Este documento presenta información sobre la gastronomía tradicional de diferentes regiones del Perú, incluyendo Cajamarca, Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica, Ayacucho, Cusco, Apurímac, Puno y sus platos típicos como el picante de cuy, la pachamanca, el mondongo y la papa a la huancaína.

1. GASTRONOMIA de la selva peruana 1
“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL
MAR DE GRAU”
CURSO:
ACTUALIDAD E IDENTIDAD GASTRONOMICA
DOCENTE:
JOSE PAOLO CARDENAS RIVAS
ESTUDIANTE:
• BALTAZAR CARDENAS SHARON
• CARRERA DAMASO CRISTTHINA
• FELIX FLORES RUBY
• PATIÑO ZORRILLA ERIK
• URCUHUARANGA HUAMAN
ERIKA
2016

2. GASTRONOMIA de la selva peruana 2
OBJETIVO:
El objetivo principal seria dar a conocer la cultura a nivel de la
gastronomía de la sierra peruana.
INTRODUCCIÓN
Los andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la
cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal
continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos.
Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son
también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha
enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; en lugares muy elevados
como Huancavelica aun se consume carne de llama, de alpaca y
animales silvestres.

3. GASTRONOMIA de la selva peruana 3
CAJAMARCA
En la Gastronomía cajamarquina se encuentra al menos 5,000 años
de historia Prehispánica; Pre Inca e Inca; a ello se le suma los tres siglos
de aporte culinario.
Dentro de la gastronomía popular está dividido en entradas, platos de
fondo, sopas y dulces tradicionales donde se destaca:
Entradas:
Choclo con queso, humita con zarza cajamarquina, tamal con zarza
criolla, ceviche de hongos secos y champiñones.
Sopas:
Caldo Verde, el Puchero o Sancochado.
Platos de Fondo:
Cuy frito con picante de papa y arroz de trigo; Chicharrón con mote,
cecina frita con mote, Cecina shilpida con mote.
Dulces Tradicionales:
Higo con miel, quesillo con miel, Manjar Blanco, Dulce de Berenjena

4. GASTRONOMIA de la selva peruana 4
HUANUCO
Huánuco celebra este 15 de Agosto sus 478 años de Fundación Española y
con el correr de los años, se ha ido consolidando como uno de los puntos
turísticos más importantes del Perú. Dentro de esa consolidación, figura el
aporte gastronómico que la muy ‘Noble y Leal Ciudad de los Caballeros del
León’ ofrece a su población y a los turistas, que acudirán masivamente a la
‘Ciudad con el mejor Clima del Mundo’ en estas fiestas de aniversario.
La Región Huánuco cuenta con una gran variedad de potajes y bebidas
exquisitas como:
PACHAMANCA
PICANTE DE CUY
LOCRO DE GALLINA
PICANTE DE QUESO
DULCE DE TRIGO
PRESTIÑO
CHICHA DE MAIZ

5. GASTRONOMIA de la selva peruana 5
PASCO
La gastronomía de Pasco es rica en nutrientes y en variedad de
sabores. Ofrece una gran diversidad de productos entre los cuales
destaca el plátano, papaya, yuca; asimismo sobresale su producción
de café, cocoa, quesos y miel. Por ende, hay un buen desarrollo de
la apicultura y ganadería vacuna. Hay una interesante diversidad y
mixtura entre sus platillos.
PICANTE DE CUY
CALDO DE CABEZA
ARVEJAS CON CARNE
CHARQUICAN
CALDO VERDE
PACHAMANCA

6. GASTRONOMIA de la selva peruana 6
JUNIN
En la gastronomía peruana de esta región, sin duda que el plato más conocido de
Junín es la "Papa a la huancaína", la cual ha dejado de ser parte de su región y se ha
extendido por todo el país. Sin embargo, hay otros potajes que por su sazón original e
ingredientes diferentes, son típicos. Destacan la pachamanca, el human caldo, la
trucha frita, la patasca, el yacu chupe, el picante de cuy, el cordero asado, el cuy
colorado, el huallpa chupe, el chicharrón colorado, la gallina tarmeña y el sancochado
oroyino.
Entre sus postres figuran la gelatina de pata, el dulce de melocotón y sus bizcochos
en forma de guaguas (niños recién nacidos).
Para beber existe la chicha de jora y el "calientito" (aguardiente mezclado con té) para
el frío tenemos las siguientes.
UMAN CALDO
YAKU CHUPE O SOPA VERDE: SOPA DE PAPA, CON CALDO DE
HUESOS, QUESO Y HIERBAS AROMÁTICAS.
HUALLCA CHUPE O WALLPA CHUPE
PATASCA O CALDO DE MONDONGO
PATACHI
PACHAMANCA
CHICHARRÓN COLORADO
PUCA-PICANTE
ASADO DE ZAMAÑO, CUTPE Y SAKINO
BEBIDA TÍPICA:
CHICHA DE JORA

7. GASTRONOMIA de la selva peruana 7
HUANCAVELICA
Los pobladores de Huancavelica aprovechan bien los frutos de la tierra
así como la buena carne que producen sus ganados y ofrecen sus más
ricos platos y potajes al turista.
Los nativos huancavelicanos inventaron dos potajes que son los que se
comen por tradición antes y durante sus fiestas y que en la actualidad
se han hecho famosos en el Perú como lo son: el mondongo y la
pachamanca, pero además poseen una variedad de platos típicos,
unidas a dos raíces culinarias la andina peruana y la española.
EL MONDONGO
PICANTE DE CUY
PUCHERO
TRUCHA
CHUÑO PASI CON KUCHI KANKA
PACHAMANCA
CARNERO AL PALO
PATACHI
TIQI
TANTA WAWA

8. GASTRONOMIA de la selva peruana 8
AYACUCHO
Al igual que otras ciudades del Perú, Ayacucho posee una diversidad de potajes
que hacen delicia de quienes lo saborean. Entre los más solicitados figuran el
Puca picante, un guiso preparado a base de papa pequeña, maní tostado molido,
trozos de carne de chancho y beterraga, que sazonados con ají colorado y otros
condimentos, obtiene un sabor y aroma particular que agrada a propios y extraños;
también es conocido el Mondongo ayacuchano, una sopa de mote que se cocina
durante toda la noche con carne de res, panza de res y tocino de cerdo; se sirve
con un aderezo de ají colorado molido y tostado, junto con hierbabuena picada.
TEQTE
EL PUSHLA
QAPCHI
PATACHI
PUCA PICANTE
CUY CHACTAO
ADOBO AYACUCHANO
BEBIDAS:
PONCHE
CHICHA DE JORA

9. GASTRONOMIA de la selva peruana 9
CUSCO
Cusco tiene una de las mejores cocinas de los Andes Peruanos donde
prevalece el uso de la papa (patata) y el maíz. Cabe recordar que
la papa es de origen peruano y fue bien desarrollada desde
los Incas, la producción actual tienen una variedad de más de 3,000
tipos. También destaca en el Perú diversas variedades de café, que
han alcanzado categoría gourmet a nivel mundial, en Cusco
destaca el café de Quillabamba.
Los lugares habituales cuando se trata de alimentos procedentes de
Cusco son los restaurantes tradicionales llamados chicherías y
picanterías donde se puede comer platos típicos como:
"TIMPO".
"CHUÑO COLA",
"QUESO KAPCHE", (KAPCHE CHEESE),
"PEPIÁN DE CUY O CONEJO",
"CHICHARRÓN CON MOTE", CERDO FRITO EN SU PROPIA
GRASA, SERVIDO CON SÉMOLA O MAÍZ DULCE..
"HUMITA", HUMITAS DULCES O SALADAS SERVIDAS SIN SALSA.
"TAMAL", TAMALES DULCES O SALADOS SERVIDOS SIN SALSA.
"SARALAWA", SOPA DE MAÍZ FRESCO, HABAS, AJÍ AMARILLO
SECO Y HUACATAY (HIERBA NATIVA).
"ADOBO", CERDO ADEREZADO EN CHICHA Y ESPECIAS Y
COCINADO EN OLLA DE BARRO.
"OLLUCO CON CARNE", ESTOFADO DE OLLUCO CON CHARQUI
Ó CARNE DE LLAMA.

10. GASTRONOMIA de la selva peruana 10
APURIMAC
El departamento de Apurimac es reconocido por su
amplia variedad de platos , especialmente de los platos típicos del
departamento, así como también existen gran variedad de platos
criollos influenciados por los platos Nacionales e Internacionales,
que han sido adaptados al exigente paladar de los Apurimeños
y de los turistas, con productos de la región .
Dentro de los Platos típicos del Departamento mencionamos los más
importantes.
CHICHARRONES DE CARNE DE CHANCHO.
CUY RELLENO
TALLARINES HECHOS EN CASA
ESTOFADO DE GALLINA.
PEPIAN DE CUY.
KAPCHI DE CHUÑO O MORAYA
bebidas:
PONCHE.

11. GASTRONOMIA de la selva peruana 11
PUNO
La culinaria puneña trabaja con ingredientes comunes a otras
provincias andinas: chuño, papas frescas, queso, carne de ovino
o de cerdo, entre otros. Su cocina es de procedimientos sencillos.
En algunos casos se debe de haber partido de una base
indígena y el plato se “enriqueció” con elementos europeos,
como es el caso del Runto-caihui, que era una salsa sólo de ají
mirasol a la que se le añadieron cebolla y huevos semiduros; en
otros, la filiación española es clara, como en el Cancacho, cerdo
o cordero al horno que se condimenta con pimienta y comino y
al que se le añade incluso vino blanco.
Entre los platos típicos tenemos:
PESQUE DE QUINUA
EL CHAIRO
QUESO CAUCHE
SOPA DE PAPALIZA
LAWUA DE CHUÑO
HUATIA

12. GASTRONOMIA de la selva peruana 12