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PÓS GRADUAÇÃO EM
GESTÃO HOSPITALAR
Gestão de Serviços de Atenção Direta ao Paciente.
Nutrição e Dietética
Profa. Msc. Marisa Helena de Oliveira

PRÉ –
HISTÓRIA
Da origem do
homem até o
aparecimento
da escrita em
4000 anos
A.C.
A sociedade nômade (pré - urbana) - o
homem coletor/caçador
•Alimentava-se de frutas, raízes,
legumes, peixes e caracóis;
•Desenvolveu armas (arpões, lanças,
redes, arcos e flechas) e armadilhas.
Começou a caçar renas, cabras, porcos,
galinhas, etc;
• Organizou-se em grupos para caçar;
•Passou a usar o sal;
•Dominou o fogo → carne crua X carne
assada

PRÉ –
HISTÓRIA
Da origem do
homem até o
aparecimento
da escrita em
4000 anos
A.C.
A sociedade agrícola (o homem
fixou-se em aldeias)
•Semeou e colheu trigo, cevada, milho,
batata, feijão, mandioca;
•Desenvolveu utensílios para conservar
alimentos;
•Domesticou animais;
•Observou o sol, a lua, a chuva → época de
semear e colher;
•Dominou o Fogo → cereais assados ou em
remolho que após aquecidos formavam
mingaus;
•Extraiu o sal da ardósia e mais tarde do
mar.
Início da culinária

IDADE
ANTIGA
De 4000 A.C.
(invenção da
escrita) até o
século 5º D.C.
-
•Pão (egípcios);
•Vinho, mel, cerveja;
•Civilizações antigas como:
sumérios, babilômios, assírios,
egípcios, hebreus, fenícios, persas,
hindus, chineses, gregos, romanos.
diferentes culturas / religiões e
diferentes formas de alimentação;
•Reis e chefes passaram a ter
pessoas para preparar alimentos: os
cozinheiros;
•Grandes festas e banquetes.

Idade
Média
Do século
5º D.C.
até o
século XV
•Feudos → O rico e o miserável. O senhor
e o servo. Época de muita fome;
•Os monges → simplificaram a preparação
dos alimentos enriqueceram as suas
qualidades; exploraram minas de sal,
praticaram a pecuária, curtiram o couro,
aprimoraram a conservação dos
alimentos;
•Usavam-se muitas especiarias como
pimenta, noz-moscada, gengibre, canela,
cravo, cominho, hortelã, anis, açafrão;
•Começou-se a usar o vinagre para
preparar conservas;
•China → o macarrão levado para Itália
por Marco Polo;
•O arroz foi trazido da Ásia para o
Ocidente.

IDADE
MODERNA
Do século XV
até a
Revolução
Francesa, em
1789
Grandes descobrimentos
•Da Ásia foram trazidos a cana de açúcar,
laranja, manga, tangerina, chás, arroz, etc
•Da América foram levados a farinha de
mandioca, caju, peru, milho, amendoim,
batata, feijão, abóbora, cacau, pimentão
entre outros;
•A África exportou bananas, inhame, erva
doce, palmeira de dendê e o coco.
•A Europa enviou o gado bovino, eqüino,
muar e ovino;
•O café foi trazido do Oriente para a Europa.
•Grandes chefs – La Verenne e Vatel;
•Lavoisieur e Pasteur→ evolução científica

IDADE
CONTEMPORÂNEA
Da Revolução
Francesa até
os dias de hoje.
•Revolução Industrial;
•Tecnologia;
•1° e 2° Guerras mundiais
Conservantes e outros
aditivos alimentares
•Os efeitos da industrialização
sobre a população e o meio
ambiente;
•Alteração nos hábitos
alimentares;
•Modismos alimentares;
•Fast food X Slow food

•Médico, cientista, escritor e político;
•Membro da “Comissão de Inquérito para Estudo da
Alimentação do Povo Brasileiro”- 1936;
•Idealizador, Organizador e Diretor do Serviço Central de
Alimentação depois transformado em Serviço de
Alimentação da Previdência Social (SAPS), 1939 a 1941;
•Idealizador e Diretor do Instituto de Nutrição da
Universidade do Brasil, 1946.
•Presidente do Conselho da Organização para Alimentação
e Agricultura das Nações Unidas (FAO), 1952 a 1956;
•Presidente eleito do Comitê Governamental da Campanha
da Luta Contra a Fome, ONU, 1960;
“Denunciei a fome como flagelo fabricado pelos
homens contra outros homens” .
JOSUÉ DE CASTRO (1908- Recife / 1973 – Paris)

Trata-se de um dos mais importantes brasileiros do
século 20, cuja vida foi dedicada a desvendar e
denunciar as condições de vida – ou não vida – de
milhões de seres humanos, fadados a morrer de fome,
não por causa dos maus humores da natureza, mas
sim pelo resultado das relações
sociais,responsabilidade
pura e exclusiva da ação
política dos homens”.
Jornal da APROPUC-SP,

LIESELOTTE HOESCHL ORNELLAS
•Nascida em Florianópolis;
•Diplomada pela Escola de Enfermagem
Ana Néri da UFRJ e dietista pelo Instituto
Nacional de Nutrição de Buenos Aires
(Pedro Escudeiro);
•Foi a 1° nutricionista do Brasil, professora
do SAPS (UNIRIO) e da UFRJ;
•Autora de 7 livros entre
os mais importantes :
Técnica Dietética
Alimentação através
dos tempos

“Repartir com os vizinhos a caça abundante
parece ter sido reação natural de tribos
primitivas, e ainda o é, entre grupos
sobreviventes, na época atual. Depois, descobriu
o homem que era sábio para armazenar para os
dias de escassez. Muito cedo utilizou o sal para
conservar alimentos, usando também como
elemento de troca e de valor econômico,
conciliatório ou de amizade. Enquanto o alimento
valeu na medida justa do que representava, tudo
ia bem, até que, ao começar a ser cotado a preço
de moeda, passou a sobrar para alguns e faltar
para muitos.”

“Na era em que vivemos, em que se
defronta o mundo com o problema de
escassez alimentar, diante de um
crescimento populacional assustador, é
necessário formar em cada indivíduo
uma consciência alimentar. Saber por
que se come, o que se come, quanto
come e o que deve comer.”
A ALIMENTAÇÃO ATRAVÉS DOS TEMPOS ,1978

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA:
• A ALIMENTAÇÃO ATRAVÉS DOS TEMPOS – Lieselotte
Hoeschl Ornellas, 1978/2000
•A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA – SENAC,1998
•500 ANOS DE SABOR – BRASIL 1500 A 2000 - Eda
Romio, 2000
•A HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL – Luiz da
Câmara Cascudo
•A FISIOLOGIA DO GOSTO – Brillat – Savarin, 1800/1995
•SAL : UMA HISTÓRIA DO MUNDO – Mark Kurlansky
•BACALHAU: A HISTÓRIA DO PEIXE QUE MUDOU O
MUNDO – Mark Kurlansky
•SEIS MIL ANOS DE PÃO: A CIVILIZAÇÃO HUMANA
ATRAVÉS DE SEU PRINCIPAL ALIMENTO – Felipe
Fernandes - Armesto

ALIMENTAÇÃO COLETIVA
ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL
•Restaurante palavra oriunda de restaurants que é
restaurativo em francês. Em função de um local em
Paris que vendia sopas restaurativas, na época de
Luís XVI.
Boulanger, o proprietário do restaurante dizia:
“Vinde a mim; vós que trabalhais, e restaurarei vosso
estômago”.
Soares Leal, SENAC, 1998.
•No início do século XX surge a 1° lei francesa
regulamentado a necessidade do fornecimento de
local para refeições;
•1° e 2° Guerras mundiais cresce o conceito de
alimentação institucional e os cursos de
formação profissional na área de nutrição;

•SAPS – Serviço de Alimentação da Previdência
Social
“Vontade governamental em momento de busca
de legitimação social, constitui-se em
instrumento de alívio das tensões sociais”.
Ypiranga & Gil, 1989
•O restaurante do SAPS na UNE no Rio de
Janeiro foi o marco inicial da alimentação
voltada para o ensino;
•Na década de 30, Getúlio Vargas, pela Lei n°
1.228 de 02/05/39 exige que empresas com
mais de 500 empregados tenham refeitório para
seus funcionários;

•Na década de 40 começaram a ser
fabricados no Brasil os primeiros
equipamentos para cozinhas industriais;
•Na década de 40 – Cozinhas industriais do
SESI e SESC;
•Década de 50 surgiram os RUs;
•1954 a 1° lei que regulamentou a merenda
escolar no Brasil.
Proença, 1997; Vasconcelos, 2000

PAT
Programa de Alimentação do Trabalhador.
Criado em 1976 para: Reduzir o índice de
acidentes de trabalho, o absenteísmo e a
rotatividade nas empresas
• Incentivos fiscais;
• Para o setor Serviços foi criado o Tiquete
Refeição ou Alimentação
Alimentação institucional
Salário indireto

UAN
Unidade de Alimentação e Nutrição
Nomenclatura oficial.
SAN – Serviço de Alimentação e
Nutrição → empresas, escolas,
quartéis, etc;
SND – Serviço de Nutrição e
Dietética → Hospitais, centros de
saúde e asilos.

•Atividade meio → em escolas, empresas,
forças armadas, etc, quando o objetivo da
empresa é o fornecimento de alimentação
para reduzir índices de acidentes, taxas de
absenteísmo, rotatividade, melhorar a
aprendizagem, prevenir e manter a saúde
daqueles que são atendidos.
• Atividade fim → em hospitais, centros de
saúde, asilos, onde a UAN colabora
diretamente com o objetivo final da
entidade, uma vez que presta um conjunto
de bens e serviços destinados a prevenir,
melhorar e/ou recuperar a população
atendida.
Proença, 1997

ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR
FUNÇÕES: Higiênica (alimentos seguros)
Dietética ( parte do tratamento)
Convivial (individuo social)
Hedônica (prazer)
Principais motivos causadores da rejeição
à alimentação hospitalar:
• Paladar alterado pelo uso de medicamentos;
• Stress pela internação ou futura cirurgia;
• Hábitos modificados pela rotina hospitalar;
• Dietas especiais.

“As refeições consumidas em hospitais
pelos pacientes internados,
habitualmente, são analisadas
sensorialmente de maneira negativa.
Prioriza-se a terapêutica sem ser levado
em consideração o apelo sensorial,
muitas vezes indispensável para o
consumo de alimentos. A terapia
nutricional deve ser reavaliada nestes
casos, pois sendo um momento em que
esforços devem se unir para a
recuperação do paciente, o prazer de
comer não deve ser esquecido”.
GIRANI & ARAÚJO, 2002

Alimento é todo o material que o
organismo recebe para satisfazer suas
necessidades de manutenção,
crescimento, trabalho e restauração dos
tecidos.
Alimentação é o processo voluntário e
consciente pelo qual o ser humano
obtém produtos alimentares para o seu
consumo.
CONCEITOS BÁSICOS

Nutrição é a ciência que estuda o
conjunto de processos por meio dos quais
o organismo vivo recolhe e transforma
substâncias sólidas e líquidas exteriores,
de que precisa para manutenção,
desenvolvimento orgânico e produção de
energia.
Nutrientes são os compostos que
constituem os alimentos;
- Orgânicos Proteínas, lipídeos, fibras,
carboidratos, e vitaminas;
- Inorgânicos Água e minerais.

Nutrientes Plásticos - fornecem
substâncias necessárias ao crescimento,
formação das células e tecidos e para a
reparação e substituição das células que
vão se perdendo.
- Proteínas e lipídeos.
Nutrientes Energéticos - fornecem
energia para o funcionamento do
organismo, para a produção
de trabalho e para a manutenção da
temperatura do corpo.
- Carboidratos e lipídeos.

A maioria dos alimentos fornece mais do
que um nutriente, em qualidades variáveis.
Diversificar o quanto possível a alimentação.
Nutrientes Reguladores / Protetores –
controlam as funções vitais e contribuem
para o funcionamento do organismo, para
proteção contra doenças e para o
crescimento.
- Proteínas, vitaminas, sais minerais,
água.

Caloria é a unidade padrão de medida do
calor produzido pelo metabolismo dos
alimentos.
Definição: é a energia calorífica necessária
para elevar 1ºC a temperatura de 1 kilograma
de água.
Krause & Mahan, 1995
•1g de carboidratos e proteínas fornecem 4
calorias;
•1g de lipídeos fornece 9 calorias;
•Vitaminas, sais minerais, fibras e água não
têm calorias.

GERENCIAMENTO DE
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
UANs
•Dimensionamento;
•Profissionais;
•Escolaridade e
capacitação;
•Segurança e saúde do
trabalhador.
•Produção;
•Dietética;
•Ambulatório;
•Educação.
•Dimensionamento,
projeto e ambiência;
•Setores de uma UAN
hospitalar;
•Equipamentos.
Recursos humanos:Atividades
desenvolvidas:
Planejamento físico
-funcional:

PLANEJAMENTO FÍSICO - FUNCIONAL
DIMENSIONAMENTO,
PROJETO E AMBIÊNCIA
1,80 m2
por leito – sistema descentralizado
2,00 m2
por leito – sistema centralizado
Deve ser considerado:
• Número de refeições servidas;
• Diversidade do serviço;
• Número de funcionários;
• Equipamentos;
• Sistema de distribuição.

∀• Respeitar o fluxo do alimento de maneira a
não haver retrocesso, seguindo um caminho
lógico do recebimento da matéria prima até a
distribuição da refeição pronta;
• Configuração geométrica retangular
(comprimento = 2 X a largura);
• Preferentemente no pavimento térreo;
• Fácil acesso para o abastecimento;
• Fácil remoção de lixo;
• Iluminação natural → não alterar as
características sensoriais
( Luz artificial – luminárias protegidas).

•Instalações de fácil manutenção;
•Ambiente protegido de insetos e roedores;
•Ventilação natural
-Para facilitar a dissipação de gases, vapores
e fumaça;
-Temperatura recomendada de 22 a26º C;
-Umidade relativa de 50 a 60%;
-Área de preparo de carnes deve ter
temperatura controlada.
•Cores claras (alto índice de refração da luz);

•Piso antiderrapante, resistente,
impermeável, resistente à substâncias
corrosivas, com inclinação para
direcionamento da água para os ralos, ralos
sifonados, para dificultar entrada de insetos e
odores;
•Paredes lisas de cores claras, pintadas com
tinta impermeável ou azulejo até 2 m pelo
menos, sem falhas, rachaduras, umidade ou
bolores. Podem ser usadas cantoneiras ou
barras em locais de grande movimento de
carros;

•Janelas lisas, de fácil manutenção, em
bom estado de conservação, com telas
removíveis;
•Portas de superfícies lisas, não
absorventes, fechamento automático,
abertura máxima de 1 cm do piso
(impedir entrada de roedores), largura de
1,00 X 2,10 m. Borracha de vedação nas
áreas de depósito de alimentos.
Portas maiores onde circulam carros;

•Forros e tetos lisos, impermeáveis,
laváveis, de cores claras, sem bolores,
infiltrações, rachaduras, goteiras, etc.;
•Instalações: eletricidade monofásica e
trifásica, gás, vapor, água quente e fria,
esgoto, caixa de gordura e sistema de
exaustão.

Setores de uma UAN hospitalar
Abastecimento
Produção
Copas
Área administrativa

Abastecimento
RECEPÇÃO
Deve ter:
•Plataforma de descarga;
•Balança;
•Local para pré - higienização de vegetais e
frutas;
•Carros tipo plataforma para transporte de
caixas.

Abastecimento
Depósito (despensa ou almoxarifado)
Depósito de alimentos à temperatura ambiente
(máximo de 27º C);
Prateleiras afastadas das paredes, a 30 cm do
chão;
Estrados fenestrados para sacarias a 40 cm do
piso;
Material de limpeza separado de gêneros
alimentícios;
Sem tubulações aparentes;
Chefia e controle preferentemente fora do local
de armazenagem.

Abastecimento
Área de armazenamento à temperatura
controlada (estocagem de perecíveis)
Câmaras frigoríficas devem ter:
Ante-câmara;
Ralos sifonados e com vedação;
Termômetro e mostrador;
Prateleiras em aço inox;
Pintura lavável e resistente;
Porta hermética com dispositivo de segurança.

Abastecimento
Área de armazenamento à temperatura
controlada(estocagem de perecíveis)
Câmaras frigoríficas devem ter:
Até 4ºC para carnes;
Até 8ºC para laticínios sobremesas;
Até 10ºC para frutas vegetais e ovos;
Refrigeradores de 4 a 8º C.

Produção
Área de preparações prévias
(pré - preparo)
Áreas separadas para preparo prévio de
carnes, vegetais, massas, sobremesas e
lanches;
Devem ter bancadas, cubas e torneiras
de acordo com o que será preparado;
Equipamentos específicos (periféricos).

Produção
Área de cocção (cozinha geral)
Localizada entre a área de preparo prévio
e a área de distribuição;
Deve ter mesas de apoio e cubas;
Equipamentos instalados como
caldeirões, fogões, fritadeiras, frigideiras,
estufas, panelas basculantes e sistema de
exaustão.

Produção
Área de cocção (cozinha dietética)
Mesas de apoio e cubas
Equipamentos como fogão, banho – maria,
forno.
Área de distribuição
Para copas → balcão quente e frio com
barreira, tanto para o sistema centralizado
como para o sistema descentralizado.
Para o refeitório → balcão de distribuição
para o refeitório.

Produção
Refeitório
Área de 1,2 m2
por pessoa;
Balcão de distribuição
Lavatório para os comensais;
Mesas para 4 a 6 pessoas;
Bem ventilado e iluminado;
Evitar cruzamento de fluxo;
Música ambiente e decoração agradável.

Produção
Área de higienização de utensílios
Recepção de utensílios do refeitório;
Recepção da louça do paciente;
Higienização da louça do paciente;
Deverá ter cubas grandes, máquina
de lavar louças e paneleiros.
Área de higienização e guarda de carros
Esguicho de pressão e sistema de drenagem

Produção
Instalações sanitárias e vestiários
Exclusivos para funcionário da UAN, completas,
com chuveiro;
Pias para lavação de mãos com sabonete líquido e
papel em vários locais da área de produção e
abastecimento.
Área para botijões de gás
Na parte externa da UAN.
Área para guarda de materiais de
limpeza
Produtos e utensílios;
Cubas para higienização de materiais de limpeza.

Copas
Localizadas nas unidades de internação;
Deverão ter bancadas, refrigerador,
cubas, equipamentos para preparo de
lanches (?), prateleiras para guarda de
utensílios.

Centralizado → as refeições são porcionadas e
acondicionadas na área de processamento;
Descentralizado → as refeições são
transportadas em carros térmicos e porcionadas
na copa pela copeira (sistema fora de uso). Na
copa são preparados lanches;
Misto → as refeições são porcionadas na área
de processamento e acondicionadas na copa
pela copeira. Na copa são preparados lanches.
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO:

Área Administrativa
Sala da chefia e responsável pela
produção;
Sala dos profissionais da dietética e
comunicação de dietas;
Controles diversos.

Equipamentos
Para a escolha e dimensionamento dos
equipamentos devem ser considerados os
seguintes aspectos:
Padrão do cardápio;
Número de refeições;
Sistema de distribuição;
Planta física;
Tipo de alimentação (gás, elétrica, vapor);
Manutenção preventiva;
Forma de aquisição de gêneros alimentícios
(carnes e vegetais)
Ilha de cocção
Forno combinado

GERENCIAMENTO DE
NUTRIÇÃO
UANs
Atividades desenvolvidas:
•Produção;
•Dietética;
•Ambulatório;
•Educação.

Produção
Principais atividades:
Planejamento de refeições;
Elaboração dos cardápios;
Previsão do material necessário;
Supervisão das atividades de abastecimento
(pedidos, recepção, estoque, controle,...);
Orientação e acompanhamento da execução dos
cardápios;
Orientação e supervisão dos processos de
higienização;
Acompanhamento da distribuição para copas e
refeitório;
Avaliação do resto – ingestão.

Dietética
Dietética é o uso do alimento como fator
auxiliar no restabelecimento da
enfermidade, relacionando a arte
e a ciência da nutrição
com os sintomas da doença.
Krause & Mahan, 1995

Dietética
Avaliação Nutricional
Peso, altura, medição de dobras cutâneas,
circunferência do braço, dados laboratoriais;
avaliação do consumo alimentar;
Definição da terapia nutricional e cálculo da dieta;
Definição e orientação quanto ao porcionamento;
Acompanhamento da aceitação da dieta e da
evolução do tratamento;
Orientação ao paciente;
Supervisão e acompanhamento das atividades
desenvolvidas pelas copeiras;
Elaboração do cardápio da cozinha dietética
baseado no cardápio da cozinha geral.

Dietas Terapêuticas
São modificações do padrão dietético normal
ou adequado.
Dieta normal, geral ou livre é a dieta que fornece
ao organismo todos os nutrientes necessários ao
crescimento e reparação dos tecidos e ao
funcionamento geral dos órgãos.
Proporção recomendada de nutrientes:
15 a 20% de proteínas
55 a 60% de carboidratos
25 a 30% de lipídeos
Proporção sugerida para uso hospitalar

Progressão dietoterápica:
Dieta líquida restrita, líquida completa,
pastosa e branda.
Dietas específicas para diferentes
patologias:
Diabetes (restrição calórica), renal
(restrição de proteínas e sódio), hipossódica
(restrição de sódio), laxativa (acréscimo de
fibras), doença celíaca (sem glutem), etc.
Vias: oral ou enteral
Cada UAN hospitalar deve ter seu Manual
de dietas

Ambulatório
Avaliação Nutricional
Peso, altura, medição de dobras cutâneas,
circunferência do braço, dados laboratoriais;
avaliação do consumo alimentar;
Definição da terapia nutricional e cálculo da
dieta;
Orientação específica quanto ao cumprimento
da dieta;
Orientação quanto ao porcionamento;
Orientação quanto aos hábitos alimentares;
Acompanhamento.

Educação
Orientação a pacientes e funcionários sobre:
Hábitos alimentares;
Utilização correta dos alimentos;
Participação em campanhas diversas;
Conscientização quanto ao valor e função da
alimentação recebida.

GERENCIAMENTO DE
NUTRIÇÃO
UANs
Recursos humanos:
•Dimensionamento;
•Profissionais;
•Escolaridade e capacitação;
•Estrutura organizacional;
•Segurança e saúde do trabalhador.

Dimensionamento
Devem ser considerados os seguintes aspectos:
Política de recursos humanos;
Jornada de trabalho;
Padrão de atendimento;
Recursos físicos e materiais;
Padrão de cardápio;
Sistema de aquisição de gêneros alimentícios;
Sistema de distribuição;

Dimensionamento
Cálculo (40 horas semanais)
Baseando-se no nº de funcionários do hospital:
10 a 15% do quadro geral do hospital, não
incluídos substitutos de férias e folgas.
Baseando-se no nº de leitos do hospital:
1 funcionário para cada 8 leitos + 20% para faltas,
licenças, etc.
Ou
1 funcionário para cada 3,5 a 3,8 leitos, incluindo
férias e folgas.

Dimensionamento
Baseando-se no tempo necessário para a
Produção de refeições:
15’ em média para o preparo de 1 refeição
Nº de refeições X 15’
Jornada de trabalho em minutos
+ substitutos de férias e folgas.
Na prática usa-se outros parâmetros tais
como:
Nº de leitos por copeira (20 para cada copeira);
Nº de cozinheiros por plantão;
Nº de auxiliares para cada atividade
= X

Dimensionamento
de técnicos
O Ato CRN2 nº 09/2000 estabelece parâmetros
quantitativos e qualitativos de nutricionistas:
1:50 – unidades de grau primário (obstetrícia,
psiquiatria, etc);
1:30 – unidades de grau secundário (cardiologia,
pneumologia, neurologia, etc);
1:15 – unidades de grau terciário (terapia intensiva,
cirurgia pediátrica e outros centros especializados)
Ambulatório – 1:4 consultas iniciais e 7
subseqüentes.
Acrescentar 10% para férias, licenças, etc.

Profissionais das
UANs hospitalares
ASG - Copeiro
- Auxiliar de cozinha
- Auxiliar de higienização
- Auxiliar de despensa
Cozinheiro
TAA
Nutricionista
Técnico em nutrição e dietética
Despenseiro
Magarefe, garçom, confeiteiro, chef.

Escolaridade e capacitação
Hoje:
Auxiliares – Primário incompleto;
Cozinheiros – Primário incompleto e
comprovação de experiência por mais de 2
anos.
Futuro:
Auxiliares - Curso de manipulador de alimentos
e 1º grau completo;
Cozinheiros – Curso de manipulador de
alimentos, curso de cozinheiro com no mínimo
40 horas e curso de dietética com no mínimo 40
horas.

Estrutura organizacional
Chefia
Produção Dietética
Abastecimento Cozinha Copas Ambulatório

“As UANs hospitalares apresentam riscos
consideráveis de acidentes, em decorrência do intenso
movimento, aliado, em geral, à inexperiência pessoal
e a um ambiente dotado de grande variedade de
equipamentos elétricos.
Está demonstrado que os acidentes em uma UAN têm
causa conhecida e podem ser prevenidos. As causas
são: condições inseguras, equipamento defeituoso,
iluminação inadequada, falta de equipamento de
proteção individual adequados, atos inseguros,
negligentes, excesso de confiança, falta de supervisão
e indiferença à segurança”.
Conceição & Cavalcanti, 2002
Segurança e saúde do
trabalhador

EPIs são dispositivo de uso pessoal
destinados a preservar a incolumidade do
empregado, quando do desempenho de
suas funções. Todo EPI deverá ser
registrado no Departamento Nacional de
Segurança e Higiene do Trabalho –DNSHT.
Conceição & Cavalcanti, 2002
trabalhador

trabalhador
EPIs
Uniforme;
Calçados e botas;
Luvas;
Máscaras;
Casacos para câmara frigorífica;
Aventais.

trabalhador
Coprocultura e parasitológico de fezes:
para pesquisa do portadores de
Salmomella sp e Shigella sp além de
protozoários e helmintos.
Sangue - Hemograma e VDRL: avaliação
geral, anemia, alergia, parasitose, infecções
agudas e crônicas e sífilis.
Periodicidade anual.

Planejamento de refeições
•Elaboração de cardápios
•Previsão e provisão de gêneros
alimentícios

Elaboração de cardápios
Leis da alimentação de Pedro Escudero
Lei da qualidade → Nutrientes necessários
ao organismo;
Lei da quantidade → Total calórico e de
nutrientes;
Lei da adequação → Peso, altura, clima,
sexo, estado fisiológico, coletividade, ....
Lei da harmonia → Distribuição de macro e
micro nutrientes

Planejamento de cardápios
Saber constituído da Nutrição
+
Variáveis
Cardápio elaborado
Satisfação do
cliente

Fatores a considerar:
•Caracterização da clientela;
•Número de refeições;
•Disponibilidade de alimentos (aspectos
financeiros e sazonalidade);
•Padrão de cardápio;
•Hábitos alimentares;
continua...

continuaçãocontinuação
•Número e habilitação de funcionários;
•Equipamentos e área física disponível;
•Outros como: Adequação ao clima,
digestibilidade, consistência, equilíbrio de
cores, repetição de alimentos em
diferentes preparações, etc.

Definição de per - cápitas
•Equilíbrio dos cardápios;
•Orientação na previsão de compras e
requisições;
•Educação dos funcionários do serviço e
comensais;
•Manual de definição dos per - cápitas de
carnes
•Utensílios utilizados para determinação das
porções individuais.

Previsão e provisão de gêneros
alimentícios
Baseando-se nos cardápios, nos per- cápitas,
no número de refeições, tipo de preparação e
outros aspectos, estima-se a necessidade de
alimentos.
Fator de correção: Estimativa das perdas
com cascas, aparas, etc.
Relação entre o Peso Bruto e o Peso líquido.
Ex: Batata inglesa bruta 50 kg
Batata inglesa descascada 35 kg
Alimentos de melhor qualidade têm menor
fator de correção
1,4

Pedidos de material
Almoxarifado do hospital:
Material de limpeza;
Descartáveis;
Material de expediente.
Fornecedores:
Gêneros alimentícios → pedidos por AF ou por
fax.
Entregas: diárias, 2 x por semana, semanais,
quinzenais ou mensais.
Na despensa (almoxarifado da nutrição) deve ser
feito o controle do estoque

Requisição à despensa
É o pedido de gêneros alimentícios e
outros materiais necessários para todas
as refeições do dia.
A requisição é usada para o cálculo do
custo diário (coluna relativa aos preços).
Considerar:
Cardápio;
Número estimado de refeições;
Per-cápita pré-estabelecido;
Fator de correção.

IMPORTANTE:
Controlar do número de refeições servidas;
Controlar as sobras para avaliar:
aceitação do cardápio;
correção do porcionamento;
correção dos per-cápitas;
planejamento das refeições.

Custos
Custos diretos:
Matéria prima (gêneros alimentícios);
Descartáveis;
Material de limpeza;
Material de expediente;
Salários;
Depreciação dos equipamentos.
Custos indiretos: contabilizados através
de rateio (água, energia, telefone,...).
Custos fixos: mão de obra, contratos de
manutenção, etc.
Custos variáveis: gêneros alimentícios,
materiais de limpeza, ...

Fatores intervenientes
Política de compras
Impedimento na escolha dos
fornecedores;
Qualidade e disponibilidade da matéria
prima.
Armazenagem dos insumos;
Controle do processo durante o
preparo e a distribuição;
Qualificação da mão de obra.

Exemplos de custos de cardápios
para 300 refeições
Rizoto de frango
40 kg de frango (3,54) 141,60
4 vd Azeitonas (3.17) 12,69
2 kg Milho V. (3,37) 6,94
60 ovos (0,14) 8,40
Legumes
Arroz
Feijão
Salada
Custo por refeição:
R$ 1,15
Frango assado
70 kg de frango (3,54) 247,80
Macarrão
Arroz
Feijão
Salada
R$ 2,81

Panqueca
9 kg de carne moída de 2º
(4,37) 39,33
2 kg Far. trigo (1,16) 2,33
30 ovos (0,14) 4,20
Legumes
Arroz
Salada
R$ 0,94
Bife à rolê
12,4 kg de carne de 1º
(6,37) 78,98
Aipim
Arroz
Salada
R$ 1,25
Para 70 refeições

Curva ABC
Classificação ABC ou Curva 80 - 20
Vilfredo Paretto -1897
Administração de estoques
Consiste na separação dos itens de estoque em 3
grupos de acordo com o valor de demanda anual.
Classe A: alto valor de demanda - 20%
Classe B: médio valor de demanda - 30%
Classe C: baixo valor de demanda - 50%

Padronização
Gêneros Alimentícios
Perecíveis - Carnes e laticínios;
Perecíveis - Hortigrangeiros;
Não perecíveis;
Dietas, módulos e leites;
Utensílios de copa e cozinha
Vidros, plásticos, alumínios, talheres e aço
inox;
Rouparia
Uniformes, calçados e EPIs.
Higiene e limpeza

1325001 COXA E SOBRECOXA DE FRANGO PEÇAS COM
250 A 300 GRAMAS, CONGELADA, (EMBALAGEM DE 1 KG). KG
1325002 FRANGO INTEIRO SEM MIÚDOS, CONGELADO,
EMBALAGEM UNITÁRIA PESANDO ENTRE 1.000 e 1.350
GRAMAS KG
1368011 MARGARINA COM SAL E NO MÁXIMO 0,5 G DE
GORDURAS TRANS A CADA 10 G DE MARGARINA E LACRE DE
PROTEÇÃO INTERNO, (EMBALAGEM COM 500 GRAMAS).
PEÇA
1368012 MARGARINA SEM SAL, COM NO MÁXIMO 40% DE
LÍPIDEOS NO MÁXIMO 0,5 G DE GORDURAS TRANS A CADA 10
G DE MARGARINA E LACRE DE PROTEÇÃO INTERNO
(EMBALAGEM COM 500 GRAMAS). PEÇA
1368005 MARGARINA SEM SAL, TEOR DE LIPÍDEOS
ENTRE 35 E 70%, (SACHÊ COM 10 GRAMAS). PEÇA
1376007 QUEIJO PRATO (EMBALAGEM COM 2 KG

1384019 CEBOLA: CLASSE 4 TIPO
ESPECIAL , PORT 529 DE 18 AGOSTO DE 1995
kg
1384021 CENOURA: GRUPO NANTES,
CLASSE 14 E CAT 1 CONFORME PROGRAMA
DE ADESÃO VOLUNTARIA DO CEAGESP.
kg
1384023 CHUCHU: CLASSE MÉDIO, TIPO 2
OU ESPECIAL, CONFORME: Portaria N.º 76/75
kg
1384024 COUVE-FLOR: CLASSE 4 A 6 ,
TONALIDADE: BRANCA OU CREME E TIPO I,
CONFORME PROGRAMA DE ADESÃO
VOLUNTARIA DO CEAGESP kg

1562001 ALIMENTO ACHOCOLATADO EM PÓ A
BASE DE CACAU SOLUBILIZADO, SORO DE LEITE
EM PÓ, AÇÚCAR E MALTO DEXTRINA ENRIQUECIDO
DE VITAMINAS, ISENTO DE AMIDO, EM LATA OU
POTE PLÁSTICO (EMBALAGEM COM 500 GRAMAS
COM LACRE INTERNO OU EXTERNO). PEÇA
1511001 AMIDO DE MILHO OU MAISENA
(EMBALAGEM EXTERNA DE PAPELÃO COM 500
GRAMAS) PEÇA
1457002 ARROZ AMARELÃO/ BENEFICIADO
PARBOILIZADO, LONGO, FINO, TIPO 1 (EMBALAGEM
COM 5 KG) PORTARIA MINISTERIAL Nº 269 DE
17/11/88 KG

1945019 Dieta sintética polimérica para
uso oral e enteral, com adição de sabor, para
pacientes que necessitam de restrição de
sódio e sacarose. Proteínas de 10 a 16% e
demais macronutrientes de acordo com
FAO/OMS e ANAD, conteúdo de sódio até
2000 mg em 2000 Cal, vitaminas e demais
oligoelementos de acordo com as RDAs,
isenta de sacarose ou com até 10% de
sacarose do total de carbohidratos e no
máximo 10% do VET em ácidos graxos
saturados.
Unidade de aquisição Caloria

Sistema de gestão
Auto gestão: A empresa encarrega-se de
providenciar instalações e equipamentos,
contratar e treinar equipe especializada,
adquirir matéria prima e gerir o processo.
Terceirização: Contratação de empresa
do ramo de administração de Unidades de
Alimentação e Nutrição (concessionárias).
AUTO GESTÃO x
TERCEIRIZAÇÃO

Setores específicos de
algumas UANs
•Copa de preparo de Nutrição Enteral
•Lactário
•Banco de leite humano
•Padaria

Nutrição enteral
Nutrição enteral: é a infusão de uma dieta
líquida por meio de uma sonda colocada no
estômago ou no intestino.
• Sondas nasoentéricas, gastrostomias e
jejunostomias.
•Ibranutri - Inquérito Brasileiro de Avaliação
Nutricional Hospitalar
Foram estudados 4000 pacientes da rede
pública em 14 cidades brasileiras.
48% dos pacientes apresentaram desnutrição
12% desnutrição grave
Waitzberg et. al. 1999

Copa de preparo de Nutrição
Enteral
Local exclusivo para preparo, envase e
armazenagem de fórmulas enterais.
Deve ter:
•Área limpa, área suja e vestiário;
•Funcionário exclusivo;
•Equipamentos adequados (liqüidificador de
fácil higienização e refrigerador com
temperatura controlada);
•Materiais de limpeza próprios;
•Água de qualidade garantida;

Reembolso da terapia nutricional enteral
Portarias:
MS / SVS nº 337 de 14/04/99
MS / SE nº 29/09/99
ANVISA Resolução nº 63 de 06/07/00
O que precisa:
•Equipe multidisciplinar constituída;
•Manual de procedimentos;
•Alvará sanitário da instituição;
•Uso de dietas em sistema fechado;
•Aprovação da rotina pela VISA.

Lactário
Área responsável pelo preparo de
fórmulas infantis.
Objetivo: preparar fórmulas infantis
que tenham qualidade nutricional
adequada e que sejam
bacteriológicamente seguras.
Localização: preferentemente
próxima ao berçário ou à Nutrição.

Instalações de um lactário:
•Sala de limpeza (cubas e autoclave);
•Sala de preparo ( filtro de água, fogão,
resfriador, refrigerador com temperatura
controlada, banho - maria com
temperatura controlada e ar condicionado
com filtro limpo);
•Ante - sala (vestiário);
•Sala de supervisão.

Lactário grande (HIJG)
Aproximadamente 500 mamadeiras / dia
•Leite de vaca (Leite tipo B ou em pó);
•Fórmulas lácteas especiais;
•Chás;
•Fórmulas enterais;
•Leite Materno.

Testes bacteriológicos:
Feitos 1 x por semana em 4 amostras:
•1 de leite de vaca
•1 de leite modificado
•1 de fórmula enteral
•1 de água
Análises de fórmulas: Coliformes totais,
Stafilococcos, Bacilos Cereus e
Salmonella.
Análises de água: organoléptica e
microbiológica (coliformes totais e
termotolerantes).

Banco de leite humano
Em 1985 o Ministério da Saúde juntamente com
a Fundação Osvaldo Cruz criaram o Programa
Nacional de Incentivo ao Aleitamento materno -
PNIAM
Objetivos:
•Coletar excedentes de leite humano;
•Armazenar para uso posterior por prematuros,
recém nascidos de baixo peso ou internados;
•Incentivar, promover e proteger o aleitamento
materno.
Tratamento térmico a 62º C por 30 minutos

Equipamentos que um Banco
de Leite Humano deve ter:
•Freezers;
•Refrigeradores
•Pasteurizador;
•Resfriador;
•Microondas;
•Ar condicionado.

Coleta
Freezer
Refrigerador
Pasteurizador
Resfriador
Freezer
Lactário
Análises:
Acidez de Dornic;
Microbiológico;
Crematócrito.

Padaria
Padaria do IPQ
Produz em média 1300 pães de 500g por dia.
Computando matéria prima, folha de
pagamento, água, energia e transporte temos
o custo estimado de R$ 2,50 a unidade.
Preço de mercado entre R$ 4,00 e 6,00 / kg

Segurança e higiene dos
alimentos
O objetivo de uma UAN hospitalar é
fornecer refeições nutricionalmente
adequadas com segurança e higiene.
Segurança sem contaminantes:
• Químicos (agrotóxicos, inseticidas, dejetos
industriais, materiais de limpeza);
• Físicos (pedras, pedaços de metal, plástico,
papel, etc.
• Microbiológicos (microrganismos
patogênicos)

Higiene dos alimentos é a proteção,
inibição e/ou destruição, nos
alimentos, de quaisquer bactérias
prejudiciais à saúde.
•Proteção: armazenagem adequada,
prevenção à contaminação cruzada,
acondicionamento correto, etc;
•Inibição: refrigeração ou calor;
•Destruição: cocção
Microrganismos patogênicos: Bactérias,
fungos e vírus

Reprodução bacteriana
Fissão binária (progressão
geométrica)
A cada 20’ a bactéria se divide, dando
origem a duas bactérias e em 1 hora
existem 8 bactérias idênticas à primeira.
Tempo X Temperatura

Intoxicação → Pelo consumo do alimento
contendo a toxina produzida pela bactéria.
Infecção → Pelo consumo do alimento com
a bactéria capaz de se multiplicar no trato
digestivo ou mucosa intestinal.
Toxi-infecção → Pelo consumo de alimento
com a bactéria que produz a toxina no trato
digestivo.
Parasitoses → Pelo consumo de alimentos
com parasitas que se desenvolvem no
organismo humano.

DTAs - Doenças transmitidas
por
alimentos
Ocorrem quando existe:
•Falha no processo de higienização;
•Cocção inadequada;
•Abuso do binômio Tempo x

DTAs - Doenças transmitidas
por
alimentosStaphylococcus aureus
Está presente nas mãos, fossas nasais,
boca, cortes e queimaduras do homem.
Pode ser transmitida de uma pessoa para o
alimento através da saliva.
Multiplica-se rapidamente na temperatura
ambiente, por isso pode ser evitada
mantendo-se os alimentos em geladeira ou
aquecidos a temperatura acima de 60°C.
Márcia M M Paranaguá

DTAs - Doenças transmitidas por
alimentos
Salmonella
Pode ser encontrada na carne
crua, de aves, bovinos e suínos,
ovos e derivados do leite,
infectando o alimento por meio
de contaminação cruzada. Por
exemplo: uso da mesma
superfícies de preparo para crus
e cozidos.

alimentos
Bacillus cereus
É um contaminante ambiental. Está presente
no solo, na poeira doméstica e assim passa
para as mãos dos manipuladores de
alimentos. Os alimentos preferidos por esta
bactéria são: arroz temperado e risotos,
feijões e cremes para cobertura de saladas.

Listeria
Tem mortalidade alta entre as pessoas de menor
resistência e pode provocar abortos. Pode ser
encontrada no leite cru, carnes e vegetais, se
desenvolvendo mesmo em alimentos mantidos
sob refrigeração.
Escherichia coli
Pode ser transmitida através do consumo de aves
ou carne bovina mal cozida ou, ainda, mãos mal
higienizadas. O cozimento adequado é suficiente
para matá-la.
alimentos

Temperaturas a serem
observadas:
100º C Fervura
63ºC
8º C
5º C Temperatura de refrigeração
para perecíveis
0º C Ponto de congelamento
Zona de perigo Tempo máximo
de 2 horas

Boas práticas de higiene e
manipulação de alimentos
“Boas práticas são normas de procedimentos
para atingir um determinado padrão de
identidade e qualidade de um produto e/ ou de
um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e
efetividade deve ser avaliada através da
inspeção e/ou da investigação. Incluem-se
também produtos tais como bebidas, aditivos,
embalagens, utensílios, e materiais em contato
com alimentos”.

PRÉ
REQUISITOS
PARA O
HACCP
PRÉ
REQUISITOS
PARA O
HACCP
Responsabilidade
Técnica
Responsabilidade
Técnica
Controle de Saúde
dos funcionários
Controle de Saúde
dos funcionários
ManipulaçãoManipulação
Controle da água
para o consumo
Controle da água
para o consumo
HigieneHigiene
Estrutura Física do
Restaurante
Estrutura Física do
Restaurante
Acesso a
Visitantes
Acesso a
Visitantes
Controle
Integrado de
Pragas
Controle
Integrado de
Pragas
TransporteTransporte
Qualidade
Assegurada
de Fornecedores
Qualidade
Assegurada
de Fornecedores
Lay outLay out
Descarte
de lixo
Descarte
de lixo
Adequação dos
utensílios
e equipamentos
Adequação dos
utensílios
e equipamentos
Promoção da
Higiene Pessoal
Promoção da
Higiene Pessoal
Higiene
Ambiental
Higiene
Ambiental

Pontos importantes:
•PCC - ponto crítico de controle;
•Contaminação cruzada;
•Finalização de alimentos crus;
•Cuidados com armazenagem de
alimentos prontos;
•Controle do tempo e temperatura.

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