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Planificación de menú
Felipe Cornejo Moreno
Técnico en Gastronomía y Cocina Internacional
Normas generales a considerar
• A los cuales se deberá
satisfacer
Tipos de
comensales
• Según tipo de servicio
Variedad de...
• Gramajes de piezas
principales y
acompañamientos
• Frecuencia de productos
cárneos
• Productos restringidos por el
comen...
• Entrada, principal y
postreCombinaciones
equilibradas
• Preparaciones y
estacionalidad de los
productosFrecuencia
Elaboración del menú
Entrada
Principal
Postre
• Puede ser de fantasía, comida tradicional e
internacionala) Nombre de la
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• Debe ser adecuada al tipo de
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Temperatura
de servicio
• Tipo de vajilla a utilizar (plato
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expresado en pesos por ración
Frecuencia, determina...
Otros, Se consideran productos del
primer plato como entradas frías,
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Comedores industriales
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gramos. Mínimo 3 veces
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Empleados de oficina, menús bajos en calorías. Ricos en
carbohidratos complejos. Ej.: en...
Escuelas
• Deben basarse en dietas recomendadas para esta edad
Importante
• Para 4 semanas
Menús cíclicos
• Métodos de fre...
Cereales, pan, papas, arroz, pastas y leguminosas.
Ideal: el 50% de estos debe ser integral
Frutas y verduras de temporada...
Agua mineral
Té floral o frutales
Jugo natural o industrializado diluido
Bebidas
Hospitales, casas de reposo, asilos
• La alimentación debe favorecer la salud de los pacientes
y mejorar la calidad de vid...
• 1 vaso de leche y un derivado al día
Lácteos
• 2 veces a la semana
Pescados
• Preparar sopas o ensaladas con alto conten...
En especial en asilos…
Alimentos ricos en vitamina D: pescado, salmón, atún, hígado, yema
de huevo, leche de vaca, aliment...
ENTRADAS FRIAS
Ensaladas simples:
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De otros vegetales 120 a 150 grs.
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SALSAS PARA PASTAS
Bechamel (salsa blanca) Tomate (Pomodoro)
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pimienta, nuez...
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BASE BECHAMEL Y VELOUTE BASE SALSA ESPAÑOLA
Roux +leche =bechamel
Roux + fondo= veloute
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ARROZ COMO ACOMPAÑAMIENTO
TIPO PILAF, GRANEADO O PERLA RISOTTO
Gramaje 70 a 80 grs. 70 a 80 grs.
Cocción 18 a 20 minutos, ...
PAPAS ACOMPAÑAMIENTO
TIPO GRAMAJE PAPA COCCION RECOMENDACIONES
PAPAS PURE 150 a 200 GRS A PARTIR DE AGUA
FRIA CON SAL
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PAPAS DORADAS 200 GRS. COCER Y LUEGO DORAR VERIFICAR T° DEL
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VEGETALES COMO ACOMPAÑAMIENTO
TIPO SALTEADOS O
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BUDINES GRATINADOS PANACHE O
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CARNES
VACUNO GRAMAJE CERDO GRAMAJE AVE GRAMAJE
Al horno 140 Bistec de cerdo 120 Asado, cocido al jugo con
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Planificacion de menu 3

  1. 1. Planificación de menú Felipe Cornejo Moreno Técnico en Gastronomía y Cocina Internacional
  2. 2. Normas generales a considerar • A los cuales se deberá satisfacer Tipos de comensales • Según tipo de servicio Variedad de menú • Teniendo presente el tipo de trabajo del comensal Aporte energético y calórico
  3. 3. • Gramajes de piezas principales y acompañamientos • Frecuencia de productos cárneos • Productos restringidos por el comensal Contrato pactado con el cliente • Teniendo en cuenta psicología a emplearGusto general de los comensales
  4. 4. • Entrada, principal y postreCombinaciones equilibradas • Preparaciones y estacionalidad de los productosFrecuencia
  5. 5. Elaboración del menú Entrada Principal Postre • Puede ser de fantasía, comida tradicional e internacionala) Nombre de la preparación • Variedad de productos para una misma preparación • Combinación de colores y texturas • Calidad de las materias primas a elaborar. Calibres, madurez, estado (fresco, vacío, congelado) b) Tipo de Productos a utilizar (Variedad y calidad) • Establecido para la preparación seleccionada (ítem principal, guarnición, salsa) c) Gramajes
  6. 6. • Debe ser adecuada al tipo de preparaciónd) Temperatura de servicio • Tipo de vajilla a utilizar (plato bajo, pocillo, plato hondo, taza de consomé, plato de entrada • Elección de los productos en la vajilla seleccionada • Tipo de decoración a elegir e) Montaje (elección del plato)
  7. 7. Realización de minutas Costo, asignada para cada contrato, el que está expresado en pesos por ración Frecuencia, determinar de forma mensual la frecuencia de insumos principales. Considerando diferentes tipos de preparaciones • Carnes de vacuno: entera, trozada, picada o molida • Pollo, pescados, subproductos, embutidos, cerdo o cordero Acompañamientos, considerar verduras de la estación, almidones, leguminosas Cosas a considerar
  8. 8. Otros, Se consideran productos del primer plato como entradas frías, ensaladas, sopas o cremas Actividad del comensal, se debe considerar la actividad de la persona. Administrativo, de faena, escolares, pacientes Estacionalidad, utilizar alimentos de temporada para no encarecer los costos
  9. 9. Cantidad de comensales, con esto, se podrá entregar un servicio simple o complejo, según sea el caso Equipos en infraestructura, dependiendo como sea el lugar, se podrán planificar minutas con técnicas culinarias elevadas Tabla de gramajes, para fijar el costo es necesario fijar tabla de gramajes con cantidades que serán servidas
  10. 10. Tiempo de cocción, dar tiempos justos de cocción, determinará la mejor utilización del producto, evitando perdidas Recepción de mercaderías, se deben despachar y recibir pesadas o contadas las cantidades estipuladas por gramaje, número de comensales y tipos de regímenes
  11. 11. Comedores industriales • 50% del requerimiento diario de energía viene de los alimentos Básico Carne, máximo 3 veces a la semana. Porciones de 100 gramos Pescado, mínimo 1 vez a la semana. Porciones de 150 gramos Recomendado ocupar aceite de canola o girasol Control de grasas, calorías, proteínas. Se recomienda:
  12. 12. Ensaladas al vapor, cocidas o guisadas. Porciones de 200 gramos. Mínimo 3 veces a la semana Para cumplir con requerimientos de vitaminas y minerales
  13. 13. Considerar trabajo que se realiza Empleados de oficina, menús bajos en calorías. Ricos en carbohidratos complejos. Ej.: ensaladas, sopas de verduras, verduras a la plancha Empleados alta actividad física, menús calóricos, cuidar la cantidad de grasa. Ej.: más verduras, ensaladas, papas, arroz, cereales integrales, lácteos descremados, fruta fresca
  14. 14. Escuelas • Deben basarse en dietas recomendadas para esta edad Importante • Para 4 semanas Menús cíclicos • Métodos de freído, apanado Evitar • Métodos que ayuden a preservar vitaminas y minerales de los alimentos, aceites y grasas de origen vegetal ricos en ácidos grasos poliinsaturados, canola, girasol u olivaPreferir
  15. 15. Cereales, pan, papas, arroz, pastas y leguminosas. Ideal: el 50% de estos debe ser integral Frutas y verduras de temporada. Evitar las conservas, tienen exceso de azúcar Alimentos de origen animal, contenido máximo de 30% de grasa. 2 veces a la semana Leche y derivados lácteos: Descremados o bajos en grasa Debe incluir:
  16. 16. Agua mineral Té floral o frutales Jugo natural o industrializado diluido Bebidas
  17. 17. Hospitales, casas de reposo, asilos • La alimentación debe favorecer la salud de los pacientes y mejorar la calidad de vidaImportante • Cada 3 semanas Menús cíclicos • Adecuarse al máximo a estos dentro de lo posible Hábitos alimentarios • 3 veces al día Frutas y verduras frescas
  18. 18. • 1 vaso de leche y un derivado al día Lácteos • 2 veces a la semana Pescados • Preparar sopas o ensaladas con alto contenido de agua: pepino, tomate, frutaHidratación • Incluir 1,5 a 2 litros de bebidas: agua, té Líquidos • Preferir los que ayuden a conservar las vitaminas y minerales: olla presión, asado, salteado, horneado, etc.Métodos de cocción
  19. 19. En especial en asilos… Alimentos ricos en vitamina D: pescado, salmón, atún, hígado, yema de huevo, leche de vaca, alimentos fortificados, bebidas de soya Alimentos ricos en vitamina B12: carne, derivados lácteos, pescado, huevo, pollo Alimentos con yodo: mariscos, leche y derivados 5 o más porciones de alimentos al día Incluir postres a base de fruta con cierta cantidad de azúcar Alimentos ricos en ácido fólico: verduras verdes, cereales integrales, lentejas, naranjas y soya
  20. 20. ENTRADAS FRIAS Ensaladas simples: De hojas 70 a 80 grs. De otros vegetales 120 a 150 grs. ENTRADAS CALIENTES SOPAS CREMAS Sopas deshidratadas Ave con fideos Verduras Vacuno con arroz Características técnicas: 14 grs. Por ración. Cremas deshidratadas Espárragos Choclos Arvejas Características técnicas: 14 grs. Por ración a partir de agua fría. Sopas naturales Ave con fideos Verduras Vacuno con arroz Características técnicas: almidones del 6 al 8% (sémola 6%, fideos 7%, arroz 8%), 20 grs. De cebolla y 20 grs de zanahoria. Cremas naturales en base a potaje Zapallo camote Zapallo italiano Papas y puerros Características técnicas: 100grs. De verduras Agregado para sopas y cremas Cruton de pan con perejil, ajo o pimentón. Cremas naturales en base a veloute Crema de ave Crema de champiñón Crema de jamón Características técnicas: harina al 5%, margarina 2 a 5%. RESUMEN DE PREPARACIONES DESTINADAS A ALIMENTACION COLECTIVA QUE INCLUYE CLASIFICACIÓN, GRAMAJES Y METODOS DE COCCIÓN
  21. 21. PASTAS Tipo Rellena Como Principal Para Sopas Ravioles Tortelloni Espirales Corbatas Tallarines Spaguettis Letras Caracolitos Estrellas Gramaje Frescas 150 grs. Secas 70 a 80 grs. Por porción. 70 a 80 grs. Por porción. Farináceos del 6 al 8%(sémola 6%, fideos 7%, arroz 8%) Recomendaciones cocción Frescas de 4 a 5 minutos, en agua hirviendo con sal 10 grs. Por litro de agua de 4 a 5 veces su volumen.
  22. 22. SALSAS PARA PASTAS Bechamel (salsa blanca) Tomate (Pomodoro) Harina al 5%, margarina al 2 a 5%, leche, sal, pimienta, nuez moscada. Hervir leche con margarina, añadir harina diluida en agua fría, mas condimentos, dar cocción por 1 minuto. Para una ración: 40 grs. Salsa tomate 20 grs. Cebolla 30 grs. Zanahoria 5 cc. Aceite 1 grs. Verduras surtidas Derivados Derivados Champiñones: agregar 30 grs. Cortados en láminas. Alfredo: agregar 20 grs. De jamón cortado en juliana o brunoise y 10 grs. De queso parmesano. Choclo: agregar 30 grs. De choclo y 10 grs. De queso parmesano. 4 quesos: agregar 15 grs. De queso mozzarella, parmesano, gruyere y azul. Boloñesa: agregar 80 grs. De carne molida, 70cc. Vino. Aceitunas: agregar 20 grs. De aceitunas en juliana. Puttanesca: agregar 0,5 grs. Alcaparras, 0,5 grs. De anchoas, 20 grs. De aceitunas en juliana.
  23. 23. SALSA PARA CARNES BASE BECHAMEL Y VELOUTE BASE SALSA ESPAÑOLA Roux +leche =bechamel Roux + fondo= veloute Sal, pimienta, nuez moscada, opcional refinar con crema. 6 grs. De salsa española en polvo para 100 cc. de salsa DERIVADOS DERIVADOS Champiñones: agregar 30 grs. Cortados en láminas. Alfredo: agregar 20 grs. De jamón cortado en juliana o brunoise y 10 grs. De queso parmesano. Choclo: agregar 30 grs. De choclo y 10 grs. De queso parmesano. 4 quesos: agregar 15 grs. De queso mozzarella, parmesano, gruyere y azul. Aceitunas: agregar 20 grs. De aceitunas en juliana. Champiñones: agregar 30 grs. Cortados en láminas. Bourguignone: 10grs. cebolla perla, 30 grs. De tocino ahumado, 30 grs. champiñones en cuartos.
  24. 24. ARROZ COMO ACOMPAÑAMIENTO TIPO PILAF, GRANEADO O PERLA RISOTTO Gramaje 70 a 80 grs. 70 a 80 grs. Cocción 18 a 20 minutos, agregar 1,7 veces su volumen en agua o caldo hirviendo 18 a 20 minutos, agregar 3 veces su volumen en caldo caliente Recomendacion es Marcar bien antes de agregar agua hirviendo respetar tiempo de cocción. Marcar bien antes de agregar vino y caldo.
  25. 25. PAPAS ACOMPAÑAMIENTO TIPO GRAMAJE PAPA COCCION RECOMENDACIONES PAPAS PURE 150 a 200 GRS A PARTIR DE AGUA FRIA CON SAL COMPLETAMENTE CUBIERTA PAPA PRENSADA Y LECHE DEBEN ESTAR CALIENTES AL UNIR PAPAS DUQUESA NATURAL: 150 GRS HORNEAR MASA DUQUESA: 1KG. PAPA COCIDA Y MOLIDA, 50 GRS. DE MANTEQUILLA Y 2 A 4 UNIDADES DE YEMA, SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA. PREELABORADAS 150GRS HORNEAR O FREIR VERIFICAR T° DEL ACEITE Y CALIDAD PAPAS FRITAS NATURALES: 200 A 250 GRS. VERIFICAR T° DEL ACEITE Y CALIDAD PREFRITAS: 200 GRS. VERIFICAR T° DEL ACEITE Y CALIDAD
  26. 26. PAPAS DORADAS 200 GRS. COCER Y LUEGO DORAR VERIFICAR T° DEL ACEITE Y CALIDAD. RESPETAR PUNTO DE COCCION, PARA EVITAR ROMPIEMIENTO EN EL SALTEADO. PAPAS NATURALES 200 GRS. A PARTIR DE AGUA FRIA CON SAL, PAPA COMPLETAMENTE CUBIERTA RESPETAR PUNTO DE COCCION, PARA EVITAR ROMPIMIENTO. PAPAS GRATINADAS 200 GRS. A PARTIR DE AGUA FRIA COON SAL, PAPA COMPLETAMENTE CUBIERTA. RESPETAR PUNTO DE COCCION, PARA EVITAR ROMPIMIENTO. PAPA PRENSADA Y LECHE DEBEN ESTAR A LA MISMA TEMPERATURA AL UNIR. PURE DESHIDRATADO 300 GRS. PARA UNA RACION: 45 GRS. PURE DESHIDRATADO 50 CC. LECHE 5 GRS. MARGARINA O 5CC. ACEITE 270 CC. AGUA 0,5 GRS. SAL 1KL. PURE INSTANTANEO 35 PORCIONES DE 220 GRS. O 22 PORCIONES DE 300GRS. 5,5 LTS. AGUA 1LT. LECHE 100 GRS. MATERIA GRASA 50. GRS. SAL.
  27. 27. VEGETALES COMO ACOMPAÑAMIENTO TIPO SALTEADOS O ASADOS BUDINES GRATINADOS PANACHE O BOUQUETIERE GRAMAJE 150 a 200 grs 200 grs. 150 grs. 150 a 200 grs. COCCION Salteados: blanquear, luego saltear en materia grasa antes de servir. Asados: pintar con materia grasa y asar al horno. Para una racion: cocer vegetales y cortarlos, agregar pan 40 grs. Remojado en 50cc. De leche, huevo y 25grs. De queso rallado, gratinar. Blanquear, luego disponer en budineras cubrir con bechamel, queso rallado, hornear a 180° por 20 minutos o hasta gratinar. Blanquear, luego agregar materia grasa antes de servir. Recomendaciones Respetar tiempos de cocción individual de las verduras. Respetar tiempos de cocción individual de las verduras. Respetar tiempos de cocción individual de las verduras. Si se utiliza brócoli, agregar al final.
  28. 28. CARNES VACUNO GRAMAJE CERDO GRAMAJE AVE GRAMAJE Al horno 140 Bistec de cerdo 120 Asado, cocido al jugo con hueso 300 Anticucho 140 Cazuela sin hueso 120 Cazuela pollo/pechuga con hueso 250 Bistec 120 Costillar con hueso 220 Pastel de choclo 1 unidad (Trutro de ala) Brochetas 60 Cuello (escalopa) 90 Tallarines bonteaux 90 Callitos 180 Choricillos (20 grs. c/u) 5 Pechuga de ave sin hueso, trozada(chapsui, strogonoff) 120 Carne Mechada 130 Chorizos (80 grs.) 1 Pechuga de pavo sin hueso 140 Cazuela (sin hueso) 120 Chuleta (con hueso) 180 Pechuga de ave sin hueso 140 Cocido 140 Gordas plato de fondo (80 grs) 1 ½ unidad Escalopa 90 Lomito a la plancha 110 Hamburguesa 100 (1 unid) Lomito al horno 140 Osobuco con hueso 230 longanizas 80 Panita 180 Pulpa 140 Riñones 180 Vienesas (50grs c/u) 2 unid. Salsa de carne 80 Trozado (goulash, strogonof) 110

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