TÉCNICAS CULINARIAS

Daniela Stefanya
Llerena Cabezas

1 Técnica culinaria
INTRODUCCIÓN
El hombre, desde que comenzó a preparar los alimentos hace miles de años,
ha desarrollado gustos sorprendentes y a través de los siglos ha conservado la
memoria de los grandes platos que se repiten y se perfeccionan en cada
generación.
La verdadera historia de la humanidad debiera hacerse a partir de la cocina, así
podríamos apreciar con mayor seriedad el grado de civilización que hemos
alcanzado.
Estas recetas que he recopilado, son precisamente parte de esa memoria y
como tal, deben acompañar los grandes momentos de la vida. No son una
comida cotidiana. El espíritu que debe acompañar estas realizaciones es el de
probarlo todo.

Dedicatoria
Este libro va dedicado a mi familia, ya que son el pilar fundamental
en mi vida y día a día han estado brindándome su apoyo
incondicional económicamente como psicológicamente, dándome
ánimos en todo momento y más en los difíciles para no darme por
vencida para así poder salir adelante.
Todo lo que hago en mi vida va dedicado a ellos ya que sin ellos no
soy nadie.

SALSAS PARA ASADOS
NOMBRE DE LA
RECETA:
TÉCNICA DE MARCADOS
GÉNERO PARRILLADAS Y PLANCHAS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
CARNE DE RES GR 500 LOMO FINO
POLLO U 1 PECHUGA
LANGOSTINOS U 4 CON CASCARA
PAPAS GRANDES u 4
VERDE u 2
YUCA PEQUEÑA u 1
ACEITE u 1
ALBAHACA u 10 HOJAS DE GRANDES
HOJAS DE PEREJIL u 10
FIDEOS DE ARROZ
FUNDA
u 1 BRUNOISE FINO
CEBOLLA u 1 DEBE SER PUERO
PAPEL FILM U 1
SARTEN DE TEFLON U 1
QUESO PARMESANO GR 150
CAMOTE MORADO U 1
CAMOTE BLANCO U 1
PIMIENTO AMARILLO U 1
PIMIENTO VERDE U 1
DE CULANTRO U 1 ATADO PEQUEÑO
PIMIENTO ROJO U 1
PREPARACIÓN
1. Calentar las parillas donde vamos a realizar los marcados.
2. Antes de realizar el marcado debemos caramelizar la proteína en un sartén de
teflón.
3. Procedemos a poner la carne ya sazonada o lo que deseemos marcar para seguir
con el proceso.
4. Marcamos con cuidado y luego damos la vuelta la carne para formar cuadros.
5. Servimos con la salsa q deseemos.

NOMBRE DE LA
RECETA:
BONDIOLA DE CERDO (COGOTE DE
CERDO)
GÉNERO CARNICOS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Bondiola de Cerdo (Cogote) u 1 Bridar la bondiola (Específicamente la carne)
Cebolla Paiteña u 3 Cuartos
Cerveza Pilsener litro 1
Salsa de soja cc 150
Mostaza Dijon gr 60
Ciruelas Pasas gr 120 Cortar en la mitad
Semillas de Hinojo gr 7,5
Azúcar Negra gr 60
Zanahoria gr 250 Dados de 2 cm *2cm
Zapallo en almíbar gr 100 Cortar en dados de 2cm * 2cm
Sal Gruesa gr 50
Aceite de oliva cc 150
Pimienta Negra recién molida gr 10
Hilo de Cocina u 1
Papel Aluminio u 1
PREPARACIÓN
1. Bridar la bondiola de cerdo desde la casa para ganar tiempo, luego acomodar sobre una bandeja y
sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida.
2. En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de
lado y lado.
3. Pelar las cebollas y cortar en cuartos.
4. Cortar las ciruelas pasas en el medio.
5. Cortar el zapallo en almíbar los cubos.
6. Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola
sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con
cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con
papel aluminio sellando los bordes.
7. Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas.
8. Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.

NOMBRE DE LA
RECETA:
GARRON DE BORREGO
GÉNERO CARNICOS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES: GARRÓN ES EL BRAZO DELANTERO DEL BORREGO
Sal gr 20 Al gusto
Pimienta Negra gr 10 molida
Queso Parmesano gr 100 rallar
Garrón de borrego (Brazo
delantero)
u 1 Ya limpio el borrego sin lana y cuero
solo la carne
Vino Tinto (Clos) Litro 1/2
Laurel u 2 Hojas
Fondo de Ave litro 1/2
Ajo Pepas u 25 Cortar en la mitad
Oporto o (Vino Tinto CLOS) cc 225
Pasas gr 100
Fetuchinne gr 500
Orégano, Tomillo, Comino
(Polvo)
gr 30 Al gusto
Perejil Fresco gr 10 Repicar
Vinagre de vino tinto cc 30
Pírex con tapa
Papel Aluminio
PREPARACIÓN
1. Quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi (o traer de la casa un pírex
con tapa en donde se puedan introducir los garrones).
2. Incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y
pimienta negra recién molida.
3. Tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas.
4. Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne.
5. Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y
caldo de vegetales hasta que reduzca.
6. En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr
de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que
este al dente.
7. Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos minutos
y agregar el queso parmesano y servir.

NOMBRE DE LA
RECETA:
GIGOT DE BORREGO
GÉNERO CARNICOS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES: GIGOT SON LAS PIERNAS TRASERAS DE BORREGO
Queso Rallado Mozarrella gr 100 Rallar
Aceite de oliva cc 60
Arepas de Maíz dulce u 10
Aguacate u 2 Cortar en cuartos o medias lunas
Jugo de naranja (2 naranjas) u 2 Zumo
Cebolla Paiteña u 2 Cuartos
Pimienta negra en grano gr 2.5
Fondo de Ave cc 1000
Ajo Pepa u 4 Machacar
Zanahorias u 2 Dados de 2cm * 2 cm
Pierna traseras de borrego U 1
Cebolla Puerro u 1 Róndelas de 2cm de alto
Hojas de Culantro gr 15 Repicar
Apio Ramas u 2 Corte Mirepoixe
Romero Fresco u 2
Ajo Cabeza con cascara u 1
Limón u 1
Traer una hacha o sierra con arco Para cortar el borrego
PREPARACIÓN
1. Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, el
apio en un mirepoixe.
2. Pelar y machacar los dientes de ajo
3. En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados levemente
quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la
cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel.
4. Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con
grasa.
5. Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados.
6. Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola semi
tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3
horas.
7. Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne

NOMBRE DE LA
RECETA:
PECHO DE RES BRASEADO
CON SALSA DE PICANTE DE
JALAPEÑOS
GÉNERO CARNICOS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Aderezo italiano Taza 1
Pecho de res Kg 2 Limpio
Cebolla u 3 Rebanar
zanahorias u 3 peladas y cortadas en pedazos de 1
pulgada
chiles jalapeños u 2 Sin cabito
Agua Taza ½ Limpia
Crema Agria Taza ½
PREPARACIÓN
1. Precalienta el horno a 350º F (176º C). Calienta el aderezo en una sartén grande
a fuego medio-alto. Incorpora la carne; cocina 5 minutos o hasta que esté dorada
de ambos lados. Pasa a una asadera o una fuente para horno de 13x9 pulgadas
(33x23 cm).
2. Precalienta el horno a 350º F (176º C). Calienta el aderezo en una sartén grande
a fuego medio-alto. Incorpora la carne; cocina 5 minutos o hasta que esté dorada
de ambos lados. Pasa a una asadera o una fuente para horno de 13x9 pulgadas
(33x23 cm).
3. Pasa entretanto, los vegetales a la licuadora; tapa. Licua hasta que esté
homogéneo.
4. Agrega 1 taza de los jugos de la carne de la fuente; licua.
5. Corta la carne al ancho de la fibra en rebanadas finas.
6. Sirve con la salsa

NOMBRE DE LA
RECETA:
Braseado con zanahorias y cerveza
GÉNERO BRASEADOS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Bota de res kg ½ Limpio sin venas
Mantequilla Cucharadas 2
Estragón Cucharaditas ½ Sachet
Perejil liso Cucharadita ½ Fresco
Cebollín Cucharadita ½ Repicado
Salsa base de carne Ml 500 Carne
Sal y pimienta g - Al gusto
PREPARACIÓN
1. Selle el steak en una cacerola por todos sus lados, adicione el resto de ingredientes y
cocínelo a baja temperatura, durante aproximadamente cuatro horas, hasta que esté
tierno. Retírelo, déjelo reposar y córtelo.
2. Para la salsa de carne, dore los huesos en un horno o en un perol, adicione los vegetales
y dórelos un poco.
Vierta la cerveza y deje reducir a la mitad.
3. Enseguida adicione agua hasta que cubra y cocine por espacio de cuatro horas.
4. Pasado el tiempo, cuele y condimente. Enseguida, bañe el steak con la salsa, espere a
que suelte un hervor y baje la temperatura – durante las horas de cocción restantes del
caldo con la carne, este no debe hervir–.
5. Para las zanahorias, cocine 2 tazas de zanahoria en 200 mililitros de salsa de base de
carne hasta que queden a punto.
Salpimiente y enseguida agregue este líquido a la salsa de la carne para reforzar su
sabor.
6. Para los espárragos, cocine 250 gramos de estos en agua hirviendo durante 30 segundos,
sumérjalos en agua fría, escúrralos, saltéelos en dos cucharadas de mantequilla y
salpimiéntelos.

NOMBRE DE LA
RECETA:
Tarta de vegetales
braseados
GÉNERO Braseados
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
berenjena mediana U 1 Brunoise
Zuchinni mediano. U 1 Brunoise
Zapallito redondo. U 1 Brunoise
Pimiento morrón rojo. U 1 Brunoise
Pimiento morrón verde. U 1 Brunoise
Cebolla morada.
Cebollita de verdeo.
U 1 Brunoise
huevos, opcional U 2 Brunoise
Mozzarella. Gr 150 Rallar
Masa Philo.
Aceite de oliva y manteca Clarificar
PREPARACIÓN
1. Cortaremos todas las verduras en láminas no muy gruesas, de medio centímetro
de espesor aproximadamente, y colocamos una plancha a fuego alto. Una vez
caliente ponemos aceite de oliva y comenzamos a sellar las verduras, de ambos
lados. Luego reservaremos.
2. En un molde para tarta, luego se debe colocar una capa de masa Philo cubriendo
toda la superficie, pintamos toda la masa con manteca clarificada y volvemos a
colocar una capa de masa. Seguimos repitiendo el procedimiento hasta formar
unas 7 o más capas, siempre pintando entre capas con manteca. Cuando el
molde este cubierto hornearemos a horno moderado, 180° durante unos minutos,
evitando que se dore.
3. Retiramos del horno y colocamos las verduras, formando capas e intercalando
fetas de mozzarella entre ellas. Los huevos los podemos agregar batidos después
de terminar las capas de verdura, o dejarlos enteros sobre la superficie.
4. Finalmente volveremos al horno, y subimos la temperatura a 220°, por lo general
sería fuego máximo en hornos hogareños. Dejaremos hasta que los huevos estén
cocidos, unos 15 minutos aproximadamente, para luego retirar.

TECNICAS DE DESHUESAMIENTO Y
BALLOTINES
NOMBRE DE LA
RECETA:
RELLENO DEL CONEJO A LA
BRETONA
GÉNERO Cárnicos
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Champiñones G 400 Enteros
Hongos portobello G 100 -
Aceite de oliva G 30 -
Ajo U 1 Brunoise fino
Cebolla Paiteña Gr 30 Brunoise
Cebolla Perla Gr 30 Brunoise
Sal y pimienta Gr - Al gusto
Perejil Gr 10 Repicado
Pan rallado Gr 50 -
Leche Ml 250 -
PREPARACIÓN
1. Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobello. Sudarlos en el
aceite. Agregar el ajo, la cebolla Paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar
secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan
mojada con leche y bien escurrida. Dejar enfriar.

NOMBRE DE LA
RECETA:
RABLE
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Conejo entero U 1 Deshuesado
Coñac Ml 20
Tomillo U 1 Rama fresca
Crépine U 1 Membrana
Col verde U 1 Quitar las nervaduras
Papel aluminio U 1
mantequilla Gr 20
aceite de oliva Ml 500
PREPARACIÓN
1. Extender la Crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar.
2. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido.
3. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar
el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm.
4. Envolver con las hojas y la crépine.
5. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoixe. Retirar,
cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos.
6. Si quedaron restos de Crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas.

NOMBRE DE LA
RECETA:
GUARNICIÓN BRETONA
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
fréjol canario Gr 100 Frejol seco
cebolla perla Gr 50 Brunoise Fino
Zanahoria Gr 50 Brunoise Medio
aceite de oliva Ml 30
ajo U 2 Brunoise Fino
cebolla Paiteña Gr 50 Brunoise Medio
tomate Gr 250 Técnica concassé
PREPARACIÓN
1. Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día.
2. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a
borbotones: Escurrirlos.
3. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite.
4. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el tomate.
5. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil.

NOMBRE DE LA
RECETA:
CONEJO A LA MOSTAZA
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Manteca Gr 40
Mirepoixe Gr 400 Zanahoria, apio, cebolla perla 250 gr
zanahoria, 100 gr de cebolla perla y
50 gr de tallo de apio.
Tomillo Ramas 2 Fresco
Conejo U 1 Adobarlo con anticipación
Sal y pimienta Gr Al gusto
Mostaza con granos Gr 50
Vino blanco Ml 250
Crema de leche Ml 200 Crema
PREPARACIÓN
1. Untar en un sartén con la mantequilla.
2. Colocar en el fondo la mirepoixe y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de
conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza. Poner un poquito de
mantequilla sobre cada una.
3. Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media
cocción.
4. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen.
5. Colocar sobre el fuego el sartén.
6. Dejar que se dore un poco la mirepoixe. Desglasar con el vino y dejar que se
evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un
chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento.
Incorporar las presas de conejo y calentarlas.

NOMBRE DE LA
RECETA:
ARROZ PILAF
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Cebolla Gr 40 Brunoise
Mantequilla Gr 40 Clarificar (opcional)
Arroz Gr 250
Fondo de ave Ml 350
Papel manteca U 1
PREPARACIÓN
Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne
con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar
durante 18 minutos en el horno a 180°C.

NOMBRE DE LA
RECETA:
PAPAS DORADAS
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Papas U 4 Cortarlas en dados grandes
Mantequilla G 60
Aceite mezcla Ml 20
PREPARACIÓN
1. Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal.
2. Durante 2 minutos.
3. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en
forma pareja

NOMBRE DE LA
RECETA:
BALLOTINE CON LENTEJAS
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES: COCCIÓN DE LAS LENTEJAS (PARTE 1)
Lentejas secas G 250 Remojar 1 día antes
Zanahoria U 1 Cortada en 4 a lo largo
Tocino Gr 250 Cortado en trocitos
Cebolla perla Gr 30 Clavetear
bouquet garni U 1
PREPARACIÓN
1. Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar.
2. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir durante 1minuto.
Colar y enjuagar con abundante agua fría.
3. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet garni y
las lentejas.
4. Cubrir todo con agua fría.
5. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estén listas.
6. Salar a último momento.
7. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la panceta.

NOMBRE DE LA
RECETA:
RELLENO
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Supremas de pollo U 2 Cubos
Sal, pimienta y nuez
moscada
G Al gusto
Crema de leche Ml 200
Lentejas cocidas G 200
zanahoria y tocino de la
cocción de las lentejas
PREPARACIÓN
1. Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal, pimienta y
nuez moscada.
2. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla.
3. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente, para obtener
una especie de mousse muy lisa llamada mousseline.
4. Pasar la mousseline a un bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en mirepoixe y la
panceta en lardones de 2 cm de grosor.
5. Integrar bien todo.
6. Rectificar el condimento (para probar el sabor, tomar una pequeña porción de re
lleno, formar una bolita y cocinarla en agua hirviente durante 1 minuto).

NOMBRE DE LA
RECETA:
BALLOTINE
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Pollo deshuesado U 1 Deshuesado por la espalda
Orégano fresco G 10 Fresco
Mantequilla G 30
Mirepoixe G 400 Zanahoria, apio, cebolla perla.
Hilo de cocina U 1
Pírex U 1
Papel aluminio U 1
PREPARACIÓN
1. Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano.
2. Armar la ballotine.
3. Colocar el mirepoixe en el pírex pero antes debe estar untada con mantequilla y
colocar encima de los vegetales la ballotine.
4. Pincelar con mantequilla y salpimentar.
5. Cocinar durante 50 minutos en el horno a 180°C.
6. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos.
7. Quitar el hilo y cortar en rodajas

NOMBRE DE LA
RECETA:
ENSALADA CALIENTE
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Cebolla U 2 Brunoise medio
Zanahoria U 2 Brunoise medio
Aceite de oliva Gr 50
Lentejas cocidas Gr 150
Tocino Gr 250 1cm de grosor
PREPARACIÓN
1. Sudar la cebolla y la zanahoria en una sartén antiadherente, con el aceite.
2. Incorporar las lentejas y la panceta en lardones y saltear Salpimentar y perfumar
con orégano.

NOMBRE DE LA
RECETA:
SALSA
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Aceite de oliva G 30 Puro, fresco
Lentejas cocidas G 100 Cocidas, procesadas y tamizadas
Jugo de zanahoria Ml 300 Solo naranja
PREPARACIÓN
1. Poner el puré de lentejas en una cacerolita y llevar al fuego.
2. Aligerar con jugo de zanahorias hasta lograr la consistencia deseada.
3. Condimentar con sal, pimienta y orégano.

TÉCNICA DE
PAPILLOTE
NOMBRE DE LA
RECETA:
CORTES DE SALMÓN Y
GRILLADO
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Salmones U 2 Fileteados
Aceite de Oliva Ml 40 -
Sal y Pimienta G - Al gusto
Salvia G 20 Fresca
PREPARACIÓN
1. Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15
minutos.
2. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según
el espesor de las darnes.
3. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta,
para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado.
4. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.

NOMBRE DE LA
RECETA:
ACEITE PERFUMADO
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Aceite de oliva Ml 100
Dientes de ajo U 2 Aplastados
Ají U 1 Partido por el medio
Jamón Gr 50 Crudo (dados pequeños)
Salvia U 2 Fresca
PREPARACIÓN
1. Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón.
2. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio.
3. Reservar.
NOMBRE DE LA
RECETA:
PARRILLADA DE HORTALIZAS
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Espárragos verdes U 12 Limpiarlos
Papas grandes U 4 Hacerlas bolitas
Pimientos rojos U 2 Hacerlos morrones
Champiñones U 12 Solo las cabecitas
Zuchinni U 2 Dados de 1cm
Endibias U 4 Cortes medios
PREPARACIÓN
1. Pintar las hortalizas con el aceite perfumado.
2. Cocinarlas igual que el salmón.
3. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.

NOMBRE DE LA
RECETA:
MERLUZA EN PAPILLOTE
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Sal y pimienta G Al gusto
Filetes de merluza G 180 Fileteados
Cebolla Paiteña G 40 Brunoise fino
Hojas de albaca U 8 Corte chiffonade
Tallos de apio G 20 Juliana media
Aceitunas negras G 30 Juliana media
Champiñones G 30 Laminas
Tomate G 120 Concassé
Camarones G 120 Limpios crudos grandes
Perejil U 4 Repicar
Papel manteca Rollo 1
Huevo U 1
PREPARACIÓN
1. Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca.
2. Pintar con aceite y salpimentar.
3. Apoyar un filete sobre cada papel.
4. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el
apio, la albahaca y las aceitunas.
5. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate.
6. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil.
7. Pintar con clara los bordes del papel.
8. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente.
9. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C.

NOMBRE DE LA
RECETA:
PANACHÉ DE HORTALIZAS
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Zanahorias G 100 Dados pequeños, cocción a la
inglesa
Papas G 100 Dados pequeños, cocción a la
inglesa
Champiñones G 50 Acanalar y cocción en blanco
Espárragos G 50 Cocción de espárragos
PREPARACIÓN
1. Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el
aceite.

CORTES DEL
BIFE
El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca.
Aunque la ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse desde la
cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene
contarlas en sentido contrario, pues las más cercanas a la cabeza casi nunca
vienen con el bife.
Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:
Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los
europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen
como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales
y las costillas primeras a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone
steaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen lomo además de bife
con chorizo.
Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca
las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas
que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las
del bife de chorizo.
Bife ancho: Abarca las costillas novenas a decimotercera. Las tres primeras
constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas no se usan para
asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros
cortes, como marucha
y tapa de asado.

NOMBRE DE LA
RECETA:
BIFE CON SALSA DE VINO
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Riñón de ternera U 1 Limpio sin grasa
Aceite de oliva G 50 -
Ajo U 2 Con piel
Tomillo U 1 Ramita fresca
Cebolla U 1 En cubos
Morrón colorado U 1 Cuadros de 1cm
Suquini U 1 Cubos de 1cm
Berenjena pelada U ½ Cubos de 1cm
Sal y pimienta G - Al gusto
PREPARACIÓN
2. Quitar la membrana que cubre el riñón.
3. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro.
4. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor.
5. Dividir cada rodaja en cuartos.
6. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado.
7. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el suquini, incorporar
sucesivamente en ese orden.
8. La cocción no debe superar los 2 minutos en total.
9. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla.
10. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.

NOMBRE DE LA
RECETA:
BIFE
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Bife de chorizo G 800 Deshuesado
Mantequilla G 40
PREPARACIÓN
1. Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo
rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite.
2. Colocar una rejilla dentro de una asadera.
3. Acomodar encima el bife relleno.
4. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el
punto deseado.
5. Quitar el hilo y cortar en tajadas.
NOMBRE DE LA
RECETA:
SALSA DE VINO
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Vino tinto L 1 Marca clos
Frambuesas G 150
Mantequilla G 30
Miel G 20
Jugo de cocción de
ternera
Ml 200
Pimienta verde G 5 Seca

PREPARACIÓN
1. Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca.
Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo
de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta
verde molida en el momento.
NOMBRE DE LA
RECETA:
Guarnición
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Tomatitos Cherry U 12 Pelados
Relleno del bife G 50
Papas parís U 12 Cocción a la inglesa
Mantequilla G 50
Aceite de oliva G 50
PREPARACIÓN
1. Cortar una tapa a cada tomatito.
2. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas.
3. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito.
4. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos.
5. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite.

LOMO FINO
NOMBRE DE LA
RECETA:
MAZO POLO
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Lomo fino U 1 Lomo fino sucio
Aceite de oliva G 30
Mantequilla G 20
Sal y pimienta Al gusto
Pimienta verde G 20
Coñac 30
Jugo de cocción de
ternera
Elaborar un caldo
Crema de leche M 100
Orégano fresco 4 100
PREPARACIÓN

NOMBRE DE LA
RECETA:
CROCANTES DE PAPA
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Papas G 400 Juliana fina
Champiñones frescos G 100 Juliana fina
Ajo U 2 Brunoise fino
Perejil crespo U 1 Ibérica buscar
Mantequilla G 40
PREPARACIÓN
1. Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta.
2. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón).
3. Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda
de un aro (molde).
4. Dorar de ambos lados.

NOMBRE DE LA
RECETA:
ZANAHORIAS GLASEADAS
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Zanahorias G 800 Dados pequeños
Mantequilla G 10
Azúcar 10 Blanca
PREPARACIÓN
1. Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de
aceite y mantequilla.
2. Salpimentarlos y retirarlos.
3. Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar.
4. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar.
5. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir.
6. Añadir el jugo de cocción de ternera.
7. Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la
crema y el orégano.
8. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado.
9. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes.
Filtrar la salsa y rectificar el condimento.

TÉCNICADEDESHUESADODECERDO
CERDO
CORTES DEL CARRÉ
El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus
cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la
cabeza.
Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la segunda
costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y
cocinar al horno; también sirve para grillar.
Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su
tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén.
Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas tercera a novena (equivale al ojo de
bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de
muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar.
El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del
lomo.
Punta de carré: Abarca las costillas décima a decimocuarta. De aquí se sacan las
típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y también
se conoce como costillas con bondiola.

PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO
1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las
recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa.
2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne.
3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la
articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras.
4. Quitar el nervio dorsal.
5. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes
transversales en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción.
6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un
cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma.
PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO
1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la
lámina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vértebras. Retirarlo.
2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vértebras,
deslizando la lámina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los
huesos.
3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vértebras y la
costilla. Retirar los huesos.
4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color
que se encuentra a un costado y que constituye otro corte.

NOMBRE DE LA
RECETA:
Costillas de cerdo rellenas
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Costillas de cerdo u 4
Sal gr 1
Pimienta gr 5
Harina gr 100
Huevos gr 2
Miga de pan gr 200 tamizar
Aceite cm3 20
Jamón cocido gr 30 cubos de 3mm
Queso mozzarella gr 50
Morrón colorado gr 30 Brunoise
Aceitunas negras u 5 Crocantes y cortar en 8
Albahaca hojas 5
Aceite de oliva gr 20
Arroz gr 160 Arroz pilaf
Queso parmesano gr 200 Rallado
Pimientos u 2 Técnica morrones
Aceite de oliva cm3 40
Ajo pepas 2
Tomillo ramas 2
Albahaca hojas 8
Aceitunas negras u 4 Crocantes
Albahaca hojas 10
Preparación
Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en
portafolio. Salpimentarlas por dentro.
Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con
palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los
palillos.
GUARNICIÓN
Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa. Hacer
un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo.
Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos,
pelarlos y cortarlos en rectángulos.

Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos,
hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes
y no se quemen.
SALSA
Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con
pintitas negras.
PRESENTACIÓN
Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz. Ubicar a un costado
los rectángulos de morrón. Completar con un cordón de salsa y unas hojas de albahaca fritas.
ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO
1. Empuñar un cuchillo fileteador en posición horizontal. Hacer un corte a lo
largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando
una capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al
costado, para no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un
rectángulo cuya mitad izquierda será más delgada que la derecha.
2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar
al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará formando un
rectángulo de espesor parejo.
3. Salmpimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.
4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.

NOMBRE DE LA
RECETA:
Lomo de cerdo con salsa de cerveza
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Lomo de cerdo gr 4 deshuesado
Sal gr 1
Pimienta gr 5
Ciruelas gr 100
Castañas en almíbar gr 2
Cebolla puerro gr 200 tamizar
Mantequilla gr 20
Mirepoix gr
Huesos de cerdo gr 30 cubos de 3mm
Hilo de cocina gr 50
Papel aluminio gr 30 Brunoise
Papel film gr 5 Crocantes y cortar en 8
Pirex u 5
Azúcar negra gr
Cerveza cm3 160 Arroz pilaf
Agua cm3 200 Rallado
Jugo de limón cm3 2 Técnica morrones
Col verde sin nervaduras pepas 2
Relleno del lomo ramas 2
Cilantro hojas 8
Manteca
Cebolla cm3 800
PROCEDIMIENTO:
Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo
largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus
caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla.
Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el
horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el
hilo y cortar en rodajas.
SALSA
Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos
para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y
dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos.
Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar.
GUARNICIÓN

Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada
una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film,
ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja
enmantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos.
CROCANTE DE CEBOLLA
Colocar la cebolla en un recipiente con agua fría y sal. Llevar a ebullición. Escurrirla,
extenderla en forma irregular sobre un sil-pat y secarla en el horno a 100ºC durante 2 horas,
para que resulte crocante.
PRESENTACIÓN
Acomodar tres rodajas de lomo relleno en cada plato. Ubicar en el centro una esfera de
repollo y junto a ella una porción de cebolla crocante. Distribuir la salsa alrededor.
NOMBRE DE LA
RECETA:
Carré de cerdo al horno
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Carré de cerdo gr 1
Ají gr 15 Molido
Vinagre cm3 20
Pimentón dulce gr 15
Sal c/n
Azúcar gr 15
Pimienta negra c/n
Papel aluminio rollo 1
PROCEDIMIENTO:
Cortar el carré en secciones de unos 8 o 10 cm de largo y reservar.
Mezclar el vinagre, el pimentón y el azúcar en una taza con un chorrito de agua caliente. Untar
con esta mezcla al carré por todos sus lados. Incorporar también sal y pimienta.
Cortar tres hojas de papel aluminio de 30 x 15 cm aproximadamente. Apilar dos hojas de
papel aluminio (para formar una doble) y rociar con un chorro de aceite de oliva. Por encima,
colocar dos piezas de carré.
Luego cubrir con la otra hoja de papel aluminio y plegar los lados para sellar.
De esta forma se habrá creado un papillote. La envoltura hermética del papel aluminio hará
que la carne se cocine en un ambiente húmedo y muy condimentado, ayudando a que esté

tierna y sabrosa.
Llevar los papillote a horno muy bajo durante dos horas.
Para servirlo una buena opción es llevar el papillote sin abrir hasta el comensal. Una vez ahí,
abrirlo con ayuda de un cuchillo o tijera. Esto hará que se liberen todos los vapores y aromas
en el momento; ayuda a abrir el apetito.
NOMBRE DE LA
RECETA:
Carré de cerdo en costra relleno
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Carré de cerdo u 1
Morrones u 2
Jamón gr 200
Queso mar del plata gr 200
Ajo cabeza 1
Ajo diente 1
Hierbas
Pimentón
Manteca gr 50
Perejil
Miga de pan gr 400
Calabaza u 1 6 rodajas
Cebollas u 2
Puerro rama 1
Arvejas gr 200
Queso crema c/n
Azúcar Gratinar
Sal y pimienta
Aceite c/n
PROCEDIMIENTO:
Limpiar el carré del hueso sin despegar. Desgrasar y abrir la carne como para arrollarlo haciéndole 3
cortes.

Relleno
Asar los morrones y envolver los bastones de queso con el morrón y luego con el jamón. Untar el carré
con el puré de ajo asado, agregar el rollo de queso, jamón y morrón; cerrar y bridar.
Costra
Mezclar todos los ingredientes picados y procesar. Agregar la manteca derretida y unir todo. Colocar
este crocante sobre el carré relleno y llevar al horno a temperatura moderada para que no se queme
durante 1h.
Guarnición
Cortar discos de calabaza, blanquear en el horno y ahuecar. Saltear la cebolla y puerro picados con las
arvejas en un sartén caliente, condimentar y una vez cocido retiramos del fuego y le agregamos el
queso crema. Montamos en la calabaza y espolvoreamos con azúcar. Llevar a horno moderado a fuerte
y cocinamos hasta que esté bien gratinado. Servir.
HAMBURGUESAS(CARNEMOLIDA)
NOMBRE DE LA
RECETA:
Pastel de carne
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Carne de res gr 500 Dados
Margarina gr 125
Pan molido gr 80
Cebollas perlas pequeñas u 2 Brunoise fino
Leche cm3 250
Huevos u 2
Perejil gr 5 Repicado
Sal y pimienta c/n
Pírex u 1 Rectangular
PROCEDIMIENTO:
1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una
cucharada de margarina y freír ahí la cebolla.
2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.
3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la
preparación y salpicamos con trocitos de margarina.
4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.

NOMBRE DE LA
RECETA:
Hamburguesas
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Carne de res gr 500 Molida
Cebolla perla pequeña u 1 Brunoise fino
Pan gr 40 Rallado
Huevo u 1
Queso chedar gr 100 Tajadas en láminas
Aceitunas verdes gr 20 Sin corazón
Tomate u 1 Para decorar
Lechuga crespa gr 100
Sal y pimienta c/n
Aceite Para freír
PROCEDIMIENTO:
1.- En un bol colocar la carne(molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla,
huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.
2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente.
Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de
tomate y aceituna.
3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes.

NOMBRE DE LA
RECETA:
Broquetas de carne molida
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Carne de borrego gr 800 Dados
Ajos u 2
Sal y pimienta c/n
Zumo de limón cm3 20
Cañas u 2 Largo de 20cm (pinchos)
Zumo de lima cm3 200
Zumo de limón cm3 80
Jugo de naranja cm3 200
Agua cm3 500 Para remojar las cañas
Azúcar gr 100
Hojas de menta gr 18
PROCEDIMIENTO:
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para
mantener fría la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar
con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo.
3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua,
zumo de limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se
quemen al momento de asarlas.
4.- Colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las
broquetas.

NOMBRE DE LA RECETA: Crepinettes de carne molida
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Carne de res o pollo gr 500 Dados
Crepine u 1
Pan molido gr 50
Huevo U 1
Cebolla perla pequeña u 1 Brunoise fino
Ajos u 2
Sal y pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para
mantener fría la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.
3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del
crepine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crepine
para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados.
NOMBRE DE LA RECETA: Hamburguesas de hongo portobelo
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
OBSERVACIONES:
Hongos portobello gr 500
Vinagre balsámico u 1
Aceite de oliva gr 50
Albahaca seca U 1

Orégano seco u 1
Ajo u 2 Machacado
Sal y pimienta gr 3
Queso provolone c/n
PROCEDIMIENTO:
1.- Cortar el tallo de los hongos y colócalos en un refractario con la parte más suave hacia arriba.
Mezcla bien el vinagre, aceite, albahaca, orégano, ajo, sal y pimienta en un recipiente pequeño.
Vierte sobre los hongos y deja reposar a temperatura ambiente durante 15min, volteando 2
veces.
2.- Barniza con aceite el asador, comal o parrilla y enciende a fuego medio – alto.
3.- Coloca los hongos sobre el asador, reservando la marina para barnizar durante la cocción.
Asar de 5 a 8min por cada lado o hasta que se hayan ablandado. Barnízalos con la marinada
frecuentemente. Cubre con las rebanadas de queso durante los últimos 2min para que se
gratine.
NOMBRE DE LA
RECETA:
Lapin farci en crepine
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Conejo u 1
Redaño de cerdo u 1
Manzana u 1
Ciruelas pasas puñado 1
Piñones puñado 1
Uvas latas 2
Lomo de cerdo gr 250
Mirepoixe u 1
Bouquet garni u 1
Sal y pimienta c/n
Canela y clavo c/n En polvo
Vino tinto y blanco c/n
Mantequilla c/n
PROCEDIMIENTO:
El redaño debe remojar en agua fría durante dos horas.
Caldo para la salsa: Empezamos dorando en una cazuela con AOVE los huesos el mirepoix ,
la asadura del conejo, una vez extraídos los sabores, echamos un litro de agua el bouquet
garni, y el clavo. Dejamos reducir una horita tapado. Se escurre bien el redaño se estira sobre
el plano de trabajo se dispone el conejo bien abierto encima y se rellena con la manzana, las

ciruelas, todo picado en dados y también la carne de lomo los piñones y las especias en
polvo. Se cierra envolviéndolo con el redaño y se da un par de vueltas, cuestión de
asegurarse que el conejo no se abrirá. Se hornea a 180ºC entre 35 y 45 minutos. Regándolo
de vez en cuando con su propia grasa y un vasito de vino blanco. Una vez fuera del horno,
dejamos reposar en lo que ligamos la salsa, así daremos tiempo a los jugos de la carne de
“recogerse”. Colamos el caldo, convertido ya en fumet de conejo, sin los huesos pasamos a
una cazuela con un vaso de vino tinto y las uvas dejamos reducir a los dos tercios. Entonces
salamos y fuera del fuego echamos dos o tres dados de mantequilla que disolveremos en
movimientos circulares con la muñeca, no con la cuchara dentro. Así conseguiremos que la
salsa ligue y esté brillante acompañándola con arroz blanco
NOMBRE DE LA
RECETA:
Broquetas de pollo
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Pollo gr 600 Deshuesado y dados
Cebolla u 1
Manzana Golden o friji u 1 Cortada en dados
Limón u 1
Pimiento rojo u 1 Cuadrados proporcionales
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta c/n
Hierbas aromáticas c/n
PROCEDIMIENTO:
Pelar la cebolla y cortarla a trozos para que se pueda enfilar bien la broqueta. Pelar la
manzana, cortarla a dados y regarla con jugo de limón. Lavar el pimiento y cortarlo a
cuadrados proporcionales.
Preparar las broquetas intercalando todos los ingredientes con los dados de pollo.
Una vez terminados, ponerlos en una bandeja y aliñarlos con sal, pimienta, hierbas
aromáticas, un buen chorro de aceite y dejarlas macerar un buen rato.
Calentar el horno a 200°C, de arriba abajo y dejarlos cocer unos 15min, taparlos con papel
aluminio y dejarlos 15min más a 150°C.

SALCHICHA BASICA Y
SALSAS BASICAS

NOMBRE DE LA
RECETA:
SALCHICHA DE
DESAYUNO
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Cerdo sin huesos libras 5 cortado en cubos
Pimienta cayena gr 9
Agua helada Cm3 240
Sal gr 25
Pimienta blanca molida gr 11
Tripa de corderos mt 6 Limpias y lavadas
PREPARACIÓN
1. Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que
casi se congele.
2.
Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha
molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo.
3. Volver a moler agregando poco a poco el agua.
4. Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de
salchicha este pegajosa al tacto.
5. Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las
hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13
de largo.
6. Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna
de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna
de 16 ° C.
7. Se puede refrigerar por un máximo de 3 días

NOMBRE DE LA
RESETA
SALSA ESPAÑOLA
TECN ICA ROUX
GENERO:
PORCIONES/
PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
Aceite vegetal ml 90
Cebolla perla gr 225 Dados medios
Zanahoria gr 115 Dados medios
Apio gr 115 Dados medios
Pasta de tomate ml 60
Fondo obscuro litros 5.75
Roux oscuro gr 340 6 partes de harina, 4
mantequilla
Especies de sache
Hojas de perejil 3
Tomillo seco Gr/cda 2
Granos de pimienta negra Gr/cda 2
Ajo Diente 1
Laurel seco hoja 1
Elaboración
1. Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón
2. Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón
oxidado.
3. Agregue el caldo y ponga a fuego lento.
4. Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo.
5. Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario.
6. Colar a través de un colador fino.
7. La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su
uso posterior

SALSA ESPAÑOLA
DERIVADOS
NOMBRE DE LA
RESETA
GENERO:
PORCINOS/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES UNIDAD PESO MISE EN PLACE
MANTEQUILLA ml 60 Clarificada
CEBOLLA PERLA gr 60 BRUNOISE FINO
RUOX BLANO gr 450 6 PARTES DE HARINA
Y 4 MANTEQUILLA
LECHE litros 4.25
SAL gr c/n
PIMIENTA BLANCA gr 1
NUEZ MOSCADA gr 2
Preparación
1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego
muy lento a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla
esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos
2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos
2 minutos.
3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los
grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta
que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con frecuencia y
descremar.
NOMBRE DE LA
RECETA Demi glace
GENERO:
PORCINOES/
PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MESE EN
PLASE
Obscuro del fondo litros 2
Salsa española litros 2
Preparación
1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca
a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.
2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para
su servicio más tarde

4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
5.- Colar a través de un colador fino.
6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y
almacenado para su uso posterior
NOMBRE DE LA
RECETA:
VELOUTE DE AVE
GENERO:
PORCIONES/PESO
FECHE DE
PREODUCCION:
OBSERBASIONES:
FONDO DE AVE litros 4.25
MANTEQUILLA ml 180 clarificada
MIREPOIX BLANCO
CEBOLLA PERLA gr 60 Dados pequeños
CEBOLLA PERLA gr 60 Dados pequeños
APIO gr 60 Dados pequeños
HARINA gr 225
SACHE DE
ESPECIES
PEREJIL hojas 3
TOMILLO gr 2
PINIENTOS NEGROS gr 2
HOJAS DE LAUREL hojas 1
AJO diente 1
SAL c/n
PIMIENTA BLANCA
MOLIDA
c/n
GASA sobre 1
HILO DE COCINA u 1
PREPARACION
1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine,
revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos
en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe
permitir que se dore.
2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver
frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos.
3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos.
Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar
que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea
necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia
4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura.
5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su
gusto.

NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA DE TOMATE
GENERO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLASE
ACEITE DE OLIVA ml 180
CEBOLLA PERLA gr 225 brunoise medio
AJO Dientes 4 rodajas finas
TOMATE FRESCO lb 7 Lavar sin semillas
picados
PURE DE TOMATE ml 600 chifonade
HOJA DE ALBAHACA taza 1/2
SAL c/n
PIMIENTA c/n
PREPARACIÓN
1 .- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine,
revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.
2 .- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable
aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente.
3 .- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento,
removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la
calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor
agradable.
4 .- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con
el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario.
5 .- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una
batidora para hacer un puré en bruto.
6 .- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se
almacena.
NOMBRE DE LA
RECETA
SALCHICHAS
CASERAS
GENERO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE
CARNE DE CERDO kl 1 Picado
TOCINO DE CERDO g 125 ibérica
DIENTES DE AJO u 3 Limpio
CEBOLLETA u 1
CONDIMENTOS Al gusto
ROMERO u 4 hojitas
Tripa de vaca fresca

PREPARACION
1.-Poner al remojo la tripa de 10 a 15 minutos pasamos la carne por el molino
añadiéndole los condimentos
2.-Colocamos en la maquina el empaque para embuchar y pasamos dentro de
la tripa quedando toda ella en el aplique
3.-Una vez finalizado metemos el producto en la nevera de 2 a 3 días
4.-El día de la ingesta encendemos la barbacoa
5.-Cuando este las brasas colocaremos más salchichas encima
6.-Lo dejamos de 5 a 10 minutos hasta que tome la forma de color
7.-procedemos a servirlos con la salsa que queramos
SALCHICHAS CASERAS DE TERNERA CON SALSA DE MOSTAZA Y MIEL
NOMBRE DE LA
RECETA
GENERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLAE
CARNE DE RES gr 500 picada
CEBOLLA u 1 pequeña
AJO u 1 pelado
CONDIMENTOS Al gusto
SALSA
MOSTAZA AMERICANA Al gusto
MOSTAZA ANTIGUA Al gusto
MIEL Al gusto
LECHE Al gusto
ELABOACÍON
1.-Trituramos todos los ingredientes menos la carne
2.-Añadimos la carne a la mezcla
3.-añadimos todo esto al refrigerador por 30 minutos
4.-Damos la forma de salchicha y colocamos papel film
5.-La colocamos y lista para servir
PARA LA SALSA
1.-Podemos rodar las salchichas a la plancha
2.-Trituramos todos los ingredientes
3.-Ponemos en una cacerola y cocinamos al vapor

NOMBRE DE LA
RECETA
SALCHICHAS
CASERAS
GENERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
PLACE
CARNE DE CERDO kl 1 Limpia y pura
JAMON kl 1/2 cuadritos
PARADA kl 1/2
TRIPA FINA Limpia y buena
PREPARACÍON
1.-Quitar la piel de la parada y cortarla en trozos
2.-Cortar en trozos la carne de cerdo y añadir los condimentos
3.-Rectificar sabores y proceder a embutir la tripa
4.-Tener cuidado que no se rompa darles la forma y longitud al gusto

DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA
NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA
CAZADORA
GENERO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
PLACE
JEREZ SECO Cm3 80
TOMATE gr 40 Escalfar sin semillas y
piel y pasar por un
cedazo fino
PEREJIL,TOMILLO,LAUREL,Y
ESTARGON
gr 15 repicar
CHAMPIÑONES EN LATA gr 90 laminados
CEBOLLITAS TIERNAS u 6 Partir en la mitad
SALSA ESPAÑOLA ml 300
CREMA DE LECHE gr 50
SAL gr 5 Al gusta
PIMIENTA NEGRA RECIEN
MOLIDA
gr 1 Al gusto
FONDO OSCURO ml 200
HARINA gr 5
PREPARACÍON
1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.
2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.
3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo
de la lata.
4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.
5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta
que espese o tome textura

NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA ROBERT
GENERO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACONES:
PLACE
MANTEQUILLA gr 15
CEBOLLA PERLA
MEDINA
u 1 Brunoise fino
VINO BLANCO SECO ml 125
VINAGRE DE VINO
BLANCO
ml 40
SALSA MEDIA GLAS ml 300
MOSTAZA DIJON gr 15
PEPINILLOS
AGRIDULCE
gr 75 Repicar
PEREJIL FRESCO gr 10 Repicar
SAL gr 5
PIMIENTA gr 1
PREPARACIÓN
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o
hasta que se ablanden.
2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente
hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas.
3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar
10 minutos, removiendo de vez en cuando.
4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin
grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté
al gusto. Sirva Caliente.

NOBRE DE LA
RECETA
SALSA
CHARCUTERA
GENERO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
PLACE
MANTEQUILLA gr 30
CEBOLLAS gr 60 Bronuise fino
VINO BLANCO SECO ml 100
SALSA ESPOÑOLA ml 300
MOSTAZA DE DIJON cu 1
PEPINILLOS gr 30 Cortados en
tiras
SAL Y PIMIENTA Molidad
PREPARACIÓN
1.-Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego
lento durante 1 minuto sin que tome color.
2.-Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el
fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para
cubrí el reverso de una cuchara.
3.-Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a su gusto.
Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente
o manténgala caliente al baño María durante unos minutos
NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA DE
OPORTO
GENRO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACION:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE AN
PLACE
MANTEQUILLA gr 60 Clarificada
CEBOLLA PAITEÑA gr 60 julianas
CAMPIÑONES gr 100 Laminas finas
MORAS gr 50 Lavar
OPORTO ROJO ml 250 10 años
SALSA ESPAÑOLA ml 300
SAL Y PIMIENTA Recién molida
PREPARACÍON
1.-Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue
hasta que estén muy blandas.
2.-Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego

lento durante 3-4 minutos.
3.-Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios.
4.-Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la
superficie cuando sea necesario.
5.-Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo
girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.
DERIBADAS DE LA SALSA BECHAMEL
NOMBRE DE LA
RECETA
Salsa cazadora
GENERO
PORCIONES/PESO
FECHA DE
PRODUCCION
OBSERBACIONES
BECHAMEL ml 300
HUEVOS u 3 yemas
QUESO GRUYERE
O PARMA
gr 50 rallado
SAL gr 4
PIMIENTA gr 1
PREPARACÍON
1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.
2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA AURORA
BECHAMEL
PORCIONES/PESO
FECHA DE
PRODUCCION:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MESI EN PLACE
BECHAMEL ml 300 preparado
MANTEQUILLA gr 15
CREMA DE LECHE ml 75
PIMIENTA gr 5
SAL FINA gr 1
SALSA DE
TOMATE
gr 75 ligera
SAL gr 4
PIMIENTA gr 1
PREPARACÍON
1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a
fuego lento y remover.
2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de
remover.
3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.-
Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.
NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA DE
LANGOSTINOS
GENERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
PLACE
BECHAMEL ml 300
LANGOSTINOS gr 150 Con cascara
PIMIENTA DE CAYENA gr 2
SAL gr 4
PIMIENTA gr 1
PREPARCÍON
1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los
langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero.
2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.
3.- Se sazona con pimienta de Cayena

NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA SOUBISE
GENERO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
PLACE
SALSA BECHAMEL ml 300
CEBOLLA PERLA gr 9o
PREPARACIÓN
1.-Se blanquean las cebollas en agua salada.
2.-Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase la
bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz.
3.-Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.
DERIVADAS DE LAS SALSA
VELUTE
NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA SUPREMA
GENERO:
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACIONES:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
ESENCIAS DE
CHAMPIÑONES
Cm3 50
CREMA DE LECHE Cm3 100
MANTEQUILLA
FRÍA
gr 15
VELUTE DE AVE Cm3 300
FONDO DE AVE Cm3 500
PREPARACÍON
1.-A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de
champiñón reducir hasta espesar.
2.-Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla
3.-Pasar por el chino y utilizar.

NOMBRE DE LA
RECETA
SALSA ALEMANA
GENERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCION:
OBSERVACION:
INGREDIENTES: UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
FONDO DE AVE Cm3 500
YEMAS Cm3 2
CREMA DE LECHE gr 125
SAL gr 10
PIMIENTA gr 20
HARINA gr 20
MANTEQUILLA gr 20
PREPARACÍON
1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.
2. Cocer algunos segundos.
3. Añadir la nata.
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa bercy
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
OBSERVACIONES:
Mantequilla gr 60 Clarificar
Cebolla paiteña gr 60 Brunoise fino
Vino blanco seco ml 200
Fondo de pescado ml 150
Veloute de pescado ml 400
Limón u ½ Zumo
Perejil cucharadas 2 Repicado
Sal y pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1
minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya
reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos.
La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una
cuchara. De no ser así, cuézala durante otros 5-10 minutos.
Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y
pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa portuguesa
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
OBSERVACIONES:
Salsa básica de tomate ml 300
Ajo u 4 Brunoise fino
Cebolla perla gr 20
Perejil gr 8 Repicar
Vino blanco ml 50 Repicar
Sal gr 5
Pimienta gr 1
PROCEDIMIENTO:
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.
2.- Agregar el perejil, dejar sudar un poco.
3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate.
NOMBRE DE LA RECETA: Salsa provenzal
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
OBSERVACIONES:
Salsa básica de tomate ml 300
Ajo u 4 Brunoise fino
Aceite de oliva ml 50
Perejil gr 8 Repicar
Albahaca gr 8 Repicar
Vino blanco seco ml 50
Sal gr 5
Pimienta gr 1
PROCEDIMIENTO:
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar.
2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.
3.- Dejar sudar un poco para desglasar con el vino blanco y mezclar con la salsa de tomate.
4.- Rectificar la sazón.

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa veloute y sus derivadas
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
OBSERVACIONES:
Fumet de pescado lt ½
Leche ml 100 Fresca
Mantequilla gr 30
Harina gr 30
PROCEDIMIENTO:
Preparamos el roux rubio y vamos añadiendo el fumet de pescado poco a poco; dejamos cocer
unos 10min y al final añadimos caldo si fuere necesario.
Salsa Berry
Es una veloute de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco
seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.
Salsa Normada
A partir de un veloute de fumet se añade esencia de champiñones, líquido de cocer ostras,
yemas y nata líquida; con un acabado de mantequilla si se usa para pescado.
Salsa Joinville
Además de veloute de fumet esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y cangrejos.
Salsa de Rábano picante
Añadimos 50 – 60gr de rábano picante picadito, 125ml de nata líquida y 2 cucharaditas de
mostaza en polvo disuelto en 3 cucharadas de vinagre a 1lt de veloute de ternera.
Salsa Húngara
Pochamos 3 cucharadas soperas de cebolla picada en una cucharada de mantequilla
clarificada hasta que se ablanden y añadimos una cucharada de pimentón. Le damos un par de
vueltas para que se tueste y añadimos 125ml de vino blanco. Dejamos reducir a la mitad,
incorporamos 1lt de veloute de ternera, hervimos 10min y colamos la salsa.
Salsa Aurora
Basta añadir 6 – 8 cucharadas soperas de puré de tomate a una salsa alemana o suprema.

SALSAS PARA ASADOS
NOMBRE D
E LA RECETA:
Salsa de escabeche
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Aceite Ml 10
Vinagre Ml 20
Vino Ml 10 Blnco
Sal Gr 16| Al gusto
Azucar Gr 7
Laurel U 4 Hojas
Ajo Gr 10 Repicado
Pimienta Gr 4 Repicado
NOMBRE D
E LA RECETA:
Salsa de Chimichurri
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Ajo U 4 Pelado
Perejil Atado Al Gusto
Aji Al gusto
Pimienra Gr 10 Al Gusto
Vinagre U 3
Aceie Ml 30
PREPARACIÓN
Hervir medio litro de agua, picar las 4 unidades de ajo y perejil
Mezclamos continuamente el orégano, aji molido, pimienta y sal.
Rociar agua hervida y agregar aceite o vinagre

Nombre de la receta: Asado al Tequila
Género Salsa
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Filetes de chuleta de cerdo U 6 2,5 cm de grosor
tequila Cm3 50
pimienta en polvo Gr 10
sal en grano Gr 60
salsa inglesa Cm3 80
PREPARACIÓN
1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte.
2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte.
3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte.
4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte.
5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora
NOTA:
EL término ¾ es el ideal para esta receta.
Nombre de la receta: SALSA BARBIQUIU
Género SALSA
Porciones/peso:
Piña hawaiana U 1/2 Media Piña/Pelar/dados
pequeños/Reservar cascara
Salsa de tomate CM3 1500
Agua CM3 500
Miel de abeja CM3 250
Vinagre blanco CM3 125
Hoja de laurel U 1
Jengibre fresco GR 10 rallar
Tallo Apio u ½ Medio Tallo/brunoise fino
Zanahoria u ½ Media zanahoria/brunoise fino
Pimiento Rojo u ½ Brunoise fino
Pimiento Verde u ½ Brunoise fino
Cebolla Perla u ½ Brunoise fino

Sal
Pimienta
PREPARACIÓN
1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el
agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.
2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las
demás verduras previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.
3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el
sabor con sal y pimienta al gusto.
Nombre de la receta: Alitas
Género
Porciones/peso:
Alitas de pollo U 20
Sal gr 10
Pimienta gr 3
Harina gr 100
Pan Molido gr 80
Aceite Cm3 500
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta
mezcla las alitas de pollo, levemente presionándolas.
2.- Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire con la
ayuda de una espumadera.
3.- Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite)
y mézclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva
independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ.
NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.

Nombre de la receta: SALSA DE BARBACOA
Género SALSA
Porciones/peso:
cebollas picadas GR 50
Apio gr 50
Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar
Tomate Pasta gr 15
Mostaza Gr 5
Tomillo Molido Gr 8
Comino Gr 4
Salsa Inglesa Cm3 40
Azúcar Gr 30
Chili en Polvo Gr 5
Ají U ½
Vinagre blanco Cm3 125
Tocino gr 250 Reservar la grasa
Agua Cm3 500
PREPARACIÓN
1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.
2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen
transparentes.
3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos.
4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto
de cocción deseado.
NOTA:
Siempre que sea posible, acompañe las carnes a la barbacoa con ensaladas frescas.
Las verduras de hoja son complementos ideales para las carnes, así como los tomates,
zanahorias, rábanos e incluso brocolis asadas y aliñadas con sal y mantequilla o aceite
de oliva.

NOMBRE DE LA
RECETA:
CHUNEY DE PAPAYA
GÉNERO Salsas Dulces
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Papaya hawaiana U 1 dados pequeños
Cebolla perla Gr 20 finne brunoisse
Jengibre Gr 5 repicado
Ají U 1 medias lunas
Pasas Gr 50
Zumo de naranja Ml 300
Vinagre blanco Gr 100
Azúcar morena Gr 50
Aceite Ml 20
PREPARACIÓN.-
Rehogar aceite más cebolla mas jengibre
Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50%.-
Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar
NOMBRE DE LA
RECETA:
CHUTNEYS
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Cebolla perla gr 20 finne brunoisse
jengibre gr 5 finne brunoisse
aceite gr 5
Azúcar morena gr 50
Vinagre blanco gr 100
Zumo de naranja gr 50
Manzana u 1 dados pequeños
Mango grande rojo u 1 dados pequeños
Mango verde u 1 dados pequeños
Pimienta dulce /canela gr 10
PREPARACIÓN
1.- Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre
2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%
3.- Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana
4.- Condimentar con pimienta dulce y canela

NOMBRE DE LA
RECETA:
CHUNEY DE PERAS, HIGOS Y
ALMENDRAS
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Peras Gr 350 Firmes
Higos Gr 65 Turcos
Almendras Gr 40 Peladas
Cebolla Gr 60
Jengibre Gr 60 Raíces
Vinagre de Mostaza Gr 60
Condimentos Al Gusto
1. PREPARACIÓN Pelar y cortar en brunoise fino la cebolla y los higos, pelar el jengibre y
cortar en 2 o 4 trozos, hacer lo mismo con las peras e incorporarlas.
2. Poner todo lo hecho anteriormente en una cacerola al fuego con un poco de aceite de oliva
extra
3. Incorporar las peras, vinagre y llevar a ebullición
NOMBRE DE LA
RECETA:
SALSA DE MARACUYA
GÉNERO Salsas Dulces
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Miel Ml 40
Mantequilla Gr 50
Maracuyá Gr 80 pulpa
Crema de leche Ml 100 montada
Canela en rama U 1
Pimienta dulce (Bolitas) U 2
PREPARACIÓN
1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén
2.- Incorporar la pulpa y reducir.
3.- Aromatizar con canela y pimienta
4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

4. Dejar enfriar a temeratura ambiente
NOMBRE D
E LA RECETA:
Chutney de Uva
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Condimentos Al Gusto
Uvas Gr 300 Lavadas
Azucar Gr 30 Al Gusto
Pimienta Gr 10 Cayena
PREPARACIÓN
1. Preparar el chutney poniendo las uvas en un lazo distinto
2. Dejar cocer 10minutos a fuego lento
3. Salpimentar al gusto y colocar aceite en un sarten antiadherente
4. Dorar a ambos lados

SALSAS FRÍAS MAYONESAS
NOMBRE DE LA
RECETA:
MAYONESA
GÉNERO SALSA FRIA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Aceite Cm3 1000
Yemas de huevo u 8
Sal gr 4
Vinagre gr 10
Mostaza Dijon gr 5
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre
2.- Emulsionar junto con el aceite
3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta
NOMBRE DE LA
RECETA:
GOLF
GÉNERO SALSA FRIA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
mayonesa gr 100
Limón Cm3 3 Zumo
Naranja CM3 50 Zumo
Coñac o brandy Cm3 15
Tabasco gr 1
Salsa de tomate gr 80
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frió la mayonesa mas naranja mas brandy mas tabasco
2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar

NOMBRE DE LA
RECETA:
ANDALUZA
GÉNERO SALSA FRIA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Mayonesa gr 100
Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio
Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio
Limón gr 2 zumo
Sal Gr 2
pimienta Gr 1
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón
2.- Rectificar salpimienta
NOMBRE DE LA
RECETA:
MIL ISLAS
GÉNERO SALSA FRIA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Salsa golf Cm3 100
Pimiento rojo gr 20 fine brunoisse
Pimiento verde gr 20 fine brunoisse
Cebollín gr 5 picado finamente
Sal gr 2
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.
2.- Rectificar con sal y pimienta

VINAGRETAS
NOMBRE DE LA
RECETA:
Vinagreta Balsámica
GÉNERO VINAGRETA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Aceite de oliva Cm3 50
Vinagre balsámico Cm3 10
Sal Gr 3
Pimienta Gr 1
Ajo Gr 1 Repicado
Perejil Fresco Gr 1 Repicado
PREPARACIÓN
1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la
pimienta. Batir hasta emulsionar.
2.- Agregar el ajo y perejil
3.- Rectificar
NOMBRE DE LA
RECETA:
Vinagreta Honey Mustard
GÉNERO VINAGRETAS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Vinagre natural Cm3 30
mostaza Gr 10
Miel Cm3 25
Aceite Cm3 100
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar
bien.
2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar

NOMBRE DE LA
RECETA:
Vinagreta de Maracuyá
GÉNERO VINAGRETA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Aceite de oliva Cm3 100
Pulpa de maracayá Cm3 30 Zumo
Sal Gr 2
Papaya hawaiana Gr 3 Dados pequeños
Pimienta Gr 1
Perejil crespo Gr 1 Repicado
Miel de abeja Cm3r 10
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta
emulsionar agregar la miel de abeja rectificar
2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

MOJOS
MOJOS SALADOS y DULCES
NOMBRE DE LA
RECETA:
MOJO CREMOSO DE AJO Y
CEBOLLITAS
GÉNERO MOJO SALADO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Queso fresco Gr 150 Rallar
Dientes de ajo U 2 Brunoise fino
Cebollitas Gr 20 Repicar
Cebollín Gr 10 Repicar
Sal Gr 5
Pimienta negra recién
molida
gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien.
2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto.
3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el
momento de servir.
4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir

NOMBRE DE LA
RECETA:
MOJO DE MIEL Y YOGUR
GÉNERO MOJO DULCE
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Yogur natural Gr 225
Miel líquida Gr 40
Canela Molida Gr 8
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien.
2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida

Recetas para sifón
NOMBRE DE LA
RECETA:
CREMA DE MOCA
GÉNERO CREMA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Leche Cm3 75 La Lechera
Crema de leche CDA 3 La lechera
Cacao CDA 1 Cacao en polvo
Azucar en polvo CDA 1 Azucar Blanca
Cafe CDA 1 Café instanteneo
Vainilla Gotas 2 Esencia
Capsulas U 1 N2O
PREPARACIÓN
Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y
agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.
NOMBRE DE LA
RECETA:
CREMA DE YOGUR CON
VAINILLA
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
yogur de vainilla cm3 125
Crema de leche Cm3 125
Azucar en polvo CDA 1
Capsula U 1 N2O
PREPARACIÓN
Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula
para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir
inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano,
guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la
cantidad de los ingredientes.

NOMBRE DE LA
RECETA:
MOUSSE DE CHOCOLATE
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Café instantaneo CDA 1
cACAO cda 5 Cacao en polvo
Coñac CDA 2
Azucar CDA 1
Capsula U 1 N2O
PREPARACIÓN
Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón,
enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.

NOMBRE DE LA
RECETA:
CREMA DE BACARDI
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Huevo U 1
Bacardi Gotas 3
Azucar Gr 30 Azucar en polvo
PREPARACIÓN
Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón
con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente
NOMBRE DE LA
RECETA:
ESPUMA DE PAPA
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Papas Gr 250 Pure
Crema de leche Gr 125
Agua Gr 100 Agua de la cocción de papas
Aceite de Oliva Gr 35
Sal Al gusto
Sjfon Ml 500
Capsulas U 2 N2O
PREPARACIÓN
1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20
minutos aproximadamente.

2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.
3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema
de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una
emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar las cápsulas y agitar.
6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.
NOMBRE DE LA
RECETA:
ESPUMA DE COLIFLOR
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Puré de coliflor Gr 175
Crema de leche Gr 75
Sal Al gusto
Capsula U 1 N2O
PREPARACIÓN
1. Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o
pasapurés. Colar.
2. Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha
quedado muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal
y dejar reposar.
3. Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón.
4. Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.

NOMBRE DE LA
RECETA:
ESPUMA DE KIWI
GÉNERO
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES:
Vino tinto Cm3 40
Limones U 4 Zumo
Huevos U 8 Solo claras
Azucar Gr 300
Agua Cm3 10
Capsulas U 2 N2O
Hojas deMentas U 2 Hojas Pequeñas
PREPARACIÓN
En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua.
Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino.
Reservamos en la nevera durante 12 horas.
Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos
con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas de menta

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