1. 1.
Pave de vivaneau (180Gr) 16
Huile de vanille cuisson Q.s.
Coraux de coquille SJ 1 Kg
Beurre cuisson 200 gr
Echalotes émincées 200Gr
Martini blanc
1 Lt
Fumet de poisson 1 Lt
1/ Crème fraiche 1 Lt
Vin blanc ½ Lt
Risotto safran orange
2 Kg
Mascarpone 250 Gr
Sel & piment d’Espelette
TECHNIQUE DE CUISSON
Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre et échalotes.
Cuire les coraux de Saint-Jacques à feu vif 2 minutes sur
chaque face. Assaisonner, débarrasser et réserver au
chaud. Dégraisser la sauteuse et déglacer avec le martini.
Mouiller avec le fumet, la crème et la moitie des coraux.
Porter à ébullition. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Mixer et filtrer la sauce au tamis fin. Verser dans un
siphon. Fermer, retourner et insérer une capsule de gaz.
Risotto classique avec jus orange & safran finit avec la
moitie des coraux émincés & mascarpone.les poissons
avant d’être cuits a la plancha seront marines a l’huile
de vanille. Présenté cote peau sur un tian de risotto et
l’espuma de martini autour ;
TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail :
exec.chef@hilton-moorea.pf
Exécutive Chef au Hilton Moorea
Vente : 14/90
Prix : 3900 Xpf
Commentaires :
Plat très intéressant, la
texture du vivaneau est très
ferme, surtout sur les grosses
pièces, mais il s’allie très bien
avec le crémeux du risotto.
La sauce émulsionnée
complète bien ce plat.
.
Recette numéro: 63
Date: Mardi 25 décembre
Pave de vivaneau à l’huile de vanille, écume de martini blanc
Risotto safrane au corail de coquilles Saint-Jacques
Seared red snapper in vanilla oil, foam of dry white martini
Saffron orange risotto& scallops coral.