El restaurante Aponiente, con dos estrellas Michelin, aloja a 16 de sus becarios en un piso de 198m2 en condiciones precarias, con 22 camas distribuidas en literas. El propietario se queja de las molestias causadas y ha rescindido el contrato de alquiler. El chef Ángel León tendrá que encontrar nuevo alojamiento para sus becarios antes del 1 de junio.

3. El Confidencial
Ángel León tiene dos estrellas Michelin y este 'piso patera' para sus
16 becarios
El 50% del personal de cocina del restaurante Aponiente vive hacinado en una
vivienda con 22 camas. El 'Chef del Mar' asegura que es temporal y que pronto
los alojará en un chalé
Cuatro camas en el salón­comedor, electrodomésticos herrumbrosos y paneles de luz sin bombilla en
el piso gratis para becarios de Aponiente.
Autor
David Brunat
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Tiempo de lectura12 min
07.05.2017 – 05:00 H.
Los becarios del restaurante Aponiente (dos estrellas Michelin) pueden decidir entre dormir en el salón­
comedor o en la despensa, junto a la cocina. También pueden agenciarse plaza en un dormitorio si es que no
les importa compartir espacio con otros cinco compañeros, tocando pies con cabeza. De lo que seguro no se
libran es de dormir en una litera de hierro. Ni de guardar sus enseres y ropa sucia en bolsas bajo la cama por
la falta de espacio. O de hacer cola para asearse cada mañana. Hasta 22 camas ha instalado en una sola
vivienda el reputado chef Ángel León para dar cobijo a sus ‘stagiers’, un auténtico ‘piso patera’ con el que el
empresario cumple su parte del trato: dar alojamiento gratis a sus aprendices a cambio de sus manos en la
cocina. Y no son pocas, pues suman más del 50% del personal que Aponiente tiene tras los fogones.
"Han convertido mi piso en un cuartel, me siento engañado", protesta el propietario de la vivienda
"Han convertido mi piso en un cuartel, me siento engañado", protesta Carlos Hernanz, propietario de la
vivienda, un piso de 198m² con cinco habitaciones y tres baños en el casco urbano de El Puerto de Santa
María (Cádiz), a dos kilómetros de distancia del restaurante. "Desde un punto de vista moral, y se lo he
manifestado a la dirección, me parece deleznable. No sé si es maltrato, pero meter 22 camas en un espacio
así no me parece lo ideal". Según ha confirmado Aponiente, hay exactamente 16 jóvenes viviendo en el piso,
procedentes de Perú, México, Japón y también de España, quienes realizan ‘stages’ de entre tres y diez
meses en el local de Ángel León, conocido como el ‘Chef del Mar’ y uno de los cocineros más de moda en
nuestro país.

4. El restaurante ha instalado 22 camas en el piso, que cuenta con cinco habitaciones.
Una de las camas, con el bajo lleno de enseres por la falta de espacio.
Aponiente, o para ser exactos su razón social Mar Cristal Marilum SLU, paga 550 euros al mes por el piso. Un
precio por debajo de mercado (una búsqueda rápida ofrece precios que oscilan entre 900 y 1.500 euros) que
responde a una causa muy sencilla: se trata de una vivienda sin reformar. El restaurante no solo ha querido
alojar a sus 16 ‘stagiers’ en una única vivienda para presuntamente ahorrar costes, sino que ha optado por la
más barata del mercado, con sus desconchones en la pared, cables de luz a la vista, electrodomésticos más
que amortizados y grifería que pierde agua en un baño.
Aponiente paga 550 euros al mes por un piso sin reformar, con un gasto por becario de 34 euros. El alquiler
equivale al precio de un menú y medio
Dos meses después de tomar el piso (el contrato entró en vigor el 1 de marzo), nadie se ha molestado en
subsanar los desperfectos. Con lo que el coste de alojamiento por ‘stagier’, considerando que hay 16, es de 34
euros mensuales por becario. El menú en Aponiente tiene un precio de 205 euros, más 90 con el maridaje de
vinos. Es decir, que el precio de un menú y medio del restaurante equivale a la manutención de su docena y
media de aprendices.

5. El chef Ángel León camina ante sus empleados (y becarios) en Aponiente. (Aponiente)
Ángel León, autodenominado 'Chef del Mar', es un referente de la alta gastronomía marinera.
"Al negociar el alquiler me dijeron que iban a meter a diez chicos. El piso es grande y aunque roza el límite me
pareció razonable. Además es una empresa conocida, que te da confianza, y lo tomaban sin reformar, así que
me pareció un buen trato. Pero un día, pintando el piso, veo que de repente están instalando literas en el
comedor, y les digo ‘oye creo que esto no procede’. Y veo que empiezan a meter literas una tras de otra,
aquello era un exceso. Cuando me puse a contar veo 22 camas. Me pillé un buen rebote, les dije que eso no
era lo pactado y se hicieron los locos. Me prometieron que no iba a haber tanta gente", recuerda Hernanz, a
quien en su momento ya le sorprendió "la prisa que tenían por instalarse", ya que habían tenido que salir con
urgencia de otro piso.
"Condiciones infrahumanas"
El piso de los ‘stagiers’ luce con cierto decoro el día de nuestra visita, pero Antonio Delgado, el vecino de
abajo, no lo recuerda en absoluto así en las tres veces que ha entrado. "Allí no hay sitio para nada, tienen toda
la ropa por el suelo, latas, hay hasta taquillas de esas de chapa. Pero yo no les puedo exigir mucho porque
veo que viven en condiciones infrahumanas. Eso es peor que un cuartel. Todo lleno de camas, que no hay ni
espacio, el sofá, la tele y los muebles ahí apilados".

6. Las habitaciones están tan saturadas de literas que apenas hay lugar para los enseres personales.
Estos dos meses de convivencia han trastocado a Delgado, que asegura vivir a base de somníferos y
ansiolíticos. "Yo no sé ese señor [Ángel León] cómo hace la atrocidad de meter a 16 personas aquí, que
aunque sea un piso grande pero que tenga miramientos, que piense en la convivencia". Y prosigue: "Puedo
aguantar unas obras, por ejemplo, pero no voy a aguantar un año de chavales arrastrando muebles, hablando
en el balcón hasta las tres y media de la mañana cada día, colillas y escupitajos que me caen al balcón, luego
otra vez ruido a las cinco de la mañana porque salen temprano a trabajar. Es un desmadre, un abuso total. Ni
yo duermo, ni mi mujer duerme, ni mi hija de seis años duerme. Esto no se puede tolerar".
Antonio Delgado, vecino del piso inferior a la vivienda alquilada por Aponiente.

7. Antonio Delgado vive a base de somníferos y ansiolíticos desde que llegaron los 16 becarios al
inmueble.
En las primeras semanas, Delgado amenazó a Hernanz con denunciarle. Hasta que se produjo el lance
definitivo: "Un mediodía me tumbo para echar una siesta, porque estaba hecho polvo de no dormir en toda la
noche, y oigo a uno tocando la trompeta y a otro con una guitarra. Y ya cogí para arriba, aporreé la puerta y
dije ‘eschúchame, esto ya se acabó, si queréis tocar os vais al parque'". Delgado informó a Hernanz del
incidente y éste optó por resolver el contrato. "Hay dos cláusulas muy claras: una es no realizar actividades
molestas para otros vecinos y la otra es no efectuar modificaciones en el piso. La primera la incumplen con
frecuencia, y la segunda la incumplieron cuando me encontré con que habían cambiado la cerradura sin
avisarme. Así que se acabó. Les he llegado a proponer que saquen a la mitad de los chicos y me dejen solo a
ocho, pero no ha habido manera".
El 'Chef del Mar' tendrá que buscar un nuevo alojamiento para sus 16 'stagiers' a partir de junio, ya que el
propietario ha resuelto el contrato
Antes del 1 de junio, Aponiente tendrá que buscar nuevo alojamiento para sus 16 ‘stagiers’, que es lo mismo
que decir para la mitad de sus cocineros. Porque en la sala de máquinas del ‘Chef del Mar’ hay 14 cocineros
con contrato y 15 becarios (un 50% de la mano de obra), mientras que el otro aprendiz que completa el cuadro
está dedicado a labores de sala. Todos ellos siguen los ritmos de trabajo del restaurante: se dividen en dos
turnos, aunque el más común es el que comienza a las 6.45h de la mañana y termina a las 21.30h, con un
margen de tres horas de descanso a media tarde.
"Mis becarios se van a ir al chalé de 400 m² y 14 habitaciones que acabamos de comprar", desvela el propio
Ángel León. "El piso en el que están ahora es transitorio, por eso queríamos tener a todo el equipo junto y
controlado hasta que nos marchásemos a la casa nueva en septiembre", argumenta el chef. León se muestra
"muy molesto" con este reportaje, ya que considera que tanto él como Aponiente "cuida al equipo al máximo".
"En mi casa es gloria bendita, puedes preguntar a cualquiera cómo tratamos a la gente. Por eso estamos
donde estamos y hemos dado el paso de comprar una casa [275.000 euros de hipoteca según el chef] para la
comodidad de los chicos y para que no haya más conflictos".
"En mi casa es gloria bendita, puedes preguntar a cualquiera cómo tratamos a la gente. Por eso estamos
donde estamos", afirma Ángel León
León admite haber tenido que "salir de tres pisos antes por problemas con los vecinos", pero que él
personalmente no ha visitado el actual alojamiento y por lo tanto no puede opinar acerca de su estado o del
hacinamiento que allí se vive. El propietario de la vivienda, por su parte, asegura que Aponiente nunca le ha
dejado entrever que fueran a romper el contrato en septiembre, y que incluso hablaron de aprovechar los dos
meses que cierra el restaurante (enero y febrero) para pintar el piso y dejarlo listo para el siguiente año de
contrato.

8. Ángel León muestra un alga a un grupo de cocineros de su restaurante, la mayoría aprendices.
(Aponiente)
Mientras, Delgado, una planta por debajo, respira más aliviado desde que sabe que los becarios se van.
Aunque advierte que estará muy atento a la mudanza: "Cuando llegaron se hicieron pasar por una ONG para
que les viniesen a recoger gratis unos colchones viejos. Yo tenía un sofá y les pedí si podían cargarlo también.
Me dijeron que yo era un particular y que no. Y les dije ‘qué va a ser esto una ONG, son los estudiantes de
cocina de Ángel León y ahora mismo estoy llamando al Ayuntamiento’. Espero que no hagan otra cosa
parecida ahora".
Ayudas públicas
Aponiente se ha convertido en el gran referente marinero del universo Michelin. Su ubicación en plena
marisma del Puerto de Santa María y el afán de Ángel León por posicionarse como ‘Chef del Mar’ (título que
no duda en lucir en su página web y en cualquier presentación), han situado a este dos estrellas Michelin a la
vanguardia de la gastronomía salina. Un éxito forjado a base de tesón, talento culinario y, por qué no, un
empujoncito de ayuda pública.
En verano de 2015, Aponiente se mudó a su actual emplazamiento, un precioso molino de mareas que
comenzó a funcionar en 1819 sobre el Parque Natural de la Bahía de Cádiz. El molino, el primero de su tipo en
la ciudad, sirvió durante gran parte del siglo XX como almacén hasta su posterior abandono. En 2011, la
Demarcación de Costas del Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente decidió rehabilitar tan singular espacio.
Las obras finalizaron en noviembre de 2012 y supusieron una inversión de 794.292 euros.
El restaurante Aponiente, situado en un antiguo molino del siglo XIX rehabilitado por el Estado.
(Aponiente)

9. Pasillo de entrada al restaurante, en el que hay comprometida una inversión de 1,6 millones.
(Aponiente)
Con el molino rehabilitado, el Ayuntamiento de El Puerto de Santa María decidó sacar a concurso público su
explotación. Hubo una sola oferta, la de la empresa Mar Cristal Marilum, que se hizo con la concesión gracias
a un proyecto basado en la creación de un laboratorio de investigación gastronómica, que incluiría también el
restaurante Aponiente en la planta baja del molino (1.780 m²). Sin más ofertas que la de León, se aprobó la
cesión con una licitación anual de explotación de 5.852,58 euros por un periodo no prorrogable de 30 años.
Así, con el edificio rehabilitado por cortesía del Estado y con una cesión tan interesante para revivir la marisma
(y de paso la economía de la ciudad), Ángel León puso su parte y comprometió una inversión de 1,6 millones
para convertir el molino en un lugar donde la gente "viva una experiencia única que no pueda vivir en ningún
otro lugar del mundo", según palabras del chef.
Entre las experiencias únicas que ofrece León a sus comensales (40 por turno, mediodía y noche) destaca la
‘luz de mar comestible’, en la que el cliente puede, supuestamente, ingerir la luminiscencia del mar a cambio
de un suplemento de 60 euros. Una vivencia fabulosa que contrasta con la ‘experiencia de luz’ de sus
becarios, quienes no pueden verla en uno de los cuartos de baño del piso porque no hay bombilla.
Ángel León ingiere 'luz del mar' en el vídeo de promoción de la experiencia gastronómica.

10. Estampa de uno de los baños del piso habitado por los becarios, con los cables de luz colgando.
Un negocio (también) deficitario
Aponiente es, según León y en la línea argumental del resto de chefs Michelin, un negocio poco lucrativo cuya
razón de ser es convertirse en un "altavoz para la naturaleza y la marisma" que contribuya "a su recuperación
y mantenimiento. […] Ese concepto de ahí fuera es el próximo I+D de Aponiente y es lo que hace rentable el
restaurante y el propio mantenimiento de la naturaleza", afirmó hace un año en una entrevista a Expansión, en
la que también aseguró haber dado al molino "todo lo que necesita en personal e instalaciones".
En conversación con este diario, León concedió que sus becarios no cobran ningún salario: "Nosotros no
remuneramos por venir aquí. Si un chaval quiere venir nosotros le vamos a tratar como es debido, él por su
escuela ya sabe que no pagamos. Y si no quiere venir, yo tengo a mi propio equipo para sacar el trabajo.
Nadie está obligado a estar aquí. Cuando veo a un 'stagier' que no es feliz hablo con él y buscamos una
solución".
"Nosotros no remuneramos por venir aquí. Si un chaval quiere venir le vamos a tratar como es debido. Nadie
está obligado", apunta el chef
Los datos oficiales arrojan para Mar Cristal Marilum un beneficio neto de 171.932 euros en el ejercicio 2014
(en su anterior local, antes de saltar a la fama) y un beneficio de 225.450 euros en 2015 (con solo media
temporada en el molino). Falta conocer el de 2016, año de su verdadera eclosión en el universo gastronómico.
En cuanto al personal, los datos reflejan unos magros cinco empleados en nómina en 2015. En su mezcla de
laboratorio y restaurante marinero, Ángel León cuenta con el apoyo institucional de la Junta de Andalucía y con
el patrocinio de marcas como Cruzcampo o Dentix, que lo ha escogido como imagen para su nueva campaña
publicitaria.
No tan contento con las virtudes del Chef del Mar anda Hernanz, que a menos de un mes vista de olvidarse de
los 16 becarios considera que ha hecho "un negocio ruinoso". "Despues de esto creo que voy a vender el piso.
No quiero más líos, tratar con Aponiente me ha quemado mucho", confiesa. "Me molestó que me engañaran
con el número de camas, con el número máximo de gente, con la cerradura. Ha sido una tras otra. Y además
con una actitud muy prepotente, en plan ‘nosotros somos la tripulación de Aponiente y hacemos lo que nos da
la gana’. Pues que lo hagan con el Ayuntamiento si quieren, pero conmigo no. Perderé dinero, pero ellos se
van a la calle".