Economato y-bodega

1. Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

9. Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INTRODUCCION Un cocinero profesional necesita conocer en profundidad los productos que se van a utilizar en su quehacer cotidiano. El objetivo básico de esta asignatura consiste en proporcionarle los conocimientos necesario para que conozcan los productos en si mismo es decir la materia prima de su trabajo, puesto que de su correcta elección dependerá en gran medida el éxito ante los clientes. Por ello es básico que conozca lo que se denomina estándar de calidad o características que debe reunir siempre un determinado artículo, para que este se considere adecuado. Abordaremos con detenimiento la elaboración de recetas estándar, lo cual nos permitirá obtener productos acabados en forma uniforme y de calidad constante. Pero no tan solo vamos a darle a conocer los productos clásicos si no que atreves de las diferentes guías, vamos a exponerlas existencias de los numerosos productos nuevos y técnicas de conservación y envasado innovadoras. El futuro es cada vez más exigente. Las novedades deben ser incorporadas con mayor celeridades se desea estar al día y competir con eficacia en un mercado extraordinariamente novedoso. La introducción de nuevas materias primas o semi elaboradas y la practicas de nuevas formas de conservación serán las claves del éxito de la restauración. 9 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

10. Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR CALIDAD Cuando hablamos de las compras como de los productos, debemos tener en cuenta que todos los conocimientos que vayamos aprendiendo están dirigidos a un mismo fin conseguir en la practica un productos alimenticio de buena calidad. Ahora bien a que nos referimos exactamente con la palabra calidad. Que diferencia hay entre un producto de calidad y un producto de buena o de mejor calidad que otro. Seguramente alguna vez habrá oído’ la expresión este es n vino de calidad. En esta ocasión, calidad seria sinónimo de virtud y significaría el conjunto de cualidades positivas de un producto que hacen que sea mejor que otros. Pero este concepto de calidad es evidentemente un concepto subjetivo. No tiene el mismo significado para todas las personas Los organismos oficiales tienen sus propiedades normas para determinar el control de calidad y valorar la categoría del establecimiento. CALIDAD ES EL CONJUNTO DE PROPIEDADES ESENCIALES DE N PRODUCTO QUE PERMITE APRECIARLO COMO IGUAL, MEJOR O PEOR QUE LOS RESTNTES. Por lo tanto, el término de calidad tiene numerosas acepciones, las cuales, a veces, pueden ser contradictorias. Se pueden distinguir dos tipos de calidad. LA CALIDAD MENSURABLE.- La cual es tangible. Si un material ha de resistir temperaturas superiores a los 70 o 60 oC y no resiste, se puede decir que es de mala calidad. LA CALIDAD NO MENSURABLE, la cual se caracteriza, principalmente, por su intangibilidad y subjetividad. La calidad de servicio que se ofrece en una pizzería. Es mayor o menor que la que se ofrece en un restaurante de lujo. La calidad n mensurable es característica de los servicios, donde la intangibilidad es un factor determinante en su definición. No obstante, existe una característica común en ambos tipos de calidad, la cual se define perfectamente lo que se entiende, simplemente, por calidad, dar lo que el consumidor – cliente espera recibir por un producto o servicio. De esta manera, el cliente esta satisfecho con lo que ha consumido. Pero no se debe confundir nunca la calidad con el lujo. El lujo solo es un nivel de calidad para determinados clientes. 10 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

11. Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR La gestión adecuada de la calidad se ha convertido hoy en dia en la clave del éxito de las empresas de restauración. Un adecuado nivel de calidad no solo permite una mejor captación de la clientela Sino el mantenimiento y de la fidelidad de esta, garantizando así el funcionamiento de la empresa a largo plazo. ESTANDAR DE CALIDAD Por otra parte hablamos de estándar de calidad cuando asignamos a las compras, servicio, y a la producción de comidas las características definidas que deben poseer. Habrá, tanto, tanto un estándar de calidad para cada nivel (servicio al cliente, producción de alimentos y compras de productos) que deberá ser definido de la forma más precisa posible en una seria de fichas diferentes para cada caso. Estas fichas reciben nombres distintos para cada uno de los niveles, los cuales son, ficha descriptiva de un producto, ficha de producción y ficha descriptiva de compra. En el nivel de compras, por ejemplo, habrá un estándar de calidad formado por una seria de fichas descriptivas, una para cada producto que se debe comprar, en las que se definen una seria de requisitos que deben intentarse conseguir al comprar cada producto. LLAMAMOS ESTANDAR DE CALIDAD DE UN PRODUCTO AL CONJUNTO DE CARACTERITICAS IDONEAS QUE DEBE REUNIR. CONTROL DE CALIDAD El control de calidad interviene todo el proceso de la restauración desde el momento en que se adquiere el producto hasta que se sirve al cliente, en cómo se lo servimos y en relación calidad precio que le ofrecemos. Piense en un momento cantas veces ha salido disgustado de un restaurante por el precio que ha pagado. El motivo que no siempre se respeta la forma justa la relación calidad precio que deberá existir. EL CONTROL DE CALIDAD CONSISTE EN SUPERVISAR LA CALIDAD EN LA TOTALIDAD DEL DESRROLLO Y TRASFORMACION DEL PRODUCTO PARA LOGRAR POR UN LADO EL AGRADO DEL CLIENTE Y PR OTRO LADO, NUESTRO PROPIO BENEFICIO ECONOMICO. La importancia de que el propio restaurador sepa que es y cómo se aplica el control de calidad resulta bastante evidente, pues si un restaurante debe recurrir a técnicos o especialistas en alimentación para solucionar los problemas de calidad, se crea un valor añadido que repercutirá negativamente en su beneficio económico. 11 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

12. Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Y hablamos más concretamente de la importancia del control de la calidad en el nivel de las compras, debemos tener en cuenta que, muy a menudo, el primer responsable de una mala calidad es el producto inicial, del cual se responsabiliza el departamento o la persona encargada de las compras. Si este entiende que los recursos financieros son insuficientes para adquirir productos mejores, aquí empieza la imposibilidad de encontrar soluciones a la calidad de lso productos. De todas formas, piense que no siempre la calidad necesaria o adecuada va unida a comprar los productos que tienen un precio más elevado. Así pues este es el momento de enlazar el tema de la calidad con la compra de los productos. PROCEDIMIENTO DE LA COMPRA La compra o intendencia es una fuerza activa que sustenta todo el engranaje del negocio y constituye a mejorar la imagen final del mismo. El objetivo primordial de una compra efectiva de comida y bebida es obtener la mejor calidad de la mercancía basada en las especificaciones determinadas por cada establecimiento y lógicamente al menor posible. El procedimiento para realizar una compra efectiva debe atender a cuatro condiciones básicas. Al controlar al máximo estas cuatro condiciones disminuyen las probalidades de que surjan imprevistos y sorpresas desagradables. Aunque no esté en sus manos determinar el procedimiento de compra más efectivo, seguro que el trabajar en cocina le implicara en por lo menos una incluso en las cuatro condiciones. Todas las compras tienen como objetivo principal el suministrar en las mejores condiciones y al menor precio posible, materias primas cuyo precio es cambiante. Para poder llevar esto a cabo se deben cumplir los cinco requisitos siguientes: Satisfacer las necesidades del cliente Comprar al mejor precio posible Proveerse en de información constante del mercado Almacenar en condiciones óptimas Hacer llegar las materias a los usuarios No cabe duda que en todo restaurante debe preocuparse por conseguir la satisfacción del cliente, pues un cliente satisfecho volverá al mismo establecimiento. 12 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

13. Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Ahora bien en cualquier caso hay que buscar y obtener precios ms ajustados posible. Piense que en la restauración es negocio como otro cualquiera, por lo lo que el restaurador debe actuar también como gestor. Por ejemplo si dos proveedores si nos ofrecen el mismo producto con igual servicio y condiciones, el precio será el determinante que haga que nos decidamos por el proveedor que mas convenga. Por este motivo es preciso de estar informados de los precios y las condiciones del mercado para poder comparar con conocimiento de causa. Finalmente para suministrar los productos en las mejores condiciones estos deben estar almacenados correctamente y ser transportados según unas condiciones idóneas. Método efectivo de compra Para adquiriri los productos de manera eficaz, hay varias formas de comprar cada una con diferentes rasgos. La elección de un método u otro esta en función de los siguientes puntos: Las características del establecimiento Las peculiaridades de los productos Los tipos de los proveedores Deberá escoger el modo que más le convenga en función de las características de su establecimiento. No es lo mismo un restaurante de carretera que un restaurante vegetariano emplazado en la ciudad. También se puede emplear a la hora de comprar varios métodos a la vez, puesto que es posible que cada tipo de producto tenga un método adecuado. Por ejemplo la relación de compra que se establece para el suministrador de pescados frescos no puede ser, lógicamente la misma que laque se establece para el distribuidor de agua embotellada. Asimismo, no solo los productos determinaran el método más adecuado, sino que se puede emplear métodos diferentes en función de la diversidad y tipos de proveedores. Las condiciones de entrega y financiación influirán en la gestión de la compra, por lo que habrá que buscar la solución más conveniente a cada caso. En cada uno de los métodos varia la organización del sistema y las necesidades a las cuales responden. Algunos como podrá ver se parece bastante y son perfectamente compatibles entre sí, tal y como ya hemos comentado. 13 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

14. Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR HOJA DE PETICION DE COMPRAR Este sistema recoge las necesidades del comprador en una lista, con unas especificaciones de calidad muy breves. El comprador llama a varios proveedores, discute sus necesidades y obtien un precio, que es colocado en una hoja de petición, producto por producto. Después de hablar con varios proveedores se hace un estudio de precios, se evalúan el servicio de los proveedores y otro factores y se decide que productos serán comprados y a que proveedores. Finalmente, se hace una lista de peticiones de compra definitiva, de la cual se hace una copia al departamento de recepción de compras de establecimiento. COST PLUS Su traducción es el costo añadido y consiste en efectuar todos los pedidos a un mismo proveedor, a condición de que busque los mejores precios y la mayor calidad del mercado. Si lo consigue se le da un plus o sobre sueldo en función del beneficio que nos comporta en la relación a nuestras posibilidades. En cambio si nosotros sabemos donde y como encontrar productos mejores que los que nos ha ofrecido el, no se le abona dicho plus. 14 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

15. Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR CHEQUE EN BLANCO Se utiliza cuando es de sumamente necesario obtener un producto concreto y estamos dispuestos a pagar cualquier presio razonable por el. Generalmente se recurre a este sistema si se trata de productos difíciles de encontrar. En este caso, debemos escoger a un proveedor conocido del cual nos podamos fiar, e insistir en que intente consegirlo a mejor precio posible. BIDDING Sistema muy parecido al procedimiento de la hoja de petición de compras. Se diferencia de este porque tiene un grado de formalidad mayor. Es decir, hay mas especificaciones sobre los productos que se quieren comprar. Por ejemplo pa las frutas se pueden anadir datos sobre el color, textura, etc. LA FICHA DESCRIPTIVA DE COMPRAS Las fichas descriptivas son instrumentos utiles para establecer un correcto control de calidad, tanto en servicio como en producción de comidas y en compras de artículos. 15 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

17. Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR La finalidad general que se deduce no puede ser más evidente: ayudarnos en la tarea de comprar, además de:  Establecer claramente el estándar de calidad  Permitir un control riguroso en la entrega de los artículos.  Conseguir productos de calidad constante. Este documento facilita al comprador la adquisición de los productos y refleja claramente los estándares de calidad por escrito. El hecho de tener que anotar en la ficha el punto óptimo o estándar de calidad provoca la reflexión sobre nuestros propósitos, ya que hace que nos cuestionemos muchas cosas que a veces damos por supuestas. Por otra parte, al hacernos escribir nos obliga a concretar y a la vez, a ser más exigentes. Como también permite el control en la entrega de los artículos, facilita a su vez la tarea de evaluar la mercancía recibida. En este sentido presta un doble servicio: define la cantidad y calidad deseada por un lado y por otro, suma su eficacia a las técnicas de recepción y almacenamiento correcto. Finalmente hemos de señalar que del mismo modo que lso clientes han de conocer el precio medio que cuesta comer en un determinado restaurante, también han de percibir una calidad invariable en la comida. Para seguir con la constancia en la calidad del producto este debe ser elaborado de una manera invariable. Además, el cocinero precisa de unas condiciones e ingredientes determinados que no deben modificarse. Imagine por un momento que ocurriría si nuestro proveedor de frutos y verduras nos suministra un día la palta madura otro verdes que apenas se puedan preparar. La ficha de cada artículo ha de reunir todas las características que realmente consideremos útiles de un producto para que resulte un instrumento básicamente practico, de fácil manejo y accesible en todo momento para quien los precise, puesto que es una herramienta de trabajo que se utilizara con mucha frecuencia. Como la ficha ha de reflejar todo lo que pretendemos, hay que establecer con antelación los estándares de especificaciones de comprar. Dichos estándares han de ser descripciones claras, concretas y breves, pero detalladas, sobre las características que deben tener los productos que queremos comprar. Las especificaciones definen la calidad y la cantidad deseadas de un producto, al mismo tiempo que se ajustan al costo que tenemos previsto a nivel presupuestario. Igual que parala creación de cualquier otro documento, para construir la ficha descriptiva de compras adecuada a nuestro tipo de establecimiento hay que seguir tres pasos consecutivos: 17 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

18. Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR 1.- hacer un listado de todos los productos o artículos que se deben comprar, según la ficha de producción de los productos 2.- dividir esta lista en categorías de artículos ( carne, productos, lacteos, etc.) 3.- establecer una ficha de especificaciones de cada articulo; es decir, incluir fundamentalmente las características siguiente:  Estado del articulo.  Presentación del articulo (porcinamente, transformación, etc.)  Aspecto  Transformación a la que debe haber sido sometido el producto  Embalaje peso y cantidad.  Valor nutritivo. CONTROL DE ARTICULOS Sea cual sea el método de compras, deberemos efectuar un control de lso artículos con la finalidad de evaluar la calidad de los productos en función de los estándares que previamente hayamos especificado. Recuerde la importancia de definir estos estándares de la forma concisa, concreta y detallada. Para reconocer la calidad de un producto que llega a nuestro establecimiento deberemos someter a examen lso artículos que nos suministraran nuestros proveedores. Esta inspección seguirá determinados puntos. 1. Disponer del equipo del control necesario. Para poder examinar correctamente el producto, además de recurrir a los 5 sentidos, es necesario disponer de unas balanzas, termómetros, analizador de grasas, contenedores estándar. 2. Preparar el muestrario de productos, como todos los productos no pueden ser controlados, hay que seleccionarlos según el principio siguiente: chequear preferentemente los productos más utilizados o los que se venden más. No obstante hay que establecer un turno para que, después de un tiempo, todos los productos sean verificados. 3. Evaluar el estado del producto. Las características del estado del producto son las siguientes:  Estado crítico: puede constituir un peligro para la salud por la presencia de un elemento toxico. Por ejemplo cuando en la carne aparecen manchas de color café, verde o purpura, que indica la presencia de elementos tóxicos.  Estado mayor: no constituye un peligro directo para la salud, pero no es conveniente para el consumo. Es cuando de si el producto está en estado crítico no. Por ejemplo el envase de un derivado lácteo que debería llevar fecha de caducidad y por cualquier motivo no la lleva, aunque al recibirlo hay que verificar que contenga la fecha. 18 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

19. Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR  Estado menor. No constituye un peligro para la salud del cliente, pero puede suponer un cambio de valor económico del producto. Por ejemplo carne que habíamos pedido para la parrilla y debido a que es muy dura tenemos que destinarla para otro tipo de preparación como puede ser carne picada.  Estado perfecto. Coincide con todos los estándares de calidad preestablecidos. 4. Determinación física y química. Se analizaran entre otros los siguientes aspectos:  Peso neto  Porcentaje de pureza del producto  Porcentaje de la grasa de la carne  Verificación de la temperatura especialmente para los congelados. 5. Determinar el estado del envase. Según el tipo de material del envase, hay que evaluar las condiciones idóneas que deben presentar. Estas condiciones son las que se presentan en la siguiente figura. 19 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

20. Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Pero de nada serviría que conociéramos todos los puntos que se deben tener en cuenta para realizar un perfecto control de calidad de los artículos si no supiéramos distingir las características por las que debemos rechazar un producto. Por consiguiente, incluimos en la figura los principales motivos por lo que debemos rechazar un producto para que ser consumido, ya que no debemos olvidar que el eficaz control de calidad depende la satisfacción del cliente. 20 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476

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