El documento describe una visita a la finca El Tesoro, donde se implementan buenas prácticas de beneficio del café para mantener la calidad y proteger el medio ambiente. Se explica que es importante despulpar sólo granos maduros, permitir la fermentación natural por 12-18 horas, lavar el café cuando esté áspero, secarlo rápidamente usando parabólicos y generar abono orgánico con la pulpa. Estas prácticas han permitido que el café de la finca reciba un mejor precio por su alta calidad.

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¡Buenas a todos!, ¿preparados para otra visita?
En la visita anterior conocimos el caso de Don
Pedro de la Sierra, quien estaba muy preocupado
por las pérdidas en su cafetal debido a los cambios
climáticos que se presentaron en la zona y fue
gracias a este caso, que entendimos por qué es
importante conocer los sucesos externos que
pueden afectar la cosecha, para así poder tomar decisiones
informadas.
Con la visita de hoy también vamos a tener más información para
nuestras decisiones. Vamos a preparar el viaje.
¡Ahora si vamos a preparar nuestro viaje de hoy!
Sandra: La finca que hoy vamos a visitarse llama El Tesoro y se
encuentra ubicada en el municipio de Moniquirá, a una altitud de
1.677 msnm y su temperatura es de 19.5°C aproximadamente. Allí,
vamos a ver las buenas prácticas que se han implementado en el
proceso de beneficio, para mantener la excelente calidad del café
obtenido durante el cultivo y conservar el medio ambiente. Antes de
ir, responda esta pregunta.
¿Usted sabe qué debe tener en cuenta
en el beneficio para mantener la calidad
de su café y conservar el medio
ambiente?
Ahora si, ¡vamos a la finca!

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Rubén: Esta es la finca El Tesoro, propiedad del señor Alberto
Benavides, quien durante muchos años ha producido café de muy
buena calidad, tanto, que desde hace un tiempo la mayor parte del
café que vende a la Cooperativa de Caficultores es bonificado.
Antonio: Y eso ¿qué significa?
Sandra: Un café bonificado es aquel que recibe un mejor precio por
ser de muy buena calidad.
Rubén: Un día le pregunté a Don Alberto, cuál era el secreto para
tanto éxito y él me dijo que no había ninguna fórmula secreta y que
cualquier caficultor lo puede tener, sólo bastan las ganas de trabajar
bien, asistir a las capacitaciones, seguir las recomendaciones de los
extensionistas y proteger el medio ambiente para las futuras
generaciones.
Sandra: Pero pasemos al beneficiadero y allí seguimos hablando
sobre lo que Don Alberto ha tenido en cuenta para que su café sea
tan bien pago y su finca esté tan bien cuidada.
Antonio: Y ¿por qué venimos al beneficiadero, qué tiene que ver
este lugar con la calidad del café?

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Rubén: Es que es en este lugar donde la calidad del café se
conserva o se daña.
Antonio: ¿Por qué dice que se conserva?
Rubén: Antonio, porque, como hemos visto a lo largo del recorrido,
la calidad que le damos a nuestro café viene desde el principio.
Recordemos:
1. Vimos cómo, teniendo en cuenta las condiciones que
necesita la semilla, obtendremos una buena germinación.
2. También, cómo el cuidado en el almácigo nos permite
obtener colinos fuertes y sanos.
3. Supimos, cómo una adecuada nutrición, acompañada de
buenas prácticas de manejo y renovación, nos permite tener
un árbol sano y productivo por muchos años.
4. Por último, vimos la importancia de recolectar sólo frutos
maduros, evitando que se queden en las ramas o en el suelo.
Por eso, como se podrán dar cuenta, la calidad del café comienza
desde la selección de la semilla hasta la venta en la Cooperativa, y
si en alguna de estas etapas no ponemos el cuidado suficiente,
empezamos a perder la calidad de nuestro café.

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Antonio: ¡¡Ah!! Por eso es que dicen que en el beneficiadero se
conserva la calidad o se daña, y más, si se tiene un beneficiadero
tan bonito, limpio, práctico y cómodo, como este.
Sandra: Claro, es que gracias a las buenas condiciones de este
beneficiadero, se pueden realizar adecuadamente las etapas de
despulpado, clasificación, remoción de mucilago, lavado y secado
del café, conservando no sólo la calidad del grano, sino también, el
medio ambiente.
Rubén: Pero para esto, se deben tener presentes en cada una de
estas etapas los cuidados recomendados, porque es así que se
conserva la calidad del café. Los invito ahora a que miremos lo que
hace Don Alberto en cada una de estas etapas.
Sandra: Miren, para el despulpado la máquina debe estar bien
calibrada y limpia. Hay que estar muy atentos en que sólo se deben
despulpar granos maduros y no se añade agua; esto ayuda a
conservar el medio ambiente.
Antonio: Yo si he escuchado que es mejor no despulpar los frutos
pintones y verdes que a veces se pasan en la recolección.
Sandra: Exacto!! y como eso suele pasar, lo primero es controlar la
recolección y exigirle a los recolectores que sólo cojan el grano
maduro, pues los granos verdes pueden dañar la máquina, afectar
el proceso de quitar la miel o desmucilaginado y también le da un
sabor desagradable al café, deteriorando así su calidad.
Antonio: ¿Cómo así? ¿Por qué dicen que afecta el proceso de
remoción del mucílago o desmucilaginado?

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Rubén: Porque la mayoría de los frutos verdes no son despulpados
y los pocos que sí, se trillan y muerden, afectando el proceso de
fermentación del resto del café. Esto puede producir granos
cristalizados, mordidos, trillados y guayabas, que disminuyen la
calidad del café.
Libardo: ¿Y cómo se retira el mucílago?
Rubén: Este proceso se puede hacer mecánica o naturalmente.
En esta finca es natural y se realiza dentro del tanque de
fermentación, proceso que dura de 12 a 18 horas, dependiendo de
los siguientes factores:
o La temperatura del lugar: En la zonas más frías el tiempo
de fermentación es mayor, porque este proceso lo realizan
microorganismos como levaduras, hongos y bacterias, que
tienen mayor actividad en zonas cálidas.
o La altura de la masa de café en el tanque: es que a mayor
altura de la capa de café, es menor el tiempo de
fermentación.
o No agregar agua: esto para que no se altere la fermentación.
o Permitir que las aguas mieles salgan al exterior del
tanque.
o La cantidad de mucílago en el grano, recordemos que éste
se relaciona con la disponibilidad de humedad en el proceso
de maduración.

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Antonio: ¿Y cómo sabe uno que el café ya se terminó de fermentar o
que ya está en el punto de lavado?
Rubén: Para hacerlo de una manera sencilla, basta con sacar una
muestra de café del tanque y lavarlo en una vasija con agua, luego
se frota entre las manos y si se siente áspero y da un sonido de
“cascajeo”, es el punto preciso para iniciar el lavado de la masa de
café, siempre con agua limpia.
Libardo: Otra manera que yo utilizo es introduciendo un palo en la
masa de café y si al sacarlo, el hueco se conserva, es señal de que
ya lo puedo lavar.
Antonio: Entonces esas son las formas manuales, pero ahora
cuéntenos, ¿cuál es la otra forma que usted mencionaba para
retirar el mucílago?
Rubén: Es una tecnología que consiste en agitar fuertemente una
masa de café recién despulpado con un equipo llamado
desmucilaginador, que gira a alta velocidad para remover el
mucílago del café, limpiarlo y lavarlo.
Libardo: ¿Y también ayudan a conservar el medio ambiente?
Rubén: Claro, porque los líquidos, el mucílago, el agua adicionada,
las partículas provenientes de la pulpa, los restos de granos y otras
impurezas, no son depositados en las fuentes de agua, sino que
son expulsados en un sitio especial para su proceso, evitando la
contaminación de éstas.
Libardo: Yo he escuchado que con esta tecnología se ahorra mucha
agua, Don Rubén, usted sabe ¿cuánto se ahorra?

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Rubén: Pues le cuento que se han hecho investigaciones donde
han encontrado que, por cada kilo de café pergamino seco
beneficiado, se requieren 40 litros de agua en beneficiaderos
tradicionales, pero, en beneficiaderos ecológicos, como el de esta
finca, se requieren 5 litros de agua y con el uso del
desmucilaginador sólo se utiliza basicamente 1 litro de agua en el
lavado. ¿Si ven toda el agua que se puede ahorrar?
Sandra: Ahora quiero que fijen su atención en el proceso de secado
que tiene esta finca.
Rubén: Me parece muy bien, fíjense que acá el secado es al sol y
utilizan estos parabólicos, que son los mejores para el secado
natural.
Antonio: ¿Cómo así Don Rubén? En mi zona la mayoría de
caficultores también secan el café al sol, pero utilizan elbas, patios
de cemento y carros secadores.
Rubén: Lo que pasa es que con esas tecnologías, el café está a la
intemperie y es posible que cuando llueva se moje, retrasando el
secado, lo cual daña la calidad del café.
Sandra: Como el café se debe secar lo más pronto posible para no
dañar su calidad, los parabólicos favorecen el aumento de la
temperatura y con una adecuada aireación, el café se seca más
rápido y además está protegido de las lluvias.
Rubén: Claro que el café también se puede secar de forma
mecánica, en silos, que tienen cámaras a las cuales se les
introduce aire caliente (máximo 50°C), que atraviesa la masa de
café impulsado por un ventilador. Para calentar el aire se utilizan
combustibles como: A.C.P.M, coque, carbón mineral, cisco o
pergamino del café.

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Sandra: Es recomendable utilizar estos dos últimos, porque son los
más económicos y además se disminuye la emisión de gases
dañinos para el medio ambiente.
Rubén: Entonces cuando el café esté seco, debe ser
comercializado lo antes posible como café pergamino seco y debe
cumplir con los parámetros de comercialización exigidos por la
Federación Nacional de Cafeteros, de lo contrario pierde valor.
Sandra: Para terminar esta gira, voy a resaltar la importancia que
tiene el manejo de todos los residuos del proceso de beneficio para
disminuir su impacto ambiental y el costo de la tasa retributiva.
Como han notado, el señor Alberto tiene un lombricultivo cubierto,
en el cual transforma toda la pulpa de café en abono orgánico bien
descompuesto.
Antonio: ¡Claro Sandrita! Este abono orgánico es el que usamos
para complementar los nutrientes del suelo.
Sandra: Eso Antonio, en esta finca nos hemos dado cuenta que
además de mantener la calidad del grano en las etapas del
beneficio, también se deben realizar actividades amigables con el
medio ambiente.

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Ahora si, después de conocer el buen manejo en el beneficio que
hace Don Alberto en su finca, vamos a empacar las maletas.
Antonio: La calidad que ha tenido esta finca desde
el comienzo, se ha mantenido hasta la
comercialización, y se ha conservado gracias a las
buenas prácticas, veamos:
1. Se debe despulpar sin adicionar
agua y solamente granos maduros,
porque así se logra una adecuada
fermentación, se evitan daños en la
calidad del café y se ayuda a la
protección del medio ambiente.
2. El tiempo de fermentación es un
factor definitivo en la calidad del
café, es necesario realizar
muestreos periódicos de la masa de
café en el tanque, para determinar
el punto óptimo de lavado de cada
cochada y así poderlo lavar con
agua limpia.
3. El secado debe ser lo más rápido
posible. Una manera sencilla y
económica es emplear los
parabólicos, los cuales aumentan
la temperatura de secado y
protegen al grano de las lluvias.
4. Es importante sacarle el mejor
provecho al fruto de café, por eso,
se recomienda usar los
subproductos como la pulpa, para
generar abono natural.
Muchas gracias por acompañarme a empacar, nos vemos en
nuestro próximo recorrido.