Presentación sobre la gastronomía de Costa Rica

1. -GASTROMIA DE COSTA RICA-
La cocina criolla de Costa Rica se ha constituido con el aporte de tres
influencias culturales principales: la aborigen, la española y la africana. Es, por
tanto, una cocina mestiza, donde se mezcla lo que se cocinaba en el comal
precolombino con la olla española, más el aporte creativo de la cultura africana
y otros pueblos que han arribado a suelo costarricense.
De la culinaria prehispánica provienen la tortilla de maíz, el aguacate, el
palmito, el pejibaye y el tamal (éste último suele prepararse, en Costa Rica,
para la festividad de Navidad y fin de año, y se envuelve en hojas de plátano).
Los europeos, a su llegada a América, encontraron el maíz, el cacao, el achiote,
la papa, el zapallo, el ayote, el chayote, el chile, el tomate, la yuca, el aguacate,
la anona, la piña, la papaya y la guanábana. Los aborígenes, previo a la llegada
española, poseían un rico universo dietético con el maíz como fuente de
energía, el frijol de proteína, variados frutos silvestres, sumado a una gran
variedad de caza (saínos, cerdos de monte, venados, iguanas, conejos, dantas,
manatíes, tepezcuintles, armadillos, aves diversas, entre las que destaca el
chompipe, desconocida para los europeos) y pesca, cocina sabrosamente
condimentada con sal, apazote, vainilla, variedades de chile, culantro coyote y
otros, usando manteca de cacao para cocinar. Destaca, en el Valle Central de
Costa Rica, el pipián, salsa de tomate a base de ayote y chile rojo, herencia de
los aztecas y traída al país por los chorotegas, que aún se prepara de la misma
forma que en la época prehispánica.
Con el arribo español, llegaron el ganado vacuno, las cabras, el cerdo y las aves
de corral, así como las técnicas para su conservación (ahumado, secado,
inversión en vinagre y sal, envolvimiento en grasa), además de la conformación
de los picadillos (según se cree, derivados de los guisos andaluces llamados
entremeses), platillo al que los indígenas agregaron el consumo acompañado
de tortillas. La influencia andaluza aparece en otros platillos costarricenses
como las albóndigas, así como en la panadería: las orejas, los buñuelos, los
tosteles, los cachitos (que adquirieron tono tropical al agregárseles la jalea de
guayaba), los prestiños (mezcla de harina de trigo horneada y crujiente,
acompañado de miel de caña de azúcar), las quesadillas y las costillas. Cabe
destacar que los andaluces fueron uno de los primeros grupos más numerosos
de españoles en arribar a Costa Rica.147 Entre los picadillos, destaca el picadillo
de arracache (raíz proveniente de la zona del Díquis), el picadillo de ajiaco
(mezcla de chayote y maíz tierno), que encuentra variantes cantonales (como,
por ejemplo, en Grecia, en que consiste en chayote y frijoles blancos, y en
Atenas, con papa y esos mismos frijoles); el picadillo de papa con carne; el
picadillo de flor de itabo con huevo (que se consume especialmente en lugares
del Valle Central, como el cantón de Acosta, por ejemplo); el picadillo de
vainicas con carne, etc.
El plato costarricense que mejor resume la mezcla entre lo aborigen y lo
español es la olla de carne, considerado por algunos autores como el plato
criollo por excelencia,que se sirve caliente generalmente acompañada de arroz

2. blanco (o achiotado) y tortillas. Se origina la olla de carne de la olla podrida
española, que los europeos enriquecieron con las verduras propias del país.
Con la llegada de los africanos, se introdujo un elemento característico de la
cocina afrocaribeña: la cuchara de madera, que permitió nuevos métodos de
cocción y preparación de los platillos. Según algunos estudiosos,150 el platillo
costarricense donde más se percibe la influencia africana es el gallo pinto,
mezcla de arroz y frijoles negros (a veces rojos), cuyo rastro afrocaribeño
puede hallarse en distintos platos de todo el continente (moros y cristianos, y
congrí, en Cuba, casamiento de El Salvador, feijoada brasileña, tacu-tacu
peruano, Hoppin'John del sur de los Estados Unidos). El gallo pinto es
frecuentemente usado como desayuno, y se suele acompañar con huevos al
gusto, tortillas de maíz y natilla. La preparación del gallo pinto varía no solo en
cada país, sino incluso en cada región de Costa Rica, siendo tostado y con
grasa en Guanacaste, más húmedo, menos grasoso y con culantro en el Valle
Central, y con una preparación especial (a base de coco) y de sabor único en el
Caribe: el rice and beans, el cual se puede servir con un bistec de res, una
chuleta ó pescado frito, acompañado de patacones (plátanos verdes fritos), y
es el platillo limonense por excelencia.151
De África también proceden otros platillos típicos costarricenses como la sopa
de mondongo (que ya se conocía en España, solo que la variante de comerlo en
sopa aparece a su llegada a América, por influencia indígena, al agregarse las
verduras autóctonas); el arroz con pollo (surgido a partir del arroz wolof
proveniente de Gambia, que en Guanacaste encontró su variante en el arroz
con cerdo, y que se diferencia de otros países porque se prepara con la carne
de pollo deshilachada y no entera, mezclada con arroz achiotado, guisantes,
maíz dulce y zanahoria); así como postres a base de coco, como las cocadas

3. (también conocidas como tártaras o torrejas, según la zona) y la cajeta de
coco. En la gastronomía afrocaribeña costarricense también destacan el pan
bon (pan negro con especias) y el pati (pastel relleno de carne y chile
picante).152
De la región del Pacífico, en la zona de la provincia de Puntarenas, pueblo
costero, provienen algunos platos tradicionales como el vigorón (se prepara con
repollo picado, se agrega yuca, chicharrones de concha y carne, se adereza con
chimichurri - tomate picado, con salsas y vinagre -, todo servido en una o dos
hojas de almendro tropical, árbol representativo de la ciudad); variedades de
ceviche (el de chucheca es especial de la región); escabeche; arroz con
calamares o con camarones; sopas de camarón, de mariscos; el salpicón
(variante de la versión española -generalmente de carne de vaca - hecho a
base de atún con especias); el arroz guacho (especie de sopa de arroz con
mariscos de la zona, cerdo, pollo); resbaladera (bebida hecha con arroz licuado
acompañado de canela, nuez moscada, azúcar al gusto, hielo y leche); los
granizados (helado hecho con hielo raspado, endulzado con cualquier tipo de
sirope, acompañado de leche en polvo y leche condensada), entre los cuales el
más famoso es el Churchill, que es más grande y lleva helado.153
Otros platillos costarricenses destacados son la boca (conocida en otros países
como botana o tapa), que se usa para acompañar a los licores; el gallo (mezcla
de tortilla con prácticamente cualquier otra cosa, y al que a veces se le dice
"gallito" cuando se quiere agasajar a un visitante con una comida rápida); el
casado, plato criollo y popular ejemplo claro del mestizaje, que combina el arroz
europeo con el frijol precolombino y la pasta italiana, acompañado de picadillo,
algún tipo de carne a elegir, plátano frito (herencia afrocaribeña) y ensalada.154
Acompañando a los platos anteriores hay bebidas autóctonas, algunas con
cierto grado de alcohol. De origen indígena es el chicheme preparado con maíz,
jenjibre y dulce negro que se deja fermentar; el chinchiví, hecho con caldo de
caña de azúcar; el vino de Coyol que es una bebida derivada de la savia de la
palma de coyol fermentada; el rompope, realizado a base de leche, crema,
huevo, vainilla y aguardiente; el chan, que es un refresco de una semilla de
arbusto de la zona de Guanacaste; la horchata, cuyos ingredientes son arroz
hervido, maní tostado, leche y agua condimentados con canela, ron, azúcar,
cacao y vainilla. Vale también mencionar el consumo de café, tradicionalmente
tomado por el costarricense al desayuno o a media tarde, pero también la
existencia de otras bebidas utilizadas en su lugar como el aguadulce (bebida no
fermentada a base de caña de azúcar), el chocolate y diversos tipos de té. La
bebida alcohólica más tradicional de Costa Rica es, no obstante, el guaro, licor
hecho a base de caña de azúcar con un alto contenido de etanol.

4. Entre los postres, además de la panadería anteriormente mencionada, destacan
también las melcochas, la mazamorra, las jaleas de frutas (membrillo, mora,
durazno, guayaba, naranjilla, banano), los helados de sorbetera, la miel de
ayote, el atol de naranja en su cáscara, el arroz con leche y el sobao. Mención
aparte merece el gato, y su variante, el borracho, que son una especie de
pastelillos artesanales rellenos con jalea (generalmente de guayaba o piña) y
recubiertos de azúcar no molida, herencia de la cocina francesa.155
Vale destacar, también, que en el país hay una importante influencia culinaria
de otras culturas inmigrantes, como lo son la cocina italiana, china y mexicana,
entre otras.