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Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos

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Aula 1 introdução à tecnologia de alimentos

  1. 1. Aula 1: Introdução a Tecnologia de Alimentos Tecnologia de Alimentos Prof. Alvaro Galdos FACULDADE ANHANGUERA – NUTRIÇÃO
  2. 2. O que é alimento? “Material nutritivo introduzido no organismo e que preenche as necessidades de manutenção, crescimento, funcionamento e restauração dos tecidos” OMS - Organização Mundial da Saúde
  3. 3. Etimologia • Do latim: Alimentum –alere: nutrir, fazer crescer. –mentum: instrumento, modo.
  4. 4. NUTRIENTES DO ORGANISMO NUTRIENTES FUNÇÃO PRINCIPAL FUNÇÃO SECUNDÁRIA COMPOSIÇÃO QUÍMICA Lipídios e ácidos graxos Energética Estrutural Orgânicos Carboidratos Energética Estrutural Orgânicos Proteínas e aminoácidos Estrutural Energética Orgânicos Vitaminas Reguladora -------------- Orgânicos Elementos minerais Reguladora Estrutural Inorgânicos Água Reguladora -------------- Inorgânicos
  5. 5. Estrutural
  6. 6. Situação no Brasil • 4ª produtor de alimentos no mundo. – 25,7 bilhões a mais, segundo a FAO. • 26,3 milhões de toneladas de alimentos vão para o lixo – 39 mil toneladas/dia o que alimentaria a 19 milhões de brasileiros, segundo a EMBRAPA, 2006. • Segundo a AKATU (2003), 40% perde-se tanto na colheita como no preparo. • É necessário novas medidas para freá-lo
  7. 7. • Do grego – “Tekhne” : Técnica – “Logos” : Estudo Tecnologia de Alimentos Tecnologia
  8. 8. Tecnologia de Alimentos É a aplicação da ciência e da engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e usos dos alimentos IFT - Institute of Food Technologist
  9. 9. Tecnologia de Alimentos A aplicação de métodos e de técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
  10. 10. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS BIOLOGIA QUÍMICA NUTRIÇÃO ENGENHARIA
  11. 11.  Maior vida útil aos alimentos;  Aproveitamento dos produtos;  Conservar as propriedades dos alimentos;  Desenvolver propriedades desejáveis nos alimentos;  Separar e concentrar as partes aproveitáveis;  Diversificar os produtos. OBJETIVOS
  12. 12. Operações e processos básicos de tecnologia de alimentos FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS  Controle de aditivos  Controle de umidade  Extração por solventes  Emprego de Substâncias Coadjuvantes  Reguladores de pH  Ação mecânica  Cristalização  Desidratação  Emulsificação  Evaporação  Fluxo de fluidos  Transmissão  Ação de microorganismos  Ação enzimática
  13. 13. FÍSICOS • Ação Mecânica – Subdivisão: moagem • Indústria Farinheira – Mistura: S/S, S/L ou L/L • Indústria de Panificação – Extração por prensagem • Indústria de óleos
  14. 14. • Cristalização – Conservação de frutas • Frutas cristalizadas • Desidratação – Conservação de carne, • Emulsificação – O/A (normais): Indústria do leite – A/O (Inversa): Margarinas FÍSICOS
  15. 15. FÍSICOS • Evaporação – Produção • Fluxo de fluidos – Osmose reversa • Conc. Inicial de sucos de frutas antes da evaporação.
  16. 16. FÍSICOS • Transmissão –Calor • Pasteurização • Esterilização –Frio • Resfriamento • Congelamento
  17. 17. QUÍMICOS • Adição de aditivos – Conservantes (E200-299), corantes (E100-199), anti-oxidantes (E300-399), espessantes e emulsionantes (E400-499) e intensificadores de sabor (E600-699). • Extração por solventes – Indústria de óleos • Emprego de substâncias coadjuvantes – Fermentos na indústria de panificação
  18. 18. BIOLÓGICOS • Ação de microorganismos • Ação enzimática
  19. 19. Não vivemos para comer, mas comemos para viver. Sócrates

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