Este documento resume los principales conceptos relacionados con la fisiología post-recolección y el transporte de frutas y hortalizas. Explica factores como la respiración, la transpiración y las podredumbres que afectan la calidad post-cosecha. También describe tecnologías como el almacenamiento en frío, las atmósferas controladas y los tratamientos químicos y físicos para mantener la calidad durante el transporte y almacenamiento.

1. ÍNDICE
POST-RECOLECCION Fisiología post-recolección
Y Factores post-recolección que afectan a la calidad
TRANSPORTE DE FRUTAS Tecnologías post-cosecha
Y
Transporte de frutas y hortalizas
HORTALIZAS
Mª Bernardita Pérez Gago
Centro de Tecnología Poscosecha INSTITUTO VALENCIANO DE INVESTIGACIONES AGRARIAS
Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias
Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación
ETAPAS FISIOLOGICAS DE LOS FRUTOS
FISIOLOGIA POST-RECOLECCION
DE FRUTOS Crecimiento, Maduración, Senescencia
Difícil delimitar entre las tres:
Los frutos son estructuras vivas que tras la
recolección siguen respirando y transpirando. • Crecimiento: división celular y desarrollo de células
• Maduración (fisiológica y organoléptica): La m. fisiológica se
Cuando el fruto está unido a la planta las pérdidas inicia antes de terminar el crecimiento. Crecimiento +
producidas se reponen, pero después los procesos maduración fisiológica = Desarrollo del fruto
fisiológicos se mantienen a expensas de sus reservas.
• Senescencia: Procesos anábolicos (síntesis) y catábolicos
(degradativos). Envejecimiento y muerte tejidos celulares
Crecimiento y m. Fisiológica solo en frutos unidos a planta
m.organoléptica y senescencia prosiguen una vez separados
de la planta
ETAPAS FISIOLOGICAS DE LOS FRUTOS Y
ÍNDICE
RESPIRACION
100 Fisiología post-recolección
Factores post-recolección que afectan a la calidad
post-
Crecimiento fruta
Tecnologías post-cosecha
50
Transporte de frutas y hortalizas
0
maduración
División
m. org.
Enve.
Crecimiento celular
Desarrollo
1

2. CAUSAS DE PÉRDIDA DE CALIDAD EN CAUSAS DE PÉRDIDA DE CALIDAD EN
POSTCOSECHA POSTCOSECHA
FACTORES FACTORES FACTORES FACTORES
PRE-RECOLECCIÓN POST-RECOLECCIÓN PRE-RECOLECCIÓN
PRE- POST-RECOLECCIÓN
Nutricionales Respiración Nutricionales
Respiración
Climáticos Estrés de agua Climáticos
Estrés de agua
Estado de madurez Podredumbres Estado de madurez
Podredumbres
Manejo inadecuado
Manejo inadecuado
RESPIRACIÓN Ciclo del carbono en la biosfera
Energía lumínica
Respiración proceso metabólico fundamental para la FOTOSINTESIS
obtención de energía necesaria para las reacciones en las
células
Sustancias de reserva (hidratos de carbono) se oxidan
enzimáticamente a glucosa y los electrones son transferidos CO2 H2O Hidratos de Carbono O
2
hasta el O2. Se forma H20 + CO2 y se libera energía que se
almacena en forma de ATP.
Las moléculas de ATP transportan la energía necesaria RESPIRACION
para reacciones biosintéticas celulares. La parte de energía
que no se utiliza se desprende en forma de calor.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6 H2O + 673 Kcal ENERGIA
(ATP)
RESPIRACION AEROBIA
RESPIRACION ANAEROBIA
Ruta EMP
GLUCOSA (C6H12O6) PIRUVATO (CH3-CO-COOH) PIRUVATO (CH3-CO-COOH) ACETALDEHIDO (CH3-CHO)
CICLO DE KREBS /ATC
ETANOL (CH3-CH2OH)
3 CO2 H2O
Total : C6H12O6 2 CH3-CH2OH + 2 CO2
Total : C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + Q
2

3. C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + Q
Sustrato respiratorio = hidratos de carbono,
ácidos orgánicos y lípidos
TASA RESPIRATORIA: ml CO2 / Kg . h
ml O2 / Kg . h QR = 1 Hidratos de carbono
QR ≥ 1 Ácido orgánico
COCIENTE RESPIRATORIO (QR):
QR = CO2 desprendido / O2 absorbido C4H6O2 (málico) + 3 O2 4CO2 + 3 H2O
C6H8O7 (cítrico) + 9/2 O2 6 CO2 + 4 H2O
Respiración aerobia 0.7 a 1.3
Respiración anaerobia ≥ 1.3 QR ≤ 1 • ácido graso menos oxigenado que los azúcares
• oxidación incompleta en ciclo ATC
Clasificación de los frutos en función de la tasa respiratoria
Consecuencias de la respiración
ml CO2/
Clase Kg . hr Producto
Pérdida de azúcares y otras materias de reserva sabor (5ºC)
Muy baja <5 Dátiles, frutos secos, nueces
Necesidad de O2 para evitar resp. anaerobia malos sabores
Baja 5 - 10 Manzana, cítricos, uvas, kiwi, caqui, ciruela,
Agua generada no es suficiente para compensar la pérdida granadas
por transpiración Moderada 10 -20 Albaricoque, plátano, cereza, peras
nectarina,melocotón, higos, guava, mango
Calor de respiración factor importante en el almacenamiento
Alta 20 – 40 Aguacate, fruta de la pasión, moras, zanahoria,
coliflor, lechuga
CO2 producido puede dañar a los frutos si no hay
Muy alta 40 - 60 Chirimolla, durian, alcachofa, brocoli, coles de
suficiente ventilación y puede producir anaerobiosis
Bruselas, flores cortadas, endivias
Super alta > 60 Espárrago, champiñon, guisantes
Factores que afectan a la velocidad de respiración FACTORES INTERNOS
Genotipo del producto
Factores internos
Tipo de parte de la planta
Factores externos o ambientales Estado de desarrollo en la recolección
Sustrato respiratorio
Factores precosecha
3

4. FACTORES INTERNOS
FACTORES INTERNOS
Estado de desarrollo en recolección
Genotipo del producto
• Los órganos de plantas en maduración tienen
• Varían entre diferentes productos y diferentes velocidades de respiración decrecientes
variedades de una misma especie • Excepción en los frutos climatéricos
Tipo de parte de la planta
100
• ej. órganos de reserva (patata) tienen baja
velocidad, mientras tipo meristemo
Crecimiento fruta
(espárrago) alta
50 Respiración
climáterica
Respiración no climáterica
0
maduración
División
m. org.
Enve.
Crecimiento celular
CLIMATERICOS VS NO CLIMATERICOS CLIMATERICOS NO CLIMATERICOS
• Manzana Cereza
• Albaricoque Uvas
Climatérico CO • Plátano Naranja
2 • Melocotón Limón
V. respiración
• Pera Pomelo
• Ciruela Aceituna
Prod. C2H4
C2H4 • Caqui Piña
• Nectarina Pepino
• Higo Fresón
• Tomate Pimiento
CO2 • Aguacate Granada
C2H4 No Climáterico • Chirimolla Berries
• Fruta de la pasión Lychee
• Durian Tamarillo
Tiempo • Guava
• Kiwi
• Papaya
• Mango
FACTORES EXTERNOS O AMBIENTALES INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA RESPIRACION*
Temperatura Temperatura Naranjas Pomelos Limones
Es el factor mas importante en la vida poscosecha 10 1.8 0.6 0.7
Determina la velocidad de las reacciones
Químicas (respiración incluida) 15 6.2 3.8 2.0
Por cada 10ºC de incremento, la respiración se
20 8.3 5.5 4.0
se multiplica por 2 o 3 (Ley Van´t Hoff)
25 12.6 10.0 6.5
30 13.2 12.0 8.0
* mg CO2/Kg.hr.
4

5. RESPIRACION Y VIDA UTIL CAUSAS DE PÉRDIDA DE CALIDAD
La respiración está relacionada con los EN POSTCOSECHA
procesos metabólicos de la célula
FACTORES FACTORES
La velocidad de respiración esta inversamente
PRE-RECOLECCIÓN
PRE- POST-RECOLECCIÓN
relacionada con la vida útil
Nutricionales Respiración
A mayor respiración Menor vida útil Climáticos
Estrés de agua
Estado de
Podredumbres
madurez
Manejo inadecuado
TRANSPIRACION TRANSPIRACION
Proceso de transferencia de vapor de agua desde el fruto La transpiración es debida a la diferencia entre la presión de
hacia su entorno, fenómeno meramente físico vapor de agua entre los espacios intercelulares y la del
entorno del fruto
Todos los frutos transpiran tanto en la pre como en
poscosecha
Protección:
Humedad Cutícula:
Si el fruto esta unido a la planta las pérdidas se reponen crítica: 90%
a través de la savia. -cutina (red)
-ceras cutic.
Una vez recolectados las pérdidas son irreversibles H2 O
Dichas pérdidas afectan negativamente a los frutos : H2 O 99 % 99 % H2 O
humedad humedad
• Pérdidas de peso
• Pérdidas de calidad: marchitamiento, pérdida de firmeza y H2 O
sabor
Factores que afectan a la transpiración
CAUSAS DE PÉRDIDA DE CALIDAD
Temperatura y humedad relativa de la atmósfera circundante: EN POSTCOSECHA
Tª y HR velocidad de transpiración
Morfología del fruto:
FACTORES FACTORES
Superficie/Volumen transpiración PRE-RECOLECCIÓN
PRE- POST-RECOLECCIÓN
Espesor de la cutícula: Nutricionales Respiración
Espesor transpiración
Climáticos Estrés de agua
Lesiones mecánicas:
roturas epidérmicas traspiración
Estado de madurez Podredumbres
Velocidad del aire que rodea al fruto: Hay una capa microscópica de Manejo inadecuado
aire saturado de humedad en contacto con el fruto.
velocidad de aire espesor y traspiración
Recubrimientos, envolturas, envasado transpiración
5

6. PODREDUMBRES:
Alternaria
Penicillium
Rhizopus
Phytophtora Colletotrichum
Geotrichum
Botrytis
Alternaria en “Gala”
Alternaria en “Golden Delicius” Alternaria desarrollado en herida
6

7. MANEJO INADECUADO
CAUSAS DE PÉRDIDA DE CALIDAD
EN POSTCOSECHA
Condiciones inadecuadas de almacenamiento
FACTORES FACTORES (Tª, HR y circulación de aire)
PRE-RECOLECCIÓN
PRE- POST-RECOLECCIÓN
Daños en la línea de procesado (por cepillado,
Nutricionales Respiración aplastamiento, golpes ...)
Climáticos Estrés de agua
Daños químicos (aplicación inadecuada de productos y
Estado de madurez Podredumbres tecnologías postcosecha)
Manejo inadecuado Condiciones inadecuadas de transporte
(Tª, HR y circulación de aire)
Necrosis Peripeduncular Daños por cepillado
S.E.R.B. Leve Brusco y localizado
Daños por excesiva presión en empaquetado
Manchado en zona estilar
por aplastamiento
Rotura
vesículas de
aceite
7

8. Daños químicos Daños por agua caliente
Excesiva concentración de SOPP
Exceso de
temperatura
en el agua
Daños químicos
Defecto debido a
pulverización “Spry burns”
Quemadura
de la gota
Cerco
quemadura del
producto
Encerado excesivo Contorno estrellado
Incremento de etanol y acetaldehído, mal sabor
en frutos, respiración anaerobia por exceso
sólidos totales en la cera
ÍNDICE
TECNOLOGÍAS POSTCOSECHA
Almacenamiento en frío Fisiología post-recolección
Atmósferas controladas (AC) y atm. modificadas (AM) Factores post-recolección que afectan a la calidad
Tratamientos químicos Tecnologías post-cosecha
post-
Tratamientos físicos Transporte de frutas y hortalizas
8

9. TECNOLOGÍAS POSTCOSECHA ALMACENAMIENTO EN FRÍO
Temperatura es el factor mas importante en la vida
Almacenamiento en frío poscosecha
Determina la velocidad de las reacciones Químicas
Atmósferas controladas (AC) y atm. modificadas (AM)
Tratamientos químicos REDUCIR LA TEMPERATURA
Tratamientos físicos
ALMACENAMIENTO EN FRÍO SISTEMAS DE FRÍO
En campo, evitar que los productos estén expuestos a Cámaras de frío: se suelen usan para productos de largo
altas Tª durante mucho tiempo almacenamiento. Tienen como desventaja que es un
Cubrir las cajas con tapas para evitar el sol sistema lento para enfriar
El transporte debe ser rápido al almacén para enfriar Aire forzado: El aire frío se fuerza a pasar a través de los
Los camiones deben estar cubiertos con lonas productos. Es más rápido que las cámaras de frío.
Hidrocooling: Se enfría mediante la aplicación de agua
En almacén, realizar un almacenamiento rápido a las fría (inmersión o ducha). Es bastante rápido y evita la
condiciones de Tª óptimas de almacenamiento pérdida de agua del producto.
Envasado en hielo: Se incorpora hielo picado en las
cajas. El producto debe ser tolerante a altas humedades
En transporte para venta, mantener la Tª óptima de
durante tiempo prolongado
almacenamiento controlada
Enfríamiento a vacío: Consiste en evaporar agua del
producto a bajas presiones atmosféricas
Posibles problemas.....
Síntomas daños por frío en cítricos
ATENCIÓN: APARICIÓN DE DAÑOS POR FRÍO
Picado
Bronceado o escaldado
Cristales de hesperidina
Ennegrecimiento de glandulas
Peteca
Congelación (-1ºC)
(- Membranosis
Descomposición acuosa
9

10. Síntomas daños por frío en ciruelas
Picado en Pomelos
Pigmentación roja o ‘Bleeding’ y Acorchado
TECNOLOGÍAS POSTCOSECHA AM Y AC
Almacenamiento en frío ⇑ CO2 y ⇓ O2 ⇓Tasa respiratoria
Atmósferas controladas (AC) y atm. modificadas (AM)
atm. O2
⇓
Tratamientos químicos ⇑ Vida útil
H2O
Tratamientos físicos
AC = Atmósfera controlada
CO2 en todo momento
AM = Atmósfera modificada
AM activa
AM pasiva
Atmósfera modificada Ventajas y desventajas de las AM / AC:
Ventajas
kPa O2 o O2
kPa CO2
CO2 Retardar la tasa respiratoria
Reducir la sensibilidad del fruto al etileno
O2 Reducir daños por frío y otras alteraciones fisiológicas
MA pasiva
Pueden controlar enfermedades postcosecha e insectos
H2O tiempo
Desventajas
Agravar alteraciones fisiológicas si no se aplican
kPa O2 o condiciones adecuadas
CO2 kPa CO2
Maduración irregular en algunos frutos (banana, pera,
O2 mango, tomate) si se aplican niveles < 2% O2 o > 5% CO2
CO2
Aparición de malos sabores si las condiciones no son
MA activa adecuadas
Susceptibilidad al ataque de patógenos si existen daños
tiempo previos por niveles muy bajos de O2 o muy altos de CO2
10

11. Atmósferas controladas: recomendaciones Atmósferas controladas: recomendaciones
Fuente: Saltveit M.A. 2001 Fuente: Kader A.A. 2001
•Concentración de gas depende del
cultivar, Tª y tiempo de
almacenamiento
•Se recomienda una HR del 90-95%
•Potencial de aplicación: (+++) muy
alto, (++) moderado, (+) ligero
Atmósferas controladas: recomendaciones
Factores que determinan la AM a alcanzar:
Fuente: Kader A.A. 2001
kPa O2 o O2 Tasa respiratoria del producto
kPa CO2
CO2 Temperatura
La permeabilidad del film
Grosor y área del film
Humedad relativa
Cantidad de producto
tiempo
Atmósferas modificadas: Selección del envase
Ratio de permeabilidad del film al CO2 / O2 (β)
Deseable que disponga de propiedades antiniebla
Capacidad de sellado
Trasparente
1-2% O2
3-5% CO2
11

12. TECNOLOGÍAS POSTCOSECHA
Almacenamiento en frío
Atmósferas controladas (AC) y atm. modificadas (AM)
Tratamientos químicos
Tratamientos físicos
Tratamientos químicos y físicos ÍNDICE
Aplicación de fungicidas Fisiología post-recolección
Aplicación de inhibidores hormonales
Aplicación de ceras y recubrimientos comestibles Factores post-recolección que afectan a la calidad
Tratamientos con etileno para desverdizar
Tecnologías post-cosecha
Calentamientos intermitentes
Baños con agua caliente Transporte de frutas y hortalizas
Curados
Choques gaseosos
Irradiaciones
TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Para mantener una buena calidad de los productos se debe :
El modo de transporte y tipo de equipo a utilizar dependerá de:
realizar un enfriamiento inicial rápido
destino del producto mantener la temperatura lo más homogénea y constante en el
valor del producto transporte
seleccionar el envasado adecuado (resistente al apilamiento,
del grado de perecibilidad del producto manipulación, a la humedad..., que permita la circulación de aire)
cantidad del producto a transportar diseñar un buen sistema de circulación de aire: debe haber una
suficiente sección de paso del aire y una velocidad suficiente a la
temperatura de almacenamiento y humedad relativa requeridas salida del evaporador de la unidad de refrigeración
condiciones de la temperatura exterior en los puntos de origen y la estiba o carga debe ser la adecuada
destino condiciones del medio de transporte adecuadas: las cargas
anteriores pueden haber dejado el recinto sucio, con olores,
tiempo en tránsito para llegar a destino residuos químicos..., lo que puede dar lugar a contaminaciones
tarifas de transporte acordadas
12

13. TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ventilación adecuada para evitar acumulación de C2H4 o CO2
CARGAS MIXTAS Y ALMACENAMIENTO
especialmente en:
Aguacates Chirimoya Plantas vivas Requisitos :
albaricoques endivia plátanos
bananas flores cortadas pepino Los productos deben ser compatibles en términos de :
bróculi kiwi repollo
col de Bruselas lechuga hortalizas de hoja
coliflor manzanas temperatura recomendada
humedad relativa recomendada
Posibilidad de aplicación de atmósferas modificadas con niveles
producción de etileno
reducidos de oxígeno y/o elevados de anhídrido carbónico en :
sensibilidad al etileno
Aguacates Espárrago Mangos producción de olores
bananas fresas manzanas
cerezas kiwi peras
absorción de olores
suspensión de aire para reducir los choques y vibraciones
en contenedores
GRUPOS DE COMPATIBILIDAD GRUPOS DE COMPATIBILIDAD
Grupo 1.- Frutas y hortalizas, 0 a 2ºC, 90-95% HR. Muchos de Grupo 2.- Frutas y hortalizas, 0 a 2ºC, 90-95% HR. Muchos de
estos productos producen etileno estos productos son sensibles al etileno.
Albaricoques Granada Alcachofa Cereza Maíz dulce
Níspero
cerezas higos peras apio col de Bruselas nabo
ciruelas hongos bróculi Coliflor perejil
puerro
cocos caqui rábanos berro endivia puerro(no con higos
colinabo lichi cebollas verdes(no escarola o uvas)
remolacha s/ hojas
duraznos manzanas uvas sin SO2 con higos,uvas, espárrago rábanos
frambuesa melocotón hongos o maíz dulce) espinaca remolacha
membrillo granada repollo
nabo hongos uvas (sin SO2)
naranjas kiwi hortalizas s/hojas
lechuga zanahorias
GRUPOS DE COMPATIBILIDAD GRUPOS DE COMPATIBILIDAD
Grupo 3.- Frutas y hortalizas, 0 a 2ºC, 65-75% HR. La humedad
Grupo 4.- Frutas y hortalizas, 4 - 5 ºC, 90 -95% HR.
causa daños a estos productos
Ajos Cebollas secas Arándano Lichi Tangelos
cantaloupe mandarina tangerinas
clementina naranjas yuca
kumquat
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14. GRUPOS DE COMPATIBILIDAD GRUPOS DE COMPATIBILIDAD
Grupo 5.- Frutas y hortalizas, 10ºC, 85 -90% HR. Grupo 6.- Frutas y hortalizas, 13 a 15ºC, 85 -90% HR.
Muchos de estos productos son sensibles al C2H4 y Muchos de estos productos son sensibles al C2H4 y frío.
frío.
Aceituna Judías verdes Pepino Aguacates Granadilla Tomates maduros
berenjena ocra pimiento bananas guayaba toronja
calabacín patatas pomelo boniato limón
calamondín tamarindo calabacín mango
taro calabaza maracuyá
cantaloup papaya
coco piña
chirimoya plátano
Recomendaciones para mantener la
calidad postcosecha
Índice de madurez a la recolección (CSS, acidez)
Recommendations for Maintaining Postharvest Quality.
Índices de calidad (tamaño, color, forma...)
Produce Facts. Postharvest technology research and
Tª y HR óptimas de almacenamiento Information Center. Department of Pomology. U. California.
July 2000.
Condiciones de AM / AC óptimas
Posibles fisopatías y causas que las producen http://postharvest.ucdavis.edu/Producefacts/index.html
Posibles alteraciones patológicas para evitar
http://postharvest.ucdavis.edu/Producefacts/index.html Aguacate: (Palta)
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Adel A. Kader1 y Mary Lu Arpaia2
1Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
2Department of Botany and Plant Sciences, University of California, Riverside, CA 92521
Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.
Indices de Cosecha
El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlación con el contenido de aceite y se usa como índice de madurez en California
y en la mayoría de las áreas productoras de aguacate; el mínimo requerido de materia seca varia de 19 a 25%, dependiendo del cultivar
(19.0% para 'Fuerte', 20.8% para 'Hass' y 24.2% para 'Gwen').
Las variedades que se cultivan en Florida tienen un menor contenido de aceite y se cosechan en base al número de días después de la
plena floración ("fecha de calendario").
Indices de Calidad
Tamaño (varía con la preferencia del consumidor); forma (depende del cultivar); color de la piel o cáscara; ausencia de defectos tales
como malformaciones, quemaduras de sol, heridas y manchado (raspaduras, daño por insecto, daño por uñas y cicatrices causadas por el
viento), rancidez y pardeamiento de la pulpa; y ausencia de enfermedades, incluyendo antracnosis y pudrición de la cicatriz del pedúnculo.
Algunos cultivares se dejan en el árbol por períodos prolongados después que han adquirido la madurez fisiológica o de cosecha. El
almacenamiento en el árbol puede dar lugar al desarrollo de sabores desagradables o rancidez debido a sobremaduración. Los sabores
desagradables también pueden desarrollarse cuando las frutas se cosechan en períodos de clima cálido.
Temperatura Optima
5-13°C (41-55°F) para aguacates verde-maduros (con madurez fisiológica o de cosecha), dependiendo del cultivar y de la duración a la
baja temperatura. 2-4°C (36-40°F) para aguacates con madurez de consumo.
14

15. Humedad Relativa Optima
90-95%
Fisiopatías
Daño por Frío (Chilling Injury). Los principales síntomas externos en aguacates verde-maduros son picado (pitting) de la piel,
Tasa de Respiración escaldado y ennegrecimiento cuando se les mantiene a 0-2°C (32-36°F) por más de 7 días antes de transferirlos a las temperaturas para la
maduración de consumo. Los aguacates expuestos a 3-5°C (37-41°F) por más de dos semanas pueden presentar oscurecimiento interno
de la pulpa (pulpa grisácea, pulpa manchada, pardeamiento de los haces vasculares), problemas para madurar y aumento de la
susceptibilidad al ataque de microorganismos patógenos.El momento en que el daño por frío comienza a desarrollarse y la severidad con
Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20° (68°F) que se presenta dependen del cultivar, región productora y estado de desarrollo (madurez fisiológica-madurez de consumo).
mL CO2/ kg·h 10-25 25-80 40-150
Enfermedades
Antracnosis (Anthracnose). Es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece, cuando la fruta comienza a suavizarse, como
manchas negras circulares, que se cubren de masas de esporas rosáceas en estadíos más avanzados. La pudrición puede penetrar la pulpa
e inducir pardeamiento y rancidez.
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día. Pudrición de la Cicatriz del Pedúnculo (Stem-end Rot). Es causada por Botryodiplodia theobromae y aparece como un pardeamiento
oscuro o una coloración negra que se inicia en el pedúnculo y avanza hacia la punta floral, finalmente cubre la fruta completa. Dothiorella
gregaria es otra causa de pudrición de la cicatriz del pedúnculo en aguacates con madurez de consumo.
Los métodos de control incluyen buena sanidad de la huerta, aplicación efectiva de fungicidas postcosecha, manejo cuidadoso para
Tasa de Producción de Etileno minimizar los daños físicos, enfriamiento inmediato a la temperatura óptima recomendada para el cultivar y la conservación de esta
Los frutos de aguacate no adquieren madurez de consumo en el árbol y la producción de etileno comienza después de la cosecha y temperatura durante el mercadeo.
aumenta considerablemente con la maduración a más de 100µL C2H4/kg·h a 20°C (68°F).
Control de Insectos
Efectos del Etileno •Un tratamiento a baja temperatura (1°C por 14 días) puede ser tolerado sin daño por frío si los aguacates se acondicionan
El tratamiento con 100 ppm de etileno a 20°C (68°F) por 48 horas (frutas de estación temprana), 24 horas (frutas de estación media) o 12 primero por 12-18 horas a 38°C .
horas (frutas de estacion tardía) induce la maduración de consumo en 3-6 días, dependiendo del cultivar y del estado de madurez •Los aguacates no toleran los tratamientos por calor y/o las atmósferas controladas que se requieren para el control de insectos.
fisiológica. Los índicadores de madurez de consumo incluyen ablandamiento de la pulpa y cambios del color de la piel del verde al negro en
algunos cultivares como el Hass. Los aguacates maduros (blandos) requieren de cuidado en su manejo para minimizar los daños físicos. Physiological, Physical, and Pathological Disorders
Temperature & Controlled Atmospheres
Efecto de las Atmósferas Controladas (AC)
•La AC optima (2-5% O2 y 3-10% CO2) retarda el ablandamiento y los cambios del color de la piel y disminuye las tasas de
respiración y de producción de etileno.
•La AC reduce el daño por frío (chilling injury) del aguacate. El aguacate Hass verde-maduro puede conservarse a 5-7°C (41-45°F)
en 2% O2 y 3-5% CO2 por 9 semanas, y entonces madurarse en aire a 20°C (68°F) para alcanzar buena calidad. Se recomienda la
eliminación del etileno de los almacenes de AC.
•Las concentraciones >10% CO2 pueden incrementar el pardeamiento de la piel y pulpa y la generación de sabores desagradables,
Abrasion Damage Anthracnose Dothiorella Lasiodioplodia Stem End
especialmente cuando el O2 se encuentra en concentraciones <1%. Stem End Rot
Rot
15