Concorso Miur "La scuola per Expo2015" - "Una mela al giorno" - birra di mele

1. I.I.S. "Cattaneo-Mattei" - Monselice
PD

2. La birra è una delle più antiche bevande alcoliche del mondo. Viene prodotta
attraverso la fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomces Cervisiae o
Saccharomyces Carlsbergenis di zucchero derivanti da fonti amidacee, la più
utilizzata delle quali è il malto d’orzo.
Spesso sono usati il frumento, il mais e riso.
Le prime testimonianze sulla birra sono antiche e risalgono a circa 13 mila anni fa,
quando l’uomo cessò di condurre una vita da nomade e si stabilì in maniera fissa
sul territorio, cominciando a coltivare cereali.
I primi ad assaporare questa bevanda furono gli abitanti della fascia interna fra il
Tigri e l’Eufrate, i Sumeri.
I.I.S. "Cattaneo-Mattei" - Monselice
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3. La classe 4API dell’IIS “Cattaneo-Mattei” ha creato, in occasione della
partecipazione al concorso LA SCUOLA PER EXPO2015, un nuovo tipo di birra,
LA BIRRA DI MELE .
Per ottenere questa nuovo prodotto è stato utilizzato il nuovo impianto per la
fabbricazione della birra, in dotazione dell’istituto.
E’ stato anche creato un nuovo logo
LA BIRRA DEL DUCA – UNA MELA AL GIORNO
I.I.S. "Cattaneo-Mattei" - Monselice
PD
Etichetta
birra di
mele Nuovo
logo

4. • 5 Kg Malto Pilsner
• 350g Cara Pils
• 50g Aromatic
• 10g Frumento Torr
• 100g di Carahell
• 100g di Saver
• 300g Zucchero di Canna Bianco Candito
• 500g Miele Mille Fiori
• 70 g di luppoli challenger ad inizio bollitura
• 45 g di Kent Goldino
• Lievito Safale
• Acqua
• Mele Renette
30 g a 20’ da fine bollitura
15 g a 10’ da fine bollitura
• Macchina per fare la Birra;
• Gorgogliatore;
• Fermentatore.
I.I.S. "Cattaneo-Mattei" - Monselice
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5. •Introdurre all’interno della caldaia il malto in grani
•prevenrtivamente macinato con 20L di acqua.
•Si accende il riscaldamento e si tiene l’impasto mescolato
•per avere una temperatura omogenea.
•La prima operazione da fare è l’attivazione degli enzimi
• presenti nel malto, attraverso cinque steep con temperature
•diverse:
•Portare la temperatura a 45°C per’ 20,
per attivare la β-Glucanasi;
•Portare la temperatura a 53°C per 30’,
per attivare la Proteasi;
•Portare la temperatura a 60°C per 35’,
per attivare la β-Amilasi;
•Portare la temperatura a 70°C per 40’,
per attivare la α-amilasi;
•Portare la temperatura a 78°C per 10’,
per il mash-out (per travasare il tutto in un’altra pentola).
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6. Successivamente si sposta il l’impasto nella secondo
contenitore (tinofiltro), il quale presenta sul fondo
un filtro metallico forato il quale permette al liquido
di percolare nel recipiente, mentre le trebbie vengono
trattenute.
Le trebbie vengono risciacquati con acqua calda
ad 75°C con circa 20L di acqua in modo tale che
tutti gli zuccheri vengano lavati dalle trebbie
e quindi filtrati in un terzo contenitore (vasca
regolazione filtrato/aspirazione Mosto).
Finito il lavaggio il liquido viene pompato
nuovamente nella caldaia. Si imposta la temperatura
di ebollizione (100°C) e si procede con la luppolazione,
eseguita in questo modo:
ad inizio ebollizione si aggiunge il primo tipo di luppolo
(i luppoli variano a seconda del tipo di birra che si vuole
ottenere), quindi si aggiunge il secondo tipo di luppolo
verso fine cottura, lo zucchero di canna bianco candito
e il miele mille fiori. Il tutto va lasciato bollire un’ora.
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7. Perché abbia inizio la fermentazione il liquido
viene travasato nel fermentatore, una botticella
con il coperchio sul quale è presente un
gorgogliatore: il gorgogliatore serve per far uscire
la CO2 prodotta dalla fermentazione degli zuccheri
da parte dei lieviti senza far entrare aria all’interno.
Nel gorgogliatore viene aggiunto anche del
Metabisolfito (H2S2O5) per una questione di
igiene.
I lieviti si inseriscono nel fermentatore per avviare
la fermentazione e nel caso specifico aggiungiamo
anche dei pezzi di mele renette (le più aromatiche).
Si lascia il liquido nel fermentatore fin tanto che
dal gorgogliatore fuoriesce CO2, poi si imbottiglia e
si lascia maturare.
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8. Caldaia:
dove avviene la
cottura degli
ingredienti
Bollitore per
l’Acqua
Vasca
regolazione
filtrato /
aspirazione
Mosto) : dove
viene separata la
parte solida da
quella liquida
Contenitore
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9. Gorgogliatore per
eliminare la CO2
Fermentatore
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10. Analisi Chimica
• Analisi sulla Durezza dell’Acqua (per trovare il
contenuto totale di Magnesio Mg+ e Calcio Ca+ )
• Analisi dei Carbonati e Bicarbonati (per determinare i
valori di carbonati CO3
2- e Bicarbonati HCO3
-)
• Grado Alcolico (trovare il grado alcolico della birra);
• Saggio al Lugol (per verificare che gli enzimi siano stati
attivati);
• Vari controlli Microbiologici.
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11. Birra Pilsner di mele
La birra del Duca
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BUONA
DEGUSTAZIONE