cocina

1. Maquinaria y vocabulario
técnico de panadería
Felipe Cornejo Moreno
Técnico en Gastronomía y Cocina Internacional

2. • Equipos para realizar el
amasado
• Brazo doble de eje oblicuo
o de un brazo en espiral
• Generalmente funcionan
con dos velocidades
Amasadoras

3. • La masa se reparte en la
parte superior del equipo,
que por presión hidráulica
va a dividir la masa según el
gramaje regulado y deseado
Divisoras
hidráulicas

4. • Estos equipos además de
dividir la masa, también
efectúan el trabajo de
ovillar la masa
Divisora
Ovilladora

5. • Cumple con distintas funciones:
amasado, pesaje, divisado y
formado
• Se introducen los ingredientes, se
programa, y al final del programa,
sale la masa lista para la última
fermentación
Tren de
laboreo

6. • Permite realizar el estiramiento de las
masas
• La masa pasa entre dos rodillos, bajando
cada vez más el grosor, hasta alcanzar el
espesor deseado
• Existen equipos de mesa que se instalan
sobre el plan de trabajo y equipos más
grandes que vienen sobre una mesa fija
Laminadora

7. • Cámaras generalmente de madera
que se utilizan para una
fermentación a temperatura
ambiente de los panes para evitar
corrientes de aire
• Están hechos de madera para una
regulación natural de la humedad
Parisinos

8. • Permiten tener la temperatura
y humedad necesaria para la
fermentación
• Pueden ser de forma
independiente, o venir abajo
del horno
Cámara de
fermentación

9. • Permite al panadero adecuar los
horarios de trabajo. Controlando
la temperatura, enfriando masa y
luego subiendo la temperatura
Cámara de
fermentación
controlada

10. Hornos
Fuentes más utilizadas Gas y electricidad
• Hornos tradicionales
• La fuente de calor está
presente en una o en todas
las superficies del horno
• Ej.: Hornos a gas… Calor
por el suelo
• Horno eléctrico… Calor
puede llegar por todas las
superficies
Hornos
convencionales

11. • Trabajan calentando el aire, el cual
es impulsado por una turbina hacia la
cámara de cocción
• Calor mejor repartido, cocción rápida
• Algunos modelos permiten generar
vapor, ideal en productos de
panadería
Hornos de
convección
forzada

12. • Panes se disponen sobre el tapiz, el cual se
adentra en el horno. Gracias a un sistema de
rodillos, deposita los panes en el suelo del
horno
• La misma operación se efectúa en el sentido
contrario
• La temperatura la da el suelo del horno
• Sistema se utiliza en hornos de varios pisos
Hornos
de suelo
con tapiz

13. • Hornos de carro rotativos y hornos
de carro fijo
• Rotativos: Carro rota a través de un
motor, brinda cocción homogénea a
los productos
• Fijos: Carro es estático, aire llega
alrededor del carro, la circulación del
aire es asegurada por una turbina
Hornos
de
carro

14. • Los panes entran por un lado
y salen por otro a través de
un tapiz metálico móvil
• Utilizados en panadería de
gran producción
Hornos
de túnel

15. Otros equipos
Cámaras y
armarios
frigoríficos
•Mantener productos a
una temperatura de 2°
C a 5° C

16. Abatidores de
temperatura
• Equipos capaces de bajar
la temperatura
rápidamente (máximo 2
horas) , evitar la
proliferación bacteriana
• Algunos capaces de
congelar

17. Congeladores
• Cámaras de
conservación de
productos
congelados a -18°
C

18. Implementos menores
Usleros Usleros Carro bandejero
Moldes Moldes Moldes

19. Espátulas Espátulas Espátulas
Cuchillos

20. Tableros Brochas
Jarro medidor

21. • Se utiliza este termino hablando de una
masa que pierde sus cualidades plásticas
• Se ablanda de una forma anormal, debido
a un exceso de trabajo
Aflojar
• Acción de trabajar, a mano o a máquina
distintos ingredientes para obtener una
masa homogénea
Amasar
• Es el nombre que recibe la masa cuando ya
está amasada
Amasijo
Términos técnicos de panadería

22. • Periodo de fermentación que empieza con el
primer pan formado y termina con el primer pan
puesto en el hornoAppret
• Rotar trozos de masa con las manos, dándoles
forma esférica
• Parte importante del proceso de formado del
pan y otras piezas
Bolear (ovillar)
• Proteger la masa con un paño o plástico para
evitar que se forme una costra
Cubrir
• Producción de gas carbónico por las levaduras
que da volumen y sabor del pan
Fermentación

23. • Sustancia capaz de provocar una
fermentaciónFermento
• Corteza dura que forma la masa
estando crudaCáscara
• Bacteria que se encuentra en el
fermento natural y le da su acidez y
sabor específico
Fermento
láctico
• Primera etapa del amasado, cuando
empieza a formarse la masa. Dura de
3 a 5 minutos a velocidad lenta
Fresaje

24. • Acción de agregar harina a
una masa demasiado blanda
durante el fresaje
Contrafresaje
• Quitar el exceso de gas que se
ha producido en la masa tras la
fermentación
Desgasificar
• Acción que consiste en dar la forma
definitiva al panFormado
• Parte de las proteínas insolubles de la harina
• Formando en la presencia de agua, una cadena
continua, elástica, extensible e impermeable a
los gases que permite la panificación
Gluten

25. • Conjunto de productos
que se van a hornear
juntos
Horneada
• Corte superficial que
se practica al pan antes
del horneado
Incisión
• Expresión similar a
fermentarLeudar

26. • Cultivo de levadura silvestre y de
microorganismos diversos en una
mezcla de harina y agua que se utiliza
para dar mas consistencia a las masas
con levadura
Masa madre o
leudo natural
• Masa que no está sometida a un proceso
de fermentación porque no tiene
levadura
• Utilizada para decoración o elaboración
de masas artísticas
Masa muerta
• Acción de hacer pequeños agujeros en
una masa para evitar que se infle
durante la cocción
Pinchar o
picar

27. • Periodo de descanso de la masa
• Situada entre el fin del amasado y
el principio del fermentadoPointage
• Palabra de origen polaca
• Mezcla de harina, agua y levadura
Poolish
• Acción que consiste en agregar
agua y harina en un leudo natural
• Permitir el desarrollo de la flor
bacteriana del leudo
Refrescar

28. • Se dice de un material
que resiste
temperaturas altasRefractario
• Acción que consiste en
doblar la masa sobre
ella misma durante el
pointage para darle
más fuerza
Romper

29. • Periodo siguiente a la
salida del horno
• Cuando el pan pierde peso
(1% a 2%) por evaporación
de agua
Sudado o
resudado
• Capacidad física de una
masa de soportar un
exceso de fermentación
durante el appret antes
del horneado
Tolerancia