1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRÁCTICA Nº 4
DETERMINACIÓN DE ÁCIDO FÍTICO EN CEREALES
CURSO : Toxicología (TA-446)
DOCENTE : Ing. Percy. S. HUAUYA PABLO.
ESTUDIANTES: CAYHUALLA YAUYO, Mirtha Felicita.
GONZALES QUISPE, Isabel.
GRUPO : jueves 7 – 10 a.m.
ENTREGA : 03 /05/2012
AYACUCHO – PERÚ
2012

2. I. OBJETIVOS:
1.1 Determinar la concentración de ácido fítico en cereales.
1.2 Correlacionar el contenido de ácido fítico con posibles efectos tóxicos.
II. MATERIALES Y REACTIVOS:
Harina. Sal de mohr
Matraz Persulfato amónico
Pipetas Ácido sulfosalicílico al 20%
Fiola Glicina
Bureta EDTA -Na2
Agitador magnético. Peróxido de oxígeno
HCl concentrado. Agua destilada
Na2SO4 Indicador (Fenoftaleína)
III. PROCEDIMIENTO:
Coloque en un matraz con tapón 4 a 15 g de muestra, 40
ml de una solución que contiene 34 ml de HCl concentrado y 50g de Na 2SO4 por
litro.
Agitar el matraz fuertemente durante 90 minutos, luego dejar sedimentar.
Colocar 20ml del sobrenadante en una fiola de 1000ml. Agregar 20ml de la
solución de HCl y Na2SO4, 20ml de la siguiente solución: 7,8432g de sal de mohr
en agua y 14ml de HCl concentrado.
Oxidar la solución anterior agregando H2O2 en caliente y posteriormente una
punta de espátula de persulfato amónico.
Enfriar la mezcla y llevar a 1000ml con agua destilada.
Agregar 20ml de ácido de sulfosalicílico al 20%. Cerrar con tapón atravesado por
un tubo de vidrio. Calentar en baño de agua hirviente por 15 minutos.
Enfriar el frasco con chorro de agua y comprobar la presencia de precipitado
blanco de fitato férrico.
Tomar 20ml de sobrenadante límpido y completar a 200ml con agua en un vaso.
Añadir 0.75 gramos de glicina para llevar a pH 2.5. Calentar a 70°C.
Titular en caliente y con agitador magnético el exceso de Fe III con EDTA-Na2
0.01 M (3.2714g / 1000ml) hasta viraje del color rojo-marrón a amarillo claro.

3. IV. RESULTADOS:
Calcular el % de ácido fítico utilizando la siguiente ecuación:

4. V. DISCUSIÓN:
Según el cuadro nº 01 el % de acido fitico en diferentes alimentos varían como
se muestra, pero de harina de soya en el mismo cuadro él % máximo de acido
fitico es de 2.25 mínimo es de 1.24% respectivamente; con lo cual la practica
realizada concuerda porque está en ese rango de % que es de 1,6388. el
contenido de acido fitico varia de acuerdo a variedad de soya. Las cantidades
más altas de fitatos se encuentran en el germen de trigo, salvado de trigo y
otros alimentos basados en cereales de alta extracción como el pan integral.
Puesto que el fitato no puede ser absorbido y los humanos tenemos una
capacidad limitada para hidrolizar esta molécula, puede predecirse un efecto
negativo del ácido fítico sobre la biodisponibilidad mineral. Además el fósforo
del fitato no puede estar nutricionalmente disponible. Harrison y Mellamby
(1934) son los primeros investigadores que descubren que el fitato era el factor
dietético responsable de la inhibición de la absorción del calcio en la harina de
avena y la inducción de riesgos en perros jóvenes.
En los últimos años, la divulgación dada a los potenciales efectos beneficiosos
de dietas bajas en grasas y con alto contenido de fibra, ha supuesto un fuerte
empuje en el uso de leguminosas y semillas de granos en la alimentación
humana. Estos cambios en los hábitos alimentarios hacia una alimentación rica
en fibra han conducido a una mayor ingesta de fitatos en la dieta. No obstante,
es importante considerar que durante el procesado de los alimentos y la
ingestión, la cantidad final de ácido fítico disminuye significativamente como
consecuencia de su hidrólisis, enzimática o química, en inositol fosfatos con un
menor grado de fosforilación.
VI. CONCLUSIONES:
Se determinó la concentración de ácido fitico en harina de soya la misma que
resultó con un contenido de 1,6388% de ácido fítico.
Se logró apreciar que el consumo excesivo de alimentos que contengan alto
contenido de fibra conduce a la ingesta de ácido fítico, sin embargo el consumo
regular de ello puede favorecer a contrarrestar el cáncer y problemas
cardiovasculares. En resumen, el ácido fítico o fitatos son beneficiosos al
organismo al consumirlo en cantidades adecuadas, pero hacerlo en exceso

5. puede dificultar el aprovechamiento de vitaminas y minerales necesarios para la
buena salud, aspecto que deben tomar en cuenta quienes consumen grandes
cantidades de cereales integrales.
Se correlaciono el contenido de acido fitico con posibles efectos tóxicos.
VII. BIBLIOGRAFÍAS:
 ftp://tesis.bbtk.ull.es/ccppytec/cp15.pdf
 http://es.scribd.com/doc/69197694/ACIDO-FITICO-Informe-Entrega