1. -832485-3003554968240-243205 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORALFacultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la ProducciónIngeniería en AlimentosAnálisis de AlimentosManual de calidadJUGOS Y NÉCTARESNéctar de piñaProfesora:Ing. Grace Vásquez VélizIntegrantes:FECHA: 14 de Enero del 2010<br />Contenido<br />Presentación1<br />Contenido 2<br />Objetivos<br />Generales4<br />Específicos4<br />Tema 5<br />Descripción del producto5<br />Ingredientes<br />Piña6<br />Agua7<br />Azúcar8<br />Aditivos9<br />Coadyuvantes10<br />Envase, llenado, vacío, etiquetado11<br />Descripción del proceso13<br />Diagrama de flujo16<br />Descripción de los parámetros17<br />Métodos Analíticos18<br />Descripción de los métodos analíticos<br />Potenciometría19<br />Refractometría20<br />Titulación21<br />Centrifugación22<br />Cromatografía líquida de alta resolución23<br />Determinación enzimática24<br />Recuento de coliformes totales25<br />Recuento de mohos y levaduras26<br />Cuadro de acciones a tomar28<br />Lay out29<br />Matriz de costos30<br />Conclusiones32<br />Recomendaciones34<br />Bibliografía36<br />OBJETIVOS<br />Objetivo General<br />Elaborar un manual de calidad que nos permita conocer no solo los requisitos y demás parámetros de control e inocuidad que deben cumplir los néctares, sino también los métodos analíticos que se emplean para determinar si se cumplen o no estos parámetros.<br />Objetivos Específicos<br />Conocer la diferencia entre néctares y jugos.<br />Detallar las especificaciones de calidad para cada uno de los ingredientes utilizados en la elaboración de néctar de piña. <br />Describir el proceso de elaboración del néctar de piña y graficar el respectivo diagrama de bloques.<br />Dar a conocer los parámetros que se deben medir en este tipo producto y los rangos en los cuales deben estar éstos.<br />Definir y describir cada uno de los métodos analíticos que se deben emplear para medir los diferentes parámetros en cada una de las etapas del proceso de elaboración del producto.<br />Elaborar un cuadro donde se detallen las acciones que se deben tomar, ya sea cuando la materia prima o el producto elaborado, cumpla o no con los parámetros requeridos.<br />Dibujar la vista superior del laboratorio de control de calidad que se debería tener para el análisis de este producto, es decir realizar el lay out del laboratorio que cumpla con todas los aspectos necesarios.<br />Elaborar una matriz de costos, la cual nos permitirá conocer el precio que tiene en el mercado el poder llevar a cabo los métodos necesarios para el análisis de este tipo de producto.<br />Tema<br />Néctar de Piña<br />Descripción del producto<br />El Néctar de Piña es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de piñas (Ananas comosus (L.) Merrill) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.<br />Ingredientes<br />Piña<br />DEFINICIÓN DEL PRODUCTO <br />Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de piñas obtenidas de Ananas comosus (L.) Merr., de la familia Bromeliaceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las piñas destinadas a la elaboración industrial. <br />DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD <br />SENSORIALES<br />Apariencia:<br />Estar enteras, con la corona o sin ella; <br />Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo; <br />Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia o sustancia extraña; <br />Estar exentas de humedad externa anormal; <br />Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que deberán estar exentas de hojas muertas o secas; <br />Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas; <br />Estar exentas de manchas obscuras internas; <br />El fruto deberá ser fisiológicamente maduro, es decir, no presentar señales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslúcida o fermentada). <br />Color:<br />La pulpa de color amarillo o blanco.<br />Olor y sabor: <br />Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño.<br />FÍSICO-QUÍMICO<br />Parámetro Valor Sólidos totales 12°Brix pH 3.6 – 3.8Ratio 14 - 18 <br />MICROBIOLÓGO<br />Estar exento de microorganismos patógenos y toda sustancia tóxica producida por microorganismos.<br />Recuento de mesófilos (ufc/g): < 10<br />Recuento de hongos (ufc/g):< 10<br />Recuento total de levaduras (ufc/g): <10<br />Coliformes (n.m.p.): <3 <br />Recuento total de termófilos esporulados (ufc/g.): <10<br />Agua <br />DEFINICIÓN DEL PRODUCTO <br />La que se utilice para la elaboración de néctares deberá satisfacer como mínimo los requisitos generales que garanticen que es apta para el consumo humano.<br />2. DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD <br />2.1 FÍSICO-QUÍMICO<br />Antimonio0,005 mg/l <br />Arsénico0,01 mg/l, calculado como As total <br />Bario0,7 mg/l1 <br />Borato5 mg/l, calculado como B <br />Cadmio0,003 mg/l <br />Cromo0,05 mg/l, calculado como Cr total <br />Cobre1 mg/l <br />Cianuro0,07 mg/l <br />Plomo0,01 mg/l <br />Manganeso0,4 mg/l <br />Mercurio0,001 mg/l <br />Níquel0,02 mg/l <br />Nitrato50 mg/l, calculado como nitrato <br />Nitrito0,1 mg/l como nitrito <br />Selenio0,01 mg/l <br />MICROBIOLÓGICO<br />E. coli o termotolerantes coliformes bacterias0 – 1/g<br />Bacterias coliformes (total)0 – 1/g<br />Estreptococos fecales0 – 1/g<br />Pseudomonas aeruginosa0 – 1/g<br />Bacterias anaerobias reductoras de sulfito0 – 1/g<br />Azúcares<br />Puede emplearse: Sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa, o jarabes.<br />Jarabes: Sacarosa líquida, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o azucares derivados de frutas.<br />Azúcares con menos del 2% de humedad.<br />Composición y factores de calidadAzúcar blancoAzúcar en Polvo (azucar glacé)Dextrosa anhidraDextrosa en PolvoJarabe glucosaJarabe glucosa deshidratadoFructosaDosis máxima permitida de dióxido de azufre (mg/kg)15151515202015Cenizas Sulfatadas (% m/m)N/AN/AMenor 0.25- en secoMenor 0.25- en secoMenor 0.10- en secoMenor 0.10- en secoN/ACenizas de conductividad (% m/m)Menor 0.04Menor 0.04N/AN/AN/AN/AMenor 0.1Contenido de azúcar invertido (% m/m)Menor 0.04Menor 0.04N/AN/AN/AN/AN/ASucrosa más contenido de azúcar invertido (% m/m expresado en sucrosa)N/AN/AN/AN/AN/AN/AN/APérdida por desecación (% m/m)Menor 0.1Menor 0.1N/AN/AN/AN/AMenor 0.5Contenido de almidón (% m/m)N/AMenor 0.1N/AN/AN/AN/AN/A<br />Aditivos Alimentarios<br />Se permite el uso de los siguientes aditivos.<br />Tabla 1. Aditivos alimentarios<br />Nº del SINAditivo alimentario o grupo de aditivos Nivel máximoObservacionesANTIOXIDANTES300 Ácido ascórbico BPF301 Ascorbato sódico BPF302 Ascorbato cálcico BPF303 Ascorbato potásico BPF220, 225, 227, 228, 539Sulfitos 50 mg/kgcomo SO2 residualREGULADORES DE LA ACIDEZ296 Ácido málico, (DL-) BPF330 Ácido cítrico 5.000 mg/kg334Tartratos 1.600 mg/kgcomo ácido tartáricoEDULCORANTES950 Acesulfame potásico 350 mg/kg951 Aspartamo 600 mg/kg954 Sacarina (y sus sales de sodio, potasio y calcio) 80 mg/kg955 Sucralosa 300 mg/kgESTABILIZANTES407CarrageninaBPF410Goma de algarroboBPF410Goma CarobaBPF412Goma GuarBPF413Goma TragacantoBPF414Goma ArábigaBPF415Goma XantanBPF416Goma CarayaBPF417Goma TaraBPF418Goma GellanBPF440 Pectinas (amidadas y no amidadas) BPF460iCelulosa microcristalinaBPF461-465CelulosasBPFGoma rayanaBPFCMC (carboximetilfurfural)0.1 0 – 0.25 g/kg<br />Coadyuvantes Alimentarios<br />Tabla 2. Coadyuvantes de elaboración<br />FunciónSustanciaDosis máximaAntiespumanteDimetilpolisiloxano10 mg/l en el producto terminadoGas de envasadoNitrógenoBPMDióxido de CarbonoBPM<br />Envase<br />Para el envasado final del néctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, sellándose el envase inmediatamente<br />Llenado<br />El Néctar debe ocupar como mínimo el 90% v/v de la capacidad de la masa de llenado del envase.<br />Vacío<br />El vacío referido a 101.3 kPa de presión barométrica (760 mm Hg) y a 293 K (20°C), no debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en los envases.<br />Etiquetado<br />Además de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:<br />1. ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL <br />1.1 Nombre del producto <br />El nombre del producto será el nombre de la fruta utilizada. El nombre del producto deberá ser “néctar de piña”. <br />Si el producto contiene zumo (jugo) concentrado y agua o se ha preparado a partir de éste, o si el producto se ha preparado a partir de zumo (jugo) concentrado y agua, o de zumo (jugo) a partir de concentrado y de zumo (jugo)/néctar exprimido directamente, las palabras “a partir de concentrado” o “reconstituido” deberán figurar junto al nombre del producto o muy cerca del mismo, de forma que destaque bien respecto al fondo con caracteres claramente visibles, no inferiores a la mitad de la altura de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo). <br />1.2 Requisitos adicionales <br />Se aplicarán las siguientes disposiciones específicas adicionales: <br />Si el producto se ha preparado eliminando físicamente el agua del zumo (jugo) de fruta en una cantidad suficiente para aumentar el nivel de grados Brix a un valor que represente al menos el 50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido procedente de la misma fruta, deberá etiquetarse como “concentrado”. <br />Cuando se empleen los edulcorantes como sucedáneos de azúcares en los néctares de fruta y néctares mixtos de fruta, deberá incluirse la indicación “con edulcorante(s)” junto al nombre del producto o muy cerca del mismo. <br />Cuando el néctar de fruta haya de ser reconstituido antes de su consumo como néctar de fruta, en la etiqueta deberán darse instrucciones apropiadas para la reconstitución, en términos de volumen/volumen con agua al valor de grados Brix aplicable.<br />Podrán utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedades juntamente con los nombres comunes de las frutas cuando su utilización no induzca a error o a engaño. <br />Una declaración de “ácido ascórbico” como ingrediente, cuando se emplee como antioxidante, no constituye de por sí una declaración de “vitamina C”. <br />Cualquier declaración de nutrientes esenciales añadidos deberá etiquetarse de acuerdo con las Directrices sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979), las Directrices sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985) y las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997). <br />Para los néctares de fruta en que se haya añadido un edulcorante para sustituir parcial o totalmente los azúcares añadidos o otros azúcares o jarabes, incluida la miel y/o azúcares derivados de frutas, toda declaración relativa al contenido de nutrientes que haga referencia a la reducción de azúcares deberá estar en consonancia con las Directrices Generales sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979), las Directrices para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y las Directrices sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985). <br />La representación pictórica de la fruta en la etiqueta no deberá inducir a engaño o a error a los consumidores con respecto a la fruta así ilustrada. <br />Cuando el producto contenga dióxido de carbono añadido, deberá aparecer en la etiqueta cerca del nombre del producto la expresión “carbonatado” o “espumoso”. <br />En la lista de ingredientes deberá declararse las sustancias aromáticas, los componentes aromatizantes volátiles y la pulpa y células añadidos al néctar además de los que normalmente contiene el zumo (jugo). <br />Descripción del proceso<br />Equipos<br />Pulpeadora o licuadora<br />Balanza<br />Refractómetro<br />pH-metro <br />Termómetro<br />Materiales<br />Marmita<br />Cilindros plásticos<br />Coladores<br />Tablas de picar<br />Cuchillos<br />Cucharas de medida<br />Tamiz<br />Paletas<br />Mesa de trabajo<br />Envases<br />Tapas<br />Insumos<br />Fruta<br />Agua<br />Azúcar<br />Ácido cítrico<br />Conservante<br />Estabilizados<br />Procedimiento<br />Pesado<br />Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.<br />Selección<br />En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos.<br />Lavado<br />Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:<br />Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.<br />Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua.<br />Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volúmen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado.<br />Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.<br />Precocción<br />El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción está en función de la cantidad y tipo de fruta.<br />Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una solución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo.<br />Pelado<br />Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).<br />Pulpeado<br />Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y desechos. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.<br />Refinado<br />Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.<br />Estandarización<br />En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: <br />Dilución de la pulpa con agua.- La dilución depende de la pulpa, la piña es de 1:2.5 – 3.5.<br />Regulación del pH.- La regulación del pH en el néctar de piña se debe de llevar a un nivel menor de 4 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.<br />Regulación de los grados Brix.- La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.<br />Adición del estabilizador.- Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%.<br />Adición del preservante.- Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.<br />Homogenización<br />Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.<br />Pasteurización<br />Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.<br />Envasado<br />El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “tapa rosca”.<br />En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado<br />Enfriado<br />El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.<br />Etiquetado<br />El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.<br />Almacenado<br />El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.<br />Diagrama de bloques<br />pHºBrixRatio<br />PiñaTemperatura Temperatura Tiempo TemperaturaDiluciónpHºBrixSoda CáusticaEstabilizanteConservante<br />Descripción de los parámetros<br />Los parámetros medibles en la elaboración de néctar de piñas son citados a continuación incluyendo las diferentes etapas de producción en las cuales se realiza dicha cuantificación.<br />Recepción.- La fruta seleccionada es aquella que cumpla con las siguientes características:<br />pH: 3.6 – 3.8<br />°Brix: 12 – 13<br />Ratio: 14 – 18<br />Pelado químico.- Se sumerge la fruta en soda cáustica durante 20 a 60 segundos. La concentración de soda depende de la madurez de la fruta, ya que la fruta más vede requiere mayor concentración de soda. La solución de lejía debe estar a 80ºC a una concentración de 1 a 2.5%.<br />Temperaturas de Precocción en:<br />Agua en ebullicón o con vapor durante 3 minutos<br />Solución de metasulfito se realiza sumergiendo la fruta trozada en la solución al 0.05 - 0.1%, durante 3minutos.<br />Estandarización.- En esta operación involucra diversos parámetros en el caso del néctar de piña son:<br />Dilución de la pulpa: En la relación 1:2-3.5, es decir una porción de pulpa por cada 2 a 3.5 porciones de agua, logrando un porcentaje de 25 a 40%.<br />Regulación del pH: Se agrega ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.5 a 4, que es el pH adecuado <br />Regulación de los grados Brix: Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes, también denominado ‘’contenido de azúcar’’, para el néctar de piña debe estar entre 13 y 15 grados brix.<br />Adición del estabilizador: La adición de estabilizador recomendada para néctar de piña es de 0.05% como máximo (4 gramos por litro de jugo diluido). <br />Adición del conservante: Según las normas se admite un máximo de 0.1% (1 gramo por litro de jugo diluido) de sorbato de potasio o benzoato de sodio.<br />Temperaturas de Pasteurización.- La pasteurización sirve para destruir los microorganismos y puede realizarse calentando la muestra a:<br />85ºC por 5 a 10 minutos.<br />95ºC por 30 segundos. Enfriando el néctar rápidamente.<br />60 ºC por 30 minutos.<br />Llenado.- El envase se llena con el néctar a 85ºC como mínimo y se cierra de inmediato. Antes de enfriarlo se invierte la botella por 10 min para formar un vacio y lograr un sellado hermético.<br />Tabla de métodos analíticos<br />Etapa del procesoMétodo AnalíticoRangos del parámetroRecepciónpHPotenciometríaNMKL 179:2005EN 1132 (1994)Método IFU No. 11 (1989)ISO 1842:19913.5 – 3.8°BrixRefractometríaAOAC 983.17 EN 12143 (1996)Método IFU No. 8 (1991) ISO 2173:200312 - 13AcidezTitulaciónAOAC 1975 14.064 - 14.065ISO/DP 73050.6 – 0.8EstandarizarpHPotenciometríaNMKL 179:2005EN 1132 (1994)Método IFU No. 11 (1989)ISO 1842:19913.5 - 4°BrixRefractometríaAOAC 983.17 EN 12143 (1996)Método IFU No. 8 (1991) ISO 2173:200312.5 - 15Concentración de pulpaCentrifugación/valor porcentual EN 12134 (1997) Método IFU No. 60 (1991) 25 - 40<br />Producto terminado<br />Métodos AnalíticosRangos del parámetroAlcohol (etanol)Determinación enzimáticaMétodo IFU No. 52 (1996)3 g/kgÁcido benzoico y sus salesÁcido sórbico y sus salesCromatografía líquida de alta resoluciónMétodo IFU No. 63 (1995) NMKL 124 (1997)0.03 – 0.05%Ácido cítricoTitulaciónAOAC 1975 14.064 - 14.065ISO/DP 73050.5 g/kgFermentabilidadMétodo microbiológicoMétodo IFU No. 18 (1974)< 3 NMP/mlRecuentos de mohos y levadurasMétodo microbiológicoISO 795410 – 30 UFC/gColiformes totalesMétodo microbiológicoNTE INEN 1529-6< 3 NMP/ml<br />DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS ANALÍTICOS<br />Potenciometría<br />1. FUNDAMENTO<br />Se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro). La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºC con una tolerancia de más menos 3ºC para obtener resultados más confiables.<br />2. REACTIVOS Y MATERIALES<br />2.1 Reactivos<br />Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2.<br />a) Solución reguladora de pH 4<br />b) Solución reguladora de pH 7<br />c) Solución reguladora de pH 10<br />2.2 Materiales<br />1 Agitador de vidrio<br />1 Termómetro<br />3 Vasos de precipitación<br />3. APARATOS E INSTRUMENTOS<br />Potenciómetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).<br />Utensilios apropiados para abrir los envases<br />Balanza con ± 0.1 g de sensibilidad<br />4. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA<br />4.1 Productos líquidos<br />Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización. Ajustar la temperatura a 25°C ± 0.5°C y determinar su pH como se indica en 5.<br />5. PROCEDIMIENTO<br />Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y pH 10.<br />Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a 25°C ± 0.5°C.<br />Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.<br />6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS<br />El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro.<br />7. REPRODUCIBILIDAD<br />La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe repetir la determinación.<br />Refractometría<br />1. FUNDAMENTO<br />Prueba objetiva para determinar el contenido total de sólidos solubles (SST) de azúcar en una fruta por medio del refractómetro. El método es en especial conveniente para frutas maduras y jugosas, con un contenido importante de azúcar, pues la determinación de los SST se basa en la capacidad para desviar la luz de los azúcares en un jugo.<br />2. REACTIVOS Y MATERIALES<br />2.1 Reactivos<br />Agua destilada<br />Solución de sacarosa al 6%<br />2.2 Materiales<br />1 Vaso de precipitación<br />3. APARATOS E INSTRUMENTOS<br />Refractómetro<br />4. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA<br />Es importante que la muestra que utilice para medir el total de sólidos solubles se extraiga de manera uniforme.<br />5. PROCEDIMIENTO<br />Deposite un número igual de gotas (1 o 2) del jugo preparado de la fruta o de la fruta preparada en la superficie del prisma del refractómetro. Anote la lectura que arroje la escala del prisma hasta con un decimal. De cada fruta se obtendrá una segunda lectura. Luego de cada prueba, debe limpiarse la superficie del prisma con varias gotas de agua destilada y secarse con un paño suave.<br />6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS<br />La suma total de las 20 lecturas deberá promediarse para calcular una cifra media.<br />Es importante registrar los resultados, a un lugar decimal, al igual que todos los detalles del método, la variedad y nivel de maduración del fruto que se sometió a prueba.<br />Titulación<br />1. FUNDAMENTO<br />La titulación es un proceso químico utilizado en la evaluación de la cantidad de sustancias constitutivas en una muestra, como ácidos, mediante la utilización de un reactivo de compensación estandarizado, como un álcali (NaOH).<br />2. REACTIVOS Y MATERIALES<br />2.1 Reactivos<br />NaOH 0.1 M<br />Agua destilada<br />Fenolftaleina al 1% en 95% etanol<br />2.2 Materiales<br />1 Bureta 25 o 50 ml<br />1 Matraz<br />1 Soporte universal<br />1 Mortero<br />3 Vaso de precipitación 100 ml<br />2 Pipetas 50ml<br />3. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA<br />Dependiendo del tipo de fruto, corte a la mitad y exprima el jugo con un extractor, como en el caso de los cítricos, u homogenice la pulpa haciéndola puré, como en el caso de las manzanas.<br />No deben incluirse piel ni sólidos, cuya extracción debe realizarse por medio de un paño de muselina o un filtro fino para extraer tanto jugo como sea posible.<br />Utilice una pipeta de seguridad limpia y seca para cada fruto. Extraiga hasta 5ml de jugo y deposítelo en un vaso de precipitado. Utilizando otra pipeta limpia y seca, extraiga hasta 50ml de agua destilada y añádala al jugo del vaso de precipitado. De este modo se llenarán también dos vasos de precipitado más.<br />4. PROCEDIMIENTO<br />Añada tres gotas de fenolftaleína a la solución de jugo y agua en cada vaso de precipitado.<br />Asegúrese que la llave de la bureta esté cerrada y, con un embudo, vierta la solución 0.1M de NaOH en la bureta hasta que llegue a la marca de cero. No permita que la solución salpique en la piel.<br />Lentamente titule el NaOH en la solución de jugo y agua. Debe tenerse precaución que el NaOH caiga directamente en la solución y no se adhiera al vidrio, pues, de ser así, se obtendría una lectura falsa. Durante el proceso de titulación debe tenerse cuidado de remover continuamente la solución en el vaso de precipitado para mantenerla mezclada de manera adecuada. Esto resulta esencial, en especial cuando la solución se acerca a la neutralidad. Es importante determinar con exactitud el punto de neutralidad y el punto final de titulación. El indicador de fenolftaleína cambia con gran rapidez de incoloro a rosa y puede ser fácil perder de vista el punto final, lo que resultaría en una lectura imprecisa de la prueba. Por ello, resulta importante que hacia el final de la titulación la solución de NaOH se añada una gota a la vez.<br />Al utilizar fenolftaleína como indicador, el punto de neutralidad se alcanza cuando el indicador cambia de incoloro a rosa. El color del indicador debe permanecer estable (persistiendo durante 30 segundos) y ser rosa claro cuando se le observa sobre un fondo blanco. Sin embargo, el tono puede variar dependiendo del tipo de jugo que se someta a prueba. Si se pierde el punto de neutralidad, es decir, el color del indicador es demasiado oscuro, la prueba no será aceptable y deberá repetirse.<br />- Lea la cantidad utilizada de NaOH (título) en la bureta y registre la cifra.<br />- Rellene la bureta para cada prueba subsiguiente.<br />- Repita el proceso de titulación con el segundo y el tercer vaso de precipitado y registre los resultados.<br />- Limpie perfectamente el equipo y enjuague con agua destilada. No debe utilizar detergentes.<br />5. CÁLCULOS<br />Factor para:<br />- -ácido cítrico: 0.0064 (frutas cítricas)<br />- -ácido málico: 0.0067 (manzanas)<br />- -ácido tartárico: 0.0075 (uvas)<br />Obtenga un promedio de los resultados de las tres pruebas de titulación.<br />Utilizando el ácido cítrico como ejemplo, 1 ml de 0.1M NaOH es equivalente a 0.0064g de ácido cítrico.<br /> % ácido cítrico =Titulación promedio x 0.0064 x 100<br /> 5ml de jugo<br />Al simplificar la fórmula se obtiene: Titulación x 0.64<br /> 5<br /> La proporción entre azúcar y ácido = % valor Brix<br /> % ácido cítrico<br />6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS<br />Es importante registrar los resultados, a un lugar decimal, al igual que todos los detalles del método, la variedad y nivel de maduración del fruto que se sometió a prueba.<br />Centrifugación<br />1. FUNDAMENTO<br />Productos tales como jugos, néctares, etc., están elaborados por dilución de la pulpa de fruta. La determinación de la fase estructural se basa en que los sólidos en suspensión, correspondientes a la fruta, se separan de la parte líquida por centrifugación. Este índice puede dar una idea del grado de dilución del producto. <br />2. REACTIVOS Y MATERIALES<br />2.1 Materiales<br />2 Pipeta de 50 ml<br />3. APARATOS E INSTRUMENTOS<br />Centrífuga<br />4. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA<br />Agitar la muestra hasta su homogeneización.<br />5. PROCEDIMIENTO<br />Medir 50 ml del producto en tubo (cónico y graduado) de centrífuga, equilibrar el peso y centrifugar durante 10 minutos después de ajustar las revoluciones por minuto a 3500 rpm. Medir el volumen de sobrenadante. <br />6. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS<br />V1volumen inicial de la muestra<br />V2volumen del sobrenadante<br /> % pulpa = V2 * 100<br /> V1<br />Tomando en cuenta el volumen de muestra tomado y el volumen de sobrenadante obtenido reportar el resultado en porcentaje (v/v). <br />Determinación enzimática de etanol<br />1. FUNDAMENTO<br />El etanol se puede oxidar a acetaldehido por el NAD en presencia de la enzima alcohol dehidrogenasa (ADH) para producir NADH. Es una reacción esteoquiométrica en condiciones experimentales adecuadas. El NADH producido se determina espectrofotométricamente a 334, 340 o 360 nm.<br />Actualmente se dispone de mezclas preparadas. Debe tenerse precaución en la medición cuantitativa de volúmenes muy pequeños de reactivo y muestra.<br />La reacción se desplaza a la derecha en medio alcalino, atrapando el acetaldehido formado y luego oxidándolo a ácido acético en presencia de aldehido dehidrogenasa.<br />Dependiendo de la longitud de onda que se elija, se debe tener la precaución de que la concentración de etanol sea de 0,01 a 0,12g/l (365 nm) o de 0,005 a 0,06g/l(340o334nm).<br />En general en alimentos líquidos se recomienda clarificar y filtrar.<br />El método es muy sensible, debe tenerse especial cuidado con el agua empleada que debe estar libre de etanol. Igualmente se recomienda tapar las cubetas en el momento de la lectura. El etanol es muy volátil. Debe trabajarse en atmósfera libre de etanol. Para controlar el método se recomienda emplear una solución patrón de etanol.<br />Recuento de coliformes totales (NMP)<br />1. FUNDAMENTO<br />La determinación del NMP de bacterias coliformes en una muestra se hace a partir de la técnica de los tubos múltiples, en la cual volúmenes crecientes de la muestra (diluciones decimales consecutivas) son inoculadas en un medio de cultivo adecuado.<br />La combinación de los resultados positivos y negativos es usada en la determinación del NMP.<br />2. REACTIVOS Y MATERIALES<br />2.1 Medios y reactivos<br />Agua destilada<br />Agua de peptona<br />Caldo Verde Brillante 2% lactosa<br />2.2 Materiales<br />Mechero de Bunsen<br />Tubos de ensayo<br />Matraz<br />Pinzas<br />Pipetas<br />3. APARATOS E INSTRUMENTOS<br />Estufa<br />Autoclave<br />Ibcubadora<br />Balanza<br />4. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA<br />Se coloca 10 ml de la muestra en 90 ml de agua de peptona para el pre enriquecimiento, se incuba durante 24 horas a 37°C.<br />5. PROCEDIMIENTO<br />Con una pipeta estéril transferir 1 ml de la dilución 10-1 a cada uno de los tres tubos que contengan 10 ml de caldo verde brillante.<br />Con otra pipeta estéril transferir 1 ml de la dilución 10-2 en cada uno de los tres tubos que contengan 10 ml del medio. Proceder de igual manera con las otras diluciones.<br />Incubar los tubos a 35°C±1°C por 48 horas.<br />Transcurridas las 48 horas anotar en cada dilución como positivos todos los tubos que presenten crecimiento con producción de gas como para llenar el fondo cóncavo del tubo Durham. Solo la turbidez no es indicativo de prueba positiva.<br />6. CÁLCULOS Y RESULTADOS<br />Empleando la tabla de Número Más Probable, se calcula la cantidad presente en la muestra y se reporta como NMP/g o NMP/ml.<br />Recuento de mohos y levaduras<br />1. FUNDAMENTO<br />Los hongos son generalmente aerobios estrictos, en cambio las levaduras pueden crecer con o sin oxígeno; en presencia de éste crecen mejor. Las levaduras crecen más rápido que los hongos.<br />Existen varios medios de cultivo recomendados para alimentos, para reducir el crecimiento bacteriano, algunos utilizan valores de pH bajos (≈4), otros la adición de antibióticos como por ejemplo penicilina + estreptomicina, cloramfenicol, clortetraciclina, oxytetraciclina o gentamicina.<br />2. REACTIVOS Y MATERIALES<br />2.1 Medios de Cultivo y Reactivos<br />Agar Cloranfenicol- dextrosa- extracto de levadura (cloranfenicol puede ser reemplazado por oxitetraciclina)<br />Solución de Cloranfenicol u Oxitetraciclina al 0,1%<br />Agua de dilución: Solución de agua peptonada al 0,1 % o Agua buffer fosfato<br />Reactivos Tinción de Gram o Reactivos para Tinción Simple<br />2.2 Materiales<br />Tubosde ensayo<br />Placas petri<br />Pipetas bacteriológicas de 1 mL<br />3. APARATOS E INSTRUMENTOS<br />Baño de agua termorregulado a 47°C ± 2 º C para mantener el agar fundido<br />Estufa de incubación regulada entre el rango de 22°C a 25º C (24°C ± 1°C)<br />Cuenta colonias modelo Quebec<br />4. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA<br />Productos líquidos<br />Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización. Ajustar la temperatura a 25°C ± 0.5°C y determinar su pH como se indica en 5<br />5. PROCEDIMIENTO<br />Preparar la muestra por uno de los métodos recomendados.<br />Pipetear por duplicado a placas Petri estériles alícuotas de 1 mL de la muestra si es producto líquido o 1 mL de la dilución 10-1 en el caso de otros productos.<br />Sembrar por lo menos dos diluciones consecutivas por duplicado.<br />Agregar 15 mL de agar fundido y temperado a 47ºC ± 2ºC.<br />El tiempo transcurrido entre la preparación de la suspensión inicial y el momento de agregar el agar no debe exceder de los 15 min.<br />Mezclar el inóculo con el medio fundido, inclinando y girando las placas. La forma adecuada de llevar a cabo esta operación sería la siguiente:<br />Mover la placa con movimientos de vaivén 5 veces en una dirección, hacerla girar 5 veces en el sentido de las agujas del reloj,<br />Mover con movimientos de vaivén en una dirección que forme ángulo recto con la primera y hacerla girar 5 veces en el sentido contrario a las agujas del reloj.<br />Una vez solidificado el agar, NO INVERTIR las placas.<br />Incubar a 22 - 25ºC durante 3 a 5 días.<br />Realizar controles de ambiente, medio de cultivo y diluyente. Anotar resultados.<br />Usar un cuenta colonias y contar las placas que contengan menos de 150 colonias.<br />Si parte de la placa presenta desarrollo excesivo de hongos, o si es difícil contar colonias aisladas en menos tiempo, registrar los recuentos obtenidos y registrar el período de incubación, ya sea tres o cuatro días e incluirlo en el informe final.<br />No contar las placas antes de 3 días de incubación, la manipulación podría provocar colonias secundarias por dispersión de esporas.<br />Contar las colonias de mohos las que se presentan bajo una forma filamentosa característica (micelio) de color variable. Estas se desarrollan más tardíamente que las levaduras. Anotar resultados.<br />Contar las colonias de levadura por separado.<br />Las colonias de levaduras se presentan en forma de colonias opacas, blancas o amarillas. Anotar resultados en RG-712.00-023.<br />Realizar Tinción de Gram según IT-712.00-066 o microscopía al fresco (IT-712.00-<br />081) a las colonias sospechosas de levaduras para confirmar su presencia. Anotar el resultado<br />6. CÁLCULOS<br />El número de mohos y levaduras por gramo o mL de alimento se determina según la siguiente fórmula:<br />N = Σ C<br />[ ( 1 x n1 ) + ( 0.1 x n2 ) ] x d<br />Donde:<br />N = número de colonias por ml o g de producto<br />Σ C = suma de todas las colonias contadas en todas las placas<br />n1 = número de placas contadas de la menor dilución.<br />n2 = número de placas contadas de la dilución consecutiva.<br />d = dilución de la cuál fue obtenido el primer recuento<br />7. EXPRESIÓN DE RESULTADOS<br />Se informa Recuento de Mohos por gramo o mL de alimento y Recuento de Levaduras por gramo o mL de alimento.<br />CUADRO DE ACCIONES A TOMAR<br />Según los resultados obtenidos mediante los diferentes métodos analíticos se deben tomar las correspondientes acciones correctivas:<br />Etapa del procesoMétodo analíticoRangos CumpleNo cumpleBajo el rangosobre el rangoRecepciónPotenciometría3.5 – 3.8aceptadaAlmacena-mientodesechadaRefractometría12 - 13aceptadaaceptadaaceptadaTitulación0.6 – 0.8aceptadadesechadadesechadaEstandarizaciónPotenciometría3.5 - 4aceptadaAlmacena-mientodesechadaRefractometría12.5 - 15aceptadaaceptadaaceptadaCentrifugación25 - 40aceptadaaceptadadesechada<br />Producto terminado<br />Métodos AnalíticosRangos del parámetroCumpleNo cumpleBajo el rangoSobre el rangoAlcohol (etanol)Determinación enzimática3 g/kgaceptadaaceptadarechazadaÁcido benzoico y sus salesÁcido sórbico y sus salesCromatografía líquida de alta resolución0.03 – 0.05%aceptadarechazadarechazadaÁcido cítricoTitulación0.5 g/kgaceptadarechazadarechazadaRecuentos de mohos y levadurasMétodo microbiológico10 – 30 UFC/gaceptadaaceptadarechazadaColiformes totalesMétodo microbiológico< 3 NMP/mlaceptadaaceptadarechazada<br />150495526415LAY OUT<br />1. Computadora<br />2. Balanzas<br />3. Vidriería<br />4. Reactivos<br />5. Estufa<br />6. Peachímetro – Refractómetro<br />7. Titulación<br />8. Centrífuga<br />9. Nevera<br />10. Lavabo<br />11. Botiquín de primeros auxilios<br />MATRIZ DE COSTOSEQUIPOCANTIDADMARCADESCRIPCIÓNVALORpHmetro1OaklonPhmetro para trabajo pesado mide el ph, mv, y temperatura. Pantalla doble con ajuste de contrastre ideal para análisis en laboratorioPh testr 10 BNC, range de 1.00 a 15.00 pH, resolution de 0.01 pH, temp compensation fixed at 25º C or manual.$ 160.00Refractómetro1ReichertRefractómetro de mesa tipo ABBE con iluminación de porta muestra por lámpara, rango de 65 a 90 % Brix, resolución 0.2% Brix.$ 367.00Viscosímetro1Extrech InstrumentsViscosímetro digital Extrech, ideal para medir la viscosidad en jugos y néctares de 30 a 400.000 cp$ 12.000Termómetro1Extrech InstrumentsTermómetro tipo K de lectura dual, en las escalas Celsius, Kelvin y Farheing. Lectura máx. /min, promedio con retención de datos en la pantalla retroiluminada, rango de -58 a 300º F, resolución 0.1º F (0.1º C).$ 36.50Balanza1DENVERBalanza electrónica digital de alta precisión Modelo AC4000$799.00Centrifuga1Clay AdamsCentrifuga Analógica Modelo Compact II Velocidad Máxima 4,000 RPM RCF Máxima 1,315 Capacidad 6x15ml $ 350. 00Coladores2Ever SteelColador chino rígido de 14cm$25.00Tablas de picar1Ever SteelTabla de picar de 60X35 ideal para trocear$30.00Vidriería en general- Matraces erlenmeyer- Vasos de precipitado- Pipetas- Buretas- Probetas- Refrigerantes- Agitadores- Vidrio de reloj- Piseta- EspátulaDURANMateriales en vidrio de borosilicato refractario de sistemas para laboratorio$ 5.000Envases100VidriopackBotellas de vidrio, ideal para el soporte ideal de este tipo de alimentos.$ 30.00<br />CONCLUSIONES<br />Un néctar de fruta, según el Codex, es un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adición de agua y con o sin adición de azúcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos.<br />Jugo de fruta, según el Codex, es zumo (jugo) sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido por procedimiento mecánico, que puede incluir la centrifugación, pero no el filtrado de la pulpa o de la parte de ella, en buen estado y maduras, conservado por medios físicos exclusivamente. El zumo puede haber sido concentrado y posteriormente reconstituido con zumo fresco apropiado para mantener los factores esenciales de composición y calidad.<br />Es así que existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar.<br />Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15°Brix o 15% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa, que por lo general se encuentra entre 25 a 40%.<br />Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Deberán ser elaborados en condiciones higiénicas y sanitarias, de acuerdo con las normas con las que se trabaje, mismas que son previamente establecidas por los organismos de control alimentario.<br />Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares, como es propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones; y conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.<br />La materia prima para la elaboración de néctar deberá ser extraída de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.<br />Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.<br />El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.<br />La realización de cada uno de los métodos analíticos se deben realizar siguiendo las normas establecidas por los organismos de seguridad alimentaria, de tal manera que el producto ofrecido sea de óptima calidad y apto para el consumo humano.<br />Los valores de los parámetros que se necesitan para que un producto o su materia prima sean calificados como aptos, no deben estar fuera de los parámetros de la norma para que de esta forma el consumidor esté seguro de que lo que va a adquirir es un alimento seguro.<br />El diseño de un laboratorio para ejecutar los controles de calidad se realiza de un modo tal que no se altere su modelo por lo menos durante los próximos diez años de uso, es por esto que el paso de diseñar un laboratorio y poner en marcha ese diseño se demora por lo menos cinco años de estudios y pruebas.<br />En el mercado existen diferentes marcas de laboratorios que venden los equipos y reactivos necesarios para la realización de los métodos, es así que el analista tiene la oportunidad de elegir la capacidad de sus equipos y también la calidad de los reactivos a emplear.<br />RECOMENDACIONES<br />El defecto más común en la elaboración de néctares es la fermentación, misma que se deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.<br />La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.<br />Se recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medición de los grados Brix, el pH, la acidez, recuento de hongos y levaduras y un análisis sensorial en general del producto.<br />Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se recomienda medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o peachímetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores, pero para mayor exactitud es recomendable el uso del peachímetro.<br />El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.<br />El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que es necesario regirse a las normas técnicas que se han establecido, en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.<br />De manera preferencial se utiliza como estabilizador para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.<br />Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización: Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.<br />El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.<br />Seguir cada paso de los análisis de manera precisa para que no haya confusiones con los datos ni con las muestras que se utilicen.<br />Tomar en cuenta para el diseño del laboratorio el área de primeros auxilios, necesario más que todo dependiendo del tipo de análisis que se realicen; además el área de las balanzas debe estar exento de movimiento o flujos de aire que no favorecen a las lecturas que se hagan.<br />Las decisiones que se tomen con respecto a las sustancias que no cumplan con sus valores de los rangos del parámetro, deben ser cumplidas con todos los productos sometidos al análisis.<br />Al momento de elegir los equipos, materiales y reactivos; no se debe guiar tanto por el precio sino más por la calidad del mismo. De esta manera se asegura un buen resultado de las pruebas analíticas realizadas.<br />Bibliografía<br />Normas del Codex. http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es. Fecha de consulta: 9/11/09<br />Jugos y néctares. <br />http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm. Fecha de consulta: 12/11/09<br />Diferencia entre jugo y néctar. http://www.anber.cl/inicio/variedad_prod_jugos_nectares.php. Asociación Nacional de Bebidas Refrescantes ANBR. Fecha de consulta: 12/11/09<br />Especificaciones del néctar. http://gnectar.blogspot.com/2007/11/operaciones-bsicas-para-la-elaboracin.html. Fecha de consulta: 12/11/09<br />Néctares de frutas. http://www.reglatec.go.cr/propuestas/RTCA_67.04.48-07_Nectares_de_frutas_especificaciones_GT_200907.pdf. Fecha de consulta: 14/11/09<br />Néctar de piña. http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S08.htm. Fecha de consulta: 14/11/09<br />Especificaciones del néctar. http://www.mific.gob.ni/docushare/dsweb/GetRendition/Document-4350/html#bmk10. Fecha de consulta: 14/11/09<br />Elaboración de néctar. http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol13.pdf. Fecha de consulta: 15/11/09<br />Piña. http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/pina/intro.php. Fecha de consulta: 15/11/09<br />Pulpa de piña. http://www.fastfruit.estimulaciontemprana.org/productos.htm. Fecha de consulta: 15/11/09<br />Envases de néctares. http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica12.pdf. Fecha de consulta: 17/11/09<br />Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y vinos. http://books.google.com.ec/books?id=3xyk5WXjW5sC&pg=PA20&lpg=PA20&dq=envase+para+nectar&source=bl&ots=eioJBjp_f7&sig=coMGJAW1l2UD_dBGofZqQAyvanM&hl=es&ei=wGUDS52dEMa9kAX_1_C2AQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=8&ved=0CCoQ6AEwBw#v=onepage&q=&f=false. Diana Ximena Suárez Moreno. Fecha de consulta: 17/11/09<br />Elaboración de néctares. www.condesan.org/redar/documentos/nectar. Fecha de consulta: 17/11/09<br />Determinación de pH. http://www2.ine.gob.mx/publicaciones/libros/573/cap24.pdf. Fecha de consulta: 5/01/10<br />Medición de pH en alimentos. http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10%20acidez%20titulable.pdf. Fecha de consulta: 5/01/10<br />Medición de pH en alimentos. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-317-S-1978.PDF. Fecha de consulta: 5/01/10<br />Medición de acidez en alimentos. http://www.oecd.org/dataoecd/53/58/32022743.pdf. Fecha de consulta: 7/01/10<br />Procedimiento de centrifugación para pulpa de néctar. http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica3.pdf. Fecha de consulta: 7/01/10<br />Método enzimático de determinación de etanol. http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/Ah833s16.htm. Fecha de consulta: 7/01/10<br />Recuento de mohos y levaduras. http://www.ispch.cl/lab_amb/doc/microbiologia_alimentos/PRT-031.pdf. Fecha de consulta: 7/01/10<br />