORMULE
COMMERCIALI NELLE IMPRESE
RISTORATIVE
 joint venture tra imprese;
 contratto di management
(management contract);
 franchising;
 associazioni, consorzi e reti di
imprese.

69. LE JOINT-VENTURE
Sono imprese che uniscono competenze e
capacità produttiva per offrire un prodotto
innovativo oppure per sfruttare i reciproci
vantaggi derivanti dall’accordo.

70. IL CONTRATTO DI MANAGEMENT
Viene stipulato tra due parti: il proprietario di
un ristorante o albergo e il soggetto che
intende condurre la struttura ristorativa o
ricettiva. Il gestore si impegna a versare al
proprietario un canone di affitto e i diritti
per lo sfruttamento della gestione del
locale (royalty).

71. IL FRACHISING
E’ un contratto sempre più diffuso nel
settore della ristorazione, grazie anche
alle formule internazionali create da
imprese leader nel settore fast-food come
McDonald’s.

72. LE ASSOCIAZIONI - LE RETI DI
IMPRESE E I CONSORZI
Sono molto diffusi nel settore ricettivo e
nelle imprese di viaggi mentre si stanno
affermando solo recentemente nel settore
ristorativo.

73. IL LICENSING
E’ un contratto alternativo al franchising.
Non prevede diritti d’ingresso o royalties
ma solo l’obbligo di acquistare dal
licenziatario un determinato prodotto che
sarà distribuito nei punti vendita (per
esempio, bar).

74. ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE DI STATO
PAOLO FRISI
MILANO
ISTITUTO PROFESSIONALE PER I SERVIZI
PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’
ALBERGHIERA
CLASSE IV - P
Diritto e tecniche amministrative delle aziende
enogastronomiche
Anno scolastico 2012/2013

75. Docente: Francesco Lopez
• Bourras Mostafa • Giangrasso Paolo
• Calamonici Simona • Hannan Dobir
• Carty Enrique • Hu Jeime
• Cavestro Mattia • Lodi Edoardo
• Celibato Dario • Longo Simona
• Citterio Matteo • Ona Ren
• De Pascalis Vanessa • Porsia Sharon
• Ficarra Giuseppe • Tam Simone
• Zanaboni Luca