charlas de alimentos

1. INOCUIDAD Y
CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
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2. En las últimas décadas la profundización del
comercio de alimentos a través de los tratados de
libre comercio , ha revitalizado el tema de la
calidad, higiene e inocuidad de los alimentos.
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3. Organismos Internacionales se
preocupan
 Desde inicio de los años 60, organismos
internacionales especializados asociaron el
tema de la seguridad alimentaría a la salud de
las personas.
 Como consecuencia de este debate, en 1963 la
FAO y la OMS crearon la comisión del Codex
Alimentarius, que desarrollaron una serie de
normas y otros reglamentos relacionados con
códigos de prácticas agrícolas internacionales
para proteger la salud de los consumidores.
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4. Las iniciativas para garantizar
inocuidad y calidad viene de lejos:
 Basados en la normativa del Codex
Alimentarius y las exigencias del mercado
mundial la mayoría de los países están
desarrollando en sus sistemas productivos,
normas y guías productivas conocidas como
Buenas prácticas Agrícolas y de Manufactura
para garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos.
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5. Preocupación del Gobierno de
Estados Unidos
 En 1997 el presidente de Estados, Bill Clinton
anunció la iniciativa de seguridad alimentaría,
dirigida a asegurar la seguridad de las frutas y
hortalizas nacionales e importadas.
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6. Iniciativas del Gobierno de Clinton
 Así se creó la guía Buenas prácticas Agrícolas
dirigidas a controlar la contaminación de frutas
y hortalizas producidas en el territorio nacional
o importadas, que si bien no es una Ley, debe
ser cumplida para poder exportar sin
problemas hacia Estados Unidos y Puerto
Rico, o seguir cualquier sistema que de los
mismos resultados.
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7.  Estas guías buscan reducir los riesgos de
contaminación de los alimentos , ya sea por
virus, hongos y bacterias, desde la siembra
hasta la mesa.
 Esta guía hace recomendaciones puntuales
sobre la necesidad de tener un manejo higiénico
de todo el entorno interno y externo del predio
agrícola, desde el terreno utilizado, el agua que
se usa en la producción y aseo del personal
manipulador de los productos.
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8. Los motivos por los cuales el Presidente Clinton
hizo su anuncio fueron por un lado, las
publicaciones estadísticas que señalan que
cada año 76 millones de personas en Estados
Unidos sufren problemas de salud relacionados
con los alimentos y de ellos más de 300000 son
hospitalizadas y de esas mueren 5000, y por
otro lado un brote de enfermedades
gastrointestinales que afecto 1400 personas por
ingesta de frezas procedentes supuestamente
de Guatemala.
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9. Enfermedades y problemas que
más preocupan al mundo en la
actualidad
Encefalopatía Espongiforme Bovina
La gripe Aviar
EL Bíoterrorismo
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10. Clase de microorganismos
 Los microorganismos pueden ser patógenos y
no patógenos.
 Los patógenos causan enfermedad y hasta la
muerte, y su crecimiento o desarrollo en el
alimento no muestra señales de cambios ya que
no cambian el sabor, olor o textura del alimento.
 Los no patógenos no causan enfermedad y si
pueden causar cambios significativos en el
color, olor y sabor de los alimentos.
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11. Fuente de contaminación
 Los microorganismos se encuentran en el
tracto intestinal de hombres y animales
(Escherichia coli, Salmonella,
Shigella,Staphiloccocus aureus, etc.).
 Los humanos y animales también transmiten
virus (Hepatitis A, E).
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12. •El suelo y el agua son fuentes de mohos, virus,
bacterias y parásitos. Las plantas y sus
productos pueden llevar patógenos que recogen
del suelo y el agua. Los utensilios para
manipular alimentos pueden contener varias
clases de microorganismos dependiendo del
alimento que se maneja, el manipulador, y de la
sanitaciòn e higiene del equipo.
•Otra fuente de contaminación incluye la flora de
las manos, nariz y mohos.
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13. Los diez patógenos Menos
apreciados identificados por el
departamento de salud de Los
Estados Unidos
Campylobacter jejuni : Es la causa más
común de diarrea; tiene su origen en las
carnes de pollos crudas o mal cocinadas,
leche cruda y agua sin tratamiento.
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14. Clostridium botulinum: Este microorganismo
produce la toxina que causa el botulismo, una
enfermedad caracterizada por parálisis
muscular; tiene su origen en alimentos
preparados en el hogar y en aceite de hierbas.
Echerichia coli 0157:H 7; esta bacteria puede
producir una toxina mortal; su origen, carnes
mal cocidas, hamburguesas, leche cruda, y
productos agrícolas
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15. Listeria monocytogenes: Causa listeriosis
una enfermedad grave en mujeres
embarazadas, recién nacidos, y adultos con
un sistema inmunológico débil. Su origen
suelo y agua. Se ha encontrado en productos
lácteos, incluyendo quesos blandos, carne
cruda, y mal cocida, en pollos y productos del
mar frescos o en conserva.
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16. Salmonella: Es al segunda causa más común
de enfermedades transmitidas por alimentos.
Es responsable de millones de casos al año de
enfermedades que tienen su origen en los
alimentos; puede ser obtenida en huevos
crudos y mas cocidos, pollos y carnes mal
cocidas, productos lácteos, mariscos, frutas y
vegetales.
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17. Stafphilococcus aureus: Esta bacteria produce
una toxina que causa vómitos al poco tiempo de
ser ingerida; tiene su origen en alimentos
cocinados con alto contenido de proteína ,
ejemplo, jamón cocido, ensaladas, productos de
pastelería, productos lácteos.
Vivrioo vulnificus: causa gastroenteritis o un
síndrome conocido como septicemia primaria.
Las personas con enfermedades del hígado son
especialmente de alto riesgo.
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18. Toxoplasma gondii58: Un parásito que causa
toxoplasmosis , una enfermedad muy severa que
puede producir desordenes del sistema nervioso
central, particularmente retardo mental y deterioro
visual en niños. Su origen carnes, principalmente
de cerdos.
Yersinia enterocolítica: Causa yersimiosis, una
enfermedad caracterizada por diarrea y/o
vómitos. Su origen, cerdo , productos lácteos, y
agrícolas.
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19. Hongos y Mohos
 Son considerados como un problema de
contaminación ya que alteran el sabor y la
textura de los alimentos.
 Se encuentran en el suelo y el aire.
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20. •Inducen a la contaminación cuando las frutas son
dañadas o maltratadas.
•Algunos producen aflatoxinas un componente
carcinógeno que generalmente crece en granos y
cereales.
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21. Crecimiento Bacteriano
 Mientras más tiempo se mantengan los
microorganismos, en condiciones ideales
contaminando el alimento, el agua y en la zona
de peligro, más rápido se reproducen.
 Una bacteria en condiciones adecuadas de
humedad, temperatura y nutrientes, puede
multiplicarse en 24 horas hasta formar una
colonia de 281,000,000,000(281 billones ).
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22. Diferencia entre inocuidad y
calidad de alimentos
 La inocuidad esta referida a la salud
 La calidad busca la satisfacción del
cliente
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23. Evolución del concepto
calidad
 Ayer se lograba con inspección final.
 Hoy con prevención y planificación.
 Ayer algunas fallas eran inevítales.
 Hoy todas evitables.
 Ayer la calidad era lo caro, lujoso y robusto.
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24. •Hoy cumplir con los requisitos del mercado.
•Ayer se aplicaba a la mediana y gran empresa.
•Hoy incluye las pymes y unipersonales.
•Ayer la gerencia era re-activa.
•Hoy la gerencia es pro-activa.
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25. Que debemos hacer para evitar
la contaminación microbiana .
Las medidas para la prevención de
contaminación microbiana se basan en la
aplicación de conceptos científicos y el sentido
común:
Incluye: tener buena higiene en su invernadero,
un baño en condiciones de limpieza impecable
para el aseo de los operadores. Lavarse las
manos con jabón de cuaba. Los utensilios como
los cajones de recolección deben ser lavados
con solución de cloro y secados al sol antes de
cosechar.
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26. Tener a la entrada del invernadero una esponja
con solución de cloro de 0.5meq de
concentración
Mantenerse vigilante ante posibles focos de
infección, como son granjas de animales, aves,
letrinas en malas condiciones, así como
disposiciones de heces a la intemperie.
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27. Un alimento de calidad debe ser
además seguro, por lo tanto inocuo
 La calidad y la seguridad alimentaria
dependen de los esfuerzos de cada
persona implicada en el proceso de
producción de un alimento,
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28. •Garantizar la calidad y la seguridad requiere
llevar a cabo operaciones que aseguren la
salubridad o inocuidad del alimento y controlar
que dichas operaciones cumplen con los
objetivos previstos. Si cumplimos con las
medidas antes señaladas podremos tener
alimentos inocuos para el mercado.
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29. Muchas gracias
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