Gum

CÁC LOẠI NHỰA (GUM) TRONG THỰC PHẨM Sinh viên: Phạm Thanh Hiếu Phạm Thị Vui Đỗ Đình Khải

GUM VÔ CÙNG PHONG PHÚ VÀ QUAN TRỌNG TRONG THỰC PHẨM

AXIT ALGINIC – ALGINAT ( http://www.lsbu.ac.uk/water/hyalg.html) ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Nhìn từ trên xuống Nhìn từ ngoài vào cạnh

Khả năng tạo nhớt: ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Sự tạo gel: ,[object Object],[object Object],[object Object]

Kĩ thuật tạo gel: * Các alginat có khả năng tạo gel khi có mặt Ca 2+ và axit. * Có thể tạo gel ở pH < 4, thường dùng kết hợp với pectin. * Ca 2+ có vai trò như cầu nối nên gel này không thuận nghịch với nhiệt và ít đàn hồi. ,[object Object],[object Object],* Phương pháp làm lạnh : alginat được hòa tan trong nước với Ca 2+ và các chất tạo phức. Gia nhiệt đến nhiệt độ cao, để nguội đến khi gel Ca ổn định nhiệt. Gel có thể tạo thành ở 50 o C nhưng cấu trúc lại mềm.

Ứng dụng: ,[object Object],[object Object],[object Object]

Aga ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Sự tạo gel của aga ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Khi đun nóng pol i me tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn.

Ưu điểm sử dụng và một vài ứng dụng ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

CMC (natri cacboxymetyl xenlulozo)

Độ nhớt và ứng dụng ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Dùng trong sản xuất kem và các sản phẩm cùng loại Trong nước uống với nồng độ 1% để ngăn tinh dầu/nước phân li Sản xuất bánh kẹo và các sản phẩm từ tinh bột với nồng độ 0,1 – 0,5% Dùng trong các dạng nước sốt. …

GELATIN ,[object Object],[object Object],Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen . Lấy từ các lò mổ, thuộc da.

Cơ chế tạo gel và ứng dụng ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

PECTIN Pectin là một polysaccarit tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của axit pectic, axit pectic là một polyme của axit D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glicozit.

Tính chất và ứng dụng ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Gum

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Andere mochten auch

Andere mochten auch (6)

Ähnlich wie Gum

Ähnlich wie Gum (20)

Gum