1. Microrganismi associati con gli
alimenti
Dott.ssa Anna Romano
Servizio di Igiene degli Alimenti e della
Nutrizione
Dipartimento di Prevenzione
ASL Benevento 1
2. Quali microrganismi negli alimenti?
• Le caratteristiche chimico-fisiche degli
alimenti sono tali da permettere la
colonizzazione e lo sviluppo di un gran
numero di microrganismi. Non tutti i
gruppi di m. presenti negli alimenti
hanno lo stesso impatto nella loro
produzione, conservazione e consumo.
3. Quali microrganismi negli alimenti?
Elevato impatto:
• Batteri
• Muffe e lieviti
Minore impatto:
• Virus, alghe e protozoi
4. Quali microrganismi negli alimenti?
Utili:
• M. di trasformazione (protecnologici)
Dannosi:
• M. patogeni (Food-borne pathogen)
• M. alterativi (Spoilage organism)
Indifferenti: non hanno impatto sulle
caratteristiche degli alimenti
5. Le vie di contaminazione degli alimenti
Le materie prime possono essere contaminate da
m. provenienti dall’aria, dall’acqua, dal suolo,
dalla superficie di vegetali e di animali
(contaminazione primaria)
Nel corso della loro trasformazione, gli alimenti
possono essere nuovamente contaminati da m.
derivanti dagli ambienti di lavorazione e
conservazione, dalle superfici, dagli utensili e
attrezzature, dal personale impegnato nelle
attività produttive (contaminazione secondaria)
6. Fattori ecologici e comportamento dei
microrganismi negli alimenti
M.
Temperatura
Umidità
Luce
Nutrimento
Ossigeno
PH
Tempo
Aw
7. Il pH
Gli alimenti proteici hanno generalmente
pH > 5, 1 e sono definiti non acidi
(carne, pesce, latte e derivati, uova, ortaggi. ecc.)
I prodotti con 4,5 < pH < 5, 1 sono definiti ad acidità intermedia
(alcuni ortaggi, frutta)
Sono detti acidi gli alimenti con pH ≤ 4.5
( frutta, prodotti fermentati)
Sono classificabili come molto acidi gli alimenti con pH ≤ 3,6
(ananas, uva, ciliegie, lamponi, mirtilli, pompelmi, limoni, aceto, etc.)
Tutti i microrganismi sono in grado di accrescersi nei substrati non
acidi.
(Generalmente i batteri patogeni non si sviluppano a pH inferiore a 4.5
(così almeno vuole l’ortodossia vigente ).
8. L’attività dell’acqua (AW)
Le cellule batteriche sono composte per circa l’80% di acqua. Ogni
sottrazione di acqua significa, quindi, un ritardo dello sviluppo. In assenza di
acqua il metabolismo si arresta: in queste condizioni molti microrganismi
muoiono.
Tuttavia, i batteri non possono utilizzare l’acqua se questa è combinata con
sostanze solide, come il sale o lo zucchero. Soluzioni concentrate (es. sol.
200g/lt di NaCl), generalmente non permettono la crescita batterica.
La quasi totalità dei prodotti alimentari freschi ha valori di aw superiori a
0,95 e quindi può sostenere lo sviluppo di quasi tutti i microrganismi (carne
fresca, uova, pesce).
9. L’attività dell’acqua (AW)
aw degli alimenti
Valori e tipo di alimento Sviluppo dei microrganismi Giudizio
sull’alimento
> 0.95 - “prodotti freschi”
(Carne fresa, uova, pesce)
Presenza
(Tutti i microrganismi)
Facilmente alterabile
> 0.61 e < 0.92
(alimenti crudi salati,
wusrtel, arista)
Assenza dei patogeni* Mediamente
alterabile
< 0.61 - “prodotti secchi”
(insaccati, formaggi duri
stagionati, riso, marmellate,
confetture, farina)
Assenza di tutti i batteri Praticamente
inalterabili
10. Valori di AW di alcuni alimenti
Latte 0.995
Pesce 0.994 – 0.990
Manzo 0.990 – 0.980
Insaccati secchi 0.950 –0.850
Confetture 0.800 – 0.750
Cereali 0.700
0.91 = limite imposto dalla Direttiva CEE (1977) per la
conservazione a temperatura ambiente. Tale valore è portato a 0.95
per pH ≤5.2
12. Temperatura
Temperatura Effetti sulla vita dei microrganismi
100 °C Uccisione dei microrganismi
(sterilizzazione)
65 °C Distruzione della maggior parte della
carica microbica (pastorizzazione)
Da +10 °C a + 65°C Rapido sviluppo dei microrganismi
(zona temperata o ad alto rischio)
Da +4 °C a + 10 °C Rallentamento della moltiplicazione
(refrigerazione)
0°C Arresto della moltiplicazione della
maggior parte dei ceppi patogeni
13. Tempo
In situazioni ottimali da 1 cellula
fino a
17 milioni di cellule in 8 ore
-
1 miliardo di cellule in 10 ore
15. La contaminazione
dell’alimento da parte di
un microrganismo
• Le derrate alimentari crude ed i
loro ingredienti
• gli addetti alla manipolazione
• l’ambiente
16. Carni
• Eliminano Salmonella e
Campylobacter
• contengono flora batterica
intestinale (C., E., Y., L)
• attenzione allo sminuzzamento
(carni macinate)
17. UOVA
• Contaminazione del guscio
• Possibile contaminazione del
contenuto
• Galline ovaiole con infezione
ovarica
• Attenzione alle uova crude!
18. Prodotti caseari
• Latte trattato: prodotto sicuro
• Latte fresco: può facilmente
contaminarsi (Salmonelle,
Stafilococco, Bacillus c., Yersinia e
Listeria)
• Trattamento termico distrugge tutti i
patogeni ma il Bacillus …
• Formaggi duri, yoghurt e burro:
sicuri per ph acido e bassa umidità
• Formaggi molli fermentati-
stagionati… ph elevato..Listerya
19. Pesci e molluschi
• Contaminazione dall’habitat o
dalle successive lavorazioni
• Vibrio parahaemoliticus
contaminante frequente
• Il problema dei molluschi
(Salmonella, E. coli, Vibrio parah., clostridi, virus)
• trattamenti di depurazione
industriale…
• importante il trattamento termico
20. Frutta, verdura e cereali
• Contaminanti di terra e aria (meglio i frutti sospesi)
• Il problema irrigazione (contaminanti fecali)
• Nei paesi sviluppati altri patogeni
(clostridi,bacillus e listerie)
• Importanza del lavaggio per il consumo a
crudo
21. CIBI SECCHI
• Flora prevalente sporigena
resistente alla disidratazione
• Erbe e spezie da aggiungere
prima del trattamento termico
22. Alimenti pronti per il consumo
• Alimenti surgelati sicuri sino alla
manipolazione
• alimenti in frigorifero: attenzione
a durata e temperaura di
conservazione (deperibili)
• gli alimenti da frigo contaminati
contengono Yersinia e Listeria che
sopravvivono a queste temperature
23. La manipolazione dei cibi
l’ambiente
• Durante la manipolazione
• Contaminazione crociata (mani,
utensili, superfici ed attrezzature non pulite)
• il problema dello Stafilococco
(contaminazione e trattamento termico)
24. Fattori che hanno contribuito alle epidemie di
tossinfezione alimentare in Inghilterra e Galles 1970-
1982 (studiate 1479 epidemie)
Fattori Epidemie in cui sono stati riscontrati i fattori
(%)
• Preparazione troppo anticipata 57
• Conservazione a temperatura ambiente 38
• Raffreddamento inadeguato 32
• Ricottura inadeguata 26
• Cibo lavorato contaminato 17
• Mancata cottura 15
• Cibo in scatola contaminato 7
• Cross-contaminazione 6
• Consumo di cibi crudi 6
• Scongelamento inadeguato 6
• Mantenimnto improprio a caldo 5
• Addetti alla manipolazione infettati 4
• Impiego di avanzi 4
• Preparazione di quantità eccessive 3
25. I pericoli durante la preparazione
o la distribuzione
• Soggetti ammalati
• I portatori (convalescenti, cronici,
asintomatici)
26. Consigli
Per prevenire la diffusione di microrganismi
dall’uomo e dall’ambiente, si dovrebbero impiegare
superfici, attrezzature e personale distinti per gli
alimenti crudi e cotti; si dovrebbe regolarmente
procedere al lavaggio delle mani e si dovrebbero
seguire regole di pulizia. È virtualmente impossibile
eradicare tutti i microrganismi dall’ambiente di
preparazione degli alimenti, ma occorre fare ogni sforzo
per mantenere i livelli quanto più bassi possibile e
prevenire la crescita batterica.
27. Le principali malattie
Patologie Sintomi Cause Misure preventive
Salmonellosi
(gastroenteriti e febbri
enteriche)
Febbre, dolori addominali,
diarrea, vomito, prostrazione
Animali infetti domestici e
rurali
Alimenti quali pollame, uova,
latte e derivati.
Possibile cross-
contaminazione
Portatori sani
Igiene degli alimentaristi
Accurata ulizia degli utensili di
cucina
Conservazione adeguata delle
uova (max 3 sett.)
Allontanamento dei lavoratori
ammalati dalla manipolazione
di alimenti
Botulismo Astenia, vertigini, nausea,
vomito seguiti da sintomi
neurologici, con
manifestazioni di tipo
paralitico. Rara ma spesso
mortale
Imperfetaa preparazione di
prodoti alimentari in barattolo
o in contenitori di vetro
(conserve)
Attenzione alle conserve
artigianali
Non utilizzare prodotti in
confezioni guaste, rigonfie,
ammaccate
Staphilococcus Auerus Nausea, vomito, dolori
addominali, diarrea
Alimentaristi infetti o portatori
Fonti: ferite, foruncoli,
secrezioni nasali, auricolari o
faringee
Igiene dell’alimentarista
Limitare le manipolazioni degli
alimenti
Allontanamento di personale
malato, portatore, o con lesioni
della pelle
Il raffreddamento a 5°C blocca
la replicazione del germe.
Colera Diarrea acquosa, vomito, grave
shock
Acqua, alimenti infetti -
circuito oro-fecale -(frutti di
mare, verdure, gelati, latte)
Allontanamento degli ammalati
dalla preparazione degli
alimenti
Contumacia e trattamento dei
contatti
28. Le principali malattie (2)
Patologie Sintomi Cause Misure preventive
Epatite A Febbre, malessere generale
anoressia nausea seguiti da
ittero
Contaminazioni degli
alimenti da acque infette
(molluschi, mitili, vongole)
Alimenti contaminati
mediante trasmissione oro-
fecale (da ammalato)
Lavaggio mani dopo
manipolazione di molluschi
Cuocere i molluschi
Attenzione alle
contaminazioni crociate
Scelta opportuna dei
fornitori
Vaccinazione dei contatti
entro 15 gg
Brucellosi Febbre ondulante, cefalea,
dimagrimento, sudorazione
profusa, brividi, dolori
artromialgici,
splenomegalia e possibili
complicanze (SNC, SNP,
Cuore, App. O-A)
Derrivati del latte infetti da
brucella abortus
Prodotti da fonti sicure con
idonei trattamenti del latte
Diarrea da E. coli
(enteropatogeni)
Diarrea mocosanguinolenta,
dolori addominali, vomito
raro
Acqua, alimenti infetti -
circuito oro-fecale -(acqua
contaminata, verdure,
gelati, latte) – Diarrea del
viaggiatore -
Utilizzare, specialmente
durante i viaggi, acqua
imbottigliata.
Evitare ghiaccio, verdure e
frutti di mare crudi.
29. Conclusioni
Sebbene il miglioramento dei processi agricoli e
zootecnici possono comportare una riduzione
della presenza di alcuni microrganismi nei
nostri cibi, l’ultima linea di difesa nella
maggior parte dei tipi di tossinfezione
alimentare è rappresentata da una buona
igiene nella preparazione degli alimenti e da
una buona educazione degli addetti alla
preparazione, alla lavorazione ed alla
distribuzione delle vivande
