1. 教學流程
醣類
蛋白質
脂肪
發酵食品
食品的保存
食品科學5 5‧
1

2. 新鮮食物無法久放，保存不易
人類學會製造發酵食品，滿足食的需求。
研發食物防腐技術，延長食物保存期限。
食品科學
認識食物中的營養素、發酵食品及食品的
保存方法。
前言
2

3. 類醣
3

4. 組成細胞的物質之一；在自然界，醣類主
要由植物行光合作用所製造。
植物的根、莖、葉及果實等部位大都富含
醣類。
類醣 1/3
4
芋頭芋頭
芹菜（富含纖維
素）
芹菜（富含纖維
素）
蘋果蘋果
馬鈴薯馬鈴薯

5. 由碳、氫、氧三元素構成
氫與氧原子數目的比值和水（ H2O ）一
樣為 2 ： 1 ，因此醣類又稱為碳水化合物
。
例：葡萄糖、肝糖、澱粉及纖維素等。
澱粉與纖維素均為葡萄糖聚合而成的天
然聚合物，但小單元間的連接方式不同
。
類醣 2/3
5

6. 知識快遞
「醣類」常指一群「碳水化合 物」
分子式為 Cm(H2O)n ， m 、 n 為整數，例
：單醣、雙醣與多醣等。
「糖」通常是指個別的醣例如葡萄糖（屬
於單醣）、蔗糖（屬於雙醣）等。
「糖」也是生活上用語，指有甜味的調味
品。例：砂糖、方糖、冰糖及果糖等。
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7. 米、小麥等種子中含大量澱粉，為人類攝
取熱量的重要來源。
纖維素存於樹木、青草和
蔬果中，為構成植物細胞
壁的主要成分。
類醣 3/3
7
Till Krech

8. 蛋白質
8

9. 由胺基酸組成的有機聚合物。
為構成細胞的必要物質，故飲食中需經常
攝取。
構造複雜，分子量約在一萬到數千萬之間
。
組成蛋白質的胺基酸約有 20 種，主要成
分是碳、氫、氧、氮和硫等。
蛋白質 1/3
9

10. 蛋白質易受光、熱和酸等作用而變質。
例如：蛋白原本是透明的液體。
蛋白質 2/3
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加熱
蛋白加熱或
與硝酸混合
後變成固體
蛋白加熱或
與硝酸混合
後變成固體

11. 例如：蛋白原本是透明的液體
蛋白質 3/3
11
與硝酸混合
再加熱
蛋白先與硝酸混合
，形成固狀物，再
經加熱，而變成黃
蛋白先與硝酸混合
，形成固狀物，再
經加熱，而變成黃

12. 脂肪
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13. 由碳、氫、氧組成的有機化合物。
供給人體所需的能量，也可儲存於體內當
熱量攝取不足時補充使用。
脂肪的種類很多，且皆不溶於水。
依來源可分為動物性脂肪與植物性脂肪。
脂肪 1/4
13

14. 動物性脂肪：在室溫下常呈固態。
例：豬油和奶油。
脂肪 2/4
14
奶油奶油
Josh Larios
豬油豬油

15. 植物性脂肪：常溫下呈液態。
例：大豆沙拉油和橄欖油。
脂肪 3/4
15
芝麻
油
芝麻
油
葡萄籽油葡萄籽油
大豆大豆
油
橄欖油橄欖油
亞麻籽油亞麻籽油
葵花籽
油
葵花籽
油

16. 飲食中如果攝取過量油脂，易造成心血管
疾病。
脂肪 4/4
16
Brian Jeffery
Beggerly

17. 發酵食品
17

18. 發酵：利用酵素的催化作用，使有機物分
解產生變化的過程。
例：酒、醋、醬油及乳酸菌飲料等。
發酵食品
18
Lapplaender
瑞典鹽醃鯡魚
Bakkai
納豆
Fcuk120
3
臭豆腐

19. 穀類和水果均含豐富的醣類，可作為釀酒
的原料 。
醣類在密閉的環境中，藉由酵素的作用，
引起發酵，而產生二氧化碳和酒精；釀酒
的過程為：
酒 1/2
19
酒精酒精
二氧化
碳
二氧化
碳
＋
澱粉澱粉
水水
＋ 葡萄糖葡萄糖
酵素 2酵素 1

20. 知識快遞
以穀類為原料，如：紹興酒、啤酒和米酒等
。
以水果為原料，如：葡萄酒、荔枝酒和李子
酒等。
20
穀物穀物
Michelle
水果水果
tribp

21. 酒大致可分為兩類：
釀造酒：穀類或水果發酵後，
產生酒精製成。
例：啤酒和葡萄酒等。
酒 2/2
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蒸餾酒：將釀造酒蒸餾後而得
，酒精含量比釀造酒高。
例：高粱酒、威士忌和白蘭地
。

22. 常用的調味料，可分為釀造醋
及合成醋。
釀造醋：以含有醣類的穀類或
果實為原料，將原料發酵成酒
，利用醋酸菌使酒中的酒精和
氧反應生成醋酸，過程為：
醋 1/2
22
酒精酒精
氧氧
＋ 酵素
醋酸醋酸
水水
＋

23. 食醋中約含有 3∼5 ％的醋酸。
合成醋：將冰醋酸用水稀釋再搭配其他調
味料，製成各種不同的醋製品。
醋 2/2
23
GS417
紅醋

24. 傳統釀造醬油的方法：
把黃豆及小麥蒸煮、焙炒
加入鹽水和麴菌發酵
再經壓榨、殺菌、澄清等過
程，製成釀造醬油。
醬油 1/2
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25. 化學製造法：
以鹽酸將黃豆分解
得到含有胺基酸的液體
再加入其他原料，使色澤與氣味接近傳
統方法釀造的醬油。
醬油 2/2
25

26. 乳酸菌食品以牛奶為主要原料，利用乳酸
菌發酵產生含有乳酸的乳製品 。
例：優酪乳、優格等。
乳酸菌食品 1/2
26

27. 知識快遞
乳酸菌在牛奶中發酵時，會消耗牛奶中的
乳糖，所以對乳糖過敏的成人可經由優酪
乳攝取牛奶中的營養。
發酵產生的乳酸可提高腸道的酸性、增加
人體對鈣、鐵的吸收，也能促進腸道蠕動
，預防便祕。
27

28. 乳酸菌飲料可分為活性乳與非活性乳。
活性乳：含有活性乳酸菌，有助於腸道的
益菌繁殖，並抑制害菌生長；需冷藏在
4℃ 左右。
非活性乳：裝瓶密封後的活性乳經過加熱
滅菌而得，可在常溫儲存和銷售。
乳酸菌食品 2/2
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29. 食品的保存
29

30. Adriane Dizon
生鮮食物的保存期限較短
在溼熱環境中，食物內的微生物會急速
繁殖，而使食物腐敗。
食物中某些成分易受氧氣、水和陽光影
響，而使食物變質。
食品的保存 1/4
30
生鮮食品都有標示保存期
限
生鮮食品都有標示保存期
限

31. 加工食品最重要的要求就是「不易腐敗」。
為了防止食品腐敗與變質：
可從殺菌或抑制微生物生長、防止汙染、
隔絕氧氣、避免日照和脫水乾燥等方面著
手。
常見的食品保存方法：密封包裝、脫水乾
燥、降低溫度、醃漬、添加防腐劑與抗氧
化劑等
食品的保存 2/4
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32. 食品的保存 3/4
32
真空包裝 乾燥劑 降低 度溫 漬醃 添加防腐劑

33. 食品的保存期限，取決於食物的種類和保
存方法
在食品包裝上應標示製造日期與保存期限
。
過期或保存期限標示不清楚的食品，不宜
隨便食用，以免對身體造成傷害。
食品的保存 4/4
33

34. 問題解決 食物的保存
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35. 問題解決 食物的保存
食物為什麼會腐敗？哪些方法可以防止食
物腐敗？
答：
當食物內的微生物急速繁殖，就會造
成食物的腐敗。因此可透過殺菌或抑制微
生物的生長，例如防止汙染、隔絕氧氣、
避免日照、脫水乾燥等，延長食物的保存
。常見的方法就有密封包裝、脫水乾燥、
降低溫度、醃漬、添加防腐劑或抗氧化劑
等。
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36. 問題解決 食物的保存
小康可採用哪些方法，讓冰不下的芒果仍
可延長保存？
答：
小康可以將芒果醃漬，或是製成芒果乾
，甚至打成果汁製成冰棒，都可以讓芒果
的賞味期限延長。
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