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PROCESSOS NA
PANIFICAÇÃO
Alunas: Elizabete Alves da Guia
Erika C. A. S. K. Daron
Francielle Souza
História
A PALAVRA "COOKIE" VEM DO ALEMÃO "KOEKJE“ E SIGNIFICA
"PEQUENO BOLO".
Conta a história que antes de colocar a rec...
Introdução
Os biscoitos são produtos de panificação de grande interesse
comercial, devido as suas características de produ...
Matérias Primas
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Aditivos
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Emulsificantes: Redução do tempo de batimento e melhor
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Tipos de Cookie

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Processo Industrial do Cookie
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Equipamentos Básicos
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Misturador / Batedor
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biscoitos cracker

Horizontal - biscoitos amanteigados

Fonte: www.dinapan.com.br

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Laminadora
A lâmina de massa deve ser forte o bastante para se
manter íntegra durante a operação. Os retalhos que
“sobram”...
Estampadora

Fonte: www.dinapan.com.br

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Corte
Prensa (estampadores) massas duras

Fonte: http://www.youtube.com/watch?v=KMR7TzhtZOI
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Corte
Sistema rotativo (corte
por rolos) – sem cavidade

Sistema rotativo (corte por
rolos) – com cavidade

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Corte
Sistema de fios (corte por fio-arame)
massas de consistências variadas

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Pingadeira

Fonte: www.dinapan.com.br
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Assadura
Fornos

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Resfriamento

Túnel de Resfriamento
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Formulação bem balanceada;
Assadura em condições ideais;
Resfriamento em atmosf...
Recheadeira

Fonte: www.dinapan.com.br

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Embaladora / Seladora

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O que temos hoje?
Em casa:

Na indústria:

www.conexaoimportbrasil.com.br 

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Referências Bibliográficas
Sites consultados no período de 10 à 17 / 12 /2013:
ohttp://www.simabesp.org.br/site/historiabi...
OBRIGADA!
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Produto de Panificação - Cookies

  1. 1. PROCESSOS NA PANIFICAÇÃO Alunas: Elizabete Alves da Guia Erika C. A. S. K. Daron Francielle Souza
  2. 2. História A PALAVRA "COOKIE" VEM DO ALEMÃO "KOEKJE“ E SIGNIFICA "PEQUENO BOLO". Conta a história que antes de colocar a receita toda de um bolo para assar, era feito um teste, separando uma pequena porção da massa e colocando no forno para testar a temperatura. Dessa maneira, eles começaram a ser consumidos como pequenos bolos. Os britânicos descobriram que estes poderiam ser biscoitos para acompanharem o seu tradicional chá. Foram os ingleses e alemães que levaram estes biscoitos para os EUA. E foram os americanos que deram o toque final, acrescentando as incríveis gotas de chocolate. Hoje os americanos realmente são os maiores consumidores do mundo, chegando a cerca de dois bilhões por ano, o que representa quase 300 cookies para cada cidadão. 2
  3. 3. Introdução Os biscoitos são produtos de panificação de grande interesse comercial, devido as suas características de produção, comercialização e consumo, demanda elevada, relativamente longa vida de prateleira e boa aceitação. O cookies se faz com uma massa, cujos principais ingredientes são: farinha de trigo, amido e ou féculas com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura de diversas formas. 3
  4. 4. Matérias Primas           farinha de trigo água fermento biológico sal açúcar ovos margarina chocolate frutas outros 4
  5. 5. Aditivos o Emulsificantes: Redução do tempo de batimento e melhor rendimento. Crosta mais uniforme e mais lisa. Aumento da vida de prateleira. o Aromatizantes, Acidulante e Espessante: Com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou processamento, sensoriais, durante a fabricação, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação do alimento. 5
  6. 6. Tipos de Cookie 6
  7. 7. Processo Industrial do Cookie Fluxograma Recebimento Pesagem Mistura Modelagem Cozimento Refrigeração Embalagem 7
  8. 8. Equipamentos Básicos            Masseira (misturador/batedor); Dosador: dosador-misturador; Laminadora; Estampadora; Pingadora; Esteira, cilindro e roseteira; Forno industrial; Túnel de resfriamento; Recheadeira; Máquina embaladora; Seladora de embalagens. 8
  9. 9. Misturador / Batedor Vertical biscoitos cracker Horizontal - biscoitos amanteigados Fonte: www.dinapan.com.br 9
  10. 10. Laminadora A lâmina de massa deve ser forte o bastante para se manter íntegra durante a operação. Os retalhos que “sobram” após o corte da massa retornam ao início do processo. Fonte: https://www.google.com.br/search? rlz=1C1LENP_enBR563BR567&hl=pt10
  11. 11. Estampadora Fonte: www.dinapan.com.br 11
  12. 12. Corte Prensa (estampadores) massas duras Fonte: http://www.youtube.com/watch?v=KMR7TzhtZOI 12
  13. 13. Corte Sistema rotativo (corte por rolos) – sem cavidade Sistema rotativo (corte por rolos) – com cavidade 13
  14. 14. Corte Sistema de fios (corte por fio-arame) massas de consistências variadas 14
  15. 15. Pingadeira Fonte: www.dinapan.com.br 15
  16. 16. Assadura Fornos 16
  17. 17. Resfriamento Túnel de Resfriamento    Formulação bem balanceada; Assadura em condições ideais; Resfriamento em atmosfera quente e úmida, evitando-se correntes de ar frio e/ou soprado diretamente sobre os biscoitos. 17
  18. 18. Recheadeira Fonte: www.dinapan.com.br 18
  19. 19. Embaladora / Seladora 19
  20. 20. O que temos hoje? Em casa: Na indústria: www.conexaoimportbrasil.com.br  20
  21. 21. Referências Bibliográficas Sites consultados no período de 10 à 17 / 12 /2013: ohttp://www.simabesp.org.br/site/historiabiscoito.asp ohttp://bis.sebrae.com.br owww.dinapan.com.br owww.conexaoimportbrasil.com.br 21
  22. 22. OBRIGADA! 22

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