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130110 verduras y hortalizas dop igp

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130110 verduras y hortalizas dop igp

  1. 1. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s1
  2. 2. Denominaciones de Origen e g Indicaciones Geográficas Protegidas P t id Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e IndicacionesPo n s Geográficas Protegidas (IGP)G o n z á l e z constituyen el sistema utilizado en nuestro país para el p p reconocimiento de unaC r i s t ó b a l calidad dif lid d diferenciada. i d 2
  3. 3. Desde 1992, la Unión Europea h D d 1992 l U ió E ha adoptado una reglamentación cuya p g y misión principal consisten en armonizar y proteger las denominaciones geográficas, lasPo n s especialidades vinculadas a las regionesG o n z á l e z o territorios a las zonas de territorios, producción, al savoir faire de los productores y a la calidad de susC r i s t ó b a l productos agroalimentarios. 3
  4. 4. Las frutas y verduras que cuentan con los distintivos de calidad oficiales Denominación d O i D i ió de Origen P Protegida id ( (DOP) e Indicación Geográfica ) g Protegida (IGP) garantizan tantoPo n s un sabor como una autenticidad únicas y constituyen una protección y pG o n z á l e z contra el fraude que suponen las usurpaciones e imitaciones que tratanC r i s t ó b a l de engañar tanto a productores como a consumidores 4
  5. 5. DOP Denominación de Origen Protegida Se define como el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales de un país que excepcionales, país, sirve para designar un producto agrícolaPo n s o un producto alimenticio.G o n z á l e zC r i s t ó b a l 5
  6. 6. IGP Indicación Geográfica Protegida Se define como el nombre d una S d fi l b de región, de un lugar determinado o, en g , g , casos excepcionales, de un país, quePo n s sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio. pG o n z á l e zC r i s t ó b a l 6
  7. 7. DOP la p producción,, la transformación y la elaboración se realiza en la misma zona geográfica.Po n s IGP no es obligatorio que t d bli t i todas las fases se realicen en la mismaG o n z á l e z zona geográfica.C r i s t ó b a l Así pues, el vínculo entre el producto y su origen es menos estricto en una IGP que en una DOP. 7
  8. 8. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s LOCALIZACION8
  9. 9. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s9
  10. 10. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s10
  11. 11. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s D.O.P DOP11
  12. 12. ALCACHOFA DE BENICARLO Descripción Capítulos florales de alcachofa, Cynarus Scolymus L, perteneciente a la variedad Blanca de Tudela, destinados al consumo en f fresco y de las categorías Extra y I. í Zona Geográfica E tá constituida por l té i Está tit id los términos municipales d B i i i l de Benicarló, ló Cálig, Peñíscola y Vinaroz, todos ellos cercanos a la costa yPo n s situados en la comarca del ‘ Baix Maestrat, perteneciente a la Valenciana). provincia de Castellón (Comunidad Valenciana) Toda esta zona de producción tiene una extensión de 25129G o n z á l e z Ha, de las cuales aproximadamente 16000 Ha son superficie cultivada con 3800 Ha de hortalizas de las cuales el 18% se cultivada, hortalizas, dedican al cultivo de alcachofa. La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción.C r i s t ó b a l 12
  13. 13. CHUFA DE VALENCIA Descripción La chufa de Valencia (Cyperus esculentus) es una planta herbácea de entre 40 y 50 centímetros de altura. Posee un sistema radicular del que parten raicillas en cuyos extremos se forman las chufas Éstas pueden adquirir dos chufas. formas: "llargueta" (alargada) y "ármela" (redondeada).Po n s Zona Geográfica La chufa se cultiva en dieciséis pueblos de la comarcaG o n z á l e z valenciana de L´Horta Nord, ya que sus tierras poseen y q p las características y las condiciones climáticas idóneas para su cultivo y así la convierten en la única zona de España donde se cultiva tan singular tubérculo. En esta comarca se producen actualmente unos 5.3 millones deC r i s t ó b a l kilos de chufa seca, de los cuales un 90% están amparados por la Denominación de origen. 13
  14. 14. CHUFA DE VALENCIA La horchata: Cuenta una leyenda que una joven dio a probar una bebida blanca y dulce al Rey de Aragón Jaime I, quien muy complacido por su sabor, preguntó: "¿Qué es aixo?" (¿Qué es esto?), y la joven respondió: "Es leche de chufa", a lo que el rey le replicó diciendo, "¡Aixo no es llet, aixo es or xata!" (¡esto no es leche, esto es oro, ¡ , (¡ , , guapa!), de donde algunos atribuyen el nombre a esta bebida. Leyenda o realidad, la horchata es una bebida cuya esencia es laPo n s chufa, tubérculo típico de la huerta valenciana. Y no sólo Jaime I el Conquistador quedó fascinado con este pequeño alimento. La horchata de Chufa de Valencia, que tradicionalmente se consideraG o n z á l e z una bebida refrescante, es algo más que eso, un producto refrescante e imprescindible en la dieta mediterránea por sus innumerables beneficios para la salud.C r i s t ó b a l 14
  15. 15. PIMIENTO DE HERBON HISTORIA El inicio del cultivo del pimiento en Galicia se asocia a las semillas traídas desde el estado mexicano de Tabasco p por los monjes Franciscanos al convento de Herbón, j , localidad perteneciente al municipio de Padrón, en el Siglo XVII. Zona Geográfica El ámbito geográfico de la zona de producción amparada por la D.O.P. "Pemento de Herbón" coincide con la dePo n s acondicionamiento y envasado, estando constituida por los siguientes municipios: Padrón, Dodro y Rois, pertenecientes a la comarca de O Sar, situada al sur deG o n z á l e z la provincia de A Coruña, y Pontecesures y Valga, de la comarca d C ld de Caldas, situada al norte d l provincia d it d l t de la i i de Pontevedra. LOS AUTÉNTICOS “PEMENTOS DE HERBÓN” SÓLO ESTÁN EN EL MERCADO ENTRE MAYO Y OCTUBREC r i s t ó b a l ¿POR QUÉ PICAN? Que los pimientos piquen más o menos depende de la cantidad de compuestos capsicinoides que contengan 15
  16. 16. PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA Descripción pertenece a la familia de las solanáceas y su nombre científico es el de Capsicum Annuum. Aunque es una planta originaria de América del Sur, el del Piquillo de Lodosa es un ecotipo de la variedad Piquillo, autóctono de Navarra. Z Zona G áfi Geográfica. En el suroeste de Navarra, , Lodosay en los municipiosPo n s (Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, colindantes (Andosilla Azagra Cárcar Lerín Mendavia San Adrián y Sartaguda. El pimiento certificado por la Denominación de Origen PimientoG o n z á l e z del Piquillo de Lodosa ampara la conserva de frutos enteros de las Lodosa, categorías Extra y Primera de la variedad “piquillo”, cultivados y elaborados exclusivamente en los ocho municipios amparados por el Reglamento Reglamento. Se reconoce por su color rojo vivo, su pequeño tamaño (8-10C r i s t ó b a l cm. de largo), su forma plana-triangular con una característica p punta ligeramente curva. El peso medio del fruto es de 35-50 g p gr. y su carne es fina y compacta. 16
  17. 17. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s I.G.P IGP17
  18. 18. AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS Descripción p El ajo (Allium sativum L.) es una planta anual herbácea que pertenece a la familia de las liliáceas. Aunque su origen es incierto y suscita algunas controversias, mayoritariamente se considera oriundo de Asia, desde donde se extendió a toda Europa, y desde aquí hacia América, tras la conquista..Zona GeográficaPo n s El “Ajo Morado de Las Pedroñeras” tiene su centro principal de producción en el á ó área delimitada por las localidades de Las Pedroñeras, La Alberca de Záncara, Mota del Cuervo, ElG o n z á l e z Provencio, Santa Mª del Campo Rus y San Clemente, situados en l provincia d C it d la i i de Cuenca, en l comarca natural d l la t l de la Mancha Baja. De este modo la zona de producción manipulación y envasado está modo, producción, hoy constituida por doscientas veintisiete localidadesC r i s t ó b a l pertenecientes a las comarcas naturales de La Mancha, Mancha, Mancha Alta Mancha Baja Manchuela y Centro pertenecientes a las Alta, Baja, Centro, provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha. 18
  19. 19. ALCACHOFA DE TUDELA Descripción El nombre l ti b latino d l alcachofa es C de la l h f Cynara scolymus. variedad l Blanca de Tudela.Pertenece a la familia de las Compuestas. Se conoce únicamente cono una especie cultivada Zona GeográficaPo n s La zona geográfica de producción comprende 33 localidades de la Ribera de Navarra, con su centro de gravedad en la comarca de Tudela.G o n z á l e zC r i s t ó b a l 19
  20. 20. BERENJENA DE ALMAGRO Descripción Perteneciente a la especia "Solanum Melongena". En esta zona se viene cultivando g tradicionalmente una variedad autóctona de berenjena para conserva conocida como "Berenjena de Almagro", fruto de selección efectuada por los propios cultivadores de la zonaPo n s Zona GeográficaG o n z á l e z Está constituida por los términos municipales siguientes: Ald i i Aldea d l R del Rey, Al Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava y Calatrava, Valenzuela de Calatrava todas ellas de la provincia de Ciudad Real.C r i s t ó b a l 20
  21. 21. CALÇOT DE VALLS Descripción tierna, El calçot es una cebolleta tierna blanca y dulce que, asada a la brasa y acompañada de salsa romesco, es la base de la calçotada. Hasta entrado marzo se puede degustar en numerosos restaurantes un menú especial a base de calçots, butifarras, carnes a la brasa,Po n s p vino y postre. Zona GeográficaG o n z á l e z La Indicación geográfica protegida se extiende por cuatro comarcas de Tarragona, Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès.C r i s t ó b a l 21
  22. 22. COLIFLOR DE CALAHORRA Descripción IGP Coliflor de Calahorra se adapta, permanentemente, permanentemente a las nuevas variedades existentes y trabaja para contar con plantaciones cada vez más respetuosas con el medio ambiente. ambiente Zona Geográfica La Coliflor de Calahorra se cultiva en las fértilesPo n s tierras bañadas por los ríos Cidacos y Ebro, al Este de la comunidad autónoma de La Rioja, una zona de inviernos suaves, veranos largos y altosG o n z á l e z índices de humedad,, características climatológicas que favorecen la producción de frutas y hortalizas. Además de en el municipio de Calahorra, que da nombre al distintivo de calidad, la coliflorC r i s t ó b a l amparada por la IGP se produce en Aguilar del Río Alhama, Alcanadre, Aldeanueva de Ebro, Alfaro, Arnedo, Autol, Cervera del Río Alhama, Pradejón, Quel y Rincón de Soto. 22
  23. 23. ESPARRAGOS HUETOR-TÁJAR HUETOR- Historia El cultivo del espárrago triguero tuvo su origen 5.000 años a.c, a partir de ese momento empieza a , p p extenderse por el Mediterráneo. Su llegada a España fue en el año 200 a.c, en el siglo VIII (año 711) con la invasión árabe se expande por la Península Iberíca. Este hábito por el consumo del espárrago triguero sePo n s mantuvo en la provincia de Granada, hasta finales del siglo XIV, con la desaparición del Reino Nazarí, tras la Reconquista por los Reyes CatólicoG o n z á l e z Z G áfi Zona Geográfica El espárrago triguero de Huétor Tájar se cultiva en la Granada, fértil y milenaria vega de Granada zona pionera del cultivo de espárrago que abarca los municipios deC r i s t ó b a l Huétor Tájar, Illora, Loja, Moraleda de Zafayona, Salar y Villanueva Mesia con la mayor parte de Mesia, producción en Huétor Tájar. 23
  24. 24. ESPARRAGO DE NAVARRA Descripción El Espárrago de Navarra es una planta vivaz con una vida productiva de seis u ocho años. Tiene un sistema radicular se recogen antes de que emerjan al exterior, tenemos los espárragos blanco Zona Geográfica Z G áfiPo n s Desde el principio se pensó que la Denominación debería b d b í abarcar zonas d N de Navarra, L Ri j y La Rioja Aragón por las similares características delG o n z á l e z producto y de las condiciones del medio, pero, sin embargo por problemas jurídico administrativos embargo, jurídico-administrativos, esto no se hizo realidad hasta 1993, año en el que se aprobó la entrada de algunos municipios pertenecientes a las Comunidades de Aragón y La Rioja. Actualmente son 176 (más Bardenas)C r i s t ó b a l los municipios navarros acogidos a la Denominación, 43 los aragoneses y 38 los riojanos. 24
  25. 25. PATATA o PATACA DE GALICIA Descripción El producto se define como los tubérculos de la especie Solanum tuberosum, de la variedad cultivada Kennebec, destinados al consumo humano. Las patatas susceptibles de ser amparadas deben tenerPo n s un calibre mínimo de 40 mm y un calibre máximo de 80 mm. mm Zona GeográficaG o n z á l e z La zona de producción de la patata de consumo protegida por la Indicación Xeográfica Protexida "Pataca de Galicia Pataca Galicia" está constituida por los términos municipales y parroquias que componen las subzonas siguientes: Subzona de Bergantiños (A Coruña) Subzona de Coruña), Terra Chá-A Mariña (Lugo), Subzona de Lemos (Lugo)C r i s t ó b a l y Subzona de A Limia (Ourense). 25
  26. 26. GRELOS DE GALICIA Descripción Son los tallos tiernos que soportarán la flor del nabo (Brassica napus) que aparecen en la planta justo antes de su floración. El grelo es ingrediente básico de los platos más famosos de la cocina tradicional gallega, tales como el lacón con grelos o el caldo gallego.Po n s Zona GeográficaG o n z á l e z La zona de producción se extiende a todos los municipios de la Comunidad Autónoma de Galicia. La zona de transformación y envasado p coincide con la zona de producción.C r i s t ó b a l 26
  27. 27. PATATA DE PRADES Descripción La patata de Prades es un producto a proteger se p p p g define como los tubérculos de la especie Solanum tuberosum L, de la variedad cultivada ’Kennebec’, destinados a consumo humano, de calibre comprendido entre 40 y 80 mm, aunque en casos excepcionales puede llegarse a 100 mm.Po n s Zona Geográfica Que se cultiva en la Sierra de Prades, enclavadaG o n z á l e z en la Cordillera Pre-litoral catalana, concretamente en P d Prades, CCapafonts, L F b ó y A b lí f t La Febró Arbolí, localidades pertenecientes a la comarca tarraconense del Baix Camp, y es considerada por muchos expertos la patata de más calidad de toda la península, por lo que su precio es superiorC r i s t ó b a l al resto de variedades. 27
  28. 28. PEMENTO DA ARNOIA Descripción p p p p frutos pertenecientes al ecotipo de la especie Capsicum annuum, L., , plantas de este ecotipo son de consistencia herbácea, muy ramificadas, porte medio (alcanzando una altura aproximada entre 55 y 80 cm al aire libre) y Características físicas y organolépticas del fruto: Forma: cónica, acampanada, con 3 o 4 cascos, 4 costillas y un número variable de septos longitudinales bastante patentes.Po n s Piel: lisa y brillante, de color verde claro. Peso aproximado: entre 50 y 90 gramos por unidad. Longitud aproximada del fruto: entre 7,5 y 11 cm.G o n z á l e z Anchura aproximada del fruto: entre 5 y 7 cm. S Sección l ió longitudinal: t it di l trapezoidal. id l Cata: olor intenso y sabor dulce Zona Geográfica cultivado tradicionalmente en la zona de producción, constituida por elC r i s t ó b a l término municipal de A Arnoia y por la parroquia de Meréns, perteneciente al municipio de Cortegada Cortegada. 28
  29. 29. PEMENTO DO COUTO Descripción Los pimientos amparados son los frutos de la familia de las solanáceas, solanáceas especie Capsicum annuun L ecotipo local annuun,L, conocido por ese mismo nombre. Zona Geográfica La zona de producción coincide con la de acondicionamiento y envasado, estando constituida por la totalidad de la comarcaPo n s coruñesa de Ferrol integrada por los siguientes Ferrol, municipios: Ferrol, Narón, Valdoviño, Cedeira, Moeche, As Somozas, San Sadurniño, Neda, Fene, Mugardos y Ares.G o n z á l e z El nombre de la denominación, "O Couto", es un nombre O Couto , geográfico que se corresponde con el lugar donde se ubica el monasterio conocido popularmente por ese mismo nombre, al q que se vincula el inicio de la selección y cultivo de estos pimientos.C r i s t ó b a l 29
  30. 30. PEMENTO DE OIMBRA Descripción Los pimientos amparados por la Indicación Geográfica Protegida (en fase de aprobación) "Pemento de Oímbra" son los frutos Pemento Oímbra pertenecientes al ecotipo de la especiePo n s Capsicum annuum, L., cultivado tradicionalmente en l zona d producción. t di i l t la de d ióG o n z á l e z Zona Geográfica corresponde al municipio de la comarca de Verín en el que se inició el cultivo de este p pimiento y en el que todavía hoy en día q y mantiene una mayor intensidad.C r i s t ó b a l 30
  31. 31. PIMIENTO ASADO DEL BIERZO Descripción El Pimiento Asado del Bierzo es el fruto protegido en forma de baya, de la planta de pimiento, Capsicum annuum L, que se presenta asado, pelado y envasado.” La L materia prima usada pertenece al ecotipo ’d l Bi i i d l i ’del Bierzo’. ’ Se caracteriza por tener fruto de forma triangular alargada, paredes lisas, con 3 o 4 lóbulos, peso superior a 160 gramos, punta roma y sin h did t i hendidura estilar. tilPo n s Zona Geográfica La zona de producción y de elaboración se encuentra en el centro de la comarca del Bierzo, en la provincia deG o n z á l e z León, en la Comunidad Autónoma de Castilla y León. Comprende los siguientes términos municipales: Arganza, Bembibre, Borrenes, Cabañas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Carracedelo, Carucedo, Castropodame, Congosto, Cubillos del Sil,C r i s t ó b a l Molinaseca, Ponferrada, Priaranza, Sobrado, Villadecanes-Toral de los Vados y Villafranca del Bierzo. 31
  32. 32. PIMIENTO DE GERNIKA Descripción Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra están amparados por la denominación de Origen Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra son los frutos de la familia de las solanáceas, especie «Capsicum annuum, L», de las variedades autóctonas Derio e Iker.) Zona GeográficaPo n s Los pimientos se producirán en aquellas zonas d clima L i i t d iá ll de li Atlántico de la Comunidad Autónoma del País Vasco queG o n z á l e z cuenten con un índice de evapotranspiración real superior a 585 mm Este índice coincide con las provincias de mm. Gipuzkoa y Bizkaia y las siguientes zonas de Alava: Zona Cantabrica Alavesa que comprende los municipios de Ayala Okondo Llodio Amurrio y Artziniega Zona de Ayala, Okondo, Llodio, Artziniega, Estribaciones del Gorbea, municipios de Urkabustaiz,C r i s t ó b a l Zuya, Zigoitia, Legutiano y Aramaio y por último los municipios de Zalduondo y Asparrena en la Llanada Alavesa. 32
  33. 33. PIMIENTO RIOJANO Descripción Riojano es un fruto de la especie Capsicum annuum L. de la variedad Najerano, destinados al consumo h humano en f fresco o en conserva. L Los pimientos en fresco pertenecen a la Categoría 10 y se encontrarán tersos, libres de manchas y presentarán un d t á desarrollo suficiente y un grado d ll fi i t d de madurez tal que les permita soportar laPo n s manipulación y el transporte, respondiendo en el lugar de destino a las exigencias comerciales e industriales establecidas para los mismos..G o n z á l e z Zona Geográfica La zona de producción coincide con la de conservación, acondicionamiento, envasado y elaboración y está constituida por los municipiosC r i s t ó b a l pertenecientes a las Comarcas de Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Media. j j j 33
  34. 34. C r i s t ó b a l G o n z á l e z Po n s RECETAS34
  35. 35. Arroz caldoso de mariscos y Alcachofas de Benicarló Ingredientes: Alcachofas de Benicarló, arroz, mejillones, almejas, gambas, cigalas, langostinos, fumet de pescado, aceite y sal. Para el sofrito: Ajo, pimiento y tomate.Po n s Preparación: En una cazuela sofreir en un poco de aceite todo el marisco y la alcachofa.G o n z á l e z Retirar cuando esté un poco hecho, añadir en el mismo aceite: ajo, pimiento y tomate. Cuando esté listo el sofrito, añadir el caldo de pescado. Dejar hervir 10 minutos, añadir el arroz y dejar cocer 10 minutos más. i t áC r i s t ó b a l Colocar todo el marisco con las alcachofas. 35
  36. 36. GAZPACHO VALENCIANO DE HORCHATA Y PEPINO Ingredientes 1 litro de Horchata de Chufa de Valencia 10 hojas de menta fresca 2 pepinos medianos sin pepitas ni piel 4 rebanadas de pan de leche o pan de moldePo n s Elaboración Colocar en una li C l licuadora l h h t el pepino, el pan y l d la horchata, l i l la mitad de las hojas de menta.G o n z á l e z Servir bien frío decorado con una hojita de menta frescaC r i s t ó b a l 36
  37. 37. Brocheta de ternera gallega con pimiento de Herbón Cortar la carne en trozos más bien grandes. Dar una ligera fritura al pimiento En un pincho de pimiento. madera colocar primero la carne y después el pimiento. Hacer a la plancha.Po n sG o n z á l e zC r i s t ó b a l 37
  38. 38. Gazpacho de Piquillos de Lodosa Ingredientes g Tomate en rama: 450 gr. Piquillos de Lodosa: 200 gr. Rebanada de pan de molde sin corteza: 2 unid. Vinagre balsámico: 1 cucharada. Sal: una pizca.Po n s Ajo: 1/2 unid. Azúcar: una pizca. A ú ElaboraciónG o n z á l e z Mezclar todos los ingredientes y dejar macerar 24 hhoras en l nevera. T it la Triturar con b tid batidora y rectificar la sal, y el azúcar. Decorar con hojas de perifollo.C r i s t ó b a l 38
  39. 39. Bombón de cenizas de ajo con leche de romero Ingredientes Para 4 personas P 1 l de leche de oveja 50 g de romero 500 ml de nata ld t 1 diente de Ajo Morado de Las Pedroñeras 500 g de chocolate amargo Cacao en polvo ElaboraciónPo n s En primer lugar se quema la cabeza de ajos en el horno y se reservan las horno, cenizas que se produzcan. A continuación, se hierve el medio litro de nata con las cenizas de ajo. En un recipiente se mezcla la nata y las cenizas con elG o n z á l e z medio kilo de chocolate amargo, homogeneizar todos los ingredientes y colar para que no queden restos de cenizas Disponer en unos moldes semiesféricos pequeños con forma de bombón y p p q dejar cuajarC r i s t ó b a l Para la leche de romero, infusionar la leche de oveja con el romero durante 30 minutos, colar y dejar enfriar Después servir en un chupito y acompañar con el bombón espolvoreado con cacao en polvo 39
  40. 40. Alcachofas con hongos en salsa pregurdín Tiempo Preparación Entre 30 minutos y 1 hora Celiaquía Apto Ingredientes - 8 alcachofas - 8 láminas de foie a la plancha p - 8 chucharadas de hongos pochados - 16 chucharadas de salsa de alcachofasPo n s p g - 8 cucharadas de salsa perigurdín - 4 cucharadas de jamón crujiente ElaboraciónG o n z á l e z La salsa de alcachofas se realiza trabajando mantequilla, fécula y caldo de alcachofas. Y la salsa perigurdín se hace con mantequilla, fécula, hongos, foie, caldo de hongos y nata líquida. Sobre el plato verter 2 cucharadas de salsa de alcachofas, encima se colocan 2 alcachofas rellenas con h i l l h f ll hongos y salsa lC r i s t ó b a l perigurdín y sobre cada una de ellas la lámina de foie. Se adorna el plato con el jamón crujiente y con salsa perigurdín. 40
  41. 41. Gazpacho de berenjenas de Almagro ingredientes i di 1 kg. tomates maduros (pelados y sin pepitas si no queremos colar el gazpacho) un poco d cebolleta picada de b ll t i d 2-3 berenjenas de Almagro en vinagre (según tamaño) 1 diente de ajo 80 gr. de aceite de oliva virgen 30 gr. de vinagre de vino blancoPo n s un poco de sal Elaboración: 1. Ponemos los tomates y las berenjenasG o n z á l e z troceadas en el vaso de la batidora junto con el resto de ingredientes. Batimos muy bien hasta que nos quede un gazpacho bien fino. 2. Rectificamos de aliños y refrigeramos un par deC r i s t ó b a l horas. Antes de servir el gazpacho, deberíamos darle otro golpe de batidora para homogeneizarlo. g p p g 41
  42. 42. CALÇOTS CON HUEVA DE ATÚN SALAZONES SERRANO Y JUGO DE TOMATE INGREDIENTES Cincuenta gramos por persona de hueva de atún – Salazones Serrano – en láminas. Doce calçots. Tres kgs de tomates maduros. g Aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina. Brotes tiernos (sacura, germinados). Láminas de pan de olivas negras, tostado con aceite. ELABORACIÓN Para el jugo de tomate Ponemos los tomates al horno durante noventa minutos a 150ºC. Los pelamos yPo n s colocamos en un chino durante doce horas. Recuperamos el líquido, lo colamos en una superbag; el resultante lo reduciremos hasta obtener 200 cl. de jugo. Para los calçotsG o n z á l e z Los asamos en la parrilla, sin quitarles nada, hasta que estén tiernos. Pelamos y troceamos la parte blanca en trozos de 5 cm aproximadamente y reservamos en aceite. PRESENTACIÓN Ponemos a calentar en un cazo el jugo de tomate. El calçot l calentaremos en el h l t lo l t l horno d durante d minutos. t dos i t En un plato hondo de cristal pondremos una cucharada sopera de jugo deC r i s t ó b a l tomate. A continuación colocaremos dos trozos de calçot en forma de x, uno encima del otro, poniendo encima de éstos una lámina entera de hueva de atún y unas hojitas de hierbas. Le echaremos un chorrito de aceite y por último le añadiremos una lámina del pan tostado de manera que ésta quede plantada y oblicua, apoyada en el plato. 42
  43. 43. TIMBAL DE COLIFLOR SALTEADA CON BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA Y VINAGRETA DE TOMATE Receta del restaurante El Portalón Logroño (La Rioja) Portalón. Rioja). Ingredientes para 4 personas: 1/2 coliflor de Calahorra 2 dientes de ajo Grasa de vacuno 600 gramos de bacalao 2 tomates Comino Aceite de La Rioja Vinagre de Jerez g Eneldo Elaboración:Po n s Se deshace la coliflor en arbolitos pequeños y se blanquean en agua con sal y leche. Se retira y se refresca en agua con hielo. Se escurre y se reserva. El lomo de bacalao se confita en aceite de oliva virgen extra sin que supere los 70º durante 5 minutos (cuidando queG o n z á l e z quede jugoso). Se reserva en un papel absorbente. A los tomates se les hacen dos cortes en cruz en la parte del pedúnculo, y se ponen en agua hirviendo con sal durante 30 segundos. Se sacan y se refrescan en agua con hielo y se reservan. Se quita la piel de los tomates, se despepitan y se cortan en cubitos pequeños. Se añade aceite, vinagre y un majado con sal gorda, comino, eneldo y medio diente de ajo, y se dejan macerar. Se retoma la coliflor y se saltea en una sartén en la que previamente se ha fundido un poco de grasa de vacuno conC r i s t ó b a l un poco de aceite de oliva y ajo laminado. Ha de quedar al dente, se retira y se reserva. Presentación: Se elabora una cama con la coliflor y sobre ella se colocan unos 150 gramos de lomo de bacalao confitado Se coliflor, confitado. salsea con la vinagreta de tomate y se decora con una ramita de eneldo . 43
  44. 44. BOQUERONES CON TRIGUEROS, REMOLACHA Y PURE DE PATATAS Ingredientes: (4 pax) - Remolacha cocida laminada (120 gr) - Patata cocida laminada (120 gr) -Ti Trigueros cortados a la mitad (12 unidades) t d l it d id d ) - Aguacate en daditos (120 gr) - Mahonesa de ajo ligera (1 dl) - Boquerones en vinagre (8 unidades) Elaboración:Po n s Con ayuda de un molde (no es imprescindible), montar por capas bien prensadas. prensadas Una vez relleno el molde, dejarlo en frío 1 hora para que se asiente laG o n z á l e z forma. Para emplatar, levantar el molde y napar con ajoaceite a modo de aliño emplatar aliño.C r i s t ó b a l 44
  45. 45. SOPA DE ERIZO DE MAR CON BRUNOISSE Y HUEVO DE CODORNIZ CON TEXTURA DE ESPÁRRAGOS FRESCOS DE NAVARRA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN Ingredientes - 1 erizo de mar - media chalota - 1 puerro - nata - fumet de pescado - 1 cucharada de vermout francés - pulpa de tomate - dos espárragos frescos de NavarraPo n s - un espárrago triguero, - 1 huevo de codorniz - harinaG o n z á l e z - aceite de oliva virgen extra de Navarra - pimienta - sal Elaboración Cocer el erizo 3 minutos, abrirlo y limpiar, tamizar el caldo y reservar. Pochar las verduras, añadir el tomate, echar las gotas de vermout, el caldo que hemos reservado y la carne del erizo. Añadir, por último, el fumet, la nata líquida y salpimentar. Trocear en dados losC r i s t ó b a l espárragos trigueros, y pochar en aceite de oliva hasta que cojan un color dorado. Los espárragos frescos de Navarra se parten en tiras largas, se les añade sal y azúcar, se pasan por harina y se fríen. 45
  46. 46. Patata de Galicia Maitre Hotel Ingredientes •1 Kg. Patatas g •150 gr. Mantequilla •Zumo de limón •Perejil •Pimienta Blanca •SalPo n s Instrucciones 1. Se cuecen las patatas al vapor con la piel. 2 Se pelan y se cortan en l l 2. S l rodajas. 3. Calentamos mantequilla en unaG o n z á l e z sartén, añadimos perejil picado, pimienta, sal y zumo d limón. 4 L vertemos por encima de de li ó 4. Lo t i d las patatas y servimos caliente.C r i s t ó b a l 46
  47. 47. Ensalada de grelos Ingredientes 2 manojos d grelos j de l 4 dientes de ajo 2 patatas 2 huevos huevos. Aceite de oliva 1 trozo del tamaño de una nuez de unto. Sal Elaboración El grelo es uno de los productos más popularesPo n s de la cocina gallega, además de ser uno de los más usados en su recetario. Ésta es una de las preparaciones básicas de esta cocina. ParaG o n z á l e z elaborarla, se lavan los grelos y se limpian de g p los troncos más gruesos, dándoles un hervor. A continuación, cambiar el agua, que salaremos y añadir el unto. Cocer durante unos 15 minutos, sacar los grelos, ponerlos en un escurridor yC r i s t ó b a l reservarlos. Hacer un sofrito con los ajos laminados en el aceite. Una vez realizado, poner los grelos en una fuente y servirlos solos o acompañados con patata cocida, huevo duro y el rustrido de ajo y aceite por encima 47
  48. 48. CREMA DE PATATA DE GALICIA CON ZAMBURIÑAS ingredientes i di t 2 Kg. Zamburiñas 2 uni. Dientes de ajo 150 gr Puré de patata gr. 1 vaso de nata 1 chorro tomate frito Pimienta Blanca molida Aceite de Oliva SalPo n s Instrucciones 1. Se limpian las zamburiñas. 2. Se saltean con aceite de oliva,G o n z á l e z un poco de ajo, sal y pimienta p j , p blanca molída. 3. Se hace una crema con un p poco de puré de patata aclarado p p con nata y un tomate frito.C r i s t ó b a l 4. Se ponen las zamburiñas en la fuente y se tapan con la crema. Se sirven muy calientes. 48
  49. 49. PIMIENTOS DE ARNOIA,COUTO, OIMBRA RELLENOS DE BERENJENA ingredientes g 4 Pimientos de Arnoia , couto ombria 3 cebollas medianas 4 berenjenas 1/2 taza de proteína de soja 8 cucharadas de salsa de tomate aceite de oliva virgen extra sal ElaboraciónPo n s Picar finas las cebollas, y pochar en una sartén amplia, con un fondo generoso de aceite y un poco de sal Pelar las berenjenas y picar en dados sal. berenjenas, dados. Remojar la proteína de soja. Cuando la cebolla comience a pocharse, incorporamos las berenjenasG o n z á l e z cortadas y la soja, pasamos un par de minutos a fuego alto, bajamos el fuego, tapamos y cocinamos unos 5 minutos. Agregamos la salsa de tomate, mezclamos bien y cocinamos unos minutos más hasta que estén hechas. Rectificamos la sal. Con un corte horizontal retiramos la parte superior de los pimientos con un horizontal, poco de la carne, y cortamos las semillas. Mojamos los pimientos con aceite,C r i s t ó b a l con un spray o un pincel, y los disponemos juntos, con la abertura hacia arriba, en un recipiente del tamaño adecuado para que no se tumben. Los rellenamos, y tapamos con las cabezas de pimiento que tendremos reservadas. Horneamos a 175ºC con placa inferior y aire hasta que estén hechos, unos 20-30 minutos. Servimos calientes. 49
  50. 50. HELADO DE PIEMIENTO ASADO DEL BIERZO CON ESPUMA DE MENTA Y AGUA DE AZAHAR Helado: 300 g de Pimientos Asados del Bierzo 500 g de nata montada 300 g de azúcar invertida d ú i id 4 hojas de gelatina 3 yemas de huevo Agua de azahar g Espuma:Po n s 500 cc de puré de menta 5 hojas de gelatina h j d l ti 50 g de azúcarG o n z á l e z ELABORACIÓN Triturar los Pimientos Asados del Bierzo y pasarlos por el chino. Coger un poco, calentarlo y disolver las hojas de gelatina. Se mezcla con el resto, añadirle azúcar, l l t l di l l h j d l ti S l l t ñ di l ú las yemas y al final la nata. Echar el contenido en una heladora.C r i s t ó b a l Para la espuma, calentar un poco de puré de menta con el azúcar y disolver la gelatina. Pasar por el chino e introducir a un sifón con una carga de gas. Dejar enfriar. g p g g j Sacar una quenelle de helado a un plato. Incorporar la espuma de menta y regar el helado con un poco de agua de azahar. 50
  51. 51. RECETA DE SARDINAS A LA SIDRA CON PIMIENTOS DE GERNIKA Ingredientes (4 personas): 20 sardinas 24 pimientos de Gernika 2 cebolletas 3 dientes de ajo harina y huevo batido (para rebozar) 1 cucharadita de harina de maíz refinadaagua 250 ml de sidra natural ml. aceite de oliva virgen extra salPo n s perejil Elaboración Pela y pica los dientes de ajo y las cebolletas y pon todo a pochar en unaG o n z á l e z cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Cuando se dore un poco, vierte la sidra y deja reducir reducir. Pasa por el pasa purés. Si queda muy ligera, liga la salsa con una cucharadita de harina de maíz refinada diluida en agua fría. Pon a punto de sal y espolvorea con perejil picado. Reserva. Limpia las sardinas, retirándoles la cabeza y las tripas. Sazónalas, pásalas porC r i s t ó b a l harina y huevo batido. Fríelas en una sartén con abundante aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente. Lava los pimientos y fríelos en una sartén con abundante aceite Sazona con aceite. sal gorda. Sirve la salsa en el fondo de un plato y coloca encima las sardinas. Acompaña con los pimientos y decora con una ramita de perejil. 51
  52. 52. TERRINA DE PIMIENTO RIOJANO Y BACALAO Ingredientes para cuatro personas 250 g d Pi i t Ri j de Pimientos Riojanos asados y pelados d l d 250 g de bacalao en lomo desalado 2 dientes de ajo Lechugas variadas Vinagre d vino d Ri j Vi de i de Rioja Aceite de La Rioja Sal Cebollino Perejil P jil ElaboraciónPo n s Se ponen en una cazuela a fuego lento los ajos fileteados con aceite y se retiran antes de que se d doren. S añaden l pimientos en ti Se ñ d los i i t tiras y se confita d fit durante unos 10 minutos. t i t Por otro lado, el bacalao en agua fría se pone al fuego. Cuando empiece a tomar un tonoG o n z á l e z blanquecino se retira del fuego y se deja reposar 10 minutos. Entonces se saca del agua, se l retira l piel y se reserva. L carne d l b le ti la i l La del bacalao se corta en lá i l t láminas. En un molde de puding forrado con papel film se coloca en el fondo una base de pimientos. Sobre ellos, una capa de láminas de bacalao y encima, otra de pimientos. Se hierve l piel d l b hi la i l del bacalao en agua escasa, y d l después se añade sal, aceite y vinagre. E t é ñ d l it i Esta mezcla se vierte en el molde, se cierra el film y se guarda en la nevera durante 8 horas.C r i s t ó b a l Presentación En un plato se dispone una mezcla de lechugas que se aliña Al lado de la ensalada se aliña. ensalada, coloca un trozo de la terrina de bacalao. Para terminar, se decora el conjunto con un poco de perejil o de cebollino fresco. 52

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