El documento describe las diversas costumbres y tradiciones culinarias de Panamá. La cocina panameña ha sido influenciada por inmigrantes de todo el mundo y como resultado, muchos platillos se han modificado de sus formas originales. Factores como la disponibilidad de ingredientes, creencias culturales, clase social, servicios e infraestructura disponibles, y el clima han contribuido a la evolución única de la gastronomía panameña. Se provee información detallada sobre varios platillos típicos como el arroz con guand

1. Costumbres y Tradiciones de Panamá
Escuela María Olimpia De Obaldía
Fecha: jueves 24 de noviembre de 2011
VI B
Al ser Panamá una nación, en la cual convergen emigrantes provenientes de
todas partes del planeta, los cuales son portadores de culturas, costumbres y
valores diferentes, ha originado que en el país se produzca un arte culinario
extenso, en el cual muchos platillos se han modificado en su forma original de
prepararlos.
La modificación de las recetas de cocinas, se da por razones diversas así:
Disponibilidad de Ingredientes: La adaptación de productos de origen
animal, vegetal y mineral, en la confección de platillos que originalmente
provienen de otros países (comida italiana, china, griega, japonesa,
entre otras), sus recetas han tenido que adaptarse a la disponibilidad de
los ingredientes necesarios para la preparación de los distintos platos.
También la necesidad de preparar estos platos, ha determinado que se
incentive la producción de ciertos cultivos y cría de animales. Por
ejemplo, la cría de patos es incentivada en nuestro país por la demanda
de la comida china. La ceba de las cabras por la cocina árabe y el cultivo
de ciertos vegetales por la cocina hindú.
Diversas creencias y bagajes culturales, de quienes preparan y
consumen diversos platos. Las creencias y costumbres, que
determinan en ciertas épocas la preparación y consumo de unos platos
más que otros. Por ejemplo, los platillos que en Panamá se consumen
durante la festividad de fin de año, son diferentes a los que se
acostumbrar a servir durante la Cuaresma y Semana Santa, al igual que
los que se sirven durante la época de carnaval.
Clase Social: Otro factor que determina, la producción y consumo de
platos y recetas en Panamá es el económico, ya que el consumo de
alimentos y platos típicos no únicamente varía de región en región y de
cultura en cultura, sino que el estatus económico y clase social a la cual
los distintos grupos de panameños pertenecen, determinan el consumo
o no de ciertos productos, platos e inclusive en la manera de prepararlos
y la cantidad y la calidad de los productos que se emplean, sirven y
consumen.
Disponibilidad de servicios, artefactos y utensilios de cocina. Así
por ejemplo, la no existencia de electricidad o gas, determinará que en la
preparación de alimentos se empleen fogones de leña para preparar
plátanos maduros asados a la brasa, en lugar de plátanos en tentación.
Sin no existen artefactos como refrigeradoras y congeladores, la carne
tendrá que ser tasajeada, salada y puesta en el humo y en lugar de
bistec encebollado, se servirá tasajo o costillas de puerco ahumadas.
De no existir utensilios, como vasos de cristal, para servir refrescos con
hielo, se servirá chicha de maíz en totuma. Ante la ausencia de ollas de
aluminio para cocer los alimentos, se emplearán ollas de barro o la
cazuela.
Mestizaje cultural: Muchas veces, los platos típicos de Panamá, son
producto de un mestizaje cultural, como el sao colonense, cuyo origen

2. es afro antillano y más aún el arroz con coco, donde se mezclan
costumbres afro antillanas, con procedimientos empleados por los
indígenas que habitaban la costa del caribe panameño.
Bagaje de la cultura familiar: Por ejemplo, la forma en que los
chorreranos preparan los bollos, variará de familia en familia chorrerana,
porque muchas de estas técnicas culinarias se heredan de padres a
hijos y son mantenidas celosamente por los miembros de la familia.
Clima: La dieta del panameño, es determinada por factores climáticos.
Por ejemplo, el clima húmedo y tropical de Panamá, exige un alto
consumo de platos ricos en carbohidratos que proporcionen desde horas
tempranas, fuentes elevadas de energía al organismo, para poder
ejercer tareas que demandan gran cantidad de ejercicio y consumo de
energía. Esta es una de las razones, por la cual el panameño desde
temprano, consume en el desayuno tortillas de maíz, patacones, yucas,
hojaldres, que son la base del desayuno de la clase trabajadora en
Panamá, resida esta en zonas urbanas o áreas rurales.
También los platos que se consumen en la costa abajo de Colón, son
diferentes a aquellos que se suelen servir en las altas tierras chiricanas.
Por no existir una división marcada en las cuatro estaciones, la dieta no varía
sustantivamente a lo largo del año.
Nivel educativo. El nivel educativo del panameño, determina sus
costumbres alimentarias. Por ejemplo, panameños del mismo nivel de
ingreso, con distinto nivel educativo, se alimentarán de forma muy
diferente, aún cuando vivan en la misma área geográfica y pertenezcan
a la misma religión y grupo étnico.

3. Comidas Típicas de Panamá
Escuela María Olimpia De Obaldía
GRUPO VI A
Realizado el viernes 18 de noviembre de 2011
ARROZ CON GUANDÚ AL ESTILO CHIRICANO
Ingredientes:
1 lb. de guandú fresco
3 cdas. de grasa de cerdo
3 tazas de agua
2 tazas de arroz
Sal al gusto
Preparación:
Lave el guandú y escurra bien.
En una paila caliente la grasa de cerdo y sofría el guandú de 5 a 8 minutos.
Agregue el agua y siga cocinando hasta que se suavice.
Agregue el arroz y la sal, revuelva y pruebe para ver si está bien de sal, y
cocine a fuego alto hasta secar.
Baje el fuego, tape y cocine 10 a 12 minutos adicionales.
ARROZ CON POLLO Y VEGETALES
Ingredientes:
1 lb. de pechugas
4 cdas. de aceite
2 lbs. de arroz
Sal al gusto
2 cubitos de pollo machacados
Agua
1/2 taza de zanahorias ralladas
1/2 taza de apio picado
1/2 taza de cebolla picada
1/2 taza de pimentones picados
1/4 taza de cilantro
1/2 cda. de salsa china
Preparación:
Cocine las pechugas con un poco de agua y sal al gusto, por 20 minutos.
Deshilache.

4. En una paila caliente 2 cdas. de aceite, añada el arroz, sal y los cubitos y
cocine por 15 minutos revolviendo continuamente. Cubra con agua, hierva a
fuego alto hasta que seque, tape, baje el fuego y siga cocinando por 15 a 20
minutos. Revuelva con un tenedor.
Tape y apague el fuego.
En un sartén caliente 2 cdas. de aceite, y sofría todos los vegetales hasta que
estén suaves. Añada el pollo y cocine por 2 minutos.
Mezcle el arroz con la mezcla de vegetales y pollo, añada la salsa china y sirva.
ALMOJÁBANOS
Ingredientes:
2 libras de masa de maíz nuevo
1 libra de queso blanco derretido
sal y azúcar al gusto
Aceite
Preparación:
Mezcle todos los ingredientes y amase hasta que todo esté bien unido. Tome
una pequeña porción de masa y dele forma "S" y fría en aceite caliente.
Sirva caliente
BOLLO CON COCO
Ingredientes:
2 tazas de harina de maíz blanco precocida
1-1/2 cdta. de sal
1-1/2 taza de agua tibia
1 taza de leche de coco
Hojas de palma
Preparación:
Vierta la harina en un tazón. Agregue la sal y mezcle.
Agregue el agua tibia y la leche de coco, amasando a medida que va
agregando los líquidos.
Amase unos minutos más hasta que obtenga una mezcla suave y sin grumos.
Lave bien las hojas de palma y seque.
Doble la hoja en la vena para suavizarla. Forme rollitos de 4” y coloque en la
base de la hoja. Enrolle la hoja alrededor del bollito hasta cubrirlo.
Amarre con hilo pabilo o con tiritas de otra hoja de palma. Cocine en abundante
agua hasta que cuajen, aproximadamente 30 minutos.
Rinde para 8 bollitos.

5. BOLLO DE MAÍZ NUEVO
Ingredientes:
4 tazas de granos de maíz nuevo (10-12 mazorcas)
1-1/2 cdta. de sal
1/4 taza de azúcar
Capullos completos del centro de las mazorcas
Hilo pabilo
Preparación:
Los capullos:
Retire las hojas exteriores del capullo de las mazorcas hasta llegar a las que
estén bonitas.
Con un cuchillo de punta haga una incisión pequeña muy cerca de la base de
la mazorca. Retire el cuchillo.
Meta nuevamente la punta y corte la primera capa de hojas. Retire.
Sosteniendo firmemente la base, gire la mazorca hasta que se desprenda el
primer capullo.
Repita el proceso hasta 3 veces para sacar entre 3-4 capullos de cada
mazorca. Mezcla de bollo: Corte los granos de maíz lo más pegado posible a la
mazorca sin entrar en la tusa.
Raspe la tusa con el cuchillo para extraer toda la pulpa que ha quedado. Muela,
ponga en el procesador o licue hasta que se desbaraten completamente.
Agregue la sal y el azúcar y revuelva bien.
Armado:
Corte tiras de hilo pabilo de aproximadamente 3 pies de largo. Rellene los
capullos como hasta la mitad con la mezcla de maíz.
Coloque el hilo en forma horizontal como a 1” de la punta del capullo hacia
abajo.
Doble la punta sobre el hilo dejando aproximadamente 4” hacia la izquierda del
bollo y el resto hacia la derecha, debajo del capullo.
Sostenga el cabo pequeño sobre el dedo índice formando una lazada. Pase por
detrás del capullo y meta la punta del hilo en la lazada.
Tire de ambos extremos simultáneamente para apretar y lograr el amarre
inicial. Tome el extremo largo y enróllelo hasta la base, siempre tensando el
hilo.
Devuélvalo hacia arriba cruzando diagonalmente sobre el amarre anterior y
termine en la punta con un nudo.
Repita hasta agotar la masa. Coloque en una olla con abundante agua,
procurando que le queden en forma vertical, hasta que cuajen.
Aproximadamente 40-45 minutos.
Rinde para 6 bollos.

6. BOLLOS “PREÑAOS”
Ingredientes:
Masa de bollo
12 mazorcas de maíz nuevo
1-1/2 cdta. de sal
1/4 taza de azúcar
Relleno
1/4 taza de cebolla picadita
1/4 taza de cebollina picadita
1/4 taza de ají dulce picadito
1 diente de ajo picadito
1/4 taza de ají rojiverde picadito
3 cdas. de aceite de achiote
2 tazas de pollo desmenuzado
3 cdas. de culantro picadito
1 taza de agua
2 cdas. de pasta de tomate
Sal y pimienta
10 capullos enteros del centro de la mazorca
Preparación:
Masa de bollo:
Pele las mazorcas y corte el maíz, procurando quitar todos los granos desde la
base.
Raspe con el cuchillo para sacar el máximo de la pulpa. Muela o pase por el
procesador de alimentos.
Una vez que logre una masa homogénea y sin grumos, agregue la sal y el
azúcar, mezcle bien y reserve.
Relleno:
Saltee la cebolla, la cebollina, los ajíes y el ajo en el aceite de achiote hasta
que se marchiten. Agregue el pollo y mezcle bien.
Añada el culantro y el agua. Agregue la pasta de tomate y revuelva hasta que
se disuelva. Corrija la sazón con sal y pimienta.
Cocine a fuego lento hasta que se consuma casi todo el líquido y el guiso
quede húmedo pero sin agua.
Armado:
Coloque dos o tres cucharadas de la masa a lo largo del capullo, dejando por lo
menos dos pulgadas libres en la punta del capullo.

7. Rellene con 1 cucharada de guiso y tape con otras dos cucharadas de masa,
procurando que esta última cubra completamente el guiso.
Cierre bien, de forma que no se vea nada de la masa ni el guiso. Corte tramos
de 3 pies de hilo pabilo.
Coloque el hilo en forma horizontal como a 1” de la punta del capullo hacia
abajo.
Doble la punta sobre el hilo dejando aproximadamente 4” hacia la izquierda del
bollo y el resto hacia la derecha, debajo del capullo.
Sostenga el cabo pequeño sobre el dedo índice formando una lazada.
Pase por detrás del capullo y meta la punta del hilo en la lazada. Tire de ambos
extremos simultáneamente para apretar y lograr el amarre inicial.
Tome el extremo largo y enróllelo hasta la base bien apretado.
Devuélvalo hacia arriba cruzando diagonalmente sobre el amarre anterior y
termine en la punta con un nudo.
Cocine en abundante agua hirviendo por aproximadamente 1 hora o hasta que
la masa cuaje.
Rinde para 5-6 bollos.
ARO DE MAÍZ NUEVO CON TASAJO ENTOMATADO
Ingredientes:
6 a 8 mazorcas de maíz nuevo
1 taza de leche evaporada
4 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de harina
3 huevos
2 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de polvo de hornear
1 taza de queso del país molido
Preparación:
Lavar las mazorcas y sacarle los granos con un cuchillo afilado, procurando
que salga toda la pulpa de los granos. Verter todos los ingredientes en una
licuadora o un procesador de alimentos y procesarlos hasta que se forme una
mezcla uniforme. Colocar en un molde en forma de aro al que se le ha untado
mantequilla. Llevar a un horno que ha sido precalentado a 350 º F (175 º C) y
hornearlo por unos 25 minutos o hasta que al insertarle un palillo este salga
seco. Sacar del horno y dejar reposar por unos 5 minutos. Separar con cuidado
los bordes del molde y desmoldar.

8. SANCOCHO CHIRICANO
Ingredientes:
1 pollo de 2 a 3 libras
1/2 libra de costillas de cerdo
1 hueso de jamón
2 plátanos verdes cortados
1/2 libra de zapallo
1/2 libra de yuca
2 libras de papas
3 mazorcas de maíz
1 cebolla
5 dientes de ajo
1 ají
5 hojas de culantro
Sal y Pimienta al gusto
Preparación:
Sofría el pollo y cerdo. Aparte hierva los ingredientes restantes picaditos por
poco tiempo y añádales el sofrito de las carnes con su salsa.
Sazónelas bien y déjelos hervir hasta cocinarse.
SOPA DE MARISCOS CON COCO (FUFÚ)
Ingredientes:
Agua
1 coco grande seco
2 lts. de agua
1 lb. de yuca pelada y picada en trozos
1 lb. de otoe pelado y picado en trozos
1 cebolla mediana picada
3 dientes de ajo machacados
8 ajíes dulces rebanados
6 hojas de culantro picadito
2 Guineos verdes pelados y picados en trozos
Pimienta y orégano al gusto
1/2 lb. de filete de pescado limpio y sin espinas
1/2 lb. de bacalao
Aceite vegetal
4 paquetitos de camarones secos
1 sobre de consomé de mariscos
Sal al gusto
Un poquito de aceite
Un poquito de achiote

9. Preparación:
Pele y ralle el coco; luego cuele con poca agua hasta obtener leche de coco;
debe quedar bien puro.
Coloque los 2 litros de agua en una olla grande y añada la leche de coco, yuca,
otoe, cebolla, ajo, ajíes, culantro, guineos verdes, pimienta y orégano.
Fría el pescado y el bacalao en aceite bien caliente, seque sobre papel toalla y
añada a la sopa, junto con los camarones secos, el consomé de mariscos y la
sal.
Deje cocinar hasta que la verdura se ablande.
Antes de servir, fría el achiote con un poquito de aceite, cuele, añada la sopa y
mezcle.
ROPA VIEJA
Ingredientes:
2 lbs. de falda para deshilachar
4 tazas de agua
3 sobres de consomé de res
2 latas de tomates enteros
1 cebolla grande en rodajas
1 ají pimentón en rodajas
4 ajos machacados
4 papas en trozos
2 tazas de habichuelas
2 tazas de zanahorias
1 lata de pasta de tomate
Preparación:
Cocer la falda junto con el agua y los sobres de consomé de res hasta
suavizar; reservar una taza de líquido.
Deshilachar la carne, colocar en una olla y agregar la taza de caldo junto con
los demás ingredientes.
Continuar cocinando hasta que se suavicen los vegetales.
Servir de inmediato.
MONDONGO A LA CULONA
Ingredientes:
3 lbs. de mondongo en tiras
1 patita de res cortada en trozos
1 lb. de patitas de cerdo cortadas
2 cebollas medianas cortadas en trocitos
1/2 ají criollo maduro picado
1 recao verde picado
1 cabeza chica de ajos machacados
Sal y pimienta al gusto

10. 1 1/2 lbs. de zanahoria en trocitos
2 chorizos de puerco en rebanadas
1 lata grande de pasta de tomate
1 lata mediana de guisantes verdes
Preparación:
Lavar el mondongo, patita de res y patitas de cerdo con sal y agua fresca. En
una olla grande con abundante agua agregue el mondongo, pata de res y
patitas de cerdo, tapar bien y cocinar por espacio de
1 1/2 horas. Luego agregue cebollas, ají, recao verde, ajos, sal y pimienta, y
tapar bien. Seguir cocinando por 20 minutos más. Añadir zanahorias, chorizos
de cerdo y pasta de tomate. Siga cocinando y cuando todo esté ligeramente
espeso agregue los guisantes verdes. Sírvalo bien caliente acompañado de
arroz blanco.
TASAJO
Ingredientes:
1 punta de palomilla de 3 libras
4 dientes de ajo machacados
1/2 cdta. de pimienta molida
1 cebolla en rebanadas
1 cda. de salsa inglesa
Salsa:
1/2 taza de aceite
1 cda. de achiote en granos
6 tomates naturales
1 lata de tomates enteros
1 cdta. de orégano
2 cdtas. de sal
Preparación:
Limpie bien la carne.
Mezcle los ajos, la pimienta, la salsa inglesa y la cebolla. Cubra la carne con
esta mezcla y marínela por lo menos 4 horas.
Corte la carne en rebanadas y ásela en la paila o en el horno hasta que esté
bien seca. Retírela del calor y con una piedra de cocina o con un mazo,
macháquela hasta que se desprendan bien las fibras y pueda deshilacharse un
poco.
Prepare la salsa siguiente y deje cocer la carne en ella por 10 minutos.
Salsa:
Caliente el aceite y cocine el achiote hasta que tiña el aceite; luego cuele y
deseche el achiote.

11. Al aceite teñido, agregue los tomates picados y sofríalos; añada la lata de
tomates enteros y con la cuchara pártalos; añada la carne y el orégano y la sal.
Debe quedar con algo de salsa.
GUACHO DE LANGOSTA GUNA YALA
Ingredientes:
4 lbs. de langosta
2 cocos rallados
2 galones de agua
2 lbs. de yuca
10 plátanos verdes
10 guineos verdes
Sal, limón y picante al gusto
Preparación:
Sancoche la langosta; luego saque la carne y píquela en trozos medianos.
Exprima el coco rallado añadiéndole agua poco a poco hasta tener 2 galones
de leche de coco.
Pele la yuca, plátanos y guineos y pique en trozos pequeños.
Coloque el agua de coco junto con las verduras en una paila grande y ponga a
hervir hasta que se ablanden.
Con una espátula o cucharón de madera machaque las verduras cocidas en la
misma paila. Continúe cocinando a fuego moderado por una hora.
Agregue la langosta y mezcle.
Sazone con sal, limón y picante y sirva en una sopera caliente.
TAPAO DE PESCADO AL ESTILO DARIENITA
Ingredientes:
5 lbs. de filete de pescado
6 a 8 limones
2 cubitos de caldo de pollo
1/4 taza de salsa china
1 cda. de pimienta
2 cabezas de ajo machacado
1 cda. de Ajinomoto
1 cda. de curry
Sal al gusto
Harina
Aceite
2 cebollas medianas picaditas
1 sobre de caldo de pollo en polvo

12. 1 achiote picadito
4 ajíes pequeños picaditos
2 1/2 tazas de agua de coco
Picante al gusto
Preparación:
Lave el pescado con el jugo de los limones y sazone con cubitos
desmenuzados, salsa china, pimienta, ajo, Ajinomoto, curry y sal.
Enharine los filetes y fría en poco aceite. Deje a un lado.
En una olla aparte, sofría las cebollas, el sobrecito de caldo, el achiote y los
ajíes.
Se le agrega el pescado junto con el agua de coco y se deja cocinando a fuego
lento hasta que espese.
Se añade picante antes de servir.
ARROZ CON LECHE AL ESTILO CHIRICANO VOLCANERO
Ingredientes:
4 litros de leche de cartón
4 latas grandes de leche evaporada
3 tazas de arroz lavado
3 tapas de raspadura trituradas
1/2 cdta. de sal
1 sobre de canela en polvo
1 caja grande de pasitas
Preparación:
Vierta en una olla grande 2 litros de leche y cuando empiece a hervir agregue 2
latas de leche evaporada y las 3 tazas de arroz.
Cocine a fuego lento, revolviendo continuamente para que no se ahume.
Cuando haya espesado y secado la leche, agregue las 2 latas de leche
evaporada restantes y continúe revolviendo.
Cuando esté suave el arroz, añada la raspadura una por una, revolviendo
constantemente y probando el punto dulce.
Añada los dos litros de leche de cartón restantes y la sal. Cocine a fuego lento
y continúe revolviendo hasta obtener la consistencia deseada.
Aún caliente, sírvalo en envases individuales. Espolvoree con canela
y pasitas al gusto.
Refrigere por 3 horas mínimo antes de servir.
CAFÉ DE PEPITA DE MARAÑÓN
Ingredientes:
1/2 lb. de pepitas de marañón asadas y peladas
Leche evaporada al gusto

13. Azúcar al gusto
Preparación:
Moler las pepitas de marañón hasta obtener un polvo fino parecido al chocolate
en polvo.
Hervir una taza de agua y agregar 2 cdas. del polvo de pepita de marañón;
añada leche y azúcar, y continúe hirviendo a fuego lento por unos minutos
adicionales.
Cuele y sirva
BOLLOS CHIRICANOS
Ingredientes:
2 lbs. de masa de maíz
1/8 lb. de margarina
2/3 taza de leche evaporada
1 queso blanco del país rallado
2 cdtas. de sal
Hojas de tallo
Preparación:
En una taza mezclar todos los ingredientes, amasando con las manos para que
quede bien mezclado. Corte los pedazos de la hoja de tallo.
Pase agua hirviendo por las hojas de tallo y quíteles la vena gorda del centro.
Ponga montoncitos de la masa encima de una hoja y cubra con otra hoja.
Póngalos dentro de una bandeja de hornear. Caliente el horno a 350 F y
hornee alrededor de 45 minutos.
CHICHEME
Ingredientes:
1 libra de maíz pilado (blanco o amarillo)
2 botellas de leche de cartón
Canela en raja
3 tazas de azúcar
Vainilla
Preparación:
Poner el maíz en remojo la noche anterior. Lave bien con agua y ponga a
cocinar sobre fuego medio con 2 botellas de leche de cartón y la canela en raja
hasta que ablande. Deje refrescar. Agregue azúcar y vainilla al gusto.
ENSALADA DE FERIA
Ingredientes:
6 papas medianas con cáscara
6 remolachas medianas con cáscara

14. Aceite de oliva
1 cebolla mediana picadita
1 chorrito de vinagre
1/2 taza de apio picadito
3/4 taza de mayonesa
3 huevos duros picados
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Hervir las papas y las remolachas en abundante agua y cuando están cocidas
(que no queden muy suaves) se dejan refrescar, se pelan, se parten en cubitos,
se les añade un chorrito de aceite y se ponen en la nevera hasta enfriar.
Se le agrega la cebolla, un chorrito de vinagre, el apio, mayonesa, huevos, sal
y pimienta al gusto. Se mezcla bien.
Si está muy seca, se le puede añadir más mayonesa o un poco más de aceite.
MACARRONES CON GALLINA
Ingredientes:
1 gallina en presas
Sal, pimienta y orégano al gusto
5 dientes de ajo machacados
Aceite de oliva
1 cebolla picada
1 lata de tomates
2 tazas de caldo de pollo
2 latas de salsa de tomate tradicional
1 taza de vino tinto
1/2 cdta. de azúcar
Hojas de laurel
Albahaca
1 lb. de macarrones
Queso parmesano
Preparación:
Sazone las presas de gallina con sal, pimienta, orégano y 2 dientes
de ajo.
Caliente en una olla el aceite de oliva y sofría la cebolla y el ajo restante.
Agregue las presas de gallina y cocine a fuego lento por 10 minutos. Añada el
tomate bien picado, cocine un rato más e incorpore el caldo de pollo.
Después agregue la salsa de tomate, vino, azúcar, laurel y la albahaca.
Continúe cocinando a fuego medio hasta que las presas estén suaves.
Ponga agua a hervir en una olla y agregue el orégano, hojas de laurel y sal.
Cocine los macarrones, al dente. Sirva y mezcle con salsa de gallina,
agregando queso parmesano.

15. RESBALADAREA
Ingredientes:
4 tazas de agua
3 cdas. de crema de arroz
2 cdas. de crema de cebada
1/2 taza de agua, para disolver
1/2 taza de azúcar
1 cdta. de sal
1 taza de leche evaporada
1/4 cdta. de vainilla o nuez moscada
Preparación:
En una olla caliente las 4 tazas de agua.
Disuelva las cremas de arroz y cebada en la 1/2 taza de agua, añada al agua
caliente, mezcle y cocine a fuego moderado por 10 minutos.
Agregue el azúcar y la sal, y cocine por 5 minutos más.
Retire del fuego y agregue la leche, vainilla o nuez moscada, revuelva y deje
enfriar.
Sirva con hielo picado.
SANCOCHO DE GALLINA DE PATIO AL ESTILO SANTEÑO
Ingredientes:
1 gallina de 5 lbs.
3 cdas. de sal
4 hojas de culantro picado
3 dientes de ajo machacados
Pizca de orégano
Sal al gusto
1 cebolla picada
1 ají pimentón picado
1 litro de agua
5 lbs. de ñame baboso pelado y cortado en trozos
Preparación:
Parta la gallina en presas, sazone con el culantro, orégano, sal y póngala a
sudar en una olla grande tapada a fuego medio.
Luego le añade un litro de agua, la cebolla y el ají pimentón.
Espere hasta que la gallina ablande.
Agregue el ñame y deje hervir hasta que ablande.
Sirva bien caliente.

16. TAMAL DE OLLA
Ingredientes:
1/2 taza de aceite de oliva
4 pechugas de pollo
1 paquete de recao verde picadito
4 paquetes de consomé en polvo
1 cdta. de pimienta
4 cdas. de vinagre
4 tazas de agua
1 lata de pasta de tomate
1 lb. de ajíes rojos picados
1 frasco de alcaparrado
2 paquetes de pasitas
8 dientes de ajo machacados
1 cda. de orégano
2 tazas de maíz en polvo para tamales
Sal al gusto
Preparación:
En una olla caliente el aceite y coloque las pechugas junto con el recao verde,
2 paquetes de consomé, la pimienta y 2 cdas. de vinagre hasta que se doren.
Agregue una taza de agua, tape y deje por 1/2 hora a fuego lento.
Desmenuce las pechugas y vuelva a colocar en la olla junto con la pasta de
tomate, los ajíes, el alcaparrado, 2 cdas. de vinagre, las pasitas, los ajos, el
orégano y 1 taza de agua. Cocine por sólo 10 minutos para evitar que la salsa
se evapore. Separe la salsa de los otros ingredientes y coloque aparte.
En otro envase disuelva el maíz en 2 tazas de agua junto con 2 paquetes de
consomé y sal al gusto. Poco a poco mezcle el maíz con la salsa del pollo
hasta que espese y luego se le vierte el resto del guiso. Se coloca en un molde
refractario y se deja enfriar un poco para partir y servir.
TAMALES TABLEÑOS
Ingredientes:
5 lbs. de maíz pilado
Agua
7 hojas de culantro
5 lbs. de pechugas de pollo
10 dientes de ajo machacados
5 cdas. de sal
1 cda. de salsa china
1 cda. de salsa inglesa
3 lbs. de tomates picados
3 lbs. de cebollas medianas picadas

17. 1 lb. de ajíes dulces criollos picados
3 cdas. de achiote en grano
4 cdas. de aceite
Pimienta al gusto
2 latas de pasta de tomate
25 hojas de tallo
Hilo pabilo
1 caja de pasitas
1 lata de ciruelas pasas con semilla
1 frasco pequeño de alcaparras
1 frasco de aceitunas
Preparación:
En una olla grande cocine el maíz por 2 horas en bastante agua hasta que al
exprimir con los dedos se desbarate. Déjelo enfriar y muélalo con 4 hojas de
culantro. Aparte, sazone las pechugas con 3 dientes de ajo, 2 cdtas. de sal,
salsa china, salsa inglesa, 3 tomates, 2 cebollas, 3 hojas de culantro picado, y
los ajíes dulces. Hierva el achiote en 2 cdas. de aceite por 2 minutos,
depositando el aceite teñido sobre las pechugas. Guise las pechugas por 30
minutos, y luego separe 2 tazas de líquido. En otra olla, prepare un refrito con
2 cdas. de aceite, el resto de las cebollas, tomates, 3 dientes de ajo, 2 cdtas.
de sal, pimienta al gusto, y las 2 latas de pasta de tomate. Cocine por
aproximadamente 15 minutos a fuego medio bajo, apague y deje reposar.
Lave bien las hojas de tallo, hiérvalas por 35 minutos, déjelas enfriar y corte el
hilo en pedazos de 3 pies aproximadamente. Amase el maíz molido con 3 cdas.
de sal, y mezcle con las 2 tazas del líquido de las pechugas guisadas, y 4
dientes de ajo. Para hacer los tamales coloque sobre cada hoja una bola de
masa, un pedazo de pechuga, 1 cda. del refrito, 3 pasitas, 1 ciruela pasa, 2
alcaparras y 2 aceitunas. Envuelva el tamal en forma cuadrada y amarre con el
hilo. Coloque los tamales en una olla con abundante agua hirviendo por 35
minutos. Sáquelos, deje escurrir y refrescar un poquito, y sirva.
TORTILLA CHANGA
Ingredientes:
1 lb. de masa de maíz nuevo molido
1 cdta. de sal
1 cdta. de agua
2 hojas de tallo de plátano
Preparación:
Añada sal y agua a la masa y mezcle bien, dándole una forma redonda a la
masa.
Sobre una cazuela o sartén caliente, coloque una hoja de tallo y luego la masa.
Cocine a fuego moderado por 5 minutos.

18. Cubra la tortilla con la otra hoja de tallo, voltee y siga cocinando por 5 minutos
más.
Retire las hojas y sirva.
MAMALLENA
Ingredientes:
6 tazas de cortezas de pan
6 rebanadas de pan remojado en leche de cartón
3 tazas de azúcar
6 huevos bien batidos
1 barra de mantequilla derretida
1 cda. de nuez moscada molida
3 cdtas. de vainilla
1 cdta. de canela en polvo
1 taza de pasitas
1 lata de tutti frutti con almíbar (opcional)
Preparación:
Mezcle en un recipiente grande todos los ingredientes.
Vierta la mezcla en un molde refractario engrasado y hornee a 350 F
aproximadamente por una hora o hasta que al introducir un palillo en el centro
el mismo salga seco.
Al sacarlo del horno deje refrescar antes de servir.
PASTEL CASERO DE MAÍZ NUEVO
Ingredientes:
15 mazorcas de maíz (no muy tierno)
1 lata de leche evaporada
1 queso del país con sal
1/4 lb. de margarina
3 cdas. de azúcar
1 queso crema
4 huevos
2 cdtas. de polvo de hornear
Preparación:
Pelar las mazorcas y rallar el maíz.
Licuar el maíz con la leche e ir agregando los demás ingredientes poco a poco.
Engrasar y enharinar un molde refractario.
Hornear por aproximadamente 45 minutos a 375 F ó hasta que al insertar un
cuchillo salga seco.

19. BATIDO DE PLÁTANO MADURO
Ingredientes:
Plátanos maduros cortados en trozos pequeños
2 latas grandes de leche evaporada
3 cdtas. de vainilla
Azúcar al gusto Nuez moscada al gusto
Hielo
Preparación:
En una licuadora mezcle todos los ingredientes y sirva.
BIENMESABE
Ingredientes:
1 libra de crema de arroz
3 latas grandes de leche evaporada (1 botella)
7 tazas de agua
2 cucharadas de anís en grano
1 taza de agua para remojar la crema de arroz
Miel de caña al gusto o azúcar
Preparación:
Mezcle la crema de arroz con las dos tazas de agua y deje remojar bien.
Cocine el anís en dos tazas de agua. Cuele y agregue el líquido a la mezcla de
leche. En una olla grande vacíe el contenido de la leche y las cinco tazas de
agua.
Lleve al fuego y cuando esté bien caliente agregue la crema de arroz disuelta.
Cocine a fuego moderado revolviendo constantemente. Cuando va espesando,
se le agrega la miel y se continúa cocinando a fuego lento hasta cuando tenga
la consistencia deseada.
Sirva porciones en hojas de palma, ya preparados.
CABANGA
Ingredientes:
1 coco
1 papaya verde
2 tazas de miel de caña
Preparación:
Ralle el coco y la papaya en los huecos grandes del rallador. Mezcle el coco, la
papaya y la miel. Póngalos a cocinar y espesar a fuego alto hasta que al pasar
una cuchara de madera se vea el fondo de la olla. Retire del fuego, extienda la
mezcla sobre una mesa y corte en cuadritos.

20. CHICHA DE MAÍZ
Ingredientes:
3 libras de maíz en granos enteros
Raspadura o Miel
Preparación:
Ponga a nacer el maíz en un saco de henequén, le rocía agua para que broten
la matitas. Cuando ya han brotado, se sacan del saco, se enjuagan y muelen, y
esa masa la cocina en más o menos 4 ó 5 galones de agua durante 4 ó 5
horas.
Se deja enfriar hasta el día siguiente, se cuela y agrega la raspadura o miel y
se pone al fuego hasta que hierva unas tres o cuatro horas más, cuela otra vez,
ya que esta lista para tomar. Si le desea puede agregar hielo.
COCADA
Ingredientes:
1 coco grande rallado
4 raspaduras
1 sobrecito de canela en rajas
4 tazas de agua
Vainilla
Cascaritas de limón
Preparación:
Ponga una olla a calentar. Cuando la olla está bien caliente, eche las cuatro
tazas de agua junto con la raspadura. Revuelva la raspadura con el agua hasta
que se convierta en miel. Agregue a la miel las cáscaras de limón, la canela y
la vainilla. Por último, agregue el coco, éste irá absorbiendo la miel. Cuando se
absorba todo ya está listo.
COFIO
Ingredientes:
1 libra de maíz
Azúcar al gusto
Preparación:
Se pone el maíz a tostar en una paila. Cuando esté bien tostadito, deje enfriar.
Muela el maíz. Agregue azúcar al gusto.
CHOCAO
Ingredientes:
8 plátanos maduros
2 cocos rallados
1 pedacito de jengibre
Azúcar al gusto

21. Un puntito de sal
Preparación:
Pele y corte los plátanos. Sancóchelos con agua hasta que se ablanden.
Cuando los plátanos están bien blandos, agregue laEN leche del coco y el
jengibre machacado.
Deje cocinar por 15 minutos aproximadamente. Agregue azúcar al gusto y una
pizca de sal. Deje cocer unos minutos más y sirva.
ENYUCADO
Ingredientes:
2 tazas de coco rallado
2 tazas de yuca rallada
1 taza de azúcar o miel
2 cucharadas de anís en grano
2 cucharadas de margarina
1 taza de queso blanco nacional desmenuzado
Preparación:
En un recipiente grande mezcle bien todos los ingredientes. Vierta esta mezcla
a un molde para hornear previamente engrasado. Hornee a 325 grados hasta
que esté dorado.
Puede probar si está listo metiendo un palillo que debe salir limpio. Refrigere y
corte en cuadritos.
FRIJOLITOS BOCATOREÑOS
Ingredientes:
1 1/2 libra de arroz
6 hojas de culantro
2 libras de coco rallado
1/2 libra de frijoles
1 cebolla mediana
1 pimentón grande
Preparación:
Sazone y sancoche los frijoles hasta que se ablanden. Saque la leche del coco
y ponga aparte. Cuando los frijoles estén listos, agregue la leche del coco y
deje hervir por 5 minutos más. Luego agregue el arroz, el culantro, la cebolla, el
pimentón previamente picado y sal al gusto. Ser revuelve y se deja secar.
Sirva caliente.

22. HOJALDRES
Ingredientes:
2 tazas de harina
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de azúcar
1 taza de agua
Preparación:
En un recipiente grande mezcle la harina, sal, polvo de hornear y azúcar.
Échelos hacia los bordes del recipiente. En el centro coloque el aceite y un
poco de agua. Amase, agregando poco a poco el resto de agua. Debe reposar
unas horas.
Para formar las hojaldres, tome una bola de la masa y con la mano le va
estirando al tamaño que guste. Fríala en aceite bien caliente.
HUEVITOS DE LECHE
Ingredientes:
1 botella de leche ó 2 latas de leche evaporada
2 libras de azúcar
1/2 cucharadita de sal
1 rajita de canela
Preparación:
En una olla mezcle la leche, el azúcar, la rajita de canela y revuelva todo bien.
Hervir todo a fuego lento hasta que se ponga de color dorado y se vuelva una
masa espesa. Deje reposar y haga bolitas pequeñas.
Envuelva con papelitos de colores (papel de cometa).
MERENGUE AL ESTILO CHIRICANO
Ingredientes:
2 claras de huevo
1/4 cucharadita de ralladura de limón
3/4 taza de azúcar
Colorante
Preparación:
Bata las claras a punto de nieve. Agregue el azúcar y la ralladura de limón poco
a poco. En un molde de hornear va poniendo cucharadas de colorante a su
gusto. Hornee por 35 minutos, a temperatura de 350 grados.
PESCADO AL ESTILO PORTOBELO
Ingredientes:
5 libras de pargo entero
3 ajíes picantes

23. 10 limones
2 cebollas grandes
10 dientes de ajo
1/2 libra de harina
2 pimientos verdes
Curry al gusto
Perejil al gusto
Aceite
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Limpie el pescado y sazone con sal y pimienta con un día de anticipación.
Rellene el pescado con todos los ingredientes restantes bien picaditos. Pase el
pescado por harina.
Ponga aceite a calentar en una paila con un ajo para que el aceite no se
queme. Fría el pescado y sáquelo cuando esté doradito. Puede acompañarlo
con arroz con coco y el pescado adornarlo con flores de pimiento verde y rojo.
QUEQUE DE BANANO
Ingredientes:
6 bananos
1 taza de azúcar
1 taza de harina
1 cucharadita de bicarbonato
1/2 cucharadita de sal
2 Huevos
2 cucharadas de margarina
Especias en polvo al gusto: canela, clavitos de olor, nuez moscada, y un poco
de jengibre, pasas, si se desea también se pueden incluir frutas secas.
Preparación:
Se majan bien los bananos con el azúcar y la margarina. Se le agregan los
ingredientes secos cernidos, luego las frutas y por último el huevo bien batido.
Se hornea a un calor moderado y en molde bien engrasado.
SUSPIROS
Ingredientes:
1 libra de almidón de yuca
2 huevos
1/4 cucharadita de sal
3/4 taza de azúcar
1/4 cucharadita de canela en polvo
Manteca o margarina
Preparación:

24. Haga un hueco en el centro del almidón y coloque todos los ingredientes.
Mezcle todo con un cuchillo o con la mano hasta formar una masa. Corte
pedacitos, amáselos y extiéndalos en forma de lápiz, lo enrolla en forma de
espiral.
Póngalo al horno a 250 grados, hasta que se pongan de un color claro.
TAPAO GARACHINEÑO
Ingredientes:
2 plátanos verdes
2 plátanos pintones
6 hojas de culantro
3 libras de pescado pargo
2 tomates grandes
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
2 ajíes verdes
Preparación:
Fría el pescado previamente sazonado con limón, sal y pimienta. Hierva los
plátanos con sal y culantro.
Salsa:
Pique todos los ingredientes y sofría con 2 cucharadas de aceite, agregue 1/2
taza de agua. Agregue el pescado a la salsa. Sirva inmediatamente con los
plátanos. Si desea puede agregar 1/2 taza de vino blanco en vez de agua.
TORTILLA DE MAÍZ CON QUESO BLANCO
Ingredientes:
2 libra de masa
1 cucharada de aceite
1 Queso blanco del país
Sal al gusto
Preparación:
Muela o maje el queso blanco, se le agrega a la masa con el aceite, lo amasa
bien, que quede bien amasado. Haga bolas del tamaño que guste, las plasta y
le va dando forma redonda. Se fríe en aceite bien caliente. Si desea puede
asarla en un sartén.
TRUCHA AL ESTILO VOLCÁN – Chiriquí
Ingredientes:
4 truchas sin espinas
4 cucharadas de harina de trigo
Aceite vegetal para freír
2 cucharadas de jugo de limón

25. 1 cucharada de perejil finamente picado
1/2 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de sal
Preparación:
Lave y seque bien las truchas. Combine la harina con la sal y la pimienta y
enharine bien los pescados. Fríalos en aceite vegetal de cada lado. Adicione el
jugo de limón sobre la trucha y el perejil picado. Decore en un plato adornado
con limones y ajíes abiertos como flores.
VERDURAS Y PESCADO AL COCO (RUNDOWN)
Ingredientes:
1 pescado grande en rebanadas
la leche de 2 cocos
2 plátanos verdes
1 libra de yuca
1 ají chombo amarillo
4 dientes de ajo
1 cebolla
5 hojas de culantro
sal y pimienta al gusto
Preparación:
Ablande las verduras con los condimentos en la leche de coco. Condimentar el
pescado con sal, pimienta, ajo y cebolla en polvo y agregárselo a las verduras
en la parte de arriba hasta que el pescado esté listo. Se le puede agregar otro
tipo de verduras como ñame, otoe, camote, y domplín, como también otra clase
de marisco.
SURIPICO
Ingredientes:
Leche agria
Raspadura
Preparación:
Ponga la leche agria y agréguele la raspadura. Llévela al fuego revolviendo
cuando comienza a cuajar.
Déjela hervir hasta cuando al hacer una raya en la olla se vea el fondo.
SANCOCHO DE GALLINA
Ingredientes:
1 gallina de 3 libras en presas
1 cebolla mediana
4 hojas de culantro
1 cucharadita de orégano
2 ajíes dulces
2 libras de ñame

26. 1/2 taza de agua de achiote
Preparación:
La gallina partida en presas póngala a cocinar con la cebolla, el culantro, los
ajíes y el orégano, y cuando esté bastante blanda agregue la sal y el ñame en
trozos y esperar que éste se ablande.
Para hacer el agua de achiote hierva el agua y coloque una (1) cucharadita de
achiote. Cuando refresca lo cuela.
REFRESCO DE SARIL
Ingredientes:
1 paquete de saril (de 1 libra)
1 trozo de jengibre
Azúcar al gusto
Preparación:
Lave bien las frutas y quite las hojas de las semillas. Póngalas en agua por una
noche (8 tazas).
Póngalos a hervir por 10 minutos con el jengibre rebanado, cuele y ponga
azúcar al gusto. Sírvalo helado.
SOUSE O PATITAS AVINAGRADAS
Ingredientes:
5 libras de patitas de puerco
3 libras de pepino
2 libras de cebolla
1 libra de sal
1 frasco de vinagre blanco de 32 onzas
4 dientes de ajo
3 ajíes chombo
20 limones
Preparación:
Se rasuran las patitas de puerco con navajas de afeitar para quitarles bien
todos los pelitos y se enjuagan bien con agua. Ponga a cocinar las patitas en
suficiente agua con un punto de sal hasta que estén suaves.
Coloque en una olla el jugo de los limones, el ajo medio machacado y sal al
gusto, el vinagre y el ají chombo partido en 4 pedazos. Marine por 1 hora con
los pepinos y las cebollas. Finalmente agregue las patitas. Deje marinar a
temperatura ambiente como por dos horas antes de servirlas.
MANJAR BLANCO
Ingredientes:
1 litro de leche fresca

27. 1 libra de azúcar granulada
2 a 3 rajitas de canela
Preparación:
Caliente la leche con la canela. Retire la canela y agregue el azúcar. Cocine a
fuego lento, revolviendo constantemente hasta que se despegue del fondo de
la olla. Vacíe en un recipiente o frasco de boca ancha y que tenga buena tapa.
Recetas SMREY Panamá

28. GRADO 6º B y 6C
DULCES PANAMEÑOS
COCADITAS
INGREDIENTES:
2-1/2 tazas de coco rallado sin la cáscara negra
1-1/4 taza de agua
1-1/4 taza de azúcar blanca
4 gotas de colorante de su gusto
PROCEDIMIENTO:
Coloque todos los ingredientes en una olla de fondo grueso. Cocine a fuego
medio revolviendo ocasionalmente. Una vez que hierva cocine por
aproximadamente 15 minutos más, sin revolver demasiado para que no se
azucare. Vierta sobre una plancha para galletas forrada con papel encerado
engrasado, formando un rectángulo. Deje refrescar. Corte en forma de
rombos o cuadros del tamaño que prefiera. Rinde 15 unidades.
BUÑUELOS DE YUCA
INGREDIENTES:
2 libras de yuca
2 cdtas. De sal
1-1/2 taza de miel de caña
1 4aja de canela
3 clavitos de olor
1 huevo
Aceite para freír
PROCEDIMIENTO:
Pele la yuca y corte en trozos. Cocine en abundante agua con la sal hasta que
se ablande. Una vez blanda, cuele y pase por una máquina de moler o un
procesador de alimentos para obtener una masa. Mientras se cocina la yuca,
coloque la miel de caña en una olla de fondo grueso con la raja de canela y los
clavitos. Cocine a fuego medio hasta que hierva. Cocine por 10 minutos más
hasta que se espese. Retire la canela y los clavitos. Reserve. Agregue el
huevo a la masa de yuca y amase hasta que se incorpore completamente.
Forme bolas y fría suficiente aceite caliente para que las cubra. Deles vuelta
para que se doren uniformemente. Retire y coloque sobre papel absorbente.
Sirva en una copa bañadas con la miel que preparó. Rinde para 15 buñuelos.

29. EMPANADITAS DE PIÑA
INGREDIENTES:
½ libra de piña picada en cuadritos
½ libra de azúcar
3 tazas de harina
½ taza de azúcar + 3 cdas
½ cdta. De sal
¾ barra de mantequilla
4 cdas. De manteca
1 huevo batido
PROCEDIMIENTO:
Coloque la piña con la media libra de azúcar y una taza de agua en una olla de
fondo grueso. Cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente hasta que
espese. Para probar el espesor requerido vierta unas gotas de la mezcla en
una tacita de agua fría. Si la mezcla forma una pasta suave, retírela del fuego
y deje refrescar. Aparte, una la harina con la ½ taza de azúcar y la sal. Corte
la mantequilla y la manteca en la mezcla de ingredientes secos hasta obtener
grumos pequeños. Agregue agua helada por cucharadas y una apretando con
las dos manos hasta lograr una sola bola. Refrigere. Una vez fría, estire con un
rodillo en una superficie enharinada hasta lograr un disco de 1/8” de espesor.
Corte redondeles de 3” de diámetro. Coloque una cucharadita de la
mermelada que preparó en el centro. Doble, cierre y presione los bordes con
un tenedor. Repita el procedimiento hasta agotar la masa. Pinte con el huevo
batido y rocíe con un poquito del azúcar que le quedó. Hornee a 350º F por 20
minutos o hasta que se doren. Rinde 24 – 30 empanaditas.
SURIPICO
INGREDIENTES:
4 litros de leche agria
3 tazas de azúcar
2 rajas de canela
1 cdta. De vainilla
PROCEDIMIENTO:
Separe el suero de la leche agria. La leche agria tendrá una parte de agua
turbia, el suero, y una parte de sólidos asentada. Que será lo que se va a usar.
Mezcle la parte sólida que le quedó con el azúcar, la canela y la vainilla.
Coloque a fuego medio en una olla de fondo grueso y cocine revolviendo
constantemente hasta que espese. Una vez que espese, retire del fuego y deje
refrescar. Refrigere. Rinde 12 porciones.

30. ENYUCADO
INGREDIENTES:
2 tazas de coco rallado
3 tazas de yuca rallada (2 libras aproximadamente)
1-1/2 taza de azúcar
1 libra de queso blanco prensado o molido
1 cdta. De anís
2 cdas. De mantequilla
PROCEDIMIENTO:
Mezcle el coco con la yuca y el azúcar. Desmorone el queso y agregue junto
con el anís y la mantequilla. Mezcle todo bien revolviendo con una cuchara con
una cuchara de madera. Vierta en un molde refractario previamente
engrasado. Hornee a 350º F por 45 minutos. Rinde 12 porciones.
DULCE DE MARAÑÓN CON PEPITA
Ingredientes:
10-12 marañones (aproximadamente 4 tazas)
4 tazas de azúcar aproximadamente
Pepitas de marañón sin sal tostadas (opcional)
PROCEDIMIENTO:
Lave bien los marañones y pique en cubos, cuidando de reservar el jugo que
botan. Compruebe la cantidad que le sale en tazas o en onzas pues necesitará
la misma cantidad de azúcar. Coloque los marañones picados con su jugo en
una olla de fondo grueso y cocine a fuego medio bajo revolviendo
ocasionalmente hasta que tengan consistencia de mermelada. Si desea añadir
las pepitas de marañón tuéstelas en una sartén por unos minutos, pique e
incorpore en el dulce. Guarde en frascos y refrigere.
SOPA BORRACHA
Ingredientes:
1-1/2 taza de azúcar
1-1/2 taza de agua
1 raja de canela
8 onzas de ciruelas pasas
1 taza de pasitas
1 taza de jerez
¾ taza de ron añejo
1 plancha de bizcochuelo pequeña
Grajeas plateadas para decorar (opcional)

31. PROCEDIMIENTO:
Coloque el azúcar y el agua en una olla a fuego medio bajo hasta que se
disuelva el azúcar. Añada las pasas, las pasitas y la raja de canela. Cocine a
fuego medio hasta obtener un almíbar. Retire del fuego y deje refrescar.
Retire las ciruelas pasas y las pasitas y añada el jerez y el ron. Cuele y
reserve. Corte el bizcochuelo en cuadros de 1-1/2” y moje en el almíbar. Vaya
colocando los pedazos de bizcochuelo mojados en una bandeja honda y
acomode encima ciruelas pasas y pasitas. Continúe haciendo capas hasta
agotar los ingredientes. Vierta el almíbar restante sobre el dulce y decore a su
gusto. Refrigere hasta el momento de servir.
SUSPIROS
INGREDIENTES:
1 libra de maicena o de almidón de yuca
1 taza de azúcar
1 cdta. de canela (o más al gusto)
½ cdta. de sal
¼ de libra de mantequilla
3 huevos pequeños batidos ( o 2 grandes)
1 pizca de nuez moscada (opcional)
PROCEDIMIENTO:
Cierna la maicena o el almidón de yuca. Coloque en una superficie plana y
forme un aro dejando un hueco en el centro como un volcán. Añada el resto de
los ingredientes en ese hueco y mezcle bien con un tenedor hasta obtener una
masa suave. Tome pequeñas porciones y vaya formando tiras cilíndricas de
aproximadamente 4” (como unas culebritas). Enrolle sobre sí mismas para
formar las espirales. Coloque en una plancha para galletas ligeramente
separadas unas de otras. Hornee a 250º F entre 10-15 minutos o hasta que
apenas empiecen a dora. Nota: el tamaño de los suspiros se puede ajustar al
gusto. Solo necesita hacer la tira de masa más corta o más larga. Entre más
delgadas más crujientes quedarán.
CABANGA
INGREDIENTES:
2 libras de papaya verde
½ cdta. de bicarbonato de sodio
3 tazas de miel de caña
2 rajas de canela
Hojas de plátano o de caña para envolver
PROCEDIMIENTO:
Pele la papaya, retire todas las semillas y corte en pedazos gruesos. Ralle por
el lado grueso del rallo. Coloque en un envase y rocíe con el bicarbonato.

32. Deje reposar por 30 minutos. Enjuague y escurra bien. Coloque en una olla
con la con la miel de caña y la canela y cocine revolviendo ocasionalmente
hasta que la miel espese y se comience a ver el fondo de la olla al revolver.
Retire del fuego y deje refrescar. Coloque por cucharadas sobre pedazos de
hoja de plátano o de caña, aplane formando un rectángulo angosto y cierre
como quien amarra un tamal pequeñito. Rinde 20 porciones de 1 cucharada y
cada una tiene 156 calorías.
ALGUNOS PLATOS TRADICIONALES Y LA REGIÓN A LA QUE
PERTENECEN
(VI A – jueves 24 de noviembre de 2011)
Sancocho
Común en las provincias centrales, el sancocho, una especie de
cocido realizado con diversos tipos de carnes (pollo, gallina, cerdo y
vaca) y con variados tubérculos como el ñame, otoe, yuca y maíz. Se
trata de un plato que admite de todo y se toma muy caliente, es un
plato fuerte y revitalizante en el mediodía después de grandes
parrandas.
Tamales
Los tamales en Panamá son típicos en las mesas en navidad. La masa
puede ser de maíz viejo o nuevo, el relleno típico es de gallina o cerdo,
la preparación a base de cebollas, ají criollo, tomates y culantro y
cocido lentamente, es lo que distingue los tamales panameños. Se
envuelven en hojas de plátano, las cuales se lavan y pasan por agua
hirviendo y para amarrar los tamales se utilizan hilos de pabilo.
Arroz con guandú
El guandú o frijol de palo es una leguminosa arbustiva de hojas
alternas trifolioladas. En Panamá se realiza un plato tradicional con
este grano, que dependiendo de su preparación puede ser arroz de
dos formas: con guandú caribeño o arroz con guandú y coco; y
simplemente arroz con guandú.
Comida típica de Santiago
Veraguas es una provincia en la cual propios y turistas pueden disfrutar de una
gran variedad de platos típicos que conforman el folclor de la región. El legado
de hábiles manos que han dado sabor y colorido a cada plato cuidadosamente
elaborado con productos propios del lugar, ha logrado que su riqueza culinaria

33. sea un atractivo para quienes gustan del buen comer. La variedad de sopas,
arroces, carnes, chichas y dulces permiten mencionar algunos de los platos
típicos de Santiago: Mondongo, sancocho, gallina guisada, sopa de salpreso,
guachito de rabito de puerco, guacho de carne salada, bollos, dulce de naranja
agria, dulce de marañón, chichas y café.
Comida típica de Darién
Los platos tradicionales de Darién también son parte del folclor de la República
de Panamá. Están elaborados con ingredientes como la carne de pollo, los
mariscos, los vegetales y frutas que se dan en la región; a continuación se
detalla algunos de los más conocidos: tapao guarachireño, bollería, calamares
rellenos de camarón, cabello de ángel, chicha de diferentes frutas, chicheme y
café negro.
Platos típicos de Panamá
La comida panameña es una tradición que se mantiene de generación en
generación y que complementa las manifestaciones folclóricas de la República
de Panamá. En esta provincia hay delicias típicas, que gracias a la inventiva y
originalidad con las que son elaboradas, están consideradas como comidas
tradicionales que atraen a miles de visitantes, cuyo objetivo es degustar de la
riqueza gastronómica que se ve privilegiada con productos naturales que son la
base de su preparación. En Panamá existe una gran variedad de platos, a
continuación los más típicos de esta provincia: sancocho, sopa de cafongo,
arroz con pollo, arroz con ropa vieja, pesada de nance, chicheme, frituras,
chocao, chichas, tamales de maíz nuevo, bollos de maíz nuevo, carimañolas,
tortilla en cazuela.
Comida Típica de Coclé
En Coclé podemos encontrar deliciosos platos que han sido preparados con un
gusto muy tradicional y especial, la creativa mezcla de sus ingredientes han
dado lugar a sopas, arroces y dulces que nos invitan a saborearlos cuando se
visita esta hermosa provincia. Algunas muestras son: sancocho de gallina,
arroz con pollo, dulce de zapallo, frituras, chichas.
Comida Típica de Herrera
En materia de comida Herrera al igual que las otras provincias, presenta platos
típicos propios que se caracterizan no sólo por el sabor y el cuidado en la
preparación de sus platos, sino por la calidez de los habitantes que elaboran
estas comidas ofreciendo a precios razonables la posibilidad de saborear su
gastronomía tradicional. Algunos ejemplos son: sancocho de gallina, arroz con
pollo, bistec entomatado, frituras, yuca al mojo, pan de huevo, café y chichas.