Diese Präsentation wurde erfolgreich gemeldet.
Wir verwenden Ihre LinkedIn Profilangaben und Informationen zu Ihren Aktivitäten, um Anzeigen zu personalisieren und Ihnen relevantere Inhalte anzuzeigen. Sie können Ihre Anzeigeneinstellungen jederzeit ändern.

Fikir Sahibi Damaklar

1.928 Aufrufe

Veröffentlicht am

Tek sayı çıkan bir derginin dijital versiyonu... Gerçek gıdanın peşinde bir grubun ilk çalışması.

Veröffentlicht in: Lebensmittel
  • Als Erste(r) kommentieren

Fikir Sahibi Damaklar

  1. 1. yeme içme yazıları seçkisi 2007 ilkbahar
  2. 2. Avniye Tansuğ Aslen İstanbul Hukuk Fakültesi mezunu olan Tansuğ, iletişim dalında yaptığı yüksek lisansın ardından, "Kültür Mirasımızı Koruma Kampanyası" ve "Tarihi İstanbul Çeşmeleri Kurtarılmalıdır Kampanyası" dahil, pek çok kültürel koruma programını tasarladı ve hayata geçirdi. Son yıllarda bilgi çağının hukukuna odaklanan ve Strathclyde Üniversitesi (Glasgow) Hukuk Fakültesi'nin düzenlediği "Bilgi Teknolojileri ve Telekomünikasyon Hukuku" çevrimiçi master (LL.M) programını geçtiğimiz sonbahar tamamlayan Tansuğ'u, belki de "Bilgi Edinme Hakkı. Org" ve "Internet ve Hukuk Platformu" sivil toplum projelerine, ÇEKÜL Vakfı ve Tarihi Kentler Birliği projelerine verdiği destekle tanımış olabilirsiniz. Fikir Sahibi Damaklar’a desteği, kurucularından biri olduğu."Pembe Domates Ağı" vesilesiyle gerçekleşen Tansuğ'un. enerjisine, tecrübesine ve yol göstericiliğine kapılmamak mümkün değil! Dileriz, aktarırken özetlediğimiz kariyer öyküsünün yüzünüzde bıraktığı o hayranlıkla dolu gülümseme kadar, kaleme aldığı "Evde Pembe Domates Serüveni" de sizin için bir ilham kaynağı olsun. Bahar Yaka "İnsan göçmen bir aileden gelince, ister istemez hem geldiği; hem de bıraktığı yerin mutfak kültürünü benimsiyor. Böylece daha da zenginleşiyor. Ben de bu serveti çocuklarıma bırakabilmek için kalıcı olmaya çalışıyorum" diyen Bahar; metabolizmasının değişen tercihlerine uyum sağlama çabalarını da lezzet üzerinden tarif etmeyi deniyor. "Ah, kendimi bir toparlayabilsem...". çölyakın gölgesinde sürdürdüğü yaşamındaki bir tecrübeyi paylaştığı yazısı, Bahar'ın. Dileriz, O'nun analitik yaklaşımı ve merakı, sizlere lezzetin aranılacak değil, yaratılacak şeyde gizli olduğunu göstermiş olsuns ve Bahar, özlediği keyifleri hep yanı başında bulsun. Cem Birder Ceren ve Defneyle ilk teması fırtınalı bir tartışma ortamına denk düşen Cem. Buğday Derneği'nin eski genel müdürü ve herkesin heyecanla birbirini haberdar ettiği Feriköy'deki o ilk "organik pazar"ın yaratıcısı, uygulayıcısı. Bugünlerde, organik pazarı başka ilçe ve illere taşımanın hazırlıklarını sürdüren dostumuz, aynı zamanda kurucusu olduğu Toprak Ana hareketinin de gelişimini planlamakta. İlk tanışma anının parlak renklerinden korkmayıp, "Toprak Ana” platformunu Fikir Sahibi Damaklar'ın sayfalarında taşıyan ve, böylelikle, geleceğe işbirliği, gönül birliği imkan ve ihtimalini döşeyen Ceme sonsuz teşekkürlerimizi sunuyoruz. Dileriz, Cem daha nicelerimize örnek teşkil eder. Ceren Büke Siyaset bilimi okumak üzere gittiği Paris'ten aşçı olarak dönen Ceren'i, bugüne kadar Downtown ve Vogue'daki çalışmaları, tercüme ettiği pek çok kitap ve bir çok dergide yayınlanmış yazılarından tanımadıysanız; adını, Şemsa ile birlikte yürüttüğü catering hizmeti vesilesiyle duymuşsunuzdur muhakkak. Fikir Sahibi Damaklara, hızla rüzgar tutan yelkenlerinin verdiği cesaretle, fakat bir çizgi film misali, tepesinde gezinen bir yağmur bulutunun altında katıldı. "Enginar" yazısı, ona ait. Hep bizimle olmasını ve belki de İkizler'in bir armağanı olan o keskin dilini, yazıya daha sık dökmesini diliyoruz. Defne Koryürek Bir ekşi sözlük yazarı, "Hayatında aşık olmayı seçmiş, seçtim demeyi de sevmiş!" diye özetlemiş Defneyi. Fikir Sahibi Damaklar'ı hayal eden oydu. Bu ilk sayının editörü de... Dileriz aşk hiç eksik olmasın hayatından ve gittiği yönü seçen, hep o olsun. Devletşah O'nu. sanal alemin, "en küçük kadrolu, buna karşın en dolu ve en organize sayfası" sıfatını hak eden "devletşah.conrT'dan tanıyor olabilirsiniz. Diplomasında "mühendis" yazan Devletşah. sitesinin yönetiminin yanı sıra, halen pek çok STK’a da gönüllü olarak hizmet veriyor. "Kritik, tenkit demek değildir!" başlığı altındaki iki yazıdan biri olan "Dijital Fotoğrafçılardan Sanal Yemekler" ile anı türünde bir deneme sayılabilecek, "Tatlı Bir Macera" ona ait yazılar. Dileriz, devletşah.com'dan yansıyan parlak enerjisi. Fikir Sahibi Damaklar'ın sayfalarında da parlar. Emre ve Bülent Mermer Mermer kardeşler, üçüncü kuşak kasap ve besiciler olarak. İstanbul'un yeme-içme gündemini meşgul etmeye devam ediyorlar. Onları, medyadan, "sosyete kasabı" nın sahipleri olarak tanımış, izlemiş olmalısınız. "Günlük"ler, onlara ait. Yazmaya gelince... pek niyetli ve meraklı olmasalar da, günlük tutmayı sürdürmelerini yürekten diliyoruz. Eren Benli "yesek.corrTun Eren'i, uzun zamandır yemek yediği yerlerin günlüğünü tutuyor. "Kritik, tenkit demek değildir" başlığı altındaki iki yazından biri olan "Cezayir", ona ait. Olumlu yaklaşımı ve kıyaslamalar yaparak geliştirdiği tariflerindeki netlik bir yana; lezzete ve servise ilişkin olarak kaleme aldığı bu yazısı, özellikle ve öncelikle, "tarafsızlık düzeyi" ile bir ilk niteliğindedir, kanaatimizce. Merakı, sakin kişiliği ve titiz bakışı ile Fikir Sahibi Damaklar’ın parçası olan Eren'in, uzun yıllar aramızda olmasını diliyoruz. Hüseyin Alptekin Hacettepe felsefe lisansını, Sorbonne'da yaptığı Estetik ve Sanat Felsefesi yüksek lisansıyla taçlandırmış Hüseyin, işleri kadar; eşi ve oğlunu da beraberine kattığı yolculuklarından, projelerinden ve edindiği bin bir tecrübeyi kaleme aldığı; güncel sanatlar, popüler kültür, medya ve tasarıma dair yazılarından da takip edebileceğiniz çok yönlü bir dost. Defne, "Hayatımda tanıdığım en cömert insan!" diye tarif eder onu. Fikir Sahibi Damaklar'a, yemeğin, insan hayatında "ayıraç" görevi gördüğü anları yazmak üzere katıldı. "Demokratik Lüks", ona ait. Elini attığı delikten, dokunduğu tozlu raftan, kimsenin görmeyi beceremediği hâzineleri bulup çıkartan Hüseyin'e, bizimle yolculuk etmesini teklif ettik. Dileriz, uzun yıllar devam edecek olan bir yolculuk olur, bu. Dileriz, onun görme becerisi bizlere de sirayet eder. Rıfat Ergör Kesinlikle ve sadece mimar olan Rıfat, cebren ve hile ile aramıza kattığımız arkadaşlarımızdan. "Yeme İçme Müessesesi Tasarımı" yazısı, ona ait. Karşılıklı düşen yazılarını okurken, aklınızda olsun: Defneyle müşteri/işletme sahibi denkleminde başlayan dostlukları, bugün, "başka müesseseleri şekillendiren takım arkadaşlığına dönüştü. Birbirlerinden öğrendikleri ve birbirlerine öğrettikleri, önümüzdeki sayılarda da sürecek bu diyaloğun temelini oluşturmakta. Dileriz, ayrıntılar kadar, geniş bir perspektiften bütünü de kavrayabilen bu dostumuz, daha çok uzun yıllar, zorla dahil edildiği bu platformda, tüm bilgisini bizlerle paylaşmayı sürdürür. Şemsa Denizsel Defne, ilk grup yemekçiyi Hakan'ın ofisine toplayıp, uzun yemek masasının etrafına oturttuğunda da. şehrin en özenli ve en lezzetli yeme içme müesseselerinden Kantin'in sahibesi, işletmecisi ve baş aşçısı. Şemsa. elini emeğini esirgememiş, severek pişirdiği yemekler ve özenle hazırladığı tabaklarla ağırlamıştı herkesi. O gün. masamızda denizci pilavi vardı. Bugün de kolları sıvayıp, iki mutfak aistanıyla birlikte Türkiye'nin pirinçlerini denemeye girişen yine Şemsa oldu. Seçkinin sayfa düzeninde tüketici köşesinde konumladığımız, ama tüketiciye hayal edebileceğinin çok ötesinde bilgi veren "Türkiye'nin Pirinçleri ve Pirinçlerden Yapılan Pilavlar Üzerine Gözlemler" adlı yazı, O'na ait. Bizlere, başarıyı tarif etmek için aşılması şart yeni bir standart sunan; özenli ve analitik üslubu ile "türünün ilki" bir çalışma hazırlayan bu dostumuza, bugüne kadar gösterdiği sabır ve destek için teşekkür ediyoruz. Dileriz, aynı sabırla, daha uzun yıllar bizimle birlikte yürümeye devam eder. Tangör Tan Ziraat mühendisliği eğitimini tamamladıktan sonra, yolunun mutfağa çeviren Tan, bu yolculuğu sırasında, bir dönem de Refika'nın mutfağını ve dolayısıyla. Defneyi tanıdı. Fikir Sahibi Damaklar'a katılımı, gönül verdiği Slow Food'a, Defneyi davetiyle başladı. "Slow Food Türkiye'de" yazısı, ona ait. Diliyoruz, tuttuğu yolda şansı açık ve bol olsun. Hepimize ilham versin, esin olsun. Vasıf K. Kortun Kızı, babasının işinin sürekli seyahat etmek olduğunu söylese de. bazı çevrelerde Vasıf'ın son derece yetkin bir yönetici ve parlak bir küratör olduğu söylenir. Makul ve mazbut bir aile yemeğinde. Defne'nin, aralarında geçen son derece makul bir konuşmanın normal koşullarda uçup gidecek cümlesine takılmasını, gecenin ruhuna uygun bir şekilde makul karşılayan Vasıf, karşılığında ve onu hiç de makul olmayan bir zaman dilimde sıkıştırmamıza rağmen, güzel bir yazıya eşlik etti: "Masa!" Seyahatlerinin onu hep heyecanlandıran diyarlara taşımasını diliyor; sabrı için teşekkür ederken. Fikir Sahibi Damaklar'a açacağı her kapıdan merakla bakacağımızı hatırlatıyoruz. 1 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar
  3. 3. “Ekinleri ne sevindirir,;toprak hangiyıldızda alt üst edilir; hangiyıldızda asmalar karaağaçlara sarılır, sığırlar nasıl b ir bakım ister, koyunlar nasıl, nasılye tiştirilir tutumlu arılar, işte şiirime bunlarla başlayacağım, Maecenas!” * * * “Ya ne demeli, tohumları saçıp toprağıyla göğüs göğüse çarpışan kısır toprağın tepeciklerini dümdüz edip de derelere, çaylara hakim olan ve onları tarlasına yönelten çiftçiyef Publius Vergilius Maro “Ç iftçilik Sanatı”- “Georgica” M.Ö.30, Roma Avniye TANSUĞ Vergilius. bundan 2100 yıl önce, böyle baş­ layıp kocaman bir kitaba dönüşen ve tarıma dair önemli ipuçları içeren bu şiirleri niçin yazmış biliyor musunuz? "Latin ruhu"nun en önemli iki öğesinden biri olan "tarım"ın "unu­ tulmaması" ve "bir devlet politikası olarak dikkate alınması"nı sağlamak için! Seslendiği Maecenas ise Sezar'ın siyasal anlamda en güvendiği danışmanı ve kültür elçisi imiş. Yönetim politikasında söz sahibi olmak için şiir yazarken, bir taraftan da tarımsal kültürü kalıcı kılacak işlevsel bilgiler vermek... De­ mek ki Vergilius bu konuyu çok önemsemiş, dert edinmiş. Günümüzün duyarlı ve dürüst kalmayı seçmiş bireyleri için şu dünyada kimlerle, ne­ rede. nasıl durulacağı kadar önemli bir başka konu var mı? Neyi dert edinip, neyin artık kovalanmayacağına karar vermek, öncelikleri belirleyip, gereksizlikleri ayıklamak o kadar kolay mı? İçinde yaşanan tarihi kesitte de­ ğerler sistemi bu kadar allak bullak, hemen her coğrafyada ve kürenin tamamında ağır basan öge "olumsuzluk" iken kolay mı onun üzerinde "doğru durmak"? Ona ve onun içindeki tüm canlı ve cansız varlıklara "doğru davranmak" kolay mı? Günümüzün duyarlı ve dürüst kalmayı seçmiş bireyleri "olumluyu ağır bastırmak" amacıyla özveride bulunup, ortak çabalar harcarken, aynı safta olup da o gidişi tersine döndürmeye ya da kendine yontmaya kalkanlara karşı bir türlü alınamayan ortak tavır yoksunluğunu "bilgelikle karıştırmalara tahammül etmek kolay mı? Ya bu gidişleri mekanik olarak, yaşamı durdurarak durdur­ malara kayıtsız kalmalara katlanmak? Bu zorluklar yüzünden günümüzün duyarlı ve dürüst bireylerine ulaşmak, yeni ortak alanlar yaratmak da kolay değil. O zaman ne oluyor? Ortak alanlar daralırken bireysel çözüm arayışları yaygınlaşıyor. Bu çözüm arayışları çok farklı alanlara yönelebiliyor. Düşünsel düzlemden günlük yaşama, farklı tercihlerde buluşulan adalar, adacıklar... iki temel konu... Bu bağlamda peşini bırakmadığım iki temel konu var... Biri bu ülkenin doğal ve kültürel mirasının doğru korunması. Bunun içine elle tutulan ve tutulmayan tüm öğeler giriyor. Elle tutulamayan kültüre doğal tarım kültürü ve kaybolan canlı türlerinin korunması da giriyor. Diğer konu da bu ülkede uygulana­ cak bilgi ve iletişim teknolojileri politikalarının doğru belirlenmesi için pür dikkat kesilmek! Bu politikaların bilgi "tüketen" değil, "üre- 1. “Çiftçilik Sanatı" “Georgica". Publius Vergilius Maro. Çeviri: Prof. Dr. Çiğdem Duruşken. YKY Yayınları, ISBN 975-08-1092-9. 2006, İstanbul http://www.ykykultur.com.tr/kitap/kitap.asp?id=2111 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 2
  4. 4. ten toplum'a geçişi hızlandıracak türden olması için uğraşmak, bilgi okur-yazarlığının artmasına çalışmak ve bu alanların hukukunu çok iyi bilmek... Bu amaçlar peşinde alanları genişleyip daralan ortak ve bireysel çalışma­ lar hanidir sürüyor... Bu tablo içinde ve beklenmedik bir biçimde doğan "Pembe Domates Ağı" da "bizim ada"da 2006'da başa gelen en güzel şeyler listesinin başına yerleşti... Nerde o çocukluğumuzun domatesleri? "Domatesin hasını bulup koklayarak yiyebil­ mek"! Hani bugün yaşı 25'in üzerinde olan hemen herkesin bir "Aaaah nerede o çocuk­ luğumuzdaki domatesleri vardır ya. Bizim de var/dı tabii. Son yıllarda İstanbul'da yedi­ ğimiz domateslerin gitgide daha lezzetsiz ve tekdüze hale gelmesi yüzünden ister istemez gözümüzü İstanbul dışına çevirmiştik. Yaz tatillerinde, yollarda domates testleri yapa yapa, sonunda çocukluğumuzdakilere en yakın domateslerin Akhisar ve Çanakkale'de yetişenler olduğuna karar vermiştik. Hani şar­ kısını söylediğimiz, "biraz ekmek ve peynirle beraber yenen o nar gibi kırmızı domatesler". İstanbul ve Ege - Akdeniz güzergahından sö- zediyoruz tabii. Anadolu'nun başka bölgele­ rinde başka ne tür domatesler vardı, kimbilir? İşte mevsim yazsa biraz da Akhisar ya da Çanakkale doğumlu has domatesler varsa mutluyduk, yoksa ne yapalımdı... Alışmıyor muyduk zaten herşeyin sentetik ve endüstri­ yeline? "Pembe domates" diye bir domates türü var! "...Öyle iri ve pembeydi ki, şaşırdım. Yassıltıl- mış bir suratı ve bilge olduğunu düşündüren derin kıvrımları vardı. Sükûnet içindeki güzel­ liğine bakıp etine bıçağı nasıl daldıracağımı, kurumuş göbek bağını kesip pililerini bozma­ dan nasıl dilimleyeceğimi düşündüm."2 Tijen İnaltong böyle anlatıyordu onu. Böylece "pembe domates” diye bir domates türü olduğunu ilk kez 2004 Eylül'ünde onun "Pembe Domates Canavara Karşı" başlıklı yazısından öğrendik... İnaltong Ayvalık'ta gördüğü bir pembe domates türünden sözediyor, olgunlaştıktan sonra en fazla üç-dört gün dayanabilen bu domateslerden yola çıkarak aylarca dayanan ama "tohumu dışarıdan gelen" her yerde yenen o doma­ teslerin risklerine değiniyordu. Tohumlarıyla nasıl oynandığı bilinemeyen o domateslerde zaten çekirdek de pek olmadığı için Türk çiftçisinin artık "tohumluk domates ayırma­ dığım" hatırlatıp, okurlarını "GDO'ya Hayır" kampanyasına davet ediyordu. Daha sonra Internet'te "Kaybolan Tadlar" grubunda da pembe domatesten sözedildiğine tanık oldum. İnce kabuklu, güzel kokulu, pek nazik olduğu için çarşıya pazara pek yollanama- yan, her biri yarımşar kilo ağırlıktan başlayan pembe domatesleri çok merak ediyor ama bir türlü de rastlayamıyorduk. Pembelerle ilk tanışma! 2005 yazıydı, dostumuz Baliç'ler peşpeşe çık­ tıkları iki ayrı gezi dönüşü bize "tatil hediyesi" olarak pembe domatesler getirdi. Pembeler iki ayrı kaynaktan geliyordu: Biri Çanakkale yakınlarındaki bir tarla ve diğeri anne Hafize Baliç'in Çerkezköy'deki bahçesi. Geldiklerin­ de sert ve yeşildiler. Bir hafta on gün kadar güneşli bir pencere önünde bekledikten son­ ra pembeleşip yumuşadılar. Sevinç. Hafize Hanım'ın. her yıl bu pembelerin çekirdekle­ rinden özenle tohumluk ayırıp sakladığını ve bir sonraki yıl tekrar ektiğini, böylece yıllardır pembe domates yiyebildiklerini söylemişti. O yüzden ben de "ola ki bir işe yarar" diyerek, bizdekilerin çekirdeklerinden birazını bir peçeteye yayıp kuruttum. Sonra da buzluğa attım. Çekirdekleri kuruturken Çanakkale ve Çerkezköy diye ayırmak hiç aklıma gelme­ mişti doğrusu. Sonuçta her iki grup da doğal yöntemlerle yetiştirilmişti. Dolayısıyla Çanak­ kale- Çerkezköy karması pembe domates takımının hangisinin Hafize Hanım'ınkilerden çıktığını ancak onları gördükten sonra -o da belki- anlayacaktık. Önemli olan doğal tohu­ mun yaşam döngüsünü sürdürebilmek için önlem almaktı, bu da -belki biraz da "içgüdü­ sel" olarak- yapılmıştı. Organik tarım çiftliğine pembe domates önerisi... Bütün kış "olsa da yine yesek!" diyerek o güzelim pembe domateslerin hayaliyle yaşadık. 2006 baharına doğru bir başka dos- 2. "Pembe Domates Canavara Karşı", İnaltong, T., Radika! Gazetesi, 19 Eylül 2004 http://www.radikal.com.tr/ek_haber.php?ek=cts&haberno=3832 Pembe Domates Ağı 2007 Manifestosu: Bizler, 2006da bu ülkenin ürünü olan ve gelecek kuşaklara miras bırakılması gereken doğal tohumlara, nesli kurumaya yüz tutan, leziz"pembe domatesler" üzerinden sahip çıktık! Onları 2007 ve gelecek yıllarda da evlerde, balkonlarda, bahçe ve tarlalarda,"temiz" toprak ve doğal yöntemlerle yetiştirmeye azimliyiz! Onların da bu domatesleri aynı renk, aynı güzel koku, aynı lezzet ve aynı doğallıkta sürdürebilmesi için elde ettiğimiz tohumları çocuklarımıza ve gelecek kuşaklara aktarmakla sorumluyuz. Bunun için kendi aramızda yardımlaşırken tohumlarımızın genetiği ile oynanmaması, "terminator"teknolojiler eliyle endüstriyel hale gelmemesi için pembe domates ağının genişlemesine çalışacağız! tumuz. Münevver Eminoğlu, peşpeşe güzel haberler vermeye başladı. Kendisiyle ilgili. Kendi yarattığı yeni adalarla ilgili. İlk haberi bir eko-turizm projesinde etkin rol almak üzere (www.ecoclubinlycia.com) İstanbul'u terketmiş olduğuydu. Daha sonraki ise İstanbul'da kalanların da yararlanacakları bir organik tarım projesi (www.omercan. com.tr) hakkında idi. Çanakkale'de kurulmuş bu çiftlikte yetişen organik sebze, meyva, zeytin, v.b.den yararlanmak için abone olmak gerekiyordu. "Memnunlukla abone oluruz" derken aklıma geldi. Pembe domatesi öğren­ miştik ya, ona hemen "organik çiftlikte ekilse de çoğalsa" diye bizdeki tohumları vermeyi önerdim. "Oooo burada pembeler çoktan dikildi, sen onu evde kendin yetiştirsene" dedi Münevver. Ne? Evde domates yetiştirmek ha? Hem de tarlada bile zor yetişen pembesinden. Üstelik "evladiyelik" (heirloom) yöntemle yani doğal­ lığı bozulmadan, değerli bir mücevher gibi kuşaktan kuşağa aktarılan doğal tohumlarla, kirlenmemiş toprakta, zehirsiz, ilaçsız pembe 3 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar
  5. 5. domates tarımı, bu egzoslu cadde trafiğine açık balkonda nasıl yapılabilirdi? Herşeyden önce organik toprağı nereden bulacaktık? Olur muydu, olmaz mıydı derken, Münevver yapılması gerekenleri adım adım anlatınca Mehmet (Tansuğ) ile birlikte ve büyük bir hovoslo işo koyulduk. O rg an ik to p ra k için d e adres gösterilince içimiz rahatladı. Evde "evladiyelik'' pembe domates serüveni başlıyor! Tohumları çimlendirmek, çimlenenleri fide haline getirmek... Evde bu iki aşama hiç sorun çıkmadan gerçekleşti. Sonuç: artan bir yaşam sevinci ve pozitif enerji... Ama ya daha sonrası? İki üç domatesin çekirdeğin­ den yüze yakın fide çıkıvermişti ortaya ve biz tavanları yüksek, metrekaresi hatırı sayılır da olsa sonuçta bir apartman dairesinde yaşı­ yorduk. Fideler ise her geçen gün hızla boy atıyor, kaplarına sığmıyorlardı. Bunlara rahat rahat büyüyecekleri toprak, güneş, oksijen gerekliydi. "Evladiyelik" tohumların, yeni kuşak domateslerini hiç kirlenmeden, kimya­ sallara muhatap olmadan, tüm doğallıklarını koruyarak vermesi gerekiyordu. Onlara temiz topraklarda zehirli ilaç atmadan bakacak insanları nasıl bulacaktık? Pembe Domates için bir web kütüğü... Domates yetiştirme konusunda harıl harıl bilgi topluyorduk. Doğal olarak bu bilgilere en hızlı İnternet aracılığıyla erişiyorduk. Ama toplananları paylaşmak, yenilerine ulaşmak için yine de birşeyler daha yapmak gereki­ yordu... Öte yandan “attığı her adım fotoğ­ rafla filmle belgelenen evin ilk çocuğu'' gibi her aşaması fotoğraflanan pembe doma­ teslerin serüvenini bir taraftan da "yazmak'' gerekiyordu. Bunun da en kolay yapılacağı tek adres İnternet idi. 1997'den beri kullan­ dığımız web kütüğü ("blog") tekniği imdada yetişti. Pembeleri hikaye etmeye başlarken, serüveni tanımadıklarımızla da paylaşmaya karar verdik. Pembe Domates web kütüğü herkesin erişebileceği biçimde yayına girdi. Böylece onları evlat edinecek ve gerektiği gibi bakacak dostları da daha kolay bulabile­ cektik. Bir taraftan onlara iyi bakacaklarına emin olduğumuz dostlara bebeklerden üçer beşer vermeye başladık. Aynı anda evdeki balkon­ lara sığabilecek sayıda saksı hazırlığına gi- Pembe Domates web kütüğünden bir sayfa: "Bafralı çiftçiden 2100 yıl öncesine uzanan zincir..." Dün akşam Konyarlar'la birlikte idik. Gün­ demin önemli bölümünü pembeler kapladı doğal olarak! Bunların toprakta "kalsiyum" sevdikleri konuşuluyordu bir ara. Rasim (Konyar). civarda bol miktarda kum midye­ si kabuğu bulunduğundan, onları Şile'de fideleri ektiği toprağın üstüne serpeceğinden sözetti. Ya Vergilius'un bundan ikibin küsur yıl önceki tavsiyesine ne demeli? 'Tarlana hangi ağaç fidesi ekersen, ek bir de zengin gübre serp mutlaka, unutma bol toprakla örtmeyi de, gözenekli taşları ya da sert midye kabuklarını göm içine; aralarından su sızacak böylece, incecik bu­ harlar süzülecek derinlere, ve sürgünler boy atacak içe içe..." ("Çiftçilik Sanatı", sayfa 33) "İçgüdüsel" organik tarım yapan ve toprağı sütle sulayan Bafralı çiftçiyi, Romalı şair Vergilius'u -ki o da bir çiftçi çocuğuymuş- ve kentsoylu heykeltraş Rasim'i yaratıcı ve üretken kılan bu kültür, şimdi elle tutulur mu tutulmaz mı? Korunur mu korunmaz mı? Kalk Raci hoca kalk, kalk da sen ver cevabı, ben içinden çıkamıyorum bu rastlantıların artık. Daha fide bulacağız yeni üyelerimize... Allah­ tan buralarda "bahar uzadı” hala vaktimiz var balkonlarda denemeler yapmaya..." -15 Haziran 2006* riştik. Yine de imkanı yoktu bütün fideleri bir arada tutmanın. O yüzden kalabalık bir grup fideyi Metin Varol dostumuzun Tekirdağ'daki bahçıvanlı tarlasına yolladık. Bir grup da Şile'ye Hümeyra ve Rasim Konyar'ların sebze bostanına gitti. Sedat Tavşanoğlu da arka­ daşlarının Çatalca, Elbasan yöresindeki tarla­ sına ekilmek üzere bir grubu aldı. Web sitesi ve elektronik haberleşme listesinin devreye girmesiyle güçlenen serüven genişleyerek sürüyordu... Bu konuyu, geleneksel kitle iletişim araçlarına taşıyan Pembe Candaner ve Yaprak Aras'ın da payını unutmamalı. Ne de olsa web yayıncılığı hala tırmanış aşamasında! Pembe domates serüveninin Sabah ve Milliyet'te haber konusu edilmesi üzerine Türkiye'nin dört bir yerinden insanlar bu etkinliğe bilfiil katıldılar. Son kalan fideler ve hatta evdeki bazı saksılar da böylece yeni adreslerde yaşamlarını sürdürmeye başladı­ lar. ÇEKÜL Vakfı temsilcileri fidesiz kalanlara pembe domates fideleri bulup yolladılar... Yukarıdaki gibi binlerce yıl öncesinden 21nci yüzyıla uzanan zincirin halkalarına iliş­ kin ipuçları yakalandıkça hazine bulmuş gibi sevindik durduk. "Raci Hoca" yani merhum Prof. Raci Bademli de o zincirle çok ilgiliydi. Raci Hoca, yıllar sonra Ankara'da yetişe- meyen "Ankara Tavşanı" projesinden yola çıkarak "kırsal yaşam bilgeliği" diye adlan­ dırdığı ve kuşaktan kuşağa devrolan bilgi zincirinin kırıldığı halkaları inceleyecek bir disiplin öneriyordu. Adını da "kültür zinciri mühendisliği" koymuştu. Bugün dünyaya benimsetilmeye çalışılan genetiği değiştiril­ miş gıdalara "hayır" diyebilmek için yedi- yüzyetmişaltıbin kilometrekare toprağın üze­ rinde oturan bizlerin bu toprağın altında ve üstündeki kültüre "evet" demeyi öğrenmesi, onu tanıması, öğrenmesi çok önemli. Çünkü "Aklın bilemediğine yürek üzülemez." Bu, Fromm'un aşk tanımıyla da örtüşün "İlgi, sorumluluk, saygı ve bilgi." Bu projeye de böyle yaklaştık... Örneğin tarladaki tarımda "boğaz doldurma" diye birşey vardı. Doma­ tes fidesi boy atınca gövde boğazına kadar toprakla sarılıp sarmalanıyor. Bunu Metin Varol'dan öğrendik. Eh, bizim saksılarda bunu yapacak en ufak bir boşluk bile yoktu. Mimar Zeynep Uygun tüm yaratıcılığını dev­ reye sokarak kırsal kesimden kente taşınan bu gibi olguları ev ve balkon bahçıvanlığı konusundaki altyapı çözümlerine dönüştür­ meyi başardı. Doğallığın sıfırı tükettiği bir ortamda, pem­ belerin doğallığını bozmamaya kararlı bu ağ ya da küçük adacıkta, olumsuz koşullar ve pembelerin gelişimine bizler kadar meraklı olmayan diğer canlılar ile yine doğal yol­ lardan başa çıkmak için çeşitli yöntemler geliştirdik. * http://pembedomates.blogspot.com/2006/06/bafrali-iftiden-2100-yil-ncesine.html Başlıktaki "Bafralı çiftçi" o günlerde. Samsun Bafra'da doğal tarım yapan ve sebzelerini zaman zaman sütle sulaması ha­ ber konusu olan 73 yaşındaki Osman Komut. Konyar'lar; gazeteci/yayıncı Hümeyra Özalp ve heykeltraş Rasim Konyar. Hümeyra "Pembe Domates Ağı"nın logosunu yaptı. Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 4
  6. 6. Gökhan Elmacıoğlu nasıl tohum alınacağını, Münevver Eminoğlu böceklerle mücadelede hangi doğal malzemelerin kullanılabileceğini aralıklarla ağa duyurdu. Yüz dolayındaki üye deney ve bilgisini paylaştı ve ortak bilgi üret­ tik. Bu bağlamda "Tohumculuk Yasası" da inceledik, eleştirdik, "kalıcı tarım"3kavramıyla tanıştık. Kavramları sorguladık. Ve sahiden ortaya çıktılar... Egzosa, toza, börtü böceğe karşı en doğal yollarla korunan, aşkla, özenle, ilgi, bilgi, saygıyla büyütülen fideler kendi çaplarında karşılıklarını verdi. Onlara ne kadar toprak sağlanmışsa verdikleri meyvalar da o kadar iri ya da ufak oldu. Tarlalara gidenlerden ta­ nesi 1.5 kilonun üzerinde olanlar çoktu. Çoğu son derece çirkin, yamru yumru kimileri de estetik harikası idiler. Ama hep pembe, hep güzel kokulu, hep çok lezzetliydiler. Çekir­ dekleri özenle saklandı. Küresel ısınma pembeleri de şaşırttı. Hesap­ ça sonbaharda ortadan kalkmaları gerekirken Aralık ayında bile meyva verip çiçek açmaya devam ettiler. Son turfandalar da yeşilken koparılıp iç mekanlarda pembeleşti... "Pembe domates serüveni 2007" 2006 serüveni biterken pembelerle olmasa bile -Ömercan'ın tarifleriyle birlikte yolladığı ürünler sayesinde- organik domates - biber salçası başta olmak üzere, İngiliz Chutney sosundan geleneksel Anadolu tarhanasına kadar kışın yenebilecek çeşitli domates yan ürünlerini evde yapmayı da öğrendik. 2007'de bunları kendi doğal pembe doma­ teslerimizle yapmak... Niçin olmasın? Ceren BÜKE Yediğiniz ilk patlıcan biber kızartmayı hatırlıyor musunuz? Ya da ilk köfte patates kızartmasını ne zaman yediniz? Yoksa bu soruları hiç mi sormuyorsunuz kendinize.... Ben hep sorarım ve hatırlamaya çalışırım... Neye yarıyorsa? Herhalde bir nevi arşiv sistemi. Belki “bir gün sırası gelir de, anlatırım diye” de olabilir... Ömrünün büyük bir kısmını Ankara’da geçirmiş bir îzm ir’li olarak, tahmin edersiniz ki ilk enginar dolmamı da İzm ir’de yedim. Anneannemlerin Alsancak’taki evlerinde, sekizinci katta ve balkonda.... Karşımda fuarın Lozan kapısı, önümde enginar dolması... Yanımda ya teyzem var, ilk arkadaşım, ya da anneannem. Ve bana enginar yemeyi öğretiyorlar. Bilmeyen, görme­ yen için pek netamelidir yemesi... O küçük, zarif enginarlar, yapraklarıyla pişirilm iş, önünüze gelmiştir. Size düşen yapraklarını teker teker yolup, suyunu emmektir. Mayhoşluğu bol taze soğan ve dereotunun kokusu ve tadıyla birleşince doyumsuz olur. Daha sonra iyice helmelen­ miş pirinciyle yumuşacık kökünü yersiniz. Yanında sadece su içmenizi önerdiğim bu lezzeti, olur da İstanbul’da yakalarsanız, kaçırmayın derim. Tabii bu arada İstanbul’un enginarını da es geçmemek lazım.... Nisan ayıyla beraber neredeyse her sokak köşesinde bir enginar satıcısını görmek alışılmış bir görüntüdür. Ellerinde benim kör zannetiğim bıçaklarıyla ve müthiş bir ustalıkla enginar soyan sokak satıcıları... Her zaman fahiş fiyatlarla başlayan sezon, mayısa doğru kendine gelir ve enginar da zaten biter. D ört k i­ şilik bir aileye zeytinyağlı enginar yapmanın maliyeti neredeyse 25 ytl’yi bulur ama tam ehven hale gelirken de enginar karta kaçar zaten.... O yüzden, kıyın paranıza, alın enginarları. Bol dereotlu pişirin. Afiyet ile yiyin. Şemsa DENİZSEL Lezzetini hatırladığım yemekler yemek istiyorum, iyi yemek. Ama iyi yemeğin birincil şartı nedir? Yemek yapanın becerisi dışında. İyi malzemedir. Bir yemek ancak içinde kullanılan malzemenin kalitesi kadar iyidir. İşin özünde, doğru düzgün malzeme kullanmak yatar. 2007 için paylaşacağımız pembe tohumla­ rının doğallığından eminiz. Ama endişemiz şu: Bir tarafta küresel ısınma, öbür tarafta tohumculuk yasalarıyla korunan bir dev endüstri... Bir tarafta evinde kendi doğal domatesini yeşertebilme özgürlüğü, öbür tarafta bunun sınırlarını zorlama gereksinimi. Peşine takıldığımız pembe domates tohumu­ nu doğallığını koruyarak yaşatmak zor gibi gözüküyor ama yalnız değiliz! 3. Permanent+Agriculture = Permacutture; "Kalıcı tarım”... Bu da tıpkı ‘‘sürdürülebilirlik" gibi, “yönetişim" ya da "iyi yönetişim" gibi ilk bakışta "dost" gözüken ama aslında iyice sorgulanması gereken kavramlardan bin mi acaba? Tıpkı "sürdürülebilir" olması istenenin, her zaman yerine yenisinin konması mümkün olmayan doğal kaynaklar olmayıp onları kullanagelen düzen olabildiği gibi. Peki doğru düzgün malzeme tanımlı mı? Bu ülkede bulunuyor mu? Herkes erişebiliyor mu? İnsanlar ne kadar bilinçli? Malzemenin önemini anlıyorlar mı? Bu soruların, bırakın cevaplarını, böyle sorular olduğunu bile bilmiyoruz. Yemekten iyi anladığını düşünen herkes, ve bunların bazıları gerçekten iyi anlıyor olabilir, dünyanın dört bucağında yenmiş ultra-lüks yemekleri ve en olmadık yerlerden gelebilecek en olmadık malzemeleri kriter alırken, işin özünü kaçırıyorlar. Farkında bile değiller: “ Bu ülkede lezzetli bir domates yemeyeli kaç yıl oldu? “ Dünya, ya da medeni batı demeliyim, 20 yılı geçeli, endüstriyel tarımın yanı sıra işin özüne dönmeye çalışıyor. Mevsiminde, doğru tohum ve doğru tarımla yetiştirilen malzemeye dönmeye çalışıyor. Farkındalık, bilinç yaratmaya çalışıyor. Bizde, bu ülkede ise, son 15-20 yıla bakalım: bu değerler unutuluyor; yerel ve mevsimsel olan terkediliyor; herşey sanayile­ şiyor. Yani, herkes gider Mersine, biz gideriz tersine durumu. Ben, domates gibi domates yiyebilmek istiyorum.
  7. 7. Slow Food Türkiye’de Tangör TAN Sanırım ilk önce Slow Food nedir sorusunu cevaplamak gerekiyor. Bunun için de baş­ langıç noktamızı Carlo Petrini olarak seçmek sanırım yanlış olmaz. Neticede Slow Food, Carlo Petrini ile eş anlamlı hale gelmiştir günümüzde. Carlo Petrini'nin fotoğraflarına bakarsak eğer, 50'li yaşlarda olup 60 küsurlarında gösteren, sosyoloji eğitimi aldıktan sonra politika alanında çalışıp, doğduğu ve halen yaşadığı yörenin köklerine sıkı sıkıya bağlı, geleneksel yemek kültürlerinin ve tarımın biyolojik çeşitliliğinin korunmasına kendisini adamış sıkı bir devrimci olarak tanımlayabi­ liriz. Şehir efsanesi odur ki, 1986 yılında, bir gün. Carlo Petrini Roma'da kahvesini yudum­ larken, hızla fast food üslûbunda değişen dünyamızın en istikrarlı, en istilacı ve genç kuşaklar için en karşı konulmaz temsilcisi "Mc Donald's"ın bir şubesinin de, geleneğin, tarihin başkentlerinden biri olan bu şehirde açıldığını fark eder ve bu istilaya karşı tep­ kisini dile getirmek amacı ile Slow Food'un temellerini atar. İlk kurulduğunda ulusal bir hareketten yola çıkan ve kendisine sembol olarak, yavaş, dingin ve dikkatli adımlarla ilerleyen ''salyangoz''u seçen Slow Food, bugün dün­ ya çapında 85.000 destekçisi olan uluslara­ rası bir örgüt. Sanırım Petrini bile hareketin dönüştüğü bu görkemli boyutu önceden kestiremezdi. Carlo Petrini önderliğinde Slow Food, bu 20 yıl içerisinde, hızlı yemek ve hızlı yaşamanın etkisine bağlı olarak, insanların yediklerine karşı hızla azalan ilgisini sorgulayan; kaybo­ lan yöresel yiyeceklerimizin neden kayboldu­ ğunu araştıran; bu yiyeceklerin nasıl üretildi­ ğini ve en önemlisi de, yemek tercihlerimizin yaşadığımız dünyayı etkileme şekillerini konuşan aktif bir sivil toplum örgütü haline geldi. Dünyadaki tarım, hayvancılık ve devamında yemek politikalarının yükselen yayılmacı ve istilacı anlayışı; bizleri hem çevreye, doğaya, hem de sahip olduğumuz geleneklere daha az saygı duyar bir yapıya dönüştürdü. Top­ rağın bizlere yeteri kadar sunduğu ürünlere karşın, çok-uluslu şirketlerin "daha fazla" kâr tutkusuyla zorladıkları üretimin sonucu orta­ ya çıkan çevresel felaketler; meyve, sebze, bitki ve hayvan ırklarının gün geçtikçe sayı­ larının azalması ile tüm değerlerimizi tehdit eder hale gelmiştir. Böyle bir noktada Carlo Petrini'nin yazdığı son kitabı "İyi, Temiz ve Adil", aslında üretilen ve tüketilen besinlerin nasıl olması gerektiğini gayet güzel açıklıyor. Kısaca ifade etmek gerekirse, Petrini kitabın­ da: "Her ne üretiyor ve tüketiyorsak, lezzeti iyi olmalı, temiz bir şekilde, yani, çevreye, insan sağlığına, ayrıca hayvan refahına zarar vermeden, değerlerimizin kaybolmasına izin vermeden üretilmiş olmalı ve son olarak da yiyeceği üreten köylüye, işçiye, çiftçiye karşı­ lığını adil bir şekilde geri vermelidir. Yani üre­ tici hakkını alabilmelidir." diyor. Burada bana göre en can alıcı nokta, çok-uluslu şirketler yerine, küçük ve yerel üreticiyi oluşturan köy­ lü, işçi, çiftçi ve onlara verilen önemdir. Slow Food'un bu bağlamda yapmaya çalıştığı şey, dünyanın her yerinden üreticiler arasında bir iletişim ağı yaratarak onları desteklemektir. Bunu yaparken, -yiyecek tercihlerine önem veren ve yardımcı-üretici olarak adlandırılabi­ lecek- aşçılar, araştırmacılar, akademisyen­ ler, eğitimciler, politikacılar ve günlük hayatta sokakta karşılaştığımız herhangi bir tüketici ile iletişime geçmek ve herkesi, hepimizi bu ağa dahil etmek de, gene Slow Food'un yaklaşımının parçasıdır. Bu ağı geliştirmek amacı ile, Petrini, büyük bir potansiyel olarak gördüğü Türkiye'ye, beraberine University of Gastronomic Sciences'da’ eğitim gören 3 Türk öğrenci­ yi de katarak bir ziyaret gerçekleştirdi. Bu ziyaret için 2 haftalık bir program oluştu- 1. University of Gastronomic Sciences (Gastronomi Bilimleri Üniversitesi), 2003 yılında Slow Food ve Emilia- Romagno ve Piedmont yerel idarelerinin işbirliğiyle kuruldu. Türkiye’de Slow Food Slow Food'un Türkiye ile ilişkisi elbette yeni değil! Muhtar Katırcıoğlu, Ahmet Örs, Handan Türkeli ve Aylin Tan'in titiz çalışmaları ile gözler önüne çıkarttıkları, Türkiye'nin çiftçi ve balıkçıları, gerek ürünleri, gerek geleneksel yaklaşımları ve gerekse de gıpta edilesi tecrübeleri sayesinde zaten Slow Food'un parçası olmuşlardı. Slow Food'un geçen zaman ve gelişen koşullar çerçevesinde uluslararası bir hareket kimliği kazanmasıyla beraber Carlo Petrini, Gastronomik Bilimler Üniversitesi'nde eğitimlerini sürdüren üç Türk öğrenci üzerinden, bu verimli toprakların, bu değerli kültürün de kaybetmekte olduğu geleneğini, lezzetlerini Slow Food çerçevesinde tarif etmesini önerdi. Aralık 2006'da ziyarete geldiği Türkiye'den dönüşünde, Petrini zarif birer mektup yazarak, temasta bulunduğu kişi ve gruplardan birer Slow Food convivium'u kurmalarını arzu ettiğini bildirdi. Convivium, "hücre" kelimesine yakın bir ifade içeriyor. Hücre, hepimizin bildiği gibi, bir yapının, işlev gösteren en küçük parçasıdır. Slow Food'un işlevlerini en küçük ölçekte yerine getiren, hareketin rüzgarını en küçük ölçekte taşıyan, cümlelerini en küçük ölçekte pratik eden parçasına da bu sebeple convivium adı verilmiş. Aralarında Fikir Sahibi Damaklar'ın da olduğu bu convivium'iam sayısı şu anda 20. Bir yıl gibi bir süre içerisinde 100'ü aşması öngörülüyor. Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 6
  8. 8. rulmuştu. Bu programın ilk ayağı İstanbul ise. ikinci ayağı da Gökçeada, Ayvalık, Tire, İzmir, Çeşme ve Bodrum'du. Amaç her iki yılda bir yapılan. Cretici top!u!ukIar,n bir araya gelmesine olanak veren uluslararası Terra Madre (Toprak Ana) organizasyona katılmış Türk üreticiler, yazarlar ve aşçılara iade-i ziyaret yaparak, buluşmak, konuşmak ve fikir alış verişleri neticesinde ortak projeler kanalı ile iletişim ağ> kurmak, yani, Convivium yerel topluluklarının temelini oluşturabilmekti. Petrini. bu amaçla İğdır'dan kayısı üreticisi Haydar A’agöz, Kars'tan oeynir üreticisi İ!han Koçulu, He^şin'den karakovan balı üreticisi Veli Gülaş'ın oğlu Behçet Gülas ile aşçı/ye- mekçiler Vîusa Dağdeviren, Defne Korvürek, Mehmet Gürs, gazeteci/vazar Ahmet Örs. Aylin Öney Tan, Muhtar Katırcıoğlu, Ali Esad Göksel'in yanı s>ra “'"ürkiye'de Slow Food fel­ sefesi i’e parale’ işler gerçekleştiren Buğday hareketinin iki temsilcisi Victor Ananias ve Cem B:rder. Anadolu Kültür Vakfı başkanı Osman Kavala ile buluştu. İlk ad»m Slow Food'un temelini oluşturan, aktif Convivium-yere Topluluklanni oluştur­ maktı. Bu yere! toplulukların sorumluluğu, yaptıkları işler ile Slow Food felsefesinin ge­ niş platformlara yayılmasını sağlamaktır. Ta­ mamen bağ*°^S'z bir vap'sı ola° bu topluluk­ ların etkinlikleri de bağımsız olabilmektedir. Convivium vere! topluluklarının felsefesinde merkezi eğiti0"* ve eğitmek, öğrenmek ve öğretmek oluşturur. Amaçlan, yöresel bazda üretici ve tüketicileri yakınlaştırarak iletişime geçmelerini sağlamaktır. Bu sorumluluk da her Convivium'un kendine has yapısına parallel, ancak birbirlerinden farklı şekillerde ve yöntemlerde Slow cood felsefesini ifade edişi i'e gerçekleştirilir. İki haftalık Türkiye gezisi sonunda. Slow -ood'un felsefesine in a n ış ve Slow Food Convivium/yerel topluluklarını kurmaya gö­ nüllü bireyler meydana çıktı. D ijital Fotoğrafçılardan Sanai Yem ekler /y Devletşah flickr — •kime laamWcvr kignUp* • . . Tarifli Yemek ------- O î ’S.-î-.co *>«><* »•.-> K 'V + r r t+ n Mor*OMCtOS... Discuss **■ * « - ons. * : «■ *v o S*«reh Her şey;n sanal ortamda bu’unabild:ği günümüzde yüzlerce hatta binlerce Türkçe yemek bloğu / sitesi var. Her b*ri birbirine benz*yor. İçlerinden bazıları fotoğraflar'nın güzelliği, tariflerinin özgünlüğü, yaz''ar,ndaki üslûp île diğerlerimden ayrılıyor. 3azen de değişik fikirler bu kalabalığın arasından seçilmeye yardımc* oluyor. Flickr dünyanın e° büyük xotoğrax portallanndan birisi. Fotoğraxlannız' burava yükleye­ rek d;ğer fotoğraf meraklıları ;ie paylaşabiîivor, fikir aî'şvenşinde bulunabiliyorsunuz. Flickr içinde çeşitli gruolar oluşturmak da mümkün. 3ir grup yemek meraklısı da bunu yap’p "Tar;f|i Yemek" grubunu oluşturmuş. Yemeklerin hem xotoğraflar,n' he°° tarifîerini pay'aş’yoHar. Bu grupta birçok blogda be°i rahatsız eden kötü, cep telefonu ile çekilmiş fotoğrafla­ ra rastlanmıyor. Evet, kötü xotoğrax!ar yok değ?' ama rahatsızlık verece'< boyutta değil­ ler. Eğer fotoğrafı gruba gönderen kişi açıklama kısmına tarifini eklememişse fotoğraf gruba kabul edilmiyor. Bövlece oluşacak kalabalıktan kumulunmuş oluyor. Tarifler arasında hepimizce malûm olan tost da var. patates kızartmas* da... Nar gibi kızarmış, iç pilavla doldurulmuş tavuk fotoğrafına bakarken bir yandan da tarifini defterinize kaydetmenin keyfini yaşayab;ürs:n:z. Bunun yan,nda çok sevdiğiniz pestilin fotoğrafın* görüp tarifini öğrenmek istediği°:zde "dut ve fındıktan yap'lır" yaz'sı S 'Z : hayal kırıklığına uğratabilir. Türkiye dünyada, üretimiyle kendine yete­ bilen az sayıdaki ülkeden biri belki. Hatta şöyle düzelteyim: yetebilen idi. Arzum bu yetiye tekrar kavuşabilmesi. Topraklarımı­ zın sahip olduğu kültüre' miras ve zengin yaoısının d'ğer ülkelere hem kaynak, hem de örnek o'abiîmesi. en büyük dileğim. Carlo Petrîni'nin önderliğinde ve oluşmakta olan Conviviumlann atacağı temeller üzerinde, bu dileklerimin vücut bulabileceğime inant- yorum. Maalesef b?oglar,° birçoğu°da da göze çarpa° konuya :!işki° o'mayan yorumîar s'k- îıkla bu grubun fotoğraflarına da yapılıyor. Konu yemek fotoğrafçılığından, yemek ta­ riflerinden bambaşka yerlere taşınabiliyor. Bu da gerçekten fotoğrafçılık ya da yemek tariflerine :'gis: olup, bilgi almak isteyenlerin gen planda kalfasına °ede° oluyor. Keşke bu güzel fikir daha iyi moderasyonla "fotoğraflı sanal yemek kitabı" ha’ine oelebi'se. htto://www.x!;cknco°Mgroups/vemek/ 7 ci'<ir Sa^'b! Damakla-- 2CÇ7 ilkbahar
  9. 9. Hüseyin ALPTEKİN Günümüz sanatçıları, görsel sanatların mes­ leki bakımdan globalleşmesinden ötürü, çok seyahat etmekteler. Bu seyahatler pek öyle "çok gezen çok görür." ya da "çok gezen çok bilir," denklemini doğrulamasa bile yine de bazı nimetleri beraberlerinde getirirler. Zira bu kısa ve yoğun çalışma programı gerektiren seyahatler esnasında sanatçılar gittikleri yerleri pek görmezler, göremezler. Zaten görsel sanatçılar ya biraz 'kör' olurlar ya da işlerinin gerektirdiği konsantrasyon ve organizasyon bozuklukları yüzünden ön­ görülen -kısa- zaman dilimi içinde gittikleri yerlerde pek gezip tozacak vakit bulamazlar. Zaten bir yerlerden geliyorlardır ve bir yerlere gidiyorlardır. Aynı telaşe durumlar yaşadıkla­ rı, konuşlandıkları kendi evlerinde, memleket ve şehirlerinde de geçerlidir. Bu kez de kendi şehirlerinde cereyan eden hızlı değişimle­ rin ne derece farkındalardır, o da bilinmez. Halbuki konuları gereği işlerinin çoğu "kent" ve "kentsel" olanla bağıntılıdır, illa ki. Bu hız ve daimi göçebelik trafiği içinde; çalışma biçim ve biçemleri onları stüdyo ve galeri sanatçılıklarının dışına iter zaten. Bu yüzden günümüzde seyahat esnasında iş üreten pek çok sanatçı ve düşünür vardır. Zamanımızın elektronik kolaylıkları da buna el verir, "za­ man ve mekan kaymalarının yaşandığı bu uçarı durumlar dizisi ve hayat tarzı dahilinde "yemek-içmek", "yatıp-kalkmak", "taşımak/ taşınmak-yerleşmek" gibi konu ve eylemler önem kazanır. Bu bakımdan günümüz sanat­ çıları günümüz iş adamları gibidirler. Yoğun tempo dışında, bu seyahatler bir çok nimet ve fırsatı da beraberlerinde getirirler. Geçenlerde bir işim hakkında ve o vesileyle havadan sudan, yemek-içmekten konuşur- Fikır Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 8
  10. 10. ken, bundan daha iki, iki-buçuk yıl öncesiyle ilgili deneyimlerimin neredeyse hepsinin hatırlamak ve hatırlamalar üzerine cereyan etmesi epey canımı sıktı. Buna koşut olarak kafama musallat olan torbalar, sandıklar dolusu devşirilmemiş kart-vizit öbekleri ve kişisel notların bir kenardaki varlığı da mo­ ralimi iyice bozdu ki; eve döndükten sonra yıllardır pırıl pırıl boş duran, içinde yemek- içmek, yatmak-kalkmak, insanlar, mekanlar ve kolaylıklar bölümleri olan bir Moleskin not defterini öylesine elime alıp boş sayfalarını karıştırıp durdum epeyce... Aslında hadise abartılacak kadar vahim de­ ğildi, zira bir yer ve adını tasvirlerle yiyecek- içecekleri de türlü sıfatlarla süsleye bezeye anlatmak mümkün. Ya birisi, neydi neredeydi diye bir şey soracak olsa? Bu hakikaten pek de iyi okunmuş bir kitabın ya başlığını ya da yazarını bir türlü hatırlaya­ mamak gibi bir şey, ya da bir plağın. Oysa bu durumun tersine, size -uydurmayayım- beş dakikada Jakarta balık pazarındaki yengeç pişiricisin ya da -ne bileyim- Bombay hırsız pazarındaki bir antikacının adresini detaylı olarak veri-veren, yanına da bir kaç tane Budapeşte tramway bileti bile ilave ediveren insanlara gıpta ediyorum. Hadise şuydu; o sırada balık ve deniz ürün­ leri lafı ediliyordu galiba, ben de Akdeniz saplantısına karşılık nedense kendimi Atlan­ tik Okyanusu'nun zenginliklerine adamış biri gibi taraf tutmuş konuşurken, laf lafı açtı, hikaye hikayeye konu oldu. Geçen (2006) Temmuz başı Can, Özgeyle beni bir sergisi çerçevesinde organize ettiği bir sempozyuma konuşmacı olarak Bilbao'ya davet etti. Uçak biletleri durumlarından ötürü bir günlük bir etkinlik için biraz uzunca kalın­ ca, yerel misafirperverlik silsilelerinden sonra bir araba kiralayıp San Sebastian'a yollandık. 2004 yazı başında beşincisi gerçekleştirilen gezici Avrupa Bienali Manifesta'ya katılmış­ tım. Hem yörede bir takım rivayetler sonu­ cu hâlâ o yörede, sokakta kalmış bir işimi tekrar görmek, hem de biraz yüzmek ve iki sene önce orada çalışırken başıma gelen bir çok ilginç olayın hatırasına istinaden arkadaşlarıma da San Sebastian'ı göstermek istedim. Kafamdaki ciddi ve gizli planlardan en önemlisiyse bir-iki yemek yemekti. Zaten Bilbao'dakileri iyice yormuştuk, biz de yorul­ muştuk. Guggenheim'ı da uçak geç kalkaca­ ğından son güne gazlamıştık. Bilbao'da çarşı pazar gezerken bu faktörlere bir de Özge'nin bir yiyecek-içecek dergisinin (redaktörlü­ ğünü yaptı: Yemek ve Kültür galiba, ismini hatırlamıyorum,) editörü olması ve San Sebastian'ın yeme-içmedeki ünü de eklenin­ ce. fikri hepimiz benimsedik ve hemen bir araba kiralayıp yola koyulduk. San Sebastian'a yaklaşırken vakit öğle yeme­ ği vaktiydi ve ben tersine bir rotayla, muh­ teşem güzellikteki burjuva San Sebastian yerine öncelikle Manifesta sırasında çalıştı­ ğım Pasaia'ya saptım. Zaten Bilbao'dan San Sebastian'a giderken önüme ilk sapak Pasaia çıktı ve arabayı ben kullanıyordum. Bilbao ve San Sebastian. İspanya'nın Bask bölgesin­ de Biskaya denizi üzerinde iki önemli şehir. San Sebastian (Donostia) güzeller güzeli plajlarıyla yüzyıl başlarının aristokrat tatil ve istirahat kaçamağı, Rio de Janeiro'nun küçük bir maketi gibi bir yer. San Sebastian nasıl bir Akdeniz Riviyerası'nı andırıyorsa Pasaia da bu şehre bağlı bir bölge olarak epeyce Karadeniz'i andırıyor ve hem yüzyıllardır okyanus balıkçılığıyla uğraşan ve hem de iyice Bask ideolojisine (ve ETA'ya dahi) sahip çıkan bir yer. Koydan küçük bir boğazla deni­ ze açılan kısım dolayısıyla San Pedro diye de anılıyor, ama Baskça Pasajes ve kafayı iyice karıştırmak için bir adı da Trintxerpe. (Bask dilinde t ve x yanyana geldiğinde ç sesiyle okunuyor. Trinçerpe yani.) Bir başka küçük parantez de yörenin yüzyıllardır balıkçı, de­ nizci ve korsan yetişirmesi. Şehirler, yöreler ve mutfaklarının çok farklı olduğu İspanya'da Bask mutfağı en zenginlerinden biri. Hem geleneksel hem de çağdaş manada. Uzatmayayım; San Sebastian üzerine düzülen onca güzellik hikayelerinden sonra, biz kızgın güneş altında dahi depresif ve melankolik bir hava sezilen balıkçı kasabası Trintxerpe'ye girip park ettik. Dünyanın sayılı balık lokanta­ larından biri olan Izkina'nın önünde yer bul­ duk, kapalıydı, zaten hedefte de Izkina yoktu. Izkina bir başka hikayenin konusu olarak çok önemli bir lokanta ve bar. Hayatımda envai türden ıstakozu ve istiridye açma makinasını ilk defa orada görmüştüm, o yöreye özgü bir istiridyeye göre tasarlanmış, kollu portakal sıkma makinasına benzer bir mekanizma. Arkadaşlarıma iki yıl önce Bienal'in ı/emve'lerinden biri olan eski balıkhaneyi, daha doğrusu balık deposu Casa Crizia'yı gösterdim ve hakikaten binanın üzerinde benden kalan ''Hostel Panama" ibareli ışıklı tabela hâlâ olduğu gibi duruyordu. Fotoğraf filan çektik, oysa bu mekana yüz metre öte­ deki geçit sokakta yerleştirdiğim 17 adet otel tabelası Bienal’in ilk günlerinde taş atılarak kırılmış ve işin kavramsal yapısı üzerine de ilginç tartışmalara yol açmıştı bu olay. Biz hemen bu eski balıkhanenin tam karşısın­ daki ince uzun koridor biçimindeki bara kendimizi attık. Mekan, üzerinde tuhaf tuhaf mezelerin olduğu uzun bir bar tezgahıyla 9 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar
  11. 11. ikiye bölünmüştü, ben hemen bir tür taze beyaz şarap olan ve bardaklara yarım metre kadar havadan sıçratılarak doldurulan ve bu sıçrama esnasında hafifçe köpüren Txakoli (Çakoli) ısmarladım, üçümüze de. Tam buz gibi Txakoli'leri içerken burnumuzun dibinde önceden algılayamadığımız, koskocaman bir mantar gibi açılmış ve kolları sarkan dev gibi mor bir ahtapotla göz göze geldik. Özge fotoğraf çekmek için davranırken önce­ den ısmarladığımız ahtapot da geldi, zira Txakoli'nin şakası olmaz, serinlik ve ilginç ta­ dına kanıp üst üste iki üç tane yuvarlarsanız doğrudan çarpar, gün ortasında durup durur­ ken çakırkeyif olursunuz. Bu arada pek öyle Akdeniz samimiyetiyle olmasa da barı çekip çevirenlerin beni tanımalarına sevinmedim değil doğrusu. Zira özellikle Pasaia'dakiler ve genellikle Bask milleti pek sıcakkanlı insanlar değiller, hatta sert tabiatlılar diyebilirim. Galiçya'lılar da öyle biraz, burada epey de Galiçyalı varmış. Tam da biraz çakırkeyifleşen arkadaşlarımın kafasından "ay şimdi öğleni bardaki bu pinxos'axa mı (pinços: birer lokmalık atıştırmalık envayi türlü mezeler) geçireceğiz" ya da "biraz daha ahtapot mu söylesek" türünden sorular geçerken, bu dar koridor mekanın sonunda arkaya hallice bir lokantaya açılacağını kimse tahmin ede­ mezdi doğrusu. Kapı eşiğinde ancak bazı geceler yanan tuhaf bir yengeç ibare taşıyan neon tabelalı bu bar lokantanın adı Maritxu (Mariçu), ve ben hala bu yerin ismi Mari'nin yeri mi yoksa "maritxu" yengeç mi demek bilmiyorum. Ama Trinxerpe'de çalışırken bu barın ayrıca lokantaya açıldığını keşfettiğim­ de ve hele yemeklerin tadına baktığımda "O Manitu" gibi bir hayretle karışık bir sevinç çığlığı attığımı hatırlar gibiyim. Aslında anladığım kadarıyla Maritxu çoğun­ luğu yüzyıllardır açık deniz, okyanus balıkçı- ğıyla geçinen Pasajes'in balıkçılarına yemek yapan bir balıkçı lokantası. Yemek listesi her öğlen o gün gelen balığın ve deniz ürünle­ rinin cinsine göre belirlendiği için her gün değişen günlük bir liste var ve günlük balık yemeklerinin yanısıra mevsimine göre hep bulunan balık çeşitleri ve demokratik olsun diye de bir iki sade biftek türü et çeşidi. Ben her öğlen çat pat kafa göz yararak anlaşmaya çalıştığım İspanyolca'dan da iyice vazgeçip Bask dilinden kaptığım kelimeleri belleyerek günlük yemek listesine dadanıp epeyce çeşitli balık, deniz ürünü ve pişirme tarzını deneme imkanı buldum. Pasaia'da otel, pansiyon, hotel, hostal tarzı kalınacak yer pek yoktu. Ayrıca Manifesta organizatörleri orada daire filan kiralama fikrine dahi pek sıcak bakmadılar, güzelim San Sebastian dururken. Buraya gelenler ya yerli ya yabancı tek tük turist olup, boğazın iç başının karşısında Venedik'in küçük bir ma­ ketini andıran kısma geçip, Victor Hugo'nun kaldığı eve göz ucuyla bakarlar, balkonlarında Bask bayrağı ve ETA sloganları asılı evlerin durduğu meydanda gezinir ve turistik deniz üstü bir balık lokantasında yemek yerler ve San Sebastian'a gün batmadan döner­ lerdi. İçinden geçmek zorunda kaldıkları Trintxerpe'de pek işleri olmazdı, zaten pek çekici bir tarafı olmayan ıssız ve terkedilmiş bir liman kasabasını andıran bir yerdi burası. San Sebastian'lılardan ya da bazı gurme gezmenlerden duyan tek tük meraklı yabancı gezmenin -ki buna İspanyollar da dahil- dışın­ da ancak yerel tüccar balıkçıların iş yemekle­ rine, nadiren de aileleriyle geldikleri, oldukça pahalı sayılabilecek İzkina balık lokantası dışında da meşhur sayılabilecek bir yer yok­ tu. Buralara gece gelmekse pek tekin bir şey değildi, tehlikeliydi. Maritxu'nun özelliği bir aile işletmesi oluşuy­ du, hem barı hem lokantayı birtakım kadınlar ve kızlar çekip çeviriyorlardı. Ne yemeklerin ne de balık cinslerinin ismi pek aklımda kal­ mış değil doğrusu, eski defterleri karıştırmak gerekir bazı önemli isim ve tabirleri bulabil­ mek için. Ancak bir balığın gırtlağı, boğazı, bir başka balığın yanağı, bir başkasının dili şeklinde anılan türlü türlü balık yemekleri, envai türlü midyelerle yapılan yemekler, her zaman ahtapot, kabuklu deniz hayvanları, yengeç dolmaları filan olurdu Maritxu'da. İspanya da hâlâ süre giden bir restorasyon geleneği ya da sosyalizmden kalma bir adetten ötürü, her öğlen her restoran bir kaç tür mönüyü ehven bir fiyatla ve herkese açık olarak sunmak zorunda, antresi, anası, tatlısı ve hatta bir küçük sofra şarabı da bu demok­ ratik çerçeveye dahil olmak üzere. Yöresel yemek geleneklerini de canlı tutan bu sosyal adet sayesinde 15-25 YTL arası nefis bir öğle yemeği yemek mümkün. Morina (baka/ao) balığının başkenti sayılan Bilbao'da bu demokrat öğle yemekleri sayesinde çeşitli bakalao yemeklerinin tadımına ve araştırması hemencecik girişmiştim şahsen. Bakalao'nun konuşan bir balık olduğu, konuştuğu dilin de Bask dili olduğu söylenceleri 1000 yıldır ESPECIALIDAD EN PESCADO Y MARISCO SELECTO EUSKADI ETORBIDEA, 13 TELFS. 943 39 90 62 - 39 92 24 20110 - TRINTXERPE m - _______ - - s . J süre gelirmiş. İspanyol Bask yöresi sadece balık ve deniz demek değil, onu da belirt­ mek lazım. Etler, kuru jambonlar, ördek ve pate'lerle. kendine has foie-gras"ı da olan yemek bakımından son derece zengin bir di­ yar. Hele San Sebastian'ın atıştırmalık, iştah kesici, daha doğrusu iştah artırıcı envai türlü pinxosan ve Bilbao'nun bir tür yumurta/pata- tes turtası tortillaan bir ömre bedel. Uzun lafın kısası, Maritxu benim "demok­ ratik lüks" diye ödünç aldığım bir kavrama çok uyuyordu, isterseniz buna "demokratik mutfak" da diyebiliriz. Maritxu iki sene son­ raki ziyaretimde de aynıydı aynı olmasına, ama biraz turistikleşme havası da seziliyor­ du ortalıkta. Zira alt göz dolu olduğundan üst katta sonradan açılan küçük odada yer bulabildik ve üç İspanyol turistle bir masayı paylaştık. Tuhaftır, yanımızda et ve patates yiyen, bir kadın ve iki erkekten mürekkep bu tuhaf üçlüyle akşam üzeri, plaj sonrası San Sebastian'daki pinxos turlarımız esnasında da bir kez daha karşılaştık ya da bana öyle geldi. Evet bir Avrupa Birliği imar programı çerçevesinde Pasaia biraz ıslah edilmeye başlamış gibiydi. Tam boğazın başladığı köşenin eteğinde her akşam üzeri ızgara bar­ bunya balığı pişiren kadının bar-bakkalı kay­ bolmuş, boğaza kadar kıyı yolu genişletilmiş­ ti, ançuezci-şarapçı da yok olmak üzereydi ve buna benzer değişimleri algılamak, gelmekte olan düzeni hissetmek mümkündü. Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 10
  12. 12. İç lokantayı idare eden esas kadın beni tanıdı. Sanki anlıyormuşum gibi günlük listedekilerden kalanların bir bir sıralama­ sını yaptı. Garip bir iletişimle hep beraber balık çorbası, gaspaccio (domates ağırlıklı soğuk sebze çorbası) ve iki ayrı balık ve Galiçya usulü tahta üzeri patatesle pişmiş ahtapotta karar kıldık, tabii ki buz gibi bir şişe roze eşliğinde. Txakoli'nin aç karnına verdiği ani çakırkeyif durumunun kabasını paylaştığımız tencere balık çorbası, Bask usulü gaspaccio'6a yol yorgunluğumuzu aldı götürdü, serin roze de yemekleri adeta yıkayarak, değişik tatları bir bir ayırmaya vesile olup hararetimizi aldı.’Yemek üstü kahvesini pas geçtik doğrusu. San Sebastian merkezine doğru yollanır­ ken, ilk tepenin ardında sağ koldaki rustik sayılabilecek bir evin önünde durup, yemek editörlüğü de yapan Özgeye "işte burası da 'Arzak'" dedim, "üç Michelin yıldızlı meşhur restoran 'Arzak'". Sonra da kısmen yolda kısmen de plajda, çağdaş mutfağın önemli­ lerinden olan, kimilerinin moleküler mutfak, kimilerinin Bask mutfağıyla füzyonun başarılı birleşimi diye tabir ettikleri Arzak'la ilgili şanslı deneyimimi arkadaşlarıma anlattım. Durgun ve sığ iç plaj yerine, sörfçülerin ve gençlerin takıldığı dalgalı ve açık denize doğ­ ru kendine yer edinmiş dış plajı tercih ettik. Su soğuktu ama dalgalarla dalga geçerek kendimize geldik. Manifesta organizasyonu beni San Sebastian'ın eski şehir bölgesindeki otelim­ den Pasaia'ya transfer edemeyince, -ayrıca benim çalıştığım muhitte otel olmadığına ben de kani olmuştum- kendi girişimimle Pasaia'ya bitişik tepeden önce, şeklen kötü ama hacmen geniş ve rahat bir otel bulup yerleştim. Otel San Sebastian'a doğru. Restoran Arzak'ın bir kaç yüz metre aşağı­ sında bir yerde olup işime. Pasaia'ya sadece iki otobüs durağı uzaklıktaydı. Hem zaten akşam yemeklerinde de Maritxu'ya gitme­ ye başlamıştım. Gerçi San Sebastian'daki sanatçı arkadaşlarımla binbir eğlence ve parti imkanını da kaçırmıyor değildim ama San Sebastian beni ruhen Pasaia’dan ve işimden koparıyordu, ayrıca Maritxu vardı ve San Sebastian yaşlı burjuvaların tuhaf turist kalabalıklarına karışmadan volta atmaya çalıştığı tuhaf bir yerdi ve uzun sürmüş bir günün sonunda bana pek çekici gelmiyordu, en azından işim bitene kadar. J U A N M A R I A R Z A K Bu arada her günün önünden geçtiğim ve bana Anzak lafını çağrıştıran Arzak Restoran üzerine de bir tomar mitik, efsanevi laf lakırdı ediliyordu sağda solda, işte üç ay önceden rezervasyon yapılıyormuş, millet sırf yemek yemeğe sağdan soldan Bilbao ve Biarritz'e uçup oradan da hatta hiç San Sebastian'a uğramadan, hemen oraya geliyormuş türünden. En günceli de yakın bir zamanda evlenen İspanya Kralfnın (Prens de olabilir) eşiyle (Kraliçe veya Prenses) halayının ba­ şında San Sebastian'a gelip Mösyö Arzak'ın restoranının mutfağında yemek yemesi. Zira düğün yemeğini de Mösyö Arzak yapmış­ mış, vesaire vesaire. Benim de aklıma takıldı bu Arzak işi. Etrafta denize nazır onca güzel mekan varken, sen gel bu tenha ve manzara­ sız tepede Bavyera kılıklı rustik bir evin içinde üç yıldız Michelin'li bir restoranın varlığını tahayyül et, olacak gibi değil. Bir gün benim işin bazı teknik zorluklarını çözmek için Manifesta'nın prodüksiyon şefinin motorsikletinin arkasına kurulmuş giderken, adam Arzak'ın önünde durdu, "par­ don. iki dakika bir işim var burada" dedi ve sırıtarak "işte burası da meşhur Arzak" dedi, sonra kapı eşiğinde beyaz mutfak önlüklü bir kızla kikirdeşerek bir şeyler konuştu. Yolda giderken de bana kızın restoranın menajeri olduğunu söyledi, çocukluk arkadaşıymış ve aynı okulda filan okumuşlar. Sonradan bu kızın Mösyö Arzak'ın iki kızından biri olan He­ lena olduğunu öğrendim. Ben de dalgasına "yahu o zaman bir torpil yapsan da sergi açı­ lışından bir iki gün önce işler biterse üç dört kişi bir yemek yesek burada" filan demişim. Ve olan oldu, çocuk beni bir kaç gün sonra alelacele arayıp, "eğer gerçekten ciddiysen yarın mümkün" demez mi, benim iş açılışın arifesinde bitmişti, ne fiyat tarifesini biliyor­ dum, ne elimde iki üç kişi vardı ne de kim bana inanırdı diye düşünmeden, "ha tabii tamam" deyiverdim. Prodüksiyon şefi bunun üzerine "bana bak gitmezseniz ben biterim San Sebastian'da" dedi ve ayrıca şu meşhur mutfakta yiyeceğimizi ilave etti bu müjdeye. Bizim Bienal'den Arzak olayına hemen yazı­ lacak bildiğim en azından üç dört kişi banko vardı varolmasına, fakat herkes ertesi günü açılacak Bienal'in stresi içindeydi. Ben kara kara düşünürken olaylar harika bir şekilde gelişti. İstanbul'dan arkadaşım Sinan aradı, Sevilla'da bir göz kongresindeymiş ve açılışa San Sebastian'a geliyordu, benim Arzak ha­ berine çok sevindi ve geldiğinin akşam üzeri bir barda bir kaç sanatçıyla bir şeyler içerken İtalyan sanatçı Paola, "Allah aşkına beni de yanınıza alın" dedi ve biz tamam olduk. Ve oldu, meşhur mutfakta yemek yedik. Mösyö Arzak'ın bizzat konsültasyonu ve servis şefliği eşliğinde. Sanki Las Meninas tablosunu seyreder gibi mutfakta neler cere­ yan ettiğini izleyerek -ki bu apayrı bir konu-. Mutfağın kenarındaki cidden üç, maksimum dört kişilik sade ama modern bir ambiansın hüküm sürdüğü bir masalık/masallık me­ kanda tam bir damak ziyafeti diyebileceğim "tadımlık mönü" seçimiyle envai türlü şeyleri Mösyö Arzak'ın. o yokken de kıdemli bir şefin açıklamaları eşliğinde yedik. Her şey şa­ heser görünümlü ve lezzetliydi, akla ziyan bir durumun ortasındaydık. Bunları anlatamaya­ cağım, zaten anlatamam ve anlatmam da... Ancak Arzak'ta Mösyö Juan Mari Arzak'la aramda geçen bir "kuzu" hikayesini burada anlatmadan geçemeyeceğim. Masaya otur­ duktan sonra Arzak Bey bizzat geldi, elinde bir not defteri ve kalem, herkese ayrı ayrı sorular sordu. Arkadaşlarıma İngilizce, bana Fransız­ ca, her nedense. Birimize şeker, birimize tuz, birimize yumurtayla aran nasıl türünden soru­ ları gözlüğünün üzerinden bakarak sordu, bir 11 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar
  13. 13. takım notlar not tuttu. Bir çok yemek çeşidi tattıracağı tadımlık mönüsünün yanında her birimize birer ayrı ana yemek önerdi, önerdi diyemeyeceğim, karar verip seçti. Sinan'a galiba ıstakoz, Paola'ya hatırlamı­ yorum, başka bir şey, bana da "kuzu" dedi. Ben "eyvah, bana kuzu olmaz" demişim, o panikle "Mösyö Arzak, ben koyun kuzu memleketinden geliyorum, hem sevmem hem de sosyal bir allerjim var" dedim olma­ dı. "kokusuna tahammülüm yok" filan deyip direnmişim, bu arada aklım ıstakoz ve diğer şeylerde. Bu sefer Arzak iyice otoriter "sen kuzu yiyeceksin" dedi ve bert de kırık dökük bir "peki" demişim artık. En iyisi "Txakoli'yle başlayın" dedi. Sonra bir serin bir de normal sıcaklıkta iki kırmızı şarap içtik yemek boyu. Minik minik gelen, 1001 Gece Masalları tadındaki şeylerin hepsi olağanüstüydü. Be­ nim "kuzu" o kadar güzeldi ki, komşularımla takas dahi etmedim, yani kimse kimsenin ana'sına dana'sına karışmadı. Kimsenin aklı komşusunun tavuğunda kalmadı. Bu "kuzu" hikayesinden sonra İstanbul'da da başıma bir "kuzu" hikayesi daha gelmez mi? Fasılasını bilemiyorum şimdi. Dünyanın en has yemeklerini yapan çok yakın arka­ daşımız Nisa, zaman zaman bizleri toplar, tepeden tırnağa tam anlamıyla bir ziyafet çeker, yemeklerin lezzet mükemmeliğinin yanısıra belki hiç bir restoranda mümkün olmayacak sunum, süsleme, ve tasarım olayına masası, tuzu, tuzluğu, şekeri, çiçeği böceği de girer, hatta kendi pek yemez, hatta ve hatta kendisinin hiç yemediği filan şeyleri de zevkle pişirir, sunar. O sefer nedense bir ukelalık yapıp "ne yi'cez?" diye önden telefonda laf arasında sormayayım mı? Yapılacak bir şey değil, kabalık yani. O da "kuzu" demez mi? Nisa'nın kuzusu tek kelimeyle olağanüstüydü ve ancak Dostoyevski'nin kahramanlarının yapabi­ leceği bir gafletle Arzak kuzu olayının bir versiyonunu orada masada anlatıvermi- şim. Ben hâlâ Nisa'nın alınıp alınmadığını, gücenip gücenmediğini biliyor değilim ve hâlâ "n'olur bir kuzu yapsan da yesek" diye samimi samimi hep rica ederim. Ya haki­ katen ben durumu hâlâ kestiremiyorum ya da o da benimle boyuna dalga geçiyor gibime geliyor. (Kanaatimce Nisa'nın alınma durumu tam çıkmıyor burada ve İhsan fazla düşüyor.) Tabii İhsan'ın yerinde keşfettiği Güney Afrika pinotage'anya shiraz'lan da kuzu durumunu kuzulamıştı. San Sebastian'dan ayrılmadan önceki bir kaç gecemi de yine tesadüfi bazı olaylar ve de Arzak'ın verdiği havanın da etkisiyle Hotel Maria Christina'da geçirmek lüksüne nail oldum. Hatta resepsiyondaki bir dizi karışık­ lıkların sonucu beni yanlışlıkla Hemingway süitine koymazlar mı? (Bizim Bilbao'dan San Sebastian'a geldiğimizin ertesi günü Bob Dylan'ın şehirde açık konseri vardı ve Maria Christina'da kalıyormuş, tahminime göre Hemingway süitidir kaldığı yer.) Bir kaç saat dinlendikten sonra sondaki riski düşünerek bu durumdan pirelendim ve resepsiyona haber verdim. Beni aktardıkları odanın Hemingway süitten aşağı kalır yanı yoktu ve üst üste iki gece spontan Bienal partilerine sahne oldu. Bu tesadüfler dizisi içinde Bienal çevresinde bir de tuhaf bir şöhretim olmuş. Bense atılan taşlarla hasara uğrayan işlerimine sigorta yapılmadığını öğrendiğimden, korkunç bir can sıkıntısı içindeydim. Yeme-içme ve yatıp- kalkma durumlarındaki çok pozitif gelişmeler bu sıkıntımı sadece bir nebze giderdi. Üç ay sonra işimin yeni bir versiyonunun ilk Sevilla Bienali'ne katılacağını bilseydim belki canımı hiç sıkmadan tesadüfi lüksün demokratik safasını hakkını vererek sürer, Hemingway riskini de göze alabilirdim. Demokratik lüksü kendiniz yaratın: İstanbul usulü Bakalao tarifi: Pek sayıp sev­ diğimiz apartman yöneticimiz Leonardo de Santi biraz rahatsız bu aralar ve onu oldukça sık ziyaret etmeğe çalışıyorum. Ziyaretlerim­ de bazan bana "biraz ilaç alır misiz?" diye büfesinde yıllanmış bir grappa'dan ikram edi­ yor zarifçe. Sağdan soldan konuşurken bana eski bir İstanbul hikayesi anlattı Morina balığı hakkında. Şimdi bu balığın ismi romanlarda filan "morina" diye geçer ancak halk arasın­ da başka deyişlerle anılır, bizde de bakalao diye gelmiş, Latin köken benimsenerek. Bir İstanbul adeti üzerine, eskiden Beyoğlu Balık Pazarı'na her perşembe bakalao gelirmiş, tıpkı eskiden Karadeniz'den günlük taze Mersin balığı havyarının gelmesi gibi. Tabii ki bu uzaklardan gelen, tuzlu kuru bakalao; tuz­ lanmış kurutulmuş parçalar halinde: "bakalao geldi..." Morinanın 1000 yıllık önemi de bundan za­ ten. Eskiden dondurarak koruma ve saklama tekniği yerine tuzlayıp kurutarak saklamak gerekiyor ve bu saklama biçimine etten sonra en iyi giden gıda işte bu balık. Morina parçalarını suda ıslatıp tuzunu alıp kurusunu açtığınızda eşsiz yemekler yapmak mümkün. Bu balıkla ticari olarak yüzyıllar geçiren Bask kültürünün yanısıra Portekizliler, Vikinglerve çağdaş İskandinavlar da yüzyıllara yayılan bu serüvenin bir parçası olmuşlar. Hatta son derece güncel bir ticari dedikoduya göre son bir kaç yıldır Kuzey'deki somon balıkçıları tür­ lü nedenlerden ötürü yavaş yavaş morinaya dönmekte. Bay de Santi'nin tarifi hem kolay hem de ilginç. Tuzlu kuru bakalao'yu suda isteğinize göre 24-36 saat beklettikten sonra, tabii arada suyunu değiştire değiştire, küçük par­ çalara bölüp yağda kızartıyorsunuz, yanına taratorla servis ediyorsunuz. İşte işin püf noktası burada: Taratoru, dolma fıstığı diye gelen çam fıstığıyla yapıyorsunuz. İstanbul bakalao'sunun pezevengi işte bu fıstıklı tarator. Bu taratorla koca morina kuzu gibi oluyor. Bazı notlar: Bu yazı dizisi için kullandığım ‘Demokratik Lüks' (democ­ ratic luxury) kavramını. Finli yazar Jukka Gronow'un Tadm Sosyolojisi (The Sociology o f Taste) adlı çok beğendiğim kitabından ödünç aldım, bu kavram kitapta "geleneksel ya da demokratik lüks" diye, kitabın "Lüks. Kiç ve Moda" (Luxury. Kitsch and Fashion) bölümünün içindeki "Sovyet- ler Birliğinde Kiç ve Lüks" (Kitsch and Luxury in Soviyet Union) ara bölümdeki "Havyarlı Sandöviçin Sırrı" (The Secret of the Caviar Sandwich) metninde geçer. Morina ya da bakalao balığı hakkında Mark Kurlansky'nin enfes bir başucu kitabı olan Morina / Dünyayı Değiştiren Balığın ÖzgeçmişTni (Cod /A Biography o f the Fish that Changed the World) burada anmamak olmaz. Balık boğazı / gırtlağı ilginizi çekerse Bask dilinden (kokotxak) İspanyolca'ya da geçtiği anlaşılan kokotxas ve vahşi dalgalarla çırpınan kayalık yarların derinlerinde yetişen ve toplanması bir çok dalgıçın hayatına mal olan borumsu biçiminin içinde deniz meyvesini saklayan Baskça lanpemak' (İspanyolca'sı percebes) muhakkak denemenizi tavsiye ederim. San Sebastian'ın muhteşem lezzetli pinxoslarından pek bahsetmeye imkan olmadı. Ancak yolunuz Atlas Okyanusu'nun uçsuzluklarına açılan bu kente düşerse, geleneksel pinxos'ar dışında bir tür bonsai zerafetinde ve füzyon cesaretindeki çağdaş pinxos‘au tadabileceğiniz barları ısrarla arayın, vahşi mantarları da deneyin derim. Maritxu ve Izkina balık ve deniz ürünleri restoranları. San Sebastian-Pasaıa, Trintxerpe'de Euskadi Etorbidea caddesi üzerindedir. Restoran Arzak, Donostia (San Sebastian) Alcalde Elose- gui caddesinin sonlarındadır. Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 12
  14. 14. BUENOS AIRES Emre MERMER En iyi eti bulmaya çalışırken, benim için son durağın Arjantin olacağını düşünüyordum. Geçen sene Aberdeen Angus'un peşinden gittiğim İskoçya. tam bir hayal kırıklığıydı. Deli dana hastalığından ötürü Ada'daki kasapların çoğu iflas etmiş, işlerini süpermarketlere kaptırmışlardı. NesfeaMcwse'larda doğru dürüst et yiyebilmiş, ne de market veya kasapta aradığım eti bulabilmiştim. New York seyahati çok daha heyecan vericiydi. Hem steakhouse'aröa çok güzel etler yedim, hem de kasaplarda harika etler buldum. Farklı din­ lendirme metodlarını, göstermeye ve anlatma­ ya çok da niyetli olmadıkları halde, öğrenmeye çalıştım. New York'da et, iyi kasaplarda kilog­ ramı’ 50 dolardan fazlaydı ve steakhouse'larda ise kişi başı 50 dolardan aşağı çıkamadık. Arjantin'e gitmeden önce İskoçya ve Amerika tecrübesi edinmiş, dersime çalışmıştım. Neye, nasıl bakmam gerektiğini az çok biliyordum Çiftlik günlüğü İki yıl önce söyleseler inanmazdım tekrar çiftlik hayatına döneceğime. Philips'te geçen beş yıllık beyaz yaka-full aksesuar-kravat deneyimimin ardından Phebee Adventu­ re Club'daki outdoor aktiviteler derken, Dükkan'da kasaplık ve en nihayetinde herşeyin başlangıç yeri olan çiftlik! Başlan­ gıç diyorum, çünkü, gözümü açtığımda ilk gördüğüm olan babamın Ankara'daki çiftliği ve buradaki keyifli günlerim aklıma geliyor hep. Kurt köpeğimiz Lessie ve onun muhte­ şem yavrusu, tavuklar, kuş ve fare avlayarak beslenen pek vahşi kedimiz Minnoş ve iki ayrı ahırda bulunan yaklaşık 450 baş dana. Babam her sene bir defa Kars'a bir defa da Urfa Siverek civarına giderek bu danaları seçer, yaklaşık 6-7 ay besler ve daha sonra da bunları Et ve Balık kurumuna satardı. Neredeyse her pazar gittiğimiz çiftlikte geçir­ diğimiz günler, sanırım benim doğal hayatı sevmeme neden oldu. Haliyle Emre'nin çift­ lik işlerini bana devretme teklifi çok hoşuma gitti. Tabii bir o kadar da korkuttu. Neticede ve ilişkide olduğumuz bir firma bizi a'dan z'ye gezdirecekti. Nirvana'ya ulaşıp, etin sonunu mu bulacaktım? Tabii ki böyle bir şey yok! Arjantin'deki etler de dünyadandı. Türkiye'de de olabilirdi. Neydi Arjantin'in farkı peki? Bu sorunun cevabını bulmayı arzuluyordum. Birincisi, bundan seneler önce. 100 desem kim yalanlayabilir, Arjantinli kardeşlerimiz (ara- sak mutlaka bir kan bağımız vardır) büyükbaş hayvan ırkını İngilizler'in yardımıyla değiştir­ mişler. Angus ırkına geçmişler. Steak için en iyi ırklardan biri olan bu hayvanın dişisini tercih ediyorlar veya erkeğini iğdiş edip 3-4 aylık iken besiye alıyorlar. Açık arazide herhangi bir özelliği olmayan padoklarda besliyorlar. Genelde buğday, mısır ve otlar ile yemleyip, besinin son iki üç ayında mısır oranını %60 artırıyorlar ve 15-16 aylıkken kesiyorlar. So­ nuçta 200 kg karkas ağırlığında orta yağlı bir et elde ediyorlar. Bir hafta kadar karkas olarak besicilik anlamında hemen hiç deneyimim yok ve ben daha kasaplık işini öğrenirken, bir de besicilik işi nasıl gider ki? İşin güzel yanı Emre çiftliğe istediğimiz kaliteyi bulmak için denemeler yapabileceğimiz bir laboratuar gözüyle bakıyor ve içerdeki dana sayısı riske atılabilecek miktarda. İlk deneyim: hayvan alımı! İzmit pazarı kaçak bir pazar. Her hafta çeşitli cins ve ebatlarda yaklaşık 60-70 hayvan geliyor. İyi hayvan­ dan anlamak ve o hayvanı kazık yemeden alabilmek önemli. Yetmiş tembihle sabah 6’da yola çıktım ve 7 gibi pazarı vardım. Orada daha önce tanışmadığım ama ismini duy­ duğum kasap İsmail'i bulmam gerekiyordu. Nerede, kim derken.. İsmail Abi'yi buldum. Daha iyi bir yol göstericim olamazmış! İsmail abi ve kardeşleri yüklü mal alımları ile burayı domine ediyorlar, pazar sürecinde tanık oldum. Onların sayesinde kazık yemekten kurtuldum. Normal şartlarda adı sanı belirsiz bir kişi olarak gidip 750 ytl'ye alacağım bir dinlendirdikten sonra mutlaka vakumlayıp en iyi parçaların hemen tamamını ihraç ediyorlar. Kalan et iç tüketim için ayrılıyor. Karkasın kilo fiyatı 1 dolar. Dünyanın en ucuzu. Pişirmeye gelince, sürekli olarak yüksek ısı sağlayan bir düzenek kurmuşlar. Çoğunlukla kömür ateşinde. Odun kullanan da var. Alev eti yakmıyor. Kullandıkları ızgara, yağın, ateşin üzerine akmasını, böylelikle kömürün alev almasını engelliyor. Gayet lezzetli, yumuşak ve çok ama çok ucuz steak yiyorsunuz. Çatlayana kadar steak yerseniz 30 -40 dolar ödersiniz. Bu arada Arjantinliler çok kibirli insanlar, hatta bu özellikleri Güney Amerika'da alay konusu olacak kadar iyi biliniyor. Ama benim Arjantin gezisinden sonra oluşan fikrim şudur: dün­ yanın bir çok yerinde hem çok güzel, hem de çok kötü etler var. Bülent MERMER düveyi, İsmail abinin varlığı sayesinde 600 ytl civarında aldım. Neticede, ilk gün ilk ders, pa­ zar yeri ve ben daha ne olduğunu anlamadan İsmail abi bana iki düve aldı ve bana onları ipinden tutup kamyona bindirme işi düştü. Bazen bazı işler dışarıdan kolay gözüküyor ama 160 kg ağırlığında bir düveyi kamyonete bindirip bağlamak hiç de kolay değil, ders iki! İnanın bana. Sonunda düveleri kamyonetle çiftliğe getirdik. Önce tartıya sokup kilolarını aldık ve daha sonra diğer hayvanların yanına, kapalı ahıra bağladık. Hayvan besiciliğinde, ta­ bii İsmail abinin dediğine göre, şöyle bir kural var: hayvanlar kışın sıcak, yazın serin ortamda durmalılar. Yani ısınmak ya da serinlemek için ekstra enerji harcamamalılar! Ya da işin Türkçe'si: yedikleri yemi sadece ete çevir­ mekle meşgul olmalılar. Çiftlik Deneyimi, no:1 Danayı önden çekerken, ipi uzun tutun. Yoksa ayağınıza basabilirler ve işin kötüsü özür dilemiyorlar! 13 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar
  15. 15. Cem BIRDERTOPRAK ANA Toprak Anamız Henüz lise çağına gelmemiştim. Her pazar günü babaannemlere giderdik, öğle yemeğine. Halamlar da eklenince 11 kişilik bir coşku oluşurdu, yaz ayları dışında hemen hemen tüm sene süren gele­ nekselleşmiş aile buluşmasında. Gitmemezlik hiç olmazdı: hem ulaşım kolaydı otuz sene önce, hem de yemeklerin tadı bir başkaydı babannemin yıllanmış Frigidaire'li mutfağında. Ağzından 'buzdolabı' kelimesini hiç duymadım; 'frijder' derdi. Demek makinalar bile daha kişilikliymiş o günlerde!... Özellikle piyaz salatası, fırında tavuk (tabi, köy tavuğu) ve bakır ten­ cerede, suyu sonradan daima göz kararı ilave edilen, bol tereyağlı, kavrulmuş fıstıklı pirinç pilavı o günleri düşündüğümde aklıma ilk gelen kareler arasında; hem çok mutlu, hem biraz hüzünlü... Yemeğin hazırlanışındaki ahenk yemeğin kendisinden daha etkile­ yiciydi sanki. Bir gece önceden suda bekletilmiş fasulyenin iyice haşlanıp, içine Topağacı Şarküteri'den alınan biber, pancar ve kor­ nişon turşularının usulca kıyılması, ince kıyılmış domates, bol sirke Tarım Yöntemleri Geleneksel tarım teknolojilerinin son 40 yılda ulaştığı yüksek verim ("yeşil devrim") başarısının yanında, yoğun suni gübre, sentetik ilaç ve hormon gibi düzenleyici girdiler, insan sağlığı ve çevresel unsurlar açısından önemli tehditler oluşturmakta. Batının başlattığı ve geliş­ mekte olan ülkelere pazarladığı model, özellikle son yıllarda bilim­ sel, geleneksel, sosyal ve ekonomik parametrelerde sürekli puan kaybetti. Çiftçiler yoğun girdi maliyetlerini yüksek verime rağmen karşılayamaz oldular. Toprak Ana, nesiller boyu emek veren çiftçileri ile birlikte iflas noktasına geldi. Topraklarımız verimsizleşiyor, yeraltı sularımız kirlemiyor, yanlış tarım uygulamalarının da etkisindeki erozyonla her yıl 500 milyon ton toprağımız kayboluyor. Sentetik çö­ zümlerde, petrole bağlı bir tarım sektörünün geleceğini tartışmak ku­ ramsal bir felsefe olmaktan çıktı; teknik olarak 'sürdürülebilir' nitelik taşımadığı anlaşıldı. Bu süreçte, kaynakların sınırsız kabul edildiği bir • Toprak Ana Platformu Yüksek verim uğruna, sağlığımızın yanısıra, sosyal, ekonomik ve çevresel boyutlarıyla yaşanan tüm olumsuzluklar üretici ve tüketicileri yeni arayışlara yönlendiriyor. Yukarıda sıralanan ölçütlere ek olarak. ve zeytinyağı ile karıştırılıp, kokusunu özlediğim maydanoz ve siyah zeytinle süslenip, bir adet katı yumurtanın dört kıyım dizilişi ve en son karabiber serpilmesi sofraya gelmeden; tüm renkleri hep taze ve canlı. Tavuğu ve pilavı üzerindeki dumanla birlikte hatırlıyorum, sofrada sunumu iki geniş porselen tabak ile. O resmin kokusu dün gibi aklımda ve zihnim özlüyor o günleri. Sonraki yıllarda, bir yandan atıştırırken, bol bol okuduk, 'iyi' denen okullardan mezun olduk. Endüstri, teknoloji, modern toplum kav­ ramlarını öğrendik, içinde yoğrulduk. Verimlilik, kalite, iş planları ve maliyet analizlerini öğrendik. Öğrendiklerimizi üretim, pazarlama ve satış kabiliyetlerine taşıdık. Daha çok üretip, daha çok sattık. Bu ara­ da 'sınırsız kaynaklar' esasında hep daha fazlasını hayal ettik, ihtiyaç ve isteklerimizi kabartmayı sürdürdük. Çoğu kez işin tadını kaçırdık, zamanı en iyi şekilde değerlendirme hırsında anın, geleneksel bu­ luşmaların, hoş sohbetlerin eski hesapsız keyfini de süremez olduk. Eksik olan bir şey vardı, ama neydi? ekonomik düzenin gerçekçi olmadığı deneyimlendi. 'Ekolojik tarım' yöntemlerinin sertifika ile sağladığı güven mekanizmasının, paralel süreçte, üretici temelli geleneksel tarım yaklaşımlarında oluşturul­ masının sayısız getirilere sahip olduğunu görüyoruz. Toprağını derin sürmeyen, sürerken arazi meyilini hesaba katan, karasabanı alternatif olarak kullanabilen2, bitkisel preparatlar ile hastalıklar ve zararlılarla mücadele yöntemlerini benimseyen ve yerel tohumlarını kullanan çiftçilerimizin, 'sürdürülebilir tarım' anlayışına ve çabasına destek olmak gerekiyor. Eğitim, finansman, pazarlama, katma değerli üretim ve etkin örgütlenme alt yapısında, üreticiyi tanıtmak, tüketici ile yakınlaştırmak, sağlıklı ve kaliteli ürünü kalitesiz üründen ayırt eden toplumsal bir bilinç oluşturmak zorundayız. Hedeflediğimiz modelleri sadece kurallar, kanunlar ve yönetmelikler zincirinde gerçekleştirme­ yi düşündükçe ciddi yanılgılara düşüyoruz. yaşanan iklim değişiklikleri ve hızla kaybettiğimiz biyoçeşitlilik, topra­ ğımıza saygı göstermeyenlerin ve onun tüm doğallığı içinde gücünü küçümseyenlerin bir eseri. Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar 14
  16. 16. Modern toplum yapısında, üretim-tüketim zincirinin uç halkalarında birbirini tanımayan insanların her biriyle iletişim bağını güçlendirmek, tüm doğru kurallara rağmen giderek yaygınlaşan her türlü istismar ve zararlı üretimin önüne geçmek, toplumsal ve çevresel açıdan ba­ kıldığında, (bugün para anlamını halen yitirmediğine göre) ancak adil ticaret esasında şekillenen bir güven temelinde gerçekleşebilir. Geleceğimizin teminatı olan Toprak Ana'yı köyümüzde veya şe­ hirde; koşulsuz bir çabayla yaşatacağız. Toprak Ana platformu bu değerlerin devamı ve sürdürülebilirliği için çalışıyor ve paylaşıyor: - Yerel tohumlar - Sürdürülebilir tarım - Adil ticaret - Damak kültürü - 'Slow Food'3 Faaliyetlerimiz arasında yer alan yerel tohumlar öncelikli ve yaşamsal bir başlık. 5553 sayılı Tohumculuk Kanunu ise henüz basında yeterince yer almayan4, ancak ulusal değerlerimizin geleceğini oldukça yakından ilgilendiren bir yasa. Bu konuda ulusal basının uzmanlarla konuyu ele alması ve çok katmanlı olarak tartışmaya açmasını ümit ediyoruz. Ekolojik Pazar Buğday Derneği ve Şişli Belediyesi ortaklığında geçtiğimiz 17 Flaziran'dan bu yana Bomonti'de devam eden %100 Ekolojik Halk Pazarı'nda tüm ürünler sertifikalı. Her cumartesi gün boyu müşterile­ rine hizmet veren pazardaki satıcılar, üretici veya üretici temsilcilerin­ den oluşuyor. Ekolojik Tarım standartlarına göre yetiştirilen ürünler Tarım Bakanlığı'nca onaylı özel kuruluşlardan sertifikalı ve "ekolojik” olarak sınıflandırılıyor. Türkiye'nin dört bir yanından gelen ürünler, halden muaf tutularak1üreticiden direkt tüketiciye ulaşıyor. Aracısız olarak satışa sunulan bu ürünlerin fiyatları İstanbul içi perakende geleneksel ürün fiyatları ile karşılaştırıldığında - %10 ve %50 arasında değişim gösteriyor. Bir yandan eski lezzetleri yeniden bulabilmenin keyfini yaşarken, diğer yandan sağlık ve gıda güvenliği konusunda Tohumculuk Yasası Hakkında Endemik türler açısından dünyada önemli coğrafyalardan birini oluşturan Türkiye'de biyoçeşitliliğin ve yerel bitki tohumlarının korun­ ması sadece kendi topraklarımız için değil, tüm dünyanın geleceği açısından da önemli bir sorumluluk ve bilinci gerektiriyor. Tarım sektörünün ülkemizde yaşadığı ekonomik sıkıntılara rağmen, küçük çiftçimizin inancı, enerjisi ve yerel değerleri sahiplenme duygusu top­ raklarımızın geleceğinin en önemli teminatları arasında. Türkiye'de, az sayıda sivil toplum kuruluşunun uyarılarına rağmen, 8 Kasım 2006 tarihinde yürürlüğe giren 5553 sayılı Tohumculuk Kanunu, bilimsel, hukuksal ve sosyal yönleri ile ele alınmalı, özellikle AB uyum sürecinde yasalaştırılması sebebiyle, AB dahilinde mev­ cut uygulamalardaki benzerlikleri, farklılıkları ile son yıllarda konuyla ilgili verilen hukuk mücadelelerinin sonuçları ülkemizin geleceği için dikkate alınmalıdır. Bilimsel yaklaşım: Islah ve bioteknolojik yöntemlerle verim ve kalite artışı sağlanan tohum türlerinin farklı alan uygulamalarındaki uyumluluğu; doğal yapı ve biyoçeşitlilik üzerine etkileri. Hukuksal yaklaşım: Sertifikalandırılmış (patent altına alınmış) tohum türlerine karşın, yerel tohumların yasal sürdürülebilirliği; çiftçi­ nin yaşamsal özgürlük hakları. şaşkına dönmüş bir şehir toplumunun bu yeni pazarı daha sıkça ziyaret ettiğine tanık oluyoruz. Halen haftada sadece bir gün olarak hizmet veren pazarın. İstanbul'un diğer semtlerinde de açılması, hem üretici hem de müşteriler açısından en büyük beklenti... Buğday Derneği'nin 16 yıllık deneyimi ile gerçekleştirdiği Ekolojik Halk Pazar projesi, halkın tüm ürünleri sorgulayabilmesi, üreticinin ürettiğine katma değer oluşturması, ürünlerin sağlık ve lezzet gibi kavramlarla buluşması açısında çok önemli bir kazanım. Üretici ve tüketici bir çatı altında buluşurken. Türkiye'nin ilk sertifikalı ekolojik yoğurdu, peyniri, tereyağı ve nefis gözlemesi bu pazarda doğdu. Sosyal yaklaşım: Yerel tohumculuğun azalmasının, kırsalda geleneksel yaşam ve sosyal değerler üzerinde etkileri; çiftçinin kendi tohumunu tercih etme özgürlüğü. Tüm dünyada sektörel olarak tohumculuğun kayıt altına alınması endüstriyel patent ve ticaret kanunları açısından bazı haklı gerekçeler oluştursa da, yerel düzeyde çiftçilerin kendi tohumundan kazanç elde etme özgürlüğünü elinden almakta, bu durum yaşamsal bir de­ ğer olan tohumun sertifikalandırılmadıkça kullanım haklarında önemli sınırlamalar, biyolojk açıdan ise geri dönüşü olmayan bir felaket oluşturmaktadır. AB çiftçi örgütlerinin bu yönde uzun yıllardır sür­ dürdükleri hukuk mücadelerinin yanısıra, Yunanistan ve Lüksemburg gibi bazı AB üyesi ülkelerin bu esaslardaki yasaları henüz ülkelerinde kabul etmemiş olmaları ise önemli birer emsaldir. * * * Birlikte olduğumuz çiftçiler, üreticiler ve şehir insanlarıyla, ticari edinimlerin, sevgi, saygı ve geleneksel değerlerin içinde eritildiği bir ortamı yaratamak istiyoruz. Bunu başarabilmek için önce toprak gerekiyor; Toprak Ana'nın tüm değerleriyle yaşaması gerekiyor. tor'tJere tavjecAvul/vu^f, ve cVvıkft veren FSD der^tVte çok tefekkürler^ btydiff öneMc <1e, s fir ta fflrrtt olİM toni öd 15 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar
  17. 17. Tarımsal üretimde kullanılan tohumlarla ilgili bir yasayı oyla­ mak üzere olduğunuzu öğrenmiş bulunuyoruz. Bu yasa taslağı çiftçilerin kendi tohumlarını ellerinden alacak­ tır. Biz AvrupalI küçük çiftçiler, benzer yasalardan çok çektik, hâlâ da çekiyoruz: tarımsal üretimimiz, her geçen gün çok uluslu şirketlere, onların tohumlarına ve tarım ilaçlarına daha fazla bağımlı hale geliyor. Kıta Avrupası'naa (Yunanistan ve Lüksemburg hariç) benzer tohumcu­ luk yasalarının sebep olduğu biyolojik yoksullaşma konusunda bakın Avrupa'lı çiftçiler ne yazdı TBMM'e, henüz kanun kabul edilmeden: Avrupa Birliği'nin tercih ettiği yoğunlaşmış tarım modeli bizi çok ağır sorunlarla yüz yüze getiriyor, topraklarımızı harap ediyor, petrol kaynaklı gübreler ve tarım ilaçlarıyla sularımı­ zı kirletiyor, sürekli olarak daha fazla yenilenemez maddeleri tüketiyor. Avrupa Birliği, milyonlarca küçük tarım işletmesinin ve ancak onlarla birlikte gelişebilen bütün bir biyolojik çeşitliliğin yok oluşuna izin verdi. Binlerce bitki çeşidi yitirilmiş ve on­ larla birlikte yüzlerce hayvan ırkı tarihe karışmış oldu. Siz aynı hatayı yapmayın! Bir Akdeniz ülkesinin hâlâ bu kadar geniş bir tarımsal nüfusu barındırabiliyor ve sizinki gibi zengin çeşitliliğe sahip bir tarımsal üretimi sürdürebiliyor olması bizim için bir gurur kay­ nağıdır. Sizden elinizden geleni yapmanızı rica ediyoruz. Böylelikle bu yasa ile; - Bütün çiftçiler kendi tohumlarını ve başka çiftçilerin tohum­ larını ekme haklarını sürdürsün. - Var olan biyoçeşitlilik güvencede olmalıdır, böylelikle Türkiye'de sayıca çok olan küçük çiftçiler bundan yararlanabi­ lir. Biliyoruz ki Türkiye uzun tarım tarihi ile devasa bir biyo­ lojik çeşitlilik deposudur. 3u korunması gereken bir hazinedir. - Küçük çiftçiye hiç bir mali veya idari kısıtlama getirilmeme­ lidir. - Tarım ürünleriniz, GDO'lardan (Genetik Olarak Değiştirilmiş Organizmalar) kaynaklanan her türlü bulaşmadan korunmalıdır. - Türkiye'nin kendi nüfusunu besleyen ve hatta ihraç edebilme­ sini sağlayan küçük çiftçi kuşaklarının çabalarının tam değeri korunmalıdır. - Ülkenizde yerel tohumlarını kullanan, geleneksel ve yerel çe­ şitleri korumak için çalışan bütün çiftçilere yardım edilmeli­ dir. Yeni bir yol açması için yakınımızda Türkiye gibi bir ülkeye ihtiyacımız var, Avrupa'nın bütün küçük çiftçileri için ve düşük kaliteli standardize edilmiş ürünlere boğulmuş tüketicileri için bir ümit yolunu açacak bir Türkiye'ye. Geniş küçük çiftçi nüfusu ve biyoçeşitliliğindeki zenginliğiyle Türkiye bu çiftçilere yardım etmek ve tarımsal mirasını korumak ve güvenliğini sağlamak için elinden geleni yapmak zorundadır. Size ihtiyacımız var! Türk halkının temsilcilerine en derin saygılarımızla, îmza N otlar: 1. 5262 saylı Organik Tarım Kanununa gore 'Organik ürünlerin satışı ve pazarlaması. 24.6.1995 tarihli ve 552 sayılı Yaş Seoze ve Meyve Ticaretinin Düzenlenmesi ve Toptanc. Halleri Hakkında Kanun Hükmünde Kararna­ me hükümlerine tâbi öeğiidir.' 2. 'Balıkesir'in körfez ilçelerince çiftçiler karasaoan Kul­ lanmaya devam ediyor' başlıklı 18-0cak-2007 tarihli İHA haberine göre. “Karaağaç 3eldesı'nde 2 çocuk sahici Ali Kaçar. 40 yıldır karasabanla tabasını sürmeye devam ettiğini bildirdi. Karasabanla sürülen tarlanın veriminin yüksek olduğunu söyleyen Kaçar. "Karasaban ancak at. öküz, eşek veya katır gibi hayvanlarla çekilir. Bu yüz­ den ben ne karasaoammdan ne ce 20 yıllık atımdan vazgeçemiyorum. Bu şekilde ce tasarruf etmiş oluyo­ rum" diye konuştu." Bu tercihin bir istisna olmaması gerekir. Avrupa'da birçok çiftçi hayvan kullanarak tar- ia sürmekte, geleneksel / sürdürüleoıiır tarıma dönüş yapmaktadır. 3. Slow Food, fast food, hızlı yaşam ve yerel yemek geleneklerinin kaybolmasına karşı cir tepki hareketi olarak 1989 yılınca kar amaç» gütmeyen bir hareket olarak İtalya'da. Carlo Petrini tarafından oaşlatılmişt»r. Bugün tüm dünyada yaklaşık 35.000 üyesi okunmak­ tadır. Hareket, yavaş, temkinli ancak kararlı ilerleyen 'Salyangoz'u kendine sembol olarak seçmiş. Özellikle aşağıdaki sorular Slow Food hareketinde önem taşıyor: - Yemeğimiz nereden geliyor? - Yemeğimizin tacı nasıl? - Yemek seçimleri dünyamızı nasıl etkiler? S.ow Food, görülen yemek kısm. oış.nca. aslınaa bir insan hakları hareketi. Petrini. sacece doymanın değil, lezzet almanın ca bir insan hakkı olduğunu belirtiyor. Son yayınlanan “İyi. Temiz ve Adil" adlı kitaoınca yiye­ ceklerin iyi, lezzetli ve kal.teli olmas. kadar “temiz" ve “adil" olmasının da önemine değiniyor. 4. Ulusal basında Tohumculuk Kanunu'na bugüne dek yeterli yer verilmedi. Ancak Cumhuriyet Gazetesi'nin konuyla ilgili Ocak 2007 - Tarım Gıda ve nayvancılık ekinde oldukça kapsamlı şekilde işleniyor. fıkır Sahıo: Damaklar 2007 »İkbanar 16
  18. 18. Şemsa DENİZSEL 39 yaşındayım ve 28 senedir pilav yapıyo­ rum. Merak ettiğim için çok erken bir yaşta pilav yapmayı öğrendim. Yıllarca ev mutfak­ larında yemek yaptıktan sonra, 1998 yılında kariyerimi istediğim yönde değiştirmeye karar verdim ve profesyonel bir mutfakta işe başladım. 19 sene mükemmel pilavlar yap­ tıktan sonra profesyonel ekipmanla yaptığım ilk pilavlar berbat oldu. Yaşadığım şokları ve hayal kırıklıklarını anlatamam. Pilavı yapıver­ menin, o kadar da basit olmadığını ve pek çok değişkene bağlı olduğunu öğrendim. Kullandığınız tencereden, ateşin kuvvetine pilav yaparken sonucu etkileyen pek çok fak­ tör var. Ama bu faktörler hep ikincil önemde. Çünkü esas olan kullandığınız pirinç. Pirince göre pilav değişiyor. Her pirinçle yapılan pilav aynı şekilde tane tane dökülmüyor. Kişinin marifeti elbette önemli, ama bir de eldeki temel malzemenin önemi var. Yani ne yaparsak yapalım, eğer malzeme iyi değilse -yapılan işe uygun değilse- pişen yemek doğrudan etkileniyor. Eh, pilav için de esas malzeme pirinç. Türkiye'de yaklaşık 53 bin hektarda çeltik ekiliyor. Ağırlık Marmara ve Karadeniz bölge­ lerinde. Edirne, Balıkesir ve Çorum ön plana çıkıyor. Kişi başı tüketim ortalaması yılda 6-7 kilogram. Yerli üretim yetmiyor ve yıllardır pirinç ithal ediliyor. Tüm dünyada genel olarak pirinçler kısa, orta ve uzun olarak 3 grupta sınıflandırılıyor. Bu sınıflandırmada dikkat edilen pirinç tanesi­ nin boy - en oranı. Eğer tanelerde bu oran 2’den küçükse kısa (örnek: sushi pirinçleri), 2-3 arasıysa orta (örnek: arborio, carnelori, baldo) ve 3'den büyükse uzun (örnek: bas- mati, yasemin) olarak tanımlanıyor. Pirincin içinde iki çeşit nişasta bulunuyor: Amylose ve Amylopectin Amylose'nin az olduğu pi­ rinçler piştiği zaman yapış yapış oluyor. Amy­ lose oranı artınca da pişmiş pirinç jöleleşmi- yor, diri kalıyor ve birbirine yapışmıyor Kısa pirinçlerde % 15-20. orta boylarda %18-26 ve uzun tiplerde % 23-26 amylose nişasta bulunuyor. Her tipin kendine göre kullanım alanları var. Yani buradan varılabilecek so­ nuçlardan biri şu olabilir: hanımlar pilavı tane tane düşürmekle övünürler ya, aslında esas marifet pirinci doğru seçmekte. Yapacağınız işe uygun pirinç seçmeniz gerekiyor. Türkiye’de pirinçle neler yapılır? Pilav, dolma ve sütlaç. Yemek kültürümüzün ve tarihimi­ zin en önemli parçalarından biri pilav. Ama her pirinçle pilav yapılmamalı. Peki pilav için hangi pirinç kullanılmalı? Ben, yıllardır Gökbayrak Baldo pirincini kulla­ nıyorum. Pilav yapmayı bu pirinçle öğrendim ve yıllar içinde arada başka pirinçleri dene­ meme rağmen paketten pakete aynı stan- dartın tutturulamadığını gördüğüm için hep bu markaya geri döndüm. Ve bir noktada da yeni pirinçleri denemekten vazgeçtim. Artık işler Türkiye'de de değişiyor. Eskiden sadece pilavlık pirinç gibi geniş -ucu açık- bir tanımlama varken, şimdi paketlerin üstünde pirinçlerin cinsleri yazıyor. Pek çok marka ve bu markaların pek çok çeşidi var. Peki bu markaların ve pirinçlerin verimleri nasıl? Pilav yaparken nasıl sonuç veriyorlar? Ekonomik olarak nerede duruyorlar? Bu soruların cevapları için piyasada, marketlerde kolay­ lıkla bulunan çeşitlerle denemeler yaptık. Bu denemelerde tüm bu pirinçleri eşit şartlarda karşılaştırabilmek için öncelikle hepsini aynı değerlerle işleme tabi tuttuk. Nedir bunlar? Başlangıç kütlesi: Tüm pirinç çeşitlerini 1 cup olarak ölçtük. 1 cup, Amerikan ölçü standardıdır ve 250 mİ. su ölçer. Bizde bir su bardağı ölçüsü var, ama bunun belli bir karşı­ lığı yok. Bardağına göre değişiyor, kimisi 200 mİ, kimisi 150 mİ. Sabit ölçü için standart bir ölçü tercih ettik. Başlangıç ağırlığı: Her pirinç cinsinin 1 cup gelen kütlesinin gramajı. Pirinç cinsleri­ ne göre ufak değişiklikler gösterdi. Ön hazırlık: Pirinçler yıkanmadan, 10 gr. sofra tuzu ilavesi ile kaynamış suyla ıslatıldı. Hepsi 45'er dakika, bu suların içinde bekle­ tildi. Sonra yıkandılar. Yıkanmış pirinçlerin tekrar ağırlık ve kütleleri alındı. Pişirme: Pilavların hepsi ayrı ayrı, aynı tencerenin içinde, aynı ateş kullanılarak pişti. Hepsinde 40 gr. tavuk yağı ve 1'e 1 has tavuk suyu kullanıldı. Yani 1 cup pirince 1 cup tavuk suyu. Uzun pirinçler hariç hepsi kavurma yöntemiyle hazırlandı. Ve hepsi aynı şekilde üzerlerine temiz birer bez örtülerek, önce 10 dakika ateşin üstünde, sonra da 15 dakika altı kapatılmış olarak demlendi. Uzun pirinçler zaten ayrı bir klasman olarak düşü­ nüldü ve klasik Türk pilavı sonucu hedeflen­ mediği için salma olarak pişirildi. Son ölçüm: Pişmiş pilavların ne kadar ço­ ğaldığını görmek için hepsi hem ağırlık, hem de kütle olarak ölçüldü. 17 Fikir Sahibi Damaklar 2007 ilkbahar »nri.. 1 . 7 . . • 1 i urkıye n m p irin ç le ri ve bu p irin ç le rle yapılan p ila v la r üzerine gözlem ler

×